DIREÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE
CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO-BAR
Serviços de Restaurante-Bar Módulo 4 Tipos de Serviços do Restaurante
TURMA – 10ºN
Ano Letivo 2014-2015
Formador – Joana Miranda
Manual do Módulo 4
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DIRECÇÃO DE SERVIÇOS REGIÃO NORTE ESCOLA SECUNDÁRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE Curso Profissional de Técnico de Restauração e Bar
Serviço de Restaurante e Bar [Módulo 4] Tipos de Serviços do Restaurante
Turma: 10ºN
Manual do módulo
Ano Letivo: 2014/2015
Introdução
Pretende-se, neste módulo, que os alunos conheçam a diversidade de serviços prestados no restaurante, os métodos de execução e as situações a que cada um se aplica.
Assim, os objetivos de aprendizagem são, mais especificamente os seguintes: Identificar os tipos de serviço do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em diferentes tipos de serviço; Reconhecer a importância das mise-en-place para todos os tipos de serviço; Identificar os vários tipos de ementa e as situações em que cada uma se aplica; Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa; Utilizar corretamente a terminologia do restaurante.
O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das aulas.
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Capitulo I Tipos de serviço a realizar no restaurante O tipo de serviço a realizar num restaurante define-se pela forma como o mesmo se processa e segundo costumes ou conveniências dos estabelecimentos. Assim, quanto ao tipo de ementa, pode-se considerar que existem dois tipos de serviço a considerar: Serviço de mesa redonda (“table d’hôte) – neste tipo de serviço apresenta-se, segundo a categoria da casa ou opção diretiva, um menu fixo ou opções, com um preço previsto, seja qual for a sua composição. Serviço à carta, ou “à la carte” - é permitida ao cliente a seleção entre os vários pratos que dela constam, segundo o seu gosto ou apetite e em que consoante a iguaria, têm um preço marcado. Para além disso deve-se fazer uma distinção quanto ao atendimento, na qual se considera dois tipos de serviço: Serviço de buffet - normalmente se associa a uma ementa fixa ou com opções. Neste tipo de serviço a refeição também é sentada, mas os clientes servem-se a si mesmos numa mesa de apoio onde estão dispostas as bandejas com os diversos pratos, dos quais se servem o são servidos pelo empregado de mesa para o prato que levam consigo. Neste serviço o cliente pode ter de se deslocar várias vezes à mesa de apoio ao longo do decurso da refeição. Serviço à carta – a refeição é sentada e servida pelo empregado de mesa. O cliente lê o menu e escolhe o prato que posteriormente indicará ao empregado de mesa.
1.1. Serviço de Mesa Redonda A designação de mesa redonda é originária da antiga tradição das refeições servidas a um conjunto de comensais sentados indistintamente a uma grande mesa, segundo o número de pessoas. Mais tarde o serviço passou a fazer-se em mesas mais pequenas, segundo o número de pessoas que se apresentam em conjunto ou que demonstram preferência por ficarem juntos. As mesas separadas, às quais se sentam duas, três, quatro ou mais pessoas, dão uma maior satisfação às pessoas, pela sensação de independência e intimidade que lhes transmite, sendo também o serviço mais fácil e mais perfeito. Entende-se por serviço de mesa redonda, um menu previamente escolhido constituído por 2 a 3 pratos e com um preço fixo, não deixando assim grande poder de opção. Manual do Módulo 4
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Inicialmente era uma ementa fixa sem opções de escolha, hoje em dia é usual encontrarmos ementas com opções de escolha. Apresenta-se de seguida alguns exemplos de ementas:
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Este tipo de ementa, permite que se possa vender a refeição por um preço mais acessível, na medida em que permite um controlo mais eficaz na sua produção. Por outro lado, para se poder praticar um preço mais reduzido há a impossibilidade de escolha (ementas sem opção), ou a reduzida escolha (ementas com opção). O preço de venda é igual, quer o cliente se sirva de todos as iguarias incluídas ou não.
Serviço de Mesa Redonda com ementa fixa Neste tipo de serviço é necessário ter em conta que existe legislação específica para a composição deste tipo de ementa. Esta legislação encontra-se em constantes mudanças, o que por sua vez faz com que a composição da ementa fixa também se altere. Atualmente, a legislação considera uma composição mais diferenciada do que legislações anteriores, devendo então a ementa fixa conter os pratos descritos na primeira coluna da tabela a seguir apresentada. Nesta mesma tabela podes ainda verificar m exemplo de composição de uma ementa deste tipo. Composição ementa fixa segundo a legislação
Exemplo
- Sopa ou entrada ligeira;
- Caldo verde à Nortenha
- Prato de peixe ou ovos;
- Ensopado de enguias à Ribatejana
- Prato de carne ou massas;
- Cabrito assado à padeiro
- Sobremesa (doce e queijo ou fruta).
- Pastéis de Tentúgal - Queijo ou fruta
Por norma, na maioria das casas, simplifica-se esta composição, para que não exista necessariamente um prato de peixe ou ovos e um prato de carne ou massas: Composição
ementa
fixa simplificada
Exemplo 1
Exemplo 2
Exemplo 3
-Sopa ou entrada ligeira;
-Creme de grão com espinafres
-Sumo de tomate
-Sardinhas em
-Prato de peixe, ovos ou carne;
-Carne de porco à alentejana
-Linguado à algarvia
surpresa
-Sobremesa (doce, queijo ou
-Ananás com vinho do porto
-Tarte de morango
-Omeleta de Presunto
fruta).
