CENTRO UNIVERSITÁRIO DO LESTE DE MINAS GERAIS – UnilesteMG CURSO DE FARMÁCIA
Estágio Curricular Supervisionado IV Práticas em Indústria – Laticíneos
Relató Rela tóri rioo de Co Conc ncllus usãão de Está Estági gioo supervisionado IV – Em Indústria apres apresent entado ado ao Curso Curso de Farmá Farmácia cia do Uniles UnilesteM teMG G com comoo parte parte das exi exigên gência ciass para obtenção do título de bacharel em Farmácia
Thiago Alves Dias
Ipatinga – Minas Gerais 2° Semestre/2009 1
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO LESTE DE MINAS GERAIS – UnilesteMG CURSO DE FARMÁCIA
Estágio Curricular Supervisionado IV Práticas em Indústria – Laticíneos
Dados do Estagiário Nome: Thiago Alves Dias Período do Curso: 8° Dados do Local de Estágio Nome do Estabelecimento: Cooperativa Mista dos Produtores Rurais de Conselheiro Pena LTDA Profissional Responsável: Thalisson Dias Oliveira Nome do Prof. Orientador: Gisele Rodrigues da Silva Período de Estágio Início: 01/10/2009 Término: 31/10/2009 Jornada de Trabalho: 40 horas semanais. Total de horas: 160 horas.
Ipatinga – Minas Gerais 2° Semestre/2009 2
SUMÁRIO Introdução......................................................................................................................4 Objetivos........................................................................................................................6 Desenvolvimento................................................................................................... ........................................................................................................... ........7 Conclusão....................................................................................................................22 Bibliografia ................................................................................................................... 23 Anexos.........................................................................................................................24
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Introdução
O estágio supervisionado em Indústrias conveniadas é um treinamento do que foi ensinado dentro das salas ou nas práticas no laboratório de tecnologia de alimentos da faculdade durante as aulas são aplicados na realidade profissional do aluno. O qual terá a oportunidade de aprimorar ou aprender novas técnicas laboratoriais e industriais realizando as análises rotineiras que visam o controle de qualidade dentro da empresa nos diversos setores da industria, bem como rever a teoria do que foi dado durante o curso. O estágio foi realizado na cooperativa mista de produtos rurais de Conselheiro Pena localizado na rua Aloíso Pereira Esteves, cnpj 19767078/0001-64, no bairro Estação Velha, em Conselheiro Pena , cujos orientadores técnicos foram Adelson, Cleomar, Rafael de Jesus e Thalisson. Nesta indústria são produzidos todos os tipos de derivados do leite como: queijos ,requeijão, manteiga, doce de leite e iogurte, sendo este ultimo fabricado apenas para os funcionários da empresa por não possuir um setor externo de acordo com as normas industriais. A cooperativa possui dois setores laboratoriais: Controle de Rotina e Controle de Qualidade. Localizados internamente e externamente nesta industria, respectivamente. No primeiro são realizados teste físicos e químicos e no segundo é realizado testes microb mic robiol iológi ógico coss princi principal palme mente nte,, ma mass tam também bém são fei feitos tos tes teste te fís físico icoss e quí químic micos os do doss derivados prontos ou “semi-acabados”. A empresa também conta com um setor de envase e de fabricação de manteiga, outro de iogurte, requeijão e doce de leite, um setor maior de produção e prensagem de queijos, além de uma sala onde embalam queijos.Também possui uma área para sua pesagem e cinco câmeras frias resfriadas por um processo de comprenssão, liquefação e expansão da amônia em um sistema fechado. Sendo uma de salmoura, uma de secagem e três de armazenagem de produtos. A área externa da fábrica possui um sistema de tratamento de água (E.T.A), um sistema de tratamento de efluentes ( E.T.E), dois sistemas de resfriamento de água, e uma oficina para eventuais concertos de peça pe çass e ma maqu quin inas as em ge gera rall e um umaa ca cald ldei eira ra a lenh lenhaa pa para ra pa past steu euri riza zaçã çãoo do leite leite e aquecimento da água. Possui ainda um prédio externo que conta com uma sala de recursos humanos e financeiros, e um refeitório, (ver layout, figura1). A fábrica funciona em período integral e os funcionários alternam de períodos de dia e a noite. 4
Figura 1
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Objetivos
O estágio supervisionado IV tem por finalidade nos diversos setores industriais, a familiarização e o aprendizado no campo de estágio selecionado, bem como a prática e treinamento laboratorial e industrial sob á supervisão e orientação de um técnico treinado. Isso se dá através da realização dos testes laboratoriais e nos controles das boas práticas de produção. O estagiário conhece nessa oportunidade todos os processos laboratoriais e industriais nos diversos setores como: medicamentos, cosméticos, alimentos e outros.
