Sušenje kultivisanih vrsta gljiva

UNIVERZITET U NOVOM SADU POLJOPRIVREDNI FAKULTET STUDIJSKI PROGRAM: POLJOPRIVREDNA TEHNIKA PREDMET: Projektovanje postrojenja za doradu proizvoda

SUŠENJE KULTIVISANIH VRSTA GLJIVA -SEMINARSKI RAD-

PREDMETNI PROFESOR:

prof. dr Mirko Babić

STUDENT:

Molnar Tibor 10/2008T

Projektovanje postrojenja za doradu 1.0. Uvod .............................................................................................................................................................. 3 1.1.O gljivama ................................................................................................................................................... 3 2.0. Materijal i metod rada................................................................................................................................... 4 2.1. Pregled odabranih kultura dorade ............................................................................................................ 4 2.1.1. Bukovača-Pleurotus ostreatus............................................................................................................ 4 2.1.2. Šampinjoni-Agricus bisporus (domadi šampinjon) ............................................................................. 6 2.1.3. Shiitake- Lentinula edodes ................................................................................................................. 7 2.2. Čuvanje gljiva ............................................................................................................................................. 9 2.2.1. Čuvanje gljiva sušenjem ................................................................................................................... 10 2.2.2.Čuvanje gljiva zamrzavanjem ............................................................................................................ 10 2.2.3. Čuvanje gljiva u slanom rastvoru...................................................................................................... 10 2.2.4. Čuvanje gljiva u rastvoru kiseline (mariniranje) ............................................................................... 10 2.2.5. Čuvanje gljiva u ulju .......................................................................................................................... 10 2.2.6. Čuvanje gljiva sterilizacijom.............................................................................................................. 10 2.2.7. Konzerviranje gljiva toplotom (pasterizacija) ................................................................................... 11 3.0. Rezutlati rada i diskusija .............................................................................................................................. 11 3.1. Sušenje gljiva ........................................................................................................................................... 11 3.1.1. Sušenje na suncu .............................................................................................................................. 11 3.1.2. Sušenje u komornim sušarama ........................................................................................................ 13 3.1.3. Priprema gljiva za sušenje ................................................................................................................ 17 4.0. Zaključak ...................................................................................................................................................... 19 5.0. Literatura ..................................................................................................................................................... 20

Tibor Molnar

2

Projektovanje postrojenja za doradu 1.0. Uvod 1.1.O gljivama Gljive (lat. Fungi) spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na Zemlji (Svet gljiva-gljiva bukovaĉa). Smatra se da ih ima izmeĊu 70 000 i 100 000 tzv. nižih i viših vrsta gljiva, mada najnovija istraživanja tu hipotetiĉku brojku pomeraju na preko milion. Pretpostavlja se da svaku od pet stotina hiljada viših biljnih vrsta prati jedna do dvije vrste gljiva, pa raĉunicu nije bilo teško izvesti. Nauka o gljivama - mikologija (od grĉkog myko-šampinjon, gljiva, logos-nauka) prošla je dug razvojni put. Njenim rodonaĉelnikom smatra se grĉki filozof Aristotel, koji je dao prve opise gljiva. Gljive su neobiĉan, raznovrstan i nedovoljno prouĉen svet. Budući da ne vrše osnovnu funkciju biljaka fotosintezu jer ne poseduju hlorofil, a ne kreću se i ne razmnožavaju polno poput životinja ne mogu se svrstati ni u prvo ni u drugo carstvo, već predstavljaju carstvo za sebe. U odnosu na ĉoveka, gljive mogu biti:     

bezuslovno jestive (upotrebljive u presnom stanju), uslovno jestive (upotrebljive samo ako su termiĉki obraĊene), nejestive (zbog ukusa ili konzistencije), uslovno otrovne (ako se konzumiraju sa alkoholom), bezuslovno otrovne i lekovite.

Za potrebe ovog rada u obzir će se uzeti jestive gljive koje će se detaljnije obraditi u pravcu njihove prerade sušenjem i to pre svega one vrste koje se najviše industrijski uzgajaju na našem podruĉju, a to su sledeće tri vrste:   

bukovaĉa (Pleurotus ostreatus), šampinjoni (Agricus bisporus) i Shiitake (Lentinula edodes).

U poslednje vreme u gljivama se pronalazi sve više lekovitih i zaštitnih materija protiv pojedinih bolesti. Tako npr. bukovaĉa i šampinjoni zaštitno deluju protiv uzroĉnika tuberkuloze, tifusa, pa ĉak i protiv zloćudnih tumora (rak). U Francuskoj, i u Japanu, u podruĉjima gde se na veliko gaje šampinjoni i bukovaĉa, znatno manje se umire od raka nego u podruĉjima gde se one ne gaje i gde je potrošnja gljiva znatno niža. Nauĉna istraživanja materije iz sastava gljive koja deluje protiv raka je u toku, ali, zasada, još nije utvrĊeno koja materija ili grupa hemijskih jedinjenja ispoljavaju ovakvo dejstvo. U Japanu gljiva shiitake (porodica bukovaĉa, rod lentinus) koja je u hemijskom sastavu veoma sliĉna bukovaĉi, snižava holesterin u krvi. Od nje Japanci prave veoma popularan i osvežavajući napitak pod imenom Siitake-kola (Svet gljiva-gljiva bukovaĉa). U zemljama sa savremenom ishranom, gde se smanjuje potrošnja ugljenih hidrata i mesa, prelazi se na veću potrošnju voća, povrća, gljiva (SAD, Nemaĉka, Nizozemska, Francuska, Japan itd). U Nemaĉkoj 1980. god. potrošnja gljive po glavi stanovnika bila je 2,5 kg (uglavnom šampinjoni, bukovaĉa), a danas u ovoj zemlji se proizvede najviše gljiva. U Evropi se sauplja velika Tibor Molnar

