Facultad de Ingeniería TECNOLOGIA. III (Tecnología de Carnes) PRACTICA No. 1 1.1 Evaluación de la Calidad de la Carne OBJETIVOS General
Reconocer los distintos tejidos inmediato y/o Procesamiento
que conforman la carne y evaluar su calidad tanto para consumo
E specí f i co
Identificar organolépticamente los distintos tejidos que conforman la carne Determinar a través de pruebas fisicoquímicas el estado y calidad de la carne antes de su procesamiento procesamiento y consumo consumo
JUSTIFICACIÓN La carne como materia prima es un alimento que ofrece muchos atributos, entre ellos, los nutricionales, organolépticos y sobre todo por sus propiedades funcionales para el procesamiento y elaboración de productos cárnicos. cárnicos. La calidad inicial de la carne como materia prima es una condición fundamental que se debe controlar porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, elaborados, algunos parámetros parámetros fisicoquímicos fisicoquímicos permiten establecer condiciones tales como, humedad, pH, frescura, que se deben estimar estimar en la carne antes de su procesamiento para así determinar su estado y uso. Determinar estos parámetros es supremamente importante para garantizar la calidad de la carne y en efecto también la calidad del producto terminado. terminado.
INTRODUCCIÓN Y/O MARCO TEÓRICO. La carne es una materia prima con muchas propiedades que la hacen un alimento nutricionalmente muy completo cuyo consumo es necesario por su aporte en Proteínas y minerales, además permite la elaboración de una variedad de productos procesados muy consumidos por el hombre. Para conservar estas propiedades se aplican métodos y tratamientos que permiten alargar la vida útil de los productos cárnicos, manteniendo sus atributos, características organolépticas pero sobre todo las nutricionales. Sin embargo dada las propiedades antes mencionadas de la carne también la hacen un alimento altamente perecedero susceptible de contaminaciones principalmente microbiológicas por lo tanto estos tratamientos también tienen que garantizar la inocuidad de productos elaborados.
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Facultad de Ingeniería La calidad inicial de la carne como materia prima es una condición fundamental que se debe controlar porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parámetros como pH, Humedad, % de Grasa, Concentración de NH3, entre otros son un indicador de la calidad de la carne antes de su uso.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Determinación de la Humedad
Tomar la muestra de 2 a 5 gramos de carne molida en una cápsula de porcelana previamente pesada y sin humedad (dejar en un desecador con silica – gel durante 30 minutos), secar la muestra de carne a 103°C por 2-3 horas, posteriormente retirar la muestra y llevarla al desecador con silica – gel por 30 minutos) pesar nuevamente, y determinar finalmente el porcentaje de humedad de la carne. PRECAUCIONES: La temperatura de secado debe ser constante, y la eliminación de la humedad de la cápsula de porcelana y de la muestra final debe ser total y controlada.
Sólidos Totales.
Desecación en estufa
Principio Evaporación del agua por desecación en estufa
Material y Equipo Cápsula de porcelana Espátula Desecador con sustancias desencante Estufa de secado a 100°C
PROCEDIMIENTO Previamente, secar la cápsula en estufa a 100°C por dos horas; enfriar en desecador y pesar. Pesar de 3 a 5 g de la muestra en la cápsula, llevar a la estufa entre 100°C y 103°C por dos horas, enfriar en el desecador y pesar. Colocar la cápsula de nuevo en la estufa por media hora más y repetir la operación hasta peso constante. Resultado. P2 - P0 Cálculos = -------------- x 100 P1- P0 Donde: P0 = peso de la cápsula vacía P1 = peso de la cápsula más muestra P2= peso de la cápsula con muestra desecada
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pH
La determinación del pH es muy importante conocerlo porque nos va a señalar las condiciones anteMorten y su comportamiento durante el proceso tecnológico, se toma como base el pH del punto isoeléctrico de la miosina a un pH de 5.8.
PROCEDIMIENTO Tomar 10 gramos de muestra de carne molida, disolver en 100cc de agua destilada, licuar o mezclar durante 1 minuto, filtrar la muestra y realizar la lectura con el pH metro, registrar los datos obtenidos.
Azul de Metileno
PROCEDIMIENTO Tomar una medida de 10 gramos de carne molida y licuarla con 200cc de agua destilada, tomar una alícuota de 10cc filtrada y adicionar 1 gota de azul de metileno al 1% P/V. Tomar el tiempo de decoloración tomando como tiempo 0 el momento en que se adiciona el azul de metileno a temperatura constante.
Amoniaco
PROCEDIMIENTO Prepare una muestra de carne molida y agua con relación de 1:10. Ejemplo 10 gramos de carne y 100cc de agua destilada, filtrar y tomar 10cc de esta muestra y adicionar 10 gotas del reactivo de Nessler, verificar su coloración final.
Bencidina
PROCEDIMIENTO Agregar a 2 ml. de extracto crudo y filtrado de carne 10 gotas de solución de bencidina al 0.2% (en alcohol etílico de 96%) y cuatro gotas de agua oxigenada al 1%, observar la formación del color. La carne fresca toma una coloración verde-azul en 1 a 2 minutos, esta coloración cambia con el tiempo, la carne en mal estado, con la bencidina, produce de inmediato coloración castaño oscuro
1.2 PRÁCTICA: Propiedades funcionales de las proteínas OBJETIVOS General
Establecer las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas como parámetros para su uso en los procesos tecnológicos. Especí fi cos
Determinar la Capacidad de Retención de Agua (CRA) de una muestra cárnica como indicador de la calidad de sus proteínas musculares. Siempre a la Altu ra de los Tiemp os
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Determinar la Capacidad de Emulsificacion (CE) de una muestra cárnica como indicador a tener en cuenta en la elaboración de productos tipo emulsión cárnica.