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Desenvolvimento
No prim primei eiro ro dia dia de es está tági gioo fo fomo moss rece recepc pcio iona nado doss po porr um técn técnic icoo qu quee no noss encaminhou para sala de recursos humanos. Uma funcionária, Geciara que trabalha neste setor nos apresentou ao técnico de segurança Siqueira, que forneceu os aparamentos (botas, tocas, protetor auditivo). Fizemos a higienização das botas e mãos para evitar qualquer contaminação e o uso da toca. Em seguida fomos para o setor de fabricação. Dentro da fábrica fomos orientados pelo técnico do setor de controle de qualidade sobr so bree o fu func ncio iona name ment ntoo inte intern rnoo da em empr pres esa, a, o prep prepar aroo do doss de deriv rivad ados os,, os se seto tore ress responsáveis pela sua fabricação e resfriamento dos produtos (Câmara fria), como é realizado o escoamento do soro ou lactosoro e seu destino final, além disso vimos como é feito o requeijão a manteiga e os vários tipos de queijo. Logo após foi apresentado o laboratório de rotina, responsável pelo controle físico e químico do leite e dos produtos iniciais ( primeiro corte, ponto final, soro) gerados na fabricação dos queijos nos tanques. Neste laboratório são realizados vários tipos de testes, como crioscopia que verifica a porcentagem de água no leite, análises da acidez do leite (Método Dornic), método de Gerber para avaliar o teor de gordura do leite, creme e primeiro corte. O teste do alizarol segundo o técnico Adelson permite avaliar a qualidade do leite. Neste caso os resultados permitem suspeitar de fraude, desequilíbrio salino ou coagulação. Essa análise e feita pelos laboratoristas ou mesmo pelo próprio caminhoneiro. Além disso são examinados a densidade e a temperatura do leite que chega na industria. Todo o leite dos produtores que é transportado até a cooperativa é examinado neste laboratório, para assegurar a qualidade na fabricação dos derivados. Por último fomos para o laboratório de controle de qualidade (L.C.Q) que localiza no andar de cima da industria. Os métodos que são realizados nesse setor referem-se a principalmente às análises microbiológicas de todos os produtos iniciais e finais do leite e seus derivados. Verifica-se também o ambiente de todos setores de produção, além disso analisa a água da E.T.A e a água salgada que fica nos tanques de salmoura. E também realizado testes físico e químicos, como potencial hidrogênico, Método de Dornic, Gerber e dens de nsid idad ade. e. Segu Segund ndoo os té técn cnic icos os labo labora rato toris rista tas, s, du dura rant ntee o es está tági gio, o, pa para ra me melh lhor or familiarização dos processo laboratoriais deveríamos permanecer nos primeiros quinze 7
dias no laboratório de rotina e posteriormente após esses dias estagiar no laboratório de Controle de Qualidade.
LABORATÓRIO DE ROTINA No labo labora rató tório rio de roti rotina na,, fo fomo moss ap apre rese sent ntad ados os a do dois is técn técnic icos os labo labora rato toris rista tass (Cleomar e Rafale de Jesus) que mostraram o laboratório e os equipamentos tais como: centrífugas, crioscópio eletrônico, estufa, freezer e também as vidrarias como: bico de papa pa paga gaio io,, titul titulad ador or de do dorn rnic ic,, bu butitirô rôme metr tros os,, pipe pipeta tas, s, prov provet etas as,, tubo tuboss de en ensa saio ioss e densímetros. Um dos primeiros testes que realizamos foi o de avaliar a qualidade do leite, denominado teste do alizarol. Utilizando-se de uma solução de alizarol 75 °GL e duas pipetas graduadas com capacidade de 5ml e um placa de petri, pipetamos 5ml de leite e acionamos 2,5ml desta pipetagem na placa para fazer o ambiente; circulando leite na placa de maneira que toda superfície fique coberta. Depois descartamos o excesso na pia e o restante dos 2,5ml de leite leite transf transferi erimos mos para pla placa ca,, es este te será será mis mistur turado ado com os 5m 5mll de alizar alizarol ol pip pipeta etados dos posteriormente, neste procedimento deve fazer um movimento circular com a placa de maneira que alizarol espalhe sobre o leite uniformemente. Faz então a leitura da mistura: •
Coloração violeta: suspeita de fraude com alcalinos(bicarbonato, soda) ou com água.
•
Coloração róseo salmão com coagulação: leite suspeito de desequilíbrio salino (alto teor de cálcio, fósforo, sódio e magnésio).
•
Coloração róseo salmão sem coagulação: leite normal.
•
Coloração amarela com coagulação: leite ácido. Foi constatado que a maioria dos leites analisados estavam dentro dos parâmetros aceitos, porém foi percebido que algumas amostras apresentavam desequilíbrio salino com “grumos” na superficie ou ácidas com grumos amarelados. Neste último caso o leite é logo aproveitado para fazer os derivados, caso contrário corre-se o risco de perdê-lo se for armazenar nos tanques de resfriamento.
Avaliação do teor de água Este método de análise utiliza um aparelho denominado crioscópio eletrônico o qual examina o teor de água presente em amostras. Faz a medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de congelamento. A composição normal do leite gera um valor aproximadamente de 0,531 °C (-0,550 °H) para o ponto crioscópico. Este valor pode variar 8
de acordo com fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente ou ao processamento das técnicas crioscópicas. A análise é feita da seguinte maneira: 1.
Pip Pipetar tar 2,5 2,5 ml de leite eite e co colo loccar no tu tubbo;
2.
Colocar o tubo na câmara de resfriamento (orificio de resfriamento do crioscopio);
3.
Abai Abaixa xarr o cab cabeç eçot otee até até enc encai aixa xarr no tu tubo bo con conte tend ndoo a am amos ostr tra; a;
4.
Concluindo o teste, o aparelho emite um sinal sonoro intermitente e acende a
lâmpada “READ”. O resultado aparece no display; 5.
Anot Anotar ar o resul resulta tado do,, leva levant ntar ar o cab cabeç eçot otee e limp limpar ar o sen senso sorr com com lenç lençoo de pap papel el;;
6.
Retir Re tirar ar o tub tuboo de aamo most stra ra,, lava lavarr com com det deter erge gent ntee e col coloc ocar ar par paraa seca secarr na est estuf ufa; a;
7.