3

Projektovanje postrojenja za doradu koliĉina gljiva u prirodi (više od 100.000 tona) a bukovaĉa se najviše i uvozi od gajenih peĉuraka (više od 50.000 tona). Kod nas potrošnja gljiva po glavi stanovnika ne dostigne ni 1 kg, jer se gljive malo gaje (ispod 6000 tona), a ni u prirodi se ne skupljaju organizovano. Po potrošnji se nalazimo sasvim na dnu evropske lestvice.

2.0. Materijal i metod rada Materijal potreban za izradu ovog rada je sakupljan pretragom interneta kao i upotrebom struĉne literature koja sadrži pogodne informacije vezane za ovu temu. TakoĊe, mnogo informacija uzeto je iz raznih poljoprivrednih ĉasopisa, foruma vezanih za datu temu. 2.1. Pregled odabranih kultura dorade Kako je već reĉeno u ovom radu su opisane mogućnosti sušenja tri vrste gljiva koje se najviše uzgajaju na poljoprivrednim imanjima. 2.1.1. Bukovača-Pleurotus ostreatus Bukovaĉa spada u Basidiomycete, porodica Agaricaceae, rod Pleurotus. U našim listopadnim šumama raĊa na topoli, vrbi, bukvi, brezi, hrastu, grabu, jovi, jasenu, dudu, pa ĉak i na voćkama itd., uglavnom u jesenjem periodu (sl. 2.0). Na živom drvetu se nalazi retko, a ako se javlja to je znak da je drvo zbog neĉega oslabilo (Koso, 1986). TakoĊe, ova gljiva se uspešno uzgaja u industrijskim uslovima i njena proizvodnja u Svetu neprestano raste (sl. 2.1.).

Slika 2.0. Izgled bukovače u prirodi

Tibor Molnar

4

Projektovanje postrojenja za doradu

Slika 2.1. Izgled bukovače u industrijskim uslovima

Klobuk gljive je u poĉetku konveksan (okrugao), a tokom rasta postepeno postaje pljosnat (sl. 2.1). Struĉak je retko smešten na sredini klobuka. Plodna tela su uglavnom rasporeĊena u grozdovima, tada se klobuci nalaze jedan iznad drugog, sliĉno kao crepovi na krovu. Boja kape može biti tamno-sivkasta, sivkastoplava, sivkastomrka, mrkoplava, ponekad i krem boje, a kasnije postaje sve bleĊa. Promer klobuka je u proseku 8-15 cm, ali može da dostigne i 35 cm. Struĉak je obiĉno dugaĉak 1-2 cm, mada, u nedostatku dovoljno svetlosti, može dostići i 30 cm. Lamele ispod kape su bele kao što su i spore na njima. Ako se zrela bukovaĉa ne skine na vreme, ispustiće spore koje će se na donjim klobucima pojaviti u vidu fine bele prašine. U klobuku meso je najdeblje oko struĉka, dok se prema rubu postepeno istanjuje. Meso je belo, prijatnog mirisa i ukusa. Ĉak i u sirovom stanju gljiva je vrlo ukusna. Plodno telo bukovaĉe se sastoji od hifa (vlakana), sliĉno kao vegetativno telo gljive. U struĉku hifa su paralelno i vrlo gusto postavljene jedna pored druge zbog ĉega je struĉak ĉvršći od klobuka. Po hranljivoj vrednosti, bukovaĉa kao namirnica, zauzima mesto izmeĊu povrća i mesa, ali je bliža mesu. Zimska bukovaĉa sadrži 85% vlažnosti (goveĊe meso 72%, gljiva šampinjon 89%), a to znaĉi da meĊu gajenim peĉurkama kama ona sadrži najveći procenat suve inaterije u sebi. Znaĉaj sadržaja vode u nekoj hrani je sekundaran, jer za vreme kuvanja iz namirnice sa dosta vode (meso, povrće, gljive) višak će ispariti. Gotova kuvana jela od peĉuraka sadrže otprilike istu koliĉinu vode kao i druga jela. Od 15% suve materije koje sadrži zimska bukovaĉa oko 50% su belanĉevine. MeĊu vrstama bukovaĉe najveći procenat belanĉevina i mineralnih soli sadrži zimska vrsta. Belanĉevine ĉini kompletan aminokiselinski sastav koji je sliĉan sastavu aminokiseline mesa. Sadržaj masnoća, i ugljenih hidrata je neznatan. Kilogram bukovaĉe sadrži oko 2000 KJ (oko 500 kalorija), što je jednako kalorijama 200 g hleba, ili 250 goveĊeg mesa. Sa aspekta savremene ishrane niskokaloriĉnost bukovaĉe se posebno ceni jer većlina ostalih namiirnica obiluje kaloiijama.

