Nama : Raisa Adelina Adelina Npm : 240210100006 240210100006 V.
PEMBAHASAN
Kembang gula adalah sejenis pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain, sehingga arna, bentu!, dan rasanya juga sangat beragam" Kembang gula sangat p#puler bagi #rang deasa maupun ana!-ana! !arena !eni!matannya dan !esan meah serta !esan memanja!an #rang yang menerimanya sebagai #leh-#leh, cindera mata, atau hadiah $%jahjadi, 200&'" (enurut )adan *tandarisasi Nasi#nal $200&', !embang gula adalah jenis ma!anan selingan berbentu! padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan $)%+' yang diijin!an" Kembang gula yang a!an dibuat pada pra!ti!um !ali ini adalah hard candy dan candy dan !embang gula !aramel"
1. Hard Hard Cand Candyy
+ermen !eras atau hard candy memili!i candy memili!i te!stur yang !eras, penampa!an bening seperti !aca, dan dapat diberi bermacam-macam arna serta cita rasa" Kadang Kadang-!a -!adan dang g juga juga dapat dapat dibuat dibuat bergar bergaris-g is-garis aris arna- arna-arn arnii atau atau diberi diberi inti inti berupa cream, selai buah, selai !acang, dan sebagainya $%jahjadi, 200&'" )ahan )ahan yang yang diguna diguna!an !an dalam pembua pembuatan tan hard candy candy adalah gula, air, marg margari arin, n, sirup sirup glu! glu!#s #sa, a, essence, essence, dan pearn pearna" a" ula ula yang yang diguna diguna!an !an untu! untu! pembuatan hard candy candy ini adalah gula pasir" ula pasir merupa!an !#mp#nen utama dari !embang !embang gula dan berperan sebagai pemanis, pembentu! pembentu! !ristal yang mempengaru mempengaruhi hi te!stur !embang gula dan sebagai bulking agent bahan bahan pengisi" *irup *irup glu!#s glu!#saa ber.un ber.ungsi gsi untu! untu! mengat mengatur ur !ristal !ristalisas isasii gula, gula, member memberii body, body, dan mengatur ting!at !emanisan" Essence !emanisan" Essence ber.ungsi ber.ungsi untu! memberi!an cita rasa !has pada ma!anan" +earna dicampur!an !e dalam ad#nan untu! mendapat!an arna yang diingin!an $%jahjadi, 200&'" Air ber.ungsi untu! melarut!an bahan-bahan lain" (argarin ber.ungsi untu! menambah cita rasa dari permen" +emb +embua uata tan n hard candy ini dila!u!an dengan mencampur!an mencampur!an gula, air, margarin, dan sirup glu!#sa dalam ajan dengan api !ecil hingga semua gula larut" *elanjutnya *elanjutnya dipanas!an tanpa diadu! selama 1/ menit hingga mencapai suhu 1& # " +ada suhu tersebut, ad#nan telah mencapai soft mencapai soft crack stage di stage di mana
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 ad#nan a!an membentu! benang yang !eras tetapi tida! rapuh !eti!a dijatuh!an !e dalam air es $%jahjadi, 200&'" Kemudian ad#nan dituang !e atas talenan marmer yang telah di#lesi minya!, !emudian bisa ditambah!an essence atau pearna dan diadu! perlahan" Namun dalam pra!ti!um ini tida! ditambah!an !eduanya" *etelah itu, ambil sejumput ad#nan, tari! memanjang, putar bentu! spiral, lalu dip#t#ng dan diamati"
Tabel 1. Pengamatan Karakteristik Hard Candy No Kriteria Hard Candy 1 )entu! *piral, panjang 2 arna #!elat Ar#ma Karamel 4 %e!stur Keras / Rasa (anis 6 a!tu pemasa!an 60 menit 3 umlah p#t#ngan 0 buah
Hard candy yang dibuat berbentu! spiral dan panjang, berarna c#!lat, berar#ma !aramel, berte!stur !eras, rasanya manis, dengan a!tu pemasa!an 60 menit, dan jumlah p#t#ngan yang didapat adalah sebanya! 0 buah" Hard candy yang dibuat berarna c#!lat !arena terjadi pr#ses !aramelisasi pada saat pemasa!an" !aramelisasi adalah #!sidasi dari gula, pr#ses yang diguna!an secara e!stensi. dalam memasa! untu! rasa gula yang dihasil!an dan arna c#!lat" Karena pr#ses terjadi, 5#lain !imia dilepas!an dan menghasil!an !ara!teristi! rasa !aramel $iani, 2012'" Rasa manis pada permen disebab!an #leh bahan ba!u utama pembuatannya, yaitu gula pasir" %es!tur !eras pada permen disebab!an #leh sehu peng#lahan dan !adar air a!hir pr#du! $%jahjadi, 200&'"
2.
