Ntc 4423 Especias y Condimentos

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4423 1998-08-26

INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIAS Y CONDIMENTOS

E:

FOOD INDUSTRY. SPICES AND CONDIMENTS.

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: DESCRIPTOR ES:

producto agrícola; agrícola; especia; especia; condimento. condimento.

I.C.S.: 67.220.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Apartado 14237 Bogotá, Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 6078888 - Fax 2221435 2221435

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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4423 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-08-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 311302 Aditivos, especias y condimentos. CALÉNDULA LTDA CALIER DE COLOMBIA COMPAÑÍA NACIONAL DE CEREALES COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES CONDIMENTOS EL REY CONDIMENTOS MONSERRATE CONDITA LTDA DON MAGOLO EL AS LTDA EL TRÉBOL FRUGAL S.A.

FRUTERA COLOMBIANA DISA S.A. GRIFFITH DE COLOMBIA INVIMA LA TABLITA LLOREDA S.A. MINISTERIO DE SALUD NESTLÉ DE COLOMBIA PRODUCTOS EL PRÍNCIPE PRODUCTOS MARGARITA S.A. RHONE POULANC TRIGUISAR DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: CONDIMENTOS AMÉRICA CONDIMENTOS EL CHINO FÁBRICA DE ALIÑOS AMÉRICA

PRODUCTORA ALIMENTOS

AGROINDUSTRIAL

DE

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 4423

INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales deben ser sometidas las especias, los condimentos vegetales y sus productos.

2.

DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN

2.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se tienen en cuenta los nombres botánicos y las partes utilizadas de las especias y condimentos relacionados en la norma NTC 4296 (ISO 676), (véase el Anexo C). Además, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones:

2.1.1 Especias y condimentos vegetales: productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos pudiendo algunas de ellas impartir color. 2.1.2 Especias puras, enteras o molidas: producto constituido por una o más especias genuinas, el cual debe responder a las características propias de las mismas. En el caso de las especias molidas, para efectos de tecnología de molienda, se permite adicionar carbohidratos, proteínas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal para consumo humano, en una proporción máxima de 10 % m/m, solos o en mezcla. 2.1.3 Aceites esenciales de especias: son extractos aromáticos volátiles, preparados de las especias molidas, mediante destilación por vapor. 2.1.4 Oleoresinas de especias: comprenden las resinas volátiles y no volátiles, extraídas mediante solventes de las especias molidas en forma gruesa, utilizando solventes grado alimenticio, tales como hexano y dicloroetileno. 2.1.5 Condimentos, aliños, sazonador, adobo: productos constituidos por una o más especias u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, listos para su uso inmediato. Estos productos deben tener un contenido mínimo del 50 % m/m de la especia o su equivalente de la oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador característico. Se entiende que en este grupo de productos, no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o 1


NTC 4423

sintéticos que refuercen el sabor(es) de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos se pueden utilizar carbohidratos, proteínas, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

2.1.6 Condimentos en pasta: producto pastoso constituido por una o más especias mezcladas, o mezcladas con otras sustancias alimenticias, listo para su consumo. Este producto debe contener mínimo un 80 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador. En estos productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse carbohidratos, proteínas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles. 2.1.7 Condimento completo, sazonador completo, adobo completo, aliño completo: producto preparado con dos o más especias, puras, con un contenido mínimo para la suma total de ellas del 40 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial. En estos productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo humano. 2.1.8 Mezcla condimentada: producto preparado con una o más especias puras, con un contenido mínimo del 20 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial, que le otorga el poder condimentador característico. Se entiende que en este grupo de productos no está permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos pueden utilizarse carbohidratos, proteínas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles. 2.1.9 Sal con especias: son mezclas de sal para consumo humano, con especias, en las cuales la proporción de especia debe ser de mínimo el 10 % m/m o su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial, y la de sal para consumo humano, un 50 % m/m mínimo, mezcladas con agentes anticompactantes. En este tipo de producto no se permite el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehículos se permite adicionar carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites comestibles. 2.1.10 Extracto soluble de especias: mezcla de oleoresinas y/o aceites esenciales de una o más especias en vehículos tales como carbohidratos, proteínas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo humano. 2.1.11 Curry en polvo: producto obtenido por molienda y mezcla de especias y condimentos limpios, secos y sanos de cualquiera de las especias y condimentos citadas en la NTC 4296 (ISO 676), pero generalmente los siguientes son los principales ingredientes usados en la elaboración del curry en polvo: cúrcuma, diversas pimientas, jengibre, nuez moscada, fenogreco, canela, comino, etc. La proporción de especias utilizadas en el curry en polvo no debe ser menor de 85 % m/m. No debe contener más de 5 % m/m de sal para consumo humano. Puede contener almidón comestible y su naturaleza debe ser declarada. Debe estar libre de cualquier materia colorante artificial y de conservantes. 2.1.12 Materia extraña o Impureza: todo lo extraño al producto mismo, de origen animal, vegetal o mineral que incluye, pero no se restringe a: piedras, fragmentos metálicos, tallos, trozos, semillas no tóxicas, abonos, fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores.