Não ocorrendo outros testes, colocar um tubo vazio no orifício de resfriamento a afim
de evitar a entrada de poeira ou formação de cristais de gelo. O resultado é direto em H° ( hortev), e o calculo para teor em porcetagem de agua é feito subtraindo o valor da crioscopia padrão por crioscopia obtida da amostra vezes 200. Se for encontrado um teor de água acima do permitido colocado-se na ficha de aval av alia iaçã çãoo um umaa ad adve vert rtên ênci cia, a, oc ocor orre rend ndoo no nova vame ment nte, e, o prod produt utor or é pe pena naliz lizad adoo se send ndoo subtraído o valor de sua venda em proporção ao valor de água encontrado no leite. A adição de água no leite é uma prática que infelizmente ocorre muitas vezes por não haver um rigor rigor ma maior ior desta desta ind indust ustria ria , poi poiss até ser penali penalizad zadoo se segun gundo do o téc técnic nicoo Raf Rafael ael o produtor lucra bastante com a fraude. O máximo permitido segundo a legislação é índice crioscópico - 0,530°H ou 0,512°C abaixo de zero, e segundo a Anvisa índice crioscópico mínimo - 0,53º C. Cálculos: CA – CP x 200 = TA CA= crioscopia da amostra CP= crioscopia padrão TA= teor de água.
Teste de acidez (Dornic) Acidez do Leite No Método de Dornic avaliamos acidez do do leite ou seja quantificamos o ácido ácido lático presente que deve estar entre 15 até 17 na escala do acidímetro. Em um becker de 100ml é pipetado 10ml de leite e adicionado 3 a 5 gotas de fenolftaleína 1% (m/v) e em seguida agita-se o becker. Titula-se a solução de hidróxido de sódio 0,111 (1/9) mol/L S.V. (Solução Dornic) gotejando sobre a amostra em constante agitação até que ocorra a 9
viragem para cor róseo claro então faz-se a leitura é feita em °D (Graus Dornic) na escala do acidímetro. Cada 0,1 ml de solução Dornic gasto corresponde a 1 °D.
Acidez do Leite fermentado No leite fermentado em um becker de 100ml é pipetado 10ml de leite fermentado e adicionado 3 a 5 gotas de fenolftaleína 1% (m/v). Em seguida adiciona-se 20 ml de água destilada, 40 a 50 °C e agita-se o becker. Titula-se a solução em hidróxido de sódio 0,111 (1/9) mol/L S.V. (Solução Dornic) gotejando sobre a amostra em constante agitação até que ocorra a viragem para cor róseo claro. Então faz-se a leitura em °D (Graus Dornic) na escala do acidímetro. Cada 0,1 ml de solução Dornic gasto corresponde a 1 °D. Cálculos: Leite %acido= °D
______
100 °D = volume da solução ou graus dornic de hidróxido de sódio gasto na titulação. Os valores de referência de acidez para o leite é: 15°D a 18°D. Frequentemente fo fora ram m en enco cont ntra rado doss 16 16°D °D e 17 17°D °D na ma maio ioria ria da dass am amos ostr tras as an anal alis isad adas as.. Segu Segund ndoo a legislação da Anvisa é considerado impróprio o consumo em natureza do leite que revele acidez inferior a 15°D e superior a 20°D. Os valores de referência de acidez para o leite fermentado é: + - 40°D (graus dornic).
Avaliação do teor de gordura No Método Método de Gerber foi avaliado avaliado o teor de gordura present presentee no leite que é um parâmetro importante para fabricação dos queijos. A quantidade de gordura irá indicar qual queijo devo fabricar, como por exemplo (valores de referência): queijo minas 2.8 ml, mussarela 3.0 ml, queijo prato 3.2, 3.5 ml. O objetivo desse método também é auxiliar na descoberta de fraudes e padronização dos derivados. O mét métod odoo fun fundam dament enta-s a-see na que quebra bra da em emuls ulsão ão po porr me meio io do ata ataque que selet seletivo ivo a matéria orgânica através do ácido sulfúrico, com excesso da gordura que é separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que modifica a tensão superficial. Transferir para um butirômetro Gerber para leite e Köhler especial para creme 10ml de ácido sulfúrico (d20= 1,825 g/L.) através de pipetador automático automático (bico de papagaio). papagaio). Pipetar através de um pipeta volumétrica 11 ml de leite ou 5ml de creme cuidadosamente 10
(lent (lentam amen ente te)) so sobr bree o ác ácido ido.. Adic Adicio iona narr 1m 1mll
álco álcool ol am amílílic icoo (enc (encon ontra trado do no bico bico de
papagaio). Observando que no caso do creme, primeiro deve-se adicionar 5ml de água destilada antes do álcool amílico. Vedar bem o butirômetro com uma rolha e em seguida agitar vigorosamente. Colocar o butirômetro de Köhler na centrífuga durante 4-5 min. a 1200-1400 rpm. Fazer a leitura direta na escala do butirômetro. O resultado direto em % (m/v). No leite encontramos valores constantes de aproximadamente 3,2 a 3,8% mas podem variar até 6% de matéria gorda. A classificação segundo a legislação da Anvisa é: cremes cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima de 6,0g/100 g e leites integrais ou enteros cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínimo de 3,0 g/100g.