Tibor Molnar

5

Projektovanje postrojenja za doradu Mada bukovaĉa sadrži neznatnu koliĉinu ulja, ono je ipak veoma znaĉajno zato što je sastavljeno od eteriĉnih ulja. Ona daju specifiĉnu aromu gljivi, a u želucu povećavaju luĉenje želudaĉnih sokova, i stim povećavaju apetit. Gljiva može da služi i kao prijatan zaĉin (naroĉito u obliku praška), koji se dodaje jelima. Praksa je dokazala da ljubitelji dobrih jela, ako jednom stave na svoj jelovnik bukovaĉu, postaju stalni njeni potrošaĉi. Bukovaĉi ne nedostaju ni vitamini. Sadrži znatniju koliĉinu D vitamina, koga, inaĉe, nema u povrću, ali se njome ne može dnevna potreba tog vitamina sasvim obezbediti. Osim toga bukovaĉa sadrži znatnu koliĉinu mineralnih soli, dosta kitina, hemiceluloza i celuloza. Vlakna gljive deluju povoljno na rad creva povećavajući motilitet, te postaje ritmiĉniji njihov rad. 2.1.2. Šampinjoni-Agricus bisporus (domaći šampinjon) U francuskom jeziku reč „champignon“ znači „gljiva“. Šampinjon (sl. 2.2.) je najrasprostranjenija gljiva na svetu. Prvi kultivisani šampinjoni pojavili su se u Italiji pre oko hiljadu godina, a potom se brzo šire po svetu. U Evropi su prvi počeli da ih uzgajaju Francuzi u 17.veku. Krajem 17. veka primedeno je da šampinjoni dobro rastu u podrumima ili podzemnim prostorijama. Nekoliko monaha je u to vreme imalo specijalne podrume za uzgoj pečurki, jer su se one smatrale delikatesom koji je namenenjen samo za odabrane.

Slika 2.2. Uzgoj domaćeg šampinjona Klobuk šampinjona 3 - 16 cm, suva, glatka ili sa sabijenim vlaknima ili malim razmacima, bele boje u nekim oblicima, a smeđe u drugim (Gljive Vojvodine). Okruglast je ili poluokruglast, izbočen, pa spljošten, ravan. Na nekim oblicima pokriven je žarko obojenim vlakancima ili ljuspicama; na mestima gnječenja postaje crveno-smeđ. Klobuk nezrelih gljiva je debeo, mekan, nazubčan, beo, nestalan. Otrusina je tamno smeđa. Stručak je 2-8 cm dužine, 1-3 cm debljine, čvrst, manje- više ravan, sa ljuskama ispod prstena. Beo, ponekad smeđ, sa prstenom koji ponekad nestane u starosti. Drška je zdepasta i teško se odvaja od klobukau početku puna, kasnije postaje šuplja, bela, kod nezrelih gljiva katkad ružičasta iznad prstenka, na zrelim

Tibor Molnar

6

Projektovanje postrojenja za doradu smeđa, ispod prstenka mekana. Prstenak je prilično debeo, mekan i beo naborane površine na mestima dodira sa listidima za vreme razvitka. Meso je belo, na vazduhu postaje crveno kod nezrelih gljiva, a smeđe boje kod zrelih gljiva. Miris blag, ukus prijatan. Meso je čvrsto i tvrdo. Listidi su odvojeni od stručka, spojeni, crvenkasto smeđi u početku, a na kraju postaju tamno smeđi do crnkastog. Listid se pronalaze na unutrašnjoj strani klobuka i raspoređene su kao žbice na točku. Gusti su i slobodni.

Rastu na vlažnom, dobro provetrenom mestu. Temperatrura neophodna da bi biljka rasla u savršenim uslovima je 50 do 70ºF. Relativna vlažnost mora biti održavana iznad 70% ili bi gljiva mogla da se sasuši i precepi na pola. Šampinjon sadrži 88-99% vlažnosti, vredne proteine, ugljene hidrate, organske kiseline, mineralne materije i vitamine: PP, E, D, vitamini B grupe, gvožđe, fosfor, kalijum i cink, pogodan za imuni sistem organizma. Po sadržaju fosfora šampinjoni mogu da se porede sa ribljim proizvodima. Kaloričnost pečurke iznosi 27,4 kal na 100 gr, što znači da se mogu koristiti u raznoraznim dijetama, a da sebe ne lišavate neophodnih belančevina, mikroelemenata i vitamina. Nizak nivo natrijuma obezbeđuje njihovu primenu u dijetama bez soli. Sadržaj vitamina iz grupe B je vedi u odnosu na sveže povrde, naročito vitamin B2 koji je dobar protiv migrene i glavobolja. A pantotenska kiselina u šampinjonima pomaže da se otkloni umor. Sve ovo govori o tome da su ove gljive ne samo ukusne, ved i veoma korisne. Njihova niskokaloričnost doprinosi zdravom načinu života i održavanju fit figure.

2.1.3. Shiitake- Lentinula edodes Shiitake (Lentinus edodes) (sl. 2.3.) po gradaciji pripada grupi najboljih i najukusnijih gljiva. Prepoznatljiva je po svojoj lekovitosti, izvanrednom ukusu i bogatoj aroma (Radaković, 2012). Naziv ove egzotiĉne gljive potiĉe od japanskih reĉi Shii koja znaĉi hrast i Take što znaĉi peĉurka.

