Silvestre Creativo y Comestible Recetario Para La Soberania Alimentaria (1)

^ ‘S í l v e s t r C j comestíb c r e a t i v o  f ^ c c c t a r í o p a r a la s o b e r a n í a a li lim e n ta r ía

Da w a m o r u

e 

SILVESTRE^ COMESTI5LE  Y CREATIVO r>awamoru silvestre.

(Del lat. silvestris). 1.

adj. Criado naturalmente y sin cultivo en selvas o campos. comestible.

(Del lat. comestibílis).

1 . adj. Que se puede comer, creativo,va.

adj. Que posee posee o es timula la capacidad de creació creación:

AGRADECIMIENTOS:  A mi aita ai ta p or en seña se ñarm rm e a m a d r u g a r p a r a c o c in a r y a m i a m a p o r e n s e ñ a r m e qu e las mejo ejores res cere cerezas zas se comen d esde lo al to de l á r b o l

A todas las personas que estuvieron cerca y ayudaron de una u otra forma a que este libro fuera posible; a Cesar Lema, Salva Pardo, Sarah por sus dibujos, Bugui y Miriam. A Morunji, Lemdihart y Elena lolite con su apoyo desde la distancia. A Velliuran e Iteo Iteomel melad ad por el delicioso jugo de caña. A los bosque bosques, s, ríos ríos y mares que tene m os cerca,al n iisterio y m agia d e to d as las plan planttas que nos nos cura curan n y nos nos madura maduran. n.... y al m aestro K elíum Z eu s po r en señ arm e a verl verlas as..

Textos; Dawamoru Rakel Fernández Urdangarin Ilustraciones: Sarah Jeffery DL:VG891-2012 ISBN: 978-84-616-2097-5 Impri mprime: Tór culo A rtes Grá ficas, S .A.

©cc^mons

Ind ice:

I n t r o d u c c i ó n : ................................... ^

Preparando castañas

La agricultura p ro tes ta ....................

5

Recetas;.......................

Érase una vez el matriarcado ........ La recolección pro po ne ...................

6 6

Leche de ca sta ñ a ........................ 23 Humm us de castaña .................. 24

So bre este lib r o ..................................

7

Qu eso untable de castañ a ........ 25

.... 23 ..... 23

Crem a instantánea o to ñ a l........ 26 La bellota:

Parfait de cas tañ a ........................ 26

Algo d e historia ................................... 10

Tarta cruda de castaña y ca q u i ........................................... 27

El fruto de la bellota ........................

11

C óm o recolectar, secar, almacenar y desamargar la bellota

Puré de castaña y ap io ............... 28 12

R e c e t a s : ................................................. 13

Macarrones alternativos de castañ a ...................................... 28

Café de be llota ............................. 13

Trufas de ca sta ñ a ....................... 29

Pan de b e llo ta ............................... 13

Elaborar probióticos ca se ro s: ......... 30

Ñ ok i de bellota con salsa de tom ate ............................ 14

Kéfir de a gu ar............................... 30

Piz za de b e ll o ta ............................ 15

ge rm in ado..................................... 30

Barritas crujientes

Q ueso s y yogures vegetales con nuestro pro bió tico ............. 31

y e n e r gé ti ca s.................................. 16 Galletas del b o sq u e ....................

17

Be ch am el de be llota y avena .... 18 R ece tas co n los ta n in o s: ................... 18 L a v a r r o p a ....................................... 19 Multiusos desinfectante .......... 19 .

Agua enzimática de centeno

H azte tu b olsita de leches vegetales ............................................... 32 H ierbas silvestres: ¿Porqué consum ir hierbas silvestres? ...............................

... 34

J a b ó n b a se d e t a n i n o s ................ 19

Recomendaciones.............................

Jabó n lavaplatos .......................... 20

Características b re v es ....................... 35

Jabó n terapéutico de be llo ta e h ip é r ic o ...................

R e ce ta s;......' .......................................... 38 20

34

Ensa ladilla si lv e st re ..................... 38

Mijo con pamplinas y pimientos del Padrón ................ 41

Algas: La vida se originó en el m a r ............

5g

Patatas con ajo silvestre ............ 42 Tortilla de hierbas y harina de bellota ......................... 42

Re colettan do algas y agua de m a r ...................................................

5g

Beneficios de agua de m a r ...............

59

Salsa miso de higo m ar in o ....... 43

Recetas: .................................................

59

Aceite verde de m en tastr o ...... 43

Sal de algas, hierbas y flo re s .....

59

Gomasio de ortigas .................... 44

Espagueti de algas y chirivía .... 60

Hierbas arom áb casy medicínales: Recetas:................................................ 46 Sopa del recuerdo, ajo y rom ero ................................ 46 Crépe de hie rba s ........................ 47 Salsa de m el isa ............................ 48 Germ inado de semilla de hin ojo ...................................... 48 Pan a las hierbas d u lc e s............. 49 Mo usse de algarrobo y lavand a ...................................... 50 Sorbete de hierb aluisa ............... 50 Helado de rom ero...................... 51 Batido de citr on ela..................... 52 Aceite macerado aromático .... 52

A g u a d e n é b o d a .......................... 53 Ungüentos; ........................................ 53

Sopa marina ................................. 61 H u m m u s co n k o m b u ................ 61 Paté de nori ................................... 62 H amb urguesa de arroz y k o m b u ......................................... 62 Galletas saladas de alg as ............ 63 Calabaza co n a lg a s ...................... 63 Infusión con a lg a s ....................... 64 C osm ética racional y natural ......... 64 Recetas: .............. ................................... 65

Sales de baño con algas y r o m e r o ......................................... 65 Mascarilla exfoliante de a lg a s ............................................ 66 Jabón terapéutico de algas ...... 66 Las algas en en h uerto ...................... 67 P e r m a r e l a t o s .....................................

Elaborando oleomacerados ..... 54 Elaborando ungüentos .............. 54 Un güento de celidonia ............. 55

bibliografía,libros ^ w e b s i n t e r e s a n t e s ........................

éS 

Introducción L A A G R I C U L T U R A P R O T E ST A Dice la historia que el inicio de la agricultura está en el Neolítico. Entonces eramos libres de recolectar aquello que nos era menester. Cuenta la historia escrita que abandonamos la recolección y evolucionamos tanto, tanto, que tanto se volvió tonto, y hoy en día solo cultivamos. Nos hemos caído, todos  ju n tos, en un siste m a agro-alim entario-c om ercial que con ti nuam en te crea desigualdades entre países del Norte y del Sur. En el Sur producen, de mala manera jugándose la vida y la salud, alimentos y materias primas que viajan hacia los p aíses del norte. Producen soja y otros granos que alimentan las granjas intensivas de ganadería y sum inistran biocombu stible. Hipócrates dijo "Somos lo que comemos” enfatizando la importancia de la nutrición y su repercusión en nuestro cuerpo y nuestra vida. La alimentación que nos nutre es hija de un sistema agrícola que viene cargado de paquetes tecnológicos y tiene de todo excepto soberanía; frutas y verduras viajeras que recorren m iles de kilóm etros para agradar paladares globalizados (m anz anas de Chile, nueces de California...¡caramba! ¡Con las nueces y manzanas tan ricas que tenemos en nuestros bosques!}, semillas bien impregnadas en petróleo: fertilizantes, abonos, herbicidas [de origen petroquimico) y maquinarias, todo ello bien acompañado de Tratados de Libre Comercio, polémicas leyes de semillas, desplazamientos de población y acopio de tierras fértiles en manos especuladoras. Este sistema promueve la modificación genética (transgénicos) aplicadas a las hortalizas q ue com em os o al pienso para criar el ganado, sin usar ningún tipo de etiqu eta de advertencia para sus con sumidores. Tod o esto beneficia al bolsillo de unas pocas multinacionales mientras empobrece a otros tantos millones de campesinos a nivel mundial. Esta nueva forma de producir alimentos ha cambiado totalmente nuestros h ábitos alimen tarios en las dos ultimas generaciones, dirigiéndonos a tod os en cam ino con trario a la soberanía Si observamos la historia veremos que el mundo se desbordó cuando vino

recolección y perdimos la confianza en la naturaleza como proveedora de aquello que nos es m en ester para la vida:

ÉRA SE U N A V E Z E L M A T R I A R C A D O Los seres hum anos vienen del vientre d e su m adre y a su vez viven en e ste gran espacio que es su M adre Tierra, Las socied ade s pr ed ec eso ras eran recolectorascazadores (la mujer recolertaba lo que suponía mas del 50% de los insumos mientras que el hom bre cazaba}. H oy en día el hom bre, q ue siem pre pasa ham bre, escribe la historia y dice "cazadores-recolectores". La cultura recolectora amparaba todos los aspectos de la vida, la organización grupa!, económica, social, ideológica. La esperanza de vida era supe rior y gracias a la div ersid ad alim en taria disponía mos de mayor salud. La diversidad en el plato nos otorga mayor creatividad y variedad de pensam iento. Existía entre nuestros ancestros mayor igualdad entre el hombre y la mujer y una mayor consciencia sobre la huella o impacto ecológico de sus acciones, ya que no era una economía basada en la pro du cción sino en el ap rovecham iento de los recursos sin llegar a agotarlos. La acumulación y las reservas de lo indispensable no existía, por lo tanto no había violencia y se daba m eno s estratificación social. E n res u m ida s cuen tas podemos decir que se trataba de una sociedad basada en la ayuda mutua y la solidaridad. Los pueblos nómadas fueron asentándose, com en zan do a cultivar trigo, cebada y algunas leguminosas com o garbanzo, lenteja y gu isan tes. S e d ivid ió el trabajo convirtiéndose en más sistemático, aparece la propiedad sobre bienes inmue bles, llegan los conflictos, sistem as juríd icos y gu be rna m en tales. La red uc ción de la variedad de la dieta crea individuos m as vuln erables y de p en d ien tes de un solo territorio. La dependencia crea seres m ás m anip ulables. El s ed en tarism o trajo un auge demográfico, entonces las mu jeres se de dica ban a la m ate rn id ad intensiva, de esta forma y excluidas de la econ om ía y vida social sur gió el p atriarc ad o.

LA R E C O L E C C I Ó N P R O P O N E

seguridad alimentaria. Pero la soberanía alimentaria no sólo trata de semillas, agricultura y com ercialización; también habla de recursos locales entre ellos las de prácticas de agricultura campesina, los prod uctos de tempo rada y autó cton os y la recolec ción de rec urso s silvestres. Recolectar supone sumergirse en el bosque, mar y Naturaleza. Comprender sus ciclos y ritmos, observar las hojas y frutos, reconocerlos, saberlos buscar y encontrar, hallar en ellos los sabores silvestres, familiarizarse, integrarlos en nu estr a dieta. C ua n do la clorofila silvestre entra en nuestro torrente sangu íneo , no sólo elimina toxinas mentales sino que también fortalece nuestro sistema inm un ológ ico dán don os m ayor resistencia, claridad y creatividad. Sab er apro vech ar los recursos más cercanos es soberano y supone no apo yar un sistem a m one tario de im pue stos, transporte ni aranceles. La actitud recolec tora nos hace viajar en el tiempo, donde los alimentos no tienen códigos de barras ni están envasados en plástico, donde se toma lo necesario sin agotar los recursos. Somos lo que comemos, sí, pero también pensamos, y actuamos en base a nuestra alimentación; si todos comemos lo que nos imponen, también ob ed ece m os lo imp uesto. Los sabores amargos de las plantas silvestres curan y limp ian el hígado, estrecham ente relacionado con el corazón y el humor. E n u n mundo donde los sabores comerciales se basan en dulce-salado y donde falta co razó n y coo perativismo. En la Na turaleza descubrim os un sinfín de aromas, texturas y sabores; cuando nuestro plato se llena de diversidad también lo hace nue stra cabeza. C on el material genético autóctono y adaptado tom am os nuestras propias decisiones, las que serán de bien común para todos y es que R eco lectar tam bién rima co n Reivindicar y Revolucionar.

SOBR E ESTE LIBRO Las rece tas de e ste libro tienen en cuenta la huella ecológica y el imp acto que generamos sobre la naturaleza. Es una propuesta de alimentación natural con un pe so m uy leve en su m ochila ecológica, teniendo en cuenta nuestra m em oria celular, esa que recuerda a la bellota y se familiariza con ella pues estuvimos m iles de año s com iéndola, en lugar de consumir tantos produ ctos de soja,la cual lleva m uy p oc o tiem po cultivándose o m ejor dicho fabricándose en Europa. Se puede llegar a un equilibrio de agricultura y recolección, donde sembramos de forma biológica, creamos huertos comunitarios en barrios, escuelas y

combinando la agricultura con tareas de div ulg ar y rec ol ec tar be llotas y castaña en otoño, hierbas, flores y algas casi to d o el añ o e ir inclu ye n do e sto s recursos en nuestra dieta paulativamente. Hay formas de alimentarse ecológicamente, con gusto y sin alimentos muy viajados mirando nuestra economía. También podemos alimentarnos de una forma vegetariana, vegana, crud ista sin caer en e litism os. C ie rto s com erciantes o gurús de la alimentación publicitan la Maca boliviana (tubérculo andino) diciendo que es una maravilla, Y asi es, pe ro el c ue rp o lo asim ila m ejor cuando estás a 3000 metros de altitud y viviendo en el Altiplano. Lo mismo ocurre con el fabuloso Noni, fruta que en Eu ropa IL de su ju go cue sta m ás de 30€, mientras que en la provincia de Manabí, Ecuador, se da con tanta facilidad que los paisanos te invitan a recogerla y llevarte todos los sacos que quieras gratuitamente. Eso y un sinfín de productos orgánicos, los cuales están de moda y dicen ser superalimen tes que no s dan s up erp od er es y recorre n más de 10.000 km para llegar hasta aquí. En su lugar d e o rige n s on div inos , sí, pe ro aquí también tenemos plantas, frutos, extractos y bayas, muchos de ellos olvidados y otros tanto s infravalorados. Existe una estrecha relación entre la salud del planeta y nuestra salud cuando nos visualizamos como células pertenecientes a u n c ue rp o m ás gran de que nos contiene. Las formas de cocina saludable aquí p res en tad as co m bin an la cocción, cocina al vapor, horneado y elementos c rud os. T am bién fu sio n o los pro du ctos de mi huerta casera con los elem entos r eco lect ad os y a pro ve ch o lo m al llamado "malas hierbas" para echarlo al plato. Cuando deshierbo, voy con mi cesta y todo lo que no se convierte en compost o en cobertura vegetal se convierte en un zumo verde. Todas las recetas son locales, vegetarianas y adap table s, p o r eso hay u n apar tado de Ideas, variaciones y usos. Fueron inspirados en la época del otoño gallego, con su clima,hierbas y todo lo que conlleva. H ay ve rsio n es m ás silve stres para quien tenga mayor acceso al campo; hay otras en las que las plantas se secan, se almacenan o son simple aderezo para quien rec ole cte d e v ez en cu an d o. Les invito a degustar y a reivindicar.

