LA NUTRICION EN EL ANTIGUO PERU
Santiago Eric Antúnez de Mayolo (Res!en realizado "or el Institto #ien de Sald$
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PROLOGO Es para nosotros una gran alegría ofrecerles este extracto del libro “La nutrición en el Antiguo Perú”, escrito por el Dr. Santiago Eric Antúne de !a"olo #., publicado en el a$o %&'% por la (ficina )u*is*+tica del anco -entral de #esera del Perú, el *is*o /ue *erece un i*portante reconoci reconoci*ient *iento o por su aporte aporte 0istórico 0istórico " cultural cultural,, pues es fruto de los estudios e inestigaciones bien funda*entadas del autor " definitia*ente de su a*or por el Perú, lo /ue 0io realiara recorridos innu*erables a todo lo anc0o " largo de nuestro territorio, territorio, lleados a cabo 1usta*ente 1usta*ente para indagar los conceptos " t2cnicas nutricionales /ue en el pasa pasado do,, 0abí 0abían an cons conseg egui uido do /ue /ue la pobl poblac ació ión n del del Perú Perú,, fuera nu*erosa, sana " bien nutrida. !uc0os secretos de nuestros antepasados se 0an extraiado en el transcurso del tie*po, "a sea por falta de docu*entación o por/ue co*o nos *anifiesta el autor, *uc0as personas /ue tenían tenían respuestas para algunas algunas de de las interr interroga ogante ntes, s, "a 0an fallec fallecido ido " se las llear llearon on con ellas para sie*pre. 3e*o 3e*oss real reali iad ado o el pe/u pe/ue$ e$o o esfu esfuer ero o de reco recopi pila larr los los datos de este libro, con el fin /ue la infor*ación llegue en lo posible a todos los peruanos interesados en el te*a, " así se to*e conciencia de la gratitud " a*or /ue debe*os sent sentir ir 0aci 0acia a la cult cultur ura a 4nca 4nca,, la cual cual se 0a cons consid ider erad ado o *uc0as eces poco ciiliada, cuando fue todo lo contrario5 " es 1usta*ente a tra2s de estas paginas /ue ire*os co*prendiendo /ue eran due$os de eidentes conoci*i conoci*iento entoss /ue les per*itían per*itían utilia utiliarr *uc0as *uc0as plantas plantas nutritias " *edicinales, " có*o sus sabios o A*autas por *edio de sus experiencias acertadas per*itieron alcanar al antiguo peruano un eleado niel científico en tantas "
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PROLOGO Es para nosotros una gran alegría ofrecerles este extracto del libro “La nutrición en el Antiguo Perú”, escrito por el Dr. Santiago Eric Antúne de !a"olo #., publicado en el a$o %&'% por la (ficina )u*is*+tica del anco -entral de #esera del Perú, el *is*o /ue *erece un i*portante reconoci reconoci*ient *iento o por su aporte aporte 0istórico 0istórico " cultural cultural,, pues es fruto de los estudios e inestigaciones bien funda*entadas del autor " definitia*ente de su a*or por el Perú, lo /ue 0io realiara recorridos innu*erables a todo lo anc0o " largo de nuestro territorio, territorio, lleados a cabo 1usta*ente 1usta*ente para indagar los conceptos " t2cnicas nutricionales /ue en el pasa pasado do,, 0abí 0abían an cons conseg egui uido do /ue /ue la pobl poblac ació ión n del del Perú Perú,, fuera nu*erosa, sana " bien nutrida. !uc0os secretos de nuestros antepasados se 0an extraiado en el transcurso del tie*po, "a sea por falta de docu*entación o por/ue co*o nos *anifiesta el autor, *uc0as personas /ue tenían tenían respuestas para algunas algunas de de las interr interroga ogante ntes, s, "a 0an fallec fallecido ido " se las llear llearon on con ellas para sie*pre. 3e*o 3e*oss real reali iad ado o el pe/u pe/ue$ e$o o esfu esfuer ero o de reco recopi pila larr los los datos de este libro, con el fin /ue la infor*ación llegue en lo posible a todos los peruanos interesados en el te*a, " así se to*e conciencia de la gratitud " a*or /ue debe*os sent sentir ir 0aci 0acia a la cult cultur ura a 4nca 4nca,, la cual cual se 0a cons consid ider erad ado o *uc0as eces poco ciiliada, cuando fue todo lo contrario5 " es 1usta*ente a tra2s de estas paginas /ue ire*os co*prendiendo /ue eran due$os de eidentes conoci*i conoci*iento entoss /ue les per*itían per*itían utilia utiliarr *uc0as *uc0as plantas plantas nutritias " *edicinales, " có*o sus sabios o A*autas por *edio de sus experiencias acertadas per*itieron alcanar al antiguo peruano un eleado niel científico en tantas "
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diferentes +reas, /ue en la actualidad la ciencia *oderna no se explica co*o pudieron ad/uirirlas. Sólo /ueda agregar /ue espera*os sea del agrado del lector " espera*os sira de e1e*plo para esta " futuras generaciones, "a /ue el antiguo peruano con sus aanados conoci*ientos sobre ecología, iió en ar*onía con la naturalea, por esta raón tuieron gran “natural real reale ea” a”,, lle llean ando do una una id ida salu saluda dabl ble e a tra tra2s 2s de sus sus 0+bitos de nutrición " con una organiación social digna de ser ad*irada en nuestros días. En no*br *bre del del pueb pueblo lo peru eruano ano expr expre esa*o sa*oss nuest uestrra gratitud al Dr. Ant6ne de !a"olo por per*itir la realiación de este resu*en " la difusión de las entreistas /ue lo aco*pa$an. A usted /uerido lector le pedi*os /ue co*parta al *+xi*o esta estass sabi sabias as ense ense$a $an nas as,, por por lo cual cual le auto autori ria a*o *oss a repr reprod oduc ucir irla las, s, *enc *encio iona nand ndo o sie* sie*pr pre e al Dr. Dr. Ant6 Ant6ne ne de !a"olo " a la Sociedad 7eogr+fica de Li*a donde labora en la actualidad, la cual cuenta con una biblioteca " librer8a con obras del autor.
%r& 'os Lis Prez Al)ela #&
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LA NUTRICION EN EL ANTIGUO PERU ANTECE%ENTES 9recuente*ente se incurre en el error de transportar al pasado la i*agen del presente, " *uc0as eces aun nos olida*os de nuestros recuerdos de la d2cada del einte, cuando eía*os nuestros alles costeros flan/ueados por especies arbustias entre las /ue destacaban los guarangos, taco " tara, /ue con sus folla1es erdes oscuros contrastaban con el blanco gris del arenal contiguo, al /ue a tra2s de *ilenios le 0abían restringido su aance. 3o", al regresar a ellos nuestras istas, encontrare*os tan sólo uno /ue otro tocón cubiertos por la ictoriosa *arc0a del desierto, co*o *udos testigos de la codicia e indolencia del 0o*bre /ue en cuatrocientos cincuenta a$os no 0io *+s /ue explotar, desperdiciando la ri/uea /ue las culturas deno*inadas b+rbaras 0icieron prosperar a base de un poderoso esfuero *ental " *uscular. 4
Cli!a En %:;<, al producirse el descubri*iento del Perú, el cli*a era distinto del /ue 0o" existe. En su 1anca o 1alca, la línea de neados per*anentes se encontraban por los =,:>> *sn* ?*etros sobre el niel del *ar@ " las niees perpetuas cubrían unos <>,>>> *<, *ientras /ue sus abundantes neadas estiales, descendían a los =,;>> " aun =,<>> *sn*, cubriendo entonces el albo *anto entre :>,>>> a %>>,>>> *<. !ientras /ue actual*ente la línea de las niees perpetuas se encuentra cerca de los :,>>> *sn* " cubren apenas una superficie de :,>>> a B,>>> *<. Recrsos natrales y s a"ro*ec+a!iento Los neados tuieron una influencia *u" i*portante en la actiidad agropecuaria, "a /ue ellos serían de enor*e acu*ulador de agua /ue lenta*ente iba des0el+ndose " surtiendo de agua a nu*erosas lagunillas, riac0uelos " ríos /ue discurrían por la ertiente oriental " occidental. En el siglo C44, -obo refería /ue 0abía cruado
*, erticales por cada 5
grado centígrado de au*ento de la te*peratura *edia anual. Este au*ento de te*peratura i*plicó un correlatio incre*ento de calor a lo largo del e1e llano, "unga, es0ua, suni puna " 1anca, au*ent+ndose el potencial del rendi*iento de los cultios5 pero con una reducción de las +reas regadas por la dis*inución de la escorrentía a consecuencia de la dis*inución de la precipitación pluial " des0ielos.
%e!daci-n del "aisa.e Ca!)io cltral La destrucción de la ecología /ue existió en el Antiguo Perú, se podr+ co*prender *e1or " en cierta for*a cuantificar, si es /ue obsera*os el deenir del 0o*bre " de la cultura precolo*bina /ue fueron los grandes transfor*adores " realiadores de una tecnología aún no superada para nuestro *edio. El súbito despobla*iento del Perú en una decena de lustros conlleó la destrucción de la tecnología de alta productiidad " rendi*iento agrícola /ue los incas 0abían creado. Anota*os las características a arios factores /ue se dieron si*ult+nea*ente, " cu"a casualidad preferi*os /ue sea co*entada por /uienes iieron el dra*a. En el *e*orial /ue Salinas dirigió al #e" refiere /ue al producirse el descubri*iento, existían en la A*2rica ciento setenta *illones de naturales, de ellos en las pri*eras d2cadas “fueron *uertos " consu*idos siete *illones de indios del Perú”. -iea, alrededor de %::> escribíaF “)o es pe/ue$o dolor conte*plar, /ue siendo a/uellos incas gentiles e idólatras, tuiesen tan buen orden para saber gobernar " conserar tierras tan largas, nosotros siendo cristianos, 0a"a*os destruido tantos reinos5 por/ue por donde /uiera /ue 0an
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pasado cristianos con/uistadores " descubriendo, otra cosa no parece sino /ue con fuego se a todo gastando”. Del esfuero /ue se exigía a los naturales nos da un testi*onio Salinas, /uien citaF “3acen traba1ar ?a los indios@ desde el ci*iento 0asta el te1ado, " desde la la*pa 0asta la 0o, 0asta guardar el ganado, aun/ue sea en los p+ra*os *+s rigurosos sin /uedar algún oficio desde las carreteras " arriadas, cardas, obra1es, batanes " *inas de *etal en /ue se 0an ocupado " arrastrado desde /ue nacen 0asta /ue *ueren, 0abían *uc0os /ue carguen lo /ue deben cargar en sus *ulas " caballos para descansar, engordar " *e1orar " ender. Las indias a0u*+ndose en las cocinas, encargadas de las cosas *+s ba1as " iles de las casas " el tie*po /ue les /ueda ocupadas en 0ilar, coser, labrar todas sus idas..." iendo las *adres cuan poco ganan sus 0i1os " los in*ensos traba1os /ue padecen 0asta llegar a la *uerte, los *ancan cuando nacen, los 0acen corcoados " les entroncan los pies, para /ue pidan li*osna " /ueden 2stos libres de la seridu*bre en /ue los ponen los /ue pasan de Europa " otros reinos, puesta la *irada sólo en olerse ricos”.
%e!daci-n de la co)ertra Los con/uistadores " pri*eros in*igrantes inieron al Perú acicateados por el oro de la le"enda e interesados en 0acer fortuna a bree plao, lo /ue era opuesto a la e1ecución de acciones para la obtención del bienestar a largo plao. Por otra parte, i*buidos en el rol de con/uistadores ad/uirieron un co*ple1o de superioridad /ue *odeló la sicología colectia de funcionarios, clero, docentes, enco*enderos, co*erciantes, terratenientes, etc. /ue *+s tarde se establecieron. Esta actitud lleó a considerar el patri*onio cultural precolo*bino co*o arcaico " sin alor ante el supuesto aance del conoci*iento occidental, " por ello no se trató de asi*ilar " aplicar la tecnología desarrollada por los incas, ni *enos se llegó a co*prender las políticas con 7
/ue las culturas pre0istóricas 0abían logrado una ecología faorable sobre un estrato 0ostil.
%egradaci-n del "asto Acciones aparente*ente intrascendentes i*plicaron graes consecuencias, " entre ellas la *+s nefasta fue la indiferencia co*o los transeúntes, enco*enderos " terratenientes ieron a sus ac2*ilas " acunos ro*per los *uros de c0a*pa de las ace/uias /ue regaban los pastos, pues con ello la capacidad de sustentación de bio*asa /uedó reducida notable*ente, así co*o dis*inu"ó la 0u*edad " rendi*iento agrícola " susceptibilidad del cultio en los pisos inferiores5 con ello ta*bi2n se extinguieron las *anc0as de bos/ues naturales " de reforestación, así co*o las especies arbustias /ue antes abrigaban el suelo. El fanatis*o 0ispano lleó a introducir en el Perú la costu*bre de /ue*ar la cobertura de los cerros en la )oc0e de San Guan ?<= de 1unio@, con lo /ue se produ1o en el país la *is*a degradación /ue "a 0abían logrado para las laderas de sus +reas de origen. Esta costu*bre de /ue*ar los pastos deter*inó /ue especies suculentas " d2biles, así co*o las /ue se propagan por se*illa, sucu*bieran ante el fuego " /ue la “espada$a” " el “iru” H pastos duros " de escaso alor forra1ero, pero de gran resistencia H se i*pusieran, reduciendo notable*ente la capacidad de sustentación de ganado.
%egeneraci-n y e/tinci-n de la ,ana Al ree*plaar el ganado " no obserar las pr+cticas de *ane1o de los *is*os, deter*inó /ue las especies palatables " *+s nutritias desaparecieran ante la intensidad " alta periodicidad del consu*o, de esta for*a fueron extingui2ndose las especies de pastos /ue antes 8
0abían existido a base de un cultio asociado, cu"a asociación de especies per*itía una *utua defensa ante las 0eladas, graniadas, tórrida radiación solar, etc. El ganado introducido al país ocasionó ade*+s otra *odalidad de extinción de pastos. Los ca*2lidos al co*er con sus incisios ciallan los tallos de las plantas por lo /ue al ingerirlos no da$an el siste*a radicular " la planta puede rebrotar5 en ca*bio los oinos " boinos con sus lenguas dan una torsión al pasto al /ue luego 1alan, deteriorando el siste*a radicular e i*pidiendo su rebrote. La introducción del ganado caprino " el sobre pastoreo de las lo*as costeras deter*inó la extinción de esta ri/uea " la iniciación del proceso de aridiación por el 0o*bre " su ganado, siendo 2ste su principal aliado para conertir una fuente de ida en un espectro de la *uerte.
Prdida de la tecnolog0a La organiación del estado 4nca se sustentaba en una diisión del traba1o con funciones específicas a ser realiadas en cada estrato. La ciencia " tecnología /uedó reserada a los a*autas, /ue for*aban el grupo *+s cercano al 4nca " a sus representantes. Ina costu*bre ancestral de la /ue los *+s allegados debían aco*pa$ar al fallecido en su ia1e a la eternidad, deter*inó /ue en la captura " *uerte de 3u+scar, igual /ue la de Ata0ualpa " principales, *uc0os de los a*autas se de1aron *atar o oluntaria*ente buscaron la *uerte. -on ello lo *+s selecto del conoci*iento se perdió en pocos días.
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Las ca*pa$as *ilitares de la -on/uista, las guerras ciiles, las epide*ias, etc. deter*inaron ade*+s la extinción de gran parte de los pobladores, " entre ellos ta*bi2n fallecerían los segundones en ciencia " tecnología. La extinción de la lla*a i*plicó el de1ar de abonar los ca*pos de cultio, ba1ando la productiidad 0asta un d2ci*o de lo /ue se obtenía en la 2poca de los incas. Las t2cnicas agrícolas incaicas estuieron asociadas a ritos " festiidades religiosas, las /ue fueron perseguidas por los sacerdotes católicos con gran intensidad para extirpar la idolatría. A su e las fiestas religiosas natias estaban asociadas con los grandes ciclos de las faenas agrícolas, " 2stas se efectuaban de acuerdo a un calendario *oible cli*+tico5 al ser conertidas en fiestas fi1as de acuerdo al *artirologio católico perturbaron todo el siste*a de pronóstico del cli*a, así co*o el de se*brarse al *o*ento de ser el cli*a *+s faorable para *axi*iar la cosec0a. La destrucción de canales de riego significó la transfor*ación de cultios alta*ente rentables ba1o riego a otros de *a"or aleatoriedad de secano, con la reducción de cosec0as. Estas " otras p2rdidas de t2cnicas, i*plicó una dr+stica reducción en el rendi*iento del agro, " con ello la nutrición cuantitatia del ca*pesino.
Sald del "o)lador Se 0a pretendido sostener /ue el poblador pre0isp+nico debido a su deficiente nutrición fue d2bil, lo /ue le i*pidió poseer las defensas contra las epide*ias portadas " tras*itidas por los in*igrantes en los siglos C " C4. Esta 0ipótesis carece de funda*ento, co*o lo de*ostrare*os, pues la ali*entación fue balanceada, disponiendo de una
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dieta sin las brec0as /ue se encuentran 0o" en todos los países desarrollados entre superali*entados " desnutridos. El 0ec0o de /ue las culturas peruanas carecieran de defensas a ende*ias exóticas no puede considerarse co*o indicación de una salud enfer*ia. Son las poblaciones enfer*ias las /ue desarrollan resistencias contra las ende*ias propias a su 0+bitat, en nuestros días, por e1e*plo la población li*e$a consu*e agua con colonias de bacterias /ue no nos enfer*a, pero un robusto extran1ero al beberla contrae disentería o tifoidea. La falta de estudios de Antropología 9ísica nos i*pide de*ostrar si la talla fue *a"or, pero las obras de infraestructura /ue constru"eron en pocos a$os, sólo pudieron ser e1ecutadas por un pueblo igoroso, /ue goaba de una gran coordinación e inteligencia espacial, destrea, etc. El aanado conoci*iento de la psi/uis no pudo 0aberse desarrollado, sino en pueblos en los /ue una adecuada co*posición de nutrientes " un estado org+nico faorable per*itiera la for*ación de una estructura neuronal susceptible de crear conceptos psicológicos /ue lleaban cuatro siglos de adelanto a los poseídos por los facultatios occidentales de entonces. Sabe*os /ue física*ente los indios peruanos eran grandes, fornidos " /ue todos iían en obserancia de la le" " lúcidos en sus raona*ientos. De su resistencia org+nica nos da una isión -obo cuando refiereF “...duer*en aun/ue sea en *u" fríos p+ra*os, donde los to*e la noc0e, el cielo descubierto, " acontece caer sobre ellos un pal*o de niee " dor*ir entre ella con tanto reposo co*o si estuieran en blandas " regaladas ca*as...nacen en p+ra*os " punas frigidísi*as del pri*er 11
" segundo grado de la tierra, se crían " logran *e1or /ue los nacidos en tierras te*pladas " calientes, antes e*os /ue donde est+n *+s enteros los indios de este reino, " donde *+s *ultiplican es en los dic0os p+ra*os”. Ino de los indicadores de una buena nutrición es un es/ueleto óseo bien constituido, lo /ue se *anifiesta externa*ente por el estado de la dentición, de ella decía -oboF “todos tienen *u" buena dentadura " tan recia /ue les dura toda la ida...raras eces padecen de dolor de *uelas ni corri*iento en ellas, " es raro el indio ie1o a /uien falta dentadura”. El /ue no efectuaran una ingesta excesia en *inerales /ue no pudiera ser cataboliada se co*prueba por la aseeración de -oboF “apenas se 0alla indio /ue padece *al de orina ni cría de piedras”. -o*o es sabido, ernab2 -obo se adelantó a su 2poca " su precisión " rigor científico se encuentra en sus descripciones, por e1e*plo, de la flora, /ue ella es +lida al niel del arte en la actualidad, Por ello *erecen fe sus acotaciones entre ellas, refiri2ndose al -ollao, decíaF “es la parte *+s sana del Perú donde ien *uc0os 0o*bres, en ninguna parte de este reino 0e isto *enos enfer*os ni *a"or nú*ero de indios ie1os de *+s de cien a$os, /ue se acordaban del tie*po de los re"es incas " de la entrada de los espa$oles”. La salud del poblador peruano co*enó a deteriorarse desde la -on/uista, tanto por las epide*ias co*o por resultado del siste*a de explotación 0u*ana. La raón del buen estado de salud precolo*bina, se debió en gran parte a la política de co*ple*entariedad de ali*entos i*puesta por los incas, en la /ue un siste*a de *iti*aes per*itía a un enclae consu*ir los productos obtenidos en regiones distintas. Iníase a esta pr+ctica la Le" de la 3er*andad, la /ue al establecer un siste*a de 12
seguridad obligaba a la a"uda *utua, por la /ue no 0abía enfer*os ni i*pedidos /ue se /uedaran sin cosec0as5 aún *+s, los ca*pos de cultio de los /ue se encontraban en las expediciones *ilitares o estaban constru"endo obras públicas eran cultiados por ecinos. Existían ade*+s disposiciones por las /ue de los depósitos del 4nca " de los co*unales se proporcionara ali*entos a los des0eredados por la fortuna. Juienes traba1aban en las obras públicas recibían de los depósitos ecinos al lugar de la obra, ali*entos des0idratados, especial*ente de c0ar/ui, de los /ue se efectuaba el reparto cada cuatro días. El sentido de 1usticia garantiaba /ue todos recibían igual cantidad de ali*entos " traba1os5 ade*+s, los /ue traba1aban recibían ropa e i*ple*entos adecuados a la e1ecución de las tareas, a fin de eitar /ue *altrataran la ropa /ue portaban. En el curso de un par de decenas de *ilenios con experiencias infaustas " gratas, se fue for1ando el conoci*iento de las propiedades de la flora peruana. Los incas dieron gran i*pulso al conoci*iento /ue 0eredaron, de ello atestigua -abello cuando refiere /ue los (/uellupac o *2dicos, prescribían 0ierbas " dietas, siendo castigados con la pena capital si es /ue descuidaban al enfer*o. alera nos refiere lo exigente /ue eran las disposiciones para “... el *2dico o 0erbolario /ue ignora las irtudes de las 0ierbas o /ue sabiendo las de algunas, no procura saber las de todas, sabe poco o nada, coniene traba1ar 0asta conocerlas todas así proec0osas co*o las da$osas para *erecer el no*bre /ue pretende”. (tro factor /ue per*itió una *e1or salud del poblador fue /ue en la 2poca pre0isp+nica, los pobladores no iían en las ciudades, sino dise*inados por la ca*pi$a, en la /ue un poblado lo for*aban unas cuantas iiendas rodeando a la de un 1efe de fa*ilia. La población de acuerdo con las 13
disposiciones de Pac0acutec se acercaba cada die días a los catus o *ercados celebrados en las cabeceras políticas. -on la -on/uista se inició la reducción de las poblaciones a centros poblados con lo /ue se incre*entó el efecto de los contagios, se deterioraron las condiciones de salud e 0igiene " la población natia co*enó a carecer de la co*ple*entariedad de ali*entos.
