ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL FÉLIX LÓPEZ” CARRERA AGROINDUSTRIA Ciclo Acad!ico Acad!ico "Oc#$%&'(Ma)$%&*+ PROFESOR : Ing. Fernando Zambrano MSc ASISTENTE : Ing. Carlos Zambrano A TEMA
: I. de Frutas y Hortalizas MATERIA SEMESTRE : 9no PRACTICA : 4
, “Ela-o)aci./ d0 10lado co/ adici./ d0 23l2a d0 4)3#a”
&5 INTRODUCCIÓN orma 706 706 (200 (2009) 9).. Helado. La Norma Helado. Producto Producto alimenticio alimenticio,, higieniza higienizado, do, edulcorado edulcorado,,
obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con la adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y adit aditiv ivos os perm permit itid idos os en los los
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congelamientos con batido o sin el, en condiciones tales que garanticen la conserva conservación ción del producto producto en estado estado congelad congelado o o parcialme parcialmente nte congelado congelado durante su almacenamiento y transporte.
Tal y como lo menciona la norma se puede adicionar ingredientes permitidos que no mitiguen la calidad del producto, otorgndole un valor agregado. La adición de pulpa de !rutas al helado de calidad artesanal italiano es poco com"n en el #cuador, y es importante la aplicabilidad de la combinación de pulpa de !rutas al helado de leche cremoso, para generar una nueva gama de sabores con !rutas propias de la campi$a manabira.
$5 OB6ETI7O •
Familiarizar al estudiante en la técnica de elaboracin de !elado artesanal italiano con "ruta
85 MATERIALES #astomaster Mantecadora Mesa Mesass de ace acero ino& ino& )ermmetro )ermmetro *+,-++C/ 0alanza digital #i$eta de -+ ml 3s$tulas 5eci$ientes $lsticos 3n(ases térmicos
#ul$a de "rutas Az%car 'ec! 'ec!ee en $ol( $ol(o o 'acto suero dulce 1e&trosa Crem 2el 2rasa Hidrogenada
'5 PROCEDIMIENTO &5 $5 85 '5 *5
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R0c02ci./., Se rece$ta la materia $rima a ser $rocesada. P09ado., Consiste en cuanti"icar la materia $rima 6ue entra al $roceso $ara determinar el rendimiento 6ue $uede obtenerse de los insumos e ingredientes a utilizar S0l0cci./., Se selecciona la "ruta sana y con el grado de madurez adecuado. La:ado., 'a "ruta se la(a con c!orros de agua y se desin"ecta sumergiéndola en un tan6ue con agua clorada P0lado ;? !oras. M0=clado5, 'uego de la o$eracin de maduracin de la $asta base7 esta se mezcla con la $ul$a de la "ruta $asteurizada7 dndole coloracin y sabor $ro$ios de la "ruta a utilizar en la aduncin. Ma/#0cado5, Se $rocede a mantecar la mezcla a una tem$eratura de ,; =C7 esta o$eracin tiene un tiem$o de duracin de - minuto $or @ilogramo de mezcla $ara "ormar los $e6ue8os cristales 6ue le dan un as$ecto de congelacin $re(io al endurecimiento $or congelacin. Ll0/ado ; 90llado., 'a $asta base mantecada se $rocede a en(asar en tarrinas térmicas de ca$acidad -+++ ml7 se sellan se eti6uetan y se almacenan a una tem$eratura de congelacin de ,?4=C.
*5 RESULTADOS &5 #resentar la tabla de "ormulacin del !elado con "ruta. >5 CUESTIONARIO -. 5ealizar un diagrama de "luo de la )ecnologa de 3laboracin de !elado artesanal con adicin de "rutas7 se8alando los $untos crticos. ?. 5ealizar un balance de costos $or litro de $roducto. . #or6ue no es recomendable introducir la $ul$a de la "ruta durante la o$eracin del
acondicionamiento térmico unto con los dems aditi(os e ingredientesB
?5 CONLUSIONES 5 ANEXOS BIBLIOGRAFIA