bellotas

Algo de fiístoria.. Se retiraron los hielos y hubo un cambio climático en el continente europeo que se caracterizó p or m asas bo scosas y en la península Ibérica proliferaron los arboles de género Q uercu s: los R obles, las Encinas y A lcorn oq ue s. So n rústicos, resistentes y longevos a la vez, se adaptan a situaciones climatológicas duras y a suelos pobres. Su s hojas son perenne s, gru esas, de form as variadas, de color verde en el haz y blancu zco ceniciento e n el envés. La bellota es su fruto, de forma alargada; al inicio de su fructificación es de color verde, va oscureciéndose a medida que transcurre el verano. Las bellotas maduran en otoño, entre octubre y diciembre. Plinio el Viejo y Estrabón contaban que los pueb los de la Hispan ia se alim entaban de b ellotas, en form a de pan, como sustituto de o tros cereales y tostad as entre cenizas co m o si fuera un postre. Existen referencias y estudios antropo lógicos de co nsu m o de bellota en Europa (sobre todo S ur y Suroeste), Oriente M edio y No rteam érica. D espu és de haber encontrado restos de plantas silvestres y bellotas en distin tas excavaciones arqueológicas se decía que la bellota era el "pan de ham bre", u n re cu rso estacional o una solución de emergencia ante una situación de h am bruna. Posteriormente la evidencia an tropológica d e los ind ios californ iano s plantea que la bellota constituía una fuente principal de alimentación de dicha cul tura, no un mero recurso estacional y puede que así se aplicara a otros pueb los europeos. Se encontraron recipientes, molinos y cestería dedicados a la recolección, transporte, pro cesad o y alm acen am iento d e la bellota. También se encontraron evidencias de técn icas para la n eu tralizació n d el tanin o a través del lixiviado o lavado de la harina y evide nc ias de p rá ctic as d e "geo fagia” o añadirle arcilla com estible a la bellota. Hoy en día en zonas rurales de la península ibérica, como Extremadura, Andalucía Galicia, Asturias, Eu skadi y Nava rra tod avía ex iste u na m em oria de consumo de bellota, aunque es asociada con "com ida de po br es" o "co m ida de cerdos”. Según un e studio del etnobotán ico D aniel M aría Pérez, es c urio so el desprecio y los calificativos que se le dan a la bellota; resultado de la educación impuesta por la Iglesia y el Estado quienes promovieron el consumo de produ ctos de la agricultura sobre los de origen silvestre. Este desprecio no parece muy antiguo y hay personas que narran como de niños eran castigados en la escuela si comían bellotas. La recolección de

parte del trabajo comunitario, de la sabiduría difundida de padres a hijos. El Estado, siguiendo su mentalidad de tradición romana y griega concibe al "ciudad ano " com o un civilizado consumidor y desde ese punto de vista com er bellotas significa rebajarse a lo irracional, rural, inculto y atrasado. Para ellos, simplemente no hay impuestos aplicables a la recolección, no hay forma de con tabiliz ar ni de con trolar las bellotas en el bosque.

e

1fruto de la bellota

En la Península Ibérica encon tramos las especies de: Quercus Robur y Quercus Pyrenaica conocidos co m o robles, Qu ercu s pétrea o roble albar, Quercus Súb er con ocido com o alcornoque y Quercus ilex o encina. Todos los árboles del género quercus producen be llota s y tod as ellas son com estibles. La bellota nos alimenta y nos sana a la vez, nuestros ancestros tenían la concepción m ágica de ser "fuerte s com o unroble". En su composición nutricional encontramos: •

U n alto porcen taje de hidratos de carbono de los cuales casi la m itad co rres po nd e a almidón, el cual es un polisacárido o carbohidrato comp lejo que se descompone en glucosa más lentamente que los carbohidratos sim ple s pro po rcion an do una corriente progresiva constante de energía.

•

Proteínas de buen valor biológico, pues contiene todos los aminoácidos esenciales.

•

Líp ido s, con u n alto conten ido en ácido oléico. Au nque a diferencia de los fru to s sec os (nuec es, almendras, avellanas, etc...) la bellota tiene con tenido su pe rior en carbohidratos que de grasas.

•

Fibra, de los cuales una parte son taninos

•

Agua.

•

M ine rales com o: hierro, magnesio, fósforo, potasio y calcio.

El roble es un árbol que tiende a crecer en tierras graníticas, las cuales son de ficientes en calcio y en magnesio, pero este árbol tiene una microflora capaz de asim ilar el p oc o calcio que hay en la tierra, es decir, que realiza un reciclado

Como recolectar, secar, almacenar y ¿esamargar  Las bellotas se recolectan en otoño, entre septiembre y diciembre según la especie. Se recogen del suelo o se varea el fruto del árbol. Tratando de elegir las más sanas, las que no tienen gusano. A continuación se dejan secar al sol o en el lugar más seco de la casa durante u n m es m ás o m eno s, tendida s en el suelo, en cestos o en cajas sin amontonarlas mucho y volteándolas. El correao secado es importante para el almacenamiento pues evita la aparición de moho teniendo en cuenta que los raninos ayudan a la conservación también. Recién secadas las bellotas se aprovecha para quitarle la cáscara mallándolas, o sea colocándolas en una bolsa de malla y pisándolas o golpeando la bolsa contra el suelo. Se hace una selección de ellas, pues algunas resultan atacadas por gusano o humedad, se envasan y se conservan muy bien en tarros de cristal, es aconsejable machacarlas primero en mortero o algún tipo de molino para trocearlas y que su desam argado sea m ás fácil. El desamargado de la bellota se realiza para neutralizar los taninos; éstos son com puestos que protegen a las plantas de ataqu es extern os, h eridas, hongos u otros herbívoros. Aunque los taninos sean su stanc ias con pr op ied ad es benéficas como antioxidantes por otro lado son consideradas inhibidoras o sustancias antinutritivas, es decir, que im piden la asimilac ión de cie rto s n utr ien tes com o son el hierro y los aminoácidos. Hay que tener en cuenta que los taninos son muy reactivos y tienden a com binarse co n proteín as y m etales co m o el hierro dando un precipitado de color negro, por eso es aconsejable usar ollas de barro para hervirlos, m enajes de cerám ica o cristal pa ra m an ejarlo s y ev itar los coladores metálicos. Hay varias form as de desa m arga r: • Una vez troceadas se pone en un recipiente co n basta n te ag ua a reposar (lOOgr de bellota por litro de agua) y se va cambiando ese agua 2 6 3 veces al día, hasta que el agua salga más clara y la ha rina no e sté t an am arg a. (2 ó 3 días) Co lar y está lista para usar. • También se puede hervir durante 5 ó 10 m inu tos la be llota c on esa prop orc ión de lOOgr de bellota por litro de agua, dejar qu e r ep ose , c ola r y usar. • Para los más silvestres: Se introducen las bello tas en u n sac o m allad o y se deja en el rio bien atado en un lugar qu e c orra el a gu a y al ca bo de 3 d ías ya está listo y desamargad o. • Esta última versión del río la po dem os llevar a cab o p on ien do las bellota s en un saquito de tela (ver capitulo castañas) y deján dola en la cistern a del bañ o (5 días). Una vez desamargada la podemos triturar muy fácil con la batidora, extender

50 °C ). D e esta forma obtenem os una harina de bellota desamargada que se co n  serva bien. Sin necesidad de convertirla harina, simplemente podemos triturarla y el resultado es una pasta o masa de harina desamargada. Esta es la que uso en la m ayo ría d e las re ceta s para ha cer pan, pizza, tallarines, ftokis, galletas, etc...

RECETAS:

C a f é d e b el lo t a Ingred ientes: La cantidad deseada de harina de bellota, bien mo lida y tam izad a para que no haga grumos. Elabo ración; Es un a técnica parecida al malteado de la cebada, el cual es b u en sus tituto de café. En este caso pode m os usar bellota m olida sin el prev io p aso del desamargado, pues al tostarlo desaparece una gran parte de los taninos. Po nem os la harina de bellota en una sartén y la tostam os a fuego m edio du rante 10 ó 15 m inu tos revolviendo con una espátula. El tostad o varía de pe nd ien do del sabor más o menos fuerte que queramos. Apartar del fuego y una vez frío en vasar e n tarro de cristal. Ideas, variacion es y usos: Añadir 2 cucharaditas de este café de bellota po r ca da medio litro de leche vegetal,queda ideal con la leche de castaña. Añadir a la m asa d e cr ép es o tortitas de harina para darle color.

Pan d e bellota Para tener una buena textura de pan, se mezcla en partes iguales la masa de bellota con una harina que contenga gluten, puede ser de fuerza o harina integral. Personalmente he experimentado con espelta, trigo y centeno. La harina d e fue rz a de trigo, po r ejemplo, le da una pinta más espe ctac ular al pan , la me zcla de espe lta y centeno añadido a la bellota qued a algo m ás d uro ,rústico y el pan no sube tanto. Ingredientes; asa desam argada de bellot

Elaboración: Es la forma de elaborar pan qu e ense ña el com pa ñ ero C ésa r Lema; 1.

2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

9.

Mezclamos la m asa de sam ar ga da de b ello ta, c on ha rina integral, sal, levadur madre y añadimos el agua qu e ad m ita ha sta lograr la consistencia que no se pegue en las manos. Dejamos reposar m edia hora. Nos disponemos a amasar el pan, lo cual incorpora aire en la masa sin excedernos de los 5 minutos amasando. Dejamos que repose 2 horas en la primera fermentación envolviendo la masa con telas que la abriguen (lino, p o r ejem plo ). Procedemos a darle form a de bola, ap las tan d o y pleg an do la m asa sobre sí misma. Dejamos que repose 1 hora y media en la seg u nd a ferm en tación. Hacemos el corte al pan con la ayud a de u n a cuc hilla. Pulverizamos agua sobre el pa n o in tro d uc im os u n va so de agu a dentro del horno para mantener la humedad. Las hojas de parra puestas bajo el pan evita que se queme o se tue ste la p arte infe rior y tam bié n le d a humedad. Cocemos el pan en el horno precalentado a una temperatura de 220° durante 45 minutos.

Ñoki de bellota con salsa de to m a te .............................................................. Ingredientes (para 4 personas): Para los ñoki: 150 gr. masa desamargada de bellota 150 gr. harina integral esp elta 5gr (2 cucharadas] de semillas de lino pu es to en re m ojo pizca de sal de hierbas. Para la salsa: 2 0 0 gr salsa de tom ate Vi cebolla, '/
2. En este caso usamos la pasta desamargada de la bellota, que una vez desa m argad a la trituram os con el agua del lino. 3. A est a pasta añ adim os la harina integral y la sal. 4. A m asam os bien hasta que la masa no se pegue en las man os,si qu ed a m uy húmeda le añadimos más harina, si queda seca le añadimos agua o más gel de lino,la cortam os en porciones y la rodam os en una m esa enharinada h asta obtene r un canutillo de 1,5 cm, que luego cortaremos en dado s de 1 ó 2 cm . Pode m os d arle forma presionándola con el tenedor. 5. C oc inam os los ñoki en agua hirviendo durante 2 m inutos. Lo s sac am os y añad imo s la salsa de tomate: 6 . Para la salsa pon em os en la sartén la med ia cebolla, el pim iento y el calaba cín troceados junto con la salsa de tomate. Para evitar el sofrito, podemos añadirle un a pizca de ajo o cebolla en polvo para los paladares m ás exig en tes. Añadir la pizca de sal de hierbas-flores,las hierbas aromáticas y las olivas de shu esa da s al final. 7. Servir caliente tanto los ño ki com o la salsa.

Pizza d e bellota Esta pizza la hago los días que enciendo el horno para hacer el pan. Añado un total de 2 0 0 gr más por cada pizza individual al total de la masa del pan. Antes de la primera fermentación extraigo los 200 gr (una bola ) y la dejo fermentar aparte. Aprovecho el calor del horno al sacar el pan para meter y hacer la pizza. Ingredientes (m inipizz a individual): Para la m asa: 2 00 gr de la mism a masa con la que hacem os el pan. Para la salsa; Salsa de tom ate casera M an ojo d e : rúcula, pamp lina, cebollino, llantén y ortiga. '/í  cebo lla cortad a en tiras cho rrito de aceite de oliva pizc a de salvia molida

2. Ponemos en la base de la piz za la salsa de to m ate . S e c or ta la ceb olla en tiras finas, se pican las hojas silvestres y se po n e to d o ju n to en u n b ol añadiéndole un chorrito de aceite de oliva para qu e a bso rb an y las hierb as no se sequen al hornear. 3. Colocam os la m ezcla de hierbas y ceb olla sobre la m asa,añad iénd o la pizca de salvia molida y horneam os a 18 0 °C p or 10 ó 15 m inutos. Variaciones: Esta es la forma de pizza m ás simple y silvestre q u e hag o, ob viam ente podemos añadirle aceitunas, hon gos y setas reco lec tad os en o to ñ o ,q u e so s vetales, peste..,.

Barritas crujientes y en ergé ticas de b ello ta Como hemos visto, en los panes, pizzas y ño kis m ez clam os la m asa de bellota con su misma cantidad de otra harina de cereal y con levadura madre, pues son recetas que requieren gluten. T an to e n las bar ritas, c o m o en las galletas del bosque he logrado usar m ás cantidad d e be llota q ue de harina de cereal y omito la levadura, el secreto para que no q ue de n du ras ni m u y go m o sas es añadirle bastante aceite de oliva. Ingredientes: (para 10 ba rritas) 300 gr de masa desamargad a de b ellota 150 gr de harina de ce nte no 90 gr de aceite de oliva 9gr de sal de hierbas (el 2% de l total d e h arin a} Mezcla de semillas de lino, sésam o y bled o (ver ca pítu lo h ierb as silvestres] Elaboración: 1. Mezclamos la masa de bellota bien triturad a c o n la harin a d e c en teno , la sal y el aceite hasta obtener un a m asa qu e n o se p eg a a las m an os. Si que da muy húmeda añadiremos más harina, si qued a seca p o d e m o s añ ad ir algo de agua, 2, Dejamos reposar la masa 1 hora (al no llevar leva du ra p u e d e e star más tiempo) 3. Cortamos la masa en bolitas y le damos forma de palitos alargados o de barritas energéticas. 4, Pasamos las barritas por la mezcla de semillas hasta que queden bien cubiertas,

Ideas, variaciones y usos: La ca ntid ad d e aceite suele variar entre Wy 1/5 parte de la harina usada. A dem ás, la co rrecta cocción le da una textura crujiente a la barrita. Podem os añadir una m ezcla de hierbas aromáticas a la masa (romero, orégano y tom illo],optar po r el go m asio de ortigas en lugar de la sal (capítulo hierbas silvestres) o hacer la versión "a la Navarra" donde combinamos la bellota con aceitunas en la masa. Ideales para acompañar salsas vegetales, hummus de castaña, espaguettis de algas,sopas y ensaladas.

Ingredientes; (par a

8

galletas)

2 0 0 gr

de m asa desamargada de bellota 150 gr d e harina de espelta 3 C uch ara da s de aceite de oliva 3 C uch arad as de m iel de abeja 1 cuc ha radita de canela en polvo 2 cucharaditas de flores de lavanda.

Elaboración: 1. M ez cla m os la bellota con harina y canela, añadim os el aceite de oliva y la m iel de abeja. Si la m asa que da húm eda le añadiremos más harina, si qued a seca p od em os añadirle más aceite o agua o infusión de alguna hierba. 2. A ñ ad im os po r últim o las flores de lavanda , probam os y ajustam os el dulce. 3. D ejam os repo sar por lo m enos 2 horas y en una mesa enharinada .cortamos la m asa en bo litas y les damos forma con las manos. También se pu ede estirar con el rodillo y cortar con un molde de galletas o con el borde de un vaso anch o. Esp olv ore am os un as flores de lavanda a cada galleta 4. La s ¡rocem os en el horno precalentado a 170 °C durante 20 minutos. Ideas, v ariacione s y usos: La b ellota com bina m uy bien con la canela,pero también le van bien pétalo s de flores c o m o la violeta, la viborera, la malva o caléndula que le dan u n toq ue original a las galletas. P ued es hacer tan tas variantes com o recetas de galletas hay,en las versiones más silvestres tenemos la galleta de bellota con pedacitos de nueces y avellanas o bellota con romero y pasas. Ideales para desayunos,meriendas y

Bechamel de bellota y avena Ingredientes;

................

