UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultad de Química, Ingeniería Química e Ingeniería Agroindustrial
Manual de Helados Curso Taller de Heladería Comercial Lima—Perú
Verano, 2013
Presentación del Curso Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Contenido:
Definición
2
Tipos de dispersión y tamaño de los componentes
2
Estados de la materia en los helados
3
Clasificación de helados
4
Ingredientes y formulación
6
Proceso de fabricación del helado
9
Atributos sensoriales y formas de presentación
10
Valor nutricional y calórico del helado
11
Para poner en marcha con éxito una microempresa, es preciso salvar las dificultades que presenta la instalación, el desarrollo y la consolidación de ella. Esto implica no sólo voluntad, esfuerzo y decisión, sino también el conocimiento obtenido mediante la capacitación y la experiencia. Como un aporte a este proceso de capacitación, presentamos este “I Curso Taller de Heladería Comercial”, organizado por la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. El objetivo del curso taller es entregar herramientas concretas a través de capacitación teórica y práctica. Al mismo tiempo, ha sido confeccionado como un instrumento complementario a actividades de enseñanza en las que se profundizan las diversas temáticas agroalimentarias de acuerdo a planes sistemáticos o esporádicos, orientados por capacitadores o facilitadores o docentes que posean experiencia en el área; poniendo en sus manos las más modernas técnicas de heladería comercial. Por ello, es grato desarrollar este curso taller puesto que su apropiada asimilación y aplicación debe resultar
en el fortalecimiento de la actividad microempresarial de muchas personas que han emprendido el camino de su independencia económica, poniendo en ello todo su esfuerzo, voluntad y tesón. Por ello, se presentarán al participante los elementos teóricos introductorios, técnico-científicos de todo el proceso de fabricación de un helado de buena calidad.
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Manual de Helados
Definición de helados
El heladero debe tener, sobre todo, mucho de artista. La creatividad es crucial en la supervivencia de esta industria.
“En el helado se pueden encontrar tres tipos de dispersión: emulsión, dispersión coloidal y dispersión molecular”
Según la Norma Técnica Nacional del Perú, los helados “son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborado con dos o más ingredientes siguientes: leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas, edulcorantes, permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas y/o productos similares, aditivos permitidos y otros”.
Físico-químicamente, el helado es un sistema polidisperso complejo en el que se encuentran esparcidos glóbulos de grasa, burbujas de aire, cristales de hielo y agregados; todos ellos rodeados de una matriz semisólida y continua de azúcares, proteínas, sales, polisacáridos y agua; que se encuentran en fases discretas y en diferentes estados de agregación. Debido a la presencia de aire, también se les conocen como espumas alimenticias.
Tipos de dispersión y tamaño de los componentes Como se dijo, el helado es un sistema de partículas finamente dispersas en el seno de una fase crioconcentrada (por utilización de bajas temperaturas). En el helado se pueden encontrar tres tipos de dispersión de manera simultánea: emulsión, dispersión coloidal y dispersión molecular. El helado es una emulsión por contener materia grasa que se encuentra distribuida en forma de gotitas cuyos diámetros varían desde 0,5 a 15 µm (Figura 1, Tabla 1).
Glóbulos grasos desestabilizados (2 a 20) µm
En los sistemas de dispersión coloidal, las partículas tienen un diámetro entre 1 y 500 nm. Según la Tabla 1, las miscelas de caseína y las proteínas séricas son las que están distribuidas coloidalmente y corresponden a este tipo de dispersión. Las partículas en una dispersión molecular tienen un diámetro menor a 1nm. En estos sistemas se habla ya de disoluciones verdaderas, donde las sustancias están dispersas en forma de iones o moléculas. La lactosa, las sales
Burbuja de aire (20 a 150) µm
Fase crioconcentrada
Típica porción de helado. Se muestra irresistible ante nuestros ojos...
Cristal de hielo (30 a 100) µm
Glóbulo de grasa (0,1 a 10) µm
Figura 1 Porción de la estructura de un helado mostrando la dispersión y el tamaño relativo de sus principales componentes: glóbulos grasos desestabilizados, burbu jas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa.
