Desde que era niño he sentido profunda admiración a las personas nobles y sencillas, siempre he sabido sabido que detrás de una persona sencilla habita la inteligencia. Yo no puedo presumir de estudios, ya que de pequeño por circunstancias de la vida no pude ir a la escuela, lo poco que se meló enseñaron personas amigas alas que les estoy muy agradecido, Aprovecho para pedir perdón por las faltas de ortografía, yo hago caso a este aparatito, cuando me equivoco me señala una rayita roja es que tengo que corregir, doy las gracias a la persona que invento este sistema que al menos a mí tanto me beneficia. A lo largo de mi vida profesional después de mi jornada de trabajo, he dado apoyo a una que otra o.n.g. hoy ya jubilado sigo haciéndole la comida a unas 300 o 400 personas sin sintecho, y sigo dando a dos o.n.g. apoyo de taller de lo mejor que se hacer mi cocina. Hurgando en mis recetarios manuscritos, he encontrado un precioso tesoro. Miles de fórmulas fórmulas de elaboración, tantas que he tenido que dividirlas en ocho libros, Es de técnicas de matanza y despiece de canales.Aditivos y condimento y Licores para charcutería. Salazones, Tripería, Salchichería y embutidos cocidos. Pates, Galantinas, Mortadelas y rouladas. Jamón de york, york, Jamón serrano y embutidos curados Escandallos, fichas de coste y Composición del producto. producto.
Elaboración de Cerveza y licores caseros. Elaboración de quesos caseros y productos lácteos. Sería un pecado que este tesoro quedase en la oscuridad de un cajón, cajón, Tengo el gusto gusto y honor de confeccionar Ocho maravillosos libros y ponerlos a disposición de toda persona que lo necesite. Si un día algo de este trabajo fruto de mi profesión le ha servido a alguien. A una sola persona, (aunque (aunque sea una sola persona que le allá servido de ayuda.) Yo estaré contento, porque entonces mi trabajo abra merecido la pena. Quisiera deciros que más del 85% de las fotografías son sacadas de internet internet (del Google) quiero quiero agradecerle a todos /as, profesion profesionales ales que de buena voluntad también altruistamente cuelgan sus trabajos y experiencias en internet a disposición de todo aquel que los necesite, a todos /as, les digo gracias. De igual mente mente les estoy muy agradecido a mis hijos y amigos amigos que me han ayudado en este aparatito para ellos fácil para mi muy difícil que se llama llama ordenador, a todos los abrazo y de corazón les digo gracias. Si alguien desea hacerme alguna pregunta acerca de alguna fórmula puede preguntarme si yo losé con mucho gusto le ayudare, sino losé humildemente le diré no losé. Mi correo es chefmanolo@hotmail .com Siempre vuestro vuestro S.S. Manuel F.
Índice del capítulo 2º-.
Capitulo 1º-. Aditivos, Hierbas aromáticas y condimentos
( Nota importante,)
Aparte de las especies i productos vegetales, se emplean otos productos en charcutería que comunican con los embutidos, Hay unos que refuerzan los sabores propios de los alimentos: Otros trasmiten el suyo, otros se emplean como aglutinante aglutinante y otros como reforzadores reforzadores del color. So aquellos productos que comunican a los embutidos embutidos su sabor peculiar Es el saborizante por excelencia de todos los alimentos. Sirven como saborizantes, no solo Portu sabor dulce sino también por los productos finales de degradación. Que comunica un ligero sabor acido e los los embutidos. Encuentra también aplicación, en virtud de su sabor acido, en los alimentasen su preparación. -Basta pequeñas cantidades de cualquiera de ellos sobre la lengua (1/5000 – 1/10.000) para percibir su sabor agrio. -Se emplea además de por su sabor acido, por sus propiedades conservadoras y antioxidantes. -Su actividad actividad conservadora se realiza a través de un descenso del PH que limita el desarrollo bacteriano. -Del mismo modo. Ayuda a la acción emulsionante desarrolladas por la cúter. -El azúcar añadido disminuye el sabor agrio del ácido cítrico y este a su vez atenúa el sabor dulce del azúcar. El humo puede trasmitir a los alimentos en determinadas circunstancias, sustancias nocivas a la salud, de actividad parcial mente ( Cancerígena “ 3-4beazopirenos y 1-2-56- Dibenicantracenos” ) cuando la temperatura excede de los 400º -c. -c.
- Además la calidad del humo está sometida a muchas variaciones, según según la manera. Contenido de agua, temperatura de combustión. etc., y esto es un verdadero inconveniente a la hora de aplicarlo a los alimentos. Estas dificultades, sirvieron de estímulo para encontrar productos mejores que el humo natural, aunque de características similares. A si en ido apareciendo productos humantes capaces de comunicar a los alimentos sabor a humo. Estos productos humantes depurados se obtienen del humo después de sacarle las sustancias no deseadas, que constituyen casi el
como son las Acetonas Alcohol
metílico etc. Estos condensados de humo tienen la ventaja de su composición constante, y por tanto, la de trasmitir solo el sabor que se desea. Así como son más favorables a la salud, y para su aplicación no hace falta instalaciones de producción de humo. Los condensados pueden adicionarse directamente a los productos cárnicos. Pueden roci9arse sobre ellos, o bien sumergir los alimentos en el concentrado de humo. Para que las dosis puedan distribuirse más fácilmente se suelen preparar mezclas sustituidas por por cada
de extracto en
de carne o de emulsión.
También hay en comercio productos estandarizados de sabor a humo, que se venden bajo el nombre de condimentos y de los que suele añadirse de Por cada kg. De embutido o emulsión.
Estos productos son sustancias si sabor y aroma propios o bien con ellos en pequeña medida, pero que sin embargo vigorizan y resaltan la intensidad de los sabores de los alimentos a los cuales se adicionan Hace mucho tiempo que se conoce la acción potenciadora de sabores del ácido glutámico glutámico y sus sales. Está formado por cristales de una una fuerza del
mínimo. Es de sabor
salado, y ha de estar exento de sustancias toxicas, como Ácido bórico. Carece de actividad antioxidante no impidiendo el arrancamiento. No evita los sabores desagradables que se hayan desarrollado en el producto antes de su adicción. Cuando se echa solo hay que evitar pasarse, para que no aparezca un cierto sabor dulzón. Cuando se añade con azúcar, sal o especias, los resultados suelen ser mejores siempre que no se pase de la dosis. Su acción optima la ejerce entre
Cuando se ingiere
glutamato en exceso. Se produce un síndrome, que cursa con ( ) ¿Síndrome de restaurante chino? Si las dosis de una sola vez sobre pasan mente van del
La dosis de adición a los alimentos, para que su aroma cambie total o sea
a
por gr de producto.
Estos se consiguen a partir de proteínas de origen animal o vegetal, por hidrólisis de las mismas con ácido o fermentos. Los alimentos mejoran mocho su sabor al adicionarles el hidrolizado, que contiene contiene gran cantidad cantidad de componentes solubles, responsables de aroma ( Alanina,
Histidina, Treonina, Metionina, Leucina, Leucina, Acido
glutámico). Para su obtención se parte de soluciones constituidas por caseína, harina de pescado, proteínas de maíz, soja, arroz o levaduras, las cuales se tratan con fermentos proteo licos (Pancreatina, Pepsina, Tripsina, Bromelaína, Ficina, y fosfatosas), Las soluciones pastosas concentradas consisten del grasa. De la caseína de la leche emplean en dosis de
de materia
se obtienen los Cose innatos que se
en la elaboración de embutidos .
Como nota de información citaremos otros saborizantes como el acido ( Tricolamico, Acido glutámico Lisina, - Acido glutámico Ornitina.- Acido glutámico Asparragina Ornitina.-Nucleótidos, Maltal y Etil Maltal.)
Es tos productos se incluye en las emulsiones emulsiones aliños y adobos de los embutidos para mejorar el poder aglutinante de los condumios y emulsiones. Se entienden como producto aglutinante, aglutinante, todas aquellas sustancia s que acoger agua, se esponja , con lo cual facilita la capacidad fijadora de aguade los tejidos musculares y conjuntivo. Además de este, los aglutinantes no solo tienen la facilidad de retener agua , sino que también mejoran la cohesión de las partículas partículas de las distintas materias materias prima que constituyen la emulsión. Entre estos podemos citar. Cortezas de tocino, Se utilizan cocidas y en forma de gelatina en la elaboración de embutidos de galantita o emulsiones de sángrela objeto de lograr que aglutinen los elementos del condumio. Idéntico papel presta la galantita pura. Sal de cocina, - Sales de acido láctico.- Tartárico.- y cítrico.Estas sales no fijan de por si agua, agua, pero agregándole agregándole origina origina la hidratación hidratación de las proteínas de la carne y el esponjamiento de las haces musculares, con lo que elevan la cantidad de agua retenida por la carne. Poli fosfatos; aumentan notable mente la extracción de de proteínas fibrilares fibrilares en la suspensión de la pasta muscular favoreciendo el buen ligado de los condumios de los embutidos Entre otros productos aglutinantes podemos citar los huevos frescos, Sémola de cebada, Sémola de trigo, y las harinas de trigo.
Acido ascórbico; Se emplea como sustancia coadyuvante del curado, para facilitar i mejorar el enrojecimiento del embutido y conservar su color. El ácido ascórbico (Vitamina, - C ) y su sal sódica es el ascorbato sódico so agentes intensamente reductores. En virtud de sus propiedades reductoras generan las condiciones de oxidación – reducción (Potencial Redox) precisa para el enrojecimiento de los embutidos y la conservación de su color, O sea que en presencia de este acido, sese aceleran el enrojecimiento y se i9mpide la decoloración de los embutidos, debida a la oxidación de sus pigmentos. Sin embargo cuando cuando la grasa contiene contiene poca cantidad de tocoferol (Vitamina E.) El ácido ascórbico, acelera la oxidación de esta grasa, si se hallan ausentes otros antioxidantes específicos. El ácido ascórbico evita la oxidación de las gras es cuando se Allan presentes poli fosfatos. Cuando el ácido ascórbico es incorporado a las salmueras de curado, acelera la reducción de las Metah3emoglobinas y probable mente la conversión del nitrito en óxido nítrico. Cuando el ácido ascórbico es incorporado a la carne carne fresca acelera la oxidación de la mioglobina y su su conversión en meta mioglobina. Las dosis empleadas de ácido ascórbico vienen siendo suficientes con kg de condumio. A veces se utilizan hasta el
del condumio.
Hay que hacer constar que una adición excesiva de ácido ascórbico combinado con otras
Sustancias reductoras, como por ejemplo la glucosa, ocasiona un descenso demasiado intenso del potencial Redox, que puede actual de forma nociva sobre la estabilidad del color. Plasma sanguíneo. Se comporta como un espesante rico en albúmina y además enriquece el valor nutritivo de los productos. En estado fresco se adiciona hasta un en embutidos cocidos y escaldados. El suero se utiliza también, pero primero se disuelve en agua en la proporción de
de suero por un litro de agua y de este
preparado reutiliza dosis del Suero de leche. Se utiliza también algo, con con las mismas propiedades y dosis que el suero sanguíneo. En general hemos dado un recorrido a todos los productos más utilizados en estas industrias de la carne. No obstante los usos y gustos locales de algunas regiones, es posible que utilicen otros productos no citados aquí, y que depende de las formulas y tratamientos de los citados embutidos. Son sustancias inertes, que no tienen tienen más misión que colorear los embutidos o reforzar el color rojo de la carne. En general el público tiene muchas preferencias por productos de color encarnado. Casi todos son productos sintéticos sintéticos o naturales naturales de color rojo. Los colores autorizados por la corrección del color del color en los embutidos e mbutidos so de la serie Azoica. Considerados inocuos, incluso a largo plazo de ingestión pero es obligatoria su pureza química.Citaremos química. Citaremos pues los siguientes.
. Rojo— -
Carme cina.-Comopropo F. B.a.1
Rojo-- Burdeos Rojo ; GR. Escarlata, Rojo, ,
Rojo
G N; Escarlata palatina.- Rojo ; Es el colorante animal animal que alcanza un alto precio. Es muy chacineras utiliza en la industrias para dar color color a los embutidos y emulsiones. ; Es un producto obtenido obtenido de la sangre que da un atractivo color rojo rojo a los embutidos y no resultan perjudiciales a la dosis los colores suelen aplicarse, disolviendo de
Por kg. En la práctica de colorante en
( Con preferencia hervida) y esta cantidad se añade añade a va en una dosis de colorante de
de agua
de carne picada o sea que
Por kg de condumio o emulsión.
Los colorantes alimenticios son un aditivo inútil inútil ya que nos hacen creer que el alimento es mejor de lo que parece en realidad. Los colores alimentarios se utilizan solo para embellecerle aspecto de los alimentos y bebidas. Por ejemplo las Xantofilas se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones salmones para que den huevos y carne de un color más intenso. Pueden ser naturales o artificiales y se identifica porque su código están entre el Los colorantes naturales pueden ser de origen animal (como la Cochinilla o ) La ley varia mucho de unos países a otros y eso quiere decir que incluso los científicos no se ponen de acuerdo sobre la falta de efectos segundarios. Así podemos encontrar que en los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos y en cambio en otros países los autorizan. Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial. Posibles efectos segundarios:( segundarios:( ninguno) Color amarillo obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina Posibles efectos segundarios:( ninguno).
Color amarillo, amarillo, de la vitamina B 2 Posibles efectos segundarios:( ninguno.)
Color rojo carmín, Pigmento de la cochinilla del nopal. Se crían en las pencas de una variedad de chumberas. Posibles efectos segundarios:( no se conocen) las concentraciones usadas a nivel alimentario. Color rojo de síntesis artificial. Posibles efectos segundarios:( se desconoce ) si afecta al metabolismo.
Color verde, que se extrae de plantas herbáceas, ortigas, alfalfa, etc. Posibles efectos segundarios: (ninguno). Color de verde, sintetizando a partir de la clorofila. Posibles efectos segundarios: (ninguno)
Color de naranja amarillo, obtenido a partir de extractos vegetales o de síntesis artificial, precursores de la vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A. Posibles efectos segundarios: (ninguno). Color naranja, de procedencia natural, Concentrado de pimiento. Posibles efectos segundarios: (no se han descrito). Color rojo de procedencia natural, Concentrado de tomate o obtenido por síntesis. Posibles efectos segundarios: (ninguno).
Color naranja, de procedencia natural. Posibles efectos segundarios: (ninguno). Color rojo, de la remolacha. Posibles efectos segundarios: (ninguno).
.
Color rojo azul, de origen natural. Posibles efectos segundarios: (ninguno)
Color blanco grisáceo de origen mineral. Posibles efectos segundarios: (no se sabe). Color blanco de origen mineral. Posibles efectos segundarios: (no se sabe). Color negro de las aceituna: Estabilizante del color de síntesis artificial. Posibles efectos segundarios; (no se han descrito.)
C Se reconocen como conservantes.
El acido sórbico se encuentra presente en de forma natural en algunos vegetales es un conservante caro y se pierde parte en contacto con el calor, se utiliza en bebidas, pastelería, derivados cárnicos, quesos, aceitunas y conservas, postres lácteos , mantequillas, margarinas, mermeladas, . El benzoico y sus derivados es un conservante natural se encuentra en la canela y la ciruela es eficaz en alimentos ácidos útil contra levaduras, bacterias, con un cierto sabor poco agradable, su toxicidad es baja, se utiliza en refrescos, zumos, productos lácteos, lá cteos, pastelería y conservas vegetales como el tomate, mermeladas, crustáceos frescos y ) congelados, margarinas, salsas,
Este conservante y sus derivados se utilizan en lala elaboración de productos cárnicos cárnicos cocidos. Tratados con calor. Conservas, pastelería, La La ddosis osis 1gr/kg. de conservantes totales. (ojo)An hidrido y sus derivados no están autorizados en españa La nisina es una proteína con acción antiviotica se Encuentra en la leche fresca en forma natural, se utiliza como conservant en quesos, leche y derivados lácteos. (ojo)Acido fórmico y sus derivados ( No están autorizados en España. ) Utilizada inicial mente con fines médicos.