Análise da Densidade A densidade é baseada no principio de Arquimedes. Neste teste verifica-se a densidade do leite através da relação do seu peso e volume, além da temperatura que é normalme normalmente nte 15°C. No caso da temperatura temperatura variar, deve-se deve-se consultar consultar uma tabel tabela a (ver figu figura ra 2) qu quee irá irá fo forn rnec ecer er o va valo lorr co corr rret etoo da de dens nsid idad adee de ac acor ordo do co com m os va valo lore ress encontrados de densidade e temperatura no Lactodensímetro. Neste teste acrescenta-se uma quantidade leite suficiente para que se preencha to todo do o vo volu lume me da prov provet etaa plás plástitica ca de 25 250m 0ml.l. De Depo pois is intro introdu duzz cu cuid idad ados osam amen ente te um te term rmol olac acto tode desí síme metr tro, o, gira girand ndoo-oo a 36 360° 0°C C pa para ra romp romper er a tens tensão ão su supe perfi rfici cial. al. Após Após a estabilização, faz a leitura e anota os valores. A densidade normal é 30 na escala do termolactodensimetro numa temperatura de 15°C. Muito abaixo desse valor pode conter água e muito acima bicarbonato ou gordura no leite. Isto permite identificar fraudes no leite, problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal.
Calculo para densidade: d15= dlida +(T° - 15ºC) x K Sendo: d15: densidade corrigida a 15ºC; dlida: densidade lida no termolactodensímetro; termolactodensímetro; T°: temperatura lida lida no termolactodensímetro; termolactodensímetro; K= 0,2 ( temperatura até 25°C) K= 0,25 (temperatura entre 25,1 a 30°C) K= 0,3 (temperatura superior a 30,1ºC) A densidade normalmente a15ºC deve estar sempre entre 1.028 e 1.033. 11
Figura 2
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Cálculo do extrato seco total e desengordurado desengordurado Através da densidade corrigida e da gordura podemos descobrir por meio do disco de Ackermam o valor do extrato seco total do leite. Este método indireto consiste em girar o disco até ajustar o valor da densidade em gramas/litros com o valor da gordura em % de massa/massa (m/m) da amostra e fazer a leitura do ponto indicado pela seta na escala de extrato seco em % (m/m). O valor de referência normalmente é em torno de 12,7% e 12,5%. Estes valores irão precisar após o cálculo do extrato seco desengordurado o quanto o leite poderá render na produção de queijos. O valor da gordura é padronizado de acordo com o tipo de queijo que será fabricado. fabricado. O valor do extrato seco desengordurado desengordurado é encontrado subtraindo o valor do extrato seco total pela gordura butirômetrica. Todos valores encontrados devem estar em porcentagem de massa/massa. Como por exemplo: EST. SECO DESEN=12,5% est.seco.total – 3,6% gordura= 8,9% m/m. De acordo com a Anvisa o extrato seco desengordurado e extrato seco total do leite deve está com no mínimo de 8,2% e 11,2% respectivamente.
Análise de Resíduos de Antibiótico Outro teste de análise do leite é o Delvotest que permite detectar resíduos de antibióticos. Utilizando-se uma ampola com agar contendo meio de cultura sólido de cor púrpura de esporos de bacilos stearothermophilus e tabletes de nutrientes são adicionados ao leite usando uma seringa dosadora. Após 3 horas de incubação a 64°C a leitura é feita pela coloração: amarelo é negativo e roxo positivo para antibiótico. Esse método não foi real realiz izad adoo du dura rant ntee o es está tági gioo em no noss ssaa pres presen ença ça,, ap apen enas as foi foi ex expl plan anad adoo so sobr bree o funcionamento acima descrito.
SETOR DE BENEFICIAMENTO E INDUSTRIALIZAÇÃO A maior parte deste leite é produzido em fazendas leiteiras e disposto em latões de armazenamento com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/ml na quais são recolhidos e transportados até a cooperativa através de caminhões. O leite então é analisado no laboratório laboratório de rotina segundo segundo os métodos métodos laboratoriais acima. O leite leite se sendo ndo de boa qua qualid lidade ade é armaz armazena enado do em qua quatro tro tan tanque quess resfri resfriado ados. s. Conforme a necessidade são transferidos por meio de tubulações para a fábrica para o 13
processo de pasteurização e centrifugação em desnatadeira para padronização do teor de gordura.
A pasteurização É um trat tratam amen ento to té térm rmic icoo qu quee te tem m po porr fina finalilida dade de elim elimin inar ar os mi micr cror orga gani nism smos os patogênicos. Através do calor cedido pela caldeira a lenha, o leite é aquecido a uma tem tempe pera ratu tura ra de 62 a 65 65°C °C po porr 30 minut inutos os ou 72 72°C °C po porr 15 se segu gund ndos os e resf resfri riad adoo imediatamente a 35°C para a fabricação do queijo. No armazenamento, o leite deve ser resfriado de 4 a 5°C. Além disso deve ser feita a utilização do termômetro pelo técnico queijeiro no momento da pasteurização e pelo funcionário no momento do resfriamento para o controle dessas temperaturas.