2

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2.2

NTC 4423

DESIGNACIÓN

2.2.1 Las especias puras, enteras se designarán con el nombre de la especia de procedencia, según el caso. EJEMPLO. “Pimienta”; “Canela”

2.2.2 Las especias puras, molidas o en polvo se designarán con el nombre de la especia de procedencia, seguido del término “puro” o “pura”, según el caso, y se podrá anteponer al nombre de la especia, la palabra “Especia”. EJEMPLO. “Pimienta pura en polvo”; “Comino puro molido”

2.2.3 Las mezclas de especias puras, enteras o molidas deberán designarse con la expresión “Mezcla de... “ seguido del nombre de las especias utilizadas o que le otorgan el poder condimentador, adicionado de la palabra “pura” o “puro” y de la palabra “enteras” o “molidas” según el caso. EJEMPLO. “Mezcla de laurel y orégano puros, molidos”

2.2.4 El condimento o aliño deben designarse con las expresiones “Condimento de...” o “Aliño de...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador. EJEMPLO. “Condimento de comino”; “Aliño de nuez moscada”

2.2.5 El condimento completo, sazonador completo, adobo completo, aliño completo debe designarse con cualquiera de los anteriores nombres y opcionalmente seguidos del uso específico. En el listado de ingredientes deben aparecer los nombres de las especias utilizadas en orden decreciente de composición.

EJEMPLO. “Condimento completo para pizza” ; “Adobo completo para carnes”

3


NTC 4423

2.2.6 Las mezclas condimentadas deben designarse con la expresión “Mezcla condimentada con...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador. EJEMPLO. “Mezcla condimentada con pimentón”

2.2.7 La sal con especias debe designarse con la expresión “Sal con...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador. EJEMPLO. “Sal con ajo”

2.2.8 El condimento en pasta debe designarse con la expresión “Pasta de...” seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorgue el poder condimentador, o con el nombre de la especia seguida de la expresión “en pasta”. EJEMPLO. “Pasta de ajo”; “Apio en pasta”; “Ajo en pasta”.

2.2.9 Los aceites esenciales de especias deben designarse con la expresión “Aceite esencial de...” seguido del nombre de la especia de la cual se ha extraído. EJEMPLO. “Aceite esencial de vainilla”.

2.2.10 Las oleoresinas de especias deben designarse con la expresión “Oleoresina de...” seguido del nombre de la especia de la cual se ha extraído. EJEMPLO. “Oleoresina de pimienta”.

2.2.11 El extracto soluble de especias se designará con la expresión: “Extracto soluble de...”, seguido del nombre de la especia o mezcla de especias utilizadas. EJEMPLO. “Extracto soluble de ajo”;

“Extracto soluble de laurel y orégano” 4


NTC 4423

2.2.12 El curry en polvo debe designarse con este nombre y en la lista de ingredientes deben aparecer los nombres de las principales especias utilizadas, en orden decreciente de composición.

3.

REQUISITOS GENERALES

Cada producto debe tener el aspecto, textura, color, olor y sabor que le es 3.1 característico. Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados 3.2 por la legislación nacional vigente Las especias y condimentos empacados no deben provenir de plantas agotadas por la 3.3 extracción parcial o total de sus aromas. El producto molido o en polvo debe revelar el elemento histológico de la planta de la 3.4 cual proviene. El producto no debe exceder los límites de residuos de plaguicidas establecidos por el 3.5 Codex Alimentarius. La sal para consumo humano utilizada en la elaboración de los condimentos debe 3.6 cumplir con lo indicado en la NTC 1254.