100 gr de masa desamargada de bellota 70 gr de avena en grano [previo remojo] 500ml de Agua de manantial. V2 cebolla, 1 diente de ajo 7 hojas de carnicera [conyza canadensis) 5 hojas de bledos (amaranthus blitum) 'A cuc harad ita de sal de hierba s.

Elaboración; 1. Hacemos la leche vegetal de avena, habiéndola puesto en remojo el dia anterior. La batim os co n m edio litro de ag ua de m an an tial y reservamos. (En el capítulo de castaña vem os de tallad o co m o ha ce r le ch es vege tales caseras) 2. Ponemos en una sartén la ce bo lla y el die nte de ajo p ic ad o s co n un poco de leche de avena. Añadim os la sal y la m asa d es am ar ga d a d e b ellota triturada. 3. Cuando esté caliente vamos añadiendo poco a poco la leche vegetal removiendo siempre hacia el m ism o sen tid o, p ic am o s las ho jas de carnicera y de bledos [plantas silvestres] y lo coc ina m os p or 10-15 m inutos. 4. Ya está listo para acompañar hortalizas, cereales o lasañas. Si es para hacer  croquetas, ponem os esa bech am el en u n a ba nd eja de cris tal o en un menaje y dejamos enfriar y reposar unas 3 horas, aunque es mejor dejarlo hasta el día siguiente. Ideas, variaciones y usos: L a b e ch a m e l t o m a c u e r p o d e j á n d o l o r e p o s a r u n d í a , e s f á c i l d a r l e f o r m a y hacer   u n as c r oq u e ta s e v it an d o lo s f r it o s ; m o l e m o s c o p o s d e a v e n a , h a c e m o s unas b o li ta s d e b e c h a m e l y e n v o l v e m o s c o n e l p o l v o d e a v e n a . Y a e s t á n l is ta s para c om er, a u n q ue s e p u e d e c a l en t a r al v a p o r d u r a n t e 1 5 m i n u t o s t a m b i é n y qu ed an  jugo sas. La b ech am el se e m p le a en la sa ñ a s ( c o n lá m in a s d e c a la b a c ín , berenjena y otras hortalizas], gratinada sobre pata tas, co liflor o ca lab az as y ha ciénd ola muy lí qu id a c o m o sa ls a p a r a p l a t o s d e p a s t a [ e j e m p l o : m a c a r r ó n d e c a s t a ñ a )

Tanínos Los taninos son las sustancias que le dan ese sab or am arg o y s ec an te a la bellota

• Astringentes-diarrea. • Antioxidantes -cáncer, enfermedades degenerativas y envejecimiento prematuro de la piel. • y antün flamatorias- hem orroides Tam bién lo usarem os para la limpieza del hogar. Después de haber desamargado la bellota, lo cual es necesario para poder consu m irla, nos q ued a el agua restante de color m arrón que contiene los tanin os y a ese agua le pod em os dar uso de limp ieza y desinfectante, le llam arem os el A gua de Tan inos. E s aconsejable guardar este Agua de taninos en el frigorífico (si no le pon em os alcohol] para evitar que se pudra; aún y tod o suele hacerse un po co de m oho en la cap a superior, se retira y se puede usar igual.

Lavarropa Só lo lo usa rem os para ropa de color, pu es los taninos tiñen la ropa blanca. Ponemos un vaso de nuestra Agua de Taninos en una carga de lavadora con la m itad de jabón u sada com únm ente y añadimos entre 5 y 7 gotas de aceite esencial. En este caso, los taninos complementan la acción de limpieza del  ja bón. Personalm ente u so una com bin ació n de agu a de tanin os ju n to con "jabó n lavap latos de taninos" y 5 gotas de aceite esencial de romero para tener un a c olad a m ás recolectora y bellotera.

M ultiusos d esinfectante de bellota; Para lim piar sue los, azulejos, frigorífico, la ducha, el baño , etc... 500 m i de A gua de bellota lOOml de alcohol [puede ser aguardiente) 4-5ml aceite esencial. Se m ezclan to d os los ingredientes y se conserva en un envase. Se diluyen un par de c u ch ara da s o un cho rrito de la m ezcla en un litro de agua caliente. El Agu a de Ta nino s qu e no g uardam os en la nevera, tiende a pu drirse y a oler m al, en este caso al llevar agentes com o el alcohol y los aceites esenciales p u ed e con servarse a tem peratura ambiente.

Esta fórmula está hecha para un envase de 1400 gr; la receta se puede reescalar. Siguiendo la receta de cualquier jabón elaborado con sosa caústica nos protegemos con guantes y gafas, añadimos la sosa al agua de taninos  y  dejamos que baje la temperatura a menos de 60°C. Calentamos el aceite de oliva, y cuando el aceite y la sosa esté a la misma temperatura [entre 30°  y  60“C] echamos el agua con sosa sobre el aceite, removiendo constantemente [podemos ayudarnos de una batido ra]. C u an d o tien e la te xtu ra de una crema algo espesa, la vertimos en un molde engrasado con poquito aceite para que no se pegue. Al cabo de u no o d os días, cu an do so lidifiq ue , sa ca m os del molde, cortamos en piezas y las dejam os rep osa r en vu eltas en algun a tela durante 1 mes, es el tiemp o que dem ora en evapo rar la sosa. D u ra nte to do el proceso que haya sosa, se evitan las herram ientas m etálica s, las c u ch ara s, m old es y menajes donde se trabajan han de ser p lástico s o de m adera.

Jabón lavaplatos de taninos: Para lavar los platos, tam bién la rop a en la lava do ra, 1 Litro de Agua de bellota 150gr de jabó n rallado 4ml de aceite esencial de limó n u otro cítrico Aqui usamos un jabón como por ejemplo el jabón base que se detalla en este capítulo o algún otro jabón qu e elab ore m os en casa. Se disu elv e el jabón rallado en el agua de bellota, para lo cual es necesario calentarla. Removemos hasta tener una pasta hom ogénea y al bajar la tem p era tu ra la en vasa m os y ponemos el aceite esencial. [Para qu e no se vo latilice }

bellota e h ipérico p ieles sensibles: 175gr de jabón base llOgr Agu a de Ta ninos 15gr de Aceite de H ipé rico Se ralla un jabón base [ejemplo; el de bellota), se coloca al baño maria en un recipiente con el agua de tanin os y cu an do esté t o d o dis u elto , retirado del fuego se añade el aceite de hipérico. Esto se llama sobreengrasar el jabón y es una técnica para que salga un jabó n m ás suav e e hid ratan te. Pu ede añadirse alguna gota de aceite esencial, m anz an illa p o r ejem plo .

Agode historia.... Los castaños (Castanea sativa) pertenecen a la misma familia que los robles y  las hayas. Es un árbol nativo de las regiones templadas del hemisferio norte Desde el Paleolítico el fruto de la castaña se convirtió en una de las bases de a alimentación de las personas. Desde el mundo antiguo fueron recolectadas para uso inmediato o conservadas secas, las pilongas, para hacer harina. Los romanos al expansionarse por t oda Europa , e x te ndier on el us o castaño para cultivo que al igual que el roble, veían un buen soporte para el cultivo de viñas. Hoy en día no recordamos que hablasen de su carácter nutricional, ni de los )eneficÍos de su fruto.  A diferencia de los romanos que adoraban sus dioses o esta tuas en templos, los pueblos celtas celebraban la vida en el bosque, al pie de los árboles que los alimentaban en contacto con la naturaleza.

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Una de esas reuniones es lo que hoy en día c onoc emo s como Mag os to, indica el in del verano e inicio de un nuevo ciclo, se da fin a las cosechas y se almacenan provisiones para el invierno. Su origen está anclado en la antigua fiesta de Samhaín, que se celebraba en la una llena que ocurre entre finales de octubr e y pr incipi os de nov iembre. Esta iesta marcaba el comienzo del mes de samodios, o época de la oscuridad, que durará hasta la fiesta de la primavera (o fuegos de Beltane) con la que se da entrada al mes de giamonios o de la luz. (Re co rdemos que el c alendario druídico celta dividía el ciclo anual en dos meses, uno de luz y otro de oscuridad). La castaña junto con la bellota perdieron protagonismo a partir del siglo XVII, con la llegada de la patata y maíz americanos.

ropiedades La castaña es el carbohidrato del bosque. Es uno de los frutos secos con menor contenido calórico, siendo su contenido en grasa similar al de los cereales [alrededor de un 3%] y muy inferior a la de otros frutos secos. Es un alimento rico en carbohidratos complejos, los cuales son absorbidos por el organismo lentamente manteniendo los niveles de azúcar equilibrados y quitando la sensación de hambre por mucho tiempo. Casi la mitad de su peso es agua y 

f  s

retención de líquidos y evita la hipertensión, también es necesario para la síntesis de proteínas y convertir los hidratos de carbono en glucógeno. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina en la sangre y prevenir anemias.

Preparando castañas Las castañas las recolectam os en el otoño, al igual que la bellota entre los meses de septiembre y diciembre. Conviene guardarlas con cáscara para su conservación. Si vamos a usar las castañas en crudo como en algunas de estas recetas que siguen, las pelaremos y dejaremos en remojo toda una noche o por 12 horas. Antes de usarlas las ponemos 5 minutos en agua caliente o las escaldamos para que la segunda piel marrón salga de forma sencilla. Para este tip o de p repa rado s son m ejores las castañas grandes. Las m ás chiqu itas las uso para cocer. Lo m ás cómodo es partirlas por la mitad, con cáscara y todo y cocerlas por 10 ó 15 minutos. Al entibiarse tanto la cáscara co m o la piel sale m uy fácil. Esta forma es más rápida para los purés, sopas, tru fas o recetas do nd e no necesites la castaña entera.

Leche de castaña

...........................................

Se trata de una leche vegetal cruda, muy nutritiva y fácil de elaborar. Ingred ientes (pa ra

litro de leche):

120gr de castaña (12 castañas] litro de Agua de manantial 1 cucharada de miel Canela al gusto Elaboración:

3. Colamos la mezcla con un colador, lienzo o bolsa para leches vegetale Guardamos los restos sólidos para otras preparaciones. ^ 4. Serv'imos en una jarra o vaso y añadimos canela y miel al gusto. Servir en frío Ideas, variaciones y usos: Ideal para desayunos y meriendas acompañado de café de bellota o harina de algarrobo (que es un producto local y sustituye al cacao). Puede servirse en caliente también. Al igual que la canela, esta leche agradece que le añadas jengibre y nuez moscada para darle un toque especiado. Podemos usarla también para hacer bechamel crépes de hierbas, batidos de flores o frutas y otras recetas qu e requieran de una leche vegetal. Este procedimiento para elaborar leche vegetal se puede aplicar a otros frutos secos o cereales. La cantidad de fruto por agua varía con el gusto: con 120gr de castaña y Vz litro de agua obtenemos una leche espesa; y podemos hacerla más líquida poniendo 120 gr de fruto p or litro de agua.

Hummus de castaña Se trata de un hummus versión crudo y cam biando el tahini (salsa de sésamo por los restos sólidos de la leche de castaña. Ingredientes: 150gr de garbanzo germinado Afrecho o restos sólidos de la leche de castaña (70gr) Rama de apio, diente de ajo pizca de sal de hierbas, pimentón dulce 3 cucharadas de aceite de oliva Elaboración: 1. Lavamos los garbanzos germinados y los trituramos junto con los restos sólidos de la leche de castaña, apio, ajo, aceite de oliva. 2. Si está muy denso y la batidora no tritura, pod em os ajustar de aceite o añadir el agua que admita la mezcla para que quede una pasta cremosa y densa. 3. Agregamos la sal al gusto.

cocidas coc idas al vapor. vapor. Hay H ay otra versión de de este hummus humm us donde se combina ia castaña castañ a con un tahini casero y omitiendo el garbanzo. garbanzo. El tahini casero lo elabora elab oramo moss moliendo las semillas de sésamo y triturándolas con aceite de oliva. Este hum hu m m us se conser co nserva va en la nevera nevera durante 3 ó 4 días. días. Con Co n los lo s restos sólidos de la castaña castaña también también podemos podem os elaborar elaborar patés paté s o salsas: 1. Coloc Co locam amos os los restos sólidos en un bol y mezclamos con con;; aceite de oliva oliva,, sal de hierbas o algas, aceitunas deshuesadas y cortadas finamente, hierbas aromáticas molidas,etc... 2. También podem pod emos os hacer una salsa dulce donde donde mezclaremos mezclaremos los restos de la leche vegetal con especias, espe cias, fruta fr utass deshidratadas, miel miel,, etc. etc.... ...

Queso untable de castaña Ingredientes: (para 2 personas) 150gr de castaña ( aprox. 15 unidades) 150ml 150m l de agua de kéfir o agua enzimática de centeno (ver detalle al final de este capítulo) cucharadita cuchara dita de sal de hierbas hierbas 1 cucharadita de levadura de cerveza 1 diente de ajo chorrito de aceite de oliva pizca de pimentón Elaboración: 1. Usamos las castañas en crudo al igual que la receta anterior peladas y remojadas toda la noche. 2. Batimo Bat imoss la castaña con el agua de de kéfir kéfir o de centeno durante durant e 2 nainutos o hasta que quede qued e una masa espesa bien homogéne homogénea. a. 3. Lo ponemos en un paño para quesos sobre un colador y seguimos las indicaciones del apartado. “Quesos y yogures con nuestro probiótico" del final de este capítulo. 4. Despu De spués és de fermentado ferme ntado colocamos la masa masa en un bol y añadimos añadim os la la sal de hierbas, hierbas, levadura de cerveza(opcional), ajo bien bien picado, un chorrito de aceite

Ideas, variaciones y usos:

Para untar en panes, barritas y galletas saladas. Ideal para acompañar espagueti de algas, bechameles, pizzas de bellota, hamburguesas vegetales y ensaladas Variaciones; • queso queso a las las fina finass hierbas con rom ero, oré gano ga no y otra s arom áticas. • queso queso con perejil perejil picad o y ajo • queso queso verde verde añadiéndole añadiéndole la clorofil clorofilaa de un zu m o d e hierb as silv silvest estres res.. • queso "alimonado" "alimonado" con extracto de ace dera de ra (ver cap ítu lo hierb as si silves lvesttres) res)

Crema instantánea otoñal Ingredientes (para 2 personas): 10 castañas castañas,, 50 gr gr de uva pasa en previo rem ojo 100 100 mi agua de de manantial del rem ojo de las uv as pa sas, pizca de canela canela Elaboración: 1. Usamos las castañas en crudo al igual que la receta anterior peladas y remojadas tod a la noche. noche. 2. Batimos Batimos las castañas añadiénd ole el agu a de re m ojo de las p asas as as po co a poco poco lasta obtener una textura homogénea de crema. Agregamos la canela y la mitad mitad de las pasas mientras batim os. 3. Serv Servimo imoss en un bol junto con el resto de la uv a p as a qu e mezclaremos mezclaremos a mano. Ideas^ as^ variacione variaci oness y usos: uso s: Esta crema vegetal la podemos elaborar con base de otros frutos secos como avellana o nuez nuez.. También pod em os end ulzarlo co n m iel o algun a o tra fruta fruta sec seca orejones o ciruelas). Untado como mermelada sobre panes o tostadas en el desayuno o en la merienda. A modo de crema sobre galletas, pastas dulces de íellota, bizcochos o acompañando otras frutas haciendo el parfait detallado a continuación:

Parfait de castaña

Elaboración: 1. C olocam olo cam os una capa de fruta de temporada en roda rodaja jas, s, puede ser la la pulpa del caqui (en este caso sin rodajas] y a continuación una capa de crema de castañas. 2. Re Repe petim timos os el proc pr oceso eso hasta ha sta llena llenarr la copa cop a poniendo fruta en la última capa. N ota: ota : En este tipo tip o de postre la crema de castaña castaña debe debe estar estar bien bien densa para que no caiga sobre la fruta fru ta y se puedan distingui distinguirr las capas .