PROTEINA ANIMAL 1 2EGETAL Ina reisión del *aterial docu*ental, así co*o de las eidencias obtenidas por la Ar/ueología, Antropología, etc. llear+ al conenci*iento de /ue en t2r*inos globales la ali*entación en el Kaantinsu"u fue balanceada, super+ndose aun los re/ueri*ientos nutricionales /ue teórica*ente se fi1an 0o" para el 0o*bre. En el 4*perio 4ncaico del siglo C no existió la brec0a /ue en nuestros días se encuentra de grupos sobreali*entados " desnutridos. Es posible /ue las castas priilegiadas tuieran *a"or acceso a las delicadeas co*o al c0ic0e, a*uca, etc., pero es indudable /ue en el i*perio no existieron los casos colectios de *aras*o o as0ioror, co*o consecuencia de falta de acceso a nutrientes, pues esto no era posible /ue sucediera, debido a la estructura *is*a del Estado, a la diisión del traba1o, al criterio del topo co*o unidad de ali*entación, la igualdad de derec0os " deberes de las grandes *a"orías, el siste*a de seguridad social, la existencia de los depósitos estatales " co*unales, etc., los /ue fueron condición suficiente para /ue no existiera desnutrición co*o consecuencia de un desbalance de nutrientes o carencia de ali*entos.
Recrsos ictiol-gicos La existencia de *e1ores condiciones 0idrológicas faoreció el desarrollo de una i*portante fauna en ríos " lagunas, los /ue a su e estaban ali*entados por abundantes
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nutrientes /ue procedían de las plantas " ani*ales de la cobertura.
Peces de aga dlce El pescado seco tuo una gran i*portancia en la ali*entación del poblador " en la estrategia *ilitar inca. Procesa!iento del "escado En %:=>, Sar*iento refería /ue al producirse el descubri*iento del Perú, se 0alló tan grande cantidad de *aí, c0ar/ui " pescado seco en los depósitos /ue aun/ue las tropas estuieran estacionadas durante *eses no los acabarían, cita /ue da la *agnitud e i*portancia /ue el pescado des0idratado tuo para la política del 4nca. Kesti*onios adicionales refieren /ue en los depósitos se encontraba al*acenado pescado seco " salado.
OPTIMI3ACION %E LOS RECURSOS El poblador pre0isp+nico en su cotidiana obseración de la naturalea pudo conocer no sólo el co*porta*iento, sino la actitud /ue asu*ía la fauna a su *undo circundante, " có*o la flora se adecuaba al 0+bitat lugare$o5 debió así percatarse del 0+bito ali*enticio de las alpacas " icu$as, bastante si*ilares entre sí, aun/ue diferenciadas de sus cong2neres lla*as " guanacos, para de este conoci*iento utiliar *e1or los recursos naturales. La do*esticación de las lla*as " alpacas " la necesidad de criarlas en for*a intensia para cubrir la de*anda estrat2gica, obligó a irrigar *illones de 0ect+reas de pastos alto andinos. Los pastos blandos, suculentos, postrados, de 0o1as pe/ue$as, pero con densa cobertura, eran los preferidos por las alpacas " icu$as.
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Kesti*onios del siglo C4 /ue corren en los expedientes 1udiciales " ad*inistratios, indican /ue la fibra obtenida de las icu$as " alpacas era " es de *e1or calidad cuando los ani*ales 0an sido ali*entados en los uaila u oconales, /ue cuando lo 0an sido en pastos naturales sin riego, así co*o la calidad de la fibra era superior cuando *+s alto era el lugar donde se criaban los ani*ales.
4e!a La *odificación de la cobertura obedece, repeti*os tanto al ca*bio de cli*a co*o a la /uiebra de los canales de riego, a la pr+ctica de /ue*a introducida en los últi*os cuatro siglos, así co*o al sobre pastoreo. En la legislación 4nca existieron disposiciones /ue pro0ibían la /ue*a de los pastos " el corte de los +rboles. El irre" Koledo recogió esta últi*a, " pro0ibió la tala de los +rboles /ue en for*a *asia efectuaban los 0ispanos para ali*entar los 0ogares de *inas " poblados5 pero no 0ace referencia a la /ue*a de los pastos, bien sea por/ue en a/uel entonces aún no se los /ue*aba, aun cuando *+s nos inclina*os a pensar /ue no lo 0io por estar acostu*brado a erlos /ue*ar en la noc0e de San Guan en Espa$a. Las autoridades no intu"eron los efectos nocios de esta pr+ctica, pues de así 0aberlo 0ec0o es probable /ue el licenciado Polo 0ubiera logrado incluir su pro0ibición entre las (rdenanas Koledanas. 9ue probable*ente a fines del siglo C4 o co*ienos del C44 en /ue se iniciaría la /ue*a de los pastos, debido a /ue 2stos ante la *ortandad del ganado, /uedaron con sus 0o1arascas, la /ue se enredaba en la lana del ganado, tornando *+s difícil su laado e 0ilado, así co*o el /ue parte de la fibra se /uedara entre las plantas, reduciendo el rendi*iento de la es/uila. Ade*+s el pasto /ue*ado facilitaba el rebrote de un pasto /ue no 0abía sido consu*ido por el exter*inio del ganado. 16
A tra2s del tie*po esta pr+ctica recibió la consagración de nuestros profesionales conte*por+neos, " a$o tras a$o presencia*os i*p+idos có*o se sigue deteriorando la capacidad de sustentación de nuestros pastiales.
Riego “...ta*bi2n abrieron ace/uias para regar de0esas, cuando el oto$o detiene sus aguas5 /ue ta*bi2n /uisieron asegurar los prados co*o los se*bríos, por/ue tuieron infinito ganado. Estas ace/uias para las de0esas se perdieron luego /ue los espa$oles entraron en la tierra, pero ien 0o" los restos de ella”. 7arcilao. Experi*entos realiados en nuestros días reelan /ue los pastos naturales regados tan sólo por este agregado producen : eces *+s de forra1e. Ka*bi2n se 0a descubierto /ue el contenido de proteínas aría de acuerdo con la *a"or cantidad de lluias, así en plena te*porada de lluias el contenido de proteína cruda es %;.'M5 al inicio de las lluias, es tan sólo de &.=M, para ser del orden del BM en la 2poca de inierno ?se/uía@ en la puna.
Al"acas En la antigNedad co*o a0ora, la alpaca fue " es utiliada para obtener fibra, carne " grasa principal*ente. La calidad del pelo aría de acuerdo a su 0+bitat. -uando es criada co*o en la 2poca de los incas en los bofedales, su pelo es largo, suae " de gran resistencia *ec+nica5 cuando el ani*al es criado en terrenos secos, su fibra es corta " /uebradia. La cantidad de pelo " el largo del *is*o aría de acuerdo con la frecuencia de la tras/uila. -uando se le 0ace cada
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dos a$os se obtiene unos ; a : gs., siendo general*ente del orden de los ;.: ilos. La fibra de la alpaca per*ite la confección de te1idos de gran finura " de resistencia *ec+nica , así co*o *u" durables.
Lla!as Al producirse la -on/uista existía una cantidad infinita de lla*as " alpacas. Eran tan nu*erosos los 0atos /ue los pastores no podrían controlar a todos " *uc0os de ellos se olían sala1es. La política sabia de protección a la naturalea i*pedía *atar a las 0e*bras, *ientras /ue estuieran en condiciones de reproducir5 pero eran beneficiadas las est2riles /ue no respondían a los trata*ientos de fecundación inducida. Las lla*as pueden per*anecer unos : días sin beber " sin co*er, no son exigentes al agua, incluso ingieren aguas salobres /ue no lo son por ningún otro ani*al. Ka*poco son exigentes en la co*ida, 0aciendo uso de las pa1as " plantas /ue no son aceptadas por los boinos, e/uinos, oinos, etc. Estas dos cualidades 0icieron de ella un ele*ento alioso para el tr+nsito de la -osta peruana. Se sostiene /ue la lla*a llega a iir 0asta ;> " ;: a$os. Las lla*as son f+ciles de do*esticar, basta cargarlas una e cuando tienen < a$os para /ue en lo sucesio se les uela a cargar. Su docilidad per*ite /ue basta con tan sólo 0acer un cerco con una soga, para /ue los ani*ales se /ueden dentro de ella para ser cargados, descargados o tenidos durante la noc0e.
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La criana de las lla*as " alpacas, así co*o la icu$a " guanaco estuo regi*entada cuidadosa*ente. Los lla*a*ic0ic estaban obligados a conertir en c0ar/ui todo ganado /ue *uriera, " en el caso /ue 0ubiera sido atacado por los pu*as, osos, etc. debían llear las pieles " carne donde se obseraba tal ata/ue. Ade*+s tenían /ue *atar a los ani*ales depredadores del ganado 0aciendo c0ar/ui de los despo1os de los pu*as, orros, etc. los /ue se entregaban para los depósitos del co*ún de los pobres. Durante el 4ncario existieron disposiciones dr+sticas de protección a la flora " fauna, " entre esta últi*a se establecieron edas de caa, pesca " regulaciones sanitarias. Ina de ellas fue, por e1e*plo, la /ue disponía el /ue todos los ani*ales con carac0a fueran sacrificados enterr+ndoseles a una profundidad tal /ue no pudieran ser desenterrados por otros ani*ales.
L0"idos El antiguo poblador dispuso de suficientes grasas para su adecuada nutrición " cu*plió en exceso los re/ueri*ientos org+nicos para asegurar un adecuado niel de salud " larga ida. Si bien es cierto /ue en la culinaria del Antiguo Perú no se utilió freír los ali*entos, sí se acostu*bro a e*plear grasas soasadas al introducir las ollas con sus tapas5 bien sea en las pac0a*ancas o en las aitas, así co*o en la cocción de los c0upes " locros, pues palabras /uec0uas " a"*aras indican la grasa /ue sobrenada en los ali*entos. La grasa ani*al ade*+s fue co*ple*entada con la obtenida en se*illas oleaginosas ricas en lípidos, co*o el sac0aOinc0i, *aní, tari, etc. o en la de frutas co*o la palta, agua1e, unguraue, etc. o en *enestras co*o los porotos, pallares5 en cereales, e inclusie en los aportes
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pe/ue$os, pero no despreciables de tub2rculos " 0ortalias.
Lana La esbelte del pelo de icu$as " alpacas es *uc0o *a"or /ue la de los oinos, ello per*itió obtener 0ilos *u" resistentes con *enos di+*etro de 0ilos /ue los obtenibles con la lana de los oinos. Es por tal *otio /ue en la t2cnica pre0isp+nica se acostu*braba tras/uilar cada dos " aun tres a$os. Las lla*as al ser tras/uiladas a los < a$os, per*iten obtener aproxi*ada*ente unos <.B a ;.B gs. de pelo, de una longitud de <: a ;> c*s., con los /ue se confeccionaban las guascas o correas, ade*+s de ponc0os, fraadas " ropa. En %B&&, 3aene decía /ue la fibra de las lla*as criadas en pastos pingues, de lugares altos proporcionaban un pelo *uc0o *+s fino " tupido /ue la de las criadas en los lugares te*plados c+lidos. El 0ec0o /ue la pela*bre de las lla*as, así co*o de otros ca*2lidos fuera te$ida i*plicaría /ue existían especies de color blanco, destinadas no sólo para el sacrificio, sino ta*bi2n para la obtención de 0ilos para ser te$idos. En %B<:, el abate 9euille refiere /ue las lanas de lla*as, alpaca, icu$a " guanaco eran te$idas para darles color en aul, a*arillo, negro, ro1o, erde, siendo estos tintes *u" fir*es a la lu " al laado. A principios del siglo C4C, alton trató de fo*entar la criana de los ca*2lidos en las posesiones brit+nicas, " refiri2ndose a los pelos de la lla*a decía /ue eran excelentes para 0acer fraadas, te1idos de punto burdos,
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abrigadores " duraderos, los /ue podían ser te$idos *u" bien.
Ta5ia 3a pasado desapercibida a los estudiosos la i*portancia /ue tuo la lla*a co*o fuente de ele*entos aoados para la producción agrícola. Las referencias 0istóricas son consistentes en se$alar los altos rendi*ientos obtenidos en la 2poca pre0isp+nica, ello fue debido al abona*iento intenso utiliado, " si bien es cierto /ue existieron unas die for*as distintas de fertiliación de los cultios, no es *enos eidente /ue la ta/uia o excreta seca de la lla*a, tuo una gran i*portancia en la agricultura inca. )o existen referencias sobre có*o se utilió la ta/uia co*o abono5 pero los relictos de*uestran la costu*bre de 0acerla pudrir preia*ente a su conducción5 con ocasión de la roturación de los suelos, /ue ser+n *eses despu2s se*brados. La explicación actual es /ue así se eita la gusanera " enfer*edades propias del cultio " se obtiene una *a"or cosec0a. La ta/uia ade*+s sire para recuperar la loanía de las plantas, cuando 2stas 0an sufrido la 0elada, para ello se acostu*bra ec0ar un pu$ado de guano en polo, sobre las 0o1as *ustias, las /ue luego tapan con tierra. El calor de la desco*posición, la 0u*edad del suelo " la *ateria org+nica contenida, contribu"en a este re1ueneci*iento de la plantación.
Trans"orte en lla!as “llean de peso 0asta siete arrobas...0a" carneros de 2stos /ue con oc0o arrobas ?&< gs.@ ca*inan por tierra llana nú*ero die leguas en un día”. Portocarrero.
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“llean las cargas de la ropa " baúles de los pasa1eros en carneros, a los cuales lla*an apires por/ue llea un carnero seis " oc0o arrobas ?:& " &< gs.@, " co*o salga una 0ora antes, llegan a la 1ornada tan pronto co*o el pasa1ero /ue a en buena *ula”. (ca$a. Según el anóni*o de %Q%: H atribuido a León Portocarrero H existían e1e*plares /ue cubrían 1ornadas de %> leguas ?=> *s.@, " 0ace tres d2cadas cita 7allegos /ue las 1ornadas eran de ;: *s.5 0ace algunos a$os co*entó Sotillo /ue las 1ornadas, alcanaban %: *s.Rdía. Esto denota la degeneración de la especie. La lla*a fue ele*ento i*portante en la estrategia i*perialista inca, pues sin ella no se 0ubiera podido llenar " aciar los depósitos *ilitares, ni abastecer los ta*bos con ali*entos, para el aitualla*iento de los e12rcitos, así co*o ta*poco las pucaras 0ubieran podido estar debida*ente proistas de ar*as, *uniciones " íeres. En las acciones *ilitares las lla*as cu*plían un rol i*portante. De acuerdo con la pr+ctica establecida, los indios /ue transportaban los ali*entos para los depósitos del 4nca, no podían consu*ir los /ue lleaban5 por lo /ue los curacas ordenaban /ue se les entregase los ali*entos /ue precisaban en los ta*bos. Por ello debió ser una econo*ía para el 4nca el transportar en lla*as los ali*entos procedentes de tributo, pues así el consu*o de ali*entos de los ta*bos /uedaba reducido cuando *enos a tan solo una trig2si*a parte, pues dentro de la econo*ía inca 2stos debieron utiliar al *+xi*o el transporte por lla*a " alpaca, "a /ue por las infor*aciones del con/uistador Pedro Piarro, los indios cargaban a la espalda *edia fanega ?< arrobas@ de capacidad de *aí o c0u$o, carga /ue se ubicaba con *edidas 0ec0as de plata
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o palo, o sea *enos de la *itad de lo /ue se podía transportar en una lla*a.
6ORTALI3AS “De las 0ierbas por su *ultitud " *enudencia ser+ difícil dar cuentaF baste decir /ue los indios las co*en todas, las dulces " las a*argas, de ellas crudas co*o sea las lec0ugas " r+banos de ellos en sus guisados " pota1es5 las 0ierbas a*argas co*o son las 0o1as de las *atas /ue lla*an sunc0u " de otras se*e1antes, las cuecen en dos o tres aguas, " las secan al sol, " guardan para el inierno, cuando no las 0a". es tanto la diligencia /ue ponen en buscar " guardar las 0ierbas para co*er, /ue no perdonan ninguna, 0asta las oas " los gurapillos /ue se crían en los ríos " arro"os, sacan " ali$an en su co*ida”. alera. “)o tiene cuento ni nú*ero la gran cantidad " ariedad de 0ierbas /ue 0an descubierto, " 0allado para co*er, así cocidas co*o crudas aco*pa$ando las unas " las otras con sal, " a1í /ue 0an sido estas dos cosas la su*a " re*ate de todas las salsas indianas”F -abeas.