4.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1

Las especias en forma natural deben cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.

5


NTC 4423

Tabla 1. Características de composición de las especias en forma natural Especias

Humedad, %m/m máx

Achiote o anato Ajedrea Ajo Ajonjolí o sésamo Albahaca Alcaparra Alcaravea Anís Apio Artemisa Azafrán Badiana o anís estrellado Cálamo descortezado Cálamo entero Caléndula Canela Cardamomo Cebolla Cedoaria o cúrcuma Cilantro o coriandro Cimarrón Clavo de olor Comino Curry Enebro Eneldo Espliego Estragón Fenogreco Galanga Guasca Hinojo Jengibre Laurel Levística Macis Mejorana Menta Mostaza Nuez moscada Orégano Perejil Pimentón o paprika Pimienta blanca Pimienta de Cayena Pimienta de Jamaica Pimienta negra Poleo Romero

13 13 7 7 12 --13 15 15 10 15 15

8 11 5,5 7 16 --8 10 10 10 8 5

13 12 9,6 14 13 6 10 10 10 15 14 10 16 ----10 11 15 10 14 14 15 6 17 15 15 14 10 15 10 14 18 9 12 14 15 15

Cenizas, % m/m máx

Cenizas insolubles en HCl, % m/m máx 3 1 0,5 1 2 --1,5

Aceite volátil % m/m mín

Fibra bruta, %m/m máx

2 1

3,5 0,3 0,1 0,3 0,3 --2,5 1,5 1,5 1,5 --3,5

14 ----7 ----18 25 ----6 30

Extracto etéreo fijo, %m/m mín 4,0 --0,5 -----5 ----10 --3,5 ---

3

0,3

---

4,5

---

6 12,6 6 10 5 9 7 18,3 8 15 --4 10 8 15 5 6 16 9 7 7 3 3 16 12 6,5 5 16 13 10 3,5 8 6 7 7,5 12

1 1,05 2 3 0,5 1,5 1,5 6,6 2 5 2 1 3,0 --1,5 1,5 --1,5 2 1,0 2 --0,5 4,5 2,5 1 10 2 --1,6 0,3 1,25 0,4 1,5 10 4

--< 0,1 0,4 2 ---4 0,1 0,8 15 1,5 0,4 0,5 ----0,3 TRAZA --0,1 3 --1 7 5 0,3 0,5 0,5 2 1,5 --3 1,0 10 3 0,5 1,2 0,8

1 13,6 14 30 30 6 30 18 13 30 15 22 --25 --28 17 22 15 8 30 --10 25 --17 10 25 --30 9 28 25 17,5 -----

--4,2 ----0,5 ----1,3 --15 --3 2 --------1,4 --2,8 ----16 4 ----25 --2 25 6,5 15 3 6,0 -----

3 1

6


NTC 4423 Tabla 1. (Final)

Especias Salvia Tomillo Vainilla Yerbabuena

Humedad, %m/m máx

Cenizas, % m/m máx

12 12 30 13

11 12 6 14

Cenizas insolubles, % m/m máx 2 4 2 2

Aceite volátil % m/m mín 1 0,8 1,5 1

Fibra bruta, %m/m máx

Extracto etéreo fijo, %m/m mín

25 -------

----6 ---

Se permiten los niveles máximos de materias extrañas e impurezas indicados en el 4.2 Anexo B (Normativo). Las especias y condimentos o sus productos deben cumplir con los requisitos 4.3 microbiológicos establecidos en la Tabla 2 y en la Tabla 3. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para especias y condimentos, puros o en polvo Requisitos NMP coliformes fecales, /g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Detección de Salmonella, /25 g

n 3 3 10

m 11 5 000 0

M

c 1 1 0

90 50 000 ---

Donde: n

=

número de muestras que se van a examinar.

m

=

índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M

=

índice máximo permisible para identificar el nivel aceptablede calidad.

c

=

número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para especias y condimentos en pasta Requisitos Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g NMP coliformes fecales, /g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Detección de Salmonella, /25 g

n 3

m 1 000

M 10 000

c 1

3 3 10

<3 100 0

----1 000 ---

0 1 0

Donde: n

=

número de muestras que se van a examinar.