Tarta cruda de castaña y ca^^ui Se trata tr ata de una un a tarta muy otoñal, de base muy m uy finit finitaa hecha hecha con castaña castaña y relleno relleno de caqui caq ui y especias. especias. Ingredientes (p ara 4 raciones):

para la base: 200g 20 0grr de castaña pelada pelad a y en previo previo remojo remojo 15 gr de semilla de lino remojado en poca agua pizca de canela, 2 cucharaditas de miel para par a el relleno: relleno: 4 caquis maduros 1 ó 2 c ucha ucharr adit dit a s d e jengibre, nue nue z mos mos c ada y canela molida Elaboración: 1. Lavam Lav amos os y pelam pe lam os los caquis. caquis. En un bol los machacamos, machacamos, con ayuda ayuda de de la la cuchara, y las especias. Reservamos. Reservamos. 2. Tritura Trit uram m os las castañas con co n el poco po co agua de remojo del lino lino.. Si no tenemo tene moss una batidora potente nos ayudamos moliendo previamente las castañas en un molinillo eléctrico y añadiéndolo a continuación a la batidora. El hecho de rem r em ojarlos durante una noche ayuda al al proceso. proceso. 3. Añ adim os la miel para ir formando una pasta, pasta, que extenderemos extenderemos sobre sobre un m olde old e para tartas, creando una base fina fina ( 1-2 cm de grosor' grosor' 4. Agreg Ag regam amos os el relleno relleno de caqui caq ui con especias y dejamos en la nevera nevera 1 hora para que cuaje. cuaje. 5. Servir y disfrutar Ideas, v ariaciones y usos

finas láminas superpuesta s con la m ousse de algarrob a y lavanda (capitulo hie aromáticas] o mermeladas. Si el caq ui se d es hac e y qu ed a muy liquido se p ^í dar un toque con la batidora, aunque yo lo prefiero de la forma más man posible. Este tipo de ta rtas son de elab oración rápida y para ser consumidas e margen de un día pues pierden prop ied ad es. Con servar en la nevera.

Puré de castaña  y agio .

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La castaña y el apio son b ue nos co m pa ñeros culin arios. En el hummus los usg ambos en crudo y en este pu ré los cocin o en a gu a de mar. Ingredientes (para 2 personas); 300gr de castaña pelada y co cida 5 tallos de acelga, 3 ram as de apio, cebo lla Agua de mar (ver recolección y be ne ficios e n el capitulo Algas] Elaboración:

1. Picamos bien los tallos de acelga, ap io y cebo lla. Ponemos a hervir en la cazuela con agua de mar. 2. Cuando ya están las verduras cocinadas añadimos las castañas peladas, previamente cocidas en otro agua. Apagamos el fuego y trituramos hasta quedar textura puré, ajustam os el agu a y servim os. Ideas, variaciones y usos; Es un puré denso, pare cido al de patatas, pero m uy sa bro so al hacerlo con agua de mar. No es recomendable para hipertensos y si te sabe muy salado puedes combinar mitad agua dulce, mitad agua marina. Ideal para acompañar verduras hechas al vapor, o calabaza con algas. Ademas de apio, puede añadirse brócolia este puré y queda muy agradable. Para deco ra rlo b asta co n servirlo con un hilito de aceite verde de mentastro y espolvorear gomasio de ortigas pero hecho sin sal ¡Para no pasarnos de sodio!

MACARRÓN alternativo de CASTAÑA

del grupo B. Una dieta deficiente en vitamina B da paso a las “enfermedades debilitantes": obesidad, alergias y asma, intolerancia al gluten, diabetes,etc.. A de m ás de e so, la pro du cció n de trigo más com ercial va rociada de funguicidas, h orm ona s,insecticid as y pesticidas y para blanquear la harina se utiliza el óxido de cloro, que también actúa como agente de maduración una vez molido el trigo. Ante e sto solo pu edo decir; 'To m a castaña!" P ode m os su stituir los m acarrones y otras pastas por castañas que quedan m uy ricas servidas en un plato hon do con una buena salsa. Ingredientes; gr de castaña por persona Salsa de tu elección 200

Elaboración: 1. C oc em o s du rante 10 ó 15 minutos las castañas partidas por la mitad para luego pe larlas fácilmente. 2. U n a vez pe lada s las servim os en el plato con nuestra salsa favorita. Puede ser salsa de tomate, pesto silvestre, salsa de melisa, paté de algas, etc....

Trufas de castaña Ingredientes (para 12 trufas); 2 0 0 gr

de castaña co cida y pelada 1 cu ch arad ita de esp ecias m olidas (jengibre, canela, nu ez m oscad a) 2 cu ch arad itas de m iel de abeja [opcional) nu ez m olida para espolvorear

Elaboración: 1. M ac ha cam os la castaña cocida, con ayuda de un m ortero o molinillo eléctrico. 2. P on em os en un b ol con las e sp e c ias . Si se quiere más dulce se añade la miel. 3. Fo rm am os bolitas con las man os y las hacemos rodar sobre la nuez m olida

para hacer con los niños. Podem os m ez clar la ca staña a pa rte s iguales con I otro fruto seco estacional que le aporte aceite, como avellana o seniilla^j"' girasol. Se puede espolvorear con semillas de lino, sésamo, bledo (ver capít hierbas silvestres},etc... °

ElaDorar probiótícos caseros (para cjuesos y yogures vegetales) Podemos elaborar los probióticos para producir nuestros quesos y yogures vegetales en casa. H ay dos form as básicas:

Kéfir de agua:.................................................................................... El kéfir de agua o tibicos son un cultivo d e b ac terias y levadu ras que consumen azúcar para su desarrollo, pro du cie nd o u na be bida refrescan te, nutritiva y muy sana. Se presentan en gránulos traslú cid os y suelto s. La be bid a resultante es muy depurativa, diurética y un regenerador ca p az de prev en ir m uc hos trastornos, Es de fácil y rápida asimilación. Para preparar e ste agua: 1. ponemos 3 cucharadas del kéfir en un recipiente de cristal limpio con 1 litro de agua de manantial [que no sea clorada] y 3 cucharaditas de azúcar integral, panela o miel. Hay personas q ue añ ad en 1 higo se co y medio limón. 2. Tapamos con una tela de algodón, pu es el ácid o c ar bó nico aum enta cada día y no conviene taparlo herm éticam ente. 3. Dejamos fermentar 48 horas, no má s de 72 h oras [2-3 día s]. Si lo tomamos a las 24 horas hace efecto laxante. 4. Colamos el agua y lo tom am os o lo env asa m os y gu ard am os 1 ó 2 días, teniendo en cuenta que cada día se vuelve un a be bid a m ás carbonatada. 5. Limpiamos bien los gránulos de kéfir con ag ua sin cloro , lavam os el envase y empezamos con el cultivo nuevam ente.

Agua enzimática de centeno germinado Ingredientes; lOOgr de centeno, A gua

2. A la mañ ana siguiente escu rrimo s el agua, lavamos los granos bajo un chorro de agua usan do u n colador. 3. Pon em os el c enteno en un tarro de cristal de boca ancha en cuya boca co loca m os un lienzo de tela o una tela tipo "gasa" atada con una goma. 4. D eja m os el tarro de cristal bo ca abajo que escurra el exceso de agua y bien ventilado. Yo u so un escurreplatos en cruz donde coloco todos los frascos de los distintos granos a activar o germinar. 5. L ava m os los gran os 2-3 veces al día y dejamos que escurra. 6.

C ua n do em piece a salir el brote, que dependerá de la temperatura y la estación del año (3-4 días), colocamos los granos de centeno en un frasco de crista l bien lim pio con 7 50ml de agua, tapam os con una tela de algodón am arrado c on go m a y dejamos actuar.

7. A l cab o de 2 4 horas, al m over el tarro veremos que el agua hace pequ eña s bu rb uja s, co lam os el líquido y ya tenem os listo nuestro agua con probiótico hech o de centeno del país. N o ta : Para volv er a usar este centeno germ inado, lo dejaremos descansar durante un día sin sum ergirlo en agua y pod em os volver a empezar con el proceso.

Q u eso s y y ogures ve getales con niiestro probiótico Y og ur (p ar a 4 00 gr ): N ece sitarem os 100 gr de fruto seco (castaña, nuez, semilla de g irasol, avellana, etc..] y 30 0 m i de agua de kéfir o agua enzimática de centeno. T ritu ra m os bien el fruto seco con el agua, colocamos en un frasco de cristal tapado con un paño de algodón y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 1 2 horas. Ya está listo p ara servir o se gua rda en la nevera no m ás de 2 días. Q u eso : N ece sitarem os 150 gr de fruto seco en previo remojo y 150m l de agua de kéfir o cen teno , un colador, tela tipo gasa ,2 boles; 1. T ritu ram os b ien el fruto seco con el agua,ayudándonos de una espátula pue s se h ará u n a m asa den sa y a veces se pega a los lados del vaso de la batidora. 2. C o loc am o s un pañ o tipo gasa sobre un colador y éste a su vez sujetado en un menaje,bol o envase.

colador (un bol o un a jarra de agua}. D e e sta form a va escurriend o el de agua a través del paño y se prensa en q ues o. 4. Dejam os ferm entar el qu eso entre 12 y 18 horas. 5. Sacam os la m asa del pañ o, la colo cam os en un bo l y aña dim os los ade mezclando a mano (sal de algas, hierbas aromáticas, aceite,ajo y cern*' picada, pim entón , etc...] ° ^

Hazte tu bolsíta de eches vegeta es Las bo lsas de algod ón sirven para h ace r las lec he s ve getale s, ex prim ir clorofilas y zum os verdes,para ferm en tar qu es os vege tales o para los gran os germinados N ecesitarás: un pañ o de tela de lino o algo dó n natural, a p o de r ser orgánico y que no haya sido som etido a tratam ientos q uím icos. 1. Co rtam os un rectángulo de tela de 30x 20 cm . 2. D oblam os por la m itad (del lado de 3 0c m ] y co se m o s do s lados, el inferior y el lateral. 3. Ten em os nuestra bo lsa lista para usa r y fácil de limp iar.

leroas si vestres

¿Porqué consumir níeroas sí vestres? Porque somos n aturaleza y asim ilam os la n atu ra lez a, v ibr a m o s con ella y Ij reconocemos. Las verduras silvestres tienen mejor calidad biológica, nutricional y más vita lidad que las cultivadas. Na cen e sp o n tán ea m en te a d a p tá n d o se a las condiciones especiales y al medio, p or ello es q u e o fre ce n los n u trie n te s y agentes de protección que los seres del en torn o (ta n to p e rs o n a s c o m o an im ales) necesitan. De hecho se nota al tacto que son más fibrosas y fuertes, también se advierte que las plagas o los insec tos fitófago s no les ata ca n ta n to . A l co nsum irlas ellas nos confieren esa fortaleza,sabidu ría y p ro tec ció n . Si se obser\'a un análisis nu tricion al d e u n a p la n ta silv e str e y o tra cultivad a resalta que la primera tiene may or can tida d d e m ac ro n u trie n te s, vita m in as y minerales. Existe un factor interesante y es q u e las p lan tas a b so rb en un rastro tóxico dci ambiente y del suelo al que pertenecen, convirtiéndose en información útil para el sistema inm unitario de q uién las co n su m e. A sí e s c o m o funciona la homeopatía, por esta razón co n su m ir las plan tas q u e cre ce n d on d e vivimos nos va adaptando de form a física y an ím ica a n u es tro lu ga r d e reside n cia u origen. Es una forma de vincularse con la tierra e n la q u e vivim os. La recolección no es signo de pr ec ar ied ad , e s u n a f o rm a de llevar a cabo las prácticas de "consum ir lo local y territorial" q u e p ro p o n e la so be ran ía alimentaria. Durante mucho tiemp o se com bin ó la a lim en tac ión co n cu ltivo s y la alimen tación silvestre, ese es un eq uilibrio al qu e d eb ié ra m o s asp irar. Y aun qu e se crea que la cocina primitiva lo era de su pe rviv en cia o de a p u ro s, lo es en cambio de sabores delicados, gu stos exq uisitos, ú n ico s y d isting u ido s.

Recomenaaciones Para recolectar es imp ortante e vitar en to rn o s u rb a n o s, ce rca n ías de carreteras y autopistas, lugares industriales d on de llegue n h u m o o e l gasó leo de coches e industrias, zonas ganaderas o do nd e hay a pr es en cia de an im ales dom ésticos)'

H ay facto res com o la luz, la hum edad y el tipo de suelo que también afectan a las plantas, por e so una planta de ortiga, po r ejemplo, cosecha da en un luga r o ’ í e n otro prese nta rá valores y calidad biológica diferente. Nos vendrá bien tener cuidado con el reconocimiento de plantas y consumir sólo las qu e e stam os seg uro s de identificar. Si consu m imo s una planta duran te un tiem po y vemo s que nos afecta o que tenem os síntomas digestivos inusuales se debe su spen der su ingesta. La toleran cia d e las plan tas silvestres no es igual en tod as las personas, p or eso si estás iniciándote en el m un do d e la recolección vale probar las planta s po co a p oc o p ara ir saboreán do las y verificando sus efectos. Adentrarse en el mundo de la recolección, es recuperar muchos años de desconexión entre el hombre y su entorno. Este camino de reconexión con el mundo natural será firme y duradero si lo recorremos con pasos seguros y pe qu eñ os. Poco a po co nue stra vida se irá abriendo a toda la riqueza que no s rodea y sentirem os los beneficios de aque llos que navegan del lado de la naturaleza.

Las hierbas silvestres^ sus características brevemente M i l e n r a m a (Achillea millefoliiim) Crece en bosques po co densos, cam po s y a lo largo de las carreteras. Los tallos florales se recogen entre junio y julio. Es aperitiva, an tibiótica, su do rífera y restaña hemo rragias internas y extern as. El extracto o clorofila de la planta se usa como cataplasma para tratar úlceras y forúnc ulos o ladronzuelos. También pod em os usar el jugo fresco de m ilenram a com bina da con el berro y otras hierbas o arvenses de nu estro hu erto para h acer un "zum o verde" o extrarto fresco que, ingerido, actúa com o tón ico primaveral para las m ucosas crónicas de los pulmon es. Llantén menor (plantago lanceolata) Crece en lugares húmed os,entre el césped, en m árgenes de cam inos y es indicadora de terrenos deficientes en fósforo. Las hojas son ricas en mucílagos y raninos astringentes,es antiinflamatoria po r lo que su jug o se usa para cicatrización de heridas,quem aduras,picaduras de insectos,hemorroides, úlceras,etc...Tomada internamente se usa como expectorante para catarros y otras enfermedades pulmonares, fiebre, afec cione s hep áticas. C o m o "zu m o verde" limpia la sangre y elimina mu cosas.