Produção de Creme e Manteiga O creme é produzido através do bombeamento do leite para o pasteurizador onde é pré-aquecido e enviado às centrífugas do laboratório de rotina com teor de matéria gorda mínima de 3,0%, pasteurizado a 75°C por 20 segundos, refrigerado a uma temperatura que varia de 3ºC a 5°C e estocado. Esse creme gerado no procedimento será empregado na fabricação de manteiga e usado para lubrificar as bandejas onde serão colocados os requeijões. O creme proveniente da fabricação será recebido nos tanques de estocagem, sendo analisado quanto ao teor de gordura e acidez para em seguida ser padronizado para 40% de gordura. Então, o creme é bombeado ao pasteurizador a uma temperatura que varia de 80ºC a 90ºC durante 20 segundos e resfriado em temperaturas que variam de 15ºC a 18ºC. Depois é enviado aos tanques de creme pasteurizado, sendo novamente analisado quanto à acidez e à matéria gorda. O creme é resfriado para 8ºC, através da circulação de água gelada na parede dupla dos maturadores. Em seguida é enviado à máquina contínua de fabricação de manteiga, na qual o creme é continuamente batido, sendo separado o soro e lavados os grânulos com água gelada à temperatura de +5ºC. Então, é processada a malaxagem. Durante esta etapa é realizada a salga, através da incorporação de salmoura à manteiga. Nesse processo também é verificado o teor de gordura da manteiga pelo método Gerber que deve ser de 82% de gordura. A manteiga é conduzida por um duto de aço inoxidável até o tanque que abastecerá a máquina de envase para fracionamento e empacotamento onde o filme de papel aluminizado, já datado e formado recebe a manteiga que é automaticamente automaticamente fechada. 14
Produção do Queijo No laboratório de rotina é realizado análise da massa e do leite do queijo em várias etapas de seu processo no tanque (queijo matic). O leite pasteurizado e desnatado é transferido para o tanque. Ali é adicionado corante (queijo prato), cloreto de cálcio para padronização do teor de cálcio, que é perdido nos processos acima. Em seguida é adicionado o fermento que é diluído com um pouco de leite. Nesta etapa é avaliada a gordura e a acidez do leite fermentado. Em seguida, o leite é misturado com a massa na qual acrescenta durante o procedimento 75g pesadas de coalho (fromase). Dependo da acidez do leite o coalho é acrescentado mais tarde no tanque. Este valor pesado é prev previam iamen ente te ca calc lcula ulado do de ac acor ordo do co com m um tanq tanque ue de 55 5500 00 litro litross de leite leite.. Entã Entãoo é examinado acidez e a gordura dessa combinação, denominada de 1°corte. A acidez para queijo mussarela, prato e minas está em torno de 10, 9, 11 ml de Dornic e a gordura em torno de 3,2 a 3,6%. Posteriormente a mistura é batida por um tempo e colocado em descanso para que o leite coalhe e precipite. É retirado então por uma bomba de sucção o lactosoro ou soro que fica precipitado na superfície do tanque até um volume de 4 mil litros. Esse processo é realizado devido à grande quantidade de água presente no soro que é um empecilho para o cozinhamento do queijo elevando o tempo necessário para aquecimento. Novamente as pás são ligadas e adiciona-se água quente a 40°C na massa para o cozimento da mesma. Na mussarela esse procedimento é feito por adição de vapor na parte interna do queijo matic, que aquece a massa. Quando a massa atinge 41°C, e está em pequenos grumos firmes e retirado outra amostra pelo técnico queijeiro, chamada de ponto final para verificação somente de sua acidez. O tanque então começa a esvaziar, pois toda a massa está sendo drenada para o dreno-prensa. Isto é um indicador de que aquela amostra é o ponto final. Além de sua temperatura mais quente e a presença de pequenos grânulos de queijo. O 1º corte já apresenta uma temperatura mais fria e o dreno uma temperatura meio quente e aparência “rala”. Então toda a massa drenada para dreno-prensa é prensada, o restante que passa por um filtro é denominado de dreno ou soro soro que é transferido até um tanque de armazenamento. É coletado então uma amostra desse dreno para verificar sua acidez. No final uma amostra para L.C.Q para examinar seu pH para o controle final (soro pré-prensagem). Quando outras indústrias fazem pedido para fabricação de derivados como achocolatados, bebidas lácteas, ricotas e iogurtes são coletados todos os soros (1°corte, ponto final e dreno) para análise mais completa no laboratório de rotina como: acidez, crioscopia, gordura, densidade e temperatura. 15
Todo queijo é feito nos três tanques (queijos matics) denominados de A,B,C e os valores encontrados de todos os testes são anotados numa planilha na qual é preenchido separadamente o resultado de cada amostra de acordo com cada tanque analisado. Neste processo de fabricação do queijo é importante ressaltar que o fermento biológico e as bactérias láticas e a temperatura ideal para as enzimas, irão ajudar na formação de coágulos os quais retém mais da metade do cálcio e fósforo existentes no leite. Os componentes hidrossolúveis tais como lactose, alguns sais e vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa (soro) e as proteínas com albumina e globulinas não coagulam juntamente com a caseína que é o elemento principal do queijo, embora a gordura represente igual ou as vezes maior teor que a caseína nesse produto. No final quando todo o queijo for separado do soro ele é dividido,cortado e pesado em pe peda daço çoss de 3k 3kg. g. Em se segu guid idaa sã sãoo co colo loca cado doss em cu cuba bass pa para ra se sere rem m pren prensa sado doss (prensadora). Os funcionários então tiram os excessos que sobram do queijo e retornam novamente para as cubas. Posteriormente são deixados de descanso na água gelada. Na mussarela pedaços grandes são movidos para as mesas de aço inox nas quais é aguardado o seu ponto certo para serem esticadas, comprovando se possui boa elasticidade. No dia seguinte ela é passada pelo filador que irá esquentar e formar cilindros que serão prensados e colocados na água fria novamente para endurecer. Depois todos os queijos são levados para os tanques de salmoura com 18 a 23% de NaCl onde ficaram por 26 horas. Logo após esse período são levados para a câmara de secagem permanecendo por algumas horas, até serem embalados, embalados, vedados e encaixotados para para que em seguida sejam armazenados nas câmaras frias. Durante o período de produção na queijaria deve ser utilizado vestuário (bata, avental, touca, galochas). O cabelo cabelo deve estar totalmente protegido protegido por uma touca. Devese retirar o vestuário e o calçado sempre que os funcionários saírem da fábrica durante o período de almoço substituindo por outro. Obrigatoriamente existir vestuário de trabalho em número suficiente para permitir a sua substituição sempre que necessário.