-Queijo de Azeitão
Serviço de Mesa Redonda com ementa fixa com opções (variada) Este é o serviço mais usado nas casas de catering superior, o que não invalida que casas de categoria inferior também o possam usar. É mais caro que o serviço referido anteriormente, mas apresenta vantagens notórias para quem o utiliza. A principal diferença com o serviço anterior consiste no facto de que no anterior o cliente tem apenas uma escolha para a refeição, enquanto neste tem várias opções para cada prato, Manual do Módulo 4
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podendo ajustar a escolha ao seu gosto. Este tipo de ementa, desde que cuidadosamente elaborada, traz vantagens à própria casa e também ao cliente. Como exemplos deste tipo de serviço podemos ter a seguintes ementa: Exemplo
Ementas -Caldo verde ou creme de camarão; -Ovos mexidos com presunto ou trutas em “court-boulillon”
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-Arroz de pato à antiga ou rosbife à florestal -Queijo de Serpa ou pudim de laranja ou morangos com porto -Sardinhas em surpresa ou ananás com presunto ou sumo de tomate;
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-Linguados à bretã ou posta de carne grelhada ou pescada cozida; -Paelha à valenciana ou escalopes à Milanesa ou borrego à padeiro; -Queijo de Azeitão ou pinha dourada ou salada de frutas.
1.2. Serviço de Mesa à Carta (“a la carte”) O serviço de mesa à carta é o serviço que economicamente mais vantagens apresenta, tanto para o estabelecimento como para o cliente, tal como se vai ver mais adiante. A carta é então a relação das iguarias que compõe uma refeição com a particularidade de que cada uma delas tem um preço específico, sendo muito mais completa do que uma ementa fixa, pela variedade de iguarias que dela fazem parte. Enquanto no serviço de mesa redonda é necessário variar as ementas, no serviço à carta as iguarias contantes na carta/lista mantêm-se por muito mais tempo, sem comprometer o bom serviço (poderá existir uma carta anual, sazonal - verão/inverno,...). A carta é elaborada segundo os princípios estabelecidos de utilização das iguarias, ou seja, agrupa-se por sectores para facilitar a escolha por parte do cliente, seguindo normalmente a seguinte ordem: 1.
Acepipes
6.
Massas
2.
Sopas
7.
Guarnições
3.
Ovos
8.
Saladas
4.
Peixes
9.
Sobremesas
5.
Carnes
Porém, na organização de uma carta de restaurante o critério varia de restaurante para restaurante; no entanto não há grandes diferenças entre as cartas de diferentes restaurantes, há quem separe as carnes por qualidades e confeções, isto é, entradas, grelhados, criação ou caça,… como há quem as agrupe num só "carnes".
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Há quem separe os pratos (peixe, carne, doces) preparados na cozinha ou pastelaria dos ultimados na sala/flamejados (flambé). Em contrapartida, há quem distinga apenas essas confeções colocando à frente a indicação "flambé". Dentro da coluna de preços, em alguns artigos, em vez do preço encontrava-se em tempos a indicação "P.V." que significa “preço variável” (para géneros sujeitos a oscilação sistemática nos preços de custo, casos de mariscos e outros; no entanto hoje em dia não são permitidos artigos sem a indicação do preço. É normal também a venda de artigos a peso, havendo a referência ao preço por quilo "x €/Kg" para produtos em que as doses/quantidades variam segundo a preferência do cliente ou pela irregularidade dos tamanhos da matéria prima (exemplo: peixe fresco). Nos casos de artigos vendidos a peso (€/kg) é obrigatório ter uma balança auferida (com visor que o cliente veja o peso/preço ou com ticket para mostrar/entregar ao cliente com o peso/preço). Exemplo de uma ementa à carta:
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1.3. Vantagens e desvantagens e comparação dos vários serviços do restaurante Todos os serviços anteriormente mencionados apresentam vantagens e desvantagens para o cliente, para o estabelecimento e também para o próprio técnico de restauração e bar. Na tabela a seguir apresentada encontram-se descritas as vantagens e desvantagens de cada um dos serviços relativamente aos outros. Vantagens *Podem
Ementa fixa
Ementa fixa com opções
ser
Desvantagens
efectuadas
várias
*Impossibilidade de escolha para
diferentes combinações diárias de
o cliente
cada ementa
*Preço de venda é igual, quer o
*Permite que se possa vender a
cliente consuma todos os pratos,
refeição por um preço mais acessível
quer não consuma
*Controlo mais eficaz da produção
*Tipo de estabelecimento mais
*Serviço mais rápido
direcionado para almoços
*Maior variedade de escolha do que
*Muitas sobras
a ementa fixa
*Mais
*Sensação de abundância por parte
ementa fixa sem opções
do cliente
*Exige mais equipamentos ao
*Preço Razoável
restaurante
*Permite aproveitamentos
*Leva à “formação” de mais louça
*Como tem mais variedade de pratos,
suja
trabalhoso
do
que
a
a obrigatoriedade de m prato se manter até ao fim é menor; *Valorização do estabelecimento e do técnico
À la carte
*Maior variedade de escolha para o
*Mais trabalhoso para o técnico
cliente
*Exige mais destreza social e
*O cliente pode controlar a sua
mais destreza técnica por parte
refeição de acordo com o se gosto
do técnico
e/ou com o dinheiro que pretende
*Exige mais equipamentos ao
gastar
restaurante
*É um serviço mais elegante, mais
*Leva à “formação” de mais louça
profissional
suja
*Mais
rentável
para
o
*Por norma é mais demorado,
estabelecimento
uma vez que os pratos são
*Não é necessário variar as iguarias
confeccionados a pedido
da ementa com regularidade
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1.4. Influência do tipo de ementa no trabalho do profissional de mesa O trabalho do técnico de restauração é influenciado pelo tipo de ementa do estabelecimento onde trabalha. Com uma ementa à carta o profissional de mesa movimenta-se muito mais, desenvolvendo uma atividade superior do que quando está cingido à modalidade de ementa fixa, ou seja, necessita de ter mais destreza técnica. Para além disso, necessita também de ter mais destreza social, uma vez que tem muito mais contacto com o cliente e que fala mais com ele do que no caso da ementa fixa, pois pode ter de elucidá-lo sobre um ou outro prato, vinho ou qualquer outra dúvida que o cliente possa ter. A ementa fixa é por norma elaborada diariamente e portanto o empregado nada mais tem de fazer do que servir o que está estabelecido. Quanto à carta, a frequência de troca da carta é muito menor, mas mesmo assim exige muito mais conhecimento da parte do técnico, uma vez que o número de iguarias é sempre muito superior ao da ementa fixa. Por conseguinte, a ementa à carta exige da parte do técnico um maior know-how tanto a nível dos pratos servidos no restaurante como dos vinhos e da relação destes com a comida, uma vez que podem ter de aconselhar o cliente sobre qualquer uma destas coisas.
