Facultad de Ingeniería Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial Agroindustrial
TEMA: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE. ASIGNATURA: Procesos agroindustriales III. ESTUDIANTES DOCENTE: Ing. Gina Toro Rodríguez FECHA DE LA PRÁCTICA: 15/0/!01 FECHA DE ENTREGA: 1"/0/!01
ANDAHUYALAS 2016
I.
INTRODUCCIÓN
#a carne se define co$o a%uellos te&idos ani$ales %ue 'ueden e$'learse co$o ali$ento. Princi'al$ente se refiere al $(sculo de los $a$íferos %ue )a sufrido ciertos ca$*ios %uí$icos + físicos des'u,s de la $uerte. Ade$-s la carne con frecuencia i$'lica un 'roducto %ue inclu+e algo de te&ido adi'oso grasa + )ueso. i *ien casi todas las es'ecies ani$ales 'ueden utilizarse co$o carne la $a+oría de las consu$idas 'or el )o$*re 'rocede de los ani$ales do$,sticos + de los ani$ales acu-ticos. #a carne co$o tal 'uede su*di2idirse en di2ersas categorías generales. #a de $a+or consu$o es la ro&a %ue inclu+e 'rinci'al$ente las de 2acuno cerdo + o2ino de diferentes razas. #a carne ta$*i,n es una i$'ortante fuente de 2ita$inas del co$'le&o 3 'articular$ente tia$ina niacina ri*ofla2ina 'irido4ina + cianoco*ala$ina. Ta$*i,n es una fuente de 2ita$ina A cu+o contenido es $a+or %ue las de las otras 2ita$inas li'osolu*les. #a carne es rica en )ierro co*re zinc + selenio. El )ierro en la carne tiene alta *iodis'oni*ilidad + se encuentra asociado a la 'roteína $ioglo*ina. Esta 'roteína es la %ue 'ro2ee o4ígeno + le da color al te&ido $uscular ro&o. Por su contenido en )ierro de alta dis'oni*ilidad la carne se considera una fuente inesti$a*le de este $ineral en la dieta )u$ana (Sant!"# D.$ 2006%. En la 'r-ctica se e2alu6 las características físico%uí$icas7 se deter$in6 el agua li*re. e e2alu6 la ca'acidad de retenci6n de agua. E2alua$os la ca'acidad e$ulsificante en es'ecies ani$ales res + 'ollo.
II.
RE&ISIÓN 'I'LIOGRÁFICA
Cnt)n!* *) #+,)*a* el contenido %ue ocurre 'or naturaleza en las carnes + a2es #as carnes + a2es est-n co$'uestas en for$a natural de agua $(sculo te&ido conecti2o grasas + )uesos. #as 'ersonas co$en carne 'ro2eniente del $(sculo. El $(sculo es a'ro4i$ada$ente un "5 8 agua aun%ue diferentes cortes 'odrían contener $-s o $enos cantidad de agua + un !0 8 'roteína con un restante de 5 8 de una co$*inaci6n de grasa car*o)idratos + $inerales. El 'or ciento de agua %ue ocurre en for$a natural en la carne 2aría con el ti'o de $(sculo el ti'o de carne la ,'oca del a9o + el ': de la carne. #a grasa en las carnes se encuentra tanto entre los $(sculos co$o ta$*i,n dentro de los $(sculos. En a$*os lugares la grasa contri*u+e al sa*or co$'leto + a la &ugosidad de las carnes. (Mat-n) G. (2001%%.
Ca/a"!*a* *) )t)n"!n *) a+a #a ;RA es un 'ar-$etro físico%uí$ico i$'ortante 'or su contri*uci6n a la calidad de la carne + la de sus 'roductos deri2ados. #a ;RA de la carne est- relacionada con la te4tura terneza + color de la carne cruda + &ugosidad + fir$eza de la carne cocinada. Dic)a retenci6n de agua se 'roduce a ni2el de las cadenas de actino $iosina. #a $a+or 'arte de los $(sculos 'ostrigor contienen so*re un "08 agua de'endiendo 'ri$era$ente del contenido li'ídico + de la $adurez fisiol6gica del $(sculo. #os ca$*ios en la ;RA afectan al agua %ue se deno$ina in$o2ilizada + no tienen ninguna relaci6n con el agua de constituci6n fuerte$ente ligada a gru'os es'ecíficos de la $ol,cula o u*icada en regiones intersticiales ni ta$'oco con el agua de interface. El t,r$ino agua ligada inclu+e tanto el agua de constituci6n co$o el agua de interface 'r64i$a a las 'roteínas + el resto de las fracciones se consideran agua in$o2ilizada en la su'erficie de las 'roteínas en *uena $edida fi&ada a sus cargas. 'ADUI$ S. (10%.