Slika 2.3. Izgled gljive Shiitake Tibor Molnar

7


Smatra se da je gljiva Shiitake u Kini i Japanu poznata više od 2000 godina, a najstarije pisano svedoĉanstvo potiĉe iz 199. godine nove ere (Asocijacija gljivara Srbije). U japanskim istorijskim dokumentima je zapisano da je još car Ĉuai hvalio ovu vrstu gljiva, koju su mu na dar donosili stanovnici ostrva Kju Šu. Tehnologija veštaĉkog uzgoja (sl. 2.4.) poznata već 300 godina, ipak sve do 30-ih godina prošlog veka rezultati proizvodnje ove vrste gljiva su bili skromni. Tada se poĉinje sa kontrolisanom proizvodnjom micelije u laboratorijskim uslovima i uzgoj Shiitake gljiva se ubrzano razvija. Danas je godišnja proizvodnja (320.000 tona) na drugom mestu u svetu, odmah iza šampinjona (1,2 miliona tona). Kod nas je proizvodnja šitake na samom poĉetku. Neznatan je broj proizvoĊaĉa kao i informacija o najnovijim dostignućima u naĉinu gajenja.

Slika 2.4. Izgled gljive Shiitake u toku veštaĉkog uzgoja Klobuk gljive je 5-15cm, jastuĉast ili priliĉno spljošten, na temenu ili zaravljen ili sa malom jamicom, ili pak obrnuto, zaobljeno ispupĉeniji; rub podvrnut, pa ispružen, a ĉesto i malo talasasto nadignut, oštar, fino baršunast ili gusto i sitno vlaknast (Gljive Vojvodine). Teme najtamnije, ĉokoladnosmeĊe ili crno, zonalno ograniĉene celovite kožice, koja se niz strane, u snopicama belih do smeĊih dlaĉica, formira u manje ili veće trouglasto ušiljene krljušti. Te strane su svetlije od temena, no još uvek dosta tamnosmeĊe, jednom sa sivkastom, drugi put sa riĊom premisom; sam rub, ĉesto ogoljen od gornjeg sloja kožice, u osnovi je kartonski ili pešĉano kožnate boje. DogaĊa se i da se oba sloja rascepe u radijalnom pravcu, tako da proviruje belo meso. Otrusina je bela.

Tibor Molnar

8


Struĉak je 3-6,5/1-1,8cm, većinom valjkast, reĊe blago trbušast, ĉešće bulbozno zadebljan pri dnu, ekscentriĉan ili zavrnut, retko ravan. Na beloj ili svetloj kožnatosmeĊoj osnovi belim ili smeĊim nitima koprene gusto obrastao, ĉesto u obliku vunenastih krljušti ili zarolanih pojaseva, no po nekim partijama ĉesto i bez lupe kao go ( sa retkim taĉkastim pahuljama), krut, tvrd i pun. Listići su prirasli uzlazno, sa većim jarkom, ponekad i zupcem, pa i sa rebrastim produžetkom niz struĉak; veoma gusti i tanki, sa lamellulama izmešani, 4-7mm široki, ĉesto krivudavi, zupĉaste oštrice. Dugo beli, zatim malo (smećkasto) žućkasto nahukani, stariji i prignjeĉeni poprimaju i riĊe mrlje. Debelo i kompaktno meso, priliĉno tvrdo ĉak i u klobuku. Ukus lako papren, miris zaĉinski, prijatan. Najznačajnija svojstva gljive Shiitake je što sadrži belanĉevine, masti, znaĉajne koliĉine esencijalnih aminokiselina, vitamine B1, B2, B6, B12, A2, C, D, E, K i mineralne soli (kalcijuma, fosfora, gvožĊa, kalijuma i magnezijuma). Ima lekovita svojstva, smanjuje holesterol u krvi, povećava otpornost na viruse, a ekstrakt ima anitikancerogeno dejstvo. TakoĊe, sadrži imunostimulanse, sastojke efikasne protiv tumora i protiv virusa, spreĉava zaĉepljenje krvnih sudova, reguliše pritisak, poboljšava krvotok, uravnotežuje nivo šećera u krvi, reguliše probavu, poboljšavaja rad disajnih organa, deluje antireumatski i antialergijski, stimuliše ili smiruje centralni nervni sistem, jaĉa fiziĉku snagu i izdržljivost, usporava starenje. Deluje na tumore, oboljenja debelog creva, jetre, dojke I pluća. 2.2. Čuvanje gljiva Gljive imaju veoma kratak životni vek nakon ubiranja i zbog toga ne mogu biti skladištene ili transportovane u periodu dužem od 24 ĉasa u uslovima spoljašnje sredine (Dr. R.D.Rai, Er. T. Arumuganathan, Post harvest tehnology of mushrooms,2008). Ubrzo nakon ovog perioda one dobijaju braon boju, gube na težini i dolazi do ubrzanih mikrobioloških promena što dovodi do enormnih ekonomskih gubitaka. Pravilna, pouzdana i prilagoĊena praksa ĉuvanja i prerade gljiva nakon ubiranja je prekopotrebna za dalji razvoj ove grane prehrambene industrije kod nas i u svetu. U većini zemalja najviše iskustva u vezi sa gajenjem i preradom gljiva sakupljeno je sa Šampinjonima te je i većina publikacija i radova upravo zasnovana na znanju vezanom za ovu gljivu. MeĊutim, mnogi principi i pravila vezana za ove peĉurke važe i za ostale gljive pa se tako tehnologije ĉuvanja i prerade mogu za ostale vrste mogu lako nadograditi uz male modifikacije. Postoji veliki broj mogućnosti ĉuvanja gljiva, a da se pri tome oĉuvaju fiziĉke i biološke osobine uz minimalne gubitke hranljivih sastojaka. Gljive se mogu ĉuvati na kraći vremenski period u svežem stanju ili dugoroĉno skladištiti. Odabir jedne od ove dve mogućnosti odrediće prodajna moć proizvoĊaĉa ili će zavisiti od toga da li je opremljen nekim od sistema za preradu gljiva kako bi ih mogao ĉuvati na duži period.