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provenientes de la leche, y los agentes edulcorantes (e. g., sacarosa) están distribuidos bajo este tipo de dispersión. Por otro lado, el tamaño de las partículas en el helado varía a lo largo de una escala de seis décadas. El intervalo de variación va desde < 1 nm hasta 150 µm. El conocimiento del grado de distribución de dichas partículas es vital a la hora de producir helados con calidad textural deseable. De igual importancia es el hecho de evitar cambios que resulten en partículas con mayores dimensiones (e. g., cristales de hielo) que las mostradas en la Tabla 1. Por ejemplo, si como consecuencia de una fluctuación provocada de temperatura durante el almacenamiento de helados en cámaras frigoríficas, el diámetro de los cristales supera las 50 µm, el producto
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Tabla 1 Tamaño relativo de los componentes de la leche y de los helados.
Componentes
Valor mínimo
Valor máximo
Valor medio
Leche
Glóbulo graso (µm)
0,10
3a4
15
50
140
300
4
5
6
Lactosa (nm)
0,5
---
---
Sales (nm)
<1
---
---
Miscelas de caseína (nm) Proteínas séricas (nm)
Helados
Glóbulos de grasa ( µm)
0,4
2
Burbujas de aire (µm)
20
30 a 50
150
Cristales de hielo ( µm)
0
30 a 35
100
resultará áspero. Esto indudablemente disminuirá su calidad sensorial y el producto será catalogado como de pésima calidad.
Estados de la materia en los helados El helado se caracteriza por tener una apariencia sólida al momento de servir. No obstante, coexisten en equilibrio los tres estados de la materia: sólido, líquido y gaseoso (Figura 2. La fracción sólida está conformada por azúcares, lactosa, sales minerales y sólidos saborizantes y colorantes (e. g., pulpas y harinas de frutas, castañas, etc. Una buena parte de esta porción sólida está constituida, además, por cristales de hielo que se forman durante la congelación. El producto final obtenido tiene entre un 70 a 80% de la cantidad total de agua en forma de pequeños cristales homogéneamente distribuidos en toda la matriz. La fracción restante de agua (20 a
•
Aire -18ºC
• • • • •
Azúcares Lactosa Sales Cristales de hielo Glóbulos de grasa cristalizados.
Gaseoso Sólido
Líquido
• •
Agua Grasas
Figura 2 Estados de la materia presentes en un helado a una determinada temperatura de conservación (-18ºC).
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Sólo el helado es capaz de incitar la más inimaginable creatividad. Es verdadera mente un delirio papilar.
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30%) se encuentra en estado líquido y como medio de disolución de azúcares, hidrocoloides y sales, los cuales a su vez, se encuentran como una fase crioconcentrada. Algunas grasas lácteas que tienen amplio rango plástico también se encuentran en estado líquido. En cambio, la fracción gaseosa del helado está íntegramente constituida por aire en forma de pequeñas burbujas que se incorporan para aumentar la suavidad y, de paso, la rentabilidad del
producto. Si en un helado predominan los componentes en estado sólido, no es difícil imaginar que presentará una consistencia dura y textura grosera. Si por el contrario, la fracción líquida es la predominante, el helado resultará con una consistencia gomosa, igual a una melaza muy espesa. Una buena fórmula debe permitir un buen balance entre los estados; y ello redundará en unas buenas propiedades texturales.
Clasificación de helados Los helados se clasifican en cuatro grupos que se diferencian fundamentalmente en su contenido de grasa, y son: anhelados de crema, b) helados de leche, c) sherbets y d) nieves o helados de agua. En la Tabla 2 se muestran los requisitos que cada tipo de helado debe cumplir en función a su composición. Helados de crema, además de contener sólidos de leche, los helados
de crema se caracterizan por su alto contenido graso. Según la Norma Técnica Nacional del Perú, para que un helado se encuadre en esta clasificación debe tener un mínimo de 7% de grasa (Tabla 2). En otros países como Canadá o Estados Unidos, el requerimiento mínimo es de 10%. La grasa hace del helado de crema un alimento de alto valor calórico, impartiendo un efecto temperado al inge-
Tabla 2 Clasificación de helados según su composición de ingredientes.
