TUGAS TERSTRUKTUR TEKNOLOGI PEMANFAATAN LIMBAH INDUSTRI PERTANIAN
PEMANFAATAN LIMBAH IKAN MENJADI GELATIN
Oleh: Fitria Nurjiati Harum Sundari Alfiana Rosyidah Vanessa Len Cahya A Bastian Febri Nugroho
(A1M009053) (A1M009054) (A1M009055) (A1M009056) (A1M009057)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki potensi hasil perikanan laut yang sangat berlimpah. Pengolahan hasil perikanan seringkali menimbulkan masalah karena limbah yang mencemari lingkungan. Selama ini pemanfaatan limbah tulang ikan di Indonesia sebatas dijadikan tepung sebagai pakan ternak. Namun, berdasarkan berbagai penelitan saat ini limbah ikan tidak hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak akan tetapi juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan gelatin. Produk gelatin yang banyak dijual biasanya terbuat dari kulit sapi atau babi. Hal inilah yang menjadi polemik penggunaan gelatin selama ini baik dari aspek religious, sosial, maupun kesehatan. Oleh karenanya pencarian alternatif gelatin yang tidak bersumber dari babi dan sapi sangat dibutuhkan. Dalam hal ini gelatin ikan merupakan alternatif yang potensial untuk mengganti peranan gelatin mamalia dalam beberapa penggunaan. Gelatin diperoleh dari hasil hidrolisis serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa. Kolagen merupakan bahan baku gelatin yang banyak terdapat pada kulit, urat, tulang rawan, dan tulang pada hewan. Gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin tipe A, sehingga bahan baku diberikan perlakuan perendaman dalam larutan asam. Penggunaan asam dalam pembuatan gelatin lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila dilihat dari segi waktu perendaman yang lebih singkat dan biaya lebih murah. Proses produksi utama gelatin dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non-kolagen, konversi kolagen menjadi gelatin dan tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan dan pengeringan. Pada dasarnya gelatin ikan lebih berperan untuk produk-produk khusus (speciality products). Sifat fungsional gelatin dari ikan dan mamalia pada produk pangan memiliki beberapa perbedaan. Perbedaan yang utama antara gelatin mamalia dan ikan adalah gelatin ikan mempunyai titik gelling dan titik leleh lebih rendah daripada gelatin mamalia, akan tetapi tinggi viskositasnya.
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai negara maritim, Indonesia mempunyai potensi hasil perikanan laut yang sangat berlimpah. Menururut statistik perikanan FAO tahun 2000, Indonesia pada tahun 2000 menduduki peringkat ke-6 dunia sebagai Negara penghasil produk perikanan hasil tangkapan dengan jumalah 4,16 juta ton dan peringkat ke5 dunia dalam menghasilkan produk perikanan hasil budidaya dengan jumlah mencapai 0,99 juta ton. Rata-rata produk ikan yang dihasilkan hanya menggunakan bagian dagingnya saja, dengan demikian hasil sampingan lain seperti tulang, kepala, ekor, sisik dan jeroan dari ikan sangat berlimpah. Hasil samping produksi ini dianggap sebagai limbah yang mengganggu lingkungan. Demi mengatasi masalah ini, maka diperlukan tindakan dengan memanfaatkan limbah tersebut. Selama ini tulang ikan sebagai limbah belum termanfaatkan secara optimal, yaitu hanya digunakan untuk bahan pembuatan pakan atau pupuk sehingga nilai ekonomisnya sangat kecil. Selain itu, pemanfaatan tulang ikan sebagai bahan baku gelatin merupakan pengolahan bersih ( cleaner production) dari pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan konsep pengolahan untuk mengurangi dampak terhadap pencemaran lingkungan. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah industri pengolahan ikan yaitu dari industri pengalengan dan filet yang hanya memakai daging ikan dalam produksinya. Dalam industri pangan, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai pengemulsi, pengental, penstabil, pembentuk gel, pengikat air, pembentuk busa dan sebagainya. Proporsi tulang ikan terhadap tubuh ikan mencapai 12,4 persen. Umumnya rendemen gelatin dari tulang ikan sekitar 12 persen, sehingga diperkirakan gelatin yang dapat diperoleh dari 6.703 ton tulang ikan adalah 804,6 ton. Hal ini juga menunjukkan tingginya nilai ekonomi dari ekstraksi gelatin.
