GASTRONOMIA E SEGURANÇA ALIMENTAR ALIMENTAR 1 PERÍODO - MATUTINO °
Resenha do Livro:
“A Invenção Invenção do Restaurante” ( De Rebecca L. Spang)
Samuel Cevidanes Neves Trabalho para a disciplina d !is"oria da Ali#n"acao
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Resenha do livro:
A Invenção do Restaurante SPANG, Rebecca L., A Invenção do Restaurante: Introdução – Como Preparar um Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003. 1 As histórias contadas acerca do surgimento do restaurante, como nós o conhecemos hoje, so cercadas de mitos e !olclores, e em grande "arte esto relacionadas ao !ato de os #revolucion$rios !ranceses% necessitarem desses mitos como !orma de desconstruir o sistema de guildas& 'ue era o sistema vigente no "er(odo anterior a revoluço !rancesa) Re*ecca S"ang+ nos a"resenta em seu livro uma verso mais acurada dos !atos e das "essoas envolvidas nesse "rocesso de criaço, e nos ajuda a entender como se deu esse surgimento) Am"arada "or am"la "es'uisa e vasta documentaço, a autora no mostra as origens do termo restaurant, 'ue na rança do s-culo ./000 no era um lugar, mas sim um caldo restaurador , 'uase medicinal, 'ue era sorvido "ara se recu"erar as energias) 1sse caldo constitu(a um elemento essencial da nouvelle cuisine na rança "r-2revolucion$ria) So*re estas de!iniç3es, ela destaca: #No s-culo ./, uma receita de restaurant começava ensinando 'ue um ca"o rec-m2a*atido !osse co4ido numa "anela de vidro de um al'uimista com sessenta ducados de ouro, e o*servava 'ue o co4inheiro "oderia com"lementar as "eças de ouro com diamantes, ru*is, sa!iras, jas"es ou 5'ual'uer outro artigo e "edras "reciosas e!ica4es 'ue o m-dico "edisse5) 6s dicion$rios dos s-culos ./00 e ./000 de ureti7re e 8r-vou9 omitiam as "edras "reciosas da receita, mas ainda de!iniam um restaurant como sendo um "re"arado semimedicinal, en'uanto a vultosa Encyclopédie de iderot e ;Alem*ert <=>?=2=>>&@ relacionava 5restaurante5 como um 5termo m-dico5 e a"resentava conha'ue, gro2de2*ico e chocolate como e9em"los de su*stncias 5restaurativas5) uitos livros de receitas !ranceses do s-culo ./000 continham e9tensas receitas *ase de caldo chamadas restaurants, 'ue "rometiam resta*elecer a saDde de "essoas 'ue "adeciam de doenças crEnicas e o sa*or a molhos ins("idos) 6s restaurants desse "er(odo di!eriam de todos os demais caldos "or sua 1
A Invenção do Restaurante recebeu o r!mio "#omas J. $ilson, da %arvard &niversi'( Press, e o r!mio Louis Go''sc#al) 2000*2001, con+erido ela Sociedade Americana de s'udos do S-culo /. 2
Cororaes e 4uildas +oram or4ani5aes ro6ssionais criadas na dade 7-dia ara ro'e4er os in'eresses e man'er os rivil-4ios de ar'es8os e comercian'es. m sen'ido es'ri'o, as cororaes reuniam aenas os ar'es8os, en9uan'o as 4uildas cons'i'uam +ormas mais amlas e diversi6cadas de associa8o, 9ue abran4iam comercian'es e mercadores. ;u'ras 4uildas, sem relev
'er reli4ioso, bene6cen'e ou de la5er.? @on'e: nciclo-dia Barsa 3
Rebeca San4 - ro+essora de %is'Dria 7oderna uro-ia no &niversi'( Colle4e de Londres. Publicou 'amb-m: Gothic Gastronomics: Na Annotated Translation of Grimod de La Reyniere’s “Almanach des Gourmands”
nature4a muito concentrada, j$ 'ue, di!erente dos ti"os mais "o"ulares de consomFs, eles eram 'uase sem"re "re"arados sem a adiço de l('uidos) 6 "roduto !inal, de"ois de um "rocedimento de co4imento de e9atido al'u(mica, era um caldo da essFncia de "ura carne) As receitas normalmente "ediam uma variedade de carnes "resunto, vitela e alguma ave
A "artir desta de!iniço "rim$ria, a autora começa ento a construir sua o*ra so*re essa revoluço !rancesa 'ue se deu no "aladar e na mesa, mostrando como os ha*itantes de Haris inventaram a moderna cultura da comida, mudando tam*-m sua "ró"ria vida social e a do mundo) 1m sua aventura gastronEmica e histórica, S"ang nos conta 'ue a re"etida história do aclamado restaurateur de nome Boulanger, ser o "rimeiro a servir um caldo restaurador em seu esta*elecimento, acom"anhado de uma "ata de carneiro ao molho *ranco, en!rentando assim a !Dria dos caterers, 'ue ra"idamente instauraram um "rocesso, levando o caso at- o Harlamento de Haris, muito "rovavelmente !oi di!undida "elo sim"les !ato de ser a ideal "ara os cr(ticos do sistema cor"orativo vigente -"oca) 1m seu livro a autora vai mais !undo em suas investigaç3es e nos a"resenta outra "essoa
"rivativas) A comida tinha tam*-m suas "articularidades: somente caldos ou "ratos leves, em tamanho contraste com os servidos nas casas de re!eiço) 1n'uanto 'uase todos os historiadores re!erem2se ao "ioneiro dos 5caldos restauradores5 como sendo um certo Boulanger, tam*-m conhecido como Cham" d;6iseau9 <ranco@ ou ainda Chantoiseau <landrin e ontanari@, Re*ecca S"ang vai !undo na identi!icaço do "ersonagem: athurin Ro4e de Chantoiseau, 'ue se atri*uiu o t(tulo de 5autor5 do restaurante com seu esta*elecimento de => na rue des Houlies
Bi*liogra!ia: SHANG, Re*ecca L), A Invenção do Restaurante: Introdução – Como Preparar um Restaurante) Rio de aneiro: Record, &PP+