Tibor Molnar

9

Projektovanje postrojenja za doradu Gljive se mogu konzervirati (Maksimović, 2000) sušenjem, zamrzavanjem, salamurenjem (soljenjem), mariniranjem (stavljanjem u sirće), stavljanjem u ulje, u limenke uz termiĉku obradu itd. 2.2.1. Čuvanje gljiva sušenjem Sveže gljive sadrže oko 90% vlažnosti. Da bi se spreĉila aktivnost uzroĉnika kvarenja gljiva (mikroorganizmi, fermenti), neophodno je da se procenat vlažnosti smanji na 10 do 12%. U takvim uslovima uzroĉnici promena su u latentnom stanju, pa se proizvod može duže ĉuvati. Konzerviranje gljiva sušenjem smatra se jednim od najstarijih naĉina, koji se zadržao i do danas. 2.2.2.Čuvanje gljiva zamrzavanjem Danas se veliki broj životnih namirnica ĉuva zamrzavanjem. Za razliku od visokih temperature koje uništavaju mikroorganizme, glavne uzroĉnike kvarenja životnih namirnica, niske temperature samo zaustavljaju njihov razvoj, koji se nastavlja ĉim se proizvod odmrzne. Gljive se mogu duže ĉuvati i u zamrznutom stanju. Ako se gljive podvrgnu niskim temperaturama, sigurno će doći do gubitka prvobitnog kvaliteta. 2.2.3. Čuvanje gljiva u slanom rastvoru Jedan od dobrih naĉina za produžavanje veka trajanja gljiva do finalne prerade je konzerviranje pomoću kuhinjske soli-salamurenje. Konzervans je, dakle kuninjska so (NaCl). Njeno dejstvo se zasniva na visokom osmotskom pritisku koji dovodi do plazmolize1 ćelija mikroorganizama. Jaka koncentracija rastvora NaCl, kao gušća sredina osmozom izvlaĉi vodu iz njega pa se bakterija inaktivira. 2.2.4. Čuvanje gljiva u rastvoru kiseline (mariniranje) Ovaj naĉin konzerviranja dosta se koristi ne samo u preraĊivaĉkoj industriji već i u velikom broju domaćinstava. Na ovaj naĉin se mogusaĉuvati gljive i veliki broj povrtarskih i drugih proizvoda. U kiseloj sredini aktivnost mikroorganizama se smanjuje na najmanju meru. U tu svrhu obiĉno se koristi vinsko sirće. 2.2.5. Čuvanje gljiva u ulju Ovo je nešto složeniji postupak ĉuvanja. Najviše se primenjuje u Italiji, a u ostalim evropskim zemljama u nešto manjem obimu. Najĉešće se konzerviraju nešto sitnije plodnice gljiva

1

Plazmoliza (grĉ. plasma-tvorevina, lysis-razluĉenje rastvaranje)- predstavlja rastvaranje ćelije u rastvoru gušće koncentracije, npr. u jaĉem rastvoru šećera, pri ĉemu spoljni gušći rastvor izvuĉe iz ćelije vodu, usled ĉega se protoplazma odvaja od ćelijske opne i skuplja u sredini ćelije kao lopta.

2.2.6. Čuvanje gljiva sterilizacijom Gljive se mogu konzervisati pomoću toplote (sterilizacijom), kako sveže, tako i one iz salamure, uz dodavanje naliva i u hermetiĉki zatvorenoj ambalaži.

Tibor Molnar

10

Projektovanje postrojenja za doradu Ĉuvanje gljiva na ovaj naĉin vrlo se ĉesto koristi. Tehnološka šema sastoji se u ĉišćenju gljiva od oštećenih delova (tom prilikom se pokraćuju drške), klasiranju i punjenju. 2.2.7. Konzerviranje gljiva toplotom (pasterizacija) Sveže gljive, ili one koje se nalaze u salamuri, mogu se konzervirati pasterizacijom. Sveže gljive se oĉiste, klasiraju i operu. Zatim se kratko blanširaju i ohlade vodom. Ukoliko se koristi sirovina iz salamure, blanširanje nije obavezno.