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Capitulo II Mise-en-place do Restaurante e dos serviços A mise-en-place, tal como a sua tradução indica, consiste na colocação das coisas nos seus lugares. Entende-se sob este capítulo toda a arrumação e preparação do restaurante e anexos, para a execução dos respetivos serviços aos clientes. A mise-en-place é a base do serviço e representa sensivelmente metade do trabalho total. Este é efetuado em função do género de serviço, do número de couverts e dos menus ou listas. A cada mesa deve ser atribuído um número, que deve prevalecer sem alterações constantes, para orientação dos empregados. Os vários tipos de mise-en-place variam em relação do tipo de serviço a praticar e da ementa a servir. Assim, será diferente se se tratar do serviço de mesa redonda ou serviço à carta. Se o mise-en-place for bem organizado, é muito útil para o processo, uma vez que facilita o serviço do técnico na hora de servir as refeições.
2.1. Tarefas do mise-en-place da sala de restaurante A preparação da sala de restaurante não consiste somente em pôr a mesa, como seria de pensar à primeira vista. Envolve muitas outras tarefas: 1. Limpeza da sala do restaurante, incluindo as mesas, cadeiras, chão, wc’s, vidros e tudo o que for necessário. Muitas vezes esta tarefa é desempenhada por uma equipa de limpeza, mas também pode ficar a cargo dos técnicos no se turno. 2. Organizar as mesas e respectivas cadeiras (organizar o layout). 3. Colocar/Verificar se os bancais estão bem colocados nas mesas. 4. Colocar as toalhas nas mesas, tendo em atenção o vinco central que deve ficar na direção previamente estabelecida pelo chefe de mesa. Nas mesas redondas deve-se verificar se as toalhas ficam a cobrir os pés da mesa. 5. Colocar a decoração das mesas, quando existente. 6. Marcar os lugares com os guardanapos, colocando-os a 0,5-1,0 cm do bordo com a ponta aberta para o lado direito. 7. Em alguns restaurantes são já nesta fase colocados os pratos. Noutros só imediatamente à abertura do restaurante. 8. Colocar os talheres. Começa-se com a faca da carne à direita e o garfo de carne à esquerda; segue-se com os talheres de peixe; a colher de sopa do lado direito, assim como o talher de entrada. Os de sobremesa ficam na parte superior do prato. 9. Colocar os copos. O copo de vinho tinto fica no enfiamento da faca de carne, o copo de água fica à esquerda deste. Nesta fase os copos ficam com a boca virada para baixo, sendo apenas virados para cima no momento imediatamente anterior à abertura do restaurante. 10. O prato do pão é colocado na parte superior esquerda. Manual do Módulo 4
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11. Equipar os aparadores: talheres de reserva, louça extra, bandeja, prato de serviço com um guardanapo dobrado para levar talheres limpos, conchas de molho, conchas de sopa, entre outros. Em alguns casos existe uma secção – “oficio” – na qual são guardados todos os molhos possíveis de servir ao cliente. Nestes deve-se ter em atenção em ter sempre os frascos nas melhores condições. Caso o aparador possua placa de aquecimento, esta é ligada no momento anterior à abertura do restaurante. 12. Preparar os carros rèchaud caso existam: depois de limpo, verificar se precisa de álcool puro na lamparina e se a torcida de algodão está em boas condições. A preparação propriamente dita só é feita no momento em que este é preciso e é efectuada pelo técnico responsável: colocar água aquecida, um lito no suporte do carro e todo o material necessário para o serviço a efectuar.
Arejamento e limpeza da sala A limpeza e arejamento da sala de restaurante normalmente é da responsabilidade da equipa de limpeza, no entanto, o empregado de mesa deve verificar o seu estado (em estabelecimentos de menor categoria é normal serem os empregados de mesa os responsáveis pela limpeza da sala de restaurante). Dessa limpeza fazem parte os aparadores, as mesas, as cadeiras, os carros de serviço, as banquetas, os vidros, etc.
Distribuição, colocação e alinhamento das mesas e cadeiras A distribuição e colocação das mesas e cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas como: Posição em relação ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista panorâmica; Espaços entre as mesas; Colocação e posição das cadeiras; Distância entre as cadeiras; Quando as mesas são colocadas em posição paralela deverão ter um intervalo mínimo de 1,60m a 2m; e quando colocadas de canto, deverá existir um intervalo mínimo (de canto a canto) de 1 m, como se exemplifica na figura que se segue. Estas medidas, pressupõem a existência de cadeiras de 59 a 70 cm de comprimento; Devem estar alinhadas umas pelas outras; Não esquecer de nivelar as mesas.
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As cadeiras devem ser colocadas centradas com o respetivo lugar e alinhadas de modo que o restaurante apresente um aspeto arrumado e acolhedor. A distância entre as cadeiras (de centro a centro de cada lugar) deve ser de 60 a 80 cm, como exemplificado na figura que se segue. As cadeiras devem estar encostadas à aba da toalha (sem a forçar). Deve-se evitar que as cadeiras coincidam com as pernas das mesas.