El acido acético, en su forma de vinagre, de síntesis química, es utilizada especial mente en panadería y repostería, eficaz contra algunos mohos.
Es un ácido graso, graso, de cadena corta, es efectivo contra los mohos, su acido desprende un olor fuerte, reutiliza especial mente en panadería, en pan de molde, y en pastelería. Se produce en la respiración de todos los seres vivos, en la fermentación de la masa del pan, y en la fermentación de los vinos, cerveza y sidra, es el gas responsable de las burbujas de las bebidas, tiene un sabor acido, y también se utiliza en el embasado de carnes y quesos al vacío de forma controlada, y en bebidas refrescantes. Es la sustancia más utilizada de todos los aditivos alimenticios, siendo un gran conservante de quesos, carnes y pescado Se ha utilizado utilizado como bactericida bactericida en algunos productos como leche quesos o derivados del pescado, en un proceso de pasteurización en frío, el agua oxigenada se descompone rápida mente,
El ácido L. ascórbico es la vitamina (C). el acetato y palmitato de ascórbico se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y acético o palmítico, respectivamente. El ácido ascórbico y sus deribadosson muy solubles al agua aunque nosotros en charcutería nos es más útil el ácido ascórbico por ser más soluble a la grasa, en España el está autorizado para aceites de semillas ´, el ácido ascórbico y sus derivados están autorizados en productos cárnicos.
El conjunto de tocoferoles se llama vitamina (E).no obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza indicar su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina, los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especial mente en los aceites de origen de trigo, arroz, maíz, soja. El ácido ascórbico, evita la formación de nitrosinas nitrosinas en los alimentos. La función fu nción biológica de la vitamina (E). protege de oxidación las grasas. (ojo) en dosis elevadas (mas de 700 mg de alfa- tocoferol por día) puede causar efectos adversos.
Su propiedad más importante importante es su poca resistencia resistencia al calentamiento. Por lo que galato y sus derivados son poco útiles. Se utiliza en pastelería, galletas, en conservas de pescado, y en queso fundido.
Este antioxidante sintético de se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o se vapora, como hacen los galatos o el bht. También se usa en pastelería, galletas, sopas deshidratadas
Este antioxidante procedente de la industria petrolera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza mezclado con el bha, y( e-320 ). Tiene sus mismas aplicaciones y las mismas limitaciones legales. Puede utilizarse exclusivamente en espárragos enlatados.
El Ácido fosfórico y sus sales son sustancias in0organicas, siendo los orto fosfatos las más sencillas de las sales del ácido fosforito. El fósforo es un elemento fundamental para la vida, vid a, Y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporción en práctica mente en todos los alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es también un producto de la industria química, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas fosfóricas, del que solo una va para la industria de los alimentos. La principal aplicación del ácido fosfórico es como acidificante acidifi cante en las bebidas refrescantes, y particular mente en las de cola. Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extensión como estabilizantes. Unas de sus principales aplicaciones es en productos cárnicos. Al interaccionar con las proteínas disminuye la pérdida del agua y aumenta la jugosidad del producto. Este efecto se produce especial mente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su su utilización no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en la carne fresca, aunque evitaría la perdida de jugo durante su almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya pre envasado.
Los poli fosfatos se utilizan fundamental mente para favorecerla retención de agua en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de d e los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía completa mente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios estu dios en este sentido. En España esta está autorizado el uso de los distintos tipos del E- 450 450 en embutidos fiambres, patés y productos tratados por el calor. También pueda utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración de confites y turrones, panes especiales y confitería.
El ácido Láctico está en todos los seres seres vivos. En el ser humano es un producto normal normal del metabolismo.
El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo, se encuentra presente en ciertas frutas especial mente en los cítricos, de los que toma el nombre a los que confiere su característica acidez con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado ¿lista de Villejuif? se al ácido cítrico como cancerígeno, y además como el mas peligroso de todos los aditivos. aditi vos. El ácido cítrico cítrico es un componente esencial de lala mayoría de las bebidas bebi das refrescantes (excepto las de cola, que contiene acido fosforito,) atasque confiere su acidez, del mismo modo que las que se encuentra presente en muchas frutas produce la acides de su zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza uti liza en los caramelos, en pastelería helados, etc. es también un aditivo especial mente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápida mente mente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de curtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos, los citratos sódico o potásico se utiliza como estabilizante de la leche esterilizada o uht.
El acido tartarico se encuentra de forma natural en el zumo de muchas frutas, por ejemplo en las uvas, en el proceso de elaboración del vino precipita en forma de su sal potasita, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industriales esta sustancia. Se utiliza como acidificante en la elaboración de bebidas refrescantes, ya que su sabor acido potencia el efecto de los aromas de fruta, También en los caramelos confites, goma de mascar en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras salsas, sopas deshidratadas, y otros productos,
El acido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas Extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con acido. Es muy útil para la elaboración de piezas preformadas, se puede utilizar en la elaboración de conservas vegetales, mermeladas, confitería, repostería, y galletas, en nata montada y helados, en la elaboración de fiambres, patés,
El Agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género (gellidium)el nombre procede del termino malayo que designa las algas secas, utilizadas en oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos, en España esta autorizado su uso en repostería y en la elaboración de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en ls cuajada, helados y conservas de pescado así como sopas, salsas, mazapanes, Este polisacárido fue introducido en la elaboración de alimentasen los estados unidos a finales de 1990. se utiliza en la elaboración de helados y mermeladas.
La pectina es un polisacarido natural, uno de os constituyentes principales mayoritarios de las paredes de las cédulas vegetales, se obtiene de los restos de la elaboración del zumo de naranja y limón y de la sidra, es mas barato de todos los demás almidones, se utiliza en repostería y zumos de frutas,
La goma garrafón se encuentra en las semillas del algarrobo, se emplea como estabilizante en refrescos, sopas, y salas, Repostería, panas especiales, galletas, mermeladas, conservas vegetales, nata montada, es la sustancia más resistente a los ácidos. Se obtiene de un vegetal originario de la india, la planta se utiliza uti liza en alimentación humana y animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario, produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría y no se ve v e afectada por p or la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados y productos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura también en estabilizante en suspensión de espumas. No se conocen efectos adversos en su utilización como aditivo
La goma tragacanto es el exudado de un árbol presente en Irán y oriente Medio. Es un estabilizante resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de pastelería. La goma arábiga es el exudado del árbol Acacia senegalesa senegalesa y de otro del mismo género. género. Es la más soluble al agua de todas las gomas, y tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos, como fijador fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas, se utiliza como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociendo efectos indeseables
Se produce de lala fermentación del azúcar que puede obtenerse a partir del almidón del maíz, es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en emulsiones como salsas, en helados, en estabilizar espumas de cervezas. Mezclando con otros polisacáridos, especial mente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizados en pudins y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías ca lorías empleados en dietética. No se s e conoce ningún afecto adverso y tiene un comportamiento similar al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.
Se obtiene de un árbol de la india, es una de las gomas menos solubles, de tal forma que loquea ce es absorber agua dando dispersiones extremada mente viscosas, tiene aplicación en fabricación de sorbetes, merengues, productos cárnicos, No se utiliza en España puede ocasionar reacciones alérgicas. Se obtiene de las semillas de un árbol nativo de Perú. En cuanto a estructura es semejante a la goma de algarroba, y tiene sus mismas aplicaciones.
La utilización del almidón componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua especial mente con la capacidad capacidad de formación de geles abunda en los alimentos amiláceos (cereales patatas) de los que puede extraerse fácil mente y es la mas barata de todas las sustancias y estas propiedades: El almidón más utilizado es el del maíz. Sin embargo el almidón tal y como se encuentra en la naturaleza natu raleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentar en los procesos de fabricación de alimentos. Concreta mente presenta problemas en alimentos ácidos, o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden evitarse en cierto grado modificándolo
químicamente. Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes se forma utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de almidón si se forma con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forma con anhidrido adipico el adipato de almidón, estas reacciones se s e llevan a cabo fácil mente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entre cruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y sese comporta muy bien en medio ácido.
La celulosa es un polisacárido constituyente de las paredes de las células vegetales, representando la parte principal de materiales como el almidón o la madera. Es también el constituyente fundamental del papel, La celulosa utilizada en alimentación se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, Se utiliza en confitería, repostería, en confección de galletas en bebidas refrescantes, y en algunos tipos de salchichas que se comercializan comercializan sin piel. En helados y en sopas des hidratadas.
Se encuentran como emulsionantes. Caseinato calcico. Caseinato sódico.
= =
Acido glutámico. Glutamato de sodio. Glutamato de potasio.
Los condimentos requieren medir las dosis t buena manipulación.
Es la proteína de la leche por medios químicos se obtiene el caseinato de sodio. En charcuterías tiene la misión de clarificante y ligante en todos los productos productos por ser proteína. Clarificante y significa significa que dispersa las grasas y Además, el caseinato, es un emulsionante. emuls ionante.
Se obtiene de las alubias de soja, se utiliza como concentrado proteínico vegetal. A parte, sirve como ligante y absorbente. Sirve para regulas la acidez del producto, impide la perdida de jugo de la carne y retiene la salmuera de inyección. Favorece la l a ligazón.
Se extrae del gluten de los cereales ( El gluten es la capa capa que está debajo de la primera envoltura.) Se emplea como saborizante. Son sustancias que se utilizan en la elaboración elaboración de productos cocidos con el fin de evitar fermentaciones perjudiciales, Entre estas sustancias tenemos<, Ácido Sorbato, y el sorbato potásico.
Es la vitamina vitamina C. Sintética. Se utiliza como Antioxidante. Antioxidante. Favorece el proceso de nitrificación y. Además, evita la oxidación del Nitrito sódico sódico para que este se convierta en Óxido nítrico y se combine con la Mioglobina. Su empleo se debe hacer sin mezclar con el Nitrato potásico y el Nitrato sódico porque reacciona y salen unos gases llamados Peróxido de hidrogeno. Especias Antioxidantes Naturales Todos tienen poder antioxidante antioxidante y todas actúan cuando a los productos productos se les da el corte, estos productos son los que no sobre sobre paran la temperatura de pasteurización. Las especias que se utilizan en productos para que no pierdan el color son son la Hoja de Salvia, y Romero
Hierbas aromáticas y condimentos Su sabor es el mas apreciado en la Cocina española, Portu gran valor Culinario y medicinal,( es diurético Energético y Tónico
Su aroma es dulce y suave, Contiene un aceite rico en acetol Con propiedades digestivas, ( Es digestivo y diurético)
Tiene un sabor agridulce, Es muy apreciado en la cocina China, (es bueno para el estreñimiento Para la vejiga, es diurético y tónico.)
En la cocina mediterránea es muy apreciado. Se utiliza para dar sabor y color a los alimentos,(Alivia la Flatulencia y el dolor de los cólicos)
Tiene un sabor aroma ligera mente dulce, (es estridente, estimulante, digestiva, adelgazante y diurética
Es una especie India, es un componente del curry, en charcutería es la especia base de la mortadela. (es bueno para la gastritis y el apetito)
Su sabor se ligeramente amargo Es familia de la mejorana, es muy
Es muy apreciada en la cocina italiana (Estimula el apetito, los nervios y la Digestión.)
Es muy popular en la cocina y es una Fuente de vitaminas, Proteínas, Yodo, Hierro, Magnesio, y minerales Energéticos y Diuréticos.
aroma fino, se utiliza especial mente en pescados, aves, huevos y salsas.
También conocido como abolí, tiene un agradable sabor a nueces, mejor Cuando se tuesta, hay tres clases de Sésamo, Blanco, dorado y negro
El olor del romero es muy intenso y su sabor es agradable y picante,(Es analgésico, Antioxidante, antiinflamatorio, Estimulante , Bactericida, Diuréticas, Estomacales, Digestivo Beneficia el corazón y la tensión,
Conocido también como páprika, es el polvo del Pimiento dulce o picante, es muy apreciado en Cocinas y charcutería para la elaboración de
El clavo tiene un perfume y Y sabor cálido, Fuerte mente Aromatoco
También conocida como guindilla O chile, se emplea verde, seca, o En polvo.
Se usa para aromatizar carnes de cordero y cerdo. Es diurética y diluye la sangre.
Tiene un sabor intenso y muy oloroso (es excelente para la tos, es diurético y tónico.
Cilantro es un perejil muy apreciado en la cocina francesa, las semillas son Dulces, y muy aromáticas, tiene un Sabor algo amargo,(son bactericidas Digestivas y estimulantes.
Tiene un sabor fuerte y aromático, Es diurético, carminativo, es bueno Para e4liminar gases en el tubo Digestivo, es bueno para la glicemia.
Su sabor es fuerte, se utiliza en adobos de carnes de caza especial mente en charcutería y licorería (Estimula el apetito y es diurético.)
Es una mezcla de tomillo, orégano, Laurel, Romero, Clavo, pimienta, Hierbabuena, y cilantro.
Es una mezcla de especias Cúrcuma, Jengibre, Pimienta, Cilantro, Cominos, Chile, Canela, Cabo, nuez y moscada, moscada,
Las hojas verdes tienen un sabor suave Y picante, Las semillas la tienen más Fuerte,(ayuda a conciliar el sueño.)
Colorante natural amarillo, (Reduce las grasas del hígado es diurético y es un remedio para Curar los problemas de la piel.
Es una mezcla de pimienta, canela, Clavo, Nuez moscada y Jengibre,
Tiene un sabor intermedio entre La menta y la manzana,
Tiene un sabor dulce, y aromático familia Del orégano,(Alivia el resfriado, y dolor De garganta, es bueno para los glóbulos Blancos, y mejora la circulación.
Su sabor es parecido al anís, Es diurético y bueno para el dolor de oído, muelas, ojos y Asma.
Se emplea para elaborar infinidad de Productos alimenticios, dulces y salados, Licores o refrescos, Es buena para Enfermedades de la piel, el dolor de
Tiene un sabor limpio y fresco es muy apropiado en platos dulces y salados. Es esencial en la cocina china y hindú.
Es la piel de la nuez moscada, se emplea En la cocina china y hindú y en la industria Licorera.
Las hojas tienen un sabor intenso Y un aroma muy penetrante, es una De las estrellas en la gastronomía y Chacinería,
Se utiliza para condimentar Panes, salchichas, chucrut, sopas, Y quesos, su sabor es picante ligeramente amargo.
Es la fuente de un gran árbol tropical, su cáscara molida es El macis
La vaina de la vainilla tiene un sabor y un olor muy característico dulce y aromático, es estimulante digestiva y afrodisiaca.
Es de fuerte sabor, su utilidad entre otras, mezclado con sal para Aromatizar como sal de apio.