B. Perumusan Masalah
Indonesia merupakan negara dengan potensi hasil laut yang sangat berlimpah dan sebagai penghasil produk perikanan yang besar. Produk perikanan yang dihasilkan rata-rata merupakan produk pengolahan fillet ikan saja, sehingga bagian lain dari ikan seperti kepala, tulang, jeroan dan ekor yang tidak digunakan. Bagian lain ini merupakan hasil sampingan yang sering dianggap sebagai limbah. Selama ini pemanfaatan limbah ikan masih belum optimal, sehingga limbah ini sering dianggap mengganggu, terutama pencemaran lingkungan. Salah satu usaha pemanfaatan limbah ikan yang dapat sangat menguntungkan adalah ekstraksi gelatin dari tulang ikan.
II.
STUDI PUSTAKA
Ikan merupakan bahan makanan berprotein tinggi yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Bagian dari ikan, selain daging, sekitar 37,9 persen berupa limbah yang masih mempunyai bagian-bagian yang bernilai tinggi diantaranya adalah bagian kulit, gelembung renang, duri dan tulang (Zaitsev et al., 1969). Selama ini pemanfaatan limbah tulang ikan masih belum optimal. Tulang ikan biasanya dibuat tepung sebagai pakan ternak. Ada juga penelitian tentang pemanfaatan tepung tulang ikan sebagai bahan baku pangan manusia, akan tetapi pemanfaatan tulang ikan sebagai bahan baku gelatin masih merupakan hal baru yang perlu adanya perkembangan. Pada ikan terdapat tiga tipe protein, yaitu protein myofibril (65-75%), sarkoplasma (20-30%) dan stroma (1-3%). Protein stroma merupakan jaringan ikat yang terdiri dari komponen kolagen dan elastin (Suzuki, 1981). Kolagen merupakan protein fibriler , yaitu protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer baik larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Kolagen yang berarti “bahan pembentuk perekat” merupakan komponen protein utama jaringan penghubung, yang bertindak sebagai elemen penahan tekanan pada semua mamalia dan ikan (Glicksman, 1969). Menurut Lehninger (1997), jaringan kolagen tersusun atas fibril kolagen yang nampak seperti garis-garis melintang. Fibril ini terorganisasi sesuai dengan sistem biologis jaringan tersebut. Kolagen merupakan protein yang mengandung 35% glisin dan sekitar 11% alanin serta kandungan prolin yang cukup tinggi. Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa (Charley, 1982). Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses
asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan basa. Proses ini disebut proses alkali (Utama, 1997). Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi panas dari kolagen. Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan struktur rusak dan rantairantai akan terpisah. Berat molekul, bentuk dan konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan temperatur yang dapat menghancurkan makro molekulnya (Wong, 1989). Menurut deMan (1997), gelatin adalah protein larut yang diperoleh dari kolagen tak larut. Gelatin juga didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang dapat didispersi dalam air dan menunjukkan perubahan sol-gel yang reversibel seiring perubahan suhu. Proses perubahan kolagen menjadi gelatin melibatkan tiga perubahan berikut: 1. Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai 2. Pemutusan / pengacauan sejumlah ikatan samping antar rantai 3. Perubahan konfigurasi rantai Metode pengkonversian kolagen menjadi gelatin adalah dengan cara denaturasi kolagen dengan pemutusan ikatan hidrogen. Proses denaturasi terjadi dengan 0
pemanasan kolagen pada suhu 40 C atau dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen pada suhu kamar atau lebih rendah, berupa pemecahan struktur koil kolagen menjadi satu, dua, atau tiga rantai secara acak (Hinterwaldner, 1977). Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer yang panjang. Komposisi asam amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies, jenis kolagen (Ward dan Courts, 1977). Susunan asam amino gelatin hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin merupakan asam amino yang utama (Charley, 1982).