Colocação do bancal Em mesas de madeira ou material congénere, para melhor fixação da toalha, para amortecer os ruídos provocados pela colocação de pratos, copos, talheres, cinzeiros, paliteiros,..., para faz sobressair a cor da toalha (em especial as brancas) e para tornar a superfície mais macia sobre a qual o cliente tem uma melhor sensação quando sobre ela coloca os punhos ou mesmo os cotovelos, é usual a utilização de flanelas ou bancais. Trata-se duma flanela espessa que poderá ser fixada por meio de fitas colocadas a 10 ou 15 cm dos cantos, ou através de bainhas elásticas, ou fitas na bainha que ao se puxarem ajustam a bainha à mesa, ou através de pioneses (menos aconselhável). Manual do Módulo 4
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Colocação da toalha A colocação das toalhas nas mesas deve ser rodeada dos cuidados necessários e correspondentes a uma apresentação que completa a sensação de boas vindas que devemos dar aos clientes. Deve verificar-se se as toalhas estão em condições de colocar na mesa, já que pode acontecer que se apresentem enrugadas pela própria calandra onde foram passadas, ou engelhadas por serem mal transportadas ou mal guardadas, terem nódoas por não serem utilizadas frequentemente,... Ao colocar as toalhas deve-se ter o cuidado para que os vincos fiquem em direção à porta principal de entrada do restaurante e da vista panorâmica do mesmo, em caso de não coincidirem a entrada e a vista panorâmica, é preferível serem colocadas em direção à vista panorâmica. não esquecer que o anfitrião fica no centro do vinco principal, voltado para a entrada/vista panorâmica e o convidado principal fica à sua direita, do lado do vinco macho. Os cantos destas devem cair sobre as pernas das mesas, doutro modo, é inestético e errado. Para colocar a toalha, o empregado coloca-se à esquerda do anfitrião, posiciona a toalha dobrada à sua frente, abre a primeira parte da toalha, com a parte aberta voltada para ele, centra a toalha na mesa. Intercala os dedos pelas dobras, ficando o dedo polegar por cima, o dedo indicador entre a lombada principal e a primeira bainha, o dedo médio entre a primeira bainha e a segunda bainha e o dedo anelar por baixo da segunda baixa. Abre bem os braços e levanta a toalha, solta o dedo anelar (libertando a segunda bainha) e dá um impulso para a frente ao mesmo tempo que solta o dedo polegar (libertando a lombada principal). Puxa a tolha até ficar no seu lugar, sacudindo ligeiramente se precisar de abrir a toalha. Se necessitar de reajustar a toalha deve segurar pela bainha e nunca beliscar a tolha (pois deixa marcas). Embora haja quem utilize toalhas redondas para as mesas redondas; as toalhas quadradas ou retangulares são as mais indicadas, visto que as redondas após algumas lavagens, tendem em perder a sua forma original, ficando inestético. As toalhas devem ficar bem esticadas, sem engelhas ou vincos indesejados. As bainhas devem ficar todas à mesma distancia do tampo. As tolhas nunca devem tocar no chão. Colocação dos guardanapos Os guardanapos foram, em tempos, uma demonstração artística, em função dos vários efeitos que eram conseguidos graças à habilidade, gosto e prática de cada um. Hoje porém, salvo casos especiais ou teimosias conservadoras, a dobragem dos guardanapos deve ser o mais simples possível, ou seja por razões de higiene, devem ser manuseados o menos possível. É aconselhável que sejam colocados na mesa, tal como vêm da lavandaria ou simplesmente com uma das dobras voltadas o que facilmente se faz, pegando-lhes com uma pinça ou com o talher de serviço. O guardanapo será colocado a marcar o lugar, quer exista o prato base, sobre o qual será colocado, ou sobre marcador, ou diretamente sobre a toalha. Não se devem transportar, nem
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colocar os guardanapos com as mãos, devem-se transportar num prato ou num tabuleiro e pegar neles com o talher de serviço. Colocação de Louças, Talheres e Copos A colocação das louças, talheres e copos varia em função do tipo de serviço, da iguaria a servir ou do sistema utilizado, mas obedecendo sempre as normas previamente estabelecidas ou tradicionais. A colocação das várias peças ( copos, talheres, pratos) deve obedecer às razões funcionais da sua utilização, tendo em atenção para: - Não colocar mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar; - Não colocar mais de 3 peças de talher, de cada lado do mesmo lugar; - Não colocar dois talheres iguais juntos; - Não colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais alto à direita de outro mais baixo à esquerda, pela dificuldade que isso ocasiona para o serviço; - Alinhar o copo a vinho branco pela faca a peixe e o copo a vinho tinto pela faca a carne. Colocação de Louças Começando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central, o segundo do lado direito, o terceiro do lado esquerdo, o quarto do lado direito, o quinto do lado esquerdo, seguindo a mesma ordem até o final. Deve ainda ter-se em conta que é também ao lado direito do vinco central que deve ficar o vinco macho. Os pratos devem ser colocados junto ao bordo da mesa, afastados apenas 1 a 1,5 cm do bordo e sempre com o monograma colocado de frente para o conviva. O prato a pão é colocado do lado esquerdo, à distancia de 6 a 10 cm do bordo da mesa; no caso de não ter espaço ou de ficar muito apertado, o prato a pão pode ficar em cima dos talheres da esquerda. A colocação da faca ou espátula para manteiga deve ser colocada sobre a borda direita do prato a pão, na vertical (paralelo ao talheres base), com o gume da faca voltada para a esquerda. Outras posições também são possíveis como em posição oblíqua ou ainda em posição horizontal (perpendicular ao talher base), no entanto o mais correto é a posição vertical, segundo o estudo para a unificação dos métodos a nível europeu. Devem ainda colocar-se um pequeno prato para osso, espinhas, cascas, ...quando se sirvam iguarias como marisco, franguinhos, perdizes, codornizes, pombos, galinholas, linguadinhos, trutas, ou outros peixes miúdos,... Nestes casos o prato para este fim deverá colocar-se num espaço livre, dentro do possível levemente acima e à esquerda do prato base. O prato deve ser um prato a pão ou um prato tipo meia lua.