O AMBIENTE LABORATORIAL E DE PRODUÇÃO O am ambi bien ente te on onde de se fá fábr bric icaa os prod produt utos os nã nãoo é be bem m arej arejad adoo ma mass co com m bo boaa iluminação, e todas a janelas possuem telas, já no laboratório de rotina observamos moscas e outras fontes de contaminação, pois o mesmo não possui janelas que impeçam a entrada de insetos no momento da coleta e entrega pelo técnico do pote de leite. 16
SISTEMA DE LIMPEZA E SANITIFICAÇÃO As paredes são pintadas de cor clara o que facilita a visualização e higienização de suje su jeir iras as.. Os uten utensí sílilios os sã sãoo be bem m lava lavado doss co com m ág água ua co corr rren ente te trat tratad adaa na es esta taçã çãoo de tratamento (E.T.A) e sabão, retirando as sujidades presentes na superfície e enxaguados com água quente e sanitizados com água clorada diariamente após seu uso.
LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE Após os quinze dias fomos para o laboratório de Controle de Qualidade. Neste setor há vários equipamen equipamentos tos como: centrífuga centrífuga,, autoclave, autoclave, forno microondas microondas,, banho maria, estufa para secagem de vidrarias, estufa a 45°C +/-2°C para soluções diluentes, estufa para culturas de clostridium e coliformes totais. E as vidrarias como: bico de papagaio, titula titulador dor de dornic dornic,, but butirô irôme metro tros, s, pip pipeta etas, s, provet provetas, as, tub tubos os de ens ensaio aioss e den densím símetro etros. s. Infelizmente não havia balança analítica. Foi entregue somente nos últimos dias de estágio na qual fizemos a análise do queijo prato. Nos primeiros dias não fomos informados e nem orientados orientados de forma adequada adequada pelo Técnico Técnico desse desse laboratóri laboratórioo Talisson, Talisson, questionam questionamos os que necessitávamos de sua explicação e orientação sobre os testes e as técnicas na qual muitas vezes fomos até ignorados ao perguntar. Entret Entretant antoo nos últ último imoss dia diass nos fom fomos os orient orientad ados os sob sobre re a rotina rotina lab labora orator torial. ial. Entendemos que neste setor havia poucas atividades, mesmo porque não havia balança analítica, entretanto não houve boa vontade dele para explicar os processos laboratoriais no início, o que nos deixou bastante frustrados.
Os testes Microbiológicos O testes para coliformes totais e mofos e leveduras foram os mais realizados durante os dias seguintes. Nessas análises devem sempre identificar as placas na parte superior da mesma, colocando o nome do produto, diluição, temperatura e tempo de incubação, meio de cultura utilizado, data da análise e nome do analista. O meio de cultura para coliformes totais e mofos e leveduras são realizados pelo método “pour plate”, numa sala de microbiológica separada com luz ultravioleta. No preparo do teste de coliformes é pipetado 1ml de cada uma das amostras que são coletadas pelos queijeiros na produção em uma placa de petrifilm (petri). As análises são do ponto final e dreno do queijo. É importante observar que não foi feita a diluição da 17
amostra. A coleta desses dois soros permite identificar de onde originou a contaminação (equ (equip ipam amen ento to ou ma mani nipu pula lado dor) r).. Em se segu guid idaa em um umaa plac placaa de pe petr trii ad adic icion ionaa um umaa quantidade suficiente de Agar Red Bile para cobrir toda sua superfície. É deixado em repouso durante 5min para que o agar solidifique. Depois é acrescentado mais outra camada de agar e é esperado sodificar. Logo adiante é colocada a placa na estufa para permanecer 24h a 35ºC +- 2°C e feito a contagem de coliformes totais no dia seguinte. A contagem é feita com uma caneta de retroprojetor marcando as unidades formadoras de colônias não contadas. No teste para mofos e leveduras é analisado também o ponto final e o dreno coletado. Primeiramente é pipetado 1ml de cada uma dessas amostras sobre uma placa de petri, em seguida é acrescentado 2,5 ml de ácido tartárico. Logo depois adiciona-se aproximadamente 12-15 ml de ágar batata dextrose (PDA), preparado fundido (em estado líquido) e resfriado a 43-45°C. A quantidade de meio de cultura é atingida quando este cobre cob re aprox aproxima imadam dament entee 3/4 3/4% % da pla placa ca de pet petri. ri. Hom Homoge ogenei neizar zar cui cuidad dadosa osame mente nte em movimentos de oito por 8-10 vezes e esperar solidificar. Então a placa é virada e embrulhada com papel. Após 3 a 5 dias é feita a contagem para que o mofo e a levedura tenha tempo de crescer. O limite para coliformes totais é de 350 UFC no ponto final e no dreno. Em todos testes realizados nessa sala primeiramente é feito a lavagem das mãos com detergente neutro e feito assepsia das mãos com álcool a 70° GL.