3.0. Rezutlati rada i diskusija 3.1. Sušenje gljiva Sušenje je možda najstarija poznata tehnika ĉuvanja hrane na duži period. To je process uklanjanja vlage iz materijala do te mere da se mikrobiološki i biohemijski procesi svedu na minimum tako da se material može skladištiti duži vremenski period bez opasnosti od negativnog uticaja mikroorganizama (Dr. R.D.Rai, Er. T. Arumuganathan, Post harvest tehnology of mushrooms,2008). Kako je već reĉeno gljive sadrže oko 90% vlažnosti u sebi nakon ubiranja, a za sigurno skladištenje potrebno je tu vrednost spustiti na vrednost od 10-12%. Na temperature sušenja od 5560º, insekti i mikrobi na gljivama će biti ubijeni za par sati, što nam daje osušen finalni proizvod sa minimalnom koliĉinom vlage koji može da se skladišti na duži vremenski period. Temperatura,vlaga u gljivama i vlažnost vazduha utiĉu na boju osušenog proizvoda. Osušene gljive se koriste kao važan sastojak mnogih jela, ukljuĉujući instant supe, paste, zaĉinske dodatke… Većina gljiva, izuzev šampinjona, su tradicionalno sušene za potrebe dugog skladištenja (bukovaĉa, shiitake…). U sluĉaju šampinjona prilikom sušenja dolazi do promene boje i nepovratne promene teksture, što ĉesto odvraća upotrebu ove i sliĉnih tehnika prerade ovih gljiva. 3.1.1. Sušenje na suncu Sušenje na suncu je najjevtinija i najstarija metoda od svih navedenih metoda sušenja gljiva. To je veoma jednostavna operacija pri kojoj nije potrebno koristiti gorivo niti bilo kakvu mehaniĉku energiju. Ipak, ova metoda je potpuno zavisna od vremenskih prilika i nije moguće obavljati je celodnevno tokom cele godine. Na kvalitet krajneg proizvoda utiĉu razni faktori okoline što predstavlja jednu od negativnih karakteristika ovog metoda sušenja gljiva.

Gljive se rašire na ĉiste plastiĉne folije, zastiraĉe, tacne, rešetkaste površine ili se kroz njih provuĉe vezivo i sliĉno (sl. 3.0) i drže na otvorenom prostoru izložene suncu; povoljni atmosferski uslovi su: temperatura oko 25ºC , sa manje od 50% relativne vlažnosti vazduha i visoki itntenzitet vetra. Gljive osušene na suncu sadrže vise od 10-12% vlažnosti i trebalo bi ih zbog toga dodatno sušiti na temperature od 55-60º u vremenskom interval od 4-5 h dok ne dostigne vrednost od 7-8% Tibor Molnar

11

Projektovanje postrojenja za doradu vlage da bi se izbeglo kvarenje gokom skladištenja. Osušen produkt (sl. 3.1) u velikoj meri zadržava ukus i teksturu nakon sušenja. Ova tehnika se ne primenjuje pri sušenju šampinjona.

Slika 3.0. Sušenje gljiva na suncu

Slika 3.1. Izgled osušenih gljiva (Shiitake)

Istraživanja su pokazala da ako se temperature sušenja kreće u opesegu od 21,6ºC do 35,7ºC, vreme potrebno za tretiranu bukovaĉu iznosi 14 h i za netretiranu 12 h, da dostigne vlagu od 5-6 % . Negativna karakteristika sušenja gljiva na suncu je pojava gubitaka usled delovanja štetoĉina kao što su insekti, ptice i glodari. Direktno izlaganje gljiva delovanju sunca može dovesti do Tibor Molnar

12

Projektovanje postrojenja za doradu smanjenja kvaliteta osušenog proizvoda. Pored toga u vazduhu se nalaze razne primese koje mogu umanjiti kvalitet osušenih gljiva. 3.1.2. Sušenje u komornim sušarama Komorna sušara takoĊe poznata kao sušara sa lesama (sl. 3.2) sadrži u sebi nizove tepsija (lesa). Ova sušara u sebi ima i ventilator koji prethodno zagrejani vazduh gura preko lesa koje se nalaze unutar sušare.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Telo sušare Ventilatorska grupa Toplotni agregat Vrata sušare Lesa Regulator vazduha

Slika 3.2. Šema kućne mini sušare na električnu energiju ili čvrsto gorivo

Ipak i kod ovog naĉina sušenja pojavljuje se negativna karakteristika promene boje i promene teksture u sluĉaju šampinjona. Prilikom sušenja ostalih vrsta dolazi se do zadovoljavajućih rezultata. Kod sušenja gljiva u pećnicama u domaćinstvu zbog male vrednosti vazdušne struje unutar prostora za sušenje dolazi do kondenzacije vode na površini gljiva što izaziva pojavu sluzi i smanjuje kvalitet osušenog proizvoda. Velika koliĉina kondenzovane vode može da ošteti opremu za sušenje. Zbog toga postoji sušara sa prinudnom cirkulacijom vazduha (sl. 3.3) i postiže veoma dobre rezultate u oblasti sušenja gljiva. Ovaj process koristi mehaniĉku energiju vazduha pokretanog od strane ventilatora, a koji se zagreva ili prirodno ili veštaĉki i cirkuliše preko površine gljiva kako bi iz njih eliminsao vlagu. Karakteristike komorne sušare su: 

Intenzitet sušenja može se kontorlisati podešavanjem temperature vazduha koji cirkuliše kroz sušaru. Proces zbog toga omogućuje redukciju temperature i stresa od gubitka vlage proizvedenog tokom sušenja.

Tibor Molnar

13

Projektovanje postrojenja za doradu     

Ovako se peĉurke suše nezavisno od vremenskih uslova, danju ili noću, a process ne zavisi od bilo kakvih prirodnih izvora kao što je recimo Sunce. Proces je automatizovan i ne zahteva posebno kvalifikovane radnike, osim struĉnjaka za upravljanje sušarom. Nema gubitaka izazavanih dejstvom insekata, ptica ili glodara. Ovaj postupak zahteva utrošak nekog vida energije za pokretanje ventilatora, transportera i sliĉno zbog toga je cena osušenog proizvoda na ovaj naĉin skuplji od sušenja na suncu. Zahteva manje prostora od sušenja na suncu.

