OBTENCIÓN DE LA PECTINA DEL TUMBO MUESTRA Se compraron 5 kg de tumbo serrano en el Mercado de Frutas, ubicada en el centro de Lima, a menores menores valores se obtenía obtenía poca pectina la cual no fue suficiente para ser caracterizada químicamente. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS a. Materia Prima
Tumbo Serrano
Agua potable
b. Materiales
Olla inoxidable
Cucharas
Baqueta
Vasos de precipitado 500 ml y 1L
Termómetro de mercurio
Trípode
Rejilla
Mechero
Piseta
Probeta de 50 ml
Coladores de plásticos
Jarras de plásticos
Cuchillos
Tela de tocuyo descrudada
Papel filtro
c. Reactivos
Alcohol comercial de 96°
Alcohol comercial de 70°
Ácido Clorhídrico
Agua Desionizada
d. Equipos
Balanza analítica
Balanza digital
Licuadora casera
Estufa eléctrica
Refrigerador
METODOLOGÍA A. Identificación de la materia prima La materia prima utilizada fue el tumbo serrano (Passiflora mollísima H.B.K. Bailey), las cuales fueron compradas en el Mercado de Frutas,
ubicada en la zona centro de Lima. Se tomó muestra de 5 kg de fruta en estado de semimaduro, sanos y sin partes golpeadas. B. Caracterización de la materia prima prima La caracterización de la materia prima fue realizada sobre el albedo y sobre la pulpa de la fruta obtenida después de un corte transversal manual, sin escaldar y filtrado rápido con gaza. Se determinó:
Constantes físicas: Se Se pesó utilizando una balanza digital. Para la longitud y el diámetro medio, se empleó medición directa con una regla.
Rendimiento: Se pesó cada parte de la fruta utilizando balanza digital y el cálculo se realizó mediante la división del peso de cada parte de la fruta con respecto al total de la misma.
C. Acondicionamiento Acondicionamiento de la materia prima prima Lavado 1: Una vez recepcionado la materia prima en el laboratorio, se
procedió a retirar las hojas y tallos que pudieran tener las frutas y luego se lavó con agua potable para remover así las impurezas.
Figura N°
RECEPCIONADO DE MATERIA PRIMA
Fuente: Autoría propia Despulpado: Luego del lavado, se hizo un corte transversal con
cuchillo a las frutas y con una cuchara se retiró la pulpa. Figura N°
DESPULPADO Y PESADO DE PULPA
Fuente: Autoría propia Luego se procedió a retirar manualmente la zona interna que cubría la pulpa (endocarpio) ya que contiene gran cantidad de pigmentos carotenoides que pueden afectar el rendimiento y presentación de la pectina.
Figura N°
RETIRADO DEL ENDOCARPIO
Fuente: Autoría propia Descascarado: Tras el despulpado se procedió a pelar con cuchillo la
cáscara externa del fruto (epicarpio o flavedo) para sólo quedarnos con la parte blanca (mesocarpio o. albedo). Finalmente se cortó el mesocarpio en trozos amorfos. Figura N°
MESOCARPIO
Fuente: Autoría propia
En esta parte del proceso se tuvo mucho cuidado ya que los mesocarpios de las frutas son diferentes en consistencia y espesor; mientras que el maracuyá amarillo presentó ser más consistente, la granadilla es más esponjosa y el tumbo es más delgado. Lavado 11: Se lavó con agua potable unas 3 veces a fin f in de eliminar restos
de pulpa adheridos a la cáscara. Figura N°
MESOCARPIO
Fuente: Autoría propia Escaldado: También llamado blanqueado, se realizó con el propósito de
hacer más eficiente el proceso de extracción. Se inactivaron las enzimas pécticas, usando la relación de un litro de agua por cada 300 g de cáscara cortada, luego se procedió a calentar esta mezcla a 95 - 98°C durante 5 minutos.
