Pertemuan ke-6
DAGING
PENGAWETAN
merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan menjadi bau serta busuk.
media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme
SUHU RENDAH (PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)
1. 1.Proses Prosesperubahan perubahanternak ternakhidup hidupmenjadi menjadikarkas karkas dan dan bagian bagian bukan bukan karkas karkas (by (by product product atau atau offal) offal) Beberapa Beberapa hal hal yang yang perlu perlu diperhatikan diperhatikan :: -- Kondisi ternak sebelum Kondisi ternak sebelumpemotongan pemotongan -- Prosedur Prosedur pemotongan pemotongan
Tiga Tiga fase fase perubahan/ perubahan/ transformasi transformasi penyediaan penyediaan daging daging
2. 2.Proses Proses pemotongan pemotongan(cutting) (cutting) bagian-bagian bagian-bagiankarkas karkas menjadi whole dan retail karkas menjadi whole dan retail karkasuntuk untukmendapatkan mendapatkan daging emak, daging dan danbagian-bagian bagian-bagian lainnya lainnyaseperti sepertil lemak, tulang, dan lain-lain. tulang, dan lain-lain. Beberapa Beberapa hal hal yang yang perlu perlu dipertimbangkan dipertimbangkan sebelum sebelum cutting cutting untuk untuk mendapatkan mendapatkan daging daging dengan dengan kualitas kualitas yang yang tinggi tinggi :: -Pendinginan -Pendinginan karkas karkas yang yang masih masih hangat hangat dan dan masih masih dalam dalam keadaan keadaan pra pra rigor rigor -Pendinginan -Pendinginan pada pada suhu suhu ++ 2º 2º C C
3. 3. Proses Proses pengolahan pengolahan lebih lebih lanjut lanjut dari dari bahan bahan baku baku daging pada transformasi kedua menjadi daging pada transformasi kedua menjadi suatu suatu produk produk akhir akhir berupa berupa daging dagingolahan olahan dalam dalam berbagai berbagai macam ragam. macam ragam.
PEMBEKUAN PEMBEKUAN
Proses Proses penurunan penurunan suhu suhu bahan bahan pangan pangan sampai bahan pangan membeku, sampai bahan pangan membeku, yaitu yaitu jika jika suhu suhu pada pada bagian dalamnya dalamnya paling paling tinggi tinggi sekitar sekitar –18 –18 00C, C, meskipun umumnya produk beku meskipun umumnya produk beku mempunyai mempunyai suhu suhu lebih lebih rendah rendah dari dari ini ini
Penurunan Penurunan suhu suhu mengakibatkan mengakibatkan dihambatnya dihambatnya laju laju pertumbuhan pertumbuhan mikroorganisme, mikroorganisme, reaksi-reaksi reaksi-reaksikimia kimiadan dan reaksi-reaksi biokimia biokimia dalam dalam bahan bahan pangan pangan tersebut. tersebut.
Prinsip Prinsip pembekuan pembekuan Pembentukan Pembentukankristal kristales esyang yang menurunkan menurunkanketersediaan ketersediaan air air bebas bebas di di dalam dalam pangan pangan sehingga sehingga pertumbuhan pertumbuhanmikroorganisme mikroorganismeterhambat terhambat
Hal-hal Hal-hal yang yang harus harus diperhatikan diperhatikan untuk untuk mendapatkan mendapatkan hasil/kualitas hasil/kualitas yang baik selama pembekuan yang baik selama pembekuan
1.Penggunaan 1.Penggunaan suhu suhu pembekuan pembekuan cepat cepat (-(- 36°C) 36°C) atau atau sanga sangatt cepat cepat ((- 40°C) 40°C) pada karkas atau daging yang telah mengalami maturasi. pada karkas atau daging yang telah mengalami maturasi. 2. 2. Menyimpan Menyimpan daging daging beku beku pada pada suhu suhu rendah rendah (-18 (-18 C). C). ° ° °
3. 3. Menghindari Menghindari variasi variasi suhu suhu selama selama penyimpanan. penyimpanan.
4. 4. Menghindari Menghindari pembekuan pembekuan atau atau thawing thawing secara secara berturut-turut. berturut-turut.
5. 5. Proses Proses thawing thawing
1. 1. Penurunan Penurunan suhu suhu wadah wadah penyimpanan penyimpanan diikuti diikuti dengan dengan penurunan penurunan suhu suhu daging. daging.
Tiga Tiga fase fase Pembekuan Pembekuan daging daging
2. 2. Penurunan Penurunan lebih lebih lanjut lanjut akan akan meningkatkan meningkatkan pembekuan pembekuan cairan cairan tubuh. tubuh.
3. 3. Fase Fase ketiga ketiga berlangsung berlangsung lambat lambat sampai sampai pada pada suhu suhu yang yang diinginkan diinginkan
Metode Metode Pembekuan Pembekuan daging daging
1. 1. Udara Udara diam diam medium medium transfer transfer panas: panas: udara udara daging membeku membeku secara secara lambat. lambat. daging suhu: –– 10 10°°° C C sampai sampai -30 -30°°°°C C suhu:
2. 2. Pembekuan Pembekuan plat plat medium transfer transfer panas: panas: logam logam medium daging kontak kontak langsung langsung dengan dengan plat plat pembeku pembeku daging suhu :: -20 -20ooC C s.d. s.d.-30 -30ooC C suhu kecepatan pembekuan pembekuan tergantung tergantung pada pada transfer transfer panas, panas, dan dan lebih lebih cepat cepat kecepatan daripada daripada metode metode udara udara diam. diam.
