SANITASI PEKERJA 1. Pengertian Sanitasi Pekerja dan Tujuannya
Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Sedangkan pengertian sanitasi menurut UU No. 7 tahun 1996 merupakanupaya
pencegahan
terhadap
kemungkinan
bertumbuh
dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga dapat di jabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran terhadap makanan selama kegiatan penanganan, penan ganan, pengolahan, pen golahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi dilakukan dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan cemaran dalam bahan makanan (Hariadi dan Dewanti, 2009). Sanitasi dan higiene pekerja perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi program sanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak.Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua perlengkapan yang digunakan oleh pekerja (Hariadi danDewanti, 2009). Sanitasi pekerja juga ditetapkan oleh UU no 7, Tahun 1996 yang menyatakan bahwa orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada dilingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Syarat Pekerja Dalam Menjaga Syarat utama pekerja dalam pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada pengolahan pangan harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan tuberkulosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan.Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita.
Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak Staphylococcus. Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber yang potensial (Winarno, 1997). Untuk itu pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Berikut hal yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih: 1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan.
2. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
3. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.
Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih (Purnawijayanti, 2001).
Sanitasi dan higiene pekerja juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi program sanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai ke kebersihan semua perlengkapan yang digunakan oleh pekerja (Hariadi dan Dewanti, 2009). Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1) Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (3) Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan dengan efektif (Jenie, 1989). Uji sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan uji kebersihan tangan dan uji kontaminasi rambut. Uji kebersihan tangan akan dilakukan terhadap tangan sebelum dicuci, tangan setelah dicuci dengan air, tangan setelah dicuci dengan air sabun dan dibilas serta tangan dicuci dengan sabun antiseptik dan dibilas. Sedangkan uji kontaminasi rambut akan dilakukan terhadap rambut yang baru dicuci dan rambut yang dicuci sehari sebelumnnya (Anonim, 2008). Mikroorganisme yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri pembentuk spora dan stapilokoki, sedangkan pada rambut sering terdapat kapang. Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan 10 sampai 100 mikroorganisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung lingkungan disekitarnya. Suatu survei menunjukkan bahwa 43 sampai 97 persen pegawai yang bekerja pada berbagai industri pengolahan pangan merupakan pembawa stapilokoki, koliform fekal dan enterokoki pada tangannya (Faridaz, 1989). Sabun biasanya tidak banyak khasiatnya sebagai obat untuk membunuh bakteri tetapi kalau dicampur dengan heksa kloroform daya bunuhnya menjadi besar sekali. Obat pencuci yang mengandung deterjen banyak digunakan sebagai pengganti sabun. Deterjen bukan saja merupakan suatu bakteriostatik melainkan juga merupakan suatu bakterisida, dimana pertumbuhan bakteri gram positif sangat peka sekali terhadap zat tersebut (Dwidjoseputro, 1988). Anonim, 2008. Petunjuk Praktikum Sanitasi Industri Pangan dan Keamanan Pangan. Jurusan THP FTP UNEJ. Jember Dwidjoseputro, 1989. Dsar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. UNBRA. Malang. Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Hariadi, P dan Dewayanti R.H, 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian Rakyat. Jakarta
2. Komposisi media dan tujuan penggunaan
Media berfungsi untuk menumbuhkan mikroba, isolasi, memperbanyak jumlah, menguji sifat-sifat fisiologi dan perhitungan jumlah mikroba, dimana dalam proses pembuatannya harus disterilisasi dan menerapkan metode aseptis untuk menghindari kontaminasi pada media. Berikut ini media-media yang diguanakan dalam praktikum uji sanitasi pekerja yaitu:
EMBA
(Eosin
Methylene
Blue
Agar)
Media Eosin Methylene Blue mempunyai keistimewaan mengandung laktosa dan berfungsi untuk memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa seperti S. aureus, P. aerugenosa, danSalmonella. Mikroba yang memfermentasi laktosa menghasilkan koloni dengan inti berwarna gelap dengan kilap logam. Sedangkan mikroba lain yang dapat tumbuh koloninya tidak berwarna. Adanya eosin dan metilen blue membantu mempertajam perbedaan tersebut. Namun demikian, jika media ini digunakan pada tahap awal karena kuman lain juga tumbuh terutama P. Aerugenosa dan Salmonella sp dapat menimbulkan keraguan. Bagaiamanapun media ini sangat baik untuk mengkonfirmasi
bahwa
kontaminan
tersebut
adalah E.coli.
Nutrient
Agar
Nutrien agar adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media sederhana yang dibuat dari ekstrak beef, pepton, dan agar. Na merupakan salah satu media yang umum digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage, produk pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sampel pada uji bakteri,
dan
untuk
mengisolasi
organisme
dalam
kultur
murni.
Untuk komposisi nutrien adar adalah eksrak beef 10 g, pepton 10 g, NaCl 5 g, air desitilat 1.000 ml dan 15 g agar/L. Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan disterilisasi dengan autoklaf pada 121°C selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai yang dibutuhkan.
Potato
Dextrose
Agar
(PDA)
PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri. Cara membuat PDA adalah mensuspensikan 39 g media dalam 1 liter air yang telah didestilasi. campur dan panaskan serta aduk. Didihkan selama 1 menit untuk melarutkan media secara
sempurna. Sterilisasi pada suhu 121°C selama 15 menit. Dinginkan hingga suhu 4045°C dan tuang dalam cawan petri dengan pH akhir 5,6+0,2.
PCA, SA
Dwidjoseputro, 1989. Dsar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. UNBRA. Malang. Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Hariadi, P dan Dewayanti R.H, 2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian Rakyat. Jakarta
FAO. 2001. Human Energi Requirement: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Food and Nutrition Technical Report Series No. 1. Roma.
Pelczar. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI-Press Purnawijayanti HA. 2001. Higiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.
Sutedjo, M. 1996. Mikrobiologi Tanah . Rineka Cipta : Jakarta
Volk, W.A. dan Wheeler, M.F. 1993. Mikrobiologi Dasar . Erlangga : Jakarta Suriaman, E., Juwita. 2008. Uji Kualitas Air.
bremer PJ,
et.al. 2004. Staphylococcus aureus. New Zealand: New Zealand Institute for Crop & Food Research Limited.
RUANG Pelzcar, dan Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia ( UIPress), Jakarta.
Volk, W.A. dan Wheeler, M.F. 1993. Mikrobiologi Dasar . Erlangga : Jakarta
Weslie .2008. Laporan Praktikum Sanitasi. www.Weslie.wordpress.com. Diakses pada tanggal 14 JAnuari 2012. Campalagian
Adisasmito. 2008. Rancangan Peraturan Daerah Tentang Penyelenggaraan Pelayanan kesehatan Swasta. UI
Pelczar, Michael J. ECS. Chan. 2008. Dasar-dasar mikrobiologi. Jakarta. UI Press.
Wasetiawan. 2008. Mikroorganisme di udara. Available : http//blog.unila.com.
Rusdimin.2003. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. Jakarta: Pt Gramedia
Betty. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Jantaran