Se usa en la industria galletera Para dar sabor a diferentes pastas,
Se usa en la industria galletera y en la bollería para dar sabor y presencia
Esta planta i sus semillas Se usa para galletas y guisos como los Se utilizan para elaboración de Andrajos. Dicen que tomándolos en Medicinas, Infusión son afrodisiacos, una cucha Da de semillas por litro de agu
Planta pimentaras
Verde, Rosa, Blanca, Negra, Jamaica La, Pimienta negra. La blanca, y verde, son tres formas de variedades o tres formas de comercializar el mismo fruto. Son tres variedades tratadas con diferentes estados de maduración. La pimienta negra se cosecha un poco antes de de su maduración, (justo en el momento ñeque las las bayas presentan un color amarillo anaranjado).se anaranjado).se deja secar, y coge un color oscuro y se arruga. La pimienta verde so vayas totalmente verdes (sin madurar). La pimienta blanca son vayas total mente maduras, se dejan macerar con agua salada y desprovistas de la cáscara, dejando el grano blanco. La pimienta rosa es otra variedad que nada tiene que ver con la pimienta. es un fruto de un arbusto brasileño, brasileño, mal llamado pimentero, hay dos variedades una más rosada y otra más rizada.
Se utiliza en coctelería, Infusiones Adobos y para elaborar agua del Carmen.
Se usa en embutidos, queso fresco, Carnes, Salmon y pescados Ricos en grasas.
Existen una variedad de menta, Se utiliza en Carnes, especial mente en cordero, ensaladas, coctelería, refrescos, licorería, helados pastelería, Bombonería, infusiones etc.
Se emplea en ensaladas de frutas , infusiones, i nfusiones, salsas, (
Las bayas se usan para licores La acedera tiene gran cantidad de Mermeladas y pastelería. Vitamina C. sus hojas se utilizan Las flores para tisanas por su sabor para ensaladas y sus raíces en A moscatel, licorería.
Sus hojas frescas so muy nutritivas para Ensaladas, sus flores se usan en licorería Y sus raíces tostadas es un sucedáneo del Café
Es muy aromático, tanto sus hojas como sus bayas en licorería se usan para elaboración de la ginebra, Cervezas y otros licores. En charcutería, para Adobos, y aliños.
Capitulo 2º-.
Elaboración de licores caseros para la elaboración de charcutería
=Alcohol Etílico, 10 lr. =Agua destilada, 8 lr = Azúcar, 4 kg. Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente calie nte diluimos el azúcar, lo retiramos del fuego y dejamos el almíbar en reposo asta que se enfríe, e nfríe, una vez frío le añadimos el alcohol , lo movemos bien y lo envasamos.
Ponemos todos los vegetales en el tarro macerador y le incorporamos el alcohol, lo tapamos herméticamente y lo dejamos macerar durante los días indicados en la formula Pasado este tiempo lo filtramos y lo dejamos a parte. Preparamos la siguiente fase.
Ponemos el agua a calentar y diluimos el azúcar, una vez diluida la dejamos enfriar, una vez fría juntamos los dos líquidos y lo mezclamos bien. bien. Seguida mente lo embotellamos, lo de jamos en reposo una semana, siguiendo la norma de cada formula, y queda listo para su consumo.
=Ajos, 40gr.
= Pimienta, 25gr.
= Orégano fresco o seco, 20 gr.
=Clavo, 10 gr. = Cominos, 20 gr. =Canela, 20 gr.=Piel de limón 30gr. =Alcohol etílico, 400cc. =Agua destilada, 1lr. = Azúcar, 400gr
=Piel de naranja, 20 gr. = Menta fresca, 5 hojas, = Salvia, 5 hojas. = Clavo de especias, 3 gr. = Pimienta cascada, 5 gr. = Azafrán,2 gr.
= Alcohol etílico, 400cc. = Agua destilada, 1 lt.
= Azúcar, 250 gr.
= Angélica, 5 gr. = Tallo de romero, 10 gr. = Canela en rama, 5 gr
= Espliego, 5 gr. =Hoja de limonero, 2 unidades. =Corteza de limón 10 gr.
= Alcohol etílico,1/2 lr
= Azucar100 gr.
=Agua destilada, 1 lr.
=Ajo molido 50 gr. = Cardamomo, 150gr.=Canela,50gr.=Cominos,50gr.
=Alcohol etílico de 45º-, 500cc.=Agua destilada,1lr.=azúcar200gr.
=Ajo picado,25ga.=Albaca,25gr.=Anís estrellado,25gr.=Canela Molida,=Comino =Jengibre,50gr. =Laurel, =Laurel, 15gr. =Mejorana, 15gr = Moscada,15gr. =Orégano,15gr. =Orégano,15gr.
=Pimienta, 50gr, =Salvia, 25gr. =Tomillo,25gr. =Vayas de Enebro,25gr.
=Alcohol etílico, 2lr.
=Agua destilada, 5lr.
= Azúcar.500gr.
=Clavo,50gr. = Curcuma,25gr.=Canela,50gr. = Enebro,25gr.=Provéngales,25gr.
=Nuez moscada, 25gr.=Alcohol etílico, 500cc. =Agua destilada,1lr.=Azúcar,200gr.
=Cochinilla,250gr. =Alcohol Etílico de 35º-,1lr.=Agua destilada,1lr.
=Cuatro especias,50gr.=Anís,50gr.=Ajo picado,50gr.=Pimienta,50gr
=Alcohol Etílico250cc.=Agua destilada,500cc.=Azúcar , 100ga
=Cabo de es pecias,25gr.=Enebro,50gr.=Laurel,25gr.=Macis,25gr.
=Alcohol Etílico,250cc.=Agua destilada,500cc.=Azucar,200gr.
=Guindilla, 10gr.=Pimiento Seco, 25gr.=Cebolla, 100gr.=ajo picado, 25gr.
=Orégano, 20gr.=Matalahúga, 100gr.=Pimienta, 25gr.=Comino, 25gr.
=Alcohol Etílico, 250cl.=Agua destilada, 500cl.=Azúcar, 200g.
=Alcohol, 250cl =Agua destilada, 500cl. =Azúcar, 200g.
=Ajo molido, 50g. ==Cominos, 50g.= Clavo, 25g.= Pimienta, 25g.
Alcohol Etílico, 250g. Agua destilada, 500cl.=Azúcar, 100g.
=Cuatro especias, 50g.=Laurel, 25g. =Mejorana, 25g.Cilantro, 25g.Cil antro, 25g.
=Anís,50g.= alcohol Etílico, 250cl.=Agua destilada.=Azúcar, 200g.
Se pone las las los ingredientes ingredientes con el alcohol en maceración y se dejan una semana una vez macerado lo filtramos y lo dejamos a parte. Ponemos el agua al fuego y antes de que hierva añadimos el azúcar y lo diluimos completa mente, lo dejamos enfriar, colamos el alcohol y lo mezclamos con el almíbar lo mezclamos muy bielo embotellamos y queda listo para su uso..
(Vermút. Aperitivo. Para Flambeados, Postres, Bombonería, Repostelerías, Heladerías, Industrias galleteras, guisos y emulsiones Ingredientes
=Alcohol de 65ª-. 1 lr. =Agua destilada, 1 lr .=Azúcar, .=Azúcar, 150gr. Se pone las flores de ajenjo con el alcohol en maceración y se dejan una semana una vez macerado macerado lo filtramos y lo dejamos a parte. Ponemos el agua al fuego y antes de que hierva añadimos el azúcar y lo diluimos completa mente, lo dejamos enfriar, colamos el alcohol y lo mezclamos con con el almíbar lo mezclamos muy bien bien lo embotellamos y queda listo para su uso.
oApi, 250gr.=
Cilantro, 30 gr.
Clavo de olor, 4 gr. =
Ponemos los vegetales en el tarro de macerar con el alcohol y lo tapamos herméticamente donde lo dejamos en maceración durante 15 días. Pasado este tiempo lo filtramos. Aparte ponemos el agua al fuego i diluimos el azúcar, una vez frío juntamos los dos líquidos y lo embotellamos, quedando listo para su consuno.
= Almendras peladas limpias y machacadas con el mortero, 1/2 kgr
= Alcohol etílico, 1 lr. lr. = Azúcar, 500gr. = Agua Agua destilada, 1lr. Ponemos las almendras y el alcohol en el tarro moderador lo tapamos y lo tenemos macerando 30 días, pasado este tiempo lo filtramos, ponemos el agua al fuego y diluimos el azúcar, una vez frío juntamos los dos líquidos, lo embotellamos y queda listo para su consumo.
=Albaricoques frescos bien lavados 1·500 kgr.
= Canela1, 1 rama. = Alcohol etílico, 1 lr. = Azúcar, 750 gr. Partimos los albaricoques y les sacamos los huesos. A subes partimos los huesos y le sacamos la almendra, Picamos Pica mos con un cuchillo las la s almendras alme ndras de albaricoque y la pulpa, metemos ambas cosas en el tarro de macerar y le incorporamos el alcohol el azúcar y la canela, tapamos herméticamente herméticamente el tarro tarro y lo dejamos en maceración 40 días.
= Albahaca fresca, 25 hojas
= la corteza de ½ limón.
=Alcohol etílico, 1 lr. = Azúcar, 500 gr. = Agua destilada, 500 cc. Ponemos los dos vegetales en el tarro de macerar con el alcohol y lo tenemos en maceración durante 15 días, pasado este tiempo lo filtramos. Aparte ponemos el agua al fuego y diluimos el azúcar, lo dejamos enfriar y juntamos los dos líquidos, lo embotellamos y queda listo para su consumo.
Es el receptáculo receptáculo que aloja la masa de los embutidos, embutidos, (hay dos tipos;) (A, Naturales) (B, Artificiales) A,- proceden de los intestinos de los animales animales comercializándose de distintas formas, -(salada,) -(seca, ) Los diámetros dependiendo de origen son variables. Si la tripa tripa procede del intestino intestino delgado se denomina tripa delgada. y si es del grueso tripa gruesa. Y esta esta a su vez en termino charcutero. charcutero. Se denomina de dos formas según el animal animal que proceda. Si es de cerdo “tripa rizada” , si procede procede de vacuno “tripa riscal” Si procede de ganado lanar esta tripa se denomina “gordilla”, B, -las
artificiales se dividen en dos tipos. Que corresponden en dos tipos. Que corresponde a la materia que intervienen en su elaboración; -está elaborado especial mente con celulosa. Y fibras artificiales, Están elaborados con celulosa y membranas animales. animales. Teniendo semejanza a las las tripas naturales naturales en cuanto a su elasticidad. Ventajas de las tripas artificiales -Están perfecta mente calibradas -Más económicas, Inconvenientes -Tenemos en las elaboradas con fibras y cedulas. Solo convienen utilizarlas en los embutidos que se han de vender con una maduración media. Debido a estas tripas con maduración prolongada son atacadas por unos gérmenes industriosos que se depositan en el exterior exterior de las tripas tripas y las que tienen tienen celulosa y fibras animales le suceden exacta exacta mente lo mismo. Estos gérmenes se denominan proteolíticos. Las tripas naturales necesitan una maceración previa en primer lugar sis i bien saladas. Se limpia la sal y después se meten en agua templada hasta que se note que parezca que esta sacada del del animal. Y si viene viene seca se hace lo mismo Esto de hace fundamental mente mente para que tenga una perfecta maduración con el embutido. Es decir. Que no merma con el embutido, embutido,
=Ciegos de cerdo. = Tripas Rizadas. =Sebos de mantecas y chicharrones.
= La tripa gruesa. = La tripa con sebo,(Morcillera) sebo,(Morcillera)
=Tripa de cerdo cular. =Ciegos de cerdo.
=El vientre completo.
=Tripas de cerdo rizadas limpias
=Tripa rizada de ternera.
=Callos de cerdo,
=Tripa lisa de ternera
=Tripas de cerdo raspadas (choriceras)
=Tripas de cordero raspadas para salchichas y chistorras,
Antaño. La salazón en la charcutería. Hera de suma importancia ya que Hera la base de la conservación y curación de la chacinería. Hoy día, en la charcutería industrial todo ha sido sustituido por la salazones artificiales y químicos, que se trasforma y adelanta la curación en grandes cantidades. Antes, no avía químicas para la curación de la chacinería, ni teníamos naves frigoríficas industriales, para la salazón se usaban cajones de madera de distintas dimensiones, cuadradas o redondas, de madera de roble o encina, toneles bien redondos o cuadrados los que teníamos que dedicarles un método de conservación muy especial. Cuando se desocupaban Avia que rascarlos muy bien con un cepillo de raíces y agua de lluvia, una u na vez limpios se secaban al sol, y para que no se rajara la madera untábamos las paredes del interior y exterior barias veces durante 3 o 4 días con una salmuera especial compuesta de la proporción, para un kgr. De sal 20 gr. de salitre. 100gr. de pimienta molida. 1 lr. De vinagre. De esta manera se conseguía conseguía una buena limpieza y curación de los saladeros quedando listos para su posterior uso de llenado. Una de las técnicas fundamentales que tendremos que tener presente a la hora de salar en un saladero es tener en cuenta el tamaño de las piezas, para irlas colocando en sitios más o menos profundos. Ya que las piezas debemos de colocarlas y no moverlas durante el periodo de salazón, por este motivo es importante de que en los saladeros solo manipule una sola y la misma persona, porque esa persona sabe como están las piezas colocadas en el saladero, el profesional sabe que no puede meter las manos en la salmuera ya que daría lugar a la descomposición de las piezas. Para sacar las piezas de la salazón se utiliza un pincho de madera que sea fuerte, para que no se rompa. Una vez lleno el saladero, debe quedar bien tapado con su tapadera de madera, que la envolvemos en telas de saco y le ponemos mucho peso encima.
Los procedimientos más corrientes corrientes de las salazones en términos generales tenemos que calcular. de al por kgr. De carne. Por lo que es lo mismo, . De al para . De carne. Para la salazón pondríamos la siguiente proporción. al, alitre, imienta negra en grano, allas de enebro, lavos de especias, omillo, aurel, Estos condimentos se mezclan bien y ponemos capa de carne y capa de salazón. Teniendo especial cuidado de que no queden poros o huecos de vacío. Al cabo de unos 10 días la sal se diluye se va. Al fondo y la carne queda al descubierto a las dos semanas después la carne se puede consumir, Es muy importante que la carne extraída de los saladeros antes de ser consumidas se deben de desalar debida mente y someter a una profunda cocción, sino están bien cocidas pueden ser perjudiciales para la salud.
90% dede Suele ser más pura, (con concentraciones del 90% cloruro sódico.)Se saca de yacimientos minerales,(restos secos de mares prehistóricos) en España tenemos varias canteras.
da otro sabor típico de la sal marina,
Se obtiene por evaporación del agua del mar, a diferencia de la sal de roca, contiene un 34% de de cloruro sódico y, contiene otros elementos disueltos que le
Esta sal se utiliza en la nueva cocina. Procede de las salinas marinas, so cristales ligeros que flotan en placas muy finas, que flotan en el agua, su producción es muy escasa. Es una sal Inglesa de gran pureza, es la favorita de la cocina moderna, mo derna, tiene un fuerte sabor salado, ideal para alimentos de par Es inglesa, su color se lo da unas diminutas partículas de arcilla, que le da aroma y sabor a algas. Es natural se considera la sal integral.
Procede de un manantial a 10.000 mt. De altura en las montañas Maras de Perú. Es especial para las conservas de tomare.
Es pura de grano duro y rosa con un sabor fino y se encuentra en el Himalaya, Tiene partículas diminutas de arcilla ofreciendo un delicioso sabor a nuez. No tiene nada que ver con la sal rosa que empleamos para las maceraciones y emulsiones en cocinería, esta sal rosa está elaborada con mezcla de cochinilla en polvo. Es muy bonita de presencia, es cristalina puntiaguda y su sabor es fresco y agradable con olor de océano.
