Principales contaminantes en la industria Alimenticia Podemos definir contaminación alimentaria como la introducción o la presencia de contaminantes en los alimentos o en la cadena alimentaria que suponen un riesgo para la salud humana. Los contaminantes son, por tanto, “agentes de peligro” presentes en los alimentos que hacen que éstos pierdan su inocuidad. Es import important ante e resalt resaltar ar el matiz matiz de que que la contam contamina inació ción n de los alimen alimentos tos conlleva ineludilemente un riesgo sanitario para las personas que consumen esos alimentos. Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categor!as" ióticos # aióticos. El término iótico hace referencia a seres vivos #, en el caso caso de la contam contamina inació ción n de los alimento alimentos, s, inclu# inclu#e e sore sore todo todo a micr microo oorg rga anismo ismos s $a $acte cterias rias #
virus irus%%
# par&si r&sito tos s.
'on
el
nom omre de
contam contamina inante ntes s aióti aióticos cos se design designa a a aquell aquellas as sustan sustancia cias s qu!mic qu!micas as que puede pueden n incorp incorpora orarse rse accide accidenta ntalme lmente nte en los alimen alimentos tos # cu#a cu#a presen presencia cia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. 'ae destacar que la contaminación iótica de los alimentos es cuantitativamente mucho m&s importante que la aiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores. En el cuadro ( se resumen otras caracter!sticas diferenciales entre contaminación iótica # aiótica de los alimentos. 'on frecuencia, la contaminación iótica $acteriana% de los alimentos es la prin princi cipa pall caus causa a de pro prole lema mas s de salu salud d en rela relaci ción ón con con el cons consum umo o de alimen alimentos tos,, mu# por encima encima de los trasto trastorno rnos s que puede puede desen desencad cadena enarr la presen presencia cia de contam contamina inante ntes s aióti aióticos cos,, como como metale metales s pesad pesados, os, dio)in dio)inas as o hidrocaruros arom&ticos polic!clicos $*APs%, por citar algunos contaminantes. Las Las cons consec ecue uenc ncia ias s de una una cont contam amin inac ació ión n act acter eria iana na de alime aliment ntos os m&s m&s comunes son la" gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de prolemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos # los clostridios.
Adem&s de estos contaminantes ióticos, e)isten los llamados patógenos emergentes" 'ampilo acteria, +ersinia, Listeria # ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia creciente, deido en parte a que, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos cl&sicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los cl&sicos, pero m&s resistentes a las medidas haituales de control del crecimiento microiano. El amiente no es estéril #, por ello, constitu#e una fuente potencial de contaminación iótica. ue de-e de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los h&itos, las normas # las precauciones higiénicas que se practiquen #, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana como factor cr!tico # clave para que se produzcan o no los prolemas relacionados con este tipo de contaminación. 'onviene asimismo no olvidar que
muchos
microorganismos
no
sólo
no
suponen
ningn
tipo
de
contaminación, sino que, por el contrario, pueden resultar de e)trema utilidad para el ser humano en muchos niveles diferente. La contaminación aiótica de los alimentos puede ser o no de origen medioamiental, a pesar de que, como se ver& posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posiles componentes de los alimentos, se destacar& su caracter!stica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de tó)icos naturales vegetales # tamién de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entra/an riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados # organofosforados en alimentos vegetales # de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un uen e-emplo para ilustrar la dificultad que supone estalecer fronteras demasiado estrictas. As!, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su otención. En este sentido, dado que ha haido una adición voluntaria, no podr!an considerarse contaminantes sino residuos.
0o ostante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los l!mites estalecidos, s! deen considerarse contaminantes. 1amién se consideran contaminantes las sustancias no autorizadas. 2&s dif!cil es el delimitar una frontera definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis pueden considerarse normales en los alimentos # que, por el contrario, cuando su nivel sorepasa un cierto l!mite, deen considerarse contaminantes. 3tro e-emplo de frontera dudosa son aquellas sustancias que pueden aparecer en el alimento como consecuencia de un resultado tecnológico o culinario 4'ómo han de calificarse los hidrocaruros arom&ticos que se forman en el ahumado o las nitrosaminas que pueden formarse a partir de la cominación de nitritos # de aminas alimentarias5 46on o no son contaminantes5 Est& claro que amas son sustancias indeseales, porque carecen de efectos positivos conocidos # poseen un efecto potencial cancer!geno o procancer!geno. 7e modo similar, la frontera entre iótico # aiótico no siempre es n!tida.