Teste do ar ambiente para mofos O teste tem como finalidade a detecção de mofos no ambiente. É pipetado 2,5 ml de ácido tartárico na placa de petri. Depois adiciona-se aproximadamente 12-15 ml de ágar batata dextrose (PDA) na placa de petri. Homogeneizar cuidadosamente em movimentos de oito por 8-10 vezes e esperar solidificar. Então é distribuído na fábrica em pontos estratégicos como: Câmaras frias, de secagem, de sal, prensadoras, em cima do queijo matic, na janela do setor de requeijão, no filador, na sala de fabricação e envase de manteiga, no pasteurizador. Feito isso, todas as placas são recolhidas e embrulhadas no papel e deixadas em estufa durante 3 a 5 dias. Após esse período e feita a contagem de UFC.
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Avaliação do pH nas amostras Foi realizada pelo método eletroanalítico do PH metro. Este aparelho consiste de dois eletrodos que são inseridos na amostra, após serem lavados e secos, pois se enco en cont ntra ram m me merg rgul ulha hado doss em ág água ua de dest stililad ada. a. Este Este eq equip uipam amen ento to forn fornec ecee o pH e a temperatura das amostras como: água, queijo, requeijão e creme. O ideal de pH para queijos é de 5,0 a 5,2, entretanto se o pH constar valores acima de 6.0 , deve deixar o queijo em descanso para que possa maturar. Outro fator importante é o pH do leite que deve ser observado para saber o tipo de queijo que deverá ser produzido. Por exemplo: leite mais ácido segundo técnico laboratorista Rafael fazem a mussarela e o requeijão. Deve-se também calibrar o aparelho com uma solução tampão entre pH 4 e 7 quando houver necessidade (resultados suspeitos).
Avaliação da Salmoura Foi Foi ain ainda da real realiz izad adoo an anál ális ises es da sa salm lmou oura ra co cole leta tand ndoo 10 am amos ostr tras as em po pote tess autoclavados de cada um dos 10 tanques da câmara de salmoura. Primeiro foi feito análise do pH que deve estar entre 5 a 5,2 numa temperatura de 10°C a 12°C. Em seguida é feito o teste de acidez pelo método Dornic. Foi pipetado 10ml de salmoura e gotejado 3 a 5 gotas de fenolftaleína no becker de 100ml. Depois titula até que a solução no becker fique rósea claro. Os valores encontrados foram, 15,16 e 18 graus Dornic (°D), mas podem variar de 20°D a 45°D dependendo da amostra avaliada. Essa acidez alta ou baixa é devido ao tipo de queijo que foi inserido no tanque de salmoura. A densidade é feita pelo mesmo me smo mé métod todoo des descri crito to ant anteri eriorm orment entee porém porém é usa usado do o Aerôm Aerômetro etro e uma provet provetaa apropriada. Os valores de referência são de 21 – 22ºB/ 20 – 21% de sal. O método de análise de coliformes totais e mofos e leveduras descritos acima (pág. 15) é o mesmo para salmoura. Os valores de referência para coliformes devem ser menores que 100 ufc/ml ufc/ml e mofos e leveduras menores menores que 200 ufc/ml. ufc/ml.
Procedimentos de análise do queijo A amostragem de queijos é feita da seguinte maneira: •
A amostragem é realizada pelo funcionário da embalagem;
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Procede-se a higienização das mãos com detergente alcalino e água e, em seguida com álcool a 70 °GL;
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Escolh Escolhe-s e-se, e, esp espont ontâne âneam ament ente, e, o que queijo ijo nas pratel prateleir eiras as da câm câmara ara de secage secagem: m: foram escolhidos 5 lotes de queijo prato já embalados; 19
Preparo das amostra para análises microbiológicas: •
Esteriliza-se a parte externa da embalagem com álcool a 70 °GL, sendo borrifado sobre o queijo com auxílio da piseta, e com ajuda de um papel toalha espalha-se uniformemente o álcool sobre a superfície do queijo;
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Com assepsia, e com a faca já esterilizada com álcool a 70 °GL, corta-se o queijo no centro de forma a obter 3 amostras homogêneas e representativas;
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Pesa-se, rigorosamente e assepticamente, próximo a chama da lamparina, 25g de quei qu eijo jo (ret (retira irado doss at atra ravé véss da fa faca ca), ), em co copo po ho homo moge gene neiz izad ador or próp própri rioo pa para ra liquidificador esterilizado dentro de sacos plásticos atóxicos na autoclave a 121 °C por 15-20 minutos sob pressão;Transferir assepticamente, próximo a chama da lam lampa pari rinna, 225 ml de soluç olução ão tam tampã pãoo-fo fossfato fato prep reparado rado pa para ra o cop opoo homogeneizador homogeneizador e tampar
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Colocar assepticamente, próximo a chama da lamparina, o triturador com a borracha no copo homogeneizador e vedar;
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Triturar a amostra em velocidade máxima por 2 minutos até obter uma emulsão entre a água e o queijo;
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Aguardar aproximadamente 5 minutos até a decantação (separação de queijo na parte inferior e a solução na parte superior) da amostra, para que ao retirar a alíquota (1 mL da diluição) não tenha pedacinhos de queijo na mesma, o que poderá provocar o entupimento da pipeta ou ficar resíduos de queijo no petrifilm, dificultando o aparecimento de microrganismos no meio de cultura. A análise de meio de cultura para coliformes e mofos e leveduras e o mesmo descrito para ponto final e dreno.