Esta sal es ahumada química mente, es muy apreciada en la cocinería moderna
Se emplea en la alimentación dietética
al gris, de enebro, al blanca,
alitre,
imienta,
lavo de especias,
allas
al gris.
Una vez preparada la salmuera medimos su grado salí métrico métrico con el aerómetro o densímetro en grados Báume.
Este salazón consiste consiste en sumergir la carne en un depósito lleno de salmuera y se deja en reposo uno o varios días, y se sacan cuando las piezas cometidas el tratamiento han cogido el grado de salazón deseado. La salmuera es una de solución de Cloruro sódico (sal) en agua. Cuando la salmuera la hacemos solo con cloruro sódico la llamamos simple mente salmuera normal. Si Si a esta salmuera le añadimos dextrosas, fosfatos, nitritos, nitratos, etc. Las llamamos Compuestas o salmueras de curado.En las salmueras le podemos añadir especias, dándole el toque característico deseado y personal. Como es lógico dice el refrán que cada maestrillo tiene su librillo. Es decir, cada persona en la elaboración de embutidos tiene su propia solera, y es en este punto es uno donde puede lucir su llamado punto o Técnica. La concentración de cloruro sódico, en la salmuera salmue ra puede oscilar entre el El cloruro cloruro sódico sese diluye fácil mente en el agua, pero tenemos que tener en cuenta que para elaborar una buena salmuera el agua la tenemos que hervir, por lo tanto la sal es mejor diluirla con el agua caliente. El motivo de hervir el agua no es solo para diluir el cloruro sódico es para toda clase de gérmenes nocivos que se encuentren en el agua o la sal al mismo tiempo si le incorporamos especias toma mejor el sabor. Después para utilizar esta esta salmuera la tenemos que dejar que se enfríe, ojo ni que decir tiene si la salmuera la empleamos en caliente lo único que conseguiríamos es iniciar o adelantar la descomposición de la carne. El aerómetro o densímetro densímetro se compone compone de un tubo de cristal cristal con una parte estrecha graduada y una parte más ancha hueca y en la punta lleva un peso para mantenerlo ma ntenerlo vertical, si lo sumergimos en un líquido con mayor o menor densidad se hunde más o menos en el líquido, de esta forma Nasa la lectura lectura en la parte superior de la superficie donde el líquido toca la parte fina numerada. Cuando hablamos de tanto por ciento (%) de sal hablamos h ablamos de la solución total por ejemplo: Una salmuera tiene un 15 % de sal cuando ponemos 15kg de sal en 85lt de agua.
Según esta escala la escala Baumes si queramos elaborar salmuera que tenga le tendremos que poner le deberíamos poner Una vez los grados
Baume deseados controlamos los grados centígrados que contiene la salmuera, pues debe de oscilar en los . asegurándonos de su temperatura, podemos añadirle los demás componentes, fosfatos, poli fosfatos, condimentos, y colorantes. Recordamos que estos producto tenemos que diluirlos con un poco de agua antes de incorporarlos a la salmuera para evitar grumos. Que siguiendo el mismo orden orden seria porcada de salmuera le pondríamos , de nitrato potásico, 50 gr, de nitrito sódico, de dextrosa (o azúcar) Una salmuera fresca no tiene hongos hongos ni impurezas impurezas desagradables. No tiene olores malos y posee un ph. Que oscila entre 6 y 8sequn reaccione el cloruro sódico, (la sal), Pero una vez que la hemos utilizado, como es lógico pierde fuerza, fuerza, y coge un poco de acides bajando el ph. Alrededor del lógica mente la salmuera es más vulnerable a las nocivas y indeseables bacterias como es lógico asta el color de la salmuera sufre alteraciones, pero la vemos clara y Nossa un olor agradable por todos los aromáticos que le hemos puesto. En este estado la salmuera también han bajado los grados grados baume, por eso tenemos que reforzarla, (ojo) tenemos que ser se r muy prudentes y medirla bien con el densímetro, para no desviarnos ala alta o ala baja de la regla deseada, no debemos rehacerla mas de dos o tres veces ya que cuando cuando lleva varias veces la sangra de la carne hace que lala salmuera coja coja un color oscuro y va cogiendo acides y senos pone una espumilla por encima con un olorcillo a agrio y ya no me gusta, lo mejor es una nueva. Las salmueras debemos mantenerla siempre fresca, debemos controlar continuamente el ph. Ya que a medida de que la carne va cogiendo sal la salmuera va perdiendo. Y tenemos que tenerla alrededor de los (Ojo)Es muy importante de que siempre que tengamos que meter o sacar carnes de la salmuera tenemos que utilizar una espátula o gancho al ser posible de madera, nunca debemos de d e meter las manos. Las cubas de la salmuera como todas las herramientas las tenemos que limpias y desinfectar con agua caliente, sosa cáustica al 2%, clora mina y permanganato potásico al 1% Habiéndose lavado antes con agua y detergente.
Sal común…………………100·000 kg, Nitrito sodico………………….350 gr, Azucares…………………..7·000 kg, Colorante Carmín………………60gr, Agua destilada………………100·000 l itros, itros, Sal………………………….15·000 Sal………………………….15·000 kg, = Fosfato soluble…………………4·000,
Grados alcanzados de salmuera, 15º-, ba. Nota importante: Para inmersión prescindimos Del fosfato. Sal Común……………………100·000 kg Nitrato potásico, (sal nitro)……….1·750 gr. Nitrito sódico……………………175 gr, Azúcar……………………….7·000 kg, carmín………………….60gr, Co lorante carmín………………….60gr,
(
Sal común………………………………………….100 común………………………………………….100 kg. Nitrato potásico……………………………………...2 “ Nitrito Sódico………………………… Sódico……………………………………..0·5” …………..0·5” Dextrosa…………………………………………..6·7 Dextrosa…………………………… ……………..6·7 “ Agua………………………………………… Agua………………………………………………100 ……100 l. Sal común……………………………………………15 común……………………………………………15 kg Nitrito potásico………………………… potásico………………………………….. ………... 200 gr. Nitrito sódico………………………………………100 gr. Dextrosa…………………………………………..500 Dextrosa……………………… …………………..500 gr. Sal común………………………………………….100kg. común………………………………………….100kg. Nitrito sódico……………………………………...350 sódico……………………………………...350 gr. Dextrosa…………………………………………...7 Dextrosa…………………………………………...7 kg. Colorante carmín cochinilla…………………………..60 Sal común…………………………………………100 común…………………………………………100 kg. Nitrito potásico………………………………… 1·750 kgr. Nitrito sódico……………………………………...175 sódico……………………………………...175 gr. Dextrosa………………………………………….7 kg. Colorante carmín cochinilla………………………….60 gr. Agua……………………………………… Agua……………………………………………..100 ……..100 lt. Sal común………………………………………….15 común………………………………………….15 kg. Fosfato soluble………………………………………4 kg
Ojo, debemos prescindir del fosfato cuando las pieza ya ya están inyectadas. inyectadas.
100................................10………………10, 100………………….12………………12, 100………………….15………………15 100………………….18………………18, 100………………….20………………20 100………………….25………………25, En todas las escalas sacamos en grado si valor salí metro por corresponder a la densidad de los fosfatos Composición, 40 gramos de fosfato por litro de salmuera, 7 gramos de azúcar por litro de salmuera, salmuera, 0·8 gramos de nitrito potásico potásico por litro de salmuera, salmuera,
Pesa salmueras.
Salmuerimetro Jeringa manual de salmueras
Mezclador de salmue
ara salar las carnes podemos utilizar: = Salazón seca: Sal seca que la ponemos en forma superficial encima de la carne. = Salazón húmeda: Es una salmuera que utilizamos para sumergir o para inyectar la carne.
=Salazón húmeda: Salmuera, que se utiliza para inyectar la carne. =Consejo: Si tenemos que dejar las carnes para inyectarlas inyectarlas al día siguiente siguiente no es bueno dejarla escurriendo, ya que al día siguiente sigui ente ha perdido gran parte de jugo, ni en agua ya que le sacaría gran parte de inyección, es bueno dejarla en una salmuera ligera compuesta de en proporción de , =10l. de agua Al -4 =400g, de sal nitrada La composición de la sal nitrada es: (para 100 kg.) = Sal común………………………… común…………………………….100kg. ….100kg. = Nitrito sódico………………..................350gr. = Azúcares, (Maltosa, Fructosa, etc.)…… 7kg. = Cochinilla…………………………….60gr Cochinilla…………………………….60gr..
La salmuera para inyección normal normal mente se suele hacer de 8º-. = 9º-. =10º-. B. Para 9º-. B. emplearíamos =Agua…………………………….100l. = Sal nitrada………………………...9kg. =Fosfato……………………………4kg.
La salmuera se diferencia por su grado de densidad salina, las dividimos en pipos, Las salmueras dulces que son las que miden hasta y las Salmueras Fuertes: queso las que alcanzan de ( Las salmueras que más se emplean en la elaboración de embutidos son las dulces, que normal menta las salmueras para diferenciarlas les dividimos en dos clases o tipos, una seria la de conservación prolongada, y otra la de conservación rápida. Tenemos que tener muy en cuenta que la con que la temperatura de las salmueras salmueras es preciso que ronden los 2º-c. y la de la carne no puede subir de los 3º-c. si bajamos de esta temperatura retrasamos el proceso de salazón y por ese motivo desviaríamos el punto de elaboración del producto.
Yo soy partidario a emplear una fórmula de salmuera para sumergirla y otra distinta para la inyección, Salmuera para inmersión directa: Salmuera para inyección directa: Salmuera para inyección por dispersión: Salmuera por inyección o bombeo entra arterial: Estas son las más corrientes, claro que las podemos utilizar solas o combinadas. Para este método, preparamos la salmuera, y las piezas que vallamos a salar, preparamos una mezcla de sal, sal nitro, y azúcar, frotamos enérgicamente las piezas con esta mezcla y las sumergimos en la salmuera procurando que queden bien colocadas y cubiertas de salmuera. Las piezas más grandes las colocamos en el fondo de la cuba, y las más pequeñas arriba y para que no flote la carne le ponemos una tapa de madera y un peso en cima. La temperatura de la salmuera tiene que oscilar entre 5 y 8º-c. Ya que si baja de esta temperatura retrasaríamos el tiempo de salado y si pasa de los 8º-c corremos el riesgo de que pase a una descomposición de las carnes. El tiempo deben de estar las piezas en la salmuera depende del tamaño de las piezas, la regla normal es de 2 días de salmuera por cada kg de carne en fresco. Una vez terminada la salazón sacamos las piezas de la salmuera y sal desalamos lavándolas en una un a pila con agua corriente, para quitarles la sal superficial. superf icial. Y la colgamos en el carro de oreo.
uando vamos a salar piezas grandes como jamones etc. Tardaría mucho para que la sal llegue al centro de la pieza, y es por esto esto que la inyectamos inyectamos y por medio de las agujas le inyectamos la salmuera en el centro y con la inyección conseguíos acortar el tiempo de salazón, Esta inyección la realizamos con la ayuda de una maquina inyectora, puede ser manual como esta. Se trata de una o varias agujas con un puño de goma y una palanca que es el mando para abrir o cerrar el paso de la salmuera esta va conectada a una goma que la lleva a la bomba, que a su vez v ez saca de la bomba una goma que q ue la lleva a la cuba de la salmuera, con este aparato inyectamos todas las piezas que vallamos a utilizar. Dentro de la variedad de formas de inyección a este tipo le llamaríamos inyección a largo plazo, La cantidad de salmuera que debe de salir por la aguja debe de ser natural mente controlada en este caso seria de , por punto de aguja. Vamos a poner un ejemplo de cómo debemos inyectar. Queremos salar un jamón a largo plazo, en el cual le vamos a inyectar en 5 minutos. Aplicamos la inyección entra la tibia y el peroné. Le aplicamos otra en la zona posterior de la babilla. b abilla. Le aplicamos aplicamos otra bajo la pelvis através del del agujero del isquion. Le ponemos otra en el Hijar, paralela al fémur . Y le inyectamos otra en los músculos glúteos, en la parte inferior del pernil. Tenemos que tener en cuenta cuenta en este tipo de salazón, que. Las carnes inyectadas, inyectadas, para acelerar su salazón y para disminuir cambios que deterioren la carne, las enyecciones de la salmuera son aplicadas en las zonas de las articulaciones que es donde tienen más riesgo de descomposición y la sal penetra mucho más lenta desde de sde el exterior.
La aguja la clavamos asta el corazón de la pieza y empezamos a inyectar y como vamos sacando la aguja vamos llenando el agujero de salmuera afín de que quedo bien repartida, En la piezas grandes les tenemos que hacer una cuantas inyecciones en las zonas de articulación y alrededor de la pieza. una precaución muy importante, siempre tenemos que utilizar salmueras que hayan hervido a 110º-durante una hora. Y las agujas de inyectar deben estar bien desinfectadas así como todas las herramientas que manipulemos, de esta manera evitamos riesgos desagradables en el proceso de elaboración de las piezas. pie zas. sta forma de inyectar inyectar se diferencia de la de inyección directa porque las las agujas de inyección directa la salmuera sale por la punta de la aguja porque la aguja solo tiene un agujero por la punta, y las agujas de inyección por dispersión tienen aligeritos por todo lo largo y alrededor de la aguja de esta forma la salmuera penetra a dispersión por yoda la carne que pase el orificio, Dejando una mejor distribución de salmuera en toda la pieza. Claro que con esta forma tenemos que tener mayor cuidado para que la inyección en la pieza quede uniforme.
ñ
sta es la forma más rápida rápida de salar porque la salmuera salmuera la inyectamos por las arterias de la pieza. Para este trabajo usamos esta aguja especial que se inserta en el extremo de la arteria y le damos presión con la maquina inyectora, de esta forma logramos una salificación más rápida y más segura sin que los tejidos de la carne sufran ninguna alteración. Natural mente la carne que vamos a inyectar tiene que estar en buen estado, de no ser así la salmuera senos escaparía escaparía por los sitios lesionados. La inyección arterial solo la podemos aplicar cuan do las carnes están completamente relajadas, tienen que haber pasado el estado de rigidez cadavérica, cadavérica, pues si la inyéctanos ante ante de relajarse rechazaría la salmuera juera de la carne, para un buen trabajo lala carne tiene que estar lo mínimo (24horas de reposo) Para inyectar jamones jamones utilizamos un solo punto por la arteria arteria Iliaca externa. O bien inyectamos por dos puntos uno por la arteria principal y otra por el Hijar. Par inyectar por ejemplo lenguas se elige la arteria sublingual.