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Também se deve colocar um prato pequeno ou tipo meia lua para salada ou outras guarnições, especialmente quando guarnição fria a acompanhar uma iguaria quente, devendo procurar-se colocá-lo junto ao prato base, sobre o lado esquerdo e com um garfo a sobremesa. Coloca-se ainda um prato pequeno para torradas devendo ser devidamente forrado com naperon ou guardanapo pequeno. Podem ainda colocar-se outros pratos, segundo as necessidades de momento e tendo em conta que qualquer caso, os monogramas devem ficar voltados para o cliente e os mesmo colocados nos espaços mais livres. Colocação de talheres Começando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central, o segundo ao lado direito, o terceiro ao lado esquerdo, o quarto ao lado direito, o quinto do lado esquerdo, e assim sucessivamente, tendo também em conta que ao lado direito de vinco central fique o vinco macho. Os talheres são colocados em posição paralela aos guardanapos e a uma distancia destes que ao colocar o prato, com ou sem iguaria, estes não fiquem escondidos, muito menos que fiquem por cima destes. Se apenas se colocar na mesa o talher simples, dito talher base, a faca a carne será colocada ao lado direito e o garfo a carne ao lado esquerdo, tendo o cuidado de que os cabos fiquem a uma distância de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa. De seguida e segundo as necessidades, serão colocados os restantes talheres, pela ordem inversa à sua utilização, colocando sempre as facas ao lado direito e garfos ao lado esquerdo. As colheres de sopa ou de sobremesa, conforme se sirva sopa ou consommé, serão colocadas à direita (geralmente no momento de servir). Exceção para esparguetes e outras massas, em que, regra geral, a colher a sopa é colocada à esquerda e o garfo de carne à direita para que o cliente espete o esparguete e utilize a concavidade da colher para facilitar o seu enrolamento. Os talheres de sobremesa são colocados apenas após a escolha feita pelo cliente e em função da mesma. Neste caso, o garfo e a colher de sobremesa ou a faca de sobremesa, serão colocados após a respetiva limpeza das migalhas e pela ordem atrás descrita para os outros talheres, colher e/ou faca à direita e garfo à esquerda. Quando se procede à mise en place completa (caso de banquetes e outros serviços com ementa previamente escolhida) os talheres de sobremesa serão colocados transversalmente na parte superior do prato/guardanapo colocados a marcar o lugar, ficando a faca junto ao lugar com o gume voltado para dentro e o cabo para a direita, seguindo da colher com o cabo voltado para a direita e depois o garfo com o cabo para a esquerda. Há quem altere a ordem ficando faca, garfo e colher. A posição do garfo a peixe, depende em parte do gosto de cada profissional, sendo porém habitual subi-lo ligeiramente até atingir o nível da ponta da lâmina da faca a carne.
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Qualquer que seja o processo escolhido ou a ementa a servir, jamais se deve colocar sobre a mesa mais de três peças de talher de cada lado do prato/guardanapo. Assim como não se devem colocar dois talheres iguais juntos. Quando as iguarias constantes da ementa exigem mais do que três talheres, deve-se ter uma reserva desses talheres necessários, já preparados para os colocar na mesa oportunamente. Tal reserva é, regra geral, composta pelos talheres que menos se enquadram com a mise-enplace tradicional. A colocação dos copos por cada lugar é trabalho que, embora sujeito a regras estabelecidas depende também do gosto do empregado, já que existem mais do que um processo de colocação dos mesmos. Colocação dos copos Embora noutros tempos se colocassem nas mesas conjuntos de copos que chegavam aos sete diferentes, tal regra está ultrapassada e hoje em dia o número máximo é de quatro copos, independentemente da variedade de bebidas a servir. São geralmente os copos para: - Vinho branco, vinho tinto, água, espumante natural, sendo este último, várias vezes substituído
pelo
cálice
a
Porto
(Madeira,
Moscatel
ou
outro)
quando
os
correspondentes líquidos substituem ou são substituídos respetivamente. - Todos os outros copos a utilizar para aperitivos, brandies ou aguardentes, licores,... deverão quando necessários, ser preparados e guardados de modo a que a sua utilização não esteja sujeita a demora por falta de mise en place. É usual e conveniente que os copos sejam colocados nas mesas com a boca para baixo a fim de prevenir a entrada de pó, insectos, ... e, regra geral, 10 a 15 minutos antes do inicio das refeições os empregados de mesa procedem ao levantamento dos copos aproveitando esta operação para o repassar, um por um, com um pano adequado, polindo-os e libertando-os de alguma mancha que eventualmente possam conter bem assim colocá-los no respetivo lugar. O copo para água deve ser sempre colocado mesmo que água ou outra bebida sem álcool não façam parte na ementa. A ordem de colocação dos copos deve coincidir com a ordem de servir as bebidas quer sejam colocados em linha, sobrepostos ou em quadrado. Na colocação dos copos em linha, é norma que os copos a vinho branco e a vinho tinto, estejam respetivamente alinhados com as facas a peixe e a carne, ficando à esquerda destes e em linha diagonal, o copo a água e o flute para espumante. O número máximo de copos colocados na mesa é de 4 por pessoa, todos os que forem além deste número, deveram ser colocados quando necessários. Para tal deve considerar-se mise-en-place preparação de bandejas ou tabuleiros com os copos, taças ou outros que antecipadamente se sabe que vão ser necessários durante o serviço (sistema que facilita a execução de um bom serviço). Manual do Módulo 4
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Quanto ao levantamento dos copos, durante ou após servir as diversas iguarias, é problema complexo já que há razões justificativas para se levantarem e para não se levantarem, devendo seguir-se a orientação do Chefe de Mesa, que poderá conhecer os clientes ou verificar as conveniências do serviço. Apesar de não se conhecer precisão nas regras e entendendo-se que o cliente poderá ser consultado para o efeito, indicam-se a seguir dois processos que podem ser utilizados para o efeito: 1 - Levantar todos os copos de uma só vez (exceto o da água) 2 - Retirar os copos desnecessários; quando se muda de iguaria e consequentemente de vinho, evitando que permaneçam na mesa copos inúteis; no entanto é conveniente observar e esperar que o cliente inicie o novo vinho ou que já não tenha vinha no copo; Apesar de haver opiniões divergentes, a primeira formula parece-nos a que mais se coaduna com os variados gostos dos clientes permitindo-lhes saborear os vinhos servidos, como mais lhes agradar e não submetidos a uma prova de etiqueta por ventura contrária aos seus gostos. Seja como for, os copos devem de preferência ser transportados em tabuleiros, bandejas ou carros, adequados e devidamente forrados para que estes não escorreguem, no entanto no serviço do restaurante do dia a dia poderão retirar-se com a mão, desde que pegando-lho corretamente pelo pé ou junto ao fundo. Colocação e preparação de aparadores, banquetas,... Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocação adequada ao serviço, ao que se destinam e à configuração do restaurante. Assim, entende-se que os aparadores devem estar dispostos conforme a divisão dos setores de mesas (turnos) e o mais aproximado possível para que o empregado os possa utilizar, sem desperdício de tempo e caminhadas inúteis. A preparação de aparadores e banquetas, em especial dos aparadores, deve obedecer fundamentalmente às necessidades da sua utilização. Deve, no entanto, existir uma forma para sua arrumação, seguida por todos como uma norma geral da brigada, de modo a que todos os funcionários saibam a organização dos aparadores e banquetas. Preparação dos vários carros de serviço Os carros de serviço existentes no restaurante devem ser preparados com os cuidados necessários à sua utilização, antes do início das refeições. A sua mise en place deve obedecer às regras de higiene e devem ser preparadas de modo a que se obtenha o maior proveito para o serviço. - Os carros devem ser limpos com produtos adequados ao tipo de material que os compõe; - As rodas oleadas para deslizar leve e suavemente sem fazer ruídos; - Os naperons ou panos verificados e substituídos caso seja necessário. Manual do Módulo 4
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- As tábuas de corte, trinchantes, couvetes, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos,... devem ser verificados convenientemente, para que no momento da sua utilização não hajam "surpresas" que prejudiquem o bom desempenho do serviço.
