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PULPA DE FRUTA dd
Cátedra: Tecnología de Recursos de la Región Catedrático: Dra. VELIZ SEDAN Nora Alu!nos:
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Se!estre: VIII
Reporte Report e de prácticas
HYO - PERÚ 2013
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Pulpa de fruta ¿Qué es?
Es la parte comestible de las frutas es el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
¿Para qué se usa?
¿Cómo se hace? Operaciones Básicas de la Pulpa de Fruta
¿Qué se logró?
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
La congelación permite preservar la fruta hasta un año.
e evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
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Las pulpas act!an como reguladores de los suministros de fruta, por"ue se procesan en las #pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad. .
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7E4+:A- 3.5 roducto 633; natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de e6? año manteni#ndose congelada >@617 a @BB7.? Empa"ue en bolsa de polietileno de baCa densidad, resistente, transparente. ara la preparación se mezcla D L. de agua yo leche apro<. con una bolsa de 6 Filo de pulpa de fruta de fresa, az!car al gusto y licuar. El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa selección, un proceso de higienización, pelado y separación de semillas y cáscaras, para luego envasar la pulpa y congelarla a una temperatura de @B37.
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Los resultados de los análisis de la fresa y de la papaya se een base al factor de conversión de 4itrogeno H.B8?, es decir se han calculado para 63g. eg!n las tablas peruanas de composición de alimentos >7(LLA:(?, nos dice "ue por cada 633g de parte comestible tanto para la fresa y la papaya son valores iguales y pró
Las principales reacciones de deterioro "ue sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de origen bio"uímico, "ue tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el o<ígeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.
Las reacciones microbiológicas producen rápidas reacciones de degradación como la fermentación y con estos cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bio"uímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional.
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Las diferentes t#cnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, "ue fácilmente invade a las pulpas.
Las t#cnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la actividad del agua.
Entre las t#cnicas "ue emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización y la esterilización. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilización emplea mayores temperaturas "ue la pasterización y está más "ue el escaldado, por lo "ue la esterilización elimina mayor cantidad de microorganismos "ue las otras dos t#cnicas.
La congelación es la t#cnica más sencilla "ue permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro medio es la t#cnica más empleada.
La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin "ue se deteriore significativamente. Entre más tiempo y más baCa sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor n!mero de microorganismos "ue perecerán. A la vez "ue las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán cambiando. Lo meCor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar más sus características sensoriales y nutricionales.
7(47L%+(4E El procesamiento industrial de las frutas y su conservación por congelación yo pasteurización permite disponer de ellas a lo largo del año, superando así los problemas de estacionalidad y evitando la p#rdida por sobre maduración "ue se presenta tanto a nivel del productor, como del consumidor final "ue puede comprar frutas descompuestas o perderlas por no consumirlas. Reporte de prácticas
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La pulpa es la parte comestible de las frutas, obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cascara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se obtiene un Cugo de fruta 633; natural, realmente nutritivo, la base para un helado, un postre, un complemento en una receta culinaria, una mermelada, entre otros productos. Las pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparación de Cugos o sorbetes en una proporción de 6 a D, o en una mayor dilución en la elaboración de refrescos. Las pulpas congeladas no tienen preservante alguno, mantienen el sabor y características nutricionales de la fruta de la "ue se e
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http-KKK.virtual.unal.edu.cocursosagronomiaB33HBB1teoriao bpulpfrup6.htm
KKK.virtual.unal.edu.cocursosagronomiaB33HBB1.
http-defrutapulpa.blogspot.com
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