Helado de crema
Ingredientes
Helado de leche
Helado sherbet
Helado de agua o nieve
7
2,5
0,5 a 1,53
——-
8
5,0
4,0
——-
Sacarosa (% mínimo)
12
12,0
12,0
20,0
Sólidos totales2 (% mínimo)
32
27,0
30,0
25,0
100
100,0
ND4
——-
Grasa (% mínimo) 1
Sólidos lácteos no grasos (% mínimo)
Aire (% máximo)
Fuente: adaptada de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057, 1975.
Una gélida pasión que encanta a grandes y chicos...
(1) Sólidos lácteos no grasos (SLNG) = proteínas, lactosa, minerales, ácidos, enzimas y vitaminas. (2) Sólidos totales = grasa + SLNG (3) Goff, en línea: http://www.foodsci.uogueph.ca/dairyedu/goff.html (4) ND = no definido
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rirlo que lo hace menos refrescante. Algunos hasta suelen llamarlos “helados calientes”, ya que contienen un apreciable tenor graso, por lo tanto, su mayor consumo se da en invierno. Ciertas formulaciones de helados de crema pueden tener hasta 18% de grasa. La máxima cantidad de grasa que puede tener un helado de crema está sujeta a parámetros técnicos, económicos y de gusto del consumidor; mientras que las cantidades mínimas se rigen siempre por las normativas vigentes en cada país. En general, la grasa en los helados de crema puede variar desde 7 hasta 18%. Esta amplitud en el contenido graso permite hacer una subclasificación, tal como se ve en la Figura 3. El helado de crema económico tiene un porcentaje de grasa de 7 a 10%. Normalmente este nivel de grasa per-
mite incorporar una apreciable cantidad de aire, cuya proporción es de no más de 120%. Los helados de crema estándar deben contener entre 10 a 12% de grasa. El aire incorporado debe estar en una proporción entre 100 a 120% y su costo de producción es, por consiguiente, un tanto mayor que el helado de crema económico. Los helados Premium y Superpremium tienen un contenido de grasa de 12 a 15% y 15 a 18%, respectivamente. Los contenidos de aire están entre 60 a 90% para el helado Premium y de 25 a 50% para el Superpremium. Los costos de producción son obviamente más elevados. En estos dos tipos de helados de crema existe una relación inversa entre el contenido de grasa y el porcentaje de aire incorporado; en otras palabras, cuanto más grasa tenga el
Bola de helado de vainilla con chispas de chocolate. Una combinación irresistible.
Bola de helado de chocolate. Simplemente delicioso.
SUPER PREMIUM
PREMIUM ESTANDAR HELADO
ECONOMICO
DE LECHE
SHERBET
HELADOS Helado de crema Helado magro
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 % grasa
Figura 3 Clasificación de helados de acuerdo a su composición de grasa; helados de crema y helado magro.
Bolas de helado con vistosos colores. Se muestran apetitosos a simple vista.
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Helado de leche cono o cucurucho.
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en
helado, menor es la cantidad de aire que se puede incorporar. Helados de leche, éstos se caracterizan por presentar un contenido graso no menor a 3%. Contienen al igual que los helados de crema, sólidos de leche y son más refrescantes que aquéllos. Helados sherbet , estos helados presentan grasa en proporciones bajas como 1,5% e, inclusive, puede prescindirse de ella. Al igual que las dos clasificaciones anteriores, éstos también tienen sólidos de leche. Helados de agua o nieve, estos helados no contienen grasa ni sólidos de leche, por consiguiente, no son propiamente productos lácteos. En cambio, son fabricados a partir de zumos y pulpas de frutas y agentes saborizantes y colorantes permitidos. Estos pro-
ductos también se caracterizan por su alto nivel de sólidos solubles (edulcorantes), siendo éstos aproximadamente el doble que los helados de crema. Dentro de las cuatro clasificaciones, las nieves son las más refrescantes y su consumo es preferido en verano. Por otro lado, no obstante la clasificación presentada, a los helados que contienen grasa, sean éstos de crema, leche o sherbet, se les puede clasificar en dos grandes grupos: a) helados de crema y b)helados magros. Los helados de crema se denominarán a aquellos que contienen grasa por encima de 7%. En cambio, los helados magros serán aquellos que contienen grasa en proporciones menores a 7%. La Figura 3 muestra los tipos de helado incluyendo la última clasificación hecha.