III. ANALISIS DAMPAK
A. Analisis Dampak Lingkungan
Limbah hasil perikanan, seperti tulang ikan, dapat menimbulkan polusi yang dapat merusak keseimbangan ekosistem apabila tidak dilakukan penanganan yang tepat. Pada umumnya, limbah tulang ikan tidak membahayakan kesehatan manusia, karena tidak terlibat secara langsung dalam perpindahan penyakit. Namun, kandungan organik yang tinggi pada tulang ikan dapat bertindak sebagai sumber makanan bagi pertumbuhan mikroorganisme yang pada akhirnya dapat mengkontaminasi manusia melalui berbagai media, seperti air, udara, tanah, dan lain-lain. Selain berdampak negatif terhadap kesehatan manusia, penanganan limbah tulang ikan yang tidak tepat dapat merusak lingkungan. Jika limbah tulang ikan dibuang pada lingkungan perairan, kandungan organik pada tulang ikan yang dimanfaatkan oleh mikroorganisme menyebabkan produktivitasnya meningkat dan akan mereduksi oksigen terlarut yang terkandung dalam air. Akibat mikroorganisme yang mereduksi oksigen terlarut dalam air dapat menyebabkan kandungan oksigen terlarut menjadi dibawah standar dan mengakibatkan kematian ikan dan biota perairan lainnya. Limbah tulang ikan yang dibuang secara sembarangan juga dapat menyebabkan polusi udara berupa bau yang tidak sedap.
B. Analisis Dampak Sosial
Limbah tulang ikan yang melimpah dan tidak dilakukan penanganan secara tepat dan benar akan menimbulkan masalah yang pada akhirnya akan merugikan masyarakat sendiri. Pencemaran yang dihasilkan oleh limbah tulang ikan baik udara, air, tanah, dan lingkungan lainnya dapat menyebabkan kondisi yang tidak sehat dan nyaman bagi kehidupan masyarakat. Lingkungan yang menjadi tempat hidup masyarakat menjadi kotor, tidak sedap dipandang dan tentu saja dapat
menganggu kesehatan manusia karena udara yang dihirup telah tercemar, air untuk berbagai keperluan hidup, seperti minum, mencuci, mandi, dan masak menjadi tidak layak konsumsi dan menunjang penyebaran berbagai penyakit, seperti diare, penyakit kulit, dan lain-lain. Dengan kondisi masyarakat yang tidak sehat, kualitas hidup menjadi rendah, tingkat kematian meningkat, dan interaksi sosial antar masyarakat pun akan terganggu. C. Analisis Dampak Ekonomi
Pada industri pengolahan ikan maupun pemanfaatan ikan oleh rumah tangga, bagian dari ikan yang dibuang dan menjadi limbah adalah kepala, ekor, sirip, dan tulang dengan menghasilkan ikan yang telah disiangi rata-rata sebesar 65% (Irawan, 1995). Hal ini berarti pengolahan ikan pada umumnya meninggalkan limbah perikanan sebesar 35%. Pembangunan sektor perikanan pada satu sisi telah berhasil meningkatkan devisa negara serta menyediakan lapangan kerja. Namun, pada sisi lain juga telah menciptakan masalah lingkungan dengan terdapatnya limbah hasil perikanan yaitu salah satunya masalah limbah tulang ikan yang dihasilkan. Penanganan limbah tulang ikan yang dilakukan secara tidak optimal akan mendatangkan kerugian. Hal ini dikarenakan masyarakat atau industri besar tidak bisa mengolah dan memanfaatkan limbah tulang ikan dengan baik dan tepat. Limbah tulang ikan merupakan limbah hasil pengolahan ikan dengan jumlah yang cukup tinggi dan masih memiliki kandungan organik yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk-produk yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi, seperti porselen, kolagen, dan gelatin. Limbah tulang ikan juga dapat menghasilkan barang-barang kerajinan yang bernilai seni tinggi. Masyarakat sebenarnya bisa memperoleh pendapatan yang lebih baik apabila ada upaya untuk mempelajari pemanfaatan limbah tulang ikan ini secara mendalam, sehingga tidak terbuang begitu saja dan dapat dimanfaatkan dengan baik. Berdasarkan dampak analisis aspek lingkungan, sosial, dan ekonomi yang telah dijelaskan diatas, diperlukan adanya upaya kesadaran dan pengetahuan
kepada masyarakat, kalangan industri maupun pemerintah akan pentingnya penanganan limbah tulang ikan yang tepat agar dapat dimanfaatkan secara optimal untuk kesejahteraan masyarakat, bangsa, dan negara.
