MAKALAH MIKROBA DALAM MAKANAN.docx

MIKROBA DALAM MAKANAN MAKALAH

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH Mikrobiologi yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utai Sri Ha!t"ti# M.Pd

oleh Kelo$ok % & 'ffering G Alifa (i)ki Nabila P"tri

*+,-,/0-+01

Eka Prataa P"tri

*+,-,/0--%231

Gi)ella Ay" Ay" 4ilantika 4ilantika

*+,-,/0--5/1

Ida 4"landari

*+,-,/0-++1

Stefan"! Naha!

*+/-,/,+-+31

UNIVERSITAS UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULT FAKULTAS MATEMATIKA MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI April 2016

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL.................................................................................................................i DAFTAR DAFTAR ISI................................................. ISI................................................. ........................................................ ............................................................................ii ....................ii KAT KATA PENGANTA PENGANTAR........................................................... R.............................................................................................................iii ..................................................iii BAB I PENDAHULUAN

+.+ Latar 6elakang......................................................................................................................+ +./ (""!an Ma!alah................................................................... ............................................../ +. T"7"an...................................................................... ........................................................ ............................................................./ ...../ +., Manfaat Penelitian............................................................ ..................................................../ BAB II PEMBAHASAN

/.+ Mikroba dala Makanan888888888888 Makanan88888888888888............................................., 88............................................., /./ 9aktor:9aktor yang yang Me$engar"hi Keberadaan Mikroba Kontainan dala Makanan..+/. Ker"!akan Makanan Karena Mikroba............................................. ..