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Diente de k6 n(T arax aciim offirínale). Se en c ue nt r a e n ca m po s cultivados,bords de caminos,bosques y prados. Florece casi todo el año,aunque su estación óptima es la primav era. L as ho ja s se r ecog e n ante s de la floración los botoncitos de las flores dur ante la pr im a v e r a y las raíces después de Ij floración (otoño).T iene v ita mina s de l c o m pl e jo B, A ,C y E, calcio, hierro  y potasio. T omada en inf us ión pr o m ue v e la dig e s tión . Se aplica el jugo de la planta en emplastos para glándulas hinchadas,en verrugas y corno tratamiento facial par a tr ata r im pur e z a s de la pie l. T om ado el jugo o clorofila es depur ativ o,e limina t ox ina s po r su a c c ión diurét ica. Las ralees tostadas son un buen sucedáneo del café.  Acedera (Rumex acetosa). Cr ece e n pra dos , c a m po s s in cultiv ar , márgenes de caminos y orillas de riachuelos. En esta zona del norte de la península ibérica las hojas están dispo nible s to do el inv ie r no . Rica en vitamina A y  C. Podemos cons umirla c r uda en ensa ladas , sopas o acompañando otras verduras; aliñar con s u ex tracto las ensa ladas pa r a s us tituir el lim ón y hacer salsas. Es una planta que debe de to mar s e c o n m ode r a c ión pues tiene un alto contenido de ácido o x álico, al ig ual que las es pinacas, que impide la asimilación de otros minerales oc as io na ndo deficiencias y daño en el riñón. Cuando la hoja de acedera es tierna puede confundirse con el Aro (Anm italiam), planta que co ntiene cristales de ox ala to cálc ico y el sólo hecho de morderla da la sensación de pinc haz os des ag ra dables e n la boca. Ortiga (Unica dioica): Es una hierba perenne, que crece en praderas, bordes, cerca de las casas y bosques. Las hojas tienen pelos urticantes,los cuales desaparecen al hervirlas. Es aconsejable recolectar las sumidades más jóvenes . Se e mpl ea e n ag ricul tur a para hacer purínes o maceraciones de la planta,que se pulveriza en hortalizas,dándoles vigor, previniendo enfermedades y sobre todo actúa sobre el pulgón. Es rica en vitaminas A y C , en mag nesio, fósf or o,potas io y calcio. Es diurética,astringente y tónica. A l ser r ica e n cobre, hierro y ácido salicílico se emplea en casos de anemias, pueá incrementa el número de glóbulos rojos y disminuye hemorragias. La decocción de la planta ayuda a disminuir el nivel de azúcar en sangre. T ópicam e nte se e mpl e a el jug o

Bledos (Amaranthus blitum) Originaria de América, es una hierba presente en tierras de cultivo. Florece en verano y otoño. Ning una planta de este género es venenosa, pero si se recolecta en tierras con mucho nitrógeno,sobre todo campos abonados con fertilizantes químicos, el bledo puede concentrar nitratos en las hojas, lo cual está relacionado con algunos problemas de salud. T iene un alto contenido de proteina y es rico en vitamina C y B l. Se usan las hojas crudas o cocinadas a modo de espinaca. La semilla,que es negrita, se recolecta, se deja secar y con un tamizador se separa muy bien. Se emplea como cereal en sopas o decorando panes, trufas de castgaña  y barritas de bellota junto con otras semillas como sésamo o lino. En L atinoamérica, el A mar anto o K iwicha es altamente resistente al herbicida glifosato, por eso ciertas multinacionales convierten este alimento rico en proteínas en una mala hierba a ojos de la industria alimentaria. Para ellos representa una seria amenaza para la explotación industrial de la tierra, puesto que impide la utilización de maquinas procesadoras de semillas tratadas genéticamente. Hierba carnicera (Conyza canadensisj Es una planta anual originaria de Canadá, crece en terrenos de cultivo y la vemos a menudo en los márgenes de caminos. Usada en inipis o cabañas de sudoración pues es eficaz para catarros y resfriados. Por sus taninos es astringente y antidiarréico, también tiene propiedades antireumáticas, tónicas, diuréticas y vermífugas. El té de las raíces hervidas se usa para tratar irregularidades menstruales. Gastronómicamente se usan las hojas tiernas hervidas. Pamplina (Stellaria media) Es una planta anual, oriunda de Europa y considerada invasiva en campos,jardines y tierras de cultivo. T ambién la encontramos en centros urbanos. Las hojas tienen saponinas ,por lo cual no se aconseja tomar grandes cantidades pero paralelamente se considera expectorante y fortalece tanto vías respiratorias como pulmones. Rica en potasio y silicio,las hojas se consumen en "zumo verde”, en ensaladas o cocinadas, lo cual recuerdan a las espinacas. T ópicamente se puede usar para curar heridas,usando su jugo, elaborando ungüento o en forma de cataplasma.  A jo silvestre (Allium triqiietrum). Vive en lugares sombríos y prefiere suelos húme dos y bie n drenados. Las hojas están disponibles desde finales de otoño hasta la primavera, buen sustituto del puerro, usados en ensaladas cuando

o e a enevu gam . v_ c .c cu - rnnpus uc u uvu, eroaza es  y márgenes de caminos. Se comen las hojas o brotes más tiernos en ensaladas, también cocidas, pues es una hierba que contiene saponinas y el hervor deteriora dicha sustancia. Tiene vitaminas, potasio, calcio y  fósforo. Es un buen remedio anticancerígeno pues posee antioxidantes, flavonoides y ácidos grasos Omega- 3. Mentastro (Mentha suaveolens). Es una hierba de la familia de las labiadas muy común en lugares húmedos. Sus hojas son gruesas, rugosas y con vellos idad muy densa. T iene propiedades carminativas, que ayuda a expulsar gases del intestino,por lo que es recomendable tomar una infusión después de la comida. Es febrífugo, calmante y bactericida. Ex tername nte se aplica sobre quemaduras y en forma de compres as sobre dolores reumáticos. Para el mal aliento se hacen enjuagues bucales con la infusión de la planta; también se aplica en picaduras de insecto pues tiene propiedades antiinflamatoriai, antisépticas y astringentes. Néboda (Calamintha nepeta). Es una hie rba perenne que se encuentra en los bosques poco espesos, en los setos, a pie de mur os y en el jardín de mi casa. Tiene propiedades tónicas, estomacales, sudoríficas, carminativas, antiespasmódicas, ex pectorantes, as tring entes y emenagogas,por lo que las mujeres embarazadas deben de tenerlo en consideración. Tradicionalmente usado en Galicia para cocer las castañas. Higo marino (Carpobrotus ediilis). Llegó de Sudáfrica y  es una especie considerada invasora que desplaza y compite con la flora local. En cocinase usan los frutos maduros como salsa y las hojas carnosas se usan para hacer chucrut o patés vegetales. A niv el tópico el fr uto tiene un gel y semillas que exfolian la piel y las hojas tienen propiedades demulcentes , es decir,ejercen una acción protectora local s iendo muy útil para heridas y eccemas.

RECETAS: Ensaladilla silvestre

Ingredientes: (para 2 personas) Manojo de milenrama,llantén y berro '/2 pepino, 1 patata cocida, W de cebolleta para la salsa tzatziki de hierbabuena; lOOgr de yogur vegetal de almendra 1 diente de ajo, '/< de cebolla, manojo de hierbabuena y perejil chorrito de aceite de oliva, pizca de sal y pimienta Elaboración: 1. Cortamos en tiras finas la milenrama y el llantén. Y las disponemos en el plato o fuente junto con las hojas enteras de los berros. 2. Cortamos en daditos el pepino y la patata cocida. Cortamos en tiras finas la cebolleta. Y mezclamos con las verduras en el plato 3. Para la salsa ponemos en la batidora el yogur vegetal de almendras (ver “cómo elaborar quesos y yogures vegetales" del capítulo Castaña) junto con el diente de ajo y la cebolla troceados, el manojo de hierbabuena y el perejil. Batimos y  vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco, la sal y la pimienta al gusto. Probamos y ajustamos de sal. Aliñar con esta salsa la ensalada. Servimos. Ensalada del oráculo

Del diente de león (T ara x aaim offidnale) podemos usar las hojas crudas en ensalada o hervidas y salteadas; también de uso externo en ungüentos y lociones cosméticas. Las flores para jaleas o maceraciones en miel y la raíz como sustituto de café o como remedio primaveral para mejorar hígado, páncreas y vesícula. Las bolas de semillas plumosas se consultan como oráculos, preguntando, soplando y observando cuantas semillas quedan. La acedera (Rtwiex acetosa) es una planta vivaz comestible con un sabor ácido muy parecido a limón. Ideal para exprimir el jugo y aliñar las ensaladas sustituyendo a los aliños elaborados con limón como cremas o salsas. Ingredientes (para 1 persona): Manojo de hojas de diente de león.

Elaboración:

1. Lavamos bien las partes verdes del diente de le ón,hoja de violeta y la rucula Troceamos y disponemos en un bol. 2. Ponemos los brotes de alfa y lenteja al gusto. 3. Ex primimos la acedera a mano con morte ro o ay udándonos con la batidora  y un poco de agua. La ponemos en un lienzo de algodón y extraemos el jugo con las manos,aliñando la ensalada con ello. 4. Añadimos aceite de oliva y sal de algas al g usto. Serv imos. Crema de ortig a y bledos

La Panspermia es una especie de siembra cósmica; es la hipótesis que propone que algunas especies que habitan la tierra pueden tener su inicio en cualquier parte del universo y no son directa y exclusivas de la tierra sino que han podido llegar con los meteoritos y posterior mente han evolucionado en nuestro planeta. Es decir, las semillas viajan en la cabeza de los cometas y éstos al fragmentarse llegan a la Tierra incrustados en meteoros pétreos. Según este principio, la Ortiga es mercuriana, pero con influencias de marte. Si analizamos el hierro que contiene vemos que tiene las mismas sales minerales que la sangre humana, su biodisponibilidad la hace muy efectiva para combatir anemias. Ingredientes (para 2 personas): cebolla, W calabacín, 1 manojo de hojas de bledos 2 manojos de ortigas (entre 50 y lOOgr) cucharadita de sal, 200ml de Agua leche vegetal de almendra: 400 mi de A gua, 100 gr de almendra previa mente remojada y pelada. '/2

Elaboración: 1. Para la leche vegetal batimos las almendras peladas con el agua. Reservamos 2. Ponemos la cebolla, el calabacín ,1a sal,las hojas de ortigas y bledos picados con el agua y cocemos por 10-15 minutos. 3 Trituramos añadiéndole la leche de almendras . A jus tamos la sal.

silvestre combinada con alguna hortaliza y leche vegetal. La ventaja de hacer la leche vegetal en casa, además de la economía es que puedes usar cualquier fruto seco o cereal y sin colarlo obtienes una leche mas densa tipo batido, lo cual le da textura más cremosa a la sopa. Puede ser leche de castaña, de pipas de girasol,de avena en grano,etc...  A r r o z con carnice ra y na biz a Ingredientes (para 1 ración):

1 porción de arroz semintegral, doble cantidad de agua que de arroz 5 judías verdes, 4 hojas de nabiza, 1 pimiento 1 diente de ajo,  Vi cebolla Manojo de hojas de carnicera sal al gusto Elaboración: 1. Picamos las judías verdes, las hojas de nabiza, el pimiento, el ajo y la cebolla  y las ponemos con un poquito de agua a que se cocinen. 2. A ñadimos el arroz, la carnicera y la sal junto con el resto de agua. 3. Dejamos que se cocine hasta que se evapore el agua y de pendie ndo de l t ipo de arroz tardará más o menos. 4. Servimos en el plato acompañado por alguna otra hierba silvestre e n cr udo (pamplina o acedera por ejemplo] y añadimos un chorrito de aceite de oliv a en crudo. M i j o c on p a m p li na s y p i m i e n t o s de P a d r ón

Una vez pregunté a mi cuñado biológo: "¿que comíamos los vascos muy  antiguamente?" a lo que me contestó: "nos alimentábamos de mijo y bellotas”: Ingredientes (para 1 persona): 75 gr de mijo, doble cantidad de agua que de mijo 3 pimientos del padrón, puerro, 2 manojos de pamplina

3. 10 minutos antes que esté totalmente cocinado el mijo, añadim pamplinas,reservando unas cuantas hojas crudas para decoración. 4. Servimos en un plato de c or ándol o c on hojas tiernas crudas de pamplina nueces picadas. ^

Patatas con ajo silvestr e Decían los A ntig uos que la en fe r me da d era pr o duc to de Espíritus Malignoj  y que con ciertos olores se a hu y e nta ba n,un o de los más poderosos era el del ajo. Hoy en día en los labo rator ios obs erv an e n ex celente s microscopios y nos cuentan de microbios,los cuales al contacto con el ajo se mueren Ingredientes (para 2 personas): 4 patatas tamaño mediano Manojo de hojas tiernas de ajo s ilvestr e  Aceite de oliv a con plant as aromátic as maceradas, sal al gusto Elaboración: 1. Cocemos las patatas cortadas en pedazos grandes,si son ecológicas 1; cocemos con piel y todo. 2 . Cuando ya estén cocidas, sacamos el agua de la cazuela y dejamos las  p a t a t a s a fuego lento con poco agua sólo para evitar que se peguen. 3. A ñadimos las hojas de ajo s ilvestre bie n pic adas y la sal de hierbas a l gusto. Dejamos 5 ó 10 minutos, r em ov ie ndo cada ta nt o para que las p a t a t a s tomen el sabor del ajo silvestre. 4. Servimos en un pla to a liñándo lo con aceite de oliv a macerado con aromáticas. ideas, variaciones y usos: Este plato es ideal para a compañar un a me ne stra de v erduras o para la ensaladilla silvestre. Podemos aro mat iza r cualquie r hor ta liza,cucur bit áce a o tubércLio [patata del aire, calabaza, tupinambo..) con las hojas tiernas del ajo s i l v e s t r e ,

T ortilla de hierbas y har ina de b e l lo t a .............................. Se trata de una tortilla elaborada sin huevo, usando harina de

Ingredientes (para 3 personas) 200 harina desamargada de bellota, 200 gr de harina de garbanzo 3 manojos de hojas silvestres variadas; ajo silvestre, sumidades tiernas de ortiga, acedera, hoja de violeta, colleja. Cantidad de agua que admita, cebolla, Sal al gusto Elaboración; 1. Mezclamos en un bol las harinas de bellota y garbanzo con el agua que admit a para lograr una textura cremosa que podemos remover con la cuchara,ni muy líquida ni muy densa. Removemos bien hasta que no queden grumos. 2. A ñadimos a esta mezcla la cebolla troceada y las hojas silvestres picadas.  A justamos la sal al gusto y removemos. 3. En una sartén calentamos poquito aceite,vertemos la masa de la tortilla, cocinamos primero un lado,le damos la vuelta de la misma forma que hacemos la tortilla de patatas y cocinamos el otro lado. 4. Servimos en una fuente o plato rodeado de hojas tiernas de acedera y de violeta.