m

=

índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M

=

índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c

=

número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Las especias y condimentos no excederán en ningún caso los límites máximos de 4.4 contaminantes indicados en la Tabla 4. 7


NTC 4423

Tabla 4. Contenido máximo de contaminantes Contaminantes Arsénico como As Plomo como Pb

Límite máximo en mg/kg 1,0 2,0

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 2566. La toma de muestras de especias y condimentos para control oficial debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. El número de unidades de muestra que deben tomarse para análisis fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos (2) para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra. Para los efectos del control oficial se entiende por unidad de muestra una unidad recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g o cm 3, ni superior a 500 g o cm 3.

5.2

CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.

6.

ENSAYOS

6.1

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS

6.1.1 Principio No se aplica para los productos molidos o en pasta. El método consiste en la molturación de la muestra para laboratorio, previamente mezclada, hasta obtener partículas de aproximadamente 1 mm.

6.1.2 Aparatos 6.1.2.1 Molino de pulverización con las siguientes características: -

Fabricado en un material que no absorba humedad.

-

Fácil de limpiar y que tenga la más pequeña cantidad de espacios muertos. Que permita un rápido y uniforme pulverizado sin causar calentamiento y evitando, en lo posible, el contacto con el medio ambiente. Que se pueda ajustar para obtener partículas con un tamaño de aproximadamente 1 mm. 8


NTC 4423

6.1.2.2 Recipiente para muestras. Limpio, seco y hermético, hecho de vidrio o de cualquier otro material que no reaccione con la muestra y de una capacidad tal que se llene casi completamente con la muestra molida.

6.1.3 Procedimiento

6.2

-

Se mezcla la muestra cuidadosamente. Usando el molino se pulveriza una pequeña cantidad de muestra que luego se desecha.

-

A continuación, se muele rápidamente una cantidad de muestra ligeramente superior a la necesaria para los ensayos, evitando un calentamiento excesivo del aparato durante la operación, hasta obtener partículas de aproximadamente de 1 mm.

-

Se mezcla cuidadosamente para evitar la estratificación. Se transfiere la muestra molida al recipiente para muestras (véase el numeral 6.1.2.1), previamente secado, y se cierra inmediatamente.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA EXTRAÑA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2555.

6.3

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE IMPUREZAS

Se determinará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4236.

6.4

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se determinará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4418.

6.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACEITE VOLÁTIL


6.6

DETERMINACIÓN DE CENIZAS


6.7

DETERMINACIÓN DE CENIZAS INSOLUBLES EN ÁCIDO CLORHÍDRICO


6.8

DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA


6.9

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO TOTAL

Véase el numeral 8.

9

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.10

NTC 4423

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO FIJO

Extracto etéreo fijo = Extracto etéreo total - Aceite volátil

6.11

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 4833.

6.12

DETEMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS


6.12

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES FECALES


6.13

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA


6.14

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO


6.15

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO


6.16

DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO

Para la identificación de la planta de la cual proviene la especia se utiliza el método microscópico y se compara con las estructuras fisiológicas de cada una de ellas. Véase el numeral 8.

7.

ROTULADO Y EMPAQUE

7.1

ROTULADO

7.1.1 El rótulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Además, podrá tener otras informaciones que la legislación nacional vigente establezca o que el fabricante solicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente. 7.1.2 En el rótulo se debe indicar el nombre común de la especia, de acuerdo con la NTC 4296 (ISO 676) de la especia correspondiente y según lo dispuesto en el numeral 2.2. 7.1.3 Los condimentos en pasta deben incluir en el rótulo la siguiente leyenda, “Refrigérese una vez abierto”. 7.2

EMPAQUE

El producto se debe empacar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su conservación e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio. 10

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 8.