IV. PEMBAHASAN
Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki potensi hasil perikanan laut yang sangat berlimpah. Menururt statistik perikanan FAO tahun 2000, Indonesia pada tahun 2000 menduduki peringkat ke-6 dunia sebagai negara penghasil produk perikanan hasil tangkapan dengan jumalah 4,16 juta ton dan peringkat ke-5 dunia dalam menghasilkan produk perikanan hasil budidaya dengan jumlah mencapai 0,99 juta ton. Rata-rata produk ikan yang dihasilkan hanya menggunakan bagian dagingnya saja, dengan demikian hasil sampingan lain seperti tulang, kepala, ekor, sisik dan jeroan dari ikan sangat berlimpah. Hasil samping produksi ini dianggap sebagai limbah yang mengganggu lingkungan. Selama ini pemanfaatan limbah tulang ikan masih belum optimal. Tulang ikan biasanya dibuat tepung sebagai pakan ternak. Selain digunakan sebagai tepung pakan ternak, sebenarnya saat ini telah cukup banyak dilakukan penelitian mengenai pemanfaatan kulit dan tulang ikan sebagai gelatin. Gelatin merupakan bahan tambahan yang penggunaan cukup luas, yaitu digunakan dalam industri pangan, farmasi, fotografi, dan industri kecantikan. Kebutuhan gelatin Indonesia selama ini masih mengandalkan impor dari beberapa negara seperti Cina, Jepang, Prancis, Australia dan Selandia Baru. Data BPS tahun 2007 menyebutkan, impor gelatin mencapai 2.715.782 kg dengan nilai sebesar 9.535.128 dolar AS. Produk gelatin yang banyak dijual biasanya terbuat dari kulit sapi atau babi. Hal inilah yang menjadi polemik penggunaan gelatin selama ini. Bahan- bahan yang berasal dari babi adalah haram dikonsumsi oleh orang beragama Islam. Orang Hindu taat tidak mengkonsumsi bahan-bahan dari sapi. Disamping itu, adanya penyakit bovine spongiform encephalopathy (BSE) atau dikenal penyakit sapi gila ( mad cow disease) merupakan kendala pemakaian gelatin dari sapi. Oleh karenanya pencarian
alternatif gelatin yang tidak bersumber dari babi dan sapi sangat dibutuhkan. Dalam
hal ini gelatin ikan merupakan alternatif yang potensial untuk mengganti peranan gelatin mamalia dalam beberapa penggunaan. Gelatin merupakan senyawa turunan yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis dengan asam atau basa (Charley, 1982). Kolagen merupakan bahan baku gelatin yang banyak terdapat pada kulit, urat, tulang rawan, dan tulang pada hewan. Kolagen merupakan protein fibriler , yaitu protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer baik larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Protein (kolagen) dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, goncangan dan sebabsebab lainnya. Menurut Wiyono (2001), gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin tipe A. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam (Utama, 1997). Penggunaan asam dalam pembuatan gelatin lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila dilihat dari segi waktu perendaman yang lebih singkat dan biaya lebih murah. Hal ini diakibatkan karena pada perendaman asam yang singkat sudah dapat melakukan pemutusan ikatan dan struktur koil kolagen dengan lebih baik sehingga jumlah kolagen yang terekstrak hampir mendekati jumlah kolagen untuk proses basa pada perendaman tulang selama delapan minggu (Astawan, 2002). Proses produksi utama gelatin dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non-kolagen, konversi kolagen menjadi gelatin dan tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan dan pengeringan (Hinterwaldner dalam Wiratmaja, 2006). Persiapan dilakukan dengan pencucian pada tulang ikan. Tulang dibersihkan dari sisa-sisa daging dan kotoran lain yang mengandung deposit-deposit lemak yang tinggi. Untuk memudahkan pembersihan maka sebelumnya dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 1-2 menit. Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang disebut degreasing, dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi
0
0
albumin tulang yaitu antara 32 C – 80 C sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum. Proses degreasing bertujuan untuk menghilangkan lemak-lemak yang masih terdapat dalam jaringan kulit dan tulang dengan proses pemasakan. Penghilangan lemak pada kulit dan tulang yang paling efektif dilakukan pada suhu antara titik cair 0
lemak dan suhu koagulasi albumin tulang, yaitu sekitar 28 – 32 C sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum (Ward dan Courts dalam Wiratmaja, 2006). Sebelum dilakukan proses pengembangan kulit ( swelling), maka perlu dilakukan
proses
demineralisasi.