2.2. Mise-en-place do serviço à la carte e do serviço e bufete Apesar de a nível de equipamentos e materiais necessários serem ambos muito parecidos, cada um dos serviços se caracteriza por um determinado mise-en-place. No caso do serviço à la carte é mais elaborado, uma vez que o cliente quando chegar já tem as mesas preparadas, com tudo o que é necessário para a refeição. Já no caso do bufete, os materiais são colocados em mesas de apoio ao dispor dos clientes para que estes se sirvam consoante aquilo que escolherem para a refeição. Assim, no serviço à carta é mais trabalhoso para o técnico efetuar a preparação da sala, pois este tem de ter todas as mesas devidamente prontas, assim como os aparadores que servem como mesas de apoio para o material que possam eventualmente ter de repor. Para além disso, é no serviço à carta que se pode por ventura utilizar carrinhos e muitos outros equipamentos que não são passíveis de aplicação num bufete. De uma maneira geral, o mise-en-place de um serviço bufete é mais fácil de organizar e efetuar do que o de um serviço à carta. Manual do Módulo 4
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Capitulo III Mise-en-place para diferentes iguarias
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2.3. Talheres e louças necessárias consoante a iguaria servida. Existem diversas diferentes iguarias, pelo que a tabela a seguir apresentada deve ser completada com outras iguarias estudadas na aula. Iguaria
Talheres e louças necessários
Acepipes Variados
Prato raso, faca e garfo de sobremesa. Também só pode utilizar talheres de peixe.
Alcachofras
Prato raso, lava-dedos.
Caviar
Em taça própria, com gelo moído ou já em prato de sobremesa, faca de sobremesa.
Caviar sobre torrada
Prato
de
sobremesa,
garfo
e
faca
de
prato
de
sobremesa. Caracóis
Prato
com
cavidades
sobre
sobremesa com guardanapo, garfo e pinça próprios, lava-dedos. Cocktail de marisco
Recipiente próprio composto por duas partes, uma cónica e outra tipo copo com pé, prato de sobremesa com guardanapo, colher e garfo de sobremesa ou substitui-se a colher de sobremesa por uma de café.
Caldo verde
Prato de sopa sobre prato raso, colher de sopa.
Caldo verde à nortenha
Tigela de barro sobre prato do mesmo, colher de sobremesa ou de sopa.
Cozido à portuguesa
Prato raso, faca e garfo de carne.
Caldeirada de peixe ou de marisco
Prato de sopa sobre prato raso, faca e garfo de peixe, colher de sobremesa, prato de pão para as espinhas.
Camarão ao natural
Prato de sobremesa raso e lava dedos.
Consommé
Chávena ou tigela própria e pires sobre prato de sobremesa, colher de sobremesa.
Doces,
crepes,
tortas,
pudins,
massas
Prato de sobremesa, colher, faca e garfo de
folhadas e outros
sobremesa.
Esparguetes
Alguns em prato de sopa sobre prato de raso, garfo de carne à direita.
Espargos
Prato raso, pinça própria ou garfo de carne à direita.
Ensopado de borrego ou cabrito
Prato de sopa sobre prato raso, garfo e faca de carne, colher de sobremesa.
Frutas
Prato
de
sobremesa,
faca
e
garfo
de
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sobremesa. Em alguns casos, colher de sobremesa. Gaspacho alentejano
Prato de sopa sobre prato raso, colher de sopa. Também em tigela de barro sobre prato do mesmo, colher de sobremesa.
Lagosta ao natural
Prato raso, faca e garfo de peixe, alicate e pinça próprios, prato para cascas e lava dedos.
Laranja em gomos
Prato de sobremesa, colher e garfo de sobremesa.
Melão à fatia com casca
Prato de sobremesa, colher e garfo de sobremesa.
Mexilhao e ameijoas
Prato de sopa sobre prato raso, faca e garfo de peixe, colher de sobremesa, prato de pão para cascas e lava-dedos.
Meloa simples
Prato de sobremesa, colher de sobremesa.
Ostras ao natural
Prato próprio ou prato de sopa com gelo moído sobre prato raso, garfo próprio e lavadedos.
Ovos fritos
Prato raso ou de sobremesa, faca e garfo de carne ou de sobremesa.
Saladas
Prato
de
sobremesa,
faca
e
garfo
de
sobremesa. Salada de fruta
Taça sobre prato de sobremesa, colher e garfo de sobremesa.
Ovos estrelados com presunto e salsichas
Prato
raso,
faca,
colher
e
garfo
de
e
garfo
de
sobremesa. Ovos mexidos ou escalfados sobre torradas
Prato
de
sobremesa,
faca
sobremesa. Ovos mexidos ou omeletas
Prato raso e garfo de carne.
Paté
Prato
de
sobremesa,
faca
e
garfo
de
sobremesa,
faca
e
garfo
de
sobremesa. Queijos
Prato
de
sobremesa. Facas específicas para cortar o queijo. Sumo de tomate
Copo
sobre
prato
de
sobremesa
com
guardanapo e colher de chá. Salmão fumado
Prato raso, faca e garfo de sobremesa.