Ca/a"!*a* *) ),+34!n #a ca'acidad de e$ulsificaci6n ;E se define co$o la cantidad de grasa %ue 'uede e$ulsificarse en una 'asta de carne< ,sta es la característica *-sica de las salc)ic)as + de otros e$*utidos e$ulsificados *olona 'at, etc.. El siste$a de una e$ulsi6n de carne es $u+ co$'le&o +a %ue la $atriz de la e$ulsi6n fase continua est- funda$ental$ente co$'uesta de agua + 'roteínas solu*ilizadas 'or efecto de la adici6n de sal for$ando una soluci6n salina de *a&a fuerza i6nica %ue e4trae f-cil$ente a las 'roteínas $iofi*rilares %ue a la 2ez sir2en co$o e$ulsificantes + a las 'roteínas sarco'l-s$aticas. En la fase continua ta$*i,n est-n 'resentes sales + otros co$'uestos res'onsa*les del sa*or la e4tensi6n del 'roducto + la co)esi6n. #a fase dis'ersa est- constituida 'or grasa. Algunos factores %ue ta$*i,n influ+en en la ;E son el ': la te$'eratura + la cantidad de grasa 'resente. (5n!/)$ Lnn. (2002%%.
III. METODOLOG7A E8PERIMENTAL 1.1 D)t),!na"!n *) a+a 3!9) 1.1.1 ,at)!a3)4$ )+!/4 )a"t!;4. ;arne de res + 'ollo. Estufa. Pa'el alu$inio. Pa'el filtro. Pesa de =55. ;uc)illos. Ta*la de 'icar. :uantes. Ti&eras. 3alanza.
D)t),!na 3a #+,)*a* *) 3a ,+)4ta a );a3+a. <
Pesa$os 0.5 g de $uestra res + 'ollo 'esa$os de cada carne tres $uestras en total .
<
e cort6 'a'el filtro >?> + 'a'el alu$inio 5?5 'ara las seis $uestras
<
'esa$os los 'a'eles filtro + alu$inio. ;oloca$os la $uestra en un 'a'el alu$inio + 'a'el filtro + la do*la$os en
<
cuatro cada $uestra 'or se'arado. #uego de eso lo 'usi$os una 'esa de =55 g enci$a de la $uestra 'or un
<
tie$'o de 1 $inuto realiza$os lo $is$o 'ara cada $uestra. Des'u,s de )a*er transcurrido el tie$'o de 1 $in saca$os la $uestra + 'esa$os los 'a'eles alu$inio + filtro 'ara deter$inar la 'erdida de agua en
<
la carne. aca$os la diferencia con el 'eso inicial de cada carne con los 'esos de los 'a'eles alu$inio + filtro de cada $uestra.
1.2 D)t),!na"!n *) 3a "a/a"!*a* *) )t)n"!n *) a+a (CRA%. 1.2.1 D)t),!na"!n *) 3a CRA. 1.2.2 Mat)!a3)4$ )+!/4 ,at)!a3)4. carne de res + carne de 'ollo. :ielo 'icado. ;entrifuga @00 r'$. 3alanza. ':$etro. oluci6n de a;l 0. $ Basos 'reci'itados !00 $l #icuadora. ;uc)illos. Tu*os. 3ageta. Agua destilada.
D)t),!na 3a "a/a"!*a* *) )t)n"!n *) a+a. < < <
Pesa$os 5 g de carne de las dos $uestras 'or tri'licado cada carne. e licuo la carne cada $uestra 'or se'arado. Cna 2ez 'icada la carne se 'uso en los tu*os de ensa+o las $uestras
<
'icadas. #uego se a9adi6 = $l a;l 0. a cada tu*o de ensa+o + agita$os las
<
$uestras con la *ageta. #uego de )a*er sido agitado se coloc6 las $uestra en un *a9o de )ielo 'or @0 $in.
<
#uego de )a*er trascurrido el tie$'o esta*lecido se lle26 a centrifugar 'or
< <
@0 $in. #a carne se se'arara 'or diferencia de densidades. #uego se $idi6 el 2olu$en no retenido de los = $l de soluci6n de acl 0.
<
. ;alcula$os la cantidad en $l de soluci6n retenida 'or cada 100 g de $uestra.
