IBNORCA
ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA
APNB 36009
Néctar de naranja – Requisitos 1
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir los néctares de naranja destinado al consumo humano. 2
REFERENCIAS
NB 36007
Zumos (jugos), néctares de fruta y bebidas elaboradas elaboradas en base a frutas Definiciones
NB 314001
Etiquetado de alimentos preenvasados preenvasados
3
DEFINICIONES
3.1
Néctar de fruta fr uta
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con adición de agua y azúcares o miel y aditivos autorizados, cuyo contenido de pulpa de fruta esté entre 5 y el 99 % m/m. 3.2 3.2
Otras definicio nes
Según la NB 36007 4
REQUISITOS
4.1 4.1
Procedimiento de muestreo de frutas en campo:
a)
Identificación de zonas de producción agrícola representativas con manejo medio.
b)
Muestreo aleatorio simple en campo y en base a experiencia de selección para considerar frutas adecuadas para proceso industrial. Clasificación de frutas, según la técnica de defectos graves, defectos leves, grados Brix y grados de maduración óptima.
c)
4.1. 4.1.1 1 Clasifi Clasifi cación de frut as frescas: -
Defectos Leves: Son aquellas frutas afectadas superficialmente sin afectar la pulpa que puede ser prevenida, como las manchas, enfermedades y marchitadas, se toleran hasta un 20 %. -
Defectos Graves: Son aquellas frutas afectadas en su pulpa por causas de aplastamiento, aplastamiento, cortes, pudriciones, sobremaduración sobremaduración e inmaduros, inmaduros, se toleran hasta un 10 %.
1
4.1.2 Procedimiento de extracción de jugos y elaboración de néctares: a)
Selección de frutas, lavado, desinfección con agua a 20 ppm de cloro, pelado, trozado, separación de fibras y semillas.
b)
Extracción de Jugos y pulpas en el laboratorio INLASA, según Buenas Prácticas de Manufactura, para las muestras de análisis físico-químico y nutricional. Cítricos en exprimidora, piña en sumidora, camu camu en marmita y tamizado en tela milimétrica.c) Supervisión de la elaboración de néctares de maracuyá y naranja realizadas en la planta de la Compañía de Alimentos Delizia en la ciudad del Alto y muestreo para laboratorio.
d)
Coordinación con técnicos de laboratorio INLASA acerca de los parámetros físico químicos, nutricionales a realizar, en base a parámetros consensuados en el comité.
4.2
Requisit os generales
El Zumo (jugo) puro, Zumo (jugo) concentrado, Néctar de frutas, Puré de frutas, Puré concentrado, Mezcla de zumo (jugo), Zumo (jugo) deshidratado, deben contener como base fruta natural exento de cualquier impureza. 4.2.1 Color Característico de la fruta natural. 4.2.2 Aroma y sabor Característico de la fruta designada y exento de olores y sabores extraños. 4.2.3 Aspecto Con tendencia a sedimentación o suspensión de pulpas, denotando relativa separación entre la parte líquida y la parte pulposa. 4.2.4 Textura Suave, líquida, viscosa y densa con tendencia homogénea. 4.3
Requisit os físico-químicos néctar de naranja Tabla 1 Requisit os
Unidad
º Brix %
Naranja Valencia tardía pasteurizado 12,50 0,36
Naranja valencia tardia sin pasteurizar 12,00 0,36
Sólidos solubles Acidez titulable (ácido cítrico) Sólidos solubles Densidad relativa (20 ºC/20 ºC Acidez iônica (pH) Índice formol Azúcar reductor
% g/ml
13,20 1,0523
12,80 1,0536
--gm % %
3,57 1,34 ND
3,68 1,23 ND
2
ND = No se detecta Tabla 1.1 (segunda etapa de investigación) Ensayos Realizados Sólidos solubles
Unidades ° Brix
M4
M5
M6
M7
M8
M 9
11
13
13
10,9
11
11,68
13,3
13,3
1 2 11,5
P M 11,8
11,1
11,5
12,1
Sólidos solubles por refractometría
% m/m
Índice de refracción
20°C
1,3500
1,3530
1,353 0
1,3515 1,3495
1,3505
1,3513
Extracto seco
% m/m
11,66
13,50
13,53
13,17
12,19
12,46
Densidad relativa
20°C/20°C
1,0449
1,0539
1,052 8
1,0425 1,0445
1,0468
1,0476
Acidez
g/100 ml de ácido cítrico
0,48
