sabdar i ffa ff a Linn) SEBAGAI SUMBER POTENSI TEH ROSELLA (H i bi scus sab ANTIOKSIDAN REVIEW Lola Novitasari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Tanjungpura E-Mail :
[email protected] :
[email protected] ABSTRAK
Rosella merah ( Hibiscus Hibiscus sabdariffa) sabdariffa) adalah tanaman asli dari daerah yang terbentang dari India hingga Malaysia yang kini telah menyebar luas di semua negara tropis dan sub tropis, termasuk Indonesia. Teh rosela merupakan salah satu jenis teh merah yang paling populer dan disukai konsumen. Teh rosela dikenal dengan nama beragam, seperti hibiscus tea, teh mekkah, teh yaman, karkade (Arab), dan kezeru (Jepang). Bahan penting yang terkandung dalam kelopak bunga rosella adalah gosipetin, antosianin, dan glusida hibiskin. Rosella yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, semakin pekat warna merah pada kelopak bunga rosella, ros ella, rasanya akan semakin asam dan kandungan antosianin (antioksidan) semakin tinggi. Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosela adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan Kandungan antosianin pada kelopak bunga rosella adalah 2%. Teh rosella yang dibuat dari kelopak bunga rosella sangat potensial dijadikan sebagai sumber antioksidan karena mengandung senyawa antosianin yang cukup tinggi. PENDAHULUAN
Rosella merah ( Hibiscus Hibiscus sabdariffa) sabdariffa) adalah tanaman asli dari daerah yang terbentang dari India hingga Malaysia yang kini telah menyebar luas di semua negara tropis dan sub tropis, termasuk Indonesia. Kelopak bunga rosela adalah bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair. Kelopak bunga rosela merah yang rasanya sangat masam ini biasanya diproses menjadi jeli, saus, teh, sirup, selai, puding, dan manisan. Salah satu produk yang mudah dan praktis diolah dari bunga rosella adalah teh te h rosella. rosell a. Teh rosella dibuat dari kelopak bunga rosella yang dikeringkan. Bahan penting yang terkandung dalam kelopak bunga rosella adalah gosipetin, antosianin, dan glusida hibiskin. Selain itu kelopak bunga rosella juga mengandung asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit kanker, mengendalikan tekanan darah, melancarkan peredaran
darah, dan melancarkan buang air besar (Erianto 2009). Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas. Antioksidan akan bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas yang tidak reaktif dan relatif stabil. Flavonoid termasuk senyawa fenolik alam yang potensial sebagai antioksidan dan mempunyai bioaktifitas sebagai obat. Senyawa fenolik telah diketahui memiliki berbagai efek biologis seperti aktivitas antioksidan melalui melal ui mekanisme sebagai pereduksi, penangkal radikal bebas, pengkhelat logam serta pendonor elektron. Beberapa tahun belakangan ini, flavonoid telah diteliti memiliki potensi yang besar untuk melawan penyakit yang disebabkan oleh penangkap radikal (Pratimasari, 2009).
Kandungan rosella Tabel 1 kandungan pada rosella Nama senyawa Campuran asam sitrat dan asam malat Antosianin yaitu gosipetin (hydroxyfla vone) dan hibiscin Vitamin C Protein - Berat segar - Berat kering Sumber : Herti (2008).