La salmuera la inyectamos con agujas y seguida mente metemos la pieza en una caldera de vació, en la que la tenemos 15 minutos, para que las lenguas se hinchen con la salmuera inyectada. Este Este método es muy bueno para los curados porque el tiempo de curado se acorta en una tercera parte. La cantidad de salmuera que inyectamos la medimos con balanzas Especiales y no debe nunca superar el Del peso de la Pieza. Utilizamos una salmuera con una concentración de . La inyección salina tiene una estancia de reposo las piezas pie zas en Depósito de salmuera húmeda para regular le salazón. Con estos métodos es muy bueno utilizar el nitrito sódico, ya que Acortamos el proceso del durado del Con esta técnica acortamos el proceso de curado pero los productos Frescos se conservan menos tiempo que los de salazón seca o con la Salazón húmeda por inmersión. Sal común………………………………………….100 común………………………………………….100 kg. Nitrato potásico……………………………………...2 “ Nitrito Sódico………………………… Sódico……………………………………..0·5” …………..0·5” Dextrosa…………………………………………..6·7 Dextrosa…………………………… ……………..6·7 “ Agua……………………………………………… Agua………………………………………………100 100 l. Sal común……………………………………………15 kg Nitrito potásico………………………… potásico…………………………………... ………... 200 gr. Nitrito sódico………………………………………100 gr. Dextrosa………………………………500 Dextrosa………………………………500 gr. (
Sal común………………………………………….100kg. común………………………………………….100kg. Nitrito sódico……………………………………...350 sódico……………………………………...350 gr. Dextrosa…………………………………………...7 Dextrosa…………………………………………...7 kg. Colorante carmín cochinilla…………………… cochinilla …………………………..60 ……..60 gr. Sal común…………………………………………100 común…………………………………………100 kg. Nitrito potásico………………………………… 1·750 kgr. Nitrito sódico……………………………………...175 sódico……………………………………...175 gr. Dextrosa………………………………………….7 kg. Colorante carmín cochinilla………………………….60 gr. Agua……………………………………… Agua……………………………………………..100 ……..100 lt. Sal común………………………………………….15 común………………………………………….15 kg. Fosfato soluble………………………………………4 kg
Ojo, debemos prescindir del fosfato cuando las pieza ya ya están inyectadas. inyectadas. Cojeemos las piezas a inyectar. =Limpiamos las piezas de grasa. =Pesamos las piezas de carne para así controlar la salmuera. Preparamos una salmuera a 10º- baume previamente hervida. Ver según Ver según en la tabla de graduación. = Pesamos la carne limpia para la inyección, al 30 % = Ponemos la salmuera en la cuba de la inyectora Ponemos en marcha la máquina. Colocamos las agujas de inyectar bien desinfectadas. des infectadas.
Cargamos la cuba de salmuera. = Ponemos el circuito cerrado de la maquina a 2kg de presión. Cojeemos la pieza preparada para inyectar. = Introducimos las las agujas en el jamón buscando la 1º- articulación. = Inyectamos una quinta quinta parte de la salmuera prevista prevista a razón de Unos 300gr por k. = Las dejamos un rato en reposo y las volvemos a pinchar buscando Las articulaciones y inyectamos inyectamos otros 300gr. = Le damos la vuelta a la pieza y le y le pinchamos por los costados Inyectando otros 300grmas 300grmas procurando que quede la salmuera bien Distribuida. = Preparamos la aguja especial para arterias llamada cánula Es una Aguja con una sola sola salida por la punta. = La introducimos por la arteria externa. = La sujetamos sujetamos bien bien con con las pinzas de presión. presión. = Inyectamos a más presión Comprobando de que la salmuera no se Escapa por los posibles desgarros de pieza. = Repetimos la operación en todas las piezas. = Ponemos las piezas a reposar en la cuba de maceración y la Cámara de reposo durante 24 horas a una temperatura de
El -P.H.
Escala del Ph. métrica. El ph. Mide la acidez de la carne carne que vamos a elaborar. La escala como indica la tabla es del 1 al 14, siendo el 7 ph. Neutral. Si el ph. Es menor del 7 la carne es acida, cuanto menor sea el numero mas acida es la carne. La carne es óptima y buena cuando su ph oscila entre ( 5 y 9.)Con un un ph menor la carne esta acida, y si el ph nos marca por encima del 9 la carne esta descompuesta, no se puede trabajar. Las carnes en charcutería su ph. Tienen que ser alto, ya que en el proceso de elaboración baja mucho el acides con los condimentos condimentos y aditivos. La sal nitrada tiene un ph de 1·1.
.
El rigor- mortis mortis es cuando cuando el animal tiene sus músculos en tensión. A partir del momento que comienza el rigor- mortis comienza la maduración de la carne. Un rigor-mortis es bueno si tarda en pasar entre 1 hora y hora y media. Los animales tienen una composición composición aproximada de: (Vacuno:………. 75 % = 75 % de Agua……) (Ovino:……….. 70 a 75 % (Pollo:………… 90 %
= 18 % de proteínas. = 3,3 % de grasa. = 3 % de vitaminas, hierro, etc.
Las proteínas en una elaboración de embutidos pueden ser de la misma carne o bien pueden p ueden ser añadidas por nosotros atreves de los aditivos y condimentos. La etiqueta de los productos ya nos indica el fabricante la cantidad o dosis a emplear. Según el ministerio de sanidad permiten o toleran un 2 % máximo de proteínas en un producto elaborado listo para el consumo. Entre muchas proteínas que manipulamos estas serian las corrientes: Esta proteína seria que es la más importante de las carnes, carnes, porque porque es la que le da color a la carne, no se disuelve con el agua y retiene muchísimo oxígeno. Esta proteína da textura y color a las carnes. Es la causante de la oxidación de las carnes. Para corregir las oxidaciones en las carnes se puede aplicar ácido Ascórbico (vitamina C) y con este acido o vitamina conseguimos que no se vallan las vitaminas de la carne. El ácido ascórbico lo utilizamos como conservante con este conservante evitamos que salgan hongos y una vez cocidas cocidas pierdan el color. Son muy utilizados en la elaboración de embutidos. Las dosis autorizadas por sanidad son; de 2 a 5 gr. Por kg. De masa. Normal mente se suele utilizar 2·5 a 3 gr. por kg de masa. En el caso de la salmuera podemos utilizar utilizar 40 gr por litro de salmuera. Ojo con pasarse, seria perjudicial. Con estos poli fosfatos conseguimos que no no se escapen las sales y aromas de de la carne. El fosfato lo empleamos en embutidos frescos, frescos, no en embutidos curados, curados, teniendo en cuenta que los poli fosfatos son son hidrofílicos.
Son 1.000 partes por millón: ácido sorbido y/o sorbato de potasio y/o sorbato de sodio. = 125 Partes Partes por millón: - Nitrito sódico. Una Una cantidad mayor puede producir producir cáncer. = 200 partes por millón: -Nitrato sódico o nitrato potásico. Lo utilizamos en jamones porque su reacción es mayor: mayor: unos 8 días, y el nitrito reacciona antes. antes. Entre otros destacamos la maicena o fécula de maíz, fécula de trigo, o sémola, etc. Las féculas una vez digeridas se convierten en azúcar, no son más que gigantes de las emulsiones o masas. Un gramo de fécula coagula o admite de 10 a 20 gr de agua.
Código alimentario Con este nombre genérico se designan aquellos derivados preparados de las carnes, autorizadas en el artículo 30- 10- 0- 1.- picadas o no, sometidas o no no a procesos de curación, productos vegetales, condimentos y especias introducidos en tripas natura les o artificiales. Son aquellos que han sido sometidos única mente mente al adobo y amasado, llenado en tri pas, madurados o no y sometidos posterior mente al secado y ahumados o no , no conco ntendrán tejido fibroso, cartílagos ni cebos. Son los preparados preparados con carnes fina mente picadas, picadas, sometidas a un tiempo variable a la acción del agua de 70 – a – 80 grados centígrados y ahumados o no, posterior mente. Reciben este nombre los elaborados con carnes autorizados, con los caracteres especiales que determinan la reglamentaciones correspondientes, y grasas grasas de cerdo exclusivamente. Por su composición se considera puro o mezcla, según contenga carne carne de una o mas especies. Por su elaboración crudos o escaldados. Por su consistencia consistencia duros, blandos, pastosos, Por su color blancos y encarnados, encarnados, según tengan o no pimentón. Es el embutido crudo, encarnado, elaborado con carnes de de cerdo, o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial con diámetro superior a 22mm. El diámetro infeinferior se denomina longaniza o salchichas.
Es el embutido duro, crudo y encarnado, con carne de cerdo desprovisto de grasas, y tendones, sometidos o no al adobo e introducido introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice. Cuando la carne de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación y estos se han sometido al mimo proceso que el embutido, el derivado carnicol se denoden omina morcón. Es el embutido embutido crudo curado y elaborado con carne carne de cerdo, o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino, o tocino fina fi na mente picado, metido en tripa natural o artificial, cular o semi cular, porcina o vacuna, de 40mm. de diámetro como mínimo. Cuando el diámetro de la tripa sea inferior del señalado el derivado cárnico se denominara longaniza o fuet. Son embutidos blandos, crudos encarnados o blancos, elaborados con carnes de cerdo o mezclas mezclas de cerdo y vacuno, cordero, o aves, aves, picadas y mezcladas embutida e n tripa natural o artificial, de 18 a 28mm. Máximo. Son embutidos escaldados, elaborado con carne de cerdo vacuno grasas y mezclas, finísima mente picada y emulsionada y embutida en tripa de cordero o cerdo de 18 a 28 mm. Máximo pasando por los procesos de ahumado y escaldados. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado el derivado se denomina tipo Viena. Es un embutido general mente blanco, elaborado con carne de cerdo, o mezclas de vacuno , normal ,mente este producto se elabora co los forros y grasas grasas del cerdo, adobadas y embutidas en tripas de cerdo o vacuno cocido lentamente en agua. Nunca superando el punto de ebullición.
Es el embutido blanco o de sangre, elaborado con carnes y forros de cerdo fina mente picados y adobados y embutidos en tripas de cerdo y escaldados en agua nunca su perando el punto de ebullición Es el embutido elaborado con carnes forros, grasas, sangre, y productos vegetales fina mente picados y aliñados y embutidos en tripa de cerdo o ternera y sometidos a el escaldado con agua nunca superando el punto de ebullición. Fabricación de embutidos crudos. El embutido crudo podemos definirlo en general, como una mezcla de carnes crudas y tocino picado, con adición de sal , sustancias para curación, azúcares condimentos, algunos aditivos aditivos y productos coadyuvantes, coadyuvantes, para el curado, todo ello introducido de manera de relleno en tripas naturales. O artificiales. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración, co el secado conveniente, que le deja listo para el mercado. Durante la maduración, se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico típico de los productos curados. curados. Simultanea mente tiene lugar la aglutinación de las partículas de carne y tocino(al princi pio sueltas) hasta formar un agregado compacto con la cual ele l embutido adquiere la textura y calidad del corte conveniente. En la fase pos maduración y desecación, se forma el aroma típico de la clase de embutido (aromatización)y el producto va ganando consistencia paulatinamente. La buena elección de las materias carne y tocino son de importancia decisiva para la elaboración de embutidos crudos en las debidas condiciones. Sobre las características de las carnes y tocino tienen marcada influencia los factores siguientes; La alimentación de los animales y su manejo antes del sacrificio, es de suma importancia, sobre todo en el último periodo de cebo, que influirá marcada mente en sobre el estado y calidad de la carne. Por tanto sólo deben destinarse (dentro de lo
) a la fabricación de embutidos (más (más en los productos de calidad) animales pro pro cedentes de aquellos establecimientos conocidos Por su buen control control y funcionamiento, en los que alimentación se lleve a cabo de una manera racional y con productos de calidad. En el ganado porcino, debido al moderno sistema de cebo precoz, pueden a veces producirse modificaciones en la calidad de d e la carne. ca rne.Es Es muy perjudicial la administración hasta el sacrificio de residuos de cocina, harinas de pescado, alteradas o un exceso de semillas oleaginosas, o las malas manipulación de las maquinas, maquinas, las cuales al aportar una cantidad de ácidos grasos grasos darán como consecuencia consecuencia un tocino demasiado blando que se presta mal para la fabricación de los embutidos crudos, por pringar fácil mente el condumio o adobo, y producir es curación grasa durante la mam aduración y desecación y posible mente endurecimiento y rancio, Con el empleo de piensos alterados, alterados, enmohecidos, ácidos y tratados con medicamentos olores y sabores, con el consiguiente detrimento la salud. La edad del animal tiene marcada influencia, por la textura de la carne. Para fabricar embutidos crudos resulta ventajosa la carne intensa mente coloreada, de animales adultos, tales como toros, toros, vacas magras y cerdos adultos bien cebados. Las reses jóvenes o mal nutridas (con cadencia de hierro) dan carnes de color demasiado pálido, queda embutidos pálidos y de mala conservación. Las normas de cebo intensivo de cerdos precoces de abasto proporcionan carnes, que no son las más apro piadas a este tipo t ipo de embutidos, al no tener el debido d ebido grado de madurez lo que obliga a mezclarlas con carnes más hechas. No solo han de ser animales exentos de enfermedades contagiosas, que normal mente retira de la circulación la inspección Veterinaria,; sino que han de ser desechados todos los animales animales que pueden llegar al sacrificio, sacrificio, contaminados, excitados, acalorados, encelados, cansados, hambrientos, o sedientos, ya que esto trastornara la buena maduración posterior de la carne, dando una maduración defectuosa, traducción ) dose a una acidificación deficiente con un alto valor del ph.
Han de observarse todas las todas las prescripciones prescripciones de higiene personal y laboral al respecto, para obtener una carne en perfectas condiciones de limpieza y con un mínimo de y con con un mínimo de contaminación bacteriana. Una maduración correcta de la carne es requisito indis pensable para la elaboración de embutidos embuti dos crudos en buen estado. Después de refri gerar de manera suficiente los cuartos o medias canales (pre- refrigeración) refrigeración rápida, hay que aguardar a que se produzca la acidificación, mientras la carne se halla depositada en perfectas condiciones de refrigeración. El vacuno está listo en 2 ó 3 días y las canales de cerdo en 1 ó 2 días, La condición óptima del p.h. de la carne destinada al embutido crudo oscila entre 5,4 y 5,8 de p.h. Con este ph. La carne muestra Estructura abierta, En la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido. Con la estructura abierta, Es decir cuando los espacios interfiérales están dilatados y llenos de jugo) las sales curantes penetran mejor en la carne, y ele l equilibrio salino se establece mas rápidamente, ya que esta carne también cede mejor su humedad, pro piedad que sigue conservando durante la maduración maduración del embutido. Con estas características, se consigue un mejor curado, mejor secado de la masa, me joraremos la conservación y reducimos el peligro de de producirse defectos de fabricafabric ación. Del ph. Depende también el color de la carne, pues el curso curso y desarrollo del ph. Resulta influida la formación y el color del embutido. La carne más indicada para la elaboración de embutidos crudos de larga conser vación, será aquella que q ue lleve 2 a 3 días sacrificada ya que aquella que ha sufrido larga conservación bien por los perfectos proteo líticos propios, o por la acción de los microorganismos. El curso del ph. Después del sacrificio, aún en las condiciones ideales, es varia ble en las distintas especies.
En los cerdos cerdos el descenso en general es lento, sin llegar llegar a alcanzar muchas veces el nivel bajo deseado. En general general el ph. De De la carne de cerdo es unas décimas más elevado, que el de la carne de vacuno vacuno (esto se halla relacionado con el mayor mayor porcentaje de tejido grasote la carne de cerdo.) Esto da lugar a que el condumio preparado exclusiva mente mente con carme de cerdo exhiba un ph. Superior a la preparada con carne o mezcla de ambos. En los condumios preparados con carne de vacuno y cerdo de distintos animales los valores del ph. Se hallan por la regular entre un 5,8 a un 6,2 que es lo que suele ocurrir en la fabricación industrial, donde entran muy diversas carnes. Del mismo modo al incluir en los condumios, así como su composición, influinfl u yendo como es lógico en el curso del ph. Del embutido embutido crudo. Esto quiere decir que en los embutidos de mala calidad donde predomina el tocino sobre la carne, hay mayor peligro de putrefacción o de acidificación defectuosa. defe ctuosa. No podemos utilizar carnes húmedas, pues cuando las carnes contienen exceso de agua, esta constituye en medio nutricio excelente para los gérmenes de la putre facción. Hay que procurar que el desprendimiento desprendimiento de humedad, durante la fase de desecación, se haga sin trabas y en condiciones apropiadas. Cuando trabajamos con carne congelada, ha de procurarse un cuidadoso des congelado, a no ser que esta carne se trabaje congelada en las picadoras. Si la descongelamos, hemos de procurar, que las piezas suelten todo el exudado, que no sean capaces de retener, dejándolo fluir libre mente, sin amontonar la carne, y evitando que al acumularse en el fondo del recipiente empape las piezas de abajo. Estos jugos desprendidos de la carne, nunca han de añadirse a l condumio o emulsión, por meras razones de higiene.