0,54
0,54
0,45
1,40
0,48
0,50
Acidez iónica
pH
3,28
3,16
3,34
2,70
2,95
2,73
3,03
Glucosa
% m/m
2,30
7
4,47
0,28
7,2
1,36
~
10,69
Tabla 1.2 (segunda etapa de investigación) Ensayos Realizados Sólidos solubles
° Brix
11,47
13,23
12,08
12,10
12,22
Extracto seco
% m/m
11,86
14,87
13,05
13,06
13,21
Densidad relativa
20°C/20°C
1,0450
1,0526
1,0476
1,0477
1,0482
Acidez
g/100 ml de ácido cítrico
0,53
0,51
0,46
0,47
0,49
Vitamina C
Mg/ascórbico/100 ml) (ppm ácido benzoico)
18,08
69,61
2,18
23,47
~
542,39
35,83
260,61
267,12
~
Benzoato de sodio
Unidades
M-15
3
M -14
M-17
M-16
PM
Tabla 1.3 (segunda etapa de investigación) Ensayos Realizados Sólidos solubles Extracto seco
Unidades
M30 F
M31 P
M32 T
M33 A
MN14/06/06
PM
° Brix
11,6
13,6
12,4
12,0
12,7
12,46
% m/m
11,8
15,1
13,1
12,9
15,0
13,58
Densidad relativa
20°C/20°C
1,045
1,055
1,048
1,047
1,052
1,049
Acidez
g/100 ml de ácido cítrico
0,480
0,523
0,528
0,482
0,391
0,481
Acidez iónica
pH
3,68
3,62
3,22
3,16
3,21
3,38
Glucosa
% m/m
2,79
2,66
2,21
0,368
0,710
~
Vitamina C
mg/ácido ascórbico/ 100 ml)
17,4
56,3
20,5
2,23
25,4
~
Tabla 1.4 (segunda etapa de investigación) Ensayos Unidades Realizados Sólidos ° Brix solubles Sólidos % m/m solubles por refractometría Extracto seco % m/m
M 21F
M22
M 23 A
M 24 T
M 18
MN5146
MD06
PM
11
12,5
11,5
11,5
10,5
1
12,5
11,8
12,6
14,6
13,4
13,4
12,6
1,4
14
13,6
12,5
14,59
13,73
13,65
12,01
0,52
14,34
13,76
Densidad relativa Acidez
1,0457
1,0528
1,0489
1,0500
1,0453
1,0033
1,0537
1,0502
0,57
0,51
0,47
0,45
3,15
0,07
0,37
0,47
3,39 8,96
3,13 11,98
2,69 0,34
2,47 ND
1,34 16,91
3,17 1,12
2,86 0,56
2,91 ~
20°C/20°C
Acidez iónica Indice de formol 4.4
g/100 ml de ácido cítrico pH mg/nitrógeno en 100 ml
Requisit os nutri cionales
4.4.1 Néctar de naranja
4
Tabla 2 Requisit os
Unidad
Valor energético Humedad Proteína Grasa H. de Carbono Ceniza Calcio Fósforo Vitamina A Vitamina C 4.5
Kcal % g g g g mg mg ucg mg
Naranja valencia tardia sin pasteurizar 52,00 86,79 0,30 --12,80 0,05 46,89 13,24 3,94 4,68
Naranja valencia tardía pasteurizado 53,00 86,71 0,20 --13,03 0,06 35,14 8,84 2,98 2,18
Requisit os microbiológ icos
Los néctares de frutas, deben cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla 3 y 4. Tabla 3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS – Néctares no pasteurizados PARAMETRO Bacterias Aerobios Mesófilos Coniformes Totales Echerichia Coli Mohos y Levaduras
LIMITE 1 x 10’4 UFC/ml
NORMA NB-32003
PARAMETRO Bacterias Aerobios Mesófilos Coliformes Totales Escherichia Coli Mohos y Levaduras Clostridium Sulfito Reductor
LIMITE 1 x 10’3 UFC/ml
NORMA NB-32003
4 3 NMP 100 10
NB- 32005 NB- 32005 NB- 32006 NB- 320012
9 NB- 32005 3 NMP NB- 32005 100 NB- 32006 Tabla 4 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS – Néctares Pasteur izados
Tabla 3.1 (segunda etapa de investigación) Recuentos Mesófilas aerobias Coliformes totales Escherichia coli Mohos y levaduras
M 30 F
M 31P
M 32T
M 33A
<1 <1 <1 <1
<1 <1 <1 <1
< 55 <1 <1 < 28
<1 <1 <1 <1
5
LIMITE DE DETECCIÓN 1 1 1 1
Tabla 3.2 (segunda etapa de investigación) Parámetros Bacterias aerobias mesofilas Coliformes totales Escherichia coli Mohos Levadura 4.6
M-14 (UFC/ml) < 10
M-15 (UFC/ml) < 10
M-16 (UFC/ml) 3 x 10
M-17 (UFC/ml) < 10
0 Ausencia Ausencia Ausencia
0 Ausencia Ausencia Ausencia
0 Ausencia Ausencia 1,2 x 10
0 Ausencia Ausencia Ausencia
Límite máx/g 1 x 10
Requisit os toxicológic os
Los néctares de frutas, deben cumplir con los requisitos toxicológicos especificados en la tabla 5. Tabla 5 PARAMETRO Benzoato de sodio y de calcio
UNIDAD mg/kg
LIMITE 1000
Sorbato de potasio y de sodio
mg/kg
1000
Colorante Caramelo
mg/kg de 4metilimidazol mg/kg de peso corporal
1000
Sacarina de Sodio y de Calcio Sacarina
0 – 2,50
mg/kg
80
Ciclamato de Sodio y de Calcio
mg/kg de peso corporal (I.D.A.)