1.= Ca/a"!*a* *) ),+34!n 1.=.1 Mat)!a3)4$ )+!/4 ,at)!a3)4 carne de res + carne de 'ollo. Aceite :ielo 'icado oluci6n a;l 1 3alanza #icuadora Ter$6$etro 3ureta Baso 'reci'itado Pi'etas
Ca/a"!*a* *) ),+34!n.
e 'es6 !5 g de $uestra de cada carne 'or tri'licado. #icua$os la $uestra con "5 $l de a;l 1 cada $uestra 'or se'arado. #as $uestras licuadas la coloca$os en 2asos 'reci'itados diferentes las $uestras esta*an a una te$'eratura de 5 ; 'ara lo cual lo 'usi$os en un
*a9o de )ielo 'ara llegar a la te$'eratura de 5 ;. Cna 2ez %ue este a esa te$'eratura la lle2a$os a la licuadora + le a9adi$os aceite )asta %ue la soluci6n de carne se for$e co$o la
I&.
$a+onesa. A9adi$os aceite )asta %ue no se co$'acte con la $uestra. #uego infor$a$os la cantidad de aceite incor'orado 'or gra$o de carne.
RESULTADOS
D)t),!na"!n *) #+,)*a*. P33 =
R)4 =.>?
T!),/
P1 P2 P= P? P@ P6 P> P P P B!na3
humedad =
P3a"a ?>.>
P3a"a ?@.>2
M!n.
50." >=. >=. >=.> >=.>5 >=.>! >=.>0 >=.@ >=.@ 0."
>.> >".!0 >."@ >.50 >.>5 >.>! >.>0 >.@ >.@ 0.=
0700 07@! 07>" 170@ 171 17@> 17> !70> !71
Pi− Pf ∗100 Pi
humedad pollo =
3 g− 0.7 3
%humedadres =
∗100 = 76.6
3.74 −0.68 3.74
∗100=81.81
/H *) 3a4 ,+)4ta4 /H
P33
R)4
D)t),!na"!n *) a+a 3!9) P)4
P33
R)4
/.a3+,!n!
/. B!3t
/.1 /.2 /.=
0.5@ 0.50 0.55
0.51 0.5 0.5@
0.= 0.= 0.=
M+)4ta 1 /33 humedad pollo
=
76.6
papel filtro + papel aluminio =0.8 + 0.13= 0.21
0.1@ 0.1@ 0.1@
/)4./33
P)4
B!na3
)4 B!na3
0.!@ 0.!> 0.!5
0.!5 0.!5 0.!5
papel aluminio y filtor agua liberada= P final− peso ¿ agua liberada
=
0.23−0.21 = 0.02
agualibre pollo =
0.02 76.6
∗100= 0.026
M+)4ta 2 humedad pollo =76.6 agua liberada
=
0.24− 0.21= 0.03
agualibre pollo=
0.03 76.6
∗100= 0.039
M+)4ta = humedad =76.6 agua liberada
=
0.25−0.21 = 0.04
%agualibre pollo =
0.04 76.6
∗100= 0.05
M+)4ta 1 )4 humedad res =81.81 agua liberada
=
0.25−0.21 = 0.04
%agualibre res=
0.04 81.8
∗100 =0.048
M+)4ta 2 humedad res
=
81.81
agualiberada = 0.25−0.21 = 0.04
%agualibre res=
0.04 81.8
∗100 =0.048
M+)4ta = humedad res
=
81.81
agualiberada = 0.25−0.21 = 0.04
%agualibre res=
0.04 81.8
∗100 =0.048
D)t),!na"!n *) "a/a"!*a* *) )t)n"!n *) a+a. P1 P2 P=
R)4
P33
5.01 5.0! 5.0>
5.00 5.0@ 5.00
Ca/a"!*a* *) ),+34!n P1 P2 P= M+)4ta 1 )4
R)4
Ga4t a")!t)
P33
Ga4t a")!t)
!5.@ !>.1
>@ $l 5 $l
!5.10
== $l
= $l
!>.>
capacidad de emulsion =
gastode aceite ml gramosde carne g
Para encontrar la cantidad de carne en gra$os se realiz6 los siguientes c-lculos
105 ml solucion ⟶ 5 gcarne
25 ml solucion ⟶ x
X
=
1.19 gcarne
CE=
43 1.19
=36.13
M+)4ta 2 CE=
59 1.19
=49.57
M+)4ta = CE=
68 1.19
=57.1
M+)4ta 1 /33 CE=
88 1.19
=73.9
C+a* *) )4+3ta*4 A+a 3!9)
CRA
CE
/H
#+,)*a *
R)4
0.048
36.13
76.6
P33
0.048
49.57
0.048
57.1
0.026
73.9
81.81
0.039 0.05
&.
