UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS Facultad de Ingeniería Ingeniería
Departamento Académico de Ingeniería Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial Sílabo 1.
DATOS GENERALES:
1.10. 1.11.
Asignatura Código Créditos Ciclo Académico : VI Tipo de Asignatura Pre-requisito Semestre Académico Duración Extensión Horaria - Teoría - Práctica Local Horario
1.12. 1.13.
Carrera Profesional Docente
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9.
2.
: Microbiología Agroindustrial : IA310 : 04 : Obligatorio : IA305 (Microbiología General) : 2018 – I : 17 Semanas : 5 Horas/Semana : 03 Horas : 02 Horas : Aula 202 pabellón antiguo : Lunes 17:00-19:00 hrs; Martes 17:00-19:00 hrs (Lab. Procesos); Viernes 17:00-18:00 hrs : Ingeniería Agroindustrial : M. Sc. Larry Oscar Chañi Paucar
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SUMILLA: La asignatura brinda una visión integral de los microorganismos como agentes responsables de modificaciones en los diferentes tipos de alimentos y como agentes causantes de enfermedades transmitidas por estos, así como dar a conocer las medidas preventivas para evitar su presencia en los alimentos. Además se realizaran los métodos y técnicas para la detección de microorganismos.
3.
COMPETENCIAS GENERALES: El estudiante al finalizar la asignatura será capaz de prever y reconocer las posibles interacciones benéficas o perjudiciales de los principales microrganismos de importancia alimentaria, de modo que, sea capaz de plantear procesos de acondicionamiento y transformación de alimentos que incluyan métodos de conservación de alimentos adecuados, con la finalidad de prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos.
4.
CAPACIDADES 4.1. Conoce los conceptos fundamentales sobre la reproducción, crecimiento y muerte microbiana. 4.2. Reconoce y describe las fuentes microbianas así como las las rutas críticas de contaminación de los alimentos. 4.3. Conoce y explica con claridad los factores que permiten la supervivencia, crecimiento o muerte de los microorganismos en los alimentos. 4.4. Conoce y aplica correctamente métodos de conservación, que permitan alargar la vida útil de los alimentos. 4.5. Describe los principales cuadros de deterioro de los alimentos y enfermedades causadas por microorganismos transmitidos por alimentos. Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial Ciudad Universitaria – Av. Av. Jorge Chávez S/N – Puerto Puerto Maldonado – Madre Madre de Dios
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5.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS: PRIMERA UNIDAD DIDÁCTICA ASPECTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS A. DURACIÓN: 6 semanas B. CONTENIDO PROGRAMADO: TEMA 1.Generalidades de la microbiología de alimentos
2.Crecimiento microbiano y metabolismo microbiano en los alimentos Todos los temas desarrollados en la presente unidad
CONTENIDOS ESPECÍFICOS 1.1. Historia 1.2. Rol de la microbiología de los alimentos 1.3. Características de los principales microrganismos de importancia alimentaria 2.1. Cinética de crecimiento microbiano 2.2. Factores que afectan el crecimiento microbiano: Factores Intrínsecos y Factores Extrínsecos.
CAPACIDADES SEMANA
4.1.
1-2
4.1.
3-6
7
I Examen parcial
SEGUNDA UNIDAD DIDÁCTICA MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Y LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN A. DURACIÓN: 6 semanas B. CONTENIDO PROGRAMADO: TEMA CONTENIDOS ESPECÍFICOS 3.Microorganismos en 3.1. Microorganismos en las carnes los alimentos frescas, procesadas y mariscos 3.2. Microorganismos en productos vegetales y frutas 3.3. Microorganismos en la leche, productos lácteos fermentados y no fermentados 3.4. Microorganismos en productos y alimentos fermentados no lácteos 3.5. Microrganismos en productos alimenticios diversos 4. Métodos de 4.1. Conservación por el uso de conservación de los sustancias químicas y por biocontrol. alimentos 4.2. Conservación por el uso de atmosferas modificadas.
CAPACIDADES SEMANA
4.3. y 4.5.