6ortalizas y *erdras en la dieta inca Kesti*onios de los siglos C4 " C44 son coincidentes en describir la gran ariedad de 0ortalias /ue se consu*ían5 su ingesta era *u" generaliada, pues en el anóni*o de Juito, refiere /ue se *antenían de 0ierbas /ue lla*aban "u"us5 " eran tan nu*erosos sus no*bres /ue 9ornee al describir Apuri*ac refiere /ue consu*ían "u"us " otras 0ierbas, cu"os no*bres no recuerda5 " en -ondesu"os, *anifiesta -ontreras /ue los indios se *antenían de las 0ierbas /ue lla*aban "u"us, " *+s al Sur, en la Pa, -abeas expresa en %:'Q /ue consu*ían diersas erduras silestres, las /ue recibían *uc0os " diferentes no*bres. 9ern+nde en for*a gen2rica acota /ue los indios co*en o tienen *uc0as 0ierbas en abundancia. 23
!on+n corrobora a alera " relata el consu*o de 0ieras crudas " cocidas.
7lores Las flores, sirieron no sólo para adornos del ropa1e, sienes de *u1eres " arones o engalanado de los tocados, pues ta*bi2n fueron e*pleados en la ali*entación, registrase así el consu*o de las flores de ac0u*a, c0c0ucu, conto"a ?Lobelia@ 0uicconto" ?tillandsia@, *utu" ?-assia Ko*entosa@, pata ?Kropaeolu* *a1us@, pisona" ?Eritrina edulis @, /uill/ui$a, /uis0uar ?buddle1a utilis@, soronto, uc0uO uc0u, etc. 6ortalizas Debieron ser *u" nu*erosas las erduras /ue fueron consu*idas en la ali*entación pre0isp+nica, pues se e*plearon tanto las *edicinales co*o las propia*ente ali*enticias. Procesa!iento de las +ortalizas En el (ccidente la casi totalidad de las 0ortalias proceden de plantas exprofesa*ente se*bradas con tal fin. En el +rea andina, se opti*ió la superficie agrícola " las 0ortalias se obtuieron de cultios del a1í, ac0ita, ca$i0ua, papa, /uinua, etc. " el resto de las erduras procedió de la flora silestre. -o*o estas últi*as se encontraban su1etas a la periodicidad de las lluias, para /ue pudieran ser consu*idas posterior*ente, se les procesó para asegurar su correcto al*acena1e, " una ingesta balanceada continua. Las 0ortalias carentes de principios a*argos o alcaloides t0er*ol+biles, eran secadas *ediante el procedi*iento del *asani o na/ue, es decir por exposición a la radicación solar, con lo /ue enri/uecían sus nutrientes. (tra for*a de des0idratación consistió en el assac0i", o sea la exposición de las erduras a ba1a te*peratura 24
durante las noc0es frías, con lo /ue el agua contenida en los te1idos se congelaría ro*pi2ndolos " 0aciendo posible la f+cil eaporación de la 0u*edad al recibir la insolación siguiente. Las erduras /ue contenían principios a*argos, alcaloides, esteroides solubles, etc. eran 0eridas dos o tres eces. El proceso de 0erir " escurrir las 0ortalias se deno*inó 0uac0ani, pero una e 0eridas " escurridas se les designó "u"u 0ua"cusca por los ic0as o c0c0ua por los ai*aras.
Pota.es Son escasos los no*bres de pota1es /ue se prepararon con las erduras. -abeas en %::Q refería /ue las 0o1as de la papa eran consu*idas en la ali*entación, " por 3olguín sabe*os /ue a este pota1e se le deno*inaba a"a"u"u. El anc0i"u"u consistía en el guisado preparado con las 0o1as del tari. El llutus0 constitu"e la *erienda preparada con las 0o1as del ullucu, las /ue i*parten una contextura *ucilaginosa /ue excitaba la saliación " facilitaba la deglución de ali*entos secos " espesos. 3o" se deno*ina llutuO"u"u al pota1e preparado con la planta cos*opolita conocida co*o erdolaga ?potulaca oleracea@.
Ingesta El consu*o de las 0ortalias se originó en 2poca re*ota. La le"enda atribu"e a !anco -+pac el 0aber fo*entado el consu*o de las 0ortalias, 2l se ali*entó en su ia1e de con/uista con el c0ucan ?raí del c0ic*o@ " pilli.
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En las tu*bas ar/ueológicas, entre las ofrendas, se encuentran 0o1as de 0ortalias, *uc0as de las cuales no pueden ser identificadas. Por las connotaciones /ue se dan, se eidenciaría /ue el consu*o de erduras fue alto en su for*a fresca " aun en la des0idratada, las /ue se e*plearon co*o ingredientes en c0upes, guisos, locros o co*o condi*entos. La a*plitud de esta pr+ctica per*itió al poblador un aporte continuo e i*portante de *inerales " ita*inas, con un apo"o de proteínas, lípidos " carbo0idratos. Koda clase de ali*entos fue pro0ibido durante los días de a"unos sole*nes, entre ellos en los pri*eros días en los /ue la Luna )uea no es isible5 supone*os /ue esta pr+ctica tenía su 1ustificación al per*itir, por acción catabólica, /ue el cuerpo 0u*ano eli*inara los *inerales, alcaloides, esteroides, etc. /ue pudieran 0aberse al*acenado en el organis*o a nieles superiores a los re/ueridos, desintoxic+ndolo en esta for*a " per*itiendo /ue los cat+rticos cu*plieran en *e1or for*a su función laxatia " anti0el*íntica. Paco, pacot0a o cac0uni se$alaría la acción de ingerir cosas erdes, *ientras /ue "u"ucta* cacuni o *an0at0a i*plicaba el consu*o de las 0ortalias preia cocción " des0idratación. Los botones florales del *utu" ?-assia Ko*entosa@ fueron designados por los espa$oles co*o alcaparras de 4ndias, " de ella decía -obo /ue “los indios las suelen co*er, cocidas en sus guisos, las /ue abraan de buena gana el estó*ago, " despierta el apetito”. En %:&&, (ca$a relata /ue la ali*entación del natio estaba constituida por las 0ierbas /ue lla*an "u"u con un
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poco de *aí tostado conocido co*o ante " al cocido lla*ado *ote. Clti*o de +ortalizas 7arcilao refiere de las *uc0as ariedades de plantas /ue se cultiaban en el Gardín del Sol, aclarando !urúa la existencia de *u" lindas 0uertas, con *uc0ísi*as 0ortalias " arboledas, recalcando /ue se se*braban "u"us de las /ue el 4nca se sería. Los antiguos peruanos lograron un profundo conoci*iento de los re/ueri*ientos de cada planta, así co*o de los *icrocli*as /ue existían en la co*arca. Por ello es /ue desarrollaron ariedades adecuadas a los diersos *icronic0os cli*+ticos5 por lo /ue pode*os suponer /ue se procediera en igual for*a con las plantas /ue sirieron de 0ortalias. -uando los *iti*aes fueron reasentados, ellos llearon consigo sus si*ientes, para su propagación en sus nueos do*icilios, esto aceleró la dise*inación de ariedades a tra2s de ta0uantinsu"o. Aun en nuestros días, cuando las ca*pesinas *igran llean en su seno los granos de *aí /ue se*brar+n en su nueo 0ogar.
Interca!)io La de*anda /ue tenía el consu*o de los "u"os puede eidenciarse por 0aber sido uno de los ele*entos de interca*bio entre las diferentes regiones, así co*o ta*bi2n se 0io entrega de ellos cual “tributos” al 4nca " eran e*pleados para rendir el culto a los antepasados " al Sol. %eterioro en el cons!o de +ortalizas Acatando las (rdenanas de la -orona, todos los e*bar/ues debían portar las si*ientes oriundas de Espa$a. Los in*igrantes cultiaron las se*illas propias a sus lares de origen, así co*o la de los otros pobladores de ultra*ar, " se despreció a las natias. 27
El te*prano cultio de las plantas introducidas fue pro*oido por la innata curiosidad del peruano, para conocer los resultados de si*ientes nueas, " presu*i*os /ue a esta actitud se debe la gran ariedad de especies existentes en el país, *ientras /ue los europeos por el contrario rec0aan toda ariabilidad en el cultiar " son reacios a se*brar especies nueas. Kal curiosidad " el co*ple1o de inferioridad 0acia lo natio, deter*inó /ue el ca*pesino autóctono fuera perdiendo la costu*bre de consu*ir sus 0ortalias, los /ue lenta*ente fueron de1ando de for*ar parte i*portante en la dieta aborigen, 0asta /ue 0ace sólo unas cuatro d2cadas con la i*plantación de los 3uertos para la ictoria, se incentió el cultio de las 0ortalias en toda la #epública, retornando el ca*pesino al cultio de las erduras.
7RUTALES En todo el territorio, anta$o, existieron rodales de frutales silestres " cultiados. Los silestres fueron deno*inados sac0a, " sus frutos eran de uso co*ún si es /ue procedían de terrenos de sapsi o co*unidad, pero eran tan sólo del usufructo del 4nca o del Sol si es /ue crecían en las *o"as del 4nca o en los terrenos del Sol. Los frutos " le$os de los +rboles cultiados o de *all/ueo eran de propiedad de /uien los cultiara. Por Gos2 #ui ?%B':@ sabe*os /ue los incas 0abían logrado una ariedad de luc*a /ue producía frutos sin pepas, las /ue aún se cultiaban. En %:B% !artíne refería /ue esta fruta era una de las *+s f+ciles de secar, " 0ace un siglo #ai*ondi acotaba la existencia de frutas del ta*a$o de una cabea 0u*ana.
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En el Ante o A*aonía, los frutales no fueron cultiados intensia*ente, ellos *a"or*ente crecieron en las ecindades de los centros poblados, *+s co*o un resultado del brote de se*illas arro1adas, /ue co*o consecuencia de se*bríos. Es posible /ue en el neotrópico los principales frutales “cultiados” fueran la ac0upalla o pi$a ?Ananas col*osus@, el araticu o guan+bana ?Anona@, el cai*ito ?-0r"sop0"llu* cainito@, el cupuasu " otras especies del cacao ?K0eobro*a@ el *ara$ón, cu"o no*bre ernacular de a"acoc0a cas0a diera origen al anglicis*o de cas0e ?Anacardiu* occidentale@, el pani o pi1ua"o, la puc0a o papa"a, el tocte o nogal, el ubos o ciruela, el u*ari, entre otros. In cultio i*portante fue la del ta*a de los pano, S0ipibo " conibo o in/ui del ante /ue con la deno*inación inci del ca*pa se conirtiera en el inc0ic de los /uec0uas cu"o sinóni*o caribe$o es *aní, /ue fue utiliado co*o fuente de grasa en las iandas o co*o fruta. Especies propias del trópico 0ú*edo fueron introducidas " cultiadas en las "ungas de los alles interandinos así co*o en el flanco occidental de los Andes. Ade*+s se cultió " coexistió en estado silestre, el cas0u* o pepino, el *atus o gua"aba, el paca" o guaa, la pallta" o aguacate, el palillo, la ruc*a o luc*a ?Lúcu*a aboata@, el sapote, el supe o sicana, el tacso o tu*bo, el tintin o granadilla, etc. La incidencia de los frutales silestres en la ali*entación, debió ser *u" alta tanto por la exuberancia de la flora co*o por el *e1or *icro cli*a " el trato /ue recibió el 0+bitat. Esto per*itía /ue el poblador los tuiera a su alcance en los alrededores de su iienda, así co*o con ocasión a su traslado a sus lugares de traba1o o cuidado de ani*ales.
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Es probable /ue *uc0as frutas silestres se 0a"an extinguido. De otras desconoce*os sus no*bres ulgares al 0aberse espa$oliado su designación.
#UL#OS8 RAICES8 RI3OMAS8 TU#ERCULOS El :QM de ali*entos en la dieta inca estuo constituida por f2culas desarrolladas dentro del suelo. Los tub2rculos representan el Q&M de los ali*entos, " tal preponderancia en la canasta ali*entaria, se podría interpretar co*o la preferencia del productor al cultio de nutrientes /ue estuieran fuera del alcance de la nu*erosa " actia fauna de aes " 0erbíoros, pues entre 2stos sólo el a$as o orrino era la especie /ue 0abitual*ente caaba en el suelo en bús/ueda de sustento. Ade*+s, no puede de1ar de considerarse, entre otras, /ue la preferencia por los tub2rculos podía deberse a /ue estos ali*entos podían conserarse durante un tie*po relatia*ente largo dentro del suelo, sin ser crítica la oportunidad de su cosec0a co*o lo era la de otros ali*entos de0iscentes co*o sucedía con los porotos, /uinua, ca$i0ua, ac0ita, etc. Las f2culas obtenidas dentro del suelo sufren *enos los efectos de lluias, se/uías, neadas, ientos, granio, paso de ani*ales, etc., /ue la de otras plantas silestres o cultiadas cu"os productos se 0allan sobre el suelo. Esta preferencia contrastaba con la accidental, donde la *a"or parte de los ali*entos en la 2poca precolo*bina se obtenían de la parte a2rea de las plantas. )o todas las raíces, susceptibles de ser consu*idas, lo eran cotidiana*ente, pues *uc0as especies de ellas se de1aban a /ue a$o tras a$o la naturalea las siguiera enri/ueciendo en al*idones, para /ue pudieran serir de ali*ento cuando los trastornos cli*+ticos ocasionaban 30
0a*bruna. Eitaban así, el recargar innecesaria*ente el olu*en de ali*entos a ser conserados en los al*acenes estatales, co*unales o indiiduales " podían 0acer frente a las contingencias cuando proble*as de logística li*itaban el transporte de ali*entos. Entre las raíces /ue fueron cultiadas en la antigNedad, aún se cultia el a*a ?a*ea, acsu, c0o/ue, papa, Solanu* Kuberosu*@, el apic0u ?ca*ote dulce, el cua*ara farin+ceo, 4po*oea batatas@, la arracac0a, la ac0ira, la as0ipa, el llacon, la *aca, la *as0ua, la oca, la sac0apapa, la uncuc0a, el ullucu, la "uca. !ientras los tub2rculos cultiados en su *a"oría fueron procesados para su ingesta, *uc0as de las raíces silestres fueron consu*idas crudas, especial*ente por los pastores, /uienes al extraerlas en el ca*po, con ocasión de su traba1o, suple*entaban la dieta 0ogare$a con recursos silestres. 4nciden en su extinción la preferencia /ue se da a deter*inadas especies, así co*o a la co*petencia del ganado principal*ente de los suidos " caprinos /ue con sus peu$as las escarban del suelo o al 0oar.
CEREALES Los granos " los pseudo cereales constitu"eron, probable*ente, una cuarta parte de la ingesta olu*2trica del poblador precolo*bino. Predo*inó el *aí " la /uinua, *ientras /ue la ca$i0ua era *+s utiliada en la puna " la ac0ita en la /ues0a. Existen centenares de ariedades de /uinua, " unas decenas de *aí " ca$i0ua. Las 0o1as " si*ientes de arias especies silestres de pseudo cereales son actual*ente consu*idas por el ca*pesino, por lo /ue pode*os suponer /ue anta$o ta*bi2n lo efectuaron.
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El poblador inca cultió ariedades de *aí opacas " a*il+ceas con cu"os granos se prepararon diersos pota1es, incluso se acostu*bró agregar *aí *olido para regenerar la calidad de las aguas estancadas para deoler a estas su calidad de potabilidad e ingerirlas. !ientras el *aí no re/uería ningún proceso preio al torrado o 0erido para su consu*o, la /uinua debe ser so*etida a un trata*iento preio a fin de reducir la saponina /ue en un &'M del total se 0alla en el episper*a de la se*illa. Para retirar tal cutícula se e*plearon diersos procedi*ientos F a@ se introducía la /uinua en arena " a*bos eran so*etidos a la insolación, una e calcinada por la radiación solar se pisaba la *ecla arenaO /uinua, obteni2ndose por esta fricción la separación del episper*io, luego se so*etía al enteo con lo cual se separaba la arena, grano " cutícula5 b@ otra for*a fue el tostar ligera*ente al grano, el /ue luego era puesto en sacos de lana o cuero, donde se frotaría 0asta retir+rsele la c+scara5 c@ ade*+s se acostu*bró restregar la cutícula entre la /ona " el *ara" ?*ani1a " bat+n@. El *2todo *+s e*pleado en la actualidad es el del laado. El ac0is es otro pseudo cereal *u" nutritio, 2l au*enta de olu*en " se espon1a al ser tostado. En nuestros días se consu*e preferente*ente tostado. -on sus granos se prepara una c0ic0a a la /ue se le atribu"e propiedades *+gicas, así co*o el ser un desin0ibidor de la personalidad.
MENESTRAS En el país existen especies de legu*inosas silestres. En el alle de -og$ispata, encontra*os un pallar silestre cu"a planta entrega*os a la Estación Experi*ental de La !olina para su propagación. En San Guan del (ro 0alla*os una especie de legu*inosa ta*bi2n silestre. A*bas aún eran consu*idas. En 4ncaO0uaro, a unos ;,>>> 32
*sn* 0alla*os una especie de poroto silestre deno*inado 0e*ico, cu"o episper*a es duro, especie /ue pudiera ser una ariedad pri*itia del poroto posterior*ente cultiado. Las principales *enestras cultiadas en el Antiguo Perú, fueron la caa o parca ?-anaalia@, los pallares ?P0aseolus lunatus@, los porotos ?P0aseolus ulgaris@, el pas0uru ?Eritrina edulis@ " el tauri ?Lupinus *utabilis@. Existen nu*erosas ariedades de tari, las /ue difieren entre sí en su tenor de proteínas " alcaloides. El poblador pre0isp+nico para eli*inar los alcaloides, principal*ente a la esparteína, utilió un proceso de lixiiación /ue presu*i*os en for*a si*ult+nea laaba la *a"or parte de los principios actios e insolubiliaba los alcaloides residuales. Para ello procedieron a 0erir el grano a fin de coagular la proteína, luego se introdu1eron los granos en sacos de lana, los /ue se su*ergieron en corrientes de agua, en la /ue el tie*po /ue de*andaba el laado de las sustancias a*argas, alcaloides, etc. dependería de la elocidad del agua " de su concentración de calcio. Este *etal alcalinoOterreo reaccionaría con los alcaloides insolubles for*ando probable*ente bases no asi*ilables. El torrado debió ser otro procedi*iento para eli*inar sustancias indeseables, pues Gos2 #ui refiere en %B&>, /ue Li*a se acostu*braba consu*ir el tari tostado en los días de fiesta " a la salida de las corridas de toros. La ingesta del tauri estuo " est+ asociada a las festiidades. A 2l se le atribu"e propiedades proliferantes.
SUPLEMENTOS MINERALES Sal
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Los procedi*ientos utiliados para la obtención de la sal estuieron de acuerdo a los recursos naturales " al cli*a. El *+s sencillo fue la extracción de los "aci*ientos de sal de piedra existentes en el 4ncanato. En el litoral se e*pleó el concentrar las aguas del *ar o de afluentes salinos, *ediante su eaporación debido a la insolación, en la /ue un cataliador, contribuía a precipitar los sulfatos de calcio " *agnesio, sobre los /ue aflorarían los cristales de cloruro de sodio. En a/uellos lugares en /ue la neblina no per*itía un uso eficiente de la radiación solar, se e*pleó la eaporación del agua *arina o de *anantiales de aguas salobres. En Ku*bes se preparó la sal 0aciendo 0erir una le1ía de cenia de *anglares adicionada al agua *arina. Es interesante obserar có*o las aguas saladas del corocoro fueron desiadas por los collas a poas donde obtenían sal " con ello eitaban /ue las aguas del Desaguadero ?-0aca*arca@ au*entasen en su concentración salina " fueran ineptas a la agricultura.
C+aco8 "asa o "asalla Los silicatos dobles de alu*ina fueron e*pleados *asia*ente en la ali*entación co*o suple*entos *inerales5 aún 0o" se acostu*bra consu*irlos con los no*bres de c0aco, c0ac0aco, pasa o pasalla, identificando cada uno de ellos su clasificación basado en el estado *+s o *enos coloidal en /ue se encuentran los oligoele*entos contenidos en ellos, así co*o al uso /ue se da al producto. C+aco, es la arcilla de *enor +rea superficial " de color *+s oscuro. Al igual /ue en la far*acopea antigua oriental " occidental el poblador inca tuo la idea /ue el c0aco era un producto bueno para curar las úlceras, " aún se dice 0o" ser efica contra el c+ncer. En Puno, donde 0a" un alto 34
consu*o de c0aco " pasalla, así co*o de /uinua " cal, el índice de c+ncer es *u" ba1o. El ca*pesino tiene la i*presión /ue la papa, especial*ente la reci2n cosec0ada, es agria " picante, " para neutraliar estos efectos se condi*enta las papas con una salsa preparada por una barbotina de c0aco a la /ue se le 0a adicionado bastante sal, interiniendo este últi*o ele*ento a fin de /ue no fer*ente. Suele ta*bi2n agregarse otros asnapas para saboriar *+s a este condi*ento.