DISCUSIONES
S)n (5n!/) Lnn (2002%%$ en cuanto a la e$ulsificacion seg(n lo re'ortado se deter$ina %ue ta$a9o de la 'artícula de grasa dis$inu+e
a $edida %ue la
e$ulsi6n au$enta teniendo en cuanta %ue de*e )a*er suficiente 'roteína 'ar el recu*ri$iento de las 'artículas de grasa 'or lo %ue a $edida %ue se agrega aceite a la licuadora la te$'eratura + la retenci6n su'erficial de grasa dis$inu+e.
Sant!"# D. (2006%$ )ace referencia %ue la ca'acidad de e$ulsificacion ;E 'uede 2ariar de acuerdo a diferentes factores tales co$o la concentraci6n de a;l la
cual afecta directa$ente el ': de la carne + su 'unto isoel,ctrico siendo ta$*i,n la te$'eratura unos de los factores ca$*io %ue afectan el resultado del an-lisis.
F)nn),a$ O.E. (1@%$ co$o consecuencia el agua %ueda retenida en los es'acios 'or di2ersas interacciones agua 'roteína. El resultado es una red 'roteica %ue act(a co$o agente e$ulgente %ue esta*iliza %uí$ica + física$ente tanto la grasa co$o el agua esta esta*ilidad de'ende del contenido de 'roteína $iofi*rilar + de su grado de )idrataci6n. Durante la con2ersi6n del $(sculo en la carne el -cido l-ctico se acu$ula en el te&ido %ue conduce a una reducci6n en ': de la carne. Cna 2ez %ue el ': se )a llegado a un 'unto isoel,ctrico de las 'roteínas i$'ortantes es'ecial$ente la $iosina ':5.> la carga neta de la 'roteína es cero.
&I.
CONCLUSIONES
e logr6 deter$inar la ca'acidad de e$ulsificasi6n de los dos ti'os de carne 'ollo res co$o 'ode$os o*ser2ar en el cuadro Resultados res'ecti2a$ente. #os factores %ue condicionan la ;E son7 ;alidad de la carne + es'ecie de la %ue 'ro2iene ingredientes secos utilizados 'roceso de e$ulsi6n concentraci6n de a;l te$'eratura + ': de la carne. o se logr6 cu$'lir con el o*&eti2o de la 'r-ctica no se lleg6 a deter$inar la ca'acidad de retenci6n de agua de las carnes de res + 'ollo 'or%ue fue dificultoso realizar la 'r-ctica en un la'so de tie$'o corto. e deter$in6 correcta$ente el agua li*re 'resentes en las carnes de 'ollo + res aun%ue fue un 'oco co$'licado realizarla se deter$in6 los 'orcenta&es de agua li*re %ue esta*an 'resentes en las carnes %ue se analiz6 esto resultados o*tenidos nos indican %ue la carne se encuentran en *uena calidad.
'!93!aB-a
antric) D. !00. ;iencia + Tecnología de Ali$entos. E2aluaci6n de la calidad + co$'osici6n %uí$ica de la carne de res 'ro2eniente de ani$ales de dos gru'os de edad en 'uerto rico.
artínez G. !001.;alidad de la carne. Dis'oni*le en7 )tt'7//HHH.$onografias.co$/calidad/decarne.)t$
ni'e #+nn. !00!. E$ulsiones ;-rnicas. Dis'oni*le en7 )tt'7//$eatsci.osu.edu/'anis)Docu$ents/E$ulsionescarnicasJni'e.'df
ni'e #+nn. !00!. E$ulsiones ;-rnicas. Dis'oni*le en7)tt' 7// $eatsci.osu.edu / 'anis) Docu$ents/E$ulsionescarnicasJni'e.'df
antric) D. !00. ;iencia + Tecnología de Ali$entos. E2aluaci6n de la calidad + co$'osici6n %uí$ica de la carne de res 'ro2eniente de ani$ales de
dos gru'os de edad en 'uerto rico. 3ADCI . 10. Kuí$ica de los ali$entos. Edit. Ala$*ra ,4ico D.F. FEEA L.E. 1=5 Introducci6n a la ;iencia de los Ali$ento.