JUSTIFICACIÓN Las características funcionales de las proteínas cárnicas permiten caracterizar adecuadamente un material cárnico que se utilizara para los distintos procesos de transformación industrial, esta caracterización es importante para el procesador debido a que le permite dar un manejo adecuado a la materia prima que tenga a disposición. En este mismo sentido determinar estas propiedades permite predecir el comportamiento de características de calidad de los productos cárnicos y de la estabilidad del sistema durante el tratamiento térmico, asi como del comportamiento de características sensoriales del producto en cuanto a apariencia, ligazón y textura.
INTRODUCCIÓN Y/O MARCO TEÓRICO. El conocimiento de un material cárnico como materia prima, desde el punto de vista no tanto de su composición sino también de sus propiedades funcionales y de la forma como interactúan con los demás ingredientes que hacen parte de los sistemas cárnicos, conlleva a la determinación de su calidad industrial la cual esta íntimamente ligada a la funcionalidad y puede definirse como aquellas características de la carne que la habilitan para ser usada industrialmente como materia prima en la elaboración de productos cárnicos. Las proteínas son el principal componente funcional y estructural de carnes procesadas, por lo que determinan las características de manejo, de textura y de apariencia de los productos elaborados a partir de ella (Restrepo et al., 2001). Las características funcionales de las proteínas cárnicas, entre las cuales se cuentan: CRA, cambios de pH, Capacidad Emulsificante, Capacidad Espumante entre otras, determinan la utilización de la carne, ya sea para el consumo fresco o para los distintos procesos de transformación industrial.
MATERIALES Y MÉTODOS
Carne molida de animal de Abasto Solución NaCl 0.6 Molar Hielo Solución NaCl 1 Molar Aceite vegetal Papel aluminio Cápsula de porcelana Licuadora pH metro Centrifuga Báscula Probeta 50cc Carne de abasto de cortes de 2º Tocino de cerdo Vegetales (Cebolla Larga, Pimentón) Empaque para Chorizo y Hamburguesa Siempre a la Altu ra de los Tiemp os
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Condimentos y Aditivos autorizados
PROCEDIMIENTO Determinación de la Capacidad de Retención de Agua (CRA) Picar finamente 10 gramos de carne, colocar 5 gramos de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado), a cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6M de cloruro de sodio y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto, colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos y agitar nuevamente la muestra durante un minuto, centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10.000 r.p.m. Descartar el sobrante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8ml de solución de NaCl, informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100gr.de muestra.
Determinación de la Capacidad de Emulsificación (CE) Moler 25 gramos de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 Molar en la licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5 grados. Tomar de la pasta 25 gramos y añadir 75 ml de NaCl 1Molar a 5 grados, mezclar en licuadora durante 5 minutos a baja velocidad. Se añade aceite vegetal, con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsión. Informar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la emulsión por gramo de carne. Efectuar esta muestra por triplicado.
Determinación de Agua libre: carne sin procesar Pesar aproximadamente 0.5 gramos o 10 gramos de carne y colocarla entre dos hojas de papel de aluminio taradas 5*5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada lado del papel aluminio. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de la humedad determinada por el método de secado en el horno U el total de humedad teórica de la carne.
PREGUNTAS
Que sucede cuando una carne cruda tiene pH muy alto o muy bajo. Explique. Cuales son los diferentes tipos de agua que contiene la carne y cambios se presenta durante los procesos térmicos a altas temperaturas. Explique que fenómeno ocurre durante la decoloración del azul de metileno en la prueba de calidad de la carne. Cuál es la composición del reactivo de Nessler y con qué compuesto reacciona, que nos indica ésta prueba. Cuales son los análisis organolépticos que se realizan a la carne cruda (elaborar un cuadro). Cuál es el efecto del tiempo postmortem en la CRA y LA CE? Cómo afectan el pH y la temperatura a la CRA y la CE?
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Facultad de Ingeniería REPORTE Elaborar informe escrito con los resultados obtenidos en la práctica y con las respuestas a las preguntas formuladas
RECOMENDACIÓNES La carne debe ser adquirida en expendios que tengan condiciones higiénicas adecuadas en la manipulación del producto.
BIBLIOGRAFÍA
BADUI, S., 1982, Química de alimentos. Editorial Alhambra, mexico, D.F. H. WEILING. (1973). Tecnología práctica de la carne. Zaragoza-España: Acribia. ICTA. (1994). Alimentos ICTA, Revista No. 5. Bogotá-Colombia: Universidad Nacional. INVIMA- Ministerio de Salud Pública. Decreto 3075/97, Bogotá, Colombia, 1997. LAWRIE, R. A. (1977) Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza. Fisher, K Industrias Cárnicas; Ed. Acribia HOLASA, Hojalatas S.A. (1986). Envases metálicos, documentos técnicos. Medellín-Colombia: Holasa. H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Zaragosa-España: Acribia. Panreac Química, S.A. Métodos Oficiales de Análisis en Carne y Productos Cárnicos NTC 1325. 2008. Industrias Alimentarias. Productos cárnicos Procesados no Enlatados Restrepo D, Arango Claudia, Amezquita Alejandro, Restrepo Renato (2001). Industria de carnes. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. (1990). Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. México: Trillas. PRICE, J.F. y COLS. (1979) Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza. Solís Rojas JL. (2005). Manual de Practicas Tecnología de Carne. Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad de ingeniería en industrias alimentarias.
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