Kembang Gula Karamel Cara 1
Kembang gula !aramel termasu! !el#mp#! chewy confections, yang non grained $tida meng!ristal' dengan cita rasa susu" Kembang gula !aramel dibeda!an menjadi tipe luna!, !eras dan rapuh, serta grained caramel. +erbedaan antara jenis !embang gula !aramel disebab!an #leh !adar susu dan lema!, jenis lema!, !adar air, dan ting!at pemasa!an ad#nan yang berbeda $%jahjadi, 200&'"
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Kembang gula !aramel yang a!an dibuat pada pra!ti!um !ali ini adalah !embang gula !aramel tipe luna!" )ahan yang diguna!an dalam pembuatan !embang gula !aramel dengan cara 1 adalah gula pasir, susu, mentega, dan essence" ula pasir ber.ungsi sebagai pemanis dan pengempu!" (entega diperlu!an dalam peng#lahan !aramel untu! lubri!asi, sehingga saat di!unyah tida! leng!et dalam mulut dan juga agar !embang gula tersebut tida! le!at dengan pembung!usnya" Essence ber.ungsi untu! memberi!an cita rasa !has pada ma!anan" enis susu a!an mempengaruhi te!stur !aramel" +enggunaan susu cair dalam pembuatan !aramel !urang e.isien !arena harus diuap!an terlebih dahulu $%jahjadi, 200&'" Kembang gula !aramel cara 1 ini dibuat dengan mencampur!an gula pasir dan susu, !emudian dipanas!an hingga gula larut" Kemudian ditambah!an mentega dan diadu!" *etelah mengental, uji ad#nan dengan menetes!annya dalam air, ji!a terbentu! benang yang mudah dipatah!an, ma!a !#nsistensi ad#nannya sudah cu!up, !emudian ditambah!an essence dan diadu!" *elanjutnya ad#nan dituang!an !e ceta!an yang telah di#lesi minya!, !emudian p#t#ng dan bung!us dengan !ertas minya!"
Tabel 2. Pengamatan Karakteristik Kembang Gula Karamel Cara 1 No Kriteria Karamel 1 1 )entu! 7#nj#ng 2 arna #!elat muda Ar#ma Khas m#cca 4 %e!stur Kenyal, lembe! / Rasa (#cca 6 a!tu pemasa!an 1 jam 40 menit 3 umlah p#t#ngan 2/ buah
Kembang gula !aramel yang dibuat dengan cara 1 berbentu! l#nj#ng, berarna c#!lat muda, berar#ma !has mocca, berte!stur !enyal dan lembe!, rasanya mocca, dengan a!tu pemasa!an 100 menit, dan jumlah p#t#ngan yang didapat adalah sebanya! 2/ buah" +ermen !aramel yang dibuat berarna c#!lat muda, berar#ma mocca dan rasanya pun mocca !arena diberi tambahan essence mocca sehingga arnanya menjadi c#!lat dan memili!i ar#ma !has mocca. Karamel berte!sur !enyal dan lembe! yang disebab!an #leh rasi# padatan dan
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 lema! dalam .#rmulasi" a!tu yang dibutuh!an untu! memasa! !aramel cu!up lama, yaitu 100 menit !arena !aramel dimasa! dengan api !ecil sehingga butuh a!tu cu!up lama untu! menguap!an air dari susu cair yang diguna!an" a!tu yang dibutuh!an untu! memasa! permen !aramel dengan cara 1 ini lebih lama dibanding!an cara 2 !arena air pada susu tida! diuap!an terlebih dahulu"
3.
Kembang Gula Karamel Cara 2
)ahan yang diguna!an dalam pembuatan !embang gula !aramel dengan cara 2 ini sama dengan !embang gula !aramel dengan cara 1" Kembang gula !aramel cara 2 ini dibuat dengan memanas!an susu dan menguap!an airnya hingga menjadi setengahnya" Kemudian panas!an gula pasir hingga gula menjadi !aramel sambil diadu! !emudian ditambah!an mentega dan diadu! hingga merata, baru setelah itu ditambah!an susu yang telah diuap!an sebagian airnya, dan adu! hingga !ental" *etelah mengental, uji ad#nan dengan menetes!annya dalam air, ji!a terbentu! benang yang mudah dipatah!an, ma!a !#nsistensi ad#nannya sudah cu!up, !emudian ditambah!an essence dan diadu!" *elanjutnya ad#nan dituang!an !e ceta!an yang telah di#lesi minya!, !emudian p#t#ng dan bung!us dengan !ertas minya!"