Proses
demineralisasi
bertujuan
untuk
menghilangkan garam kalsium dan garam lainnya dari tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein (Hinterwaldner dalam Wiratmaja, 2006). Menurut Ward dan Courts dalam Wiratmaja (2006), asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal. Tahap pengembangan kulit ( swelling) adalah tahap yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin (Surono, 1994). Pada tahap ini perendaman dapat dilakukan dengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat, suksinat, tartarat, dan asam lainnya yang aman dan tidak menusuk hidung. Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, klorida, dan sulfat (Grossman dan Bergman, 1991). Konversi kolagen menjadi gelatin biasanya didasarkan pada pengaturan suhu ekstraksi, yaitu untuk mencegah kerusakan protein pada suhu tinggi. Kisaran suhu 0
0
yang digunakan antara 50 C dan 100 C atau lebih rendah, pada selang pH dapat bervariasi untuk tiap metode (Hinterwaldner dalam Wiratmaja, 2006). Ekstraksi adalah proses denaturasi untuk mengubah kolagen menjadi gelatin dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen pada suhu kamar atau suhu yang lebih rendah. Ekstraksi juga dapat dilakukan dengan menggunakan air panas, dimana pada proses ini terjadi denaturasi, peningkatan hidrolisis dan kelarutan
gelatin. Waktu yang diperlukan untuk ekstraksi adalah 4-8 jam dengan suhu antara 0
55-100 C. Setelah diperoleh ekstrak bersih, dilakukan pengeringan untuk mengurangi kadar air sebanyak 85-90%. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan evaporator 0
vakum dengan suhu 43-45 C dan dilanjutkan dengan menggunakan freeze dryer atau 0
oven pada suhu antara 30-60 C (Viro, 1992). Larutan gelatin yang diperoleh selanjutnya mengalami proses pendinginan untuk memadatkan larutan gelatin. Selanjutnya adalah pengeringan gelatin pekat yang telah padat dengan sinar matahari atau menggunakan mesin pengering yang 0
bersuhu 32 – 60 C, sampai diperoleh gelatin kering. Sifat fungsional gelatin yang penting adalah titik gelling dan titik leleh. Perilaku setting, gelling dan titik leleh gelatin tergantung pada distribusi berat molekul dan komposisi asam amino, dimana bervariasi dari spesies satu dengan lainnya yang dikarenakan perbedaan keadaan protein, kemampuan pembentukan gel, kondisi ekstraksi dan perlakuan. Sifat fungsional gelatin dari ikan dan mamalia pada produk pangan memiliki beberapa perbedaan. Perbedaan yang utama antara gelatin mamalia dan ikan adalah gelatin ikan mempunyai titik gelling dan titik leleh lebih rendah daripada gelatin mamalia, akan tetapi tinggi viskositasnya. Penelitian aplikasi dan sifat fungsional gelatin dari tulang ikan kakap merah pada permen jelly telah dilakukan oleh Paranginangin., et al (2005). Permen jelly gelatin tulang ikan kakap merah secara organoleptik (warna, bau rasa, dan tekstur) dan fisik (sineresis dan kekenyalan) yang dibandingkan dengan permen jelly gelatin komersial dan jelly komersial, bahwa jelly gelatin tulang ikan kakap merah dapat menyamai jelly gelatin komersial dan jelly komersial, kecuali pada warna yang masih dibawah kualitas warna jelly komersial. Dari kandungan air, abu, lemak, dan proteinnya, jelly gelatin tulang ikan kakap merah merupakan makanan yang berguna di dalam tubuh dan baik untuk dikonsumsi.