kelopak bunga bunga
Jumlah 13% 2%
0,004-0,005% 6,7% 7,9%
Tabel 2 kandungan gizi rosella Kandungan 100 g buah 100 g segar kelopak segar Kalori 49 kal 44 kal Air 84,5 % 86,2 % Protein 1,9 g 1,6 g Lemak 0,1 g 0,1 g Karbohidrat 12,3 g 11,1 g Serat 2,3 g 2,5 g Abu 1,2 g 1,0 g Kalsium 1,72 mg 160 mg Fosfor 57 mg 60 mg Besi 2,9 mg 3,8 mg β-karoten 300 ig 285 ig Vitamin C 14 mg 14 mg Tiamin 0,04 mg Riboflavin 0,6 mg Niasin 0,5 mg Sulfida Nitrogen Sumber : Maryani, Kristiana (2008)
Ada sekitar 18 asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosela, termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Tabel 3 kandungan asam amino ekstrak rosela segar Jenis asam Kandungan amino (mg/100gram) Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0
Leusin 5,0 Lisin 3,9 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Theoreonine 3,0 Triptopan Tirosin 2,2 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam 7,2 glutamat Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5 Sumber : Mardiah, dkk Teh rosella Teh rosela merupakan salah satu jenis teh merah yang paling populer dan disukai konsumen. Teh rosela dikenal dengan nama beragam, seperti hibiscus tea, teh mekkah, teh yaman, karkade (Arab), dan kezeru (Jepang). Teh celup rosela komersial biasanya merupakan campuran dari bunga hibiscus, teh hitam, dan bunga krisan. Jenis teh ini memiliki warna cokelat kemerahan dengan rasa asam segar dan dapat dinikmati pada kondisi panas atau dingin. Teh dari kelopak bunga rosela lebih memberikan sensasi aroma dan warna merah yang lebih menarik dibandingkan teh yang terbuat dari daunnya.(Mardiah dkk., 2009) Agar dapat disimpan lama, sebaiknya rosela dikeringkan dengan kadar air maksimum 12%. Proses pengeringan perlu dilakukan secepat mungkin untuk mencegah serangan cendawan. Namun, proses pengeringan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat mengurangi kualitas warna rosela. (Mardiah dkk., 2009). Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami atau buatan. Secara alami, kelopak bunga dijemur dengan cara dihamparkan di atas nyiru atau tikar bambu, agar tidak terbakar matahari yang menyebabkan mutunya menurun. Penjemuran sebaiknya dilakukan pagi hari, sekitar pukul 9 sampai pukul 11 siang dan sore hari pada pukul 14.00-16.00. Pengeringan secara buatan menggunakan
oven dengan suhu tidak lebih dari 60-70 °C. (Mardiah dkk., 2009). Proses pemanasan dan pengeringan dapat menyebabkan berkurangnya kadar antioksidan. Semakin lama waktu penyeduhan maka akan semakin banyak antosianin dari rosella terekstrak. Namun lamanya waktu pemanasan dapat mempengaruhi stabilitas antosianin terekstrak. Antioksidan Antioksidan adalah molekul yang berkemampuan memperlambat ataupun mencegagah oksidasi molekul lain. Kandungan antioksidan yang rendah dapat menyebabkan stres oksidatif dan merusak sel-sel tubuh. Karena itulah efek pengobatan rosela ini terhadap berbagai penyakit sebenarnya merupakan efek dari antioksidannya (Anonim, 2009). Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak terbentuk dalam tubuh. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, serta memperpanjang massa pemakaian bahan dalam industri makanan. Lipid peroksidase merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan (Raharjo, dkk,. 2005).Banyak faktor yang menyebabkan timbulnya radikal bebas dalam tubuh antara lain radiasi baik sinar matahari (UV) atau sinar X, polusi lingkungan, asap rokok maupun asap mobil, bahan kimia dalam makanan (pengawet, pewarna sintetik, residu pestisida, pestis ida, dan bahan tambahan makanan lainnya), bahan kimia termasuk obat-obatan. Diet (pola makan sehari-hari) juga dapat menjadi penyebab terbentuknya radikal bebas. Untuk menangkal serangan radikal bebas, adalah dengan mengkonsumsi antioksidan alami yang cukup setiap hari. Salah satu antioksidan alami yang banyak terdapat dalam bunga rosela adalah antosianin. Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak rosela