Tabel . Pengamatan Karakteristik Kembang Gula Karamel Cara 2 No Kriteria Karamel 2 1 )entu! )ulat 2 arna #!lat tua Ar#ma Khas !aramel 4 %e!stur 7una! / Rasa (anis 6 a!tu pemasa!an &0 menit 3 umlah p#t#ngan 4 buah
Kembang gula !aramel yang dibuat dengan cara 2 berbentu! bulat, berarna c#!lat tua, berar#ma !has !aramel, berte!stur luna!, rasanya manis, dengan a!tu pemasa!an &0 menit, dan jumlah p#t#ngan yang didapat adalah sebanya! 4 buah" +ermen !aramel yang dibuat berarna c#!lat !arena terjadi rea!si maillard, yaitu rea!si antara !arb#hidrat !hususnya gula peredu!si dengan gugus amina primer" 8asil dari rea!si ini berupa pr#du! berarna c#!lat yang
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 sering di!ehenda!i $(a!.#eld, 2002'" Karamel berte!sur luna! yang disebab!an #leh rasi# padatan dan lema! dalam .#rmulasi" Rasa !aramel manis !arena sebagian besar bahan penyusunnya adalah gula" a!tu yang dibutuh!an untu! memasa! !aramel cu!up lama, yaitu &0 menit !arena !aramel dimasa! dengan api !ecil sehingga butuh a!tu cu!up lama untu! menguap!an air dari susu cair yang diguna!an"
4.
Kembang Gula Karamel Cara
)ahan yang diguna!an dalam pembuatan !embang gula !aramel dengan cara ini sama dengan !embang gula !aramel dengan cara 1 dan 2, namun dengan penambahan sirup glu!#sa" *irup glu!#sa ber.ungsi untu! mengatur !ristalisasi gula, memberi body, dan mengatur ting!at !emanisan, serta mencegah !aramel menjadi grainy $%jahjadi, 200&'" Kembang gula !aramel cara ini dibuat dengan mencampur!an gula pasir dan susu, !emudian dipanas!an hingga gula larut" Kemudian ditambah!an glu!#sa hingga larut lalu mentega dan diadu! hingga !ental" *etelah mengental, uji ad#nan dengan menetes!annya dalam air, ji!a terbentu! benang yang mudah dipatah!an, ma!a !#nsistensi ad#nannya sudah cu!up, !emudian ditambah!an essence dan diadu!" *elanjutnya ad#nan dituang!an !e ceta!an yang telah di#lesi minya!, !emudian p#t#ng dan bung!us dengan !ertas minya!"
Tabel !. Pengamatan Karakteristik Kembang Gula Karamel Cara No Kriteria Karamel 1 )entu! )ulat 2 arna #!elat tua Ar#ma *usu 9 m#cca 4 %e!stur Aga! !asar, !enyal / Rasa *usu 9 m#cca, manis 6 a!tu pemasa!an 1 jam 0 menit 3 umlah p#t#ngan 1 buah
Kembang gula !aramel yang dibuat dengan cara berbentu! bulat, berarna c#!lat tua, berar#ma susu dan mocca, berte!stur aga! !asar dan !enyal, rasanya susu, mocca, dan manis, dengan a!tu pemasa!an 0 menit, dan jumlah p#t#ngan yang didapat adalah sebanya! 1 buah" +ermen !aramel yang dibuat
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 berarna c#!lat tua, berar#ma mocca dan rasanya pun mocca !arena diberi tambahan essence mocca sehingga arnanya menjadi c#!lat dan memili!i ar#ma !has mocca. *elain itu rasa manis pada permen !aramel disebab!an #leh bahan ba!u utama yang diguna!an, yaitu gula pasir" Karamel berte!sur aga! !asar dan !enyal yang disebab!an #leh rasi# padatan dan lema! dalam .#rmulasi" a!tu yang dibutuh!an untu! memasa! !aramel cu!up lama, yaitu 0 menit !arena !aramel dimasa! dengan api !ecil sehingga butuh a!tu cu!up lama untu! menguap!an air dari susu cair yang diguna!an" a!tu yang dibutuh!an untu! memasa! permen !aramel dengan cara ini lebih lama dibanding!an cara 2 !arena air pada susu tida! diuap!an terlebih dahulu"
V".