Ingredientes y formulación
Helado de palito bañado en chocolate. Helados consumidos mayormente en invierno.
La fabricación comienza con la formulación y la selección cuidadosa de los ingredientes. Con estos, lo que se quiere es lograr una mezcla base también conocida como premezcla o mix ; a partir del cual se van a elaborar toda la gama de sabores y colores que caracterizan a los helados. En lo que respecta a las principales clases mayoritarias de compuestos y el intervalo de valores medios, a composición media del helado base es la siguiente: materia grasa (0 a 18%), edulcorantes (10 a 18%), estabilizantes (0 a 0.5%) y emulsionantes (0 a 0,3%). Para elaborar un helado de buena calidad se cebe partir de una adecuada
y cuidadosa selección de sus ingredientes. Para ello, se consideran dos criterios fundamentales. El primero, cumplir con los requerimientos legales, es decir, reunir las características, definiciones, requisitos y alcances estipulados en la Norma Técnica Nacional del Perú. En segundo lugar, se toman en cuenta las consideraciones técnicas que deberán hacerse después de analizar el mercado al cual irá dirigido el producto. En seguida, se considera la proporción de grasa, generalmente determinada de acuerdo a la calidad del producto que se desea obtener. Con este dato se determina la relación grasa:SLNG.
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Otra relación que depende de la grasa y de los SLNG es la sacarosa:glucosa, basado en la gras y los sólidos totales requeridos, dulzor, depresión del punto de congelación, vida en anaquel y costos de producción. Al
final se formulan las cantidades de estabilizantes y emulsificantes. La Tabla 3 presenta algunas formulaciones de helados y productos similares. Los ingredientes cumplen funciones específicas en el helado, ya que sumi-
Tabla 3 Composición de formulaciones de helados y otros productos similares.
Tipo de helado / Componentes
Grasa SLNG (%) (%)
Edulcorantes (%)
Emulsionantes (%)
Estabilizantes (%)
Sólidos Totales (%)
Helado de crema “Superpremium”
16
9,5
15
0,10
0,15
40,75
Helado de crema “Premium”
13
10,5
17
0,14
0,30
40,94
Helado de crema “Económico”
10
11
14
0,15
0,35
35,50
Helado de leche
4
12,5
13
1,10
0,35
29,95
Sherbet
2
4
20
0,10
0,35
26,45
Helado de agua
0
0
25
0
0,30
25,30
nistran las propiedades sensoriales características del producto con las que, por cierto, estamos muy familiarizados. Varios de los ingredientes presentados en la Tabla 4 pueden influir sobre más de una propiedad sensorial, de manera que modificando las proporciones podemos seguir obteniendo productos de buena calidad. Otros ingredientes, en cambio, sólo modifican un atributo sensorial. En la Tabla 4 se muestran las principales clases mayoritarias de ingredientes usados en la fabricación de helados. Junto con ellos también se muestran sus propiedades tecnofuncionales y las fuentes más comunes de las cuales se extraen o derivan dichos ingredientes. Un ingrediente que escapa de la clasificación dada en la Tabla 4 es el
aire; sin embargo, no es menos importante. El aire cumple funciones esenciales en el helado. Sin él, la apariencia del helado no sería tan diferente a la de un cubo de hielo, es decir sería muy duro y frío, y daría una pésima impresión al paladar. El aire confiere suavidad y contribuye a la elasticidad del producto final. Dicha elasticidad se manifiesta cuando se raspa el helado con la cuchara para servir helados. Ésta se desliza sin mayor problema sobre la superficie del helado haciendo que la porción servida tome la forma de la cuchara. Cuando hay una buena proporción de aire ocluido en la matriz congelada el helado libera de forma diferente los aromas que se concentran en cada celda de aire, otorgando una característica sensorial más apetitosa al producto.
La leche de vaca es el principal insumo en la fabricación de helados industriales, artesanales y caseros.
El azúcar le da el toque de dulzor a estos postres congelados.