Salsa miso de higo marino .................................... El higo marino { Qar pohrotm edulis) patrocina la campaña de "yo no compro miso, yo me comprometo" Así podemos utilizarlo para sustituir el miso. Para llevar una dieta saludable, ecológica y soberana no es necesario gastarse mucho dinero importando alimentos que vienen del otro lado de la esfera, los cuales cargan una mochila ecológica importante. Ingredientes: Frutos de higo marino maduros Elaboración: 1. A brimos el higo mar ino y raspamos su interior, que es un gel con semillas muy aromático con sabor agridulce y algo salado. 2. Podemos añadir a cualquier sopa, ensalada, o untar sobre panes a modo de miso. Es un gran sazonador.

Aceite verde de mentastro

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lu e g o e n v a s a r l o . Ingr edientes (para

2 raciones): 2 m a n o j o s de m e n t a s t r o , 250 mi de aceite de olK,

Elaboración:

1 Limpiamos bien el mentastro, se paramos las hojas de los tallos. 7 Batimos el aceite de oliva con las 'hojas de l me nta s tr o. 3 Colamos y ex primimos con las ma nos al m áx im o las hojas para extraer la clorofila.

Gomasio de ortigas  Aderezo donde combinamos el hierro de la ortig a con el calcio del sésamo. Ideal para espolvorear sobre el pan o cualquier otro plato principal. Hay  variaciones de gomasio donde se omite la sal  y  se combina sólo ortiga molida con sésamo. T ambién se puede usar la sal de algas e n lug ar de sal mar ina y hacer una multitud de combinaciones más. Esta receta está basada en la receta de 10 partes de sésamo y 1 de sal mar ina. La v er sión "tos ta da" ser ía to s ta ndo el sésamo antes de molerlo en lugar del proceso de germinado.

Ingredientes: 5 cucharadas de ortiga seca, 5 cucharadas de sésamo 1cucharada de sal marina Elaboración: 1. Germinamos o activamos el sésamo por un día: remojamos durante 8 horas, después desechamos ese agua y dejamos secar en un tarro de cristal con una tela de algodón amarrado con una goma boca abajo y bien ventilado. Una vez activado (inicio del germinado) lo dejamos secar al sol en una bandeja o en el deshidratador solar. Molemos. 2. Molernos también la ortiga seca y la sal marina. • 3. Mezclamos el sésamo molido, con la ortiga y la sal y lo envasamos en un tarro de cristal.

“ l e r b a s a r o m a t ic a s , ^

m e d ic in a es flores

Se sabe que antiguamente se hacían ofrendas de plantas aromáticas a dioses para que las cosechas fueran buenas. Las hierbas aromáticas, en s mayoría confieren a los alimentos propiedades digestivas, además favorecen s conservación y representan una forma de rev alorizar la función de los aromas en la cocina. A l igual que usamos las hierbas y flores aromáticas de forma terapéutica,también se les puede dar uso dietético. Cuando consumimos alimentos silvestres, las flores y plantas medicinale s jue g an un papel importante pues se convierten en ader ezo o aliño, ay udando a veces a reducir el amargor de algunas hierbas. El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la loración, cuando tienen más fuerza. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. C ua ndo se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas ala comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pie rdan fragancia. También podemos repartir las hierbas frescas crudas sobre los platos terminados, o mezclarlas con la comida. Si usamos hierbas secas hay que tener en cuenta que es conveniente añadirla a la comida en los últ im os 10 minutos de cocción para que el calor haga desprender su aroma y que 1 cucharadita de hierba seca equivale a 3 de hierba fresca. Para desmenuzar la podemos utilizar un rodillo  y se envasa en tarros de v idrio he rmético. Para po der dis poner de ellas sin necesidad de comprarlas es mejor tenerlas en un pequeño huerto en el balcón o cultivarlas cerca de la cocina.

RECETAS Sopa del recuerdo, ajo y ro m ero

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Se trata de la mítica sopa de ajo casera a la que le añadimos romero. E romero es un estimulante general y digestivo. Además, estimula la memoria. También se pueden hacer sopas de ajo con tomil lo y salvia.

1 puñado de perejil Chorrito de aceite Elaboración:

1. Ponemos los ajos machacados con un poco de agua en la cazuela a mo do de sofrito, a continuación añadimos el pan (puede ser pan duro o la corteza del pan, pero pref er iblemente que sea integr al) y el agua. Dependiendo de si lo queremos más líquido o más espeso añadiremos más o menos pan y  agua. 2. Sa zonamos c on la sal, el romero y el pimentón. 3. Her v imos por 15 minutos y al apagar el fuego añadiremos el perejil picado y  el chorrito de aceite de oliva.

Crépe de hierbas Esta es una receta de crépe sin productos de orig en animal. La leche de castaña en este caso se encuentra colada (sin los posos de la castaña). El hinojo es carminativo, la menta es digestiva y un tonificante en general, el tomillo es un excelente antiséptico intestinal, el cebollino es rico en vitamina C y el perejil es diurético. Ingredientes: 160 mi de leche vegetal de castaña 30ml de aceite de oliva 70gr de harina integral pizca de sal manojo de hierbas picadas: ramitas de hinojo, hojas de menta, tomillo, cebollino y perejil Elaboración: 1. Batimos bien la leche vegetal con el aceite de oliva, la pizca de sal (al gusto)  y la harina. 2 A ñadimos las hierbas ar omáticas bien picadas.

Ideas^variaciones y usos:

deales para acompañar cremas^ sopas^ salsas^ a m o do de pa n o rellena hamburguesas de algas. La v ersión más s ilves tr e se pue de hacer con ' harina de bellota desamargada y mitad de harina de trigo.

Salsa de melisa

Dicen de la melisa, ser la reina de las plantas estimulantes, pues devuelve alegría y las ganas de vivir. T iene u n efe cto c a lm a nte sobre el sistema nervioso siendo recomendada para enf er me da de s ilus or ia s y depresión. Es una plantá muy digestiva. Ingredientes; 200 gr de yog ur veg etal de alm e ndr a manojo de melisa Chorrito de aceite de oliva, pizca de sal al gusto Elaboración: 1. Para el yogur de almendras , b a tim o s 8 0 g r de almendr as peladas en 220 mi de agua de kéfir o ag ua de pr o biótic o de ce nt e no [ ver capítulo castañas "elaborar probióticos caseros"). D e ja m o s r e pos ar to da la noche. 2. Batimos el y og ur veg etal con un a bue na c a ntid a d de hojas de melisa, añadiendo el chor rito de aceite de oliv a. A ju s ta m o s la sal y ser\ imos.

Ide aS ; v a r i a c i o n e s  y  u s o s : Este tipo de salsa es idóneo para aliñar ensaladillas y otros platos principales como patatas o ver duras al ho r no y al v apo r. T a m bié n par a presentarla como salsa con palitos de ve rduras c r udos "cr ud it és " o c o m o s us tit uto de mayonesa en otras recetas.

Ingredientes: Semilla de hinojo, A gua Elaboración: 1. Ponemos las semillas de hinojo en remojo durante una noche. 2. A la mañana siguiente las colamos y colocamos en un frasco de cristal y en la boca del frasco una tela de algodón porosa (tela tipo gasa) amarrada con una goma. 3. Lo dejamos boca abajo sobre un apoyo (escurreplatos, por ejemplo), en ugar aireado y lavando las semillas 2 veces al día para evitar que se pudran y  así rehidratarlas cada día. 4. De pendiendo de la estación y de la temperatura del lugar germinará entre 4  y 7 días. Una vez g erminado podemos consumir, o envasar en un frasco de cristal y guardar por unos días más en la nevera.

Pan a las hierbas dulces Se trata de un pa n elaborado con masa madre en versión dulce y con flores relajantes. Ingredientes; 200g r de harina integ ral de espelta, 100 gr de harina integral de centeno 70 gr de levadura madre 150 ml de inf usión de caléndula y manzanilla 3 cucharaditas de flores de lavanda 3 cucharaditas de mié Puñado de uva pasa Elaboración: Seguimos la misma receta de hacer pan del capítulo de bellota. En este caso lacemos una infusión bien cargada de caléndula y manzanilla en lugar de agua para la masa. La miel, uvas pasas y flores de lavanda se las añadiremos en el amasado antes de la primera fermentación. Ideas,variaciones y usos:

Mousse de algarrobo con lavanda

El algarrobo (Ceratonia siliqiia) es un árbol leguminoso cuya semillas es color café,azucarada y m uy al ime ntic ia. L os árabes lo llaman KAHRUB de cuya palabra procede la m e dida "Ca r ate " o Q uil a te , pues en tiempos remotos se usaba la semilla para pesar las pie dr as pre ciosas . La lav anda florece en verano  y se apr ov echan las s umidade s floridas; es ant is éptic a, digestiva, analgésica y  tónica cardíaca. Ingredientes (para 2 personas): 1 aguacate, 40g r de harina de alg ar ro bo 2 cucharaditas de miel, 2cucharaditas de flores de lavanda Elaboración: . Cortamos los aguacates tr ans v er s aImente ;quita mo s el hueso y vaciamos con a cuchara. Se pone en un bol y machacamos con tenedor. 2. Agr egamos la har ina de algar roba, la m ie l y s eg uimos batie ndo a mano hasta que esté bien mezclado 3. Rectificamos el dulce y añad imos las flores de lav anda. 4. Podemos dejar reposar e n la nev er a po r un a hor a o to mar la instantánea. Ideas, variaciones y usos: Ideal para desay uno, pr es entado en una copa con rodajas de fruta por encima O como relleno de una tarta cr uda [ ver c a pít ul o cas tañaj.T ambién para untar sobre panes dulces o acompañando galletas de bellota.

Sorbete de hierbaluisa

Planta originaria de Chile , usa da para calm ar es pasmos del estómago y de corazón. Digestiva, febrífuga, sedante, usada para cansancio intelectua casos de depres ión. Ingredientes: Manojo de hojas de hierbaluisa, 275ml de agua, 100 gr de mif 

4. Para hacer el sorbete sacamos los cubitos de hierbaluisa del congelador y los dejamos 5 minutos a temperatura ambiente para luego batirlos con un poco de agua, lo que resulta un sorbete o una infusión helada. Ideas, variaciones y usos: Ideales para servir en una merienda acompañada con galletas o pan de hierbas dulces. Es un tipo de bebida muy refrescante para los días de verano o días de trabajo en la huerta. Podemos elaborar este tipo de cubitos de hierbas aromáticas con plantas como melisa, hierbabuena o romero entre otras. Conservamos siempre en el congelador cubiteras con infusiones cargadas de hierba y están listas para preparar en cualquier momento.

Helado de romero El romero estimula y fortalece el sistema ne mos o y circulatorio; es antiséptico, antioxidante, antimicrobiano y antiflatulento, por lo que ayuda a la digestión, congestiones de los resfriados y es relajante muscular. Ingredientes: 275 mi de Agua, 3 ramas de romero 100 gr de semillas de girasol, 100 gr de miel Elaboración: 1. Hacemos una infusión cargada de romero. Dejamos reposar 1 hora. 2. Cuando esté tibia batimos con las pipas de girasol y el dulce formando un batido denso. 3. Colocamos en cubiteras y congelamos. 4. Para servirlo lo sacaremos del congelador,dejaremos a temperatura ambiente 5 minutos y batimos los cubitos, pueden añadirse unas gotitas de agua para facilitar el proceso. Resulta una crema densa y helada. Ideas, variaciones y usos: Podemos presentar este helado en vasitos, decorando con un poco de romero molido, alguna otra hoja aromática o rodaja de fruta. Para acompañar bizcochos de bell ufas de castañ

Batido de citronela Setrata de la malvarrosa o g eranio citr onela (Pelargonium átrosxim). Es una ornamental que se encuentra en los jardines: antiinflamatoria, de agradabi para nosotros y repelente para las moscas y mosquitos.

Ingredientes: 100 gr de semillas de girasol 500 mi de agua Manojo de hojas de citronela Miel para endulzar al gusto Elaboración:

1. Batimos el agua con las hojas de citr one la bien batido . Colamos. 2. Tomamos ese agua impr egnado e n citronela v olv emos a poner en la batidora, añadimos las pipas de girasol y batimos m uy bien durante 2 minutos. 3. Añadimos la miel y serv imos, esta vez s in colar. IdeaS; variaciones y usos:

Se trata de una leche vegetal, pero con ma y or cantida d de grano y sin colarlopara que quede más denso (tipo batido] . Podemos elaborarlo con cualquier ledie vegetal casera, siempre los frutos secos o los que contengan mayor cantidai de grasa quedarán con una tex tura más cr emos a. T ambién puede hacerse este batido con hierbabuena, melisa, artemisa, hierbaluisa, etc.

 Aceite macerado aromático Este aceite macerado es ideal par a usar sobr e cua lquie r preparación, desde ensaladas a arroces y cereales pas ando por cualquie r pla to principal d e s c r i t o e r . esta guía. Para sustituir al sofrito tradiciona l [ que no deja de ser un frito] con poner un poquito de agua en la sartén o cazuela con ajo en polvo y "sofreír en ese agua. Después añadiremos aceite en crudo al servir en el plato.

Ingredientes:

Elaboración:

1. Colocamos las hierbas aromáticas y el diente de ajo partido por la mitad en una botella de cristal y añadimos el litro de aceite, asegurando que quedan las ramas y plantas bien cubiertas para evitar que se pudran. 2. Dejamos macerar durante un mes. Podemos usarlo directamente manteniendo las hierbas dentro del aceite o filtrar, retirar las hierbas y volver a envasarlo.

 A g ua de néboda Estas aguas florales son sencillas maceraciones de hierbas en agua, donde el agua toma los aromas de las plantas. Lo ideal es recolectar las plantas a primera hora de la mañana, cuando todavía está el rocío sobre ellas. Podemos hacer agua de hierbaluisa,hierbabuena, mentastro, citronela o malvarrosa y otras aromáticas como romero, lavanda, melisa, salvia,etc... Ingredientes: 1litro de Agua de manantial, 5 ramitas de néboda. Elaboración:

Ponemos las ramitas de néboda en una botella de cristal,añadimos el agua de manantial y dejamos reposar durante 2 ó 3 horas. A continuación filtramos y  tomamos, así sola, endulzada con miel o la empleamos para hacer leche o algún otro batido vegetal en crudo, el cual le da un toque muy aromático.  Anécdota: Una vez me encontré un mago sabio en Colombia que me mostraba su colección de botellas de vidrio de distintos colores; los rellenaba de agua pura de manantial y los dejaba al sol de los Andes toda la mañana. El agua recibía los rayos de colores. El sabio se nutría de cromoterapia aplicada al agua que se tomaba: había una botella por cada color, cada chacra o punto energético del cuerpo, cada día de la semana.