KES"MP#$AN
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 •
Hard candy yang dibuat berbentu! spiral dan panjang, berarna c#!lat, berar#ma !aramel, berte!stur !eras, rasanya manis, dengan a!tu pemasa!an 60 menit, dan jumlah p#t#ngan yang didapat adalah sebanya! 0 buah"
•
Kembang gula !aramel yang dibuat dengan cara 1 berbentu! l#nj#ng, berarna c#!lat muda, berar#ma !has mocca, berte!stur !enyal dan lembe!, rasanya mocca, dengan a!tu pemasa!an 100 menit, dan jumlah p#t#ngan yang didapat adalah sebanya! 2/ buah"
•
Kembang gula !aramel yang dibuat dengan cara 2 berbentu! bulat, berarna c#!lat tua, berar#ma !has !aramel, berte!stur luna!, rasanya manis, dengan a!tu pemasa!an &0 menit, dan jumlah p#t#ngan yang didapat adalah sebanya! 4 buah"
•
Kembang gula !aramel yang dibuat dengan cara berbentu! bulat, berarna c#!lat tua, berar#ma susu dan mocca, berte!stur aga! !asar dan !enyal, rasanya susu, mocca, dan manis, dengan a!tu pemasa!an 0 menit, dan jumlah p#t#ngan yang didapat adalah sebanya! 1 buah"
%A&TA' P#STAKA
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 )adan *tandarisasi Nasi#nal" 200&" Kembang ula" A5ailable at : http:sisni"bsn"g#"idinde;"php<sni=mainsnidetail=sni3306 $dia!ses / April 201, p! 1/"4' iani, Astri" 2012" )r#ning $+enc#!latan'" A5ailable at : http:"auth#rstream"c#m+resentati#nastridiani-32&&20 br#ning-carb#hidrate $dia!ses / April 201, p! 1/"0' (a!.#eld, ", d!!" 2002" Kamus >stilah +angan dan Nutrisi" ?#gya!arta : Kanisius" %jahjadi, ", *" Rahimah, dan 8" (arta" 200&" %e!n#l#gi +eng#lahan #!elat dan Kembang ula" atinang#r : @ni5ersitas +adjadjaran"
(A)ABAN PE'TAN*AAN
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 1" elas!an .ungsi dari masing-masing bahan yang diguna!an dalam pembuatan hard candy )ahan yang diguna!an dalam pembuatan hard candy adalah gula, air, margarin, sirup glu!#sa, essence, dan pearna" ula yang diguna!an untu! pembuatan hard candy ini adalah gula pasir" ula pasir merupa!an !#mp#nen utama dari !embang gula dan berperan sebagai pemanis, pembentu! !ristal yang mempengaruhi te!stur !embang gula dan sebagai bulking agent bahan pengisi" *irup glu!#sa ber.ungsi untu! mengatur !ristalisasi gula, memberi body, dan mengatur ting!at !emanisan" Essence ber.ungsi untu! memberi!an cita rasa !has pada ma!anan" +earna dicampur!an !e dalam ad#nan untu! mendapat!an arna yang diingin!an" Air ber.ungsi untu! melarut!an bahan bahan lain" (argarin ber.ungsi untu! menambah cita rasa dari permen"
2" elas!an .ungsi gula pasir, sirup glu!#sa, dan gelatin dalam pr#du! fruit jellies Bungsi dari gula pasir adalah memberi!an rasa manis dan te!stur empu! pada jelly" *irup glu!#sa ber.ungsi untu! memperbai!i !#nsistensi dan te!stur serta mempertahan!an !elembaban" elatin ber.ungsi untu! mengubah stru!tur bahan, yaitu dari .luida $sirup' menjadi suatu gel $permen jelly', selain itu juga berperan dalam mencegah sineresis dan !ristalisasi gula serta memberi!an .i!sasi Cat cita rasa, transparansi gel, dan !ecerahan"
" elas!an apa penyebab perbedaan !ara!teristi! inderai $rasa, ar#ma, dan te!stur' pada !etiga jenis !aramel susu +enyebab perbedaan !ara!teristi! inderai $rasa, ar#ma, dan te!stur' pada !etiga jenis !aramel susu adalah perbedaan cara pembuatan yang dila!u!an" +ada pembuatan permen !aramel cara 1 dan susu dan gula dimasa! secara bersama-sama dari aal, sedang!an pada pembuatan permen !aramel cara 2 gula di!aramelisasi terlebih dahulu sehingga ar#ma !aramel pada permen lebih tercium dan arnanya pun lebih c#!lat"
4" elas!an Cat apa yang menyebab!an permen !aramel mempunyai ar#ma dan cita rasa !has yang berbeda dengan jenis !embang gula lainnya
Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Dat yang menyebab!an permen !aramel mempunyai ar#ma dan cita rasa !has yang berbeda dengan jenis !embang gula lainnya adalah !aramel yang terbentu! selama pr#ses pemasa!an" *elain itu juga bahan ba!u menentu!an ar#ma dan cita rasa !has pada !aramel yang membeda!annya dari jenis !embang gula lainnya"