Los zumos y pulpas de frutas son los ingredientes que hacen de los helados alimentos muy apetecibles y nutritivos.
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Tabla 4 Ingredientes usados en la fabricación de helados y sus propiedades tecnofuncionales y fuentes.
Clase mayoritaria
Propiedades tecnofuncionales • •
•
Materia grasa Además de ser un buen negocio, el helado es un campo vasto de investigación; de hecho es un área de investigación interesante. Pero si al final del trabajo, los resultados no fueran los esperados, no importa. Por lo menos, a los científicos les queda el dulce consuelo de comer parte de sus apetitosas muestras.
•
•
Sólidos lácteos no grasos (SLNG)
•
•
“El aire cumple
• •
funciones •
esenciales en el helado”
•
•
Estabilizantes
•
•
Hoy en día, el helado se fabrica con la más moderna tecnología, que incluye, por ejemplo, la dosificación computarizada...
Emulsificantes
Produce una textura fina y Grasa láctea consistencia suave en el helado. • Leche y crema Incrementa las notas de aroma • Mantequilla sobre todo si se usa crema de • Grasa de leche anhidra leche. • Lactosuero deshidratado Ayuda a dar buenas propieda- Grasas vegetales des de derretimiento. • Aceite de coco, palma y de semilla Limita el crecimiento de cristade palma les de hielo. • Aceite de soya, maíz y manteca de cacao. • Aceite de palta • Manteca vegetal hidrogenada Mejoran la textura del helado. Ayudan a dar cuerpo al helado y resistencia a la fusión.
• • • •
•
Edulcorantes
Fuentes
•
Leche desnatada concentrada Lactosuero deshidratado Leche en polvo desgrasada Proteínas de lactosuero concentradas por ultrafiltración
Otorgan el sabor dulce al aliCarbohidratos mento y dan cuerpo y textura • Glucosa, fructosa, dextrosa, sacarofina al helado. sa, maltosa, azúcar invertido Controlan el punto de fusión y • Inulina congelación del helado • Lactosa Mejoran la capacidad de batido • Miel de abejas de la mezcla base Polioles Colabora en el realce de los • Sorbitol, xilitol, isomaltitol, lactitol aromas Artificiales Evita la formación de grandes • Sacarina y ciclamato cristales de hielo Mejoran la estabilidad del hela- Origen marino do durante la conservación e • Carragenanos, agar y alginatos impiden y retrasan la formación Origen terrestre de grandes cristales de hielo. • Animal: gelatina Ejercen efecto benéfico sobre • Microbiano: xantano o gelano la textura y el cuerpo del hela- • Extractos de granos: caruba, guar, do, e imparten viscosidad que goma de algarrobo, tara contribuye a la sensación de • Extractos de frutas: pectinas cremosidad Evitan la separación de suero • Exudados vegetales: goma arábiga, karaya durante el derretimiento del • Carboximetilcelulosa (CMC) helado. Ayudan a desarrollar una estructura lipídica apropiada y una adecuada distribución de las burbujas de aire Promueven la desestabilización de la emulsión grasa, lo que permite obtener un producto con buenas propiedades de derretimiento.
• • •
Mono y diglicéridos Polisorbatos Fosfolípidos
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Proceso de fabricación del helado El primer paso en la elaboración del helado consiste en prepara la mezcla, la cual, a su vez, consta de las etapas de selección y pesado de los insumos basados en una formulación predeterminada (Figura 4). Como generalmente se utilizan ingredientes líquidos e ingredientes sólidos, el mezclado comienza con el llenado del tanque con dichos ingredientes. A continuación, la mezcla se hace circular en cerrado hasta que se completa el mezclado. Cuando se usa mantequilla o grasa vegetales como fuentes de grasa, estos ingredientes se funden previamente y luego se aña-
den a la mezcla. El siguiente paso es la pasteurización. La mezcla se puede pasteurizar por lotes o de manera continua. La temperatura usual para la pasteurización por lotes es de 69ºC a 71ºC por 30 min, y para la pasteurización continua de alta temperatura—corto tiempo (HTST) es de 83ºC por 25 s. La pasteurización es uno de los puntos críticos de control biológico en el sistema, aplicada para la destrucción de bacterias patógenas y la reducción del número de microorganismos contaminantes. Las temperaturas de pas-
En la fabricación del helado intervienen tanto la ciencia como el arte.