dapat menghambat radikal bebas. Beberapa penyakit kronis yang banyak banyak ditemui saat ini banyak disebabkan oleh paparan radikal bebas yangn berlebihan. Diantaranya kerusakan ginjal,, diabetes, mellitus, jantung koroner, hingga kanker. Selain itu, radikal bebas juga dapat menyebabkan proses penuaan dini. Antosianin Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas dalam tumbuhan. Antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak mantap dalam larutan netral atau basa, karena itu antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida (misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya harus disimpan ditempat gelap serta sebaiknya didinginkan (Eibond L.S, 2004). Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis secara umum, yaitu sianidin, pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin. Antosianidin adalah senyawa flavonoid secara struktur termasuk kelompok flavon. Glikosida antosianidin dikenal sebagai antosianin. Senyawa ini tergolong pigmen dan pembentuk warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari lingkungannya. Senyawa paling umum adalah antosianidin, sianidin yang terjadi dalam sekitar 80% dari pigmen daun tumbuhan, 69% dari buah-buahan dan 50% dari bunga. Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin Bagian bukan gula dari glukosida itu disebut suatu antosianidin dan merupakan suatu tipe garam flavilium. Warna tertentu yang diberikan oleh suatu antosianin, sebagian bergantung pada pH bunga. Warna biru bunga cornflower dan warna merah bunga mawar disebabkan oleh antosianin yang sama, yakni sianin. Sianin pada mawar
merah berada dalam bentuk fenol, sedangkan cornflower biru, sianin berada dalam bentuk anionnya, dengan hilangnya sebuah proton dari salah satu gugus fenolnya. Sianin dapat digunakan sebagai indikator asam-basa (Eibond L.S, 2004). Seluruh senyawa antosianin merupakan senyawa susunan turunan dari kation flavium. Dua puluh jenis senyawa telah ditemukan, tetapi hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan pangan, yaitu pelargonidin, sianidin, definidin, peonidin, petunidin, dan malvidin. Pigmen antosianin terdiri dari aglikon (yaitu antosianin) yang teresterifikasi oleh suatu atau lebih gula (Francis, 1985). 1985). Pada setiap inti kation flavin terdapat sejumlah molekul yang berperan sebagai gugus pengganti (Eibond L.S, 2004). PEMBAHASAN Rosella yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, semakin pekat warna merah pada kelopak bunga rosella, rasanya akan semakin asam dan kandungan antosianin (antioksidan) semakin tinggi. Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosela adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Kandungan antosianin pada kelopak bunga rosella adalah 2%. Flavonoid rosela terdiri dari flavonols dan pigmen antosianin. Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan menarik di kelopak bunga maupun teh hasil seduhan rosela. Antosianin pada rosela berada dalam bentuk glukosida yang terdiri dari cyanidin-3-sambubioside cyanidin-3-sambubioside,, delphinidin-3-glucose, delphinidin-3-glucose, dan delphinidin-3 sambubioside. sambubioside. Sementara itu, flavonols terdiri dari gossypetin, gossypetin, hibiscetine, hibiscetine, dan quercetia. quercetia. Rasa asam pada kelopak rosela yang menyegarkan, karena memiliki dua komponen senyawa asam yang dominan yaitu asam sitrat dan asam malat sebanyak 13%. Rosella juga mengandung asam amino yang berfungsi sebagai peremajaan tubuh dapat dilihat pada tabel 3. Dalam mengolah atau membuat teh rosella pemanasan,
pengeringan dan penyimpanan sangat berpengaruh pada kadar antioksidan. KESIMPULAN Teh rosella yang dibuat dari kelopak bunga rosella sangat potensial dijadikan sebagai sumber antioksidan karena mengandung senyawa antosianin yang cukup tinggi. Rosella juga mengandung asam amino yang bermanfaat untuk peremajaan tubuh. DAFTAR PUSTAKA Ali F, Ferawati, R Arqomah. 2013. Ekstraksi Zat Warna Dari Kelopak Bunga Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat Dan Asam Sitrat). Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19. 19.
Dwiyanti G, H Nurani K. 2014. Aktivitas Antioksidan Teh Rosella (Hibiscus sabdariffa) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Pendidikan Sains Dan Matematika, UKSW ISSN : 2087-0922. Suhartatik N, M Karyantina, I Tri Purwanti. 2009. Kombucha Rosella ( Hibiscus sabdariffa Linn) dan Kemampuannya Sebagai Antihiperkolesterolemia. AGRITECH, Vol. 29, 29, No. 1. Mun’im A, E Hanani, A Mandasari. 2008. Pembuatan Teh Herbal Campuran Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) dan Herba Seledri (Apium graveolens). Majalah graveolens). Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. V, No. 1 ISSN : 1693-9883. Hamzah N, I Ismail, A D A Saudi. 2014. Pengaruh Emulgator Terhadap Aktivitas Antioksidan Krim Ekstrak Etanol Kelopak Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal Kesehatan Vol.7 No.2. No.2. Hartiati A, S Mulyani, Ni Made D Pusparini. 2009. Pengaruh Preparasi Bahan Baku Rosella dan Waktu Pemasakan Terhadap Aktivitas Antioksidan Sirup Bunga Rosella ( Hisbiscus sabdariffa L.).
AGROTEKNO 15(1): 20-24 ISSN 0853-
6414