Pasa o "asalla, Es una arcilla *+s blanca " fina /ue el c0aco, por lo /ue tiene un +rea superficial *a"or, siendo *enor el ta*a$o de sus partículas, lo /ue per*ite su *+s f+cil asi*ilación. Este se consu*e co*o el c0aco " aún *+s, suele beberlo en copas por las *a$anas, co*o *edicina para el 0ígado. Su sabor es parecido al del /ueso, el /ue sire de suced+neo. Calcio El poblador tiene una idea definida sobre lo /ue i*plica para el organis*o el consu*o del calcio, " sabe /ue en la for*a co*o lo e*pleaba en la ali*entación no podía abusar de ella debido a “/ue*ar al 0ígado”. La cal fue e*pleada por/ue fortificaba los 0uesos, proporcionaba calor al cuerpo, así co*o energías para el traba1o, pues un plato de *aa*orra de /uinua o ca$i0ua con catai ?cal@ “agarraba para el traba1o” todo el día. Para la preparación de la *aa*orra de catai o del /uispi$o con catai, se lleaba a saturación cal ia en agua, o cal apagada en agua. La dosis es aproxi*ada*ente una cuc0arada de cal en un aso de agua, esta *ecla se de1a decantar durante la noc0e " se e*plea el lí/uido claro para la preparación. 35
La cantidad de agua de cal a e*plearse es la suficiente /ue 0aga irar el preparado de /uinua de color blanco a un color a*arillento5 pero si se agrega de*asiada cantidad de cal, el color pasa a erde en cu"o estado se bota la preparación, por tener de*asiado catai, ade*+s de ser a*arga la *aa*orra o /uispi$o resultante. En los 0ogares /ue existían ni$os se acostu*braba preparar *aa*orra de /uinua " cata0ui casi todos los días. (tra for*a de consu*o de cal fue su adición en for*a de polo *u" fino al *aí tostado o canc0a. -on el agua de cal preparaban los /uispi$os o panes /ue duraban una se*ana.
Oligoele!entos de origen *egetal Las cenias de plantas fueron e*pleadas para enri/uecer los ali*entos, especial*ente ba1o la for*a de *ote, lo /ue se obtenía *ediante la *aceración " decocción del *aí con las cenias. En este proceso la cutícula del cereal se pelaría por la acción de la soda contenida en las cenias5 pero los granos /uedarían e*bebidos de *inerales de origen egetal /ue son *+s f+cil*ente asi*ilables por el organis*o. El consu*o del *ote fue bastante frecuente " difundido en todo el territorio. (tra for*a de consu*o de los *inerales de origen egetal fue la /ue se 0io al c0acc0ar, es decir, al *asticar la coca a la /ue se adicionaba pe/ue$as cantidades de cenias obtenidas de plantas reconocidas por poseer altos porcenta1es de *inerales.
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La llipta se preparaba con la cenia *+s fina, para lo /ue se /ue*aban *u" cuidadosa*ente arias plantas, entre ellas la ca$i0ua " /uinua. Es posible /ue uno de los *otios /ue 0a"a incidido tan fuerte*ente en el 0+bito de *ascar la coca, sea el uso de la llicc0a o llipta, "a /ue estas cenias al igual /ue la cal producen una sensación de calor en todo el cuerpo, con lo cual se siente un bienestar cu"a acción ser+ tanto *a"or cuando *enor sea el estado de nutrición del indiiduo, pues a *enor cantidad de reseras org+nicas *a"or ser+ la sensación de calor " bienestar, lo /ue se sentir+ con *a"or intensidad en los lugares de la puna, donde la alta eaporación, ba1a te*peratura " escase de ropa del poblador 0ace a 2ste *+s ulnerable al frío. Los inestigadores 0an destacado /ue el 0abitante altoO andino tiene una enor*e capacidad /ue no se explica por los patrones de consu*o tradicionales, " se 0a supuesto /ue es posible debido a una *+s eficiente asi*ilación de ali*entos por su organis*o. Ina inestigación posterior probable*ente expli/ue có*o el uso de calcio u otros *inerales en for*a asi*ilables por el organis*o, per*ita esta *+s eficiente asi*ilación, así co*o i*parte al organis*o *a"or cantidad de energía física " psí/uica, /ue se traduce en un *+s eficiente " productio rendi*iento.
C6IC6A La c0ic0a ?0aca, aua, upi, etc.@ cu*plió funciones *+gicas, cere*oniales " ali*enticias. El *otio funda*ental de su alto consu*o fue el eitar enfer*edades " parasitosis trans*itidas con el agua. Es por esta raón /ue el poblador inca nunca bebió agua en su estado natural " sólo 0io ingesta de ella co*o
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co*ponente de los *ates, c0ic0a, c0upi, laa, roros, etc, /ue consu*iera. La c0ic0a fue para el poblador pre0isp+nico un co*ple*ento necesario en nutrición, pues 2sta se caracteriaba por un alto consu*o de ali*entos des0idratados ?carnes, tub2rculos, 0ortalias, *enestras, cereales, frutales@, cu"a asi*ilación re/uería un *a"or ata/ue " desdobla*iento, lo /ue se lograba directa o indirecta*ente por la acción de las leaduras aportadas por la c0ic0a al tracto digestio. Ade*+s, e *edio +cido propio de la c0ic0a de un p3 inferior a ;.: a un *+xi*o del =.B, no sólo per*itía un *a"or ata/ue de los ali*entos, sino ta*bi2n contribuía a una *e1or separación de los a*ino+cidos " a su conseración, sin degradación durante un *a"or lapso. -on ello au*entó la asi*ilación, así co*o per*itió una *+s eficiente selección de los a*ino+cidos re/ueridos en la síntesis de otros o en su incorporación al organis*o. Se debe recordar /ue este *edio +cido creaba un 0+bitat 0ostil para arios tipos de par+sitos, así co*o de bacterias causantes de seeras infecciones en el organis*o. Por otra parte, las reacciones alcalinas en el intestino li*itan la absorción de calcio " fósforo, con ello la ingesta de c0ic0a per*itía una *e1or asi*ilación del calcio, /ue podía considerarse co*o el ele*ento de *enor porcenta1e en la dieta. )os intriga la relación /ue existió entre la sal " la c0ic0a en la nutrición pre0isp+nica. Es cierto /ue las aguas salobres " no alcalinas per*itían un *e1or ata/ue de las eni*as durante el proceso de elaboración, por ello se les prefirió en la preparación de la c0ic0a5 pero ade*+s sabe*os /ue para beber c0ic0a se 0acía un en1uagatorio de a1í " sal. El 38
a1í sería para au*entar la secreción de 1ugos g+stricos, " la sal podía suponerse co*o en*ascarante del a1í5 pero Aran nos refiere /ue en Potosí, alrededor de %B>>, se presentó una epide*ia en /ue los blancos *orían a las <= 0oras de contraída5 pero /ue no *urió ningún indio /ue consu*ía la c0ic0a elaborada con aguas salobres. Así co*o el /ue en la 2poca de las grandes se/uías, los blancos sufrían por falta de agua5 pero los indios no lo sintieron, por/ue iían tran/uila*ente consu*iendo la c0ic0a elaborada con aguas salobres. Es interesante a este particular obserar /ue en los an+lisis de la c0ic0a de Piura " Kru1illo encontra*os /ue ella tiene en solución cerca de ..;M de cenias, es decir /ue estaría aportando nutrientes " oligoele*entos en partículas *u" finas /ue podrían ser f+cil*ente absorbidas en la digestión. Podría*os tratar de siste*atiar los procedi*ientos en los siguientesF a@ trata*iento de la f2cula por el calor para obtener la inersión de aúcares5 b@ lograr por el calor ?radiación o abrigo@ una *a"or acción eni*+tica sobre las 0arinas, para luego con la adición de agua ?con o sin cocer@ obtener su fer*entación posterior5 c@ transfor*ación del al*idón en lactosa por la ger*inación del grano5 d@ conersión del al*idón en dextrina " en glucosa por leaduras para su transfor*ación en alco0oles. El tete era la c0ic0a blanca, dulce, espesa, elaborada a partir del c0oclo, /ue se utiliaba con fines *+gico H religiosos, en 3uaroc0irí en la 2poca pre0isp+nica. Debió tener un significado especial, "a /ue en el siglo C44 seguían e*ple+ndola para /ue siriera de adobo a la aua, o c0ic0a de i$apo o 1ora. El is0pingo, así co*o la tonca " el u*o de arias cact+ceas fueron adicionadas a la c0ic0a, para 39
insensibiliar a los /ue serían in*olados a las deidades o a los /ue aco*pa$arían a los incas o curacas en su ia1e a la eternidad. Del ru*u o "uca se elaboró el *asato /ue es alta*ente conocido, pero ade*+s en Loreto se preparaba c0ic0as de la sac0apapa " del pi1ua"o, así co*o de la "uca asada /ue se deno*inaba anduc0i, *ientras /ue la de la "uca sancoc0ada se lla*aría tili*ango, 2stas serían otras ariantes del tradicional *asato. Existió otro procedi*iento para obtener la c0ic0a de /uinua ger*inada o i$apu5 *as no 0e*os aún obtenido la infor*ación de có*o se preparaba ella. Pero 0ace unas = d2cadas tui*os oportunidad de probar /uinua ger*inada, luego tostada " *olida la /ue tenía el sabor de cocoa, pudiendo serir de suced+nea de esta últi*a, es por ello posible /ue el 0anc0is fuera deno*inado c0ocolate. La c0ic0a de *aí /ue *+s se 0a generaliado es la elaborada con i$apo o 1ora. #efiere 7arcilao /ue ba1o Pac0acútec se dio *a"or libertad para /ue el poblador bebiera, pero ta*bi2n es sabido /ue a finales del 4ncanato era sólo per*itido sobrepasarse en las bebidas durante las festiidades. Los eros /ue se usaron para beber, contienen *edio au*bre, es decir, cerca de un litro de capacidad5 pero el único dato /ue encontra*os sobre la ingesta diaria de c0ic0a es la /ue trae 7ua*+n Po*a, cuando reco*ienda regla*entar la ingesta de c0ic0a, debiendo se$alarse una ración e/uialente a dos pouelos por la *a$ana al al*orar, otros dos pouelos al co*er " final*ente otros dos pouelos al cenar, se$alando ade*+s, /ue sólo debería autoriarse el /ue bebieran un pouelo de ino al al*orar, otro al co*er " un tercero al cenar. 40
Esto indicaría /ue la cantidad de c0ic0a ingerida en el día sobrepasaba el litro " *edio.
PROCESAMIENTO 1 CONSER2ACI9N %E ALIMENTOS “Las le"es " (rdenanas de estos reinos del Perú, son disposiciones /ue desde 2pocas *u" antiguas existieron pri*itia*ente co*o le"es, las /ue fueron a*pliadas despu2s por los incas...las 0acían cu*plir...!anda*os H decía una de ellas H /ue en todo el reino 0a"a abundancia de ali*entos. Para obtener esto, se se*brar+ *uc0o *aí cocido " /ue se sie*bre /uinua, ollucos, *as0ua. Jue todos los ali*entos inclusie las "erbas " "u"u, se se/uen " guarden para /ue la población tenga con /u2 ali*entarse todo el a$o”. 7ua*+n. 3asta 0ace pocos a$os el ca*pesino de Puno acostu*braba conserar ali*entos en al*acenes o /ollas, construidos especial*ente en la ecindad de la iienda, donde se guardaba la *ora"a " c0u$u 0asta /ue se ponía de color erde por lo a$e1a /ue era, no faltando a/uellos donde se tenía ali*entos por *+s de die a$os. Estas reseras i*pidieron /ue desapareciera toda la población de Puno, cuando en los a$os %'%:, %'%Q " %'%B la 0a*bruna creada por un cli*a incle*ente arrasó con la población carente de reseras. En nuestros días la falta de ali*entos i*plicaría la extinción de la población. En nuestros días el al*acena1e de ali*entos en los esta*entos públicos i*plica un alto porcenta1e de *er*as por degradación, debido a la inexistencia de procesa*iento preios a su conseración " ade*+s representa un alto costo operatio. Kales riesgos en la antigNedad se *ini*iaron con tan sólo el e*pleo de la obseración " sentido co*ún /ue les per*itió al*acenar tan gran cantidad de nutrientes /ue 0o" el Estado no lo podría 0acer 41
si es /ue no regresara a la adopción de las t2cnicas de procesa*iento inca. El conserar los ali*entos durante largos períodos exigía encontrar có*o reducir el contenido de 0u*edad de los ali*entos, así co*o *ini*iar su susceptibilidad de ser atacados por la flora fungosa o la fauna, así co*o neutraliar o reducir la ger*inación de las se*illas a ser conseradas, lo /ue se 0io con t2cnicas diferenciadas.
In+i)idores 50!icos El salitre natural o uca allpa, ta*bi2n conocido co*o calic0e, fue uno de los in0ibidores /uí*icos e*pleados en la conseración, especial*ente de las anc0oetas, co*o 0asta 0ace pocos a$os se efectuaba en las caletas de Santa " 3uar*e" en Ancas0, o en la de -ar/uín en 7uac0o. Sal Se e*pleaba la sal co*o ele*ento de preseración de la carne " pescado. Cal La cal fue utiliada para eitar el agusana*iento de los tub2rculos, cuando 2stos se conseraron sin procesa*iento preio, " aún lo e*plea el ca*pesino pune$o para tal fin. Casana En los Andes existió la costu*bre de preserar el *aí *ediante el a0u*ado de sus granos " en nuestros días se utilian los 1ugos tóxicos de la casana, con los /ue se e*papa la capa externa de bollos ali*enticios, /ue ser+n al*acenados en la Sela " donde los natios los 0allaran *eses o a$os despu2s para ali*entarse sin /ue la flora fungosa o fauna la ata/ue. Para consu*irla pelar+n la capa exterior. La casana tiene propiedades tan tóxicas /ue basta /ue uno de los palos de la *antaca ?barbacoa@ 42
0ubiera sido construida con ella para /ue todos los ali*entos procesados sobre ella sean tóxicos.
4oa En Puno se usó co*o in0ibidor /uí*ico los terpenos contenidos en la /oa " aic0a para eitar la propagación de la gusanera de los tub2rculos. Para ello en la cosec0a se 0ace una ca*a con 0o1as de estas plantas " sobre ella se colocan las papas cosec0adas. )o sólo sucu*bir+n los gusanos /ue existen, sino /ue ade*+s actuar+ co*o repelente eitando /ue otros insectos depositen 0ueos, etc. Is+!:a En Ai1a se e*pleó con el *is*o fin la is0*u$a, coloc+ndose una ca*a de sus 0o1as en el suelo, sobre la /ue se deposita la papa agusanada. Al olor fuerte de la planta los gusanos abandonar+n los tub2rculos " caer+n sobre las 0o1as cu"a toxicidad los *atar+, ade*+s su aro*a repele a polillas " gorgo1os. Iza:o 9unción si*ilar cu*ple en Puno el e*pleo del ia$o, *as0ua, el /ue se corta en troos " se *ecla con las papas /ue ser+n al*acenadas. Es probable /ue el olor del ia$o actúe co*o repelente de los insectos. #entonitas La capacidad 0idroscópica de las bentonitas fue utiliada para la conseración no tanto de ali*entos, *+s de los restos 0u*anos, creando un 0+bitat seco /ue contribu"e al proceso de *o*ificación. Ic+ La ariedad de ic0u e*pleada en la conseración de los ali*entos no 0a sido aún estudiada, " es probable /ue una 43
detenida inestigación de*uestre las propiedades /ue tiene para la conseración de los ali*entos, en los to/ues, pir0uas, etc. /ue con ellas se constru"an.
Ele!entos inertes Existen nu*erosos testi*onios /ue se encontró depósitos de *aí /ue fueron utiliados en la ali*entación de personas o de ani*ales, no obstante /ue estos cereales 0abían estado al*acenados durante siglos. Esta realidad debió i*plicar /ue los *uros de adobe de las construcciones donde se al*acenaran ba1o el suelo, debieron ser edificados en for*a especial, así co*o debió e*plearse algún *edio para i*pedir la degradación de los granos, o su ata/ue por los gorgo1os, polillas, etc. los /ue "a existían, pues de otro *odo no 0ubieran e*pleado el siste*a de enterrar en arena. A la bondad de esta t2cnica se refiere Steenson, en %'<&, /uien relatando su isita a la 0acienda into refiere /ue 0alló una construcción subterr+nea construida con adobes de barro, llena de arena " *aí. Depósito /ue se decía 0abía sido *andado construir por 3ua"na -+pac. El *aí fue íntegra*ente consu*ido por el ganado, encontr+ndose en perfectas condiciones aun cuando no ger*inara, de*ostrando su posibilidad de al*acenarlo durante =>> a$os. Esta situación destaca la necesidad de reencontrar la t2cnica tan eficiente e*pleada en la antigNedad " /ue podría serir para al*acenar olú*enes de ali*entos a costos de operación ba1os.
6er*ido y des+idrataci-n Esta t2cnica se e*pleó principal*ente para la preparación de las 0ortalias, cu"os alcaloides, taninos, saponinas, esteroides, etc. re/uerían de uno, dos o tres 0eridos preios para, por disolución " efectos del calor, retirar los 44
principios actios " solubles, así co*o los t0er*ol+biles en *edio acuoso. Ade*+s, se utilió esta t2cnica para au*entar la concentración proteica de los cereales, para lo cual se les recogió tiernos, se 0irió " secó. Los tub2rculos fueron ta*bi2n preserados con esta t2cnica.
Acci-n )acterial Tocos+, En la antigNedad se obtuo una concentración de al*idón *ediante la reducción de la celulosa por acción bacterial, de1ando en libertad el al*idón. Para ello entre los =,<>> " =,=>> *sn*, 1unto a un curso de agua, se constru"eron pe/ue$os poos, los /ue eran recubiertos interior*ente con una abundante ca*a de ic0u, sobre 2sta se colocaban las papas crudas " sobre 2stas se ponía otra ca*a de pa1a para taparla, cuidando /ue en ningún *o*ento diera el Sol a las papas, pues de darles las a*arga " erdea. Ina e tapadas las papas se 0acía ingresar el agua al poo, el /ue estaría lleno de agua corriente durante el tie*po necesario para /ue la papa se 0ubiera reducido de ta*a$o " tuiera una consistencia go*osa " su interior fuera sólo al*idón. En este proceso de re*o1ado se produce un ata/ue bacterial " la reducción de la celulosa " el desarrollo de esteroides de características si*ilares al obtenido del fa*oso Pana/ gin;seng& Ina e extraído el tocos0 era colocado en sacos de lana " se le pisaba para expri*ir el agua5 luego se le colocaba un peso considerable de piedras para expulsar el agua en exceso, cuando no cedía *+s agua a la presión era lleado a la so*bra, donde se le 0acía secar en un lugar de iento, ba1o so*bra, 0asta su e*pleo.
Congelaci-n8 li/i*iaci-n 45
El c0u$o, *ora"a, tunta, etc. se obtienen *ediante el proceso de oruc0asi o congelar el agua /ue en exceso contiene el tub2rculo, para esto se escoge un lugar especial donde se sabe /ue la te*peratura nocturna desciende ba1o > - " se espera una de las noc0es /ue se sabe se producir+ una buena 0elada, "a /ue la calidad del producto depender+ de /ue el agua contenida en el tub2rculo se congele en sólo una noc0e, pero si en 2sta el frío no fuera lo suficiente se tendr+ /ue 0acerla en otra noc0e. Ina e congelados los tub2rculos, antes /ue salga el Sol se pisan para expeler los cristales de 0ielo o el agua a te*peratura de congelación, eit+ndose /ue le den los ra"os del Sol, pues 2stos ennegrecer+n el producto deteriorando su calidad " aceptación en el *ercado. Luego los tub2rculos ser+n depositados en sacos, los /ue a su e lo ser+n en corrientes de agua, donde per*anecer+n uno o dos *eses. Ker*inando este proceso de re*o1o ser+n secados a la so*bra " conserados. La acción de congelación, descongelación producir+ el efecto de fracciona*iento de los granos de al*idón, los /ue al reducirse en ta*a$o per*itir+n su *e1or asi*ilación " digestibilidad.
%es+idrataci-n "or radiaci-n solar El procedi*iento *+s econó*ico " eficiente para la des0idratación de los ali*entos es " fue sin duda el de la radiación solar, por ello se le e*pleó intensia " extensia*ente co*o *edio de conseración de ali*entos. El secado por radiación pudo ser directo o re/uerir de una etapa inter*edia de soasado, 0erido, congelación, etc., para según los ali*entos eitar la acción eni*+tica o de fer*entos, 0ongos, sin deteriorar la calidad del ali*ento en 46
el proceso de secado o posterior*ente durante su al*acena1e. Ade*+s de la conseración de tub2rculos por lixiiación, congelación, soasado, etc. se e*pleó el secar los tub2rculos sólo por la acción del Sol, así el c0i0uaco es la oca /ue se 0a secado por su continua exposición al Sol. El olluco secado al Sol se deno*inó s0a0lla, *ientras /ue al "acón se le deno*inaría soc0asca, al ca*ote soroco, " apilla isa a las ocas cortadas en roda1as " secadas al Sol, etc. u"us fue la designación gen2rica para expresar todas las 0ierbas co*estibles /ue 0abían sido secadas, bien fuera directa*ente despu2s de 0aber sido recogidas o una e /ue 0ubieran sido 0eridas o expri*idas.
Cocci-n e insolaci-n In proceso ta*bi2n *u" e*pleado fue el de coagular la proteína de los granos tiernos de cereales " *enestras *ediante su cocción, para luego desecarlos al Sol, en esta for*a enri/uecieron su contenido proteico " eitaron las concentraciones de alcaloides o principios actios, cu"o tenor es *u" ba1o en los granos aún tiernos5 pero cu"o contenido proteico es alto. a1o el no*bre de papa seca se conoce a las papas 0eridas, luego peladas " posterior*ente puestas a secar al Sol. De este producto nos decía Ksc0udi /ue 0abía co*ido algunas, /ue 0abían sido guardadas treinta a$os5 pero cu"o sabor era si*ilar al de las reci2n elaboradas. Soasado y des+idrataci-n (tra de las t2cnicas e*pleadas en el secado fue el soasado ligero de los ali*entos para i*pedir la acción eni*+tica, " luego el secado a la radiación solar. ALMACENA'E %E ALIMENTOS 47
El al*acena1e de ali*entos i*plica la adecuada co*ple*entariedad de dos t2cnicasF la pri*era re/uiere do*inar las condiciones ba1o las cuales los ali*entos " se*illas sufrir+n la *enor degradación posible, " la segunda es el fi1ar las características /ue deben reunir los recintos donde se al*acenar+n.
Al!acenes Se acostu*bró a construir los al*acenes de ali*entos en lugares altos, donde el frío " la se/uedad del aire contribu"eran a una *e1or conseración de los ali*entos, "a /ue una te*peratura inferior a los B - i*pedía el ata/ue de 0ongos. Ade*+s, debe recordarse /ue anta$o no se dio prioridad a la producción cuantitatia de los *is*os. Dentro de este aspecto cualitatio, 1unto con el sabor tuo prioridad un alto contenido de nutrientes " el *+s ba1o posible de agua. (tra característica del al*acena1e fue construir cubículos pe/ue$os de unos < a = *etros de lado, separados unos de otros a fin de /ue un incendio por auto co*bustión o intencional no a*agase la totalidad de los ali*entos al*acenados. En la actualidad los al*acenes son enor*es, donde es *+s difícil el control de plagas o su degradación. Los al*acenes tuieron canales de desagNe para el caso de eentuales lluias /ue pudieran traspasar la cobertura de pa1a, estos *is*os canales serían de conductos de entilación /ue eitaban la concentración de 0u*edad o *ias*as /ue 0ubieran deteriorado los ali*entos. En los lugares de al*acena1e, co*o se obsera en 4nca0uasi, existían tendales o pocros de reseca*iento de los ali*entos, tanto para asegurar /ue los ali*entos a ser guardados no tuieran agua en exceso, así co*o para resecar a/uellos /ue 0abían estado al*acenados.
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Los depósitos serían para al*acenar diersidad de artículos co*oF 0ac0as, *acanas, porras, bixa, *uniciones, co*idas preparadas des0idratadas5 ali*entos procesados co*o papa, *aí, a1í, c0ar/ui, perdices, cu"es, c0ic0a, fruta, pl+tanos, gua"abas, paltas, pacaes, tintines, sabintos, c0u$o *ora"a, ca"a, ca*ote, algodón, *axno, ca$anes secos, /uinua, fri1oles, pallares, xica*as " otras raíces, ropas, ca*isetas, *antas, sal, carnes " pescado seco con " sin sal " otras cecinas " co*idas. Los ali*entos contenidos en estos depósitos se renoaban cada ; a$os " su siste*a de al*acena1e era tan eficiente /ue cuando llegaron los espa$oles los encontraron llenos de abasteci*ientos. Los curacas tenían autoriación para distribuir, cuando fuera necesario entre la población los ali*entos contenidos en los depósitos5 así co*o distribuir los descartes " renoarse los ali*entos al*acenados. En for*a regular se distribuían ali*entos entre los i*pedidos, co1os, ciegos, tullidos, iudas " 0u2rfanos, /ue no pudieran alerse por sí *is*os, pues si estaban sanos no recibían a"uda5 *as esta asignación tenía una tercera prioridad, "a /ue la pri*era era para la guerra, la segunda para los casos de 0a*bruna general. Estos al*acenes, salo en los a$os de cala*idades, debieron estar llenos. Los funcionarios del Estado realiaban isitas para constatar el niel de al*acena1e5 ocasión en la /ue se castigaba a los /ue no 0ubieran traba1ado lo suficiente para al*acenar la suficiente cantidad de abasteci*ientos, cuanto co*o una to*a de conciencia colectia de la necesidad " perentoriedad de al*acenar ali*entos en for*a natural " procesada para garantiar a cada /uien el *e1orar su niel de ali*entación " el poder 0acer frente a situaciones de e*ergencia.
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La escala de alores /ue en la antigNedad fue obserada co*o fruto de la autodeter*inación o por coerción, 0a enido deterior+ndose progresia*ente " agra+ndose esta situación por 0aberse adoptado la *entalidad occidental del *enor esfuero, con ello el tie*po /ue se dedica a la obtención de ali*entos 0a enido dis*inu"endo " correlatia*ente 0a dis*inuido la producción de los *is*os, deiniendo así el Perú en un Estado de alta nutrición con enor*es excedentes de ali*entos, en uno desnutrido /ue debe depender de la i*portación para ali*entar inadecuada*ente a su población.
PRACTICAS CULINARIAS La *a"or parte de los ali*entos, dada la costu*bre general, debieron ser des0idratados o procesados para transportar gran olu*en de nutrientes con un ba1o peso, pues una persona lleando a su espalda <; gs. de ali*entos des0idratados, e/uiale a llear &< o %=> gs. de papas ó ca*otes en estado fresco, con la enta1a adicional de eitarse el transporte de desec0os o ali*entos deteriorados. En el pasado se dedicó *+s tie*po a la cocina, pues la co*ida fue uno de los principales *edios de liberación de la presión psí/uica originada por la estricta superisión inca. Sin e*bargo, contrastaba con esta propensión a una laboriosa elaboración de ali*entos, el /ue el poblador 0iciera ingesta de *uc0os nutrientes en estado crudo o c0To/ue o c0a0ua, así co*o *uc0os de sus pota1es fueran ingeridos se*i crudos o 0lluO0allu.
Ingredientes T)rclos Los tub2rculos se consu*ieron crudos o cocidos, sin pelarlos, "a /ue se creía /ue al pelarlos “lloraban”. Kub2rculos crudos o si*ple*ente 0eridos, soasados o 50
asoleados, fueron consu*idos co*o uno de los pota1es de la dieta, aco*pa$ando a laa o s0aues, /ue se bebían o for*aron parte de los c0upi, uc0us, roros, etc., /ue con ellos se preparaban. Las 0ortalias se debieron consu*ir en grandes cantidades co*o guarniciones. Existe una creencia en el ca*pesinado, /ue no se debe *eclar las cosas crudas con las cocidas en un *is*o pota1e, por ello es posible /ue la típica guarnición de erduras frescas no aco*pa$ó a los guisos5 pero sí las 0auc00a o 0ierbas cocidas " expri*idas, las /ue ade*+s debieron ser ingrediente de uc0u co*o 0asta 0o" se e*plea con el ataco " la 1eta, de los cuales incluso se 0acían tortitas parecidas a torre1as. Pero ade*+s de 0ortalias frescas o des0idratadas, se 0io ta*bi2n un gran consu*o de frutales frescos " desecados o lla*ados cca*a por los ai*aras. Debió existir el procedi*iento de Tolla"ac0i" para *antener las legu*bres " egetales en estado tierno, es decir, antes /ue sus tallos u 0o1as erdes se endurecieran " secaran. 3olguín con su o de pacu" pacu, /ue indica ser el /ue no co*o *+s /ue 0ierbas, nos crea una in/uietud. UEs /ue anta$o existían 0o*bres /ue sólo consu*ían 0ierbasV. Si así fuera debió representar un conoci*iento *u" profundo, pues ello i*plicaba una selección de plantas /ue contuieron suficiente cantidad de proteínas, grasas " carbo0idratos, " al *is*o tie*po el 0aberse logrado una *odificación profunda en la digestión para poder digerir alta ingesta de *aterial celulósico. Se podría suponer /ue 3olguín se refería a los ani*ales5 *as ello no puede ser, "a /ue paccaucuna se refiere a cual/uier 0ierba de co*er 51
cruda por 0u*anos " el paccuni paccoccu*i H dice 3olguín H es co*er 0ierbas crudas frescas, es decir, sin des0idratarlas.
Cereales y !enestras (tra pr+ctica /ue parece ser pre0isp+nica es la de cosec0ar granos de cereales poco antes /ue *aduren, los /ue luego son *etidos dentro de sacos de lana, donde se les frota para retir+rseles la cutícula, " /ueda así el grano co*o si fuera *ote. Este procedi*iento se 0acía anta$o con la cebada, la /ue luego de así pelada se le ponía a secar, " se guardaba. Kanto los cereales co*o las *enestras fueron consu*idos crudos, 0eridos, soasados, tostados " siguieron si*ilares procedi*ientos en des0idratación " al*acena1e. Kene*os la i*presión /ue en la región alto andina se 0io un consu*o *+s intenso de carnes ro1as " *enor de *enestras, *ientras /ue en los llanos o c0ala, se consu*ió *+s *enestras " cereales " *enos carnes ro1as, aun cuando 2stas estuieron ree*plaadas por peces.
6arinas Los granos una e *olidos eran ertidos sobre telas, 2stas al leantarse retenían entre su felpa el al*idón " de1aban caer los granos gruesos, así co*o la ac0apa o afrec0o. !axuo o 0aco fue la designación gen2rica de las 0arinas, las /ue se obtuieron de cereales, *enestras, tub2rculos, bulbos e inclusie de 0elec0os. Así, se deno*inó 0ullpo al al*idón extraído de los tallos tiernos del 0elec0o, el *is*o /ue fuera utiliado en la ali*entación.
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Se obtuieron 0arinas crudas o acallpu para la preparación de los diersos pota1es, los /ue se 0acen especial*ente de /uinua " ca$i0ua. El allpi es el al*idón fino /ue se obtiene al *olerse el *aí o c0u$o, el /ue se e*plea para espesar c0upes, locros, etc. 3acu es la 0arina de cereales o *enestras /ue preia*ente 0an sido tostados, " /ue se e*plea en la preparación de otras, aun cuando ta*bi2n se e*plea para deno*inar la acción de /uitar el episper*io a la /uinua " ca$i0ua " reducir a 0arina a los granos. Allpa o 0allpa es una 0arina co*puesta a base de cereales o *enestras pre tostadas a las /ue se les agrega c0a/ui uc0u ?a1í seco@, "u"us ?0ortalias des0idratadas@, tub2rculos ?desecados@ " c0ar/ui. Kodo esto se *uele " serir+ co*o fia*bre para los ia1es o para la elaboración de otras iandas, especial*ente del san0u. aio"a es la designación /ue reciben los pota1es preparados con 0arinas de /uinua tostada.
Condi!entos Existe la creencia e/uiocada /ue la co*ida del natio fue desabrida probable*ente por/ue el sentido gustatio sea 0o" distinto, o por carecer de la capacidad de percibir la diferencia /ue existe entre ariedades. Por e1e*plo, uno de nuestros infor*antes refería /ue la papa 0ua1ra era para 0erirla " consu*irla co*o papa ati, la i*illa para sopas, la co*pis para locros, la "ana co*pis para atias " la *allco para c0u$o. 4ncluso para cada tipo de locro, existió preferencia. Existieron " se e*plearon gran cantidad de 0ierbas para condi*entar las co*idas, pero ade*+s se e*plearon salsas, co*o la (copa /ue es el a1í *olido de a*c0a de 53
*aí " de *aní, /ue seriría de saboriante a las papas. Ade*+s se e*pleó el llatan a base de a1í, a*ua ?ca*arón seco@ *aní, a*c0a de *aí, /ue sería de salsa de papas, "ucas, racac0as, ca*arones, etc. Iu*a es una salsa de a1í para aderear los picantes.
S"le!entos !inerales La sal, cal " las arcillas cu*plieron ta*bi2n funciones de condi*entos, pero por su i*portancia en la nutrición las considera*os co*o categoría distinta. Sal, En la cocina antigua se prefirió el e*pleo de las sales i*puras, oscuras a las blancas o de piedra5 se aseeraba /ue las pri*eras tenían sabor " serían *e1or /ue las puras. Silicatos de al!ina , El c0i/uic0e de los uros, o sea el c0a/o, c0ac0ao, pasa, pasalla, $ee, su*apa, ollpa, lillu, etc. son algunas de las designaciones /ue reciben las diersas for*as de silicatos de alu*ina o arcillas en estados coloidal, /ue son consu*idos directa*ente o co*o salsas con la ingesta principal*ente de papas. La sílice de estas arcillas contrarrestaba las infla*aciones /ue 0ubieran podido ser originadas por exceso de a1í o bebidas, ade*+s de proporcionar oligoele*entos de gran +rea superficial.
Cal, La cal es consu*ida en for*a de polo co*o es el ssassi, /ue se adiciona a la a*c0a de *aí para darle *e1or sabor. El 5ata
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Lli"ta8 to5ro, (tra for*a de ingesta de *inerales fue el de la llipta o topro /ue se 0io con1unta*ente con la coca al c0acc0ar. Sca all"a8 calic+e o salitre , Se utilió " se prefirió a la sal co*ún especial*ente para la des0idratación de pescados, atribu"endo /ue i*partía un *e1or sabor. Aceites y grasas En la preparación de las co*idas se utilió la grasa de los ca*2lidos principal*ente. El aic0i expresa lo aceitoso, distinto a la ira /ue es la grasa. Por ello es posible /ue llegaran a conocer có*o extraer el aceite de *aní, *adi o de tantas plantas con se*illas oleaginosas5 así co*o dispusieron inclusie de las ariedades del tari, /ue llegan a tener 0asta un %QM de aceites. )o se 0an encontrado eidencias de /ue se frieran los ali*entos, " se 0a dic0o /ue ello no era posible por utiliarse un cera*io " no una a1illa *et+lica.
Miel8 tocto La *iel se obtuo de unas abe1as lla*adas 0uanco"ru" tocto, /ue carecían de agui1ón " cu"os panales los construían en el suelo o en los troncos de los c2ticos. La *iel o tocto preferente*ente buscada era la deno*inada de palo o +rbol a la /ue se le atribu"e propiedades de fertilidad " irilidad " es uno de los ingredientes de las póci*as /ue beben las *u1eres cuando desean recobrar su fertilidad despu2s de a$os de 0aber bebido las infusiones anticonceptias, o e*pleado las pr+cticas para tal fin.
2inagre 55
El inagre o *a*a aua fue obtenido de la acidificación de la c0ic0a del *aí, *olle, etc. Se tiene testi*onio /ue no se usó el aceite en la culinaria precolo*bina, pero no 0a" infor*ación /ue indicara no 0aber sido consu*ido el inagre en la ali*entación.
Le*adras )o 0e*os obtenido una eidencia escrita sobre el e*pleo de la leadura o puc0cu en la elaboración de panes o iandas en la 2poca pre0isp+nica. Sabe*os /ue la deno*inaban arepa cuando utiliaban las leaduras con el *aí, por lo /ue debería 0aber sido introducida por los c0ibc0as5 pero cuando la adicionaban a la 0arina de trigo la lla*aban tanta, o sea, pan, es decir un e*pleo exótico. Kene*os la i*presión /ue el tanta natio fue preparado sin leadura. En arios lugares 0e*os recogido la pr+ctica de adicionar 0ierbas para acelerar la fer*entación de la c0ic0a. Se explican " 1ustifican estas pr+cticas debido a /ue en las 0o1as de estas plantas o tub2rculos, co*o en el caso de las papas, ien fer*entos /ue se propagan en *edios 0ospedadores.
La)ores "re"aratorias La*ado, Por 3olguín sabe*os /ue en la preparación de las iandas, el laado /ue se 0acia era li*pio o espe1ado, deno*inando a esta operación *a"llani, destacando así el refina*iento /ue se llegó a alcanar. Pelado, )o existió la costu*bre de pelar las papas, por creerse /ue de 0acerse, ellas llorarían5 pero sí se 0io de las *enestras, recibiendo esta operación de /uitarles las ainas la designación de c00untuni, ocablo /ue ta*bi2n cubría el despelle1ar el cuero de los ani*ales, siendo el tirani el sacar los pelos o plu*as. 56
Corte, El a"ri o 0ac0a, así co*o el to*e o cuc0illo, fueron los instru*entos utiliados para cortar la carne, tub2rculos, etc. Molienda , La *olienda se 0io en los pe/a$a, *ara", *aran o allac0a, 2sta era una *esa de piedra plana /ue *edia 0asta un *etro de lado, sobre ella se accionaba una *anilla /ue tenía distinta configuración " se le *ane1aba en for*a distinta, según el efecto a obtenerse. Ka*bi2n se deno*inó ccollota a la *ano de los *orteros o *utca.
Co!)sti)les , Así co*o el ca*pesino conte*por+neo prefiere las ollas de cer+*ica a las *et+licas, ta*bi2n prefiere el uso de la ta/uia en lugar de erosene o gas, "a /ue 2stos producen un calor intenso /ue no se reparte unifor*e*ente en los recipientes, sino se concentra, lo /ue no per*ite una adecuada cocción de los ali*entos. En la región alto andina se prefirió la ta/uia de lla*a para cocinar, "a /ue la de la alpaca no arde bien. La segunda preferencia es la pa1a " las broas del ca*po, /ue ta*bi2n dan calor suae5 para seguir en tercer lugar, la c0e1ta o le$a ra1ada. Esta es una co*probación adicional de có*o el ca*pesino tiene desarrollado un sentido gustatio, *ientras /ue el occidental probable*ente no sabr+ diferenciar entre el sabor de una co*ida preparada en una cer+*ica o en a1illa *et+lica.
2a.illa de cocina
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Las elaboradas pr+cticas culinarias creaban la necesidad de fabricar utensilios de for*as, ta*a$os " texturas distintos, adecuados a los fines, " cu"a co*posición /uí*ica " granulo*2trica tuo /ue ser apropiada incluso a los c0o/ues t2r*icos, el poder lograrlo supuso el do*inio de una alta t2cnica cer+*ica. Para beber se e*plearon diersos cocos " calabaas de cucurbit+ceas. Ade*+s se e*pleó el sa$u o copa de cer+*ica, igual*ente el c0i*pu o copón grande " las ccocna o tata incaica. Así co*o los eros de *adera " 0ailla o asos de plata " aun de oro /ue usaron las clases dirigentes. Los ali*entos se sirieron en *ates o calabaos de cucurbit+ceas principal*ente, o en la *e/a /ue era el plato fabricado en *adera, o sea a1illa no cer+*ica. Ino de los platos *+s co*ún*ente e*pleados, cu"o uso subsiste 0asta nuestros días, es la c0ua o taón 0ondo cer+*ico, con diersos di+*etros " profundidad. Para la ingesta de los ali*entos de consistencia *+s sólida se utilió el illa o plato proisto de un *ago, a se*e1ana de nuestras actuales sartenes. Existe una opinión unifor*e de infor*antes /ue las iandas preparadas en ollas de cer+*ica tienen *e1or sabor /ue a/uellas elaboradas en ollas *et+licas o aporcelanadas5 ade*+s tienen la enta1a de conserar las co*idas sin /ue fer*enten.
Pre"araci-n de la co!ida Se e*plearon diersos procedi*ientos para *e1orar el sabor de los ali*entos, así co*o 0acerlos *+s f+ciles de ingerir. En este proceso se encontróF có*o transfor*ar los aúcares utiliando la radiación solar o el calor5 eli*inar los alcaloides " otros principios actios *ediante la lixiiación, 58
torrefacción o soasado5 có*o *e1orar la calidad de los ali*entos preserados, al suspender la acción eni*+tica de los fer*entos *ediante su cocción, soasado. Se 0allaron, asi*is*o, los *edios para enri/uecer la proteína de los ali*entos especial*ente de los cereales " *enestras al cosec0arlos " procesarlos cuando sus granos estuieron tiernos, siendo su con/uista *+s i*portante la t2cnica /ue se creó para obtener una *e1or asi*ilación de los nutrientes, así co*o la preención de enfer*edades *ediante la actiación de los órganos, " el eitar estados carenciales org+nicos por fallas del funciona*iento. Estos procedi*ientos /ue constitu"en un pa/uete tecnológico 0acen del poblador inca el *+s adelantado. Al niel de los conoci*ientos actuales, las pr+cticas globales ali*enticias inc+sicas son superiores a las /ue existen en nuestros días en los países tecnificados del orbe.
Asoleado El asoleado se e*pleó en cierta for*a para suplir la falta de dulces en la ali*entación " esto lo lograron *ediante la inersión de los aúcares por la acción de la radiación solar o aic0ar /ue se 0ace al exponer los ali*entos durante dos o tres días, el producto una e asoleado to*aría entre los ai*aras la designación de c0i0uaco. Aun se acostu*bra asolear el apic0u " el cu*ara ?ca*ote dulce " a*il+ceo, respectia*ente@ para incre*entar su sabor dúlcete, " /ue una e soasado destila *iel por su cutícula.
Soasado El soasado o arri*ado de los ali*entos al fogón, onc0a o tulpa, fue uno de los procesos *+s antiguos e*pleados en el Perú, " 2l debió tener diersas *odalidades, cu"os *atices son 0o" desconocidos.
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Por textos sabe*os /ue el cuani fue el asar en brasas, *ientras /ue el aspan o asa era el soasar a *edias las carnes, tub2rculos, los /ue /uedaban algo c0a*uscados co*o el cucu*a o *aorca de *aí, para luego secarlos " ser utiliados en la ali*entación o preparación de fia*bres. La usana, o sea los cereales, *enestras, tub2rculos o carnes susceptibles de ser asados en brasas, o en ascua, son e*pleados co*o usa, es decir, consu*idos una e retirados de su soasado.
Soasado con "iedras Ina de las t2cnicas *+s antiguas para cocinar los ali*entos fue el calcinar piedras planas o ala, las /ue luego se su*ergían en *ates o calabaas /ue contenían agua con otros ingredientes. Asado al rescoldo Los tub2rculos asados dentro de las ascuas o cenias calientes recibieron la designación de sire. Soasado8 +elado secado Para acelerar el proceso de des0idratación " eitar la acción eni*+tica /ue 0ubiera degradado la calidad de las proteínas, se calentó la carne a la brasa, la /ue /uedaba ligera*ente c0a*uscada en su exterior, para luego llearla a su des0idratación por los *edios conencionales, para serir de fia*bre o regalo. Esta t2cnica parece fue especial*ente utiliada para secar las ísceras recibiendo las pieas así cocinadas ta*bi2n el no*bre de anac0u. En la actualidad se deno*ina en Puno, c0unca a las papas /ue son asadas a *edias en la 0uatia, para luego ser 0eladas " secadas.
Pac+a!anca8 +atiyani
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En la actualidad se deno*ina 0uati"a al 0orno construido en la c0acra, con los terrones resultantes de la cosec0a de tub2rculos. Este 0orno es calentado con el linu o tallos secos de las papas, los /ue siren co*o co*bustible. !ientras se an calentando las paredes del 0orno, en su oca se asan las papas o el c0oclo. Ina e /ue la te*peratura del 0orno es la adecuada, se introduce en ella una olla conteniendo los pota1es a cocerse " a su alrededor se colocan los tub2rculos, cereales, *enestras, cu"a cocción ta*bi2n se desea. Luego se des*orona el 0orno para /ue cubra a la olla " otros ali*entos, enci*+ndosele tierra para eitar la p2rdida de calor por radiación. Lo /ue 0o" designa*os co*o pac0a*anca, o sea la apertura de un 0ueco en el suelo, en cu"o fondo se encender+ lu*bre para calentar tanto el fondo " paredes, escogi2ndose especies aro*+ticas " /ue producan abundante apor. Dentro de esta ca*a de 0o1as erdes se colocan las ollas con las iandas a ser cocidas, así co*o en los costados se aco*oda la carne adereada " los tub2rculos, cereales, o *enestras a cocinarse. Por estudios efectuados, se sabe /ue el *+s alto alor nutritio de la papa se obtiene cuando es consu*ida en for*a de aita.
Cocci-n8 "+ayana o +aycni Dentro de las creencias natias, no se debía *eclar las cosas crudas con las cocidas dentro de un *is*o pota1e. In 0+bito desarrollado en el poblador deter*inaba el consu*o de nu*erosos productos en estado crudo, " el /ue las cocidas lo fueran a *edias5 no existía, co*o en nuestros días, la costu*bre de consu*ir los ali*entos *u" cocidos. )o faltan pobladores /ue piensan ser *+s enfer*ios debido a /ue los ali*entos se cocinas *+s /ue antes.
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6er*ido8 ti!"ni8
Torrado -on el tostado se obtuo arios efectos en lograr *e1orar la calidad de los ali*entos consu*idos. Ino de ellos fue la transfor*ación de carbo0idratos en aúcares de *a"or palatabilidad de los porotos, *aíces, etc.5 se obtuo un fracciona*iento de las partículas de al*idón co*o consecuencia de la reducción del agua de co*binación, con un ablanda*iento para su *e1or *asticación. El calor per*itió eli*inar los alcaloides, esteroides, co*puestos -) " otros t0er*ol+biles, co*o se logró con los del tari, caa, etc. El tostado se efectuó en la ailana o 0i/uina, /ue es un tiesto abierto de f+cil *anipulación, en la /ue se tostaban los granos /ue no saltasen o reentasen al torr+rselos, *ientras /ue el ttoco"c0i*pu u 0o/ollo son los tiestos cu"a 62
pared superior est+ se*i tapada, de1+ndose una apertura elíptica sobre el e1e ecuatorial, por la cual se introduce los ali*entos a ser tostados . (tra for*a de tostado se realió enterrando los granos en el rescoldo o cenias calientes. Recalentado Diers Diersos os ali*e ali*ento ntoss fueron fueron cocina cocinado dos, s, luego luego enfria enfriados dos " cons conser era ado doss par para ser ser co*i co*ido doss poster sterio iorr*en *ente. te. Al recalentar 2stos se efectuó cubri2ndolos con cenias o brasas. En Puno existe la creencia /ue el ali*ento frío es indigesto, por lo /ue se le calienta calienta para para consu*irlo. consu*irlo.
La
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Laa " s0aue no eran platos únicos co*o los c0upi, pues se serían co*o un segundo plato cual *ate, atribu"2ndosele atribu"2ndosele propiedades digestias " nutritias.
Uc+8 =a Son los pota1es en /ue el sabor del a1í o del rocoto pri*a en ello elloss aun/ aun/ue ue co*o co*o ingr ingred edie ient ntes es se tend tendr+ r+n n carn carnes es,, cereales, tub2rculos, *enestras " 0ortalias en *a"or o *enos proporción. Los picantes picantes se prepararon prepararon ta*bi2n con 0ortalias. 0ortalias. Así el a"a a"a"u "u"u "u era era el guis guisad ado o de las las 0o1a 0o1ass proc proced eden ente tess del del decapado de las papas, el canc0i"u"u era el picante de las 0o1as del tari, la llicc0a el de las 0o1as de la /uinua. Ro=ro En %Q>', 3olguín definía co*o roro a un guisado de a1í " papas, /ue en el 0aussisi*i recibiría la deno*inación de nuxru. En la actualidad el *+s conocido es el de apallo con papas, c0oclos los, cu"o sabor dulce lcete es el principal condi*ento. La alapura es una de las iandas *+s antiguas de la cultura peruana, la o denota tratarse de un pota1e cu"a cocción se realia *ediante el calor /ue producen piedras especiales, las /ue son calentadas " luego introducidas en las asi1as donde se 0a de cocinar. Esta t2cnica t2cnica per*itió per*itió a las culturas preOcer+*icas poder consu*ir sopas " guisos al cocinarlos con las piedras en calabaas o *ates. La alapura *+s conocida en nuestros días es la preparada con papas secas, c0ar/ui, grasa " condi*entos. Se considera /ue la alapura preparada con las piedras es uno de los pota1es de f+cil digestión, por ello se e*plea esta t2cnica para ali*entar a los enfer*os.
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En el -alle1ón de 3ua"las, las papas soasadas sobrantes de la pac0a*anca se pelaban " luego enfriaban al sereno, para obtener de ellas la papa seca o cucupa destinada a la ali*entación de los enfer*os e infantes, pues decían /ue no sola*ente esta for*a de preparación era *e1or para la ali*entación, sino /ue ade*+s no producía fer*entos ni gases en /uienes las consu*ían, *ientras /ue las papas 0eridas producen producen gases. gases. Era esta cucupa cucupa e*pleada e*pleada en la alapura de los conalecientes o enfer*os.
Pti8 ?is"i:o Puti " ispi$o ispi$o denotan denotan las iandas iandas preparadas preparadas al al apor. La apilla isa puti de puno es el caui rebanado cocido al apor. Ina de las *uc0as *odalidades de consu*ir la /uinua es ba1o la de ispi$o, /ue consiste en 0acer 0erir al apor bolli bollito toss de /uin /uinua ua /ue /ue pre preia ia*e *ent nte e 0an 0an sido sido 0er 0erid idos os,, *olidos " condi*entados con /atai, grasa " sal. El isp ispi$o de /uinua silestre o a"ara se usa para contrarrestar contrarrestar los efectos causados por el anti*onio.
A"i El api api es una una ar ariant iante e de la *aa *aa*o *orrra, ra, aun/ue n/ue de consistencia *enos espesa /ue 2sta, pero *+s /ue la laa o s0aue. Para Para su prep prepar arac ació ión n se e*pl e*plea ean n las las 0ari 0arina nass tost tostad adas as dulce lcetes, lo /ue le dife iferencia de las preparacion iones anteriores. Se acostu*bra consu*irla antes de iniciar un traba1o. El Kocos0 api es de consistencia *+s densa, de una alta isc iscos osid idad ad por por el ele eleado ado porc porcen enta ta1e 1e de al*i al*idó dón n /ue /ue cont contie iene ne.. Este Este se prep prepar ara a prin princi cipa pal* l*en ente te a part partir ir del toco tocos0 s0 de *aí *aí, aun/ un/ue ta*bi a*bi2 2n puede ede 0acer acerse se de tub2rculos. 65
El tocos0 api era una de las pri*eras colaciones /ue ingería una parturienta para eitar los riesgos de sobreparto o septice*ia puerperal. Aún en nuestros días, en casos de septice*ia, dolencias esto*acales, gangrenas e infecciones diersas se suele prescribir tocos0 en la *edicina aborigen, probable*ente es uno de los *+s antiguos antibióticos e*pleados por el 0o*bre. El abandono del consu*o de este ali*ento reside en el olor fuerte desagradable /ue tiene el producto, con el cual /ueda i*pregnado el recinto donde se le consera o prepara.
Mac+=a8 !ac+i=a La *ac0a son los cereales o *enestras tostadas /ue son *olidas " suelen ser consu*idas sin ninguna otra preparación. En la actualidad se le adiciona o no grasa, aúcar blanca o rubia. La ca$i0ua constitu"e uno de los principales recursos del 0o*bre alto andino, " es el cereal /ue puede producir a *+s altura " ser resistente a las 0eladas. Su alto tenor proteico lo 0ace superior al trigo o *aí " es utiliado co*o f+r*aco contra el soroc0e de 0o*bres " ani*ales, afir*+ndose /ue el ganado i*portado /ue los consu*e recobra su capacidad gen2tica f2rtil en la altura.
C+a!"ú o "ic+>5a El c0a*pú era preparado en la *ana, con 0arina de a0ita o de *aí tostado. !u" utiliado en la cultura tallan, preparación /ue ta*bi2n en otros lugares es conocido co*o pic0uT/a. En Li*a se le prepara con *aí a*arillo, c0u$o, *ote " guan+banas despepitadas, d+ndole este últi*o un sabor ligera*ente +cido.
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6!inta& Los ta*ales no fueron utiliados en el Perú Antiguo, pero en ca*bio se consu*ió la 0u*inta o bollitos de *aí enueltos en panca de c0oclo " 0eridos, los /ue pueden ser dulces o salados según el cultiar del *aí " la for*a de su preparación. La 0u*inta, refiere 7arcilao, se 0acía especial*ente en las festiidades " para 0acer regalos o conites.
7ia!)re Existió una gran ariedad de fia*bres, la *a"oría de ellos consistía en preparados /ue en sí contenían todos los ele*entos re/ueridos en la nutrición. Así en Ancas0 se preparaba *oliendo las 0arinas tostadas con c0ar/ui *olido, rocoto seco, c0ullcas, lo /ue decían ade*+s /ue i*pedía el soroc0e. El +a!"i, era el fia*bre preparado a base de cereales tostados con erduras, c0ari uc0u, puleriado, /ue se utiliaba co*o cocau. Esta *is*a preparación por sus propiedades *edicinales reconstitu"entes se acostu*bra dar en for*a de c0upi a los enfer*os o conalecientes con la adición de 0ortalias *aceradas. Aupalla son las 0arinas tostadas /ue *ecladas siren de fia*bre en las labores de ca*po o en los ia1es. Pitu es la 0arina adobada o preparada para los ia1es, a 2sta se refería Guan, diciendoF “Koda la preención /ue tienen para sus ia1es consiste en un sa/uillo /ue lla*an gicrita llena de esta 0arina ?ca*c0a@ " una cuc0ara, basta tales para un ia1e de :> a %>> leguas. El *odo de to*arla, es 0acer alto, cuando tienen 0a*bre, cansancio, cerca de alguna c0oa, o para1e donde 0a" c0ic0a, " si no 1unto a algún arro"o, ec0ar una cuc0arada de la 0arina a la boca, traerla en ella algún rato para tragarla " despu2s de
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0aber to*ado dos o tres, beber gran cantidad de c0ic0a o agua”. !ellet, en %'<>, recogió la infor*ación /ue el recado o fia*bre de los Andes, en a/uel entonces, era una *ecla de 0arinas de ca*otes, "ucas " pl+tanos.
Tanta Es eidente /ue en la antigNedad existió arias for*as de preparar un ali*ento lla*ado tanta o pan /ue podía conserarse largo tie*po " sería para suplir o co*ple*entar los ali*entos preparados cotidiana*ente. Debe, sí, 0acerse una diferenciación entre el concepto pre0isp+nico " el occidental de lo /ue es el pan. Para la cultura exótica el pan es un ali*ento blando, agradable al paladar. Para el poblador inca, el pan era un nutriente /ue debía proporcionarle energías para el traba1o con un ba1o olu*en " una alta densidad, no i*porta /ue sea duro ni seco, pues la *asticación " la c0ic0a obiar+n estos inconenientes, a su e un pan duro exigir+ una *e1or saliación " con ella una *e1or 0idroliación de los glúcidos /ue contiene. Massara8 cs>+ara En el -usco se deno*ina *assara al producto obtenido al coagular la caseína de la lec0e, " en Ai1a a este *is*o resultado se le deno*ina cusT0ara. Estos co+gulos se consu*en con salsa de a1í " papas tiernas pe/ue$as 0eridas. A"eriti*os A principios del siglo C44 "a se estaban perdiendo las costu*bres ali*enticias " entre 2stas la de condicionar el organis*o a la actiación de los órganos, así co*o el proocarlos en la pr+ctica del lla0ua", /ue consistía en untarse la boca con una salsa de sal " a1í, a fin de iniciar las libaciones, así co*o el de las colaciones. 68
@.: o lec+e +!ana Se 0a criticado a los incas el /ue no supieron utiliar en la ali*entación 0u*ana la lec0e de las lla*as " alpacas /ue criaron, de las /ue podrían 0aber obtenido un litro de lec0e en pro*edio. Se supone /ue tal actitud obedeció a relictos del *atriarcado /ue actuaban co*o tabú, así co*o a una incapacidad intelectual de pensar en este recurso olid+ndose /ue en el 4ncanato pri*ó co*o le" nor*atia la conseración de la especie " de los recursos naturales, lo /ue 0ubiera sido iolado si es /ue las crías en for*a *asia 0ubieran sido priadas de los recursos l+cteos de su progenitora, ade*+s es desconocer el concepto inc+sico de *axi*iar los beneficios. Si es /ue alguna e fue intentado e*plearse para uso 0u*ano, se debió encontrar ser inepta para ello, debido a una *u" alta concentración de proteínas " lípidos, /ue de 0aber sido ingeridos por los beb2s les 0ubiera ocasionado trastornos digestios " la *uerte, pues su siste*a digestio no podía digerir una lec0e con = eces *+s de proteínas " Q eces *+s de *inerales, " con un *u" alto porcenta1e de grasa, en un organis*o /ue no estaba en condiciones de su*inistrar suficiente cantidad de lipasa. Diersos estudios de*uestran /ue el siste*a digestio del natio a*ericano es deficiente en la asi*ilación " tolerancia de lec0es no *aternas, así co*o la de los ani*ales de distinta constitución bio/uí*ica, concentración proteica o de lípidos, Por ello es i*propio tratar de aplicar a la realidad a*ericana los patrones de consu*o de raas for1adas a tra2s de *ilenios con distintos tipos de nutrientes, fer*entos " diastasas. Podría pensarse /ue si bien no se e*pleara en la ali*entación de los beb2s, sí pudo utiliarse en la de los 69
adultos para corregir deficiencias /ue pudieran existir en la ingesta de calcio. Ello llearía a dilucidar pri*ero si es /ue la *assara fue o no utiliada5 pero aun/ue no lo 0ubiera sido se debe reconocer /ue los re/ueri*ientos de calcio del natio eran " aún son de distintas fuentes de aproisiona*iento, así co*o de *onto de ellos, debido a /ue en la antigNedad cual/uier deficiencia de calcio /ue 0ubiera existido en la ali*entación, fue inteligente*ente co*pensada con la presencia reforadora de un *edio +cido en el aparato digestio /ue per*itía una *e1or asi*ilación de este ele*ento, ade*+s las pr+cticas ali*entarias del consu*o del *ote, llipta, *aa*orras de cal, así co*o el consu*o del c0aco, proporcionaban suple*entos *inerales en la ali*entación. Estudios 0an reelado /ue los re/ueri*ientos nutricionales de los estudiantes del !assac0ussets 4nstitute of Kec0nolog" son superiores a los de la Iniersidad de Kai+n, " con toda seguridad, estudiando detenida*ente a los peruanos se encontrar+ /ue 2stos poseen una capacidad de asi*ilación " transfor*ación energ2tica tan alta /ue les per*ite iir " laborar con un r2gi*en calórico /ue significaría la inanición para otros pobladores. Ade*+s, si el calcio 0ubiera faltado en la ali*entación, no 0ubiera lleado a -obo a sostener /ue los 0abitantes, salo *u" pocos, no tenían los dientes cariados. El cariado de los dientes se atribu"e actual*ente al consu*o de *aí " a la insuficiente li*piea dental.