UNGÜENTOS Los ungüentos son preparaciones cuyo ingrediente principal es la grasa para aplicar principios aaivos sobre la piel. Son anhidras, es decir, se distinguen por

E LA B ORA NDO O L E O M A C E R A D O S Colocamos las plantas secas[ hojas, raíces, pétalos .flores^cor teza] en unfrascode cristal llenando bien el recipiente,apretamos las plantas y se cubre enteramente con aceite sin dejar que sobresalg a nin g un a r amita ni planta para evitar que se pudra. Se cierra her méticame nte y se deja dur a nt e 4 0 días al sol y a la luna agitando cada tanto. T ranscur rido el tie m po se filtra el ole omace rado valiéndose de una tela de algodón y se almacena en botellas de vidrio oscuro. E L A B O RA C IÓN D E U N G Ü E N T O S : Colocamos la mezcla de aceites y cera de abeja al 1 0% e n un tarro de cristal a )año maría a fuego muy lento (e je mplo: 50 g r de aceite de romero, 50gr de aceite I de salvia, 10 gr de cera de abeja) El aceite nunc a de be de herv ir, simplemente derretir la cera. A l disolverse la cera to talm e nt e se vierte la me zcla en tarros de cristal y se envasa. PLA NT A S U SA DA S E N U N G Ü E N T O S : EUCALIPTO

; Hojas

:  Descongestivo y oxigenante

, Raíces

'  heridas y ulceraciones de la piel :  Facilita la ex tracción de astillas

(Eiicalyptus g lobiilus labill.)

MALVAVISCO ¡

(Álthaea offidnalis L.)

' CA LÉ ND UL A 

Pétalos

[Caléndula offidnalis L)

CONSUELDA 

;  Heridas, protección labial.

Symphynum offidnale L

‘ Hojas y  raíces

H IE R B A D E S A N J U A N

^Flores

'  Dolores nerviosos localizados como ciática, i distensiones y calambres

=Partes aéreas

'  Hemorroides

Hypericum perfor atum L

ORTIGA  ürtica dioica L I

I  Inflamación o sequedad de la piel: heridas, I eccema seco, escaldadura y eritema solar i  Antifúngica y astringente.

ROMERO

Hojas

I  Dolores musculares y articulaciones

Hojas

.  Ulceraciones de la piel, picaduras y repelente ; de insectos . '

Rosmarinus of fidnalis L.

MELISA   jMelissa of fidnalis L

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RECETAS: Ungüento de celidonia Celidonia significa don del cielo, es una planta que destila un líquido anar anjado que e lim ina ver rugas y ay uda a cerrar heridas. Se usa tópicamente en maniluvios y pediluvios [baños terapéuticos de manos y pies) por sus efectos anticancerígenos y como vermífugos aplicando sobre el estómago, es un analgésico local,cura enfermedades de lo ojos y actúa como sedante. Es muy común verla en los bordes de los muros o alrededor de la huerta. Esta receta la apre ndí de L oncho, de As teasu Gipuzkoa. Ingredientes (para 1 litro de ungüento, es posible reescalar): Ma nojo de celidonia (Chelidoniurn mayus) Manojo de 2^ corteza de saúco (Sambiicus nigra) 50gr de manza nilla (Matricaria chamomilla L) 50gr de romero (Rosmariniis offidnalis L.) 50g r de petalos de caléndula (Caléndula offidnalis L) 1 litro de aceite de oliva lOOgr de cera de abeja. Elaboración: 1. Si no tenemos los oleomacerados preparados podemos colocar todas las plantas en una cazuela junto con el aceite de oliva y a fuego muy bajo remover durante 1 ó 2 horas. 2. Dejamos la mezcla que repose 12 horas, a continuación filtramos las hierbas muy bien usando un paño de tela.Una vez filtrado colocamos el aceite en la cazuela y a fuego lento con la cera de abeja para que se derrita. Disuelta

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Bálsamo de labios hipérico y caléndula

El hipérico o hierba de San Juan lo encontramos en terreno bosques abiertos o prados soleados. El mejor momento^^' re colectar las flores es dur a nte el solsticio de verano, hacia de juniO; y con ellas elaboramos un oleomacerado en color rojizo y se emplea en torceduras, hinc \azonft lum bag o y áreas artríticas, heridas, quemaduras, picado^j de insectos, quemaduras solares y demás irritadoi^ de la piel. El aceite de hipér ico es fotosensible, por lo(¡y^ debemos ev itar la e x po s ic ión solar tras la aplicación directaig oleomacerado. Ingredientes:

50gr de aceite de caléndula (Caléndula officínalis L) 50 gr de aceite de hipérico (Hypericiim perforatiim) 15 gr de cera de abeja 15 gr de mie l de abeja 10 gotas de aceite esencial de naranja

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Elaboración:

1. Colocamos los aceites en u n recipie nte de cr istal al baño maría juntocon^ cera para que se disuelva. 2. Una vez derretida la cera, apa rtamos de l fueg o, añadimos la mielyvertein;' en varios frascos de cristal. 3. Ya envasado y antes de que s olidifique añadimos las gotas de ace*esencia. Usos: Protector y reparador labial indicado para labios agrietados y resecos podemos emplearlo en padrastros [ piel le v anta da alrededor de la uña zonas muy secas de la pie

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 j vida se origino ene mar El origen de la vida sobre nuestr o plane ta f ue r o n las bac te rias y alg unas de as evolucionaron apareciendo las algas. Ellas participaron en la formación de capa de oxígeno que envuelve nuestro planeta y a seguir de aquí fue posible la vida en a Tierra.  Al ser la familia más antig ua de plantas que ha y sobr e la T ie rra nos coneaan con la fuerza primitiva del mar. Ellas son flexibles, resistentes e incorporan en su estruaura los minerales arrastrados de la tierra, los cuales vuelven a nuestro cuerpo cuando nos alimentamos con ellas. Son verduras silvestres marinas que siguen su ciclo sin necesidad de siembra, trasplante, abono ni pesticidas. Contienen vitaminas A, B, C, D, E, K y B12, ácidos grasos del tipo Omega3, minerales como yodo, fósf oro y mag nes io entr e otros .  Vivimos un mome nto donde el mal repa r to ha g ene r ado la falt a de alimentos a nivel mundial. A mi me tranquiliza saber de los grandes cultivos escondidos que tenemos en el fondo marino y en los bosques.

(eco ectando a gas y agua de mar Las mejores zonas para recolectar alg as son las más salv ajes , donde hay fuertes corrientes oceánicas que producen plantas más lim pi a s y de may or calidad, lejos de poblaciones e industrias, asegurándose que no haya aguas contaminadas que se viertan al agua mar. Os diré que cualquier alga que podáis ver es comestible, pues las tóxicas son unicelulares y por ello no se ven a simple vista. Las algas tienen una época de cr ecimie nto y es e n pr im av e r a cua ndo son mas tiernas. Para su recolección se elig en los días de ma reas v iv a s , jus to el periodo de 3 días antes y después de la luna nueva, en junio y en octubre; a la hora en que más baja está la marea, pues las especies no están cubiertas por el agua. En este momento la recolección se v uelv e u n r it ua l. A la ho r a de recolectarse

En estas costas atlánticas recolectamos en su mayoría especies de laminaria o kombu, nori, lechuga de mar^ dulse^ musgo de Irlanda, fucus, agar agar y otras variedades. Beneficios del agua de mar  A demás de las algas mar inas, también podemos recolectar agua de mar, en botellas de cristal, bien envasado, que usaremos para hacer pan, galletas saladas, purés o chucrut. Recordad siempre de recogerla en lugares limpios y libres de contaminación, es decir, evitando muelles, puertos, desembocaduras de ríos contaminados o playas muy transitadas. El agua de mar se puede beber ,contiene muchos minerales que nos ayudan a absorber corre ctamente otras vitaminas y es un antibiótico y baaericida natural que elimina las bacterias nocivas respetando a las buenas. Además de eso es un excelente nutriente que contiene todos los elementos esenciales (hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y minerales] que constituyen carbohidratos, grasas y  proteínas imprescindibles para la vida de los organismos. Hay varías plantas que se han desarrollado en las costas y son resistentes a la salinidad del mar. A lg unas de estas, como el Carpobrotus edulis o higo mar ino (ver capítulo hierbas), tie ne n un alto porcentaje de cloruro de magnesio y proteína, lo que plantea su aprovechamiento, suponiendo una fuente de alimentación muy  valiosa en zonas con problemas de pobreza y con acceso al mar.

RECETAS Sai de algas^ hierbas y flores Ingredientes: T iras de alga k ombu o laminaria, puñado de pétalos de caléndula Puñado de flor de calabacín, puñado de flor de viborera (Equium vulgare) 5 hojas de salvia, 5 hojas de ortig a seca, 1 ramita de orégano 5 hojas de hierbabuena seca Elaboración:

2. Valiéndonos de un mo linill o pr o c e s a m o s y m o l e m o s el alg a k om bu total mente seca hasta que quede u n po lv ill o . R e s e r v a m o s . 3. Molemos por otro lado todas las hierbas y pétalos de flores previamente secos y reservamos. 4. Mezclamos a partes iguales (e n es te cas o n o se pesa^ se t o m a en cuenta volumen) 1 parte de alga mo lida co n 1 pa r te de hie r ba s y flor es molida, 5. Envasamos en tarros de cristal y e s tán l is to s pa r a a de r e z a r nues tr os platos, Id ea S; v a r i a c i o n e s  y  u s o s :

deal para aderezar cualquiera de los pl a tos de s c r it o s e n es ta g uía. Resulta muy  decorativo, pues las algas y hier bas le d a n u n f o n d o v e r de y las flore s resaltan en colores vivos. Se pueden combina r otr as hie r ba s y flor es ; r o m e r o , tom ill o, ajedrea, albahaca, flor de malva, de violeta, de he licr is o, e t c .T a m b ié n se pue de sustituir el alga por sal marina, en este caso m e z c la m o s u n a pa r t e de sal mar ina con -I partes de hierbas molidas. Podemos tener distintos envases con distintas sales; sólo kombu molida, sal con hierbas, alg a c o n hie r ba s y flor es , etc. Dependiendo del uso,sabor y característica que se le quiera dar al plato a elaborar. íspagueti de algas y chirivía

Ingredientes (para 2 personas): Tira de kombu o laminaria, 1 chirivía, 2 tomates, 1 rama de apio rodaja de remolacha,  Vi diente de ajo aceitunas negras, chorrito de ace ite de o li v a

Elaboración: . Hervimos el alga kombu durante 45 min. o hasta que esté blanda en .de agua. Sacamos del agua y e s ta ndo tib ia el al g a s o br e un a ta bla de madera cortamos tiras finas, como si f ue r an e s pag uet is . R e s e r v a m o s . Es te agua d o n d e hervimos la kombu se g uarda pues la us a r e m o s d e s pu é s pa r a hacer una sopa 2. Pelamos la chirivía cr uda y  hacemos tiras c o n e l pelapatatas. Reservamos3. Hacemos una salsa en cr udo ba ti e nd o los t o m a t e s c o n el a pio, la rodaja remolacha,el ajo y las aceitunas de s hue s ada s .

I'-'5' .

Sopa rnarjna Ingredientes (para 2 6 3 personas):

 A gua result ante de la receta anterior Manojo de alga dulse en previo remojo, 1 zanahoria, 3 rabanitos, puerro, 1 tupinambo (u otro tubérculo disponible), 3 higos marinos maduros Elaboración:

1. Cale ntamos el agua donde herv imos la kombu anteriormente y añadimos el alga dulse con su mismo agua de remojo. Añadimos el tupinambo o tubérculo dis ponible y herv imos por 15 minutos. 2. Se cor tan f iname nte la zanahor ia y el puer ro y lo añadimos^cociéndolo por 5 minutos más. 3. Apagado el fuego, aderezamos con el gel interior del higo marino, Carpohrotus ediilis (ver capítulo hierbas silvestres) añadiéndole: cebollino, perejil, berro,perifollo o ajo silvestre. Ideas, var iaciones y usos: Ideal para la época otoñal, acompañado por hamburguesas de alga o cualquier otro plato del capítulo de bellota. En este tipo de sopas queda muy bien la patata del aire (Sechiiim eáule) y otras especies de calabazas para darle cuerpo a la sopa. El higo marino aquí recuerda al sabor del miso: aromático y peculiar.

Hummus con k ombu Ingredientes:

270 gr de garbanzo germinado y cocido 50 gr de alga kombu 3 cucharadas de T ahini, 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo, Pizca de pimentón dulce, Agua Elaboración: 1•Cocemos el garbanzo previamente germinado de dos días con el alga, la cual ayuda a que se ablande la leg umbre durante la cocción. Dejamos que se enfríe. 2. Una v ez tibio ba tim os los garbanzos con alga añadiéndole agua y aceite de

Ideas^ variaciones y usos: Como salsa para acompañar crépes, panes o barritas. Esta versión de hummus tiene una cantidad muy grande de alga [50gr] por lo que no necesita sal y tiene un toque muy sabroso. Se conserva en la nevera unos 4 días.

Paté de Nori Ingredientes: 80 gr de nueces en prev io r emojo 100 mi de agua de kéfir, agua enzimática de centeno o agua de manatial 50 gr de nori, 2 cucharaditas de aceite de oliva, hojas de romero seco Elaboración: 1. Primero elaboraremos un queso de nueces,batiendo el fruto seco con el agua de kéfir y siguiendo los pasos detallados en el capítulo de castañas para elaborar quesos vegetales. 2. Cocemos las algas durante 30 m in ut o s . 3. Se tr ituran las algas con el queso de nue ce s ,añadiéndole aceite y poca agua en caso que se trabe la batidora. 4. Servimos en un bol, a ñadiéndole la cuc har adit a de r om er o s eco y molido. Ideas, variaciones y usos: Para servir sobre tostadas o barr itas, unta r co n palitos cr udos de verdura "crudi i tés” y como salsa para macarrones alternativos de castaña o pizza de bellota. Podemos variar usando cualquier otro fruto seco para el queso, manteniendo siempre una base de alga mar ina y a liñando con hier bas ar omáticas al gusto.

Hamburguesa de arroz y kombu

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Ingredientes (para 2 personas): 100 gr de arroz semintegral cocido, 50 gr de copos de avena  Alga k ombu prev iamente cocida y tr oc eada  Verduras ralladas o picadas finament eiz ana hor ia , cebolla, puer ro,ajo machacado,pimiento y apio.Pizca de sal de hierbas. Agua Elaboración:

3. Podemos servirlas de esta for ma o ponerlas al vapor durante 10 ó 15 minutos para servirlas calientes y evitando la fritura de la hamburguesa. Ideas, variaciones y usos: Para acompañar cremas de ortiga y ensaladas. Quedan ideales servidas con queso de castaña o salsa de melisa untado por encima. Es una receta muy  recursiva para aprovechar los restos de cereales del día anterior y se puede ' lacer combinando el arroz y alga con hierbas recolectadas como ajo silvestre, pamplina, acedera y ortiga.

Galletas saladas de algas Ingredientes: 300 gr de harina integral de espelta, 4 cucharadas de alga nori 3 cucharadas de aceite de oliva, 1cucharadita de sal de hierbas Elaboración: 1. Ponemos en un bo l la har ina, con el alga nori prev iamente hervida y molida  y cortada en pedazos pequeños . 2. A ñadim os el aceite, la sal remov iendo hasta que for me una masa. Si queda muy duro, añadiremos unas gotitas de agua. 3. Dejamos reposar 1 hora. 4. Estiramos la masa con el rodillo en una superf icie enharinada o sobre papel de horno y cortamos con algún molde de galleta o damos forma con las manos. 5. Cocemos en el hor no pre calentado a 180° durante 20 minutos. Ideas, variaciones y usos: Para acompañar salsas, cremas, sopas y ensaladas. Podemos usar harinas integrales de cereales o hacer una combinación con la masa desamargada de bellota. En este caso usé la nori, puede ser cualquier otra alga cuyo sabor nos guste.

