RESUMEN EJECUTIVO – IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN HACCP El prese presente nte proye proyecto cto para para implem implement entaci ación ón de un Siste Sistema ma de Inocui Inocuidad dad HACCP HACCP (Hazar (Hazard d Analys Analysis is and Critic Critical al Contr Control ol Point), oint), anális análisis is de peligr peligros os y puntos puntos crític críticos os de control, por sus siglas en ingls, en la industria del en!asado de agua em"otellada y "e"idas para consumo #umano, se inicia con las $uenas Prácticas de %anu&actura, los Programas de Prerre'uisitos y un Plan HACCP El agua constituye el ingrediente principal y es necesario tomar en cuenta la calidad y micro micro"io "iolog logía ía inicia iniciall con&or con&orme me a las leyes leyes nacion nacionale ales s aplica aplica"le "les, s, en las líneas líneas de producción correspondientes correspondientes y al producto nal *urant *urante e la implem implement entaci ación ón se desarr desarroll ollara aran n los Progr Programa amas s de Prerr Prerre'u e'uisi isitos tos necesarios, las + etapas preliminares y los principios HACCP, con el n de o"tener el plan maestro "a-o el cual se rige el Sistema de Inocuidad para la ela"oración de sus productos El plan maestro logra descri"ir a tra!s del HACCP, las etapas de proceso 'ue constituyen los puntos críticos de control, así como los límites críticos, procedimientos de monito monitore reo, o, accion acciones es corre correcti cti!as !as en caso caso de 'ue se e.ced e.cedan an los límite límites s crític críticos os y los mtodos para la !ericación /odo ello con el n de pre!enir la introducción de cual'uier tipo de peligro al proceso producti!o y asegurar la inocuidad del producto nal Para Para la implem implement entaci ación ón del Sistem Sistema a de Inocui Inocuidad dad HACCP HACCP,, se in!est in!estiga igarán rán las normas nacionales e internacionales aplica"les al tipo de producto, 'uedando denidos los parámetros &ísicos, 'uímicos y "iológicos por estas regulaciones Se esta"lecerán registros de monitoreo en &unción de los controles re'ueridos para este proceso, los cuales &acilitarán el cumplimiento de las especicaciones del producto y los los line lineam amie ient ntos os de manu manu&a &act ctur ura a 'ue 'ue de"en e"en cons consid ider erar arse se como como e!id e!iden enci cia a del del cumplimiento de las prácticas denidas como #iginicas y seguras para el proceso 0a implementación del sistema de Inocuidad para la pre!ención de riesgos, de"e ser prioridad del proceso producti!o en los alimentos y "e"idas de consumo #umano con la necesidad de garantizar la calidad de los procesos y la inocuidad de los productos a lo largo y anc#o de la cadena de suministro de alimentos (Supply C#ain) El en&o'u en&o'ue e primar primario io está está orient orientado ado a cumpli cumplirr con con los re'ui re'uisit sitos os del cliente cliente y a o&recer un producto inocuo, es decir un producto 'ue no !aya a causar da1o y sea seguro
para el consumidor nal 2n producto certicado tiene el !alor agregado en el mercado como un producto cona"le y puede generar la pre&erencia por el consumidor nal En la actualidad, e.isten normas certica"les con el n de proporcionar el respaldo de calidad e inocuidad En muc#as ocasiones una certicación del proceso o producto resulta ser uno de los re'uisitos para entrar en un mercado competiti!o sea local, nacional o internacional Esto #a lle!ado a las empresas 'ue desean crecer y desarrollarse, incluir en sus o"-eti!os y planeación estratgica, la implementación de Sistemas de Inocuidad HACCP 2na !ez esta"lecido el HACCP se !uel!e 3o 3egocia"le, los costos y "enecios relacionados de"en orientarse a indicadores económicos El .ito de un Sistema de Inocuidad HACCP depende del &actor #umano desde el compromiso de la alta gerencia al ni!el capacitación del personal operati!o #asta la e&ecti!idad y proacti!idad de cada uno de los responsa"les de los procesos