Análise de teor de gordura do queijo (método de Gerber): •
No bu butir tirôm ômet etro ro de Van Van Gu Gulik lik,, es espe peci cial al pa para ra qu quei eijo jos, s, foi foi retir retirad adoo um co copi pinh nhoo chamado de Van Gulik que foi tarado na balança analítica e adicionada nele 3 gramas de queijo prato, em seguida adaptou o copinho nesse butirômetro.
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Colocar 5 ml de água destilada a 60-70°C no butirômetro de Van Gulik, usando uma pipeta graduada de 5 mL;
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Fazer a homogeneização do conteúdo;
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Transferir lentamente para o butirômetro de Van Gulik, 10 ml de ácido sulfúrico (d2o = 1825 g/L); 20
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Adicionar 1 ml de álcool amílico (encontrado no dosador) e água destilada até completar 40ml do butirômetro de Van Gulik;
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Limpar o gargalo com papel absorvente e vedar com rolha rol ha própria;
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Colocar na centrífuga um butirômetro de frente com o outro para balancear o equipamento e centrifugar por 4-5 minutos a 1200-1400 rpm;
O teor de gordura encontrado variou entre 2,8 a 3,2% m/m.
SETOR DE TRATAMENTO DE ÁGUA Durante a visita aos setores fomos apresentados ao técnico Carlos, responsável pela pe la ma manu nute tenç nção ão e fu func ncio iona name ment ntoo da es esta taçã çãoo de trat tratam amen ento to de ág água ua (E.T (E.T.A .A). ). Foi Foi explicado que toda água tratada é retirada do rio doce através de um sistema de bombeamento que draga até a estação. Através de um processo de floculação o sulfato de alumínio e adicionado em única tubulação na qual a água é transportada até os vários tanques que separam as sujeiras por hidrocinética. Depois a água é transferida para os decantadores, onde será decantada pela gravidade. Logo é transferida para um tanque onde será filtrada por filtros de cascalho e areia e em seguida é despeja num reservatório no qual será tratada com cloro. Essa água e de uso restrito para indústria como: lavagem e retirada do soro e resíduos que vão sendo despejados nos pisos da fábrica bem como limpeza de equipamentos.
SETOR DE TRATAMENTO DE EFLUENTES A estação de tratamento de efluentes (E.T.E) tem como objetivo a separação do soro e da água usada para leva-lo até este setor, e o reaproveitamento do soro bem como o descarte seguro da água no rio. O tratamento consiste em: remoção de sólidos (soro) em suspensão, coagulação e Floculação. Por ultimo e feito a decantação por um sistema que colhe através de pás o soro suspenso na superfície, e depois é dragado-o para um tanque onde fica exposto ao ar livre para secar.
A DURAÇÃO DO ESTÁGIO O tempo de permanência nos setores seguiu de acordo com a carga horária determinado na folha de freqüência, cumprindo o total de 160 horas exigidas, sendo que estas horas foram dividas na maior parte do tempo entre o laboratório de Rotina e 21
laboratório de Controle de Qualidade, além disso em alguns dias foram feitas visitas à empresa e as estações de tratamento de água e efluentes.
Conclusão O estágio supersionado IV permitiu compreender a realidade profissional dentro da rotina industrial. Através de treinamento diário e a orientação por parte dos técnicos foi possível aprender as técnicas laboratoriais exigidas para o controle interno e externo da fábrica. Garantindo assim a qualidade do leite e dos produtos acabados e semi-acabados nos set setore oress da produç produção. ão. Também Também aprend aprendem emos os o fun funcio cionam nament entoo dos proce processo ssoss de produ produção ção dos princi principai paiss deriva derivados dos do leite, leite, obs observ ervand andoo sem sempre pre as boa boass prátic práticas as de fabricação.
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Bibliografia ARRUDA B, M. L. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise . 13 ed. São Paulo: Nobel, 1999. 320p.
1.
2.
SPREER, E. Lactologia industrial. 2ed. Zaragoza: Acribia, 1991.617p.
TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite . 2ed. Santa Maria: UFSM, 1997. 3.
Queijo jos: s: aspe aspect ctos os qu quím ímic icos os,, bioq bioquí uími mico coss e PERRY, K. S. P. Quei microbiológicos. Rev. Quím. Nova. v. 27, n. 2, p 293 - 300. São Paulo. 2004. 4.
5.
Federação do estado de Paraná. Apresenta texto sobre regulamento da
insp inspeç eção ão sani sanitá tári riaa e indu indust stri rial al pa para ra leit leites es e de deri riva vado doss. Disp Dispon onív ível el em em:: Acesso em: 11/11/2009. 6.
BRASIL. Ministério da saúde. Apresenta texto sobre o Regulamento da
Inspeção Sanitária e Indústrial dos Produtos de Origem Animal. Disponível em: 5> Aces Acesso so em:: em 11/11/2009 7.
Manual al so sobr bree as bo boas as Prát Prátic icas as de Fa Fabr bric ico o em qu quei eija jari rias as ESAC. Manu
Tradicionais.
Disp Dispon onív ível el
em:: em
%20queijarias %20final.pdf> Acesso em: 11/11/2009.
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Anexos
Titulação do leite pelo método Dornic (esquerda). Teor de gordura método Gerber (centrífuga) a direita.
Balança usada para pesar Fromase (esquerda). Estufa para vidrarias do L.C.Q.
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Autoclave para vidrarias pequenas exemplo: tubos de ensaio, becker, butirômetros.
Testes de Resíduos Antibióticos (Delvotest®). (Delvotest®).
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