3. 3. Pembekuan Pembekuan cepat cepat medium: udara udara dalam dalam ruang/terowongan ruang/terowongan medium: kecepatan udara: udara: 30-1070 30-1070 meter/menit meter/menit (mpm) (mpm) kecepatan suhu :: -20 -20 00C C s.d. s.d.–– 40 4000C C (umummnya: (umummnya: -30 -30ooC) C) suhu kecepatan udara 760 npm kecepatan udara 760 npm
4. 4. Pencelupan Pencelupan ke ke dalam dalamcairan cairanatau ataupemercikan pemercikancairan cairanpembeku pembeku Transfer panas panas lebih lebih cepat cepat Transfer Kecepatan pembeku pembeku sebanding sebanding dengan dengan metode metode cepat cepat Kecepatan Bahan: larutan larutan garam garam sodium sodium klorida, klorida, gliserol gliserol atau atau glikol glikol (misalnya (misalnya propilen propilen glikol). glikol). Bahan: NaCl dapat dapat menyebabkan menyebabkan karat karat pada pada logam logam sehingga sehingga pemakaiannya pemakaiannya terbatas terbatas NaCl
5. 5. Pembekuan Pembekuan Kriogenik Kriogenik pencelupan langsung, langsung, pemercikan pemercikan atau atau penyemburan penyemburan cairan cairanatau atau sirkulasi sirkulasi pencelupan uap uap agensia agensia kriogenik. kriogenik. Agensia kriogenik: kriogenik: nitrogen nitrogencair cairatau atau uap uap (temperatur (temperatur-195 -195ooC), C), dan dan karbondioksida karbondioksida Agensia yang yang disimpan disimpan sebagai sebagai cairan cairan tekanan tekanan tinggi tinggi atau atau sebagai sebagai uap uap atau atau salju salju (es (es kering) kering) TT :: -98 -98ooC. C. nitrus oksida oksida cair cair(temperature (temperature-78 -78ooC) C)dapat dapat juga juga digunakan digunakan sebagai sebagai pembeku. pembeku. nitrus
Masa Masa Simpan Simpan Daging Daging Beku Beku
Lama Lama waktu waktu penyimpanan penyimpanan memengaruhi memengaruhi Kualitas daging beku pada Kualitas daging beku pada suhu suhu -18 -18 C, C, daging beku mulai menunjukkan daging beku mulai menunjukkan perubahankualitas, perubahankualitas,terutama terutama falvor falvor daging setelah penyimpanan daging setelah penyimpananselama selama 4-6 4-6 bulan bulan tergatung tergatung pada pada asal asaldaging. daging. ° ° ° °
Freezer Freezer
Alat Alat Pembekuan Pembekuan Daging Daging
prinsip prinsip
Refrigerant Refrigerant
menyerap menyerap panas panas dari dari produk produk yang yang didinginkan, didinginkan, dan dan memindahkan memindahkan panas panas itu itu ke ke tempat tempat lain lain dengan dengan perantaraan perantaraan bahan bahan pendingin pendingin (refrigerant). (refrigerant).
Bahan Bahan zat zat alir alir yang yang menyerap menyerap panas panas dari dari produk produk atau atau ruangan ruangan yang yang direfrigerasi direfrigerasi lalu lalu memindahkan memindahkan dan dan mengenyahkan mengenyahkan panas panas itu itu ke ke tempat tempat lain lain ke ke luar luarsistem sistemrefrigerasi. refrigerasi.
Refigerant Refigerant primer, primer, merupakan merupakan refrigeran refrigeran yang yang merefrigerasi merefrigerasi pangan pangan melalui melalui udara udara.. Contoh: Contoh: Amonia Amonia dan dan Freon Freon
Refrigerasi Refrigerasi sekunder, sekunder, yaitu yaitu cairan cairan yang yang digunakan digunakan untuk untuk mengangkut mengangkut tenaga tenaga panas panas suhu suhu rendah rendah dari dari satu satu lokasi lokasi ke ke lokasi lokasi lainnya. lainnya. Contoh Contoh :: Kalsium Kalsium khlorida khlorida,, Natrium Natrium Khlorida Khlorida Ethylen Ethylen glycolTrichloro glycolTrichloro ethylene, ethylene, propilene propilene glycerol glycerol dan dan lain-lain. lain-lain.
Dampak Dampak Pembekuan Pembekuan
Kehilangan Kehilangannutrisi nutrisiyang yangterjadi terjadi pada pada saat saatthawing thawing dilakukan dilakukan
Zat Zat nutrisi nutrisi tersebut tersebut keluar keluar bersama bersama air air yang yang terbebas terbebas dari dari daging daging
Kehilangan Kehilangan nutrisi nutrisi ini ini dapat dapat dikurangi dikurangi dengan dengan mengatur mengatur laju laju pembekuan pembekuan daging. daging.
Kerusakan Beku -Freezer Burn -- Drip