Calabaza con al;ga Ingredientes (para 2 personas): 400gr de calabaza, 1 patata del aire (Sechiiim edule), i tira de alga kombu

abajo hervimos el alga y con el vapor del agua se hacen las verduras arriba, tomando el sabor del kombu. 2. Hervimos entre 40 minutos y 1 hora. 3. Disponemos en una fuente las ver dura s co n el alga, q ue de s pués de hervida a troceamos con ayuda de un cuc hillo. 4. Machacamos el diente de ajo con aceite de oliva macerado en hierbas, añadimos sal de kombu y aliñamos co n esta salsa el pl ato . Ideas, variaciones y usos: Es un plato principal muy comple to,que pued e a co mpa ñar s e c o n a lg uno de los patés o salsas mencionados en esta guía como el tzatziki de hierbabuena, aliño de acedera o aceite verde de mentastro.

Infusión con algas Las infusiones de algas nos ay udan a elim ina r to x ina s de l cue r po , podemos hacer la versión tonificante co mbinando alga fuc us c o n co r te za de l im ón y  romero, la relajante combinando el alga co n hie r baluis a o me lis a, la dig es tiva de kombu con anís y hierbabuena y la sig uiente r eceta que es e s tim ula nte : Ingredientes (para 2 tazas)  Alga fucus, Piel de nar anja seca, 2 cm de jeng ibr e, 6 0 0 m i de ag ua Elaboración: 1. Ponemos el agua en la olla junt o con el alga, la pie l de na r anj a y el jengibre  y lo dejamos herv ir por 10 minutos. A pa g ar el f ue g o, r epo s ar uno s minutos más, colar y servir.

Cosmética raciona u natura La cosmética comercial contiene álcalis que neutralizan el recubrimiento ácido y antibacteriano que nuestra piel tiene por naturaleza; así como los aceites minerales de origen petroquímico con los cuales están elaborados las cremas, jabones, dentífricos, champús, desodorantes, productos para bebes, tintes y demás que venden en droguerías. T odos es tos aditiv os e n f or ma de

abaratar costos. En la composición de algunas de estas sustancias encontramos disruptores endocr inos, que son sustancias químicas capaces de alterar el equilibrio hormonal, pudiendo provocar diferente efectos adversos sobre la salud de las personas y animales o de sus descendientes. Estas sustancias pueden ser causa de perjuicios para la salud como el cáncer, alteraciones del comportamiento y anomalías reproductivas. Las algas siempre tuvier on una tr adic ión cosmética. En primer lugar el alginato que contienen las algas ayuda a eliminar los metales pesados en el organismo, limpiando residuos de drogas, medicamentos y produaos químicos. Desintoxican la sangre, mejoran la digestión y estimulan las funciones renales lo cual se ve reflejado en una piel limpia y luminosa. Además de eso externamente las algas limpian la fondo, ox igenan, ex folian y desintox ican la piel. T ambién estimulan la hidratacióny elasticidad debido a los oligoelementos que contienen: manganeso, boro, cobre, hierro y zinc . Las algas más usadas con fines cosméticos son la laminaria (kombu) el fucus y  Chrondiis crispus o musg o de Irlanda. La laminaria ayuda a reforzar piel, pelo y  uñas. Es rica en sílice por lo que tiene acción anti edad mejor ando la elasticidad  y aumentando la hidr atación de la piel. T iene efectos antiinf lamator ios , es emoliente y suavizante. La lechuga de mar se usa en casos de piel seca e irritada. El fucus contiene mucha vitamina C, aminoácidos esenciales y provitamina A. Los masajes con algas molidas estimulan la circulación y las glándulas sebáceas pudiendo así disolver la celulitis. Para esto también tienen efectos parecidos los emplastos o envolturas de arcilla con algas molidas.  A ‘continuación presento 3 recetas muy sencillas para incorpor ar algas recolectadas en nuestra piel.

Sales de baño con algas y romero Ingredientes: 1kg de sal marina m uy gruesa lOgr de alga laminaria seca .liger amente molida (pedazos de 0,5 Ic m ) 70100 gotas de aceite esencial de romero. Elaboración:

2. Envasamos en un frasco de cristal tapado j a sal se conse rv a siempre pero los aceites pierden propiedades por lo que aconsejo gastarlo en 3 meses. 3. Se usa entre 50 y lOOgr de la sal por baño. T ambién se pue de usar en pediluvios (baños de pies) poniendo 2 cucharadas de sal en una palangana pequeña y  aprovechar las algas para rascar y ex foliar las durezas de los pies con ellas.

Mascarilla exfoliante de algas Ingredientes: 1cucharada de alga seca, de aceite esencial

cucharada de aceite de oliva, 2 gotas

Elaboración: Mezclamos y aplicamos sobre el rostro directamente masajeando la piel con movimientos circulares. Dejamos actuar por 2030 minutos v  aclaramos con agua tibia.  Variaciones: Para cutis seco: aceite esencial de sándalo, geranio y manzanilla Para cutis mixto: aceite esencial de lavanda Para cutis graso o con acné: aceite esencial de árbol de té, espliego, manzanilla,  Ylang ylang o cualquier cítrico.

Jabón terapéutico de algas El jabón de algas es muy apr opia do para la piel seca de la cara como del cuerpo. Es un jabón hidratante, revitalizante y ex foliante. Ingredientes: 175gr de ja bón base, 110 gr de gel de áloe vera, 15 gr de fucus seca molida 10 gotas de aceite esencial de eucalipto, romero y citronela (opcional Elaboración: Más detallado en el "jabón te rapéutico de bellota e hipé ric o par a pieles sensibles" del capítulo de bellota. El gel de aloe vera lo extraemos raspando el interior de la hoja, tras dejar la hoja abierta una noche remojando en agua de mana tial. Después de rasparlo le

.a s a g a s e n e h u e r to Nuestros Antiguos usaban las algas como fertilizante, recogiendo las que eran arrastradas por la marea y aportándolas en sus terrenos; de hecho a principios de siglo X X se desarrolló una pequeña industr ia basada en secado y molie nda de algas, la cual se debilitó con la llegada de los fertilizantes químicos sintéticos. Las algas y sus derivados mejo ran el suelo y v igorizan las plantas, incr eme nta ndo los rendimientos y la calidad de las cosechas, por lo que en la medida que esta práctica se extienda irá sustituyendo el uso de los productos químicos de síntesis por orgánicos, favoreciendo así una agricultura sostenible. Las algas tienen mejores propiedades que los fertilizantes porque liberan más lentamente el nitrógeno y además son ricas en niicroelementos. Tienen: fibra, macro y micronutrientes, aminoácidos, v itaminas y fitohormonas vegetales. Las algas actúan como acondicionador del suelo y contribuyen a la retención de la humedad. A demás, por su conte nido en minerales, son un f er tilizante útil y una fuente de oligoelementos.  Además de eso se usan como cobertura o "mulching'". La f unción de la cobe rtur a es la de cubrir el suelo para que no esté desnudo,conservar la humedad, regular la temperatura del suelo y evitar el crecimiento de ciertos arvenses mal conocidos como maleza. A me dida que se descompone, la cober tura s uminis tr a nutrientes lentamente al suelo. Me gusta ir con mis capachos a la playa y además de bañarme recoger algas arrastradas por la marea y que se encuentr an e n la arena ev itando así arr ancarlas. Después las pongo en los bancales del huert o, que dejo des com poner v arios meses para que los microorganismos realicen su trabajo. T.'I o k cUs

per mar el a t o s

Baserri Urbano  Aunque nació en un baserri o caserío vasco,casi nunca lo había ejercido, vivió en ese mundo rural que se tras ladó a tr aba jar e n la indus tr ia , r eco r da ndo como sus padres ordeñaban vacas o sus abuelos m o lía n m a íz . U n día, obedec iendo tal vez un instinto olvidado, comenzó a separar semillas de pimientos, y en su minibalcón de un piso céntrico de D on os ti (di m e ns io ne s de 1 x 4 m ts ) come nzó a sembrar lechugas, pin:iientos, tomates, y otras plantas comestibles y aromáticas.  A sus 63 años creó un peque ño hue r to ur bano, s in s abe r q ue así lo llamaban, sin aprenderlo en ninguna escuela, se mbr ando y co s e c ha nd o po r pu r a intuición. A  veces habla de "camas de cobertura", "te r m a c ult ur a ", "k o m p o s f ' y otr as palabras "difíciles" que no tienen traducción al euskera y que oye a su hija decir en las charlas que da. Su hija, la inv ita a sus tallere s, pa r a q ue el m u n d o pueda ver que en la jubilación también se puede cocinar con hornos solares, explicar a su brma cómo se hace un "agua de ortigas para dar sasoia a las plantas" o tomarse una leche de castaña con café de bellota. *sasoia:Yutrzdi.

Galicia: térra de meigas y de babos as t a m b ié n Tuvimos una reunión sindical con las babosas del huerto y cuando ya no sabía que hacer les pregunté:  "¿qué es lo que más os g us ta? " Contestaron:  " Los grelos de primero, las hojas de acelgas de segundo y las de coliflor de postre... pero lo que más nos gusta es ese espectáculo de luces  y sombras que nos ofreces cada noche, c ua ndo sales c o n la linte r na frontal a buscarnos, una por una con tu bolsita".  Antes de eso yo ya había env iado un emis ar io , m i m a dr e , que m e informaba: "Las babosas de tu huerto están de romería debatiendo tomarse o no toda esa cer\ 'eza que les dejaste entre lechug a y ace lg a" ot r as v ec es m e decía: Están tus amigos los caracoles todos r eunidos en c ír c ulo , j ug a n d o al cor r o de as patatas,¡hay que ver que bien se lo pasan!".

selectiva de basura para luego revolverla toda dentro del mismo camión, entonces junté todas las babosas de las 3 bolsas en una sola y se las llevé a las gallinas de mi vecino. Mi madre aún me pregunta si lo que bailan mis babosas es trikitixa o muiñeira.

Dos visiones: dulzura y amarg ura En Latinoamérica se dan distintos tipos de caña de azúcar, dependiendo de la altitud a la que se siembra, también dependiendo del producto final que se quiera obtener [aguardiente, panela en bloque, panela molida, bocadillos, etc.] Su forma mas cruda y natural es el jugo de caña, obt e nido al pasar las cañas po r ■ un trapiche o molino para caña y de este proceso artesanal se obtiene un jugo tan dulce, tan dulce que la primer a ve z que lo to m é pe ns é: "Se pasaron de azúcar"'. E n las calles de C o lo m bi a te v en de n el vaso "de jug o de caña c on lim ón e x prim ido, otras veces lo c om binábamo s con cualquier otra fruta, así se hacen batidos sin necesidad de usar azúcar, por ejemplo: guayaba con jugo de caña. La caña tiene un alto contenido en hierro, es diurética y limpia t odo el org anismo. T am bién tiene s u v er sión silvestre, a "caña agria", se encuentra en algunos campos, se corta, se muele, se toma y  ayuda a combatir procesos anémicos, dicen que alarga la vida también. Llegó la amargura cua ndo a alg uien se le oc ur r ió conv er tir la dulz ur a en etanol para combustible [ Manda carallo! Y todo por que a alg ún pres idente com o Lula, obedeciendo a los mangantes del petroleo y a los oligarcas de la energía, le da por impulsar la producción de biocombustibles en Brasil. Los indígenas guaraníes kaiowá son expulsados de sus tierras en Mato Grosso do Sul, por los ínatones que los terratenientes contratan o por los mismos militares del gobierno. Los desplazan a pequeños espacios rodeados de plantaciones, en as cuales trabajan con condiciones miserables [en las mismas plantaciones, como los esclavos de hace 300 años, la historia se repite], se contaminan y  iTnueren ma inutr idos les fa lta el aire de s ober anía. A ho r a se hab la de un a caña

Curander a por accidente Recuerdo aquel día en Sanxenxo, cuando el mar te empujó a la roca y te abris te la rodilla. Sangraba y  sangraba, entonces yo, haciéndome la curandera agarré lo primero que encontré, una especie de alga de color pardo, con terminaciones redondeadas que flotaban, y al abrirla encontré un gel parecido al del A loe Vera. "Esto cortará el sangrado, te desinfectar á y te curará" te dije. T u amigo Pablo reía, se divertía especulando que si íbamos al médico nos aseguraría que muchos se tuvieron que amputar la pata por poner se ese alga y que nos dirían los de servicio de urgencia; 'TMoooÜOtro ingenuo que se cayó al mar y se puso ese alga en la herida]" Hoy en día sé que ese alga es el f ucus, que se encuentra en costas rocosas, que tiene un alto contenido en vitaminas, minerales y oligoelementos, entre ellos el  yodo y la vitamina K (indispensable para la coa gulación de la sangre), también aprendí que en la época victoriana inglesa la aplicaban como cataplasma en las rodillas para combatir reuma. Los baños de f ucus estimulan la regeneración del cartílago, alivian dolores articulares y musculares, es un tónico. También sé que la intuición facilita la improvisación acertada, la superación de los miedos y el acercamiento a la naturaleza que siempre nos rodea. Carta a Eduardo Gaicano Querido Eduardo:  A noche soñé aue la T ierra como tal se cubr ía con r oble s ^ castaños ; y en el sueño otoñal apareció Helena, agachada entre el musgo y la bojarasca. recolectando,o lo que es lo mismo, re iv indica ndo, tí! v ie nto tr aía lluvia de ideas u frutos silvestres. Y e st a lluvia c ub a b a en f or ma de c| ueso de cas taña, ñoki5 3e bellota y helados de romero. Helena alimentaba a un mundo algo disconforme, hambriento de so ucioncs perdurables y se diento de s obe ra nía. Y lo alime nta dev olv iéndol e la memoria, cjue le fue arrebatada, a quella que e s primitiva, com unitar ia tj  recolectora.

5l5LIOGRAnA ij íbros de interés: Pan de Bellota, César Lema Costas. Plata s y frutos silvestres comestibles, Cés ar L ema Costas Cocinar con bellotas en la era post petrolera.201 3 Propuestas artística y  revolusionaria para encarar el cénit del petróleo. César L ema y Da w amo r u Guía das plantas de Galica, Xosé Ramón García Ingenios solares, José Manuel Jiménez "el Súper" Las verduras del mar, Montse Bradford  Algas, Clara Castellotti Eltotiquín de las hadas, Clara Castellotti Herborismo, Frank J.Lipp  Alimentos bajo sospecha, G us tav o Duc h

WE65 interesantes:  wwiv.dawamoRi.blogspot.com.  wvs'w.solarquedada.net  ww^v.soberaniaalimentaria.info >vw’\ v.feJixrodrigomora.net  wvw.g ustavoduch.w ordpress.com \ v\ mdanielmariaperezaltamira.com  ww'w.elcambiotb.blogspot.com.es

 VIDEOS: Proyecto 'Toma kastaña!"; colección de vídeos realizados por Morunji y Dawamoru en la que elaboran recetas de castañas api crudi veg anas [ crudas, veganas pero usando miel de abeja). Buscar en youtube.com: Dawamoru leche de castaña o en el blog de Dawamoru. Proyecto "El problema es la solución": Es una colección de v ídeos que ilustr an ur^a nueva forma de acercarse a las plantas invasivas foráneas de Galicia y otras arvenses, mal conocidas como malas hierbas. El Doc tor We y o Do to r Im uk [ Cesar L ema) y  Dona Landra [ Daw amor u) enseñan a reconocer las plantas silvestres y pr opone n una serie de usos en alimentación, cosmética, bioco nstr ucción y ag ricultura com o recursos sostenibles de un presente que ya vive la vida sin seguir las pautas de la