Souflé de peixe
Prato raso e garfo de peixe.
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Souflé de queijo
Prato raso e garfo de carne.
Toranja natural
Em taça com gelo moído sobre prato de sobremesa, colher de chá.
Toranja cocktail
Recipiente próprio composto por duas partes: uma cónica e outra tipo copo com pé. Prato de sobremesa com guardanapo, colher e garfo de sobremesa, ou substituindo a colher de sobremesa pela de chá.
Uvas e cerejas
Prato de sobremesa, lava-dedos, taça grande com gelo.
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Capitulo IV Terminologia de Restaurante e Cafetaria Toda esta terminologia é fortemente utilizada pelo técnico de restauração e bar no seu dia-adia como profissional, portanto torna-se importante o seu estudo, para que se familiarizem com cada um deles. É necessário ter ainda em conta a terminologia de cozinha e a de vinhos, que é também importante para o técnico de restauração, a primeira porque o técnico tem de ser conhecedor de tudo o que é confeccionado no local onde trabalhar e no segundo caso porque, aquando da inexistência do escanção ou mesmo na ausência deste, o técnico deverá saber aconselhar um vinho consoante a refeição seleccionada pelo cliente. Abatanado
A quantidade de uma chávena de café servida numa chávena de chá.
Acepipes
Iguaria que se serve no inicio da refeição, podendo ser quente ou fria, simples ou variados.
Afiambrar
Submeter carnes a uma salmoura, a seco ou a líquido a fim de as tornar como o fiambre.
Albardar
Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar ao forno a assar.
Atoalhar
Revestir a mesa com toalha.
Bancal
Flanela grossa que reveste o tampo da mesa.
Banho-maria
Processo de cozedura que consiste em mergulhar o recipiente contendo o que se pretende cozinhar, dentro de outro com água a ferver.
Banqueta
Pequena mesa que se usa no restaurante onde se colocam os pratos e as travessas com a comida para depois se empratar. Também se pode usar para colocar garrafas durante o serviço de refeições.
Batido
Nome que se dá a uma bebida refrescante e ao mesmo tempo fortificante que se prepara com ou sem açúcar, juntando frutas, ou chocolate, ou gelados, ou leite, ou xaropes, aromatizando-os ou não, cujo nome toma segundo os ingredientes utilizados.
Bica
Café expresso servido em xícara.
Bifana
Sandwich quente, preparada como o prego, utilizando carne de porco marinada em vinho e alhos, frita, em vez de carne de vaca.
Bitocke
Picado de carne de vaca crua ou frango, de forma redonda ou achatada, usualmente ligado com ovos ou manteiga e fritos.
Blinis
Panqueca de levedura, 10cm de diâmetro por 1,5cm de espessura, feita com farinha de trigo mourisco para servir quente com caviar, em vez de torrada.
Bon
Designação francesa que designa nota de encomenda.
Bouillabaisse
Caldeirada – estufado de vários peixes, aromatizado com açafrão.
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Branquear, bringir
Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a
ou entalar
fim de lhe retirar a acidez.
Brie
Queijo grande, macio, redondo e achatado, originário de França.
Brioche
Bolo de massa levedada feito numa forma grande ou pequena, sendo os bolos pequenos servidos como parte do pequeno almoço continental.
Brocar
Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados.
Brunesa ou
Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.
Brunoise Bufete
Mesa ou móvel próprio onde são colocados iguarias de peixes, carnes, marisco, salsicharia e também doces, frutas, saladas, molhos, etc., para que as pessoas possam escolher, servindo-se a si próprias ou eventualmente serem servidas.
Cachorro
Pão tipo carcaça, de feitio alongado, aberto ao meio e recheado com uma salsicha.
Camembert
Queijo francês macio, 12cm de diâmetro por 2,5cm de altura.
Canapé
Pequena torrada ou biscoito coberto com ovo, peixe, carne, etc., decorado e muitas vezes glaceado com geleia.
Canelar
Fazer incisões em frutos ou legumes com uma faca adequada.
Cappucino
Chávena de café com leite, com espuma, feito com uma parte de café expresso para duas partes de leite quente.
Cardápio
Relação dos pratos de uma ementa simples, com possibilidade de escolha ou à carta.
Carioca
Café puro, enfraquecido com água quente, servido em chávena de café.
Carioca de limão
Casca fina de limão numa chávena de café ou de chá, adicionando-se água, se possível através de pressão na máquina de café.
Casserole
Caçarola ou recipiente de metal ou barro.
Cassolet
Pequena travessa de porcelana.
Chambrer
Termo francês que significa por o vinho na temperatura ambiente.
Charlotte
Forma com formato de tronco de cone de tamanho grande usada para fazer por exemplo bavaroise.
Chateaubriand
Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.
Chiffonade
Variedade de produtos alimentares finamente cortados usados para guarnecer ou decorar uma travessa.
Cocção
Acção de cozinhar os alimentos. Cozedura.
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Commis
Termo francês que significa ajudante de turno.
Comprovante
Termo que se aplica em especial nos estabelecimentos hoteleiros na encomenda de iguarias, bebidas e outros.
Condimento
Qualquer substancia que se aplica com o efeito de fazer realçar o sabor de uma iguaria em cozinha, em pastelaria ou em bebida no bar.
Coulis
Creme ou molho concentrado feito por cozedura prolongada.
Couvert
Designação francesa que o profissional de mesa entende por talher. Para o mesmo profissional, a palavra pode significar a colocação de pão, manteiga e outros produtos na mesa ou ainda determinar lugares numa mesa.
Crotões
Pão cortado em pequenos cubos, triângulos, rectângulos ou losangos, torrado ou frito, que servem para guarnecer sopas ou para decorar certas iguarias.
Decantar
Transvasar o vinho da garrafa original para uma outra garrafa própria a fim de o separar do sedimento.
Embamata ou Roux
Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e que pode ser branco, alourado ou escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar.
Empratar
Dispor uma iguaria harmoniosamente num prato.