Firma “Lord” iz Ĉaĉka proizvodi sušaru tip SL-01 namenjenu pre svega za sušenje peĉuraka (sl. 3.3) a može se koristiti i za sušenje asortimana voća, povrća, lekovitog bilja i ostalih šumskih proizvoda. Zamenom lesa (lese da budu od prohroma) mogu se sušiti i šljive.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Ulaz vazduha Izlaz vazduha Povratnik vazduha (hauba) Ventilator Grupa grejača (3x8kW) Izolacija Usmerivač vazduha (žaluzina) Izlaz vazduha Ulazna vrata Kolica sa lesama

Slika 3.3. Komorna sušara tip SL-01

Ovaj tip sušare kao izvor energije koristi elektriĉnu energiju, a grejno telo su grejaĉi (5) koji se nalaze iznad tunela. Ukupna snaga grejaĉa je 24 kW (tri grupe po 8 kW), koji su povezani na digitalni termoregulator koji se nalazi na sredini tunela i koji služi da se u svakom momentu zna kolika je temperatura u tunelu. Jedna grupa grejaĉa je povezana direktno na termoregulator koji je gasi kada postigne odreĊenu temperaturu (zadatu temperaturu). Sušara je opremljena elektriĉnim ormanom (sl. 3.4) u kome se nalaze svi elementi koji su potrebni za nesmetan rad (bimetali, sklopke, osiguraĉi...). Tibor Molnar

14

Projektovanje postrojenja za doradu Radijalni ventilator (sl. 3.5) uvlaĉi hladan vazduh kroz ulazni deo izmenjivaĉa toplote (1) i šalje ga dalje na grupu grejaĉa (5) sa kojih skida toplotu i ulazi u tunel. Zagrejan vazduh prolazi kroz tunel, suši proizvod i izlazi u atmosferu kroz izlazni deo izmenjivaĉa toplote (2). Ako želimo da koristimo već korišćen vazduh onda zatvaramo regulator dotoka vazduha (sl 3.6) na izlaznom delu izmenjivaĉa toplote i usmeravamo vazduh u tunel. Kapacitet radijalnog ventilatora je 3000 m3/h, preĉnik 300 mm.

Slika 3.4. Elektriĉni orman

Slika 3.5. Radijalni ventilator

Slika 3.6. Izgled otvorenog (levog) i zatvorenog (desno) regulatora za vazduh Tibor Molnar

15


Kapacitet sušare je oko 150 kg po turnusu (turnus traje 6 h) sirove peĉurke, ili 600 kg na dan. Dužina sušare je 3600mm, širina je 1400mm, visina je 2100mm. U sušari se nalaze troja kolica sa lesama (lese su od PVC-a), dok ĉetvrta služe za pripremanje. U jednim kolicima se nalazi 21 lesa (slika 3.7).

Slika 3.7. Izgled lesa u sušari SL-01

Pošto se u sušari nalazi troje kolica sa lesama koje aktivno uĉestvuju u sušenju i jedna za pripremu, i u svakim kolicima ima 21 lesa, ukupna koliĉina u turnusu je 150 kg to znaĉi da na svaka kolica ide po 50 kg svežih gljiva. Na svaku lesu ide po 420 g svežih gljiva. Na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu konstruisana je konvektivna sušara (sl 3.8) malog kapaciteta oko 50 kg svežeg voća (bazirano na breskvi) koja za izvor energije koristi Sunce (Babić 2012).

Slika 3.8. Izgled konvektivne sušare

Tibor Molnar

16

Projektovanje postrojenja za doradu Ova sušara se može koristiti za sušenje voća, povrća,gljiva, lekovitog bilja itd. Sušara se sastoji iz ramske konstrukcije na koju je montirana komora za sušenje u kojoj se nalaze lese. U ovu sušaru staje 10 lesa dimenzija 500x800 mm na koje se postavlja materijal za sušenje. TakoĊe, sušara u svom sastavu ima solarni kolektor ruĉne izrade koji je izložen Suncu i za radni fluid koristi svež vazduh iz okoline. Za transport vazduha do sušare koristi se linijski ventilator (sl 3.9). Proces sušenja: Vazduh se zagrejan u kolektoru transportuje se kroz rebrastu elastiĉnu cev pomoću linijskog ventilatora doprema do komore sušare. Vazduh prolazi kroz porozne lese na kojima se nalazi materijal i konvekcijom mu predaje toplotu. Prilikom procesa vlaga koja se nalazi u materijalu izbija na površinu i biva odnešena vazdušnom strujom koju je proizveo ventilator. Ukoliko su nepovoljni vremenski uslovi za sušenje, usled nedostatka sunĉeve energije moguće je za potrebe sušenja koristiti neki drugi izvor energije (elektriĉna, peći na ulje, ugalj i sliĉno).

Slika 3.9. Izgled spoljašnjosti komore za sušenje i propratnih elemenata (ventilator, elastične cevi, kolektor)

3.1.3. Priprema gljiva za sušenje Kvalitetni i pravilno ubrani plodovi gljiva pažljivo se stavljaju u korpe ili pletene koševe i u toku istoga dana dopremaju u pogon za sušenje (Tanović, Ćosović-Medić, 2010). Posle sabiranja i dopreme gljiva u primarni otkupni centar iste se vagaju, zatim obuĉeni radnici za radnim stolom pažljivo mekanom ĉetkom skidaju ostatke zemlje i mehaniĉke neĉistoće (sl. 3.10).