NTC 4423

NORMAS O GUÍAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general. NTC 2555: 1989, Especias y condimentos. Determinación del contenido de materia extraña. NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinación del contenido de cenizas. NTC 2557: 1989, Especias y condimentos. Determinación de las cenizas insolubles en ácido clorhídrico. NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo. NTC 2686: 1990, Industrias Agrícolas. Especias y condimentos. Hierbas. Determinación del contenido de aceite volátil. NTC 4296:1997, Industria agrícola. Especias y condimentos. Nomenclatura botánica. NTC 4236:1997, Especias, condimentos y hierbas aromáticas. Método para determinar impurezas. NTC 4418:1998, Especias y condimentos. Determinación del contenidode humedad. Método de arrastre. AOAC 9.2.19, Pb in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Methods 1995 AOAC 9.2.05, Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamato Method. Official Methods 1995 AOAC 3.5.07 (930.09), Ether Extract of Plants Gravimetric Method. Official Methods 1995 AOAC 43.1.16 (916.01), Adulterants in Spices. Microscopic Examination Method. Official Methods 1995

11


NTC 4423

Anexo A (Normativo) Aditivos permitidos en especias y condimentos A.1

Acentuadores de sabor excepto para especias puras, oleoresinas y aceites esenciales Aditivo Glutamato monosódico 5’-Guanilato de calcio 5’-Guanilato dipotásico 5’-Guanilato disódico 5’-Inosinato de calcio 5’-Inosinato disódico Inosinato de potasio

A.2

BPM

Conservantes para condimentos en pasta Aditivo Ácido benzóico y sus sales Ácido sórbico y sus sales

A.3

Límite máximo permitido

Límite máximo permitido, mg/kg 1000 solos, 1250 en mezcla 1000 solos, 1250 en mezcla

Agentes anticompactantes sólo en productos deshidratados Aditivo

Límite máximo permitido en relación con el producto listo para el consumo, solos o en combinación y en relación con la materia seca, g/kg 10

Dióxido de silicio amorfo Esteres de aluminio, potasio, sodio, calcio, magnesio de los ácidos mirístico, palmítico, o esteárico

15

Fosfato de tricalcio, aluminio o magnesio

15

Silicato de magnesio, silicato de calcio

15

Carbonato de magnesio

15

A.4

Colorantes excepto en las especias puras Aditivo

Límite máximo permitido en relación con el producto listo para consumo BPM 50 mg/kg

Colorantes naturales Colorantes artificiales

12


NTC 4423

A.5 Antioxidantes para condimentos en pasta, oleoresinas, extractos solubles de especias, aceites esenciales Aditivo Ácido L-ascórbico Ascorbato de calcio Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio Alfatocoferol Concentrado de mezclas de tocoferoles TBHQ,BHA,BHT,PG

Límite máximo permitido en relación al producto listo para consumo, mg/kg solos o en mezcla 1 000 (se calcula como ácido ascórbico)

50 50 200

A.6 Agentes emulsificantes, espesantes, estabilizantes para condimentos en pasta y extractos solubles de especias. Aditivo

Nivel máximo en relación con el producto listo para el consumo

Agar

Limitado por las BPM

Alginato de potasio y de sodio

3 000 mg/kg

Carboximetilcelulosa sódica (sinónimo: goma de celulosa)

4 000 mg/kg

Carragenina (incluye furcelarano)

5 000 mg//kg

Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos

Limitado por las BPM

Almidones modificados: Fosfato de monoalmidón Fosfato de dialmidón Fosfato de hidroxipropil dialmidón Fostato dialmidón fosfatado Fosfato dialmidón acetilado Adipato dialmidón acetilado Almidón hidroxilpropílico Dextrinas de almidón tostado blanco y amarillo Almidones tratados con ácido Álmidones blanqueados Almidones tratados con enzimas Almidones oxidados Octenil succinato de almidón y sodio Pectina (no amidatada) Goma de semillla de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma xantan

3 000 mg/kg

13


NTC 4423

Anexo B (Normativo) Materia extraña e impurezas Especificaciones de limpieza Nombre de la especia, semilla o hierba Ajedrea Ají Ajonjolí en semilla Ajonjolí sin cáscara Albahaca Alcaravea Amapola en semillas Anis Apio Canela Canela de la China Cardamomo Cilantro Clavo Comino en semilla** Eneldo en semilla Enebro Estragón Hinojo en semilla Jengibre Laurel Macis Mejorana Nuez moscada entera Nuez moscada partida Orégano*** Pimienta blanca Pimienta de Jamaica Pimienta negra Romero en hojas Salvia Tomillo * ** *** 1)

2) 3) 4) 5) 6) 7)