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7 – 9
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Departamento Académico de Ingeniería Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial 4.3. Conservación de alimentos por radiación 4.4. Conservación por el uso de bajas temperaturas. 4.5. Conservación por el uso de altas temperaturas. 4.6. Conservación por desecación. 4.7. Otros métodos de protección de los alimentos Todos los temas desarrollados en la presente unidad
4.4. 10 – 12
12
II Examen parcial
TERCERA UNIDAD DIDÁCTICA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS C. DURACIÓN: 5 semanas D. CONTENIDO PROGRAMADO: TEMA 5. Enfermedades transmitidas por alimentos
6. Indicadores de seguridad y calidad de los alimentos, principios de control de calidad y criterios microbiológicos Todos los temas desarrollados en la presente unidad
CONTENIDOS ESPECÍFICOS 5.1. Gastroenteritis estafilocócica, 5.2. Intoxicación alimentaria causada por bacterias Gram-positivas formadoras de esporas, 5.3. Listeriosis alimentaria, 5.4. Gastroenteritis por alimentos causada por Salmonella y Shigella, 5.5. Gastroenteritis causada por Escherichia coli , 5.6. Gastroenteritis de origen alimentario causada por especies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter, 5.7. Parásitos de los animales transmitidos por los alimentos, 5.8. Micotoxinas, 5.9. Virus y algunos otros riesgos biológicos comprobados y sospechosos de origen alimentario. 6.1. Indicadores de calidad y seguridad microbiana de los alimentos. 6.2. Los sistemas HACCP y FSO para la seguridad alimentaria. 6.3. Criterios microbiológicos
CAPACIDADES SEMANA
4.5.
13 – 15
4.2. y 4.6.
16 – 17
17 III Examen parcial
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Departamento Académico de Ingeniería Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial 5.1. PRÁCTICAS DE LABORATORIO Se desarrollaran prácticas de laboratorio que estará sujeto a la disponibilidad de materiales y equipos de laboratorio. Las prácticas propuestas para el semestre son: 1. 2. 3. 4. 5.
6. 7. 8. 9.
6.
Bioseguridad en el Laboratorio de Microbiología. Preparación de los medios de cultivo. Técnicas de observación de los microorganismos. Análisis microbiológico de los alimentos. Pruebas microbiológicas más utilizadas en el control microbiológico de los alimentos: Recuento en placas, Planes de muestreo, Microorganismos indicadores de la higiene inadecuada. Determinación de microorganismos indicadores de la contaminación fecal: Coliformes, Escherichia coli . Numeración de Clostridium sulfito reductores. Investigación y detección de la Salmonella spp. y numeración de Bacillus cereus. Microbiología de alimentos enlatados.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS: En las sesiones de aprendizaje se considera la participación activ a de los estudiantes para desarrollar los contenidos y actividades educativas previstas, dentro y fuera del aula, contando con la dirección estratégica del docente. Para tal efecto se harán uso de: 6.1. Métodos El método seguirá las fases del aprendizaje constructivista, que se basa en el aprendizaje de los nuevos conocimientos a partir de conocimientos previos de los estudiantes. Asimismo, las sesiones de aprendizaje correspondientes a la fase expositiva de los temas de la asignatura se realizaran utilizando el método inductivo – deductivo. 6.2. Técnicas Redescubrimiento Experimentos y visitas guiadas Discusión dirigida Seminarios 6.3. Equipos y materiales
Equipos : PC Cañón Multimedia
Materiales: A los alumnos se les entregará material impreso y en digital: El primero está constituido por material de lectura que corresponde a cada uno de las unidades temáticas. Además, el docente proporcionará en USB material de apoyo y videos que servirán al alumno para reforzar y ampliar conocimientos.
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SISTEMA DE EVALUACIÓN: El promedio final será obtenido de la siguiente manera: Exámenes Parciales : 50% Trabajos Encargados : 20% Informe de Prácticas : 30%
- Los trabajos grupales son de evaluación individual. - Las notas serán de cero (0) a veinte (20), considerándose como nota aprobatoria mínima diez punto cinco (10.5). - La asistencia al curso es obligatoria, hasta un 80% como mínimo, quedando impedido a rendir examen final, el alumno que tenga más de 20% de inasistencia. - El alumno que falte a un examen tendrá nota cero (0) al igual que si no entrega los trabajos o informes de prácticas en la fecha indicada. 8.
BIBLIOGRAFÍA: JAY, J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos . Editorial Acriba, S.A. 2000 MOSSEL, D. A.; MORENO, B.; STRUIJK, C. B. Microbiología de los Alimentos . Editorial ACRIBIA, S.A., 2006. YOUSEF, A. E.; CARLSTROM, C. Microbiología de los Alimentos: Manual de Laboratorio . 2° Ed. Editorial ACRIBIA, S.A., 2006. FRAZIER, W. C.; WESTHOLFF, D. C. Microbiología de los Alimentos . 3° Ed. Editorial ACRIBIA, S.A., 2003. ADAMS, M. R.; MOSS, M. O. Microbiología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, S. A., 1997. MONTVILLE, T. J.; MATTHEWS, K. R. Microbiología de los Alimentos: Introducción . Editorial ACRIBIA, S.A., 2009. Puerto Maldonado, abril de 2018.
M. Sc. Larry Oscar Chañi Paucar Registro CIP 131663
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