Tibor Molnar

17


Slika 3.10. Čišćenje gljiva od nečistoća Istovremeno, oštrim nožem vrši se odsecanje oštećenih delova i poravnanje drške gljiva (posebna pažnja ĉišćenja i odstranivanja donjeg dela drške). Tako pripremljena gljiva se klasira na prvu i drugu klasu i seĉe u šnite ravnomerne debljine 5 – 7 mm, a što zavisi od procenta vlažnosti u gljivi (sl. 3.11). Ovaj princip vezan je za većinu gljiva. Neke gljive uvek sadrže veći procenat vlage i podložnije su kvarenju i crvljivosti. Tako iseĉena gljiva pažljivo se reĊa po lesama da se pokrije što veća površina lesa, a da se pri tome šnite gljiva ne preklapaju.

Slika 3.11. Isečene gljive Da bi se smanjio broj bakterija, kojih na svežim gljivama ima više od milion po gramu, treba ih tretirati 5-10 minuta u rastvoru od 400 ppm Cl2, a zatim sumporisati. Da bi finalni proizvod imao dobar ukus, boju i oblik, kriške gljiva ne treba blanširati (Babić 2005.). Ukoliko se pre sušenja gljiva ne obavi tretiranje nekim od hemijskih sredstava dolazi do potamnjenja krajnjeg proizvoda, a samim tim se umanjuje kvalitet suvih gljiva.

Tibor Molnar

18

Projektovanje postrojenja za doradu 4.0. Zaključak Gljive danas zauzimaju važno mesto u ishrani ĉoveka. Upravo zbog toga se javlja i njegova potreba da gljive koristi tokom cele godine. Pošto je vek skladištenja gljiva nakon berbe veoma kratak ostaje malo vremena da se gljive iskoriste. Ukoliko se obavlja industrijska proizvodnja kultivisanih gljiva dolazi se do pitanja: Šta sa gljivama koje se ne mogu prodati u kratkom vremenskom roku? Odgovor na to pitanje proizilazi iz sposobnosti ĉoveka da te viškove preradi, skladišti i produži vremenski period u kome se one mogu iskoristiti. Jedan od naĉina prerade gljiva je sušenje, a koji je i opisan u ovom radu. Sušenje kao najstariji i najjednostavniji naĉin prerade gljiva je samo jedan od izbora, ali samim tim što opstaje toliko vremena on je uvek zanimljiv ĉoveku. Sušenje daje zadovoljavajuće kvalitete krajnjeg proizvoda uz minimalne gubitke mirisa, ukusa i boje ukoliko se sušenje obavlja pravilno. Sušenje gljiva pomoću sunĉeve energije je veoma jeftin naĉin da se dobije proizvod zadovoljavajućeg kvaliteta u kućnim uslovima. Postoje i razne izvedbe indirektnih sušara koje se pogone sunĉevom energijom pomoću solarnih panela u kojima se zagreva vazduh potreban za sušenje gljiva (Babić 2012). Ove sušare svoju prednost u odnosu na direktno izlaganje gljiva suncu nalaze u zaštiti gljiva od spoljašnjih faktora (insekti, ptice, glodari, itd.). Sušenje gljiva kao veoma star metod konzerviranja se nije mnogo menjao od svog nastanka pa do sada. MeĊutim ĉovek teži da svaku proizvodnju unapredi i potpomogne novim idejama. Energija potrebna za sušenje gljiva i materijala uopšte se menjala tokom vremena uporedo sa razvojem ĉoveka, ali je princip sušenja ostao isti. Ovo nam govori da je ovaj metod konzerviranja materijala bio jedan od najvažnijih postupaka pripreme materijala za skladištenje, a da će svakako to i ostati.

Tibor Molnar

19

Projektovanje postrojenja za doradu 5.0. Literatura 1.

Babić Lj., Babić M.: Sušenje i skladištenje praktikum sa rešenim zadacima, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2005.

2.

Petar S. Maksimovic: Gajenje, prerada i korišcenje šampinjona, Nolit, Beograd, 2000.

3.

Dr Šandor Koso: Gajenje gljive bukovače, Nolit, Beograd, 1986.

4.

Ibrahim Hadžić: Klasiranje i prerada gljiva, Partenon, Beograd, 2008.

5.

Byung SIk Kim: Oyster Mushroom Cultivation, Mush World, 2004.

6.

Leifa Fan, Huijuan Pan, Yingmei Wu: Shiitake Cultivation, Horticultural institute, Zhejiang Academyi of Agricultural Sciences, Hangzhou, 310021, P.R.China.

7.

Emilia B., Grazyna J.,Wlademar K., :Storage and processing of edible mushrooms, Agricultural University og Cracow. 2006.

8.

R.D.Rai, T. Arumuganathan: Post harvest tehnology of mushrooms, Indian Council of Agricultural Research, Chambaghat,2008.

9.

www.pcelica.co.rs/gljive/vrste/basidiomycetes/tricholomatales/lentinus/lentinus-edodes.php

10. www.gljivari.org.rs/index.php?strana=Gljive-Srbije-i-zapadnog-Balkana 11. www.velestrade.rs 12. www.lord.co.rs

Tibor Molnar

20

Sušenje kultivisanih vrsta gljiva

Recommend Documents