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pemanfaatan limbah ikan cukup potensial digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Tersedianya bahan baku yang melimpah diperoleh dari limbah industri perikanan, juga pembuatan gelatin yang tidak memerlukan teknologi yang tinggi merupakan alasan perlunya pengembangan industri gelatin ikan di Indonesia. Selain itu, adanya polemik penggunaan gelatin dari mamalia juga merupakan alas an penggunaan gelatin dari ikan. Berdasarkan proses pembutannya, gelatin ikan merupakan gelatin tipe A, yaitu gelatin yang diproses menggunakan pelarut asam. Dalam pembuatan gelatin, penggunaan asam lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila dilihat dari segi waktu perendaman yang lebih singkat dan biaya yang lebih murah. Proses produksi utama gelatin dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non-kolagen, konversi kolagen menjadi gelatin dan tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan dan pengeringan. Sifat sensori gelatin dari ikan pada dasarnya hampir menyamai gelatin mamalia pada beberapa penggunaan. Pada beberapa produk, gelatin ikan pada umumnya memiliki kekuatan gel lebih rendah dibandingkan gelatin mamalia.
A. Saran
Pengembangan industri gelatin dari limbah perikanan dapat dilakukan dengan dukungan dari berbagai pihak. Oleh kerenanya perlu adanya koordinasi antara pemerintah, peneliti dan pengusaha dalam pelaksanaannya. Kekurangan dari gelatin adalah adanya bau amis ( fishy odor ) yang masih tertinggal, oleh karenanya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut agar kekurangan tersebut dapat dihilangkan. Selain itu perlu dilakukan penelitian tentang aplikasi gelatin ikan pada berbagai produk.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., Hariyadi, P., Mulyani, A. 2002. Analisis Sifat Reologi Gelatin dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Badan Pusat Statistik. 2007. Buletin Statistik Perdagangan Luar Negri Impor . Jakarta. Charley, H. 1982. Food Science 2nd ed. Di dalam Wiratmaja, Heidi. 2006 Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna ( Tunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi. IPB, Bogor. deMan, John. M. 1997. Kimia Makanan Edisi Kedua. Di dalam Wiratmaja, Heidi. 2006 Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna ( Tunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi. IPB, Bogor. Glicksman, M.1969. Gum Technology in Food Industry. Di dalam Wiratmaja, Heidi. 2006 Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna ( Tunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi. IPB, Bogor. Grossman, S., dan Bergman, M. 1991. Process for The Production of Gelatin from Fish Skins. European Paten Aplication 0436266 A1. Hinterwaldner, R. 1977. Technology of Gelatin Manufacture. Dalam: Wiratmaja, Heidi. 2006 Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna ( Tunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi. IPB, Bogor. Lehninger, A.L. 1997. Dasar-Dasar Biokimia, Jilid I. Diterjemahkan Oleh Thenawidjya. Erlangga, Jakarta. Paranginangin, R., Tazwir., Susilo Hadi. 2005. Penelitian Pembuatan Permen Jelli Dari Gelatin Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp). Departemen Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor. Surono., Djazuli, N., Budiyanto, D., Widarto., Ratnawati., Aji, U.S., Suyuni, A.M., Sugiran. 1994. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan Cucut. Laporan BBMHP. Jakarta. Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Procesing Technology. Applied Science Publisher, Ltd. London. Utama, H. 1997. Gelatin yang Bikin Heboh. Jurnal Hala LPPOM-MUI No.18: 10- 12. Viro, F. 1992. Encyclopedia of Science and Technology. Mc Graw Hill, New York.
Ward. A.G dan A. Courts. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Di dalam Wiratmaja, Heidi. 2006 Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna (Tunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi. IPB, Bogor. Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI . No. 36: 26 – 37. Wong, D. W. S. 1989. Mechanism and The Theory in Food Chemistry. Di dalam Wiratmaja, Heidi. 2006 Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna (Tunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi. IPB, Bogor. Zaitsev, V., I. Kizevetter, L.,Lagunov, T. Makarova, L. Minder dan V. Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. MIR Publisher. Moscow. Dalam: Nurilmala, Mala. Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Keras (Teleostei) sebagai Sumber Gelatin dan Analisis Karakteristiknya. Skripsi. Sekolah Pascasarjana. IPB, Bogor.