Encamisar
Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes de a encher com um determinado aparelho.
Entoucinhar ou
Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma
lardear
agulha própria.
Escargots
Caracóis comestíveis; normalmente servidos quentes nas conchas como primeiro prato.
Étamine ou
Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de
Estamenha
certas impurezas.
Expresso
Café forte feito a pressão de vapor e servido numa chávena pequena.
Filet-mignon
Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.
Flamejar
Conseguir, através de lume, um licor ou aguardente, lançar uma chama numa iguaria.
Flat
Bandeja de aço inoxidável achatada, usada para servir.
Fricassé
Estufado branco de frango, vitela, etc., ligeiramente mais rico do que o blanquete.
Galão
Um quarto de café e três quartos de leite servido num copo próprio.
Galão à americana
Três quartos de café e um quarto de leite servido num copo próprio.
Galão escuro
Metade de café e metade de leite servido num copo próprio.
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Gamba
Camarão grande também designado por camarão rosa.
Garçon
Termo francês geral para um empregado de mesa, especialmente num café onde todos são da mesma categoria.
Gastrónomo
Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos prazeres da mesa.
Gratinar
Levar ao forno ou à salamandra, uma iguaria polvilhada com pão ou queijo ralado, para lhe dar uma cor dourada.
Grenadinos
Pequenos bifes de vitela, com a espessura dos escalopes, lardeados em cruz com tiras de toucinho. Servem-se salteados.
Guéridon
Termo francês para mesa pequena. Em hotelaria, também é usado para designar o carro de serviço.
Hors-d’ouvre
Designação francesa que designa antepasto, acepipes.
Infusão
Lançar água a ferver ou outro liquido sobre alguma substancia, ficando em contacto durante algum tempo. Também pode ser preparada em frio.
Jardineira
Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.
Juliana
Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura.
Marinada
Preparação composta de vinho branco, tinto ou vinagre, sal e aromáticos, na qual se mergulham carnes ou peixes durante um certo tempo, para lhe transmitir o sabor pronunciado do tempero, sendo cozinhados algum tempo depois.
Masagram
Bebida refrescante preparada no próprio copo com a quantidade de um terço de café frio, pouco açúcar, pedras de gelo e rodela de limão, acabando-se de encher com água.
Medalhão
Pequenos bifes do lombo de vaca, de forma redonda, com o dobro da espessura, 1,5 a 2 cm. Servem-se fritos.
Meia de leite
Chávena de chá com leite quente e pingos de café.
Meia-lua
Prato especial com esta configuração. Usa-se para saladas ou legumes cozidos.
Miomba
O mesmo que o prego.
Mise-en-place
Palavra francesa que designa colocação. Pôr em ordem, dispor as coisas com um determinado fim.
Panar
Passar os alimentos por farinha, ovo batido e pão ralado antes de os fritar.
Passante
Cliente que não habita no estabelecimento hoteleiro, mas que de passagem frequenta o seu restaurante.
Petits fours
Variedade de pequenos biscoitos muito agradáveis, bolos gelados,
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chocolates, frutos cristalizados, massapan, etc. Pingado
Quando se serve em copo próprio ou chávena uma quantidade de leite e se tinge o mesmo com café.
Pneu
Bebida refrescante preparada no próprio copo com a quantidade de 5cl de aguardente de bagaço, açúcar, pedras de gelo e rodela de limão, acabando de encher-se com água.
Polvilhar
Cobrir os alimentos com açúcar, sal, farinha, queijo ralado, etc.
Posta
Pedaço de peixe cortado transversalmente com a pele e a espinha. Confecciona-se cozida, frita, grelhada ou assada no forno.
Prancha
Tábua de tamanho relativamente grande ou pequeno. Usa-se na cozinha, na pastelaria, no restaurante e no bar. Serve para trinchar carnes, peixes, aves, marisco e outros trabalhos de corte.
Prego
Pão tipo carcaça de feitio alongado, aberto ao meio e recheado com um pequeno escalope de vaca.
Réchaud
Fogareiro a álcool ou a gás, onde se confeccionam ou ultimam as iguarias no restaurante.
Salamandra
Aparelho eléctrico ou a gás, que serve para gratinar e grelhar.
Salmoura
Preparação seca, ou líquida, à base de sal e água. Emprega-se para salgar línguas ou outra peça de carne, dando-lhe uma cor rosada.
Sanduíche (ou
Duas fatias de pão, relativamente finas, normalmente barradas com
sande)
manteiga, recheadas com uma fatia fina de carne ou queijo.
Sangrar
Meter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, com a finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.
Serviço de café e
Deve apresentar-se ao cliente e deixar na mesa, leiteira e cafeteira,
leite
com a quantidade aproximada de 2dl de cada um destes líquidos.
Soufflé
Iguaria doce ou salgada muito leve que tem de ser servida logo que saia do forno.
Supremos
Filetes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos peitos de criação ou aves que se prepara normalmente panados e fritos.
Table d’hôte
Ementa de conjunto, constituída por uma série de pratos, com um preço de venda fixo.
Tenaz (para corte de
Utensílio de ferro que em duas pontas tem a configuração de meia-
gargalos de garrafa)
lua; estas, depois de aquecidas, aderem ao vidro do gargalo da garrafa, permitindo a abertura da mesma.
Ticket
Palavra inglesa que em hotelaria significa nota de encomenda.
Tisana
Bebida proveniente de infusão de ervas, raízes, folhas aromáticas ou medicinais.
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Tornedó
Bife do lombo da vaca, cortado em forma circular, com cerca de 3cm de espessura, com o peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou frito.
Trinchador
Cargo que se dá ao profissional de mesa que n restaurante trincha carnes, aves, peixes ou marisco.
Trinchante
Conjunto de garfo e faca próprios para trinchar.
Bibliografia Janeiro, J.A., Guia Técnico de Hotelaria: A arte e a Ciência dos modernos serviços de restaurante, 3ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1997; Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prático do Serviço de Restaurantes, 4ª edição, Edições CETOP, Mem Martins, 1996; Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilização Editora, 2008. Manual do Módulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajões, Ano letivo 20112012.
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