0 - 11
Ciclamato de Sodio y de Calcio
mg/kg
400
REFERENCIA Codex Stan 1921995- (Rev. 6-2005), Cat. Nro. 14.1.2.1 Codex Stan 1921995- (Rev. 6-2005) Cat. Nro. 14.1.2.1 *Art. 146 N.R.S.A. de Chile *Art. 146. Reglamento Sanitario de Alimentos Chile Codex Nro SIN 4.7 – 955 (Rev. 2005) *Art. 146, N.R.S.A. ó CODEX ALIMENTARIUS Codex, Stan 1921995- (Rev. 6-2005) Cat. Nro. 14.1.3.1
*Art. 146, Nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos, Min. De Salud de Chile, editado por Carlos Gonzalez 5
ADITIVOS
5.1
Color y estabil izante
Se permite el uso de los siguientes colorantes para restablecer el color natural perdido en la elaboración o con fines de normalización de color, siempre y cuando el colorante añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por encubrir el deterioro o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia de calidad superior a la que realmente tiene:
6
Parámetro Colorantes Artificiales Naturales Color Caramelo
Referencia Art. 146 N.R.S.A. Chile
mg/kg
1000
---
BPM
Art. 146 N.R.S.A. Chile Codex Stan 192
Antioxidantes sinérgicos
Parámetro Acido Cítrico, Jugos Acido Cítrico, Néctares Sorbato de P. y Sodio, jugos, néctares 6
Límite BPM
y
Pectinas 5.2
Unidad ---
Unidad mg/kg
Límite 3000
Referencia Codex Stan 192, año 2005 Codex Stan 192, año 2005 Codex Stan 192, año 2005
mg/kg
5000
mg/kg
1000
Unidad
Límite
Referencia
mg/kg
15
Art. 160 N.R.S.A., Chile
mg/kg
5
Art. 160 N.R.S.A., Chile
mg/kg
0,3
mg/kg
0,3
mg/kg
0,2
Art. 160 N.R.S.A., Chile Art. 160 N.R.S.A., Chile Art. 160 N.R.S.A., Chile
mg/kg
0,3
Art. 160 N.R.S.A., Chile
mg/kg
0,2
Art. 160 N.R.S.A., Chile
mg/kg
0,2
Art. 160 N.R.S.A., Chile
CONTAMINANTES
Parámetro Hierro En Jugos, Concentrados, Reconstituidos y Néctares Cobre En Jugos, Concentrados, Reconstituidos y Néctares Plomo En Jugos, Concentrados, Reconstituidos Plomo En Jugo de limón Plomo En néctares Plomo En nectar de damasco, durazno, pera, guayaba Arsénico En jugos, concentrados y reconstituidos Arsénico En néctares
7
7
MUESTREO
La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NB-ISO 2859:1 8
METODOS DE ENSAYO
La determinación de los requisitos específicos debe estar de acuerdo con las normas técnicas sobre métodos de ensayo. 9
ENVASES
Los envases deben ser herméticos y de un material inerte a la acción del producto. 10
ETIQUETADO
Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los mismos. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente lo siguiente: -
Las palabras “Jugo o Néctar de....................” La marca comercial El nombre y dirección del fabricante El nombre del país donde fue elaborado el producto El contenido neto en unidades del sistema internacional El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción Identificación del lote de producción.
8