“La congelación
Ingredientes líquidos
Pasteurización por lotes
Homogenización
Enfriamiento
debe ser rápida a fin de
Mezclado
prevenir el Pasteurización continua/Homogenización/Enfriamiento
Ingredientes sólidos
desarrollo de grandes
Incorporación de aire
cristales de hielo…”
Congelación contínua
Empacado
Añejamiento
Congelación por lotes/ Batido Adición de aroma y color
Endurecimiento
Almacenamiento/Distribución
Figura 4 Flujograma de proceso para fabricación de helados. Los pasos en rojo comprenden operaciones con leche cruda no pasteurizada. El azul pálido representa las operaciones con premezcla pasteurizada, y el azul oscuro representa las operaciones con producto congelado (Reproducido y adaptado de http:// www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html; Goff HD, Ice cream, Dairy Science and Technology– University of Guelph, Ontario, Canadá).
Bañado de helados con chocolate. La operación es completamente mecanizada.
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Bola de helado deslizándose ante nuestros ojos...
Simplemente irresistible...
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teurización empleadas para mezclas de helados son más elevadas que las que se usan en la leche, porque el mayor contenido de grasa y azúcares de las mezclas tiende a proteger a las bacterias de la destrucción térmica. La pasteurización también ayuda a hidratar algunos componentes de la mezcla (proteínas y estabilizantes) y a mejorar el sabor y la conservación, produciendo productos uniformes. Esta operación, para el caso del tratamiento por lotes, se lleva a cabo en ollas enchaquetadas que tienen como medio de calentamiento al vapor o agua calientes. En la pasteurización continua se usa un intercambiador de calor. El siguiente paso en la elaboración de helados es el añejamiento de la mezcla, que consiste en dejarla cuatro horas y generalmente hasta por 24 h a temperaturas entre 0 a 5ºC. Esto per-
mite que la grasa se desestabilice y cristalice parcialmente, y las proteínas y polisacáridos se hidraten completamente. Estos cambios aceleran el batido haciendo que se logre más fácilmente el aumento de volumen (rebosamiento u overrun), produciendo buen cuerpo, textura más fina y contribuyendo a que el helado se derrita más lentamente. Finalmente, las dos últimas operaciones en la fabricación de helados son la congelación y el endurecimiento. Previamente la mezcla es coloreada y saborizada con pulpas o zumos de frutas, purés o harinas. Después, la mezcla se introduce fría (entre 0ºC y 5ºC) a moldes o batidora a temperaturas de – 10ºC a –5ºC. La congelación debe ser rápida a fin de prevenir el desarrollo de grandes cristales de hielo que otorgarían una textura áspera al helado.
Atributos sensoriales del helado y formas de presentación
Simplemente deliciosos...
Cuando degustamos un helado, sus constituyentes estimulan nuestros sentidos y desencadenan reacciones fisiológicas que se traducen en términos subjetivos, conocidos como propiedades sensoriales y que son inherentes al helado. Las propiedades sensoriales más deseables en los helados están definidos principalmente en términos de una textura fina, sabor agradable, consistencia suave, cuerpo adecuado, buena apariencia y buen color. La apariencia es el primer atributo del helado que influye decididamente en el consumidor. “La comida entra
por los ojos”, reza el dicho y es que de acuerdo a la apariencia y el color juzgamos la calidad del alimento. Muchas veces descartamos por instinto lo que tiene una apariencia desagradable. La apariencia incluye el envase o empaque, y el helado mismo. La apariencia del empaque es importante porque si éste no es atractivo, el consumidor potencial no comprará el producto. En consecuencia, la calidad del producto nunca será apreciada. La apariencia es básicamente el color. Esta propiedad posee un efecto psicológico marcado sobre la aceptabilidad de todos los alimentos, y el hela-
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do no es la excepción. Sin embargo, en ocasiones se abusa de los colores en el producto. Esto causa un rechazo inconciente por parte del consumidor, porque una coloración excesiva del helado puede significar adulteración o enmascaramiento. Por lo que hemos visto, la apariencia y el manejo adecuado de los colores son aspectos muy importantes para destacar la calidad de nuestro producto. Estos atributos determinan nuestra opinión como consumidores aun antes de probar el alimento. Una vez que la apariencia y el color satisfacen nuestras expectativas, se anticipa una sensación sápida agradable; en otras palabras, estamos psicológicamente preparados para recibir una descarga innumerable de estímulos a
nivel gustativo. Esto se manifiesta cuando sentimos que la boca se nos hace “agua”. La fase siguiente es degustar el helado. En este punto, todos los atributos se subordinan a su sabor y textura. Si estos atributos no cubren las expectativas, los consumidores se sentirán decepcionados y considerarán al producto como de pésima calidad, pese a los méritos logrados hasta ese momento. Por otro lado, el helado ha sufrido muchísimos cambios desde que se le inventó. Hoy en día, estos productos son fabricados en diferentes tamaños y formas de presentación. Los hay desde los más comunes hasta los más bizarros, desde sabores típicos hasta exóticos, y en una amplia gama colores y formas.