%estete En la criana de los beb2s, se tuo gran cuidado en darles una ali*entación /ue estuiera de acuerdo a su capacidad digestia. Por ello, cuando la *adre careció de lec0e, en sus pri*eros *eses el beb2 recibió la lec0e de la a*a de lec0e, es decir /ue no les faltó /uien les sustente. La 70
ablactación parece /ue se iniciaba de los cuatro a seis *eses, co*o se estila en el ca*pesinado, en /ue la *adre co*iena a darle algunas papillas, las /ue debieron ser preparadas en for*a especial. En el ca*po se tiene cuidado /ue tales papillas no tengan grasa, la /ue se retira, " /ue est2n *+s cocidas /ue las de los adultos. En Puno 0alla*os /ue para iniciar el destete la *adre *astica el ali*ento " luego de 0aberlo *ascado bastante introduce el bollo a la boca de su beb2 a pocos. -on esta operación la *adre est+ proporcionando un ali*ento /ue 0a sido atacado por la ptialina de la boca " 0a sido i*pregnado de fer*entos /ue suplir+n la incapacidad org+nica del beb2, así co*o co*enar+ a enri/uecer su flora intestinal. Juien /uiera /ue ea esta pr+ctica no sólo 0ar+ un gesto de asco sino /ue ade*+s repudiar+ esta acción5 pero si *edita*os con serenidad " sin los conencionalis*os alienantes del tabú ali*enticio /ue 0o" 0an creado, nos pregunta*os si Ues esta pr+ctica *+s repugnante " nocia a la del “beso” al /ue se 0a acostu*brado la ciiliación occidentalV. Probable*ente el asco de los espa$oles " doctrineros originó /ue esta pr+ctica poco a poco fuera abandon+ndose " de /ue la población to*ara co*ple1o por lo /ue no fuera recogido por los tratadistas. Es la costu*bre conte*por+nea ca*pesina /ue la ablactación total debe realiarse cuando el beb2 co*e " 0abla5 pero el proceso 0a sido gradual, co*enando al *edio a$o de ida en la ciudad " al a$o en el ca*po, aún 0a" casos /ue actual*ente se realia a los dos a$os. Existen creencias contradictorias sobre lo /ue se debe o no co*er, pero todas ellas est+n relacionadas con la 71
capacidad de 0ablar, /ue es a0ora el criterio *+s i*portante en la ida del beb2. Así, no se dar+ el calostro al beb2 por/ue le i*pide 0ablar, así co*o ta*poco puede consu*ir ninguna co*ida con /atai antes de /ue 0able, "a /ue si lo 0iciera sería per1udicado en su fon2tica. )unca debe ingerir /ueso, por/ue pica los dientes " no deber+ co*er ca$i0uaco 0asta /ue 0able, así co*o ta*poco puede ali*entase con las frutas silestres. -uando el infante "a 0abla se 0a disipado el riesgo de desconocer la tolerancia " salud inexpresada por el beb2 " no intuida por los padres5 de *odo /ue una e /ue el beb2 0abla se puede su*inistrarle toda clase de laas por/ue la palabra es se$al de *aduración fisiológica " co*unicación. )o recorda*os 0aber leído citas /ue en la antigNedad la *ortalidad infantil 0ubiera sido alta, ello nos indicaría /ue anta$o la ali*entación de los beb2s fue superior a la actual en /ue *+s de un :>M de los nacidos ios fallecen en la pri*era infancia, siendo casi la totalidad ocasionada por fallas en la ali*entación. Esta realidad llear+ a la necesidad urgente de rescatar el conoci*iento /ue 0ace siglos per*itió una *e1or ida " salud a los reci2n nacidos e infantes.
Cons!o de ali!entos Si)aritis!o El /ue la ali*entación precolo*bina fue sabrosa " el /ue los natios gustaban de ella se encuentra eidenciada por su ocabulario " aun/ue de 2l es indudable /ue nos /uedan sólo una cuantas oces, las registradas testi*onian el 0aber sido la co*ida un arte. Es un error suponer /ue la co*ida antigua fue desabrida por/ue careció de unos cuantos ele*entos exóticos, cuando por el contrario 0o" puede ser /ue lo sea, "a /ue 72
se 0a destruido el a*biente " se 0an perdido especies " t2cnicas /ue per*itieron al poblador precolo*bino llear a un alto grado de sofisticación " 0edonis*o, su arte culinario.
Glotoner0a Diersas disposiciones incas ordenaban la par/uedad en la co*ida, aun/ue no tanto en la bebida. 6a!)re )o obstante los siste*as igentes de solidaridad social " de las reseras de ali*entos, debió existir 2pocas en las cuales las cosec0as fueron durante *uc0os a$os *agras, principal*ente cuando despu2s de las erupciones olc+nicas se intoxicaron las se*enteras ba1o los *antos de cenia o cuando por efecto de los *oi*ientos sís*icos sus efectos secundarios interru*pieron el nor*al co*porta*iento del cli*a. Se cuentan de B a %> a$os de se/uía en la 2poca de 4nca upan/ui, así co*o en otros períodos. Posterior*ente estos trastornos cli*+ticos fueron superados con el al*acena*iento de ali*entos. Con*ite La le" de la 0er*andad deter*inó la costu*bre de reunirse el a"llu para el consu*o de sus ali*entos, con el propósito /ue nadie /uedase priado de ellos, pues los /ue *+s tenían 0acían partícipe de sus excedentes a los desfaorecidos. En las (rdenanas de los #eparti*ientos de los 4ndios de Koledo existe la siguiente disposiciónF “(rdeno " *ando /ue los caci/ues principales, alcaldes " regidores co*an en las plaas donde es costu*bre de 1untar en sus pueblos, por/ue es 1usto /ue en esto se guarde la costu*bre antigua del 4nca atento a /ue co*an con ellos los indios pobres, co*iendo pública*ente”.
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Co!idas El poblador acostu*bró consu*ir tres co*idas durante el día, la pri*era " la últi*a se realiaba en el 0ogar, *ientras /ue la *erienda sería la realiada en público. El an+lisis de los pota1es natios se$ala /ue fue de ali*entos *olidos, triturados o des*enuados, así co*o de carnes picadas, deter*inando el /ue no fuera necesario inentar el tenedor ni el cuc0illo de *esa, "a /ue los ali*entos podían f+cil*ente ser lleados a la boca sin otra a"uda /ue la cuc0ara. Los ali*entos se consu*ían en for*a lenta, con gran tran/uilidad en *edio de risas " bro*as /ue se gastaban los co*ensales, *ientras desaparecía la olla de c0upi " los *ates de /ari, a*c0a, a1í " s0aue, dando así raón a los dietistas conte*por+neos de /ue el *e1or condi*ento para la ali*entación es la alegría con /ue 2sta se realia "a enunciada por 3ipócrates.
#e)idas El poblador pre0isp+nico nunca bebió agua cruda, pues cuando ia1aba llegaría a algún ta*bo o a"llu donde encontraría la c0ic0a. La bebida se 0io al final de las co*idas, es decir, cuando los 1ugos g+stricos 0abían atacado el bolo ali*enticio con toda su fuera. Sigui2ndose así la costu*bre asi+tica de /ue los lí/uidos se consu*en al final de la colación para eitar /ue una dilución de las secreciones internas debilite su acción sobre los ali*entos, co*o sucede en el 0+bito occidental de iniciar el al*uero con un plato de sopa. El beber constituía un cere*onial /ue se iniciaba con la tina, o sea el pago a la tierra, /ue consistía en ec0ar con uno de los dedos una gota de la c0ic0a al suelo, operación /ue podía ser o no seguida por los de*+s bebedores, pues 74
la costu*bre era beber en co*pa$ía init+ndose unos a otros, es decir, el anccosani, acto durante el cual todos bebían de la *is*a asi1a, /ue cuando la estrenaban estaban 0aciendo el "au"ani.
Ayno Kodos los *eses se efectuaron, durante los días de Luna nuea, a"unos /ue duraban los días en los /ue no se eía la luna. Esta pr+ctica de a"uno, en el contexto de la ali*entación aborigen, estuo destinada a obtener la desintoxicación del organis*o por la eli*inación de los ali*entos /ue en exceso 0ubieran sido al*acenados por fallas en la función catabólica o i*posibilidad funcional de reducir sus nieles. Así no se 0abrían producido las secuelas /ue pudieron 0aberse presentado por un exceso de consu*o de *inerales " ita*inas.
Prgas Las purgas periódicas for*aron parte del siste*a de nutrición inca, " ellas tuieron por ob1eto tanto li*piar el tracto digestio, co*o eli*inar los par+sitos, "a /ue las purgas general*ente e*pleadas co*o la 0uac0anga, o1e, etc., cu*plían no sola*ente efectos laxatios, sino ta*bi2n anti0el*ínticos. In buen purgante, según la concepción pre0isp+nica, era a/uel /ue producía el efecto laxatio, así co*o ó*itos " *icción. Dentro del concepto natio, cree*os er /ue para obtener la salud, debe conseguirse pri*ero depurar el siste*a digestio, luego el siste*a circulatorio " final*ente el siste*a nerioso. La prosecución de los estudios nos per*itir+ reencontrar *+s conoci*ientos sobre el particular. 75
LA NUTRICION CONTEMPORNEA
PRE6ISPNICA
1
LA
Si al niel de los conoci*ientos aportados por la ciencia " tecnología conte*por+nea estudia*os la nutrición pre0isp+nica, sorprender+ el encontrar en esta tan alto acierto " correlación /ue sólo nos llea a pensar có*o los funcionarios incas encargados de elar por la salud del poblador llegaron a establecer el *edio de proporcionar al poblador una dieta balanceada de nutrientes en cantidad suficiente. ea*os có*o el r2gi*en ali*enticio incaico cu*ple con los conoci*iento diet2ticos actuales. El organis*o 0u*ano est+ co*puesto de *illones de c2lulas, de las cuales su protoplas*a se destru"e sin cesar por las *últiples funciones /ue realia, debiendo ser regeneradas a expensas de sustancias ali*enticias5 pero co*o estas c2lulas cu*plen tareas distintas, a su e re/uerir+n poseer una constitución distinta, lo /ue i*plica diferentes contenidos de proteína, grasa, carbo0idratos, lípidos, ita*inas, *inerales, etc. Por ello su ree*plao exige la per*anente presencia en el organis*o de todos los ele*entos necesarios para 0acer frente a la correcta renoación de los te1idos, pues si así no fuera el cuerpo carecería de las reseras " anticuerpos para eitar enfer*edades " garantiar una ida plena de posibilidades. La cantidad " calidad de nutrientes re/ueridos por un indiiduo aría de acuerdo a la actiidad realiada " al *edio. )o dispone*os de una 3o1a de alance de Ali*entos del siglo C4, aun cuando con cargo de reisión podría*os usar la /ue en %&B; for*ula*os co*o una pri*era aproxi*ación5 debe*os ser los pri*eros en reconocer el ser 2sta inco*pleta por 0aberse subalorado el consu*o 76
de 0ortalias " fruta en la dieta, así co*o por no 0aberse considerado el aporte de las proteínas ani*ales5 pero aun así de*ostraría co*o la ali*entación en el Antiguo Perú, cu*plió con exceso los re/ueri*ientos nutricionales. Aún *+s, si analia*os cada grupo de nutrientes ere*os sucesia*ente có*o los natios son superiores a los exóticos " recapitulando lo /ue antecede llegare*os al conenci*iento de 0aber sido anta$o la nutrición adecuada al poblador " su *edio.
Prote0nas Las c2lulas de nuestro organis*o est+n constituidas aproxi*ada*ente por una /uinta parte de proteínas, a su e 2stas est+n co*puestas por a*ino+cidos de dos tipos, uno de ellos deno*inado no esencial por ser sintetiado en el organis*o 0u*ano " los otros lla*ados a*ino+cidos esenciales, debido a la incapacidad del cuerpo 0u*ano en producirlos, por ello debe asi*ilarlos de los ali*entos /ue se ingieren. Los esenciales se encuentran principal*ente en las carnes, pescados, /ueso, lec0e " 0ueos. Se 0a co*probado /ue cuando una gestante se encuentra seera*ente desnutrida, la criatura /ue d2 a lu ser+ ra/uítica a su naci*iento " poseer+ tan sólo algo *+s de la *itad de las c2lulas cerebrales /ue 0ubiera tenido de 0aber su *adre consu*ido la calidad " cantidad debida de proteínas durante su e*barao. Ade*+s el desarrollo neuronal del desnutrido prenatal ser+ escaso " de adulto, sólo podr+ aspirar a dese*pe$ar ocupaciones en las /ue no se re/uiera una inteligencia nor*al o alta*ente desarrollada, a no ser /ue una actia " prolongada esti*ulación subsane esta li*itación. Si bien la fase de la ida prenatal es tan i*portante, no lo es *enos la de los dos pri*eros *eses de ida, en la /ue el beb2 debe ser ali*entado *u" cuidadosa*ente, no 77
debiendo perder peso5 pues ta*bi2n se 0a co*probado có*o a/uellos beb2s /ue perdieron peso en su ida escolar de*ostrar+n una inteligencia " estatura inferior a la lograda por a/uellos beb2s cu"os pesos no 0ubiera dis*inuido sino *+s bien au*entado durante el pri*er bi*estre de su ida. La tercera etapa en la cual se re/uiere una excelente nutrición proteica dura 0asta los dos a$os de ida en /ue el cerebro llega a un '>M de su ta*a$o de adulto, " en el /ue debe /uedar debida*ente organiado para poder de adulto 0acer frente a los re/ueri*ientos intelectuales. La cuarta etapa llegar+ 0asta los cinco a$os del ni$o, pues a esta edad 0abr+ /uedado for*ado el cerebro para la realiación de un correcto proceso electro/uí*ico, estado /ue no ser+ perturbado si es /ue en los a$os posteriores sufriera de una deficiente nutrición. Ade*+s de constituir los te1idos, las proteínas interienen en la constitución de los anticuerpos para dar resistencia al organis*o contra las infecciones así co*o elaboran las 0or*onas " otros co*puestos *etabólicos. Si co*para*os el estado de salud de la *adre " su 0i1o de anta$o con el actual, 0allare*os có*o antigua*ente las *adres a /uienes les sobreenía el parto en un ia1e, se detenían, daban a lu, ba$aban a sus 0i1os " seguían su *arc0a, lo /ue en sí es una clara indicación de la robuste /ue tenía la *adre " el beb2 al nacer, condición i*posible de lograrse de no *ediar una adecuada " balanceada nutrición. En la antigNedad todas las *adres a*a*antaron a sus 0i1os " si no lo pudieron 0acer se alieron de las nodrias para el efecto, es decir /ue los beb2s debieron ser ali*entados con lec0e *aterna en cantidades suficientes por *adres bien nutridas " un alto conoci*iento de la flora " fauna per*itió disponer de ele*entos ricos en esteroides 78
capaces de au*entar la secreción de las gl+ndulas *a*arias, /ue 0o" son desconocidas o no aplicadas. Durante el “destete” de los beb2s andinos se les proporcionaba principal*ente cereales ricos en proteínas co*o la /uinua, la cual contribu"ó a au*entar el constitu"ente proteico cu"a ingesta debe ser de < *gs. por *inuto de ida a fin de /ue el infante pueda organiar debida*ente su siste*a neuronal. Aún *+s, co*o decía*os antes, no 0a" ninguna referencia de /ue en la antigNedad existiera una alta *ortalidad infantil5 *ientras 0o" ella, repeti*os, es la causante de *+s del :>M de la *ortalidad total. Lo /ue ta*bi2n de*ostraría la superioridad de la ali*entación proteica de anta$o, "a /ue los estudios de Ebbs, por e1e*plo, de*uestran có*o una dieta prenatal defectuosa tiene efectos en la salud " ida del beb2 despu2s de nacido. Si ad*iti*os entonces /ue el infante no fue ulnerable por estados carenciales de ali*entos, *enos podría*os suponer /ue lo fueran los adolescentes /ue tenían " tienen el ca*po para aproec0ar sus recursos naturales. Algunos desa1ustes en el co*porta*iento por una deficiente nutrición 0an sido agrupados por !a1luf, /uien los encuentra responsables de los casos deF -
Sufri*ientos psicológicos ?ansiedad, *alestar, inseguridad@. 4neficiencia cognoscitia ?p2rdida de la eficiencia intelectual, social " e*pleo del lengua1e@. Ina pobre i*agen de sí *is*o " li*itaciones en la *otiación efica. #epresiones de las funciones corporales ?síndro*e psicoso*+tico de la desadaptación@. Desiaciones de la conducta " otras *anifestaciones psi/ui+tricas. 79
)inguno de los cronistas refiere /ue existiera tal situación entre el poblador del Antiguo Perú. Existió sí el deseo de read/uirir sus organiaciones políticas pre incas, pero no se encuentran conductas antisociales /ue per*itieran suponer la presencia de rasgos o actitudes /ue podrían describir un síndro*e de ali*entos. La sabiduría popular en su refranes consigna sabia*ente /ue “estó*ago lleno coraón contento”, *+xi*a /ue debieron tener sie*pre presente los incas en su política de expansión *ilitar para lo /ue re/uerían tener tran/uilos a los so1ugados, /uienes ade*+s les debían proporcionar tropas para sus ca*pa$as. Probable*ente el conoci*iento de esta realidad, contribu"ó a la política inca conducente al desarrollo de un recurso pecuario tan nu*eroso co*o lograran en la fauna do*esticada " la *ontara, " aún *+s obserando los alores bro*atológicos de los ali*entos natios se podr+ obserar la superioridad del contenido proteico de los ali*entos natios al ser co*parados con los exóticos, no sólo en carnes, sino ta*bi2n en los cereales " *enestras " aún 0ortalias, de*ostrando co*o la ali*entación proteica del Antiguo Perú, fue *u" superior a los nieles actuales e inclusie superior a las *etas del poblador del *a$ana.
L0"idos La estructura celular re/uiere de la presencia de +cidos grasos en el citoplas*a " la carencia de ellos produce anor*alidades en su estructura " en la actiidad eni*+tica de los te1idos. Ade*+s, son itales en la for*ación de la *e*brana celular. Estados carenciales de las grasas ocasionan lesiones cut+neas, así co*o disturbios en las funciones g+stricas e insuficiente for*ación de prostaglandinas controladoras de 80
la presión arterial, así co*o de las contracciones *usculares, del *etabolis*o eni*+tico " 0or*onal " del retardo en el creci*iento. Entre los +cidos grasos esenciales, /ue no pueden ser sintetiados por el organis*o, por lo /ue tienen /ue ser ingeridos en la ali*entación, se encuentra el linoleico o -O %'F<, el /ue es factor i*portante en el creci*iento " del buen estado de la salud de la der*is. A partir del linoleico el organis*o 0u*ano puede sintetiar el -O%'F;, /ue contribu"e ta*bi2n al creci*iento, " de 2ste puede pasarse al ar/uidónico -O%'F=, /ue es un tipo de +cido graso ani*al. !ientras /ue el linoleico " linol2nico pueden ta*bi2n encontrarse en los egetales5 a partir del ara/uidónico se puede sintetiar el linol2nico *as no el linoleico, al /ue se le atribu"e transportar el colesterol a tra2s del siste*a sanguíneo. )o 0e*os encontrado aún un estudio sobre la elaboración de aceites en el Antiguo Perú, pero 3ipólito #ui decía /ue se solía e*plear el aceite de la 0iguerilla en el alu*brado de los te*plos " iiendas. Para extraerle el aceite usaban de *orta1ar las se*illas " luego ponerlas a fer*entar en agua durante dos días para luego so*eterlas a ebullición " por decantación obtener el aceite. Si este siste*a de extracción no es usado en el Wfrica, continente de origen de la 0iguerilla, podría ser /ue nos encontra*os frente a un proceso de extracción de aceite pre0isp+nico, /ue pudo ser e*pleado con el tari o *aní o para la obtención del aceite de c0untu rurun. El poblador pre0isp+nico tuo una abundante fuente de grasas en las *enestras, cereales " grasas ani*ales /ue consu*ió.