Figura N°
ESCALDADO DE LOS TROZOS CORTADOS Y LAVADOS
Fuente: Autoría propia Las enzimas inactivadas fueron las pectinesterasas responsables de la hidrólisis de grupos éster metílicos que inducen la formación de metanol y por ende pectinas de menor metóxilo; así como, las poligalacturonasas que
rompen
los
enlaces
glucosídicos
entre
las
moléculas
poligalacturónicas, despolimerizando la cadena a fracciones más cortas hasta llegar al monómero del ácido poligalacturónico. Transcurrido este tiempo, se le enfrió rápidamente y se filtró en un colador a fin de retener los sólidos. Triturado: Se trituró este material en una licuadora casera, con el
propósito de aumentar el área superficial de contacto y facilitar así el proceso de extracción de la pectina. La relación que se tomó fue de 200 mL de agua destilada por cada 200 gramos de cáscara cortada en trozos.
Figura N°
LICUADO DE MUESTRA ESCALDADA
Fuente: Autoría propia
Lavado 11: A la fase sólida triturada se le efectuó varias var ias lavadas con agua
destilada caliente a una temperatura de 60 °C por 3 a 4 veces hasta reducir el contenido de sólidos solubles hasta cero. Figura N°
Fuente: Autoría propia La solución heterogénea se prensa manualmente, extrayendo el exceso de agua presionando en una tela de tocuyo, reteniendo el sólido. Con este tratamiento se persigue eliminar los azúcares, principios amargos, materias colorantes, ácidos, sustancias pécticas y solubles y algún otro componente hidrosoluble. Para agilizar el proceso se usó una relación de dos litros de agua por cada kilogramo de la muestra sólida. Secado: Luego la muestra sólida se colocó en una placa y se secó a 50°C en una estufa eléctrica por unas 8 - 12 horas, con el fin f in de reducir el peso de la muestra sólida y con ello la cantidad de agua acidulada en la hidrólisis. Figura N°
SECADO DE LA MUESTRA ACONDICIONADA EN ESTUFA
Fuente: Autoría propia D. Procesamiento de la materia prima Extracción: A la muestra sólida parcialmente seca, se pesó y se calculó la cantidad de agua acidulada a utilizar en la hidrólisis ácida. La relación utilizada fue de 100 gramos de cáscara por cada 1200 mililitros de agua acidulada (1: 12). Luego se agregó HCI 1N hasta ajustar el pH a 2 y 3. Posteriormente la solución acidulada se sometió a calentamiento a una temperatura de 80 y 95 °C, llegado a esa temperatura se agregó la cáscara parcialmente seca con agitación constante durante 60 y 90 minutos para evitar que el material sólido precipitara. Se trabajó en caliente para disociar
Figura N°
HIDRÓLISIS ÁCIDA DE LA MUESTRA ACONDICIONADA ACONDICIONADA
Fuente: Autoría propia Filtrado: Luego, con mucho cuidado la mezcla se filtró usando tela tocuyo, presionando suavemente para separar el material sólido del líquido, la fracción líquida se enfrió rápidamente por debajo de 25 °C sumergiéndola en agua previamente refrigerada para minimizar la degradación térmica de la pectina. Precipitado: Luego de unos minutos, a la solución péctica se le adicionó etanol de 96° ligeramente acidulado en una cantidad del 80% del volumen de la solución péctica mediante agitación fuerte y constante, la mezcla se dejó reposar durante 60 minutos. La coagulación de la pectina se observó por la formación de un gel sobrenadante. Lavados: Consistió en purificar la pectina con 2 lavados sucesivos con alcohol de 70°. Mediante esta acción se logró eliminar colorantes y la mayoría de impurezas arrastradas desde la extracción las cuales constituyen materiales no urónico tales como los azúcares galactosa, arabinosa, ramnosa, xilosa, fucosa, etc. Además que la pectina tomó mayor consistencia y que en los filtrados f iltrados se pudo separar mayor cantidad de alcohol. Asimismo ayudó a reducir el contenido de ceniza, el cual afecta la habilidad de la pectina de gelificarse.
Figura N°
LAVADO CON ALCOHOL
Fuente: Autoría propia Secado: Luego, la pectina se extendió en placas petri para su secado en estufa eléctrica a 50 °C, tomó un promedio de 12 horas, dependiendo de la cantidad de muestra.
Molienda: La pectina obtenida seca se pulverizó en un molino de martillos y se envasó en bolsas de polietileno para su almacenamiento almacenamiento en un lugar libre de humedad (campana desecadora). Esta operación tiene por finalidad reducir el tamaño de las partículas y permitir una mayor solubilidad.