Valor nutricional y calórico del helado Alrededor del helado se habían levantado falsos mitos, poniendo en tela de juicio sus bondades nutricionales. Por ejemplo, se decía que los helados engordan, dificultan la digestión, no alimentan, provocan caries, contienen colesterol e irritan la garganta. Sin embargo, las investigaciones han demostrado que los argumentos señalados son sólo especulaciones peyorativas. El valor nutricional del helado está estrechamente relacionado con la calidad y cantidad de sus principales ingredientes, cuya combinación arrojan un valor calórico total entre 150 a 250 kcal. Por lo tanto, el helado es un alimento de contenido energético medio. La Tabla 5 muestra una típica composi-
ción nutricional de helados de crema. La grasa, como hemos visto, es el ingrediente que presenta mayor amplitud en la composición y, por consiguiente, hace que el helado varíe considerablemente en su valor calórico. Por otra parte, el helado puede considerarse como una fuente importante de calcio. Un consumo de 100 g de helado puede suponer entre un 10 a 20% de la ingesta diaria recomendada de calcio. La biodisponibilidad del calcio en los helados es muy buena; por ello, este mineral se convierte en el marcador nutricional de este alimento. Contrariamente a lo que muchos podríamos pensar, la cantidad de azúcar en los helados no es superior a la
ACERCA DEL PONENTE:
CARLOS ALBERTO SUCA APAZA
Ingeniero Agroindustrial Maestría en Tecnología de Alimentos con énfasis en Ciencia de Alimentos. Asesor de empresas en el rubro agroindustrial a nivel nacional y latinoamericano. Miembro activo del Institute of Food Technologists de Estados Unidos de América. Profesor adscrito a la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
de otros productos lácteos. En comparación con los pasteles, éstos además de tener hidratos de carbono más complejos, tienen también más azúcares que los helados. El porcentaje de proteínas es del mismo orden que el que se encuentra en el resto de los derivados lácteos. Además, por ser de origen lácteo, tienen mayor valoración nutricional que las presentes en pasteles, cuyas proteínas proceden mayoritariamente de las harinas. El valor proteico de los helados es cuantitativa y cualitativamente similar al valor proteico de la leche. Asumiendo que una merienda debe aportar entorno al 15% de la cantidad diaria recomendada de energía, se concluye que 100 g de helado supondrían aproximadamente el 50% de la energía
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Tabla 5 Valor nutritivo de los helados (valores medios por 100 g de helado base láctea).
Energía trientes
y
nu-
Cantidad
Energía (kcal)
149—255
Proteínas (g)
3—3,5
Carbohidratos (g)
23,4—27,5
Lactosa (g)
4,3—6,2
Grasas (g)
4,8—15 88,6—148
Calcio (mg)
Referencias bibliográficas 1
2 Importante
asignada. Finalmente, los helados pueden formar parte de la merienda dejando un margen de calorías que puede completarse idealmente con la ingesta de frutas u otros alimentos compatibles con aquéllos.
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6
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