Insectos muertos, enteros Por recuento 2 4 4 4 2 4 2 4 4 2 2 4 4 4 4 4 2 2 1)

4 2 4 3 4 4 3 2 2 2 2 2 4

Excrementos Otros Fragmentos de mamíferos excrementos mohosos

Infestación

Materia extraña

mg/kg

mg/kg

% m/m

% m/m

% m/m

2 2 10 10 2 6 6 6 6 2 2 6 6 10 6 6 2 2

20 16 20 2 4 20 6 10 6 2 2 2 20 16 10 4 2 2

1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1

1 2,5 1 1 1 1 1 1 1 1 2,5 1 1 1 1 1 1 1 1

6 2 6 2 0 10 2 2 10 2 2 2 2

6 20 2 20 0 2 20 2 10 10 8 8 10

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1* 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 1 0 0,5 1 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5

1)

1)

2)

2,0 2 1

2)

2,5 2,5 1

4)

4)

3)

3)

5)

5)

6)

6)

2 6 1 1 3

1 6 1 1 2,5

Tallos de clavo - Se permite un 5% m/m para tallos de clavo que tengan una tolerancia por encima de lo permitido para materia extraña. Semillas de comino - 9,5 % de la ceniza total, 1,5 % de la ceniza insoluble en ácido. Orégano - Zumaque (Sumac)7)negativo Semilla de hinojo: Si más del 20 % de las submuestras contiene cualquier excreta de roedor o de otro animal, o insectos enteros o un promedio de 6 mg/kg de excretas de mamíferos, el lote debe reacondicionarse. Jengibre: Más de 3 % m/m de fragmentos mohosos y/o fragmentos infestados de insectos. Nuez moscada partida: más de 5 % m/m de fragmentos mohosos e infestación de insectos. Nuez moscada entera: más de 10 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados, con un máximo de 5 % de recuento de fragmentos contaminados con insectos. 1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados 1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados Zumaque (Sumac) negativo: cualquiera de las diversas plantas del género Rhus, especialmente las especies venenosas.

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NTC 4423

Anexo C (Informativo) Nombres de las especias y su equivalente en inglés Nombre en español Acacia Achiote Ajedrea Ajenjo Ají Ajo Ajonjolí Albahaca Alcaravea Alcaravea negra Anís Anís estrella Apio Azafrán Boldo Borraja Cabello de mazorca Caléndula Canela de Ceilán Cardamomo Cebolla Cebollino Cidrón Cilantro Clavo Cola de caballo Colapiscis Comino Coriandro Cúrcuma Chalotes Chili Diente de león Eneldo Eneldo semilla Enebro Estragón Fenogreco Guascas Hinojo Jengibre Laurel Limonaria Linaza Llantén Macis Manzanilla Mejorana Menta Mostaza azul Mostaza negra Mostaza en semilla Nuez moscada Orégano Ortiga Paprika

Nombre en inglés Acacia Annato Savory Wormwood Chili Garlic Sesame seed Basil Caraway Black caraway Anise, aniseed Star anise Celery seed Saffron Boldo Borage Corn silk Pot marigold Cinnamon Cardamom Onion Chives Citron Cilantro, coriander leaf Clove Horsetail Isinglass Cumin Coriander Turmeric Shallots Chili Dandelion Dill Dill seed Juniper berry Tarragón Fenugreek Guascas Fennel Ginger Bay leaf Lemon grass Flax seed Plantain Mace Camomille Marjoram Mint Blue mustard seed Black mustard seed Mustard seed Nutmeg Oregano Nettle Paprika

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NTC 4423

Nombres de las especias y su equivalente en inglés (Continuación) Nombre en español Pimienta blanca Pimienta de Cayena Pimienta de Szechuan Pimienta dulce Pimienta negra Pimienta roja Pimienta rosada Pimienta verde Poleo Puerro Rábano picante Romero Ruda Salvia Sauco Tomillo Toronjil Yerbabuena

Nombre en inglés White pepper Cayenne Pepper Pink peppercorns Allspice Black pepper Red pepper Pink pepper Green peppercorns Pennyroyal Leek Horseradish Rosemary Rue Sage Elder Thyme Lemon balm Mint acacia

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Ntc 4423 Especias y Condimentos

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