Es importante que la carne tenga la necesaria consistencia, que permita permita la obtención de cortes limpios al ser picada, (aparte del buen estado de las cuchillas). La temperatura de la carne al momento del corte corte influye mucho, ya que la carne a temperatura ambiente, adopta consistencia, con lo cual los trozos de los mismos tienden a esquivar la cuchilla en el momento del corte. La mejor temperatura para la carne adquiera una consistencia precisa, para dejarse cortar limpia mente osci la entre los Su estado es tan importante como el de la carne. Ha de emplearse tocino dorsal, por ser el más consistente y sustancioso, aunque a veces llega a em plearse hasta la panceta. El tocino interesa separarlo de la canal lo antes posible y rápida mete congelarlo ya que q ue su conservación inapropiada dará lugar a alteraciones fermentativas que más tarde favorecerían el enrancien los embutidos. Las partes grasas más apropiadas para fabricar embutidos crudos, son las porciones de grasas abdominales y papadas ya que su punto de de fusión, provocaría fenómenos de embarrado de la masa, exudación grasa del curtido, y mala conserconse r vación, máximo si ha de soportar hasta de temperatura en la maduración o el ahumado. Como conclusión diremos que el tocino a emplear en el embutido crudo, ha de ser de consistencia dura, fresco y procurar picarlo congelado, para lo cual se corta en tras, se congela y a continuación hasta temperatura comprendida comprendida entre A cuya temperatura se utilizará, a la hora del cortado en la picadora. Este capítulo comprende las operaciones de la preparación de los condumios y sus embutidos crudos.
Como materias primas a utilizar en la elaboración de estos embutidos, el tocino siem pre se trabajara congelado y la carne carne a unos o bien refrigerada. A veces la carne mayor (sobre todo la de vacuno) se trabajara mitad por mitad, con gelada y refrigerada, al objeto de conseguir una una mejor ligazón del condumio. El picado conviene hacerlo en la cortadora o cúter, aunque puede hacerse también en la picadora. Hay ocasiones ñeque las materias primas pasan primero por la picadora, Para terminar el picado en la cúter. Hay que procurar procurar que las cuchillas corten bien, y que el anillo de cierre se ajuste, ni muy apretado ni flojo. Cuando por defecto de corte de las cuchillas, los trozos de la carne se magullan, el condumio se recalienta, produciendo defectos en la nitidez del futuro corte del embutido, y dan lugar a defectos de maduración.El grano de corte deseado, lo conseguiremos utilizando los calibres deseados en los discos perforados, o tiempos en la cúter o número de revoluciorevoluci ones.Podemos distinguir dos tipos de preparación del condumio; Cuando se tritura la carne magra junta (o una tras otra) la de cerdo o vacuno, y a continuación añadimos el tocino congelado, el total se tritura el tiempo preciso, preciso, hasta lograr el tamaño de grano deseado en el embutido. (En la cúter) Durante el troceado de de los trozos de carne magra, o bien al final del troceado, se agregan todos los condimentos. condimentos. En cualquier caso hay que conseguir una mezcla í ntima y uniforme de carne, tocino, sal y condimentos. Fabricación Difásica; Picamos la carne magra con las sales azucares necesaria necesariass para el volumen total de estas emulsiones se llevan a reposar a la cámara frigorífica de donde permanece de en fase de pre curado. Luego se lleva de nuevo al cúter, donde donde se vuelve a triturar mezclando el resto de los condimentos y a continuación se echan los trozos de tocino congelado, Se deja rodar la cúter hasta obtener el grano deseado para el embutido. Después del picado, el condumio debe mantenerse a una temperatura de No se puede
embutir el condumio por encima de esta temperatura. Si a la hora de embutir no tiene esta temperatura hay que refrigerar el condumio antes de embutir. Según el grado grado de picado los embutidos crudos se clasifican – Groseramente picados (chorizo) Medianamente picados (Salami Salchichón). Finamente picados ((longaniza ((longaniza salchichón fino). Consistencia pastosa (sobrasadas embutidos para untar) Una vez picadas las carnes, se amasa bien, tratando de evitar que en ellas aya incluidas bolsas de aire, pues este este aire puede ser muy perjudicial en el posterior proceso de maduración bacteriana. El reposo que hacemos al condumio en la cámara de reposo durante A Solo se suele hacer ahora en el caso que la masa se haya calentado en la cúter en la rotación del picado, aunque esto se evita utilizando materias primas congeladas. Tras estas operaciones llevamos el condumio a la embutidora, embutidora, tirando la con fuerza evitando que se formen bolsas de aire, o bien se utilizan usando rellenandolas al vacío, y se embute en tripa natural o artificial del calibre deseado, mediante una presión suficiente y uniforme, que evite las bolsas de aire. ai re. Hay que disponer disponer de boquillas del calibre adecuado y de superficie superficie lisa, para evitar el desgarro de las tripas o el recalentamiento de los condumios. Las emulsiones y condumios a embutir no convienen que tengan contacto con agua o manos húmedas, ya que estas tienen lugar a la aparición de manchas grises en el embutido. Una vez elegida lala tripa conveniente al embutido que vamos a elaborar, las tri pas las la s sumergimos en agua tibia para quitarles la sal s al y se diluyan y se suelten, suelte n, durante el lavado los componentes proteicos de las tripas, emp apan agua, redu cen su grosor, grosor, dando elasticidad, flexibilidad, y porosidad con lo cual cual se facilita el posterior secado del embutido.
Capitulo 4º-. Elaboración de salchichas Paso a paso.
Código alimentario Con este nombre genérico se designan aquellos derivados preparados de las carnes, carnes, autorizadas en el artículo 30- 10- 0- 1.- picadas o no, sometidas o no no a procesos de curación, productos vegetales, condimentos y especias introducidos en tripas natura les o artificiales. Son aquellos que han sido sometidos única mente mente al adobo y amasado, llenado en tri pas, madurados o no y sometidos posterior mente al secado y ahumados o no , no conco ntendrán tejido fibroso, cartílagos ni cebos. Son los preparados preparados con carnes fina mente picadas, sometidas a un tiempo variable a la acción del agua de 70 – a – 80 grados centígrados y ahumados o no, posterior mente. Reciben este nombre los elaborados con carnes autorizados, con los caracteres especiales que determinan la reglamentaciones correspondientes, y grasas grasas de cerdo excluexclusivamente. Por su composición se considera puro o mezcla, según contenga carne carne de una o mas especies. Por su elaboración crudos o escaldados. Por su consistencia consistencia duros, blandos, pastosos, Por su color blancos y encarnados, según tengan o no p imentón. Es el embutido crudo, encarnado, elaborado con carnes de de cerdo, o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial con diámetro superior a 22mm. El diámetro diámetro inferior se denomina longaniza o salchichas.
Es el embutido duro, crudo y encarnado, con carne de cerdo desprovisto de grasas, y tendones, sometidos o no al adobo e introducido introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice. Cuando la carne de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación y estos se han sometido al mimo proceso que el embutido, el derivado carnicol se denoden omina morcón. Es el embutido embutido crudo curado y elaborado con carne de cerdo, o de cerdo y vacuno, con con la adición de cubitos de tocino, o tocino fina fi na mente picado, metido en tripa natural o artificial, cular o semi cular, porcina o vacuna, de 40mm. de diámetro como mínimo. Cuando el diámetro de lala tripa sea inferior del señalado el derivado cárnico se denominara longaniza o fuet. Son embutidos blandos, crudos encarnados o blancos, elaborados con carnes de cerdo o mezclas mezclas de cerdo y vacuno, cordero, o aves, aves, picadas y mezcladas embutida en tripa natural o artificial, de 18 a 28mm. Máximo. Son embutidos escaldados, elaborado con carne de cerdo vacuno grasas y mezclas, finísima mente picada y emulsionada y embutida en tripa de cordero o cerdo de 18 a 28 mm. Máximo pasando por los procesos de de ahumado y escaldados. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado el derivado se denomina tipo Viena. Es un embutido general mente blanco, elaborado con carne de cerdo, o mezclas de vacuno , normal ,mente ,mente este producto se elabora co los forros y grasas del cerdo, adobadas y embutidas en tripas de cerdo o vacuno cocido lentamente en agua. Nunca su perando el punto de ebullición.
Es el embutido blanco o de sangre, elaborado con carnes y forros de cerdo fina mente picados y adobados y embutidos en tripas de cerdo y escaldados en agua nunca su perando el punto de ebullición Es el embutido elaborado con carnes forros, grasas, sangre, y productos vegetales fina mente picados y aliñados y embutidos en tripa de cerdo o ternera y sometidos a el escaldado con agua nunca superando el punto de ebullición. Fabricación de embutidos crudos. El embutido crudo podemos definirlo en general, como una mezcla de carnes crudas y tocino picado, con adición de sal , sustancias para curación, azúcares condimentos, algunos aditivos aditivos y productos coadyuvantes, coadyuvantes, para el curado, todo ello introducido de manera de relleno en tripas naturales. O artificiales. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración, co el secado conveniente, que le deja listo para el mercado. Durante la maduración, se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico típico de los productos curados. curados. Simultanea mente tiene lugar la aglutinación de las partículas partículas de carne y tocino(al princi pio sueltas) hasta formar un agregado compacto con la cual ele l embutido adquiere la textura y calidad del corte conveniente. En la fase pos maduración y desecación, se forma el aroma típico de la clase clas e de embutido (aromatización)y el producto va ganando consistencia paulatinamente. La buena elección de las materias carne y tocino son de importancia decisiva para la elaboración de embutidos crudos en las debidas condiciones. Sobre las características de las carnes y tocino tienen marcada influencia los factores siguientes; La alimentación de los animales y su manejo antes del sacrificio, es de suma importancia, sobre todo en el último periodo de cebo, que influirá marcada mente en sobre el estado y calidad de la carne. Por Por tanto sólo deben destinarse (dentro de lo posible) a la fabricación de embutidos (más en los productos de calidad) animales procedentes
de aquellos establecimientos conocidos Por su buen control y funcionamiento, en los que alimentación se lleve a cabo de una u na manera racional y con productos de calidad. En el ganado porcino, debido al moderno sistema de cebo precoz, pueden a veces producirse modificaciones en la calidad de la carne. Es muy perjudicial la administración hasta el sacrificio de residuos residuos de cocina, harinas de pescado, alteradas alteradas o un exceso de semillas oleaginosas, o las malas malas manipulación de las maquinas, las cuales al aportar aportar una cantidad de ácidos grasos darán como consecuencia un tocino demasiado demasiado blando que se presta mal para la fabricación de los embutidos crudos, por pringar fácil mente el condumio o adobo, y producir es curación grasa durante la maduración y desecación y posible mente mente endurecimiento y rancio, Con el empleo de piensos alterados, enmohecidos, ácidos y tratados con medicamentos olores y sabores, con el consiguiente detrimento la salud. La edad del animal tiene marcada influencia, por la textura de la carne. Para fabricar embutidos crudos resulta ventajosa la carne intensa mente coloreada, de animales adultos, tales como toros, toros, vacas magras y cerdos adultos bien cebados. Las reses jóvenes o mal nutridas (con cadencia de hierro) dan carnes de color demasiado pálido, queda embutidos pálidos y de mala conservación. Las normas de cebo intensivo de cerdos precoces de abasto proporcionan carnes, que no son las más apro piadas a este tipo t ipo de embutidos, al no tener el debido d ebido grado de madurez lo que obliga a mezclarlas con carnes más hechas. No solo han de ser animales exentos de enfermedades contagiosas, que normal mente retira de la circulación la inspección Veterinaria,; sino que han de ser desechados todos los animales animales que pueden llegar al sacrificio, sacrificio, contaminados, excita excitados, dos, acalorados, encelados, cansados, hambrientos, o sedientos, ya que esto trastornara la buena maduración posterior de la carne, dando una maduración defectuosa, traduciéndose a una acidificación deficiente con un alto valor del ph.
Han de observarse todas las todas las prescripciones prescripciones de higiene personal y laboral al respecto, para obtener una carne en perfectas condiciones de limpieza y con un mínimo de y con con un mínimo de contaminación bacteriana. Una maduración correcta de la carne es requisito indis pensable para la elaboración de embutidos embuti dos crudos en buen estado. Después de refri gerar de manera suficiente los cuartos o medias canales (pre- refrigeración) refrigeración rápida, hay que aguardar a que se produzca la acidificación, mientras la carne se halla depositada en perfectas condiciones de refrigeración. El vacuno está listo en 2 ó 3 días y las canales de cerdo en 1 ó 2 días, La condición óptima del p.h. de la carne destinada al embutido crudo oscila entre 5,4 y 5,8 de p.h. Con este ph. La carne muestra Estructura abierta, En la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido. Con la estructura abierta, Es decir cuando los espacios interfiérales están dilatados y llenos de jugo) las sales sale s curantes penetran mejor en la carne, y el equilibrio salino se establece mas rápidamente, ya que esta carne también cede mejor su humedad, pro piedad que sigue conservando durante la maduración maduración del embutido. Con estas características, se consigue un mejor curado, mejor secado de la masa, me joraremos la conservación y reducimos el peligro de de producirse defectos de fabricafabric ación. Del ph. Depende también el color de la carne, pues el curso curso y desarrollo del ph. Resulta influida la formación y el color del embutido. embuti do. La carne mas indicada para la elaboración de embutidos crudos de larga conser vación, será aquella que q ue lleve 2 a 3 días sacrificada ya que aquella que ha sufrido larga conservación bien por los perfectos proteo líticos propios, propi os, o por la acción de los microorganismos. El curso del ph. Después del sacrificio, aún en las condiciones ideales, es varia ble en las distintas especies. En los cerdos cerdos el descenso en general es lento, sin llegar llegar a alcanzar muchas veces el nivel bajo deseado. En general el ph. De De la carne de cerdo es unas
décimas más elevado, que el de la carne de vacuno (esto (esto se halla relacionado con el mayor porcentaje de tejido grasote la carne de cerdo.) Esto da lugar a que el condumio preparado preparado exclusiva mente con carme de cerdo cerdo exhiba un ph. Superior a la preparada con carne o mezcla de ambos. En los condumios preparados con carne de vacuno y cerdo de distintos animales los valores del ph. Se hallan por la regular entre un 5,8 a un 6,2 que es lo qu q u e suele ocurrir en la fabricación industrial, donde entran muy diversas carnes. Del mismo modo al incluir en los condumios, así como su composición, influinfl u yendo como es lógico en el curso del ph. Del embutido embutido crudo. Esto quiere decir que en los embutidos de mala mala calidad donde predomina el tocino sobre la carne, hay mayor peligro de putrefacción o de acidificación defectuosa. defe ctuosa. No podemos utilizar carnes húmedas, pues cuando las carnes contienen exceso de agua, esta constituye constituye enmedio nutricio nutricio excelente para los gérmenes gérmenes de la putre facción. Hay que procurar que el desprendimiento desprendimiento de humedad, durante la fase de desecación, se haga sin trabas y en condiciones apropiadas. Cuando trabajamos con carne congelada, ha de procurarse un cuidadoso des de s congelado, a no ser que esta carne se trabaje congelada en las picadoras. Si la descongelamos, hemos de procurar, que las piezas suelten todo el exudado, que no sean capaces de retener, dejándolo fluir libre mente, sin amontonar la carne, y evitando que al acumularse en el fondo del recipiente empape las piezas de abajo. Estos jugos desprendidos de la carne, nunca han de añadirse a l condumio o emulsión, por meras razones de higiene. Es importante que la carne tenga la necesaria consistencia, consistencia, que permita la obtención de cortes limpios al ser picada, (aparte del buen estado de las cuchillas). La temperatura de la carne al momento del corte corte influye mucho, ya que la carne a temperatura ambiente, adopta consistencia, con lo cual los trozos de los mismos tienden a esquivar la cuchilla en ele l momento del corte. La mejor temperatura para
la carne adquiera una consistencia precisa, para dejarse cortar limpia mente osci la entre los Su estado es tan importante como el de la carne. Ha de emplearse tocino dorsal, por ser el mas consistente y sustancioso, aunque a veces llega a em plearse hasta la panceta. El tocino interesa separarlo de la canal lo antes posible y rápida mete congelarlo ya que q ue su conservación inapropiada inapropia da dará lugar a alteraciones fermentativas que más tarde favorecerían el enrancien los embutidos. Las partes grasas más apropiadas para fabricar embutidos crudos, son las porciones de grasas abdominales y papadas ya que su punto de de fusión, provocaría fenómenos de embarrado de la masa, exudación grasa del curtido, y mala conserconse r vación, máximo si ha de soportar hasta de temperatura en la maduración o el ahumado. Como conclusión diremos que el tocino a emplear en el embutido crudo, ha de ser de consistencia dura, fresco y procurar picarlo congelado, para lo cual se corta en tras, se congela y a continuación hasta temperatura comprendida comprendida entre A cuya temperatura se utilizará, a la hora del cortado en la picadora. Este capítulo comprende las operaciones de la preparación de los condumios y sus embutidos crudos. Como materias primas a utilizar en la elaboración de estos embutidos, el tocino siem pre se trabajara congelado y la carne a unos o bien refrigerada. A veces la carne mayor (sobre todo la de vacuno) se trabajara mitad por mitad, con gelada y refrigerada, al objeto de conseguir una una mejor ligazón del condumio. El picado conviene hacerlo en la cortadora o cúter, aunque puede hacerse también en la picadora.Hay ocasiones ñeque ñe que las materias primas pasan primero por po r la picadora, Para terminar el picado en la cúter. Hay que procurar procurar que las cuchillas corten bien, y que el anillo de cierre se ajuste, ni muy apretado ni flojo.
Cuando por defecto de corte de las cuchillas, los trozos de la carne se magullan, el condumio se recalienta, produciendo produciendo defectos en la nitidez del futuro corte del embutido, y dan lugar a defectos de maduración. El grano de corte deseado, lo conseguiremos utilizando los calibres deseados en los discos perforados, o tiempos en la cúter o número de revoluciones. Podemos distinguir dos tipos de preparación del condumio; Cuando se tritura la carne magra junta (o una tras otra) la de cerdo o vacuno, y a continuación añadimos el tocino congelado, el total se tritura el tiempo preciso, preciso, hasta lograr el tamaño de grano deseado en el embutido. (En la cúter) Durante el troceado de de los trozos de carne magra, o bien al final del troceado, se agregan todos los condimentos. condimentos. En cualquier caso hay que conseguir una mezcla í ntima y uniforme de carne, tocino, sal y condimentos. Fafricación Difásisa; Picamos la carne magra con las sales azucares necesarias necesarias para el volumen total de estas emulsiones se llevan a reposar a la cámara frigorífica de donde permanece de en fase de pre curado. Luego se lleva de nuevo al cúter, donde donde se vuelve a triturar mezclando el resto de los condimentos y a continuación se echan los trozos trozos de tocino congelado,Se deja rodar la cúter hasta obtener el grano deseado para el embutido. Después del picado, el condumio debe mantenerse a una temperatura de No se puede embutir el condumio por encima de esta temperatura. Si a la hora de embutir no tiene esta temperatura hay que refrigerar el condumio antes de embutir. Según el grado grado de picado los embutidos crudos se clasifican – Groseramente picados (chorizo) Medianamente picados (Salami Salchichón). Finamente picados ((longaniza ((longaniza salchichón fino). Consistencia pastosa (sobrasadas embutidos para untar)
Una vez picadas las carnes, se amasa bien, tratando de evitar que en ellas aya incluidas bolsas de aire, pues este aire puede ser muy perjudicial en el posterior proceso de maduración bacteriana. El reposo que hacemos al condumio en la cámara de reposo durante A Solo se suele hacer ahora en el caso que la masa se haya calentado en la cúter en la rotación del picado, aunque esto se evita utilizando materias primas congeladas. Tras estas operaciones llevamos el condumio a la embutidora, embutidora, tirando la con fuerza evitando que se formen bolsas de aire, o bien se utilizan usando rellenadotes al vacío, y se embute en tripa natural o artificial del calibre deseado, mediante una presión suficiente y uniforme, que evite las bolsas de aire. ai re. Hay que disponer disponer de boquillas del calibre adecuado y de superficie superficie lisa, para evitar el desgarro de las tripas o el recalentamiento de los condumios. Las emulsiones y condumios a embutir no convienen que tengan contacto con agua o manos húmedas, ya que estas tienen lugar a la aparición de manchas grises en el embutido. Una vez elegida la tripa conveniente al embutido que vamos a elaborar, las tri pas las la s sumergimos en agua tibia para quitarles la sal s al y se diluyan y se suelten, suelte n, durante el lavado los componentes proteicos de las tripas, empapan agua, reducen su grosor, grosor, dando dando elasticidad, flexibilidad, y porosidad con lo cual se facilita el posterior secado del embutido.
Ponemos ambas carnes en la cedula de enfriamiento rápido rápido o en el congelador, y la enfriamos a 0º-c. Este procedimiento lo hacemos para que el corte de la máquina lo haga limpio, de forma garbancillo, ya que si la picamos con la carne a temperatura ambiente el picado sale embarrado, y para para el embutido nos tiene que quedar un picado limpio. Seguidamente Seguidamente pasamos la carne a la Cúter y le damos la 1º- marcha, le damos unas vueltas lentas para conseguir un picado de garbancillo limpio y suelto. Conseguido este punto incorporamos el hielo pile, el licor, la sal rosa, la cochinilla la pimienta, la sal, el fosfato. y
las cuatro especias. Ponemos la maquina con la2º-marcha i le damos unas vueltas hasta conseguir un garbancillo fino y suelto. Ponemos la cúter en la primera marcha y incorporamos la proteína de soja, Con la ayuda de una espátula la vamos mezclando bien para que adsorba el posible agua que suelte el picado, dejándolo seco seco y suelto.
Seguida mente pasamos el condumio a la embutidora donde embutimos las las salchichas en las tripas tripas de cordero que previamente las hemos tenido en remojo con agua tibia y bien diluida, las embutimos al vacío y bien apretadas. Una vez embutidas la pasamos a la atadora donde la atamos a medida medida deseada. Si no no tenemos maquina atadora normal normal mente las salchichas frescas las atamos a mano de dos en dos o de tres en tres en forma de trenza. Una vez atadas las colgamos en el carro de oreo, y las pasamos ala cámara de reposo para que cojan el color de la cochinilla, Una vez han tomado el ccolor olor bonito quedan listas para la venta, si se desea las envasamos en la máquina de vacío con el peso deseado, El vacío es conveniente hacerlo porque de esta forma no merma el peso para la venta, y se conserva mejor.
=Panceta de cerdo, 25 kg. = Magro Magro de cerdo de 2º-, 25 kg =Pimienta negra,100gr
= Sal rosa y cochinilla,30gr .=sal,700 gr. =Hielo pile 15kg=Proteína de soja,2kg soja,2kg
=Fosfato,150gr =Tripas de cordero, 3 mazos.=Hilo, mazos.=Hilo, 3 ovillos. =Licor de Orégano, 1
=Compuesto de cuatro especias, 150gr. Las cuatro espacias están compuestas de, Jamaica, Canela, Clavo, y nuez moscada.
=Falda de ternera,15 kg.=Magro de 1º-,15gr.=Panceta de cerdo,15kg=Papada,15kg
=Sal rosa, 100gr.=Colorante ,5 gr=Aceite,1 lt.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg.= Proteína de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Romero,1lt.(Ver pg.86.)
=Falda de ternera,15 kg.=Morcillo,15gr.=Panceta de cerdo,15kg=Papada,15kg
=Sal rosa, 100gr.=Colorante ,5 gr=Enebro,200gr.sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg.= Proteína de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Cuatro especies,150gr. =Licor de Romero,1l Romero,1l
=Panceta y papada de cerdo, 25 kg.
= Carne Ca rne de cordero deshuesado, 25 kg
= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.=Cuatro especias,150gr especias,150gr =Licor de Oré gano,1lt.
=Panceta de cerdo, 25 kg.
= Pechuga y carne de de pollo, 25 kg
= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.
=Tripas de cordero, cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Orégano,1lt.
=Panceta de cerdo, 25 kg.
= Pechuga y estofado de pavo, 25 kg
= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.=Cuatro especias,100gr especias,100gr =Licor de Oré gano,1lt.
=Panceta y papada de cerdo, 25 kg.
= Carne Ca rne de conejo deshuesado, 25 kg
= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Orégano,1lt.
=Carne con grasa grasa de falda de cordero, 25 kg.=Carne limpia de cordero cordero , 25 kg.
= Sal rosa, 100gr.= Pimentón dulce, 500 gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr
=Hielo pilé, 15 kg.= Proteína de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.
=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Romero,1lt.
,
=Carne magra 100kg. sal, 2kg.= Pimentón d.c., 2kg.=Cayena ml, 90gr. 9 0gr.
=Ajos molidos, 1kg.=Agua destilada,5lr. Licor de coñac, 500cc.
=Tripas de cerdo cular, 5 mazos.= hilo de atar de algodón, 5 ovillos Se pica la carne con placa de 15mm. se lleva a la amasadora se le agregan todos los condimentos y se amasa todo muy bien, bien, lo llevamos a la embutidora y se embute al vacío en la tripa de ternera muy bien apretada a continuación se ata con el hilo elaborando chorizos de unos 15 centímetros, se pinchan para sacarle el posible aire se lleva al secadero y se cuelgan a un a humedad no superior a 50 grados , a las 24 horas se les da un masaje de humo a una temperatura de 20grados, se deja en el secadero asta su perfecta curación , la curación no debe superar el 25% de merma
=Carne entreverada,20kg.=Papada, 20kg.=Pimentón,1kg=Salfumin,50g
Pimienta, 5100gr.=Tarry, 100gr.=Colorante cochinilla,5gr=Aceite,500cc.
=Ajo,200gr.=Tripas de cordero,3mazos.=Licor de Orégano,
=Glutamato, 40 gr.=Fosfato, 50 gr. =Sal 800gr. =Hilo de algodón,5mz. Picamos la papada con con la picadora con con placa de 6mm, 6mm, el magro de cerdo lo picapic amos con placa placa de 8mm.-una vez picada las carnes la pasamos a la amasadora, amasadora, el aceite el color rojo lo diluimos con el licor de orégano i lo incorporamos dentro, lo amasamos muy bien y seguida mete pasamos el condumio condumio a la embutidora donde lo
embutimos en la tripa de cordero bien apretada y al vacío. La liamos en vueltas de medio metro y la oreamos en el secadero antes de conservarla.
l condumio se debe de picar por la placa de 10 :0: 15mm. Se debe de embutir en tripas de cerdo sin raspar, llamadas morcilleras. De un calibre de 20 a 22mm. se deben de embutir muy apretadas y si aire pinchándolas muy bien con una aguja para que no exploten. La cocción nunca puede sobre pasar el punto de ebullición, ya se que si sobre pasan reventaría la tripa. Una vez cocidas es preciso escurrirlas, seguidamente se sumergen en agua con hielo hasta que se enfríen, de esta forma quedan brillantes y no oscurecen, para que se conserven frescos se cubren con un plástico,
=Papada de cerdo, 20kg.=Mantecas en rama, 10kg.=Pimentón dulce, 1 kg
=Sangre de cerdo,10 lr.=Sal, 1kg.=Pimienta,90gr.Pimentón picante,90gr
=Clavo,25gr.=Cilantro, 50gr.=Orégano,50gr.=Matalahúga-Anis,250gr 50gr.=Orégano,50gr.=Matalahúga-Anis,250gr
=Cominos, 50gr.=Ajo picado,100gr.=Cebollas crudas, 40 kg.=10 cocidas.
=Tripas,2 mazos.= Hilo , 2 0villos. Licor de Anís, Anís, 500cc.Ver
Pelamos las cebollas y las picamos con la placa de 8mm, ponepon emos la caldera al fuego y cuando este el agua caliente ponemos la cebolla y la dejamos cociendo unos 20 minutos minutos nos tiene tiene que quedar un poco al dente, una vez cocida se escurren en un saco de rejilla i se prensa. (40 kg en crudo nos quedaran 10 kg cocidas y escurridas. Picamos las papadas y mantecas mantecas con placa de 8mm. Lo pasamos a la amasadora donde incorporamos todos los condimentos la sangre la cebolla y el licor, lo amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no embarrado. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire. La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño deseado, pinchamos todas las morcillas antes de cocerlas La llevamos a la caldera donde las cocemos por debajo del punto de ebullición a una temperatura de 85 grados durante 90 minutos, una vez cocidas se escurren y las metemos en agua fría con hielo pilé para que se enfríen rápido y de esta manera no queda la
tripa oscura, nos queda una tripa brillante y bonita, una vez frías se escurren y se cuelgan, ose envasan al vacío
eniendo en cuenta que se necesitan emplear kgr de ce bollas crudas para obtener kgr de cebollas cocidas
= Manteca en rama, 25kg. =Sangre de cerdo, 20lr. =Cebollas =Cebollas cocidas y escurridas, 20kg.
= Sal, 1·500.gr.=Pimienta, 200gr. = Pimentón 500gr. =clavo, 20gr. = Culantro, 300gr = Alcaravea, 300gr. = Orégano, 200gr. = Ajo picado, 400gr. = Matalahúga, 500gr. =Albaca, 100gr. = Hierbabuena, 100gr. =Perejil, =Perejil, 100gr. =Pimentón,100gr.
= Canela, 300gr. =Cayena,15gr. =Tripas ,4mazos.=Licor de Anís y oregano,500cc. o regano,500cc.
= Papada, 30kg.=Manteca de cerdo en rama 30kg.= Tocino blanco,30kg.
=Sangre,15lr.=ajo,200gr.=Pimienta,100gr,=Pimentón,350gr.=Cayenamolida,5
=Sal, 2kg. = Tripas ,4mazos =Hilo 1ovillo =Licor de anís, 500cc.
=Papadas, 25 kgr. =Manteca =Manteca , 15 kgr. kgr. =Orejas y caratas15kg,=Arroz, 10kgr
=Cebollaspeladas,30kgr.=Pimentóndulce,500gr.=Cayena,200gr.=Cominos,2
=Sal,1kgr.Pta.200gr.=Ajo,500gr.=Canelamolida,200gr.=Clavo30gr.=hilo,1
=Sangre de cerdo, 10 lr. =Anis,300gr. . = Tripa, 3 mazos. =Licor de Aní,500
=Papada, 10 k g. =Manteca, 30 k g. =Tocino, =Tocino, 10 k g.=Sangre de cerdo, 10 lt.
=Sal, 1·200 k g.=Orégano, 1oo gr.=Pimentón, 1·200.=Clavo de especias, 50 gr.
=Cayena, 50 gr. =Cilantro, 100 gr.=Anís,200gr.=Canela, 50 gr.=Ajo,200gr.
=tripas de cerdo, 2 mz .=Hilo, 2 ov.
=Licor de Anís,500cc,
=Tocino entreverado, 25 kg. =Mantecas de cerdo en rama, 15 kg.=Clavo,25gr
=Calabaza, 30kg cruda, = a 5 kg cocida.
= Sangre de cerdo 10 lr
=Orégano 200gr.= Sal 800gr..=Pimentón400gr.=Ajos,500gr =Anis500gr 800gr..=Pimentón400gr.=Ajos,500gr =Anis500gr
=Cominos,25 gr.= Canela, 25 gr 0Hilo 2 ovi. =Tripas, 2 ma. Licor de Anis 500
=Cortezas de cerdo, 15kgr.=Tocino blanco, 15kgr.=papada de cerdo,15kgr.
=Nitritpotásico,15gr.=Proteina de soja,300gr =Oregano,50gr.=Clavo25gr=Sal200gr
=Sangre de cerdo,10lr. =Pimienta, 200gr.=Hilo,3p.=Tripas,3mz =Licor de an
Carnes grasas, 15 kg. =Lenguas, 15 kg.=Tocino, 15 kg. =Orejas y caretas,15 kg.
=Sangre 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Orégano, 10gr.=Orégano, 100gr=Albaca10gr.
.=Provenzales,10gr.=Anís 200gr =Pimentón,50gr.= Proteína de soja,500gr =Ajo,200grgr soja,500gr =Ajo,200grgr
=Nitrato potásico, 15gr.=Hilo, 4p. =Tripas3 mz.=Licor de hiervas,500gr. h iervas,500gr.
Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.=Tocino, 15 kg. =Carrilladas,20k.
=Sangre de cerdo 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Orégano, 1 0gr.=Orégano, 100gr.
=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Provenzales,10gr.=Pimentón,50gr.
=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Anís, 300gr.Anís, 200 gr.
=Hilo de algodón, 4ovillos.=Tripas,3 mazos.=Licor de Anís,500cc. Anís,50 0cc.
Morros, 15 kg. =Papada, 15 kg.=Tocino, 15 kg. =Cortezas,15 kg. Orégano,
=Sangre de cerdo 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.= Hierbabuena15gr
=Albahaca,10gr =Provenzales,50. =Pimentón,100gr,=Anis,200gr=Pro
=Nitrato potásico, 15gr. =Ajo 300gr.=Hilo,4p=Tripas,3mz.=Licor de Albahaca,500
Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg. = Carrilladas,20k. Papada 20kg
=Jamaica. 100gr =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.
=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.
=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.
=Hilo.4 ovillos =Tripas, 4 mazos.=Piñones, 200gr=Licor de Mejorana. 1lt.
Pesamos todas las carnes y las llevamos ala caldera donde las esterilízanos a unos 120ºc.durante10 minutos, seguidamente las escurrimos y las pasamos a la cedula de enfriamiento rápido donde bajamos a cero grados, Seguida mente las llevamos a la picadora donde las picamos con placa de 8mm, Seguida mente pasamos la carne a la amasadora y le incorporamos todos los condimentos y los amasamos muy bien sin embarrarlos, A continuación pasamos el condumio a la embutidora y lo embutimos a media presión en la tripa choricera de cerdo de l calibre 24/30 y con la aguja la vamos pinchando para evitar que explote en la caldera, Las llevamos a la caldera donde los cacemos a una temperatura de 85ºc.duranate 40 minutos, pasado este tiempo comprobamos con con en termómetro sonda, Una vez cocidos los escurrimos y los metemos en agua fría
con hieloy los dejamos dentro del agua ata que se en fríen, una vez fríos los escurrimos los cubrimos con plástico y los llevamos ala cámara al día siguiente los envasamos en la máquina de vacío quedando listos para su consumo y veta
Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg. = Carrilladas,20k. Papada 20kg
=Jamaica. 100gr =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr. =Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Pimentón,50gr.
=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. 1 5gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.
=Hilo.4 ovillos =Tripas 4 mazos.=Piónes200gr,= Licor de Mejorana. Mejorana. 1lt.
Camayot Mallorquín Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg. = Carrilladas,20k. Papada 20kg
=Lenguas. 1okg =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr. =Jamaica, 100 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l. especi as,40gr.=Sangre.6l. =Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.
=Hilo.4 ovillos =Cortezas de codillos cosidos, 65pzas.=Licor de Mejorana. 1lt.
Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg. = Carrilladas,20k. Papada 20kg
=Lenguas. 1okg =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr. =Jamaica, 100 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l. =Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.
=Hilo.4 ovillos =Tripas rizadas , 65pzas.=Licor de Mejorana. 1lt.
=Falda de ternera,25 kg.=carne de ternera,20kg.=Papada t ernera,20kg.=Papada y Tocino,20kg.=Panceta,20kg.
=Hielo,25kg.=Proteína- soja,1kg.=Fecula,100ga,Fosfato,300gr.=Caseinato,1kg
=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Salitre,200gr.
=Sal,200gr. = sal rosa,300gr. =Colorante cochinilla,5gr.=Sal ahumada,200gr
=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 calibre,22-24 ,2 mazos.=Licor de Genciana,
Ponemos la carne de ternera en la cutter y le damos la 1ª- marcha, pasado unas vueltas le incorporamos la panceta, le damos d amos unas vueltas y le incorporamos el hielo, ponemos la maquina la 2ª2ª - marcha y incorporamos el tocino, el licor y todos los condimentos, con la ayuda de una espátula vamos emulsionando el condumio. Esta emulsión debe elaborarse lomas rápido posible ya que la rotación de las cuchillas cu chillas nos calentaría la masa y daría lugar a mala ligazón en la cocción. Una vez bien emulsionada queda listo para su embutición. Seguida mente mente la pasamos a la embutidora donde la embutimos al vacío, en tripa de cerdo raspada. Esta tripa seria si deseamos elaborar salchichas de Frankfurt gordas. Si en cambio quisiéramos elaborar Frankfurt para perritos calientes la misma emulsión las embutiríamos en tripa de cordero. Seguida menta la pasamos e la atadora. Seguida mente la pasamos a la atadora Donde las atamos sin hilo, la maquina les hace un dobles allí donde termina y empieza la salchicha. salchi cha. Seguida mente las pasamos al horno de ahumar, donde las ahumamos a humo frío con serrín de haya unos 20 minutos
Seguida mente las pasamos a la caldera donde las cocemos por debajo del punto de ebullición, a unos 85º-unos 120 minutos, pasado este tiempo comprobamos con lala sonda, una vez cocidas las escurrimos, Las pasamos a la cedula de enfriamiento lapido 5 minutos, una vez frías quedan listas para su envasado. Las envasamos en barquetas u bolsas y las pasamos por el vacío. Quedando litas para su consumo. (
=Pechuga de pavo,25 kg.=carne de ave20kg.=Papada y Tocino,20kg.=Panceta,20kg.
=Hielo,25kg.=Proteína- soja,1kg.=Fecula,100ga,Fosfato,300gr.=Caseinato,1kg
=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Salitre,200gr.
=Sal,200gr. = sal rosa,300gr. =Colorante cochinilla,5gr.=Sal ahumada,200gr
=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 calibre,22-24 ,2 mazos.=Licor de Genciana,
=Falda de ternera,25 kg.=Magro de cerdo,20kg. =Papada ,20kg. =Panceta,20kg. . =Leche fría,15lr.=Proteína- soja,1kg. =Fecula,100ga,=Fosfato,300gr=Caseinato,1kg =Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Abaca,100gr. =Sal,200gr.= sal rosa,300gr. =Perejil,50gr.=Glutamato,50gr.=Pimienta verde,50gr
=Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez moscada,40gr.=Clavo 3.50gr.=Menta,1oogr =Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 calibre,22-24 ,2 mazos.=Licor de Genciana,
=Carne de ternera y de cerdo,35kg. =Espinacas.15mj=.Papada ,20kg. =Panceta,20kg. . =Leche fría,15lr.=Proteína- soja,1kg. =Fecula,100ga,=Fosfato,300gr=Caseinato,1kg
=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Abaca,100gr.
=Sal,200gr.= sal rosa,300gr. =Perejil,50gr.=Glutamato,50gr.=Pimienta verde,50gr =Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez =Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez moscada,40gr.=Clavo 3.50gr.=Menta,1oogr
=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 calibre,22-24 ,2 mazos.=Licor de Genciana, Cocemos las verduras deseadas, las elegidas según la variedad de salchichas que queramos elaborar, Una vez cocidas las picamos con la maquina Una vez picadas las prensamos sacándoles toda el agua Una vez prensadas las llevamos a la cúter y con los ingredientes restantes y las elaboramos como las salchichas de Frankfurt o bratbur.
=Jarrete de ternera, ternera, 25kg. =Tocino,25 kr.=Falda de ternera,25kr.=Carne ternera,25kr.=Carne de 2º.25k
=Hielopile25kg.=Caseinato,500gr.=Fécula,4kg. =Fosfato, 5oogr.=Pimienta,300gr
=sal3kg=Pimienta,200gr.=Acidoascórbico,20gr.=Salahumada,300gr.=Nitrito,300g
=Ajo picado,400gr.=Tripas de buche, 40 pza. Licor de d e enebro, 500cc.
Picamos el tocino, y la falda de ternera ternera por separado separado con placa de 8ml, la maceramos con el nitrito, el ajo, y el licor,la amasamos bien y la mantenemos en maceración durante 24 2 4 h0ras. Pasado este tiempo la escurrimos y la dejamos aparte guardando el jugo para la emulsión. Ponemos en la Cutter Cutter los recortes de 2ª-. Y el morcillo morcillo de ternera, ponemos la 1ª- marcha, la picamos en garbancillo, le añadimos el hiehi e lo ele l jugo de la maceración y todos los condimentos, le ponemos la 2ª- marcha y elaboramos la emulsión, nos tiene que quedar una emulsión compacta y gomosa, Pasamos la emulsión a la amasadora y le incorporamos la carne y el tocino que tenemos nitrificada y escurrida, la amaamasamos bien con cuidado que no se embarre ni se caliente. caliente. Seguida mente la llevamos a la embutidora donde la embutimos
al vacío en tripa sintética del calibre 45mm. Con forme vamos embutiendo las tripas con la ayuda de la grapadora vamos gra pando las tripas sin que pierdan presión. Las pasamos al ahumador donde los ahumamos durante 40 minutos con serrín serrín de aya u otro serrín de madera dulce, para que no de mal sabor el humo Lo pasamos pasamos caldera donde donde lo cocemos a 95º-. Durante 120 minutos en e n su interior, una vez cocido lo escurrimos y lo metemos en agua fría con hielo, una vez frío se escurre y queda listo para su consumo.
=Jarrete de ternera, 25kg. =Tocino,25 kr.=Falda de ternera,25kr.=Papada,25k
=Carrillada de cerdo,25kg.=Recortes de 2º-de cerdo,25kg=Sal ahumada,200gr.
=Hielo pile, 25kg. =Caseinato, 500gr. =Fécula, 4kg. =Fosfato, 5oogr.
=sal, 3kg =Pimienta, 200gr.=Ajo, picado, 400gr.=Acido ascórbico,20 gr.
=Hilo de atar, 2 pza.=Tripas de buche, 40 pza. Licor de enebro, 500cc.
Picamos la papada, el tocino, y la carrillada todo por separado con placa placa de 8ml, la nitrificamos y la mantenemos en maceración durante 24 h0ras. Pasado este tiempo ponemos en la Cutter los recortes de 2ª2ª . la falda de y el morcillo de ternera, ponemos la 1ª- marcha, la picamos pi camos en garbancillo, lel e añadimos añadi mos el hielo el licor y tot odos los condimentos, le ponemos la 2ª- marcha y elaboramos la emulsión, nos tiene que quedar una Emulsión compacta y gomosa, Pasamos la emulsión a la amasadora y le incorporamos la carne que tenemos nitrificada, la amasamos bien con cuidado
que no se embarre ni se caliente. Seguida mente la llevamos a la embutidora donde la embutimos al vacío en tripa sintética del calibre c alibre 45mm. Con forme vamos embutiendo las tripas con la ayuda de la grapadora vamos grapando las tripas sin sin que pierdan presión. Lo pasamos caldera donde lo cocemos a 95º-. Durante Durante 120 minutos en su interior, una vez cocido lo escurrimos y lo metemos en agua fría con hielo, una vez frío se escurre y queda listo para su consumo.
. =Pecho alto de cerdo de la parte del costillar, 50kg.=
=Fosfato,1 kg.=Caseinato,450gr.=Sal nitrada,120gr.=Nitrato potásico,120gr.
=Colorante cochinilla,50gr.=Proteína de soja,500gr.=sal,500gr.=Azúcar.500. soja,500gr.=sal,500gr.=Azúcar.500.
Ponemos el agua en la cuba mezcladora de salmueras y le incorporamos el fosfato, el caseinato, la sal nitrada, la proteína de soja, la sal, el nitrato potásico, el azúcar y la cochinilla, lo mezclamos con el mezclador Ponemos en la cuba el motor de de la inyectadota inyectadota y continuación se pesa las pancetas y le inyectamos inyectamos un 30%de su peso de salmuera, calculando el peso total. Debemos mantener la salmuera muy fría. Nunca se debe inyectar la salmuera caliente ya que aceleraríamos la putrefacción. Las pancetas inyectadas inyectadas se colocan en una una cuba de reposo donde sese cubren de salmuera y se dejan en la cámara de reposo durante pasado este tiempotes damos la vuelta y los dejamos Pasado este tie mpo las escurrimos quedando listas para su cocción.
=Una vez nitrificada la cocemos En la caldera o el horno a 90ª-c Durante 120minutos.una vez Cocida las ponemos las dos caras Juntas y las prensamos.
=Una vez la pasamos al horno de ahumar y le damos 30 minutos de humo, seguida mente la pasamos a la caldera donde la cocemos.
Una vez cocida la bañamos con gelatina y la cubrimos con pimienta negra cascada cascada seguida menta la prensamos y la colgamos.
Una vez cocidaza frotamos con un aliño compuesto de Pimentón, ajo, y hierbas Provenzales,
=Magro de 2º-20 k.=Manteca,5 k,=Patata hervida , 10 k,=Pimentón,700gr
=Carmín cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35 ,=Fosfato,35 =ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Pelamos las patatas i la cocemos, una vez cocida se escurren y las pasamos por el pasa purés Picamos las papadas y mantecas y las con placa de 8mm. Lo pasamos a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no embarrado. En las últimas vueltas incorporamos el puré de patatas y lo mezclamos bien. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire. La pasamos a la atadora atadora donde la atamos a tamaño deseado, pinchamos todas las tripas y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir fresco ya que por la patata permite poca conservación porque se endurece muy pronto
=Magro de 2º-20 k.=Manteca,5 k,=Falda de ternera , 10 k,=Pimentón,700gr
=Carmín cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35 ,=Fosfato,35 =ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo.
=Magro de 2º-20 k.=Panceta de cerdo,5 k,=Falda de ternera , 10 k,=Pimentón,700gr
=Carmín cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35 ,=Fosfato,35 =ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo.
=Carne grasa de 2º-20 ,=,=Papada de cerdo 20kg=Cominos,100gr Sal nitro 50gr
=Pimienta,35gr,=Tary,15gr Carmín cochinilla3cc.= Glutamato,35gr=Fosfato,35gr
=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo.