Glúcidos
81
El calor /ue re/uiere el cuerpo para iir, así co*o el esfuero es su*inistrado por los glúcidos " lípidos ingeridos "Ro al*acenados en el cuerpo5 su ingesta en la antigNedad debió ser *u" alta, para realiar las obras de infraestructura de las /ue dispusieron, así co*o 0aberles per*itido obtener una alta producción agrícola de tipo 0ortícola, cu"o laboreo exigía un alto consu*o de energía. La disponibilidad de energías fue posible debido a las nu*erosas for*as de procesa*iento de las f2culas, así co*o a su abundante producción. Los alores nutritios de los cereales, *enestras " tub2rculos natios, de*uestran sus altos alores en glúcidos " constitu"en en sí una eidencia de 0aber sido su consu*o adecuado a los re/ueri*ientos de la población, pues de no 0aber sido así, los testi*onios de los cronistas no nos 0ubieran de1ado la constancia de ser 0o*bres robustos, capaces de realiar grandes esfueros físicos, sino 0ubieran descrito a tipos d2biles, sin italidad ni capacidad para realiar las *últiples actiidades /ue e1ecutaban.
2ita!inas Las ita*inas no pueden ser al*acenadas eficiente*ente en el cuerpo, pues cuando ellas exceden las necesidades son oxidadas " su carbón, al igual /ue el de las grasas, es expelido con la respiración, esto exige su diaria ingesta, asi*ilación " síntesis. Las ita*inas for*an parte de los te1idos, " sus tipos " proporciones arían de acuerdo a las funciones /ue dese*pe$an. Ellas dis*inu"en r+pida*ente ante una enfer*edad, tanto por blo/uearse la capacidad de asi*ilarlas " sintetiarlas, co*o por/ue en este estado se pierde el apetito con la consecuente dis*inución de ingesta en *o*entos cu"o aporte es indispensable para reponer las /ue consu*en para *antener la ida5 co*o 82
consecuencia el organis*o pierde las ita*inas así co*o otros nutrientes, indispensables para el proceso *etabólico. Estados carenciales de las ita*inas en la ali*entación est+n asociados desde la falta de sue$o, lesiones gastro intestinales, c+lculos renales 0asta llegar a los desórdenes *entales " ceguera. Es indudable /ue la dieta de los antiguos peruanos dispuso de abundantes ita*inas, debido al alto consu*o de 0ortalias " frutas, así co*o el 0aber ingerido *uc0os ali*entos en su estado crudo o a *edio cocer. Sin considerar las ita*inas ingeridas en las 0ortalias, las existentes en los cereales, *enestras " tub2rculos proporcionaban todas las necesarias para una adecuada nutrición.
Minerales Lo co*ple1o de la participación de los *inerales en la ida lo tene*os, por e1e*plo, en la for*a có*o son trans*itidos los i*pulsos, los /ue aengan cerca de Q> *.Rsegundo a los estí*ulos el2ctricos al *odificar la per*eabilidad de la *e*brana celular " de1ar penetrar a la c2lula el sodio " liberar el potasio, con lo /ue se crea un ca*bio te*poral en la carga el2ctrica de la *e*brana para lo /ue se re/uiere ade*+s la presencia de la acet"colina, en la unión de las fibras, cu"a liberación es a su e regulada por el calcio. Es así co*o la conductibilidad el2ctrica del organis*o se er+ au*entada o reducida según los procesos /uí*icos a tra2s de *úsculos " nerios del potencial generado en el cerebro, en la /ue los oligoele*entos /uí*icos ser+n las deter*inantes del tie*po /ue *edia entre la transfor*ación de la energía /uí*ica en *ec+nica.
83
isto así, se puede apreciar la i*portancia /ue tienen los *inerales en la ali*entación " de la necesidad de /ue ellos est2n en la ingesta diaria, *+s cuando diaria*ente se esti*a /ue un 0o*bre eli*ina unos <: gra*os de *inerales, unos <> gra*os de nitrógeno proeniente de los prótidos gastados " unos ;>> gra*os en for*a de an0ídrido carbónico procedente de la oxidación de los ali*entos terciario " cuaternario, /ue fueron utiliados en la ida, calor " energía. Por ello, no nos debe sorprender la preferencia /ue dio el natio " aún sigue dando al consu*o de las sales i*puras, así co*o a las tierras a las /ue calific+ndolas co*o *anifestaciones de barbarie se les deno*ina despectia*ente por los pseudos científicos co*o geofagia. )o debe, por ello, lla*ar la atención /ue el poblador anta$o consu*ó ali*entos /ue contenían porcenta1es *+s altos de *inerales /ue los tenidos en los ali*entos exóticos cultiados " 0o" i*portados al país, " si bien aparente*ente el calcio se encuentra al niel de los re/ueri*ientos, no es *enos cierto /ue en la 3o1a de alance no se 0a considerado la ingesta de calcio procedente del ispi$o, ppes//e, *ote, etc., ni el aporte /ue debió ser proporcionado por nu*erosas 0ortalias /ue se consu*ieron " cu"a co*posición /uí*ica se desconoce, "a /ue siren de ali*ento al ca*pesino " al consider+rseles co*o *aterial follórico no 0a *erecido la atención, ni inter2s de los institutos /ue por su snobis*o 0an 0ec0o gala de otorgar prioridad al estudio de los ali*entos exóticos consu*idos por la *inoría nacional. -o*o expres+ra*os antes, la pr+ctica de los a"unos sirió para per*itir la eli*inación de los *inerales consu*idos en exceso " no aproec0ados por el organis*o " cu"a retención en el cuerpo 0ubiera podido ocasionar secuelas. 84
EL MENSA'E INCA Al leer los papeles ie1os e interrogar a nuestros ca*pesinos, encontra*os a/uí " all+ unos cuantos testi*onios t+citos, explícitos o relictos, /ue reelan el profundo do*inio /ue de la naturalea tuo el poblador del Antiguo Perú " del /ue con la *entalidad apriorística *ac0ista del con/uistador, aún 0o" segui*os *enospreciando " contribui*os con nuestro falso relu*brón de doctos " ciiliados a per*itir /ue se extinga en la noc0e de los tie*pos un alioso conoci*iento /ue re/uirió einte *il a$os de deselos " sacrificios a nuestros antepasados. )o nos 0a sido posible deter*inar có*o es /ue los dirigentes incas llegaron a reunir tan altos conoci*ientos sobre las características " usos de los recursos a su disposición5 pues cuando al niel de la tecnología conte*por+nea analia*os sus t2cnicas o pr+cticas 0alla*os tan aanado conoci*iento /ue supera a las soluciones de /ue 0o" dispone el 0o*bre. Por e1e*plo, el c0uc0uc0u es una raicilla 0o" confinada a serir de ali*ento a porcinos, la /ue contiene %QM de proteínas, Q.%M5 %.:M5 P >.;QM5 -a >..>= " ;.;;M de *inerales, cu"a co*posición /uí*ica nos es aún desconocida, es decir, contiene todos los *inerales /ue re/uiere el organis*o para su desarrollo, Por ello es /ue los collas destinaron esta raicilla a la ali*entación de infantes " adolescentes. U-ó*o lo supieronV Kal ali*ento industrialiado en nuestros días i*plicaría la sustitución de f+r*acos de dudosa eficacia por nutrientes naturales de f+cil asi*ilación en la adolescencia. Del siglo C4 al C444 esta raicilla casi se extinguió debido al abuso en su consu*o por 0ispanos " *estios debido a sus
85
propiedades reitaliadoras de la actiidad sexual en la senectud, función parecida al de la *aca. U-ó*o es /ue la far*acopea natia llegó a encontrar cu+les plantas eran enenosas, pero /ue utiliadas con otras perdían su toxicidad conirti2ndose en *edicinalesV U-ó U-ó*o lle llegar garon a desc descu ubrir rir /ue para ara eit itar esta estad dos carenciales en el organis*o, el poblador debía consu*ir diaria*ente la *+s ariada *ecla de 0ortalias, cereales, *enestra *enestras, s, frutas, frutas, carnes carnes inclu"endo inclu"endo nu*eros nu*erosas as plantas plantas 0o" 0o" repu reputa tada dass co*o co*o *edi *edici cina nale lesV sV UEs UEs /ue /ue el secr secret eto o estriba en eitar /ue los órganos fueran pereosos, con lo /ue obtenían la buena salud /ue detentaronV -on todo el conoci*iento científico " tecnológico acu*ulado por la 0u*anidad 0o" para eli*inar en for*a econó*ica los alcaloides del tari, se tendr+ /ue recurrir al uso de la cal, lo /ue "a fue 0ec0o 0ace *uc0os siglos por los antiguos peruanos. Si reisa*os los procesos industriales encontrare*os, por e1e*plo, /ue el desa*argado de la /uinua, sólo tiene co*o actual posibilidad industrial el 0u*edecer los granos, luego laa laarr o no el gran rano, según egún su cont conten enid ido o residu sidual al de sapon saponina ina.. Esta Esta t2cnica t2cnica tiene tiene ta*bi2n ta*bi2n *uc0o *uc0oss siglos siglos de antigNedad. U-ó*o es /ue los incas ade*+s de preenir las enfer*edades trans*itida idas por el agua, llegaron a encontrar /ue el *edio +cido de la c0ic0a a"udaría a la lipasa g+strica a actuar sobre las grasas e*ulsion+ndolas e*ulsion+ndolas " desdobl+ndolas en +cidos grasos " glicerinaV, U( el /ue el *edio +cido contribuiría a una *e1or acción de la pepsina par para actu actuar ar sobr sobre e los los prótid ótido os par para con coner ertirlo irloss en proteosaV UEs /ue el *edio +cido creado por la c0ic0a es *as f+cil de alcaliniar por la lipasa pancre+tica " la bilis, 86
/ue el +cido clor0ídrico g+stricoV UEs /ue la c0ic0a actúa co*o un cataliador en el estó*agoV UJu2 propiedades tiene el *aí *oroc0o " el c0ucan para 0aber sido utiliados en la ali*entación de los guerrerosV UPor /u2 se e*pleó la *aca para preparar a los e12rcitos al co*bateV UEs /ue fue por el alto porcenta1e de inc /ue contiene el /ue actuaría sobre el intelecto aceler+ndolo " 0aci 0aci2n 2ndo dolo lo *+s *+s agud agudo, o, o es /ue /ue esti esti*u *ula la la acti actii ida dad d psico*otríV UPero cu+l fue la raón de dar a la tropa durante las acciones b2licas raciones de *as0uaV UEs /ue tan sólo el error " tanteo, es decir, la obseración " experi*entación lleó a las culturas peruanas a lograr tan alto alto grad grado o de cono conoci ci*i *ien ento to de las las prop propie ieda dade dess de las las plantas " en la nutrición o es /ue debe*os pensar en las pr+c pr+ctitica cass secr secret etas as de los los sace sacerd rdot otes es /uie /uiene ness debi debier eron on poseer t2cnicas /ue no 0an llegado a nuestros conoci*ientosV -uan -uando do inic inici+ i+ba ba*o *oss este este bos/ bos/ue ue1o 1o,, nos nos prop propon onía ía*o *oss presentar algunas eidencias cuantitatias de lo acertado del conoci*iento en el Antiguo Perú, para lo cual re/uería*os an+lisis bro*atológicos co*ple1os, así co*o la inestigación de los principios actios5 pero no 0e*os podido aportarlas debido a la inco*prensión de dirigentes burócratas, /uienes sólo se interesan ene la inestigación de lo natio, si es /ue de ellos es la idea, o si ella est+ aco*pa$ada de considerables aportes *onetarios, de los /ue esta*os esta*os i*posi i*posibilit bilitados ados de ofrec ofrecer er " *ientras *ientras tanto tanto sigu iguen sin sin car carga de tra traba1o ba1o e*p e*plea leados dos sub subalte lterno rnos, /uienes sí tienen la in/uietud de inestigar5 pero a los /ue no se les de1a por te*or a /ue su reputación llegue a superar a la de /uienes est+n arriba, *ientras tanto el poblador /ue necesita una guía " a"uda sigue desa*parado " las condiciones peruanas siguen deterior+ndose. 87
)uestros científicos " tecnócratas se afanan en encontrar soluciones sofisticadas a los proble*as, pero Uno sería tie* tie*po po de *irar *irar un poco poco 0aci 0acia a atr+ atr+ss " er er có*o có*o otros otros resolieron en for*a si*ple " econó*ica los proble*as /ue /ue 0o" 0o" nos nos agob agobia ianV nV U)o U)o enco encont ntra rarí rían an las las E*pr E*pres esas as Públicas el có*o procesar " al*acenar a *enor costo " con *+s eficiencia los ali*entos /ue 0o" *anipulanV El estudio de la )utrición en el Antiguo Perú plantea tales interrogantes, interrogantes, /ue la*entable*ente la*entable*ente no se podr+n dilucidar, "a /ue no se pro*uee la inestigación en el país " la *u" poca poca efectua efectuada da no se difund difunde. e. )uestr )uestra a experien experiencia cia era frustrante cuando a cada paso encontr+ba*os respuestas 0aci2ndonos saber /ue la persona /ue tenía la correcta respuesta "a 0abía fallecido, " aún es *+s anonadante cuando en *+s de un caso 0e*os llegado a los pocos días o al siguiente del fallec leci*iento de /uien conocía la respuesta. Kal e el pri*er *ensa1e /ue nos de1ó la cultura inca fue su le" /ue obligaba al /ue sabía algo, no sabiendo lo de*+s, el aprenderlo, " es esto lo /ue deben 0acer los agricu agriculto ltores res,, ootec ootecnis nista tass " nutric nutricion ionist istas, as, así co*o co*o los *eteorólogos, /uienes deben to*ar conciencia de /ue los conoci*ientos conoci*ientos /ue poseen los ad/uirieron sobre realidades disí*iles a las nuestras, por lo /ue deben 0acer abstracción de sus cartones acad2*icos " concentrar sus esfueros " capacidad en conocer el por /u2 del pensar " actuar del ca*pesino para /ue una e ad/uirido, " con la colaboración de 2ste, sea so*etido a las *+s sofisticadas t2cnic t2cnicas as conte* conte*por por+ne +neas as para para con ellas ellas reenc reencont ontrar rar el saber /ue nos per*ita oler a do*inar la naturalea de tan 0eterog2neo *edio peruano. El segundo *ensa1e, tal e, consista en la praxis inca, la /ue no obstante ser la propia a un r2gi*en 88
transpersonalista estatal planificado, no incurrió en el error /ue co*eten los actuales de estructura planificada o los capitalistas de *ercado si*plificado de pretender reducir a unos cuantos cultios *ane1ables, los ali*entos a ser obtenidos en el país, desconociendo así la realidad peruana /ue re/uiere de infinitos eco tipos, dada la gran diersidad de los *icrocli*as, Pues con la planificación actual no sólo se est+n perdiendo iolenta*ente las especies, las /ue ser+n i*posibles de reproducir, sino /ue ade*+s se est+ au*entando la ulnerabilidad del poblador peruano cuando depende de pocas especies " siendo estos cultios propensos a ende*ias, etc. El tercer *ensa1e es /ue la salud del poblador se encuentra garantiada cuando dispone de una gran ariedad de nutrientes, pues así no sólo eita estados carenciales /ue afectan a su salud, sino /ue ade*+s lo 0ace *enos expuesto al 0a*bre ocasionado por plagas o trastornos cli*+ticos. !ientras no reto*e*os las t2cnicas pre0isp+nicas seguire*os dependiendo del extran1ero para el sustento de la población peruana " con ello carecere*os de los recursos econó*icos /ue nos per*itan lograr el despegue econó*ico. El Perú fue por una inteligente obseración " el esfuero de su poblador el líder de A*2rica 0ace *+s de =:> a$os, el /ue lo uela a ser depende de la actitud /ue usted, los su"os " los *íos adopte*os frente al reto /ue tene*os.
IN%ICE PROLOGO
B
ANTECE%ENTES
89
-li*a
=
#ecursos naturales " su aproec0a*iento
=
!odificación del paisa1e H Proceso de deglaciación
:
De*udación del paisa1e H -a*bio -ultural
:
De*udación de la cobertura
B
Degradación del pasto
B
Degeneración " extinción de la 9auna
'
P2rdida de tecnología
&
Salud del poblador
%>
PROTEINA ANIMAL 1 2EGETAL
D
#ecursos ictiológicos
%=
Peces de agua dulce
%=
Procesa*iento del pescado
%=
OPTIMI3ACION %E LOS RECURSOS
D
Jue*a
%:
#iego
%Q
Alpacas
%Q
Lla*as
%B
Lípidos
%'
Lana
%&
Ka/uia
<>
Kransporte en Lla*as
<%
6ORTALI3AS
BB
3ortalias " erduras en la dieta inca
<<
9lores
<;
3ortalias
<;
Procesa*iento de las 3ortalias
<;
Pota1es
<=
90
4ngesta
<=
-ultio de 0ortalias
4nterca*bio
Deterioro en el consu*o de 0ortalias
7RUTALES
BF
#UL#OS8 RAICES8 RI3OMAS8 TU#ERCULOS
<'
CEREALES
;>
MENESTRAS
D
SUPLEMENTOS MINERALES
B
Sal
;<
-0aco, pasa o pasalla
;;
Pasa o pasalla
;=
-alcio
;=
(ligoele*entos de origen egetal
;:
C6IC6A
PROCESAMIENTO 1 CONSER2ACI9N %E ALIMENTOS
H
4n0ibidores /uí*icos
=>
Sal
=>
-al
=%
-asana
=%
Joa
=%
4s0*u$a
=%
4a$o
=<
entonitas
=<
4c0u
=<
Ele*entos inertes
=<
3erido " des0idratación
=;
Acción bacterial H Kocos0
=;
91
-ongelación, lixiiación
==
Des0idratación por radiación solar
=:
-occión e insolación
=:
Soasado " des0idratación
=Q
ALMACENA'E %E ALIMIENTO
Al*acenes
=Q
PRACTICAS CULINARIAS
4ngredientes
='
Kub2rculos
='
-ereales " !enestras
:>
3arinas
:>
-ondi*entos
:%
Suple*entos *inerales
:<
Sal
:<
Silicatos de alu*ina
:<
-al
:<
El /atai
:;
Llipta, to/ro
:;
Suca Apia, calic0e o salitre
:;
Aceites " grasas
:;
!iel, tocto
:;
inagre
:=
Leaduras
:=
La)ores "re"aratorias
J
Laado
:=
Pelado
:=
-orte
::
!olienda
::
-o*bustibles
:: 92
a1illa de cocina
:Q
Preparación de la co*ida
:Q
Asoleado
:B
Soasado
:B
Soasado con piedras
:'
Asado al rescoldo
:'
Soasado, 0elado, secado
:'
Pac0a*anca, 0uati"ani
:'
-occión, p0a"ana o 0ua"cuni
:&
3erido, ti*puni, alla/e$a
:&
Korrado
Q>
#ecalentado
Q%
Laa, s0aue
Q%
Ic0u, aiTa
Q%
#oro
Q<
Puti, ispi$o
Q;
Api
Q;
!ac0a,
Q=
-0a*pú o pic0uTga
Q=
3u*inta
Q=
9ia*bre
Q=
Kanta
Q:
!assara, cusT0ara
QQ
Aperitios
QQ
Xu1$u o lec0e 0u*ana
QQ
Destete
Q'
-onsu*o de ali*entos
B>
Sibaritis*o
B>
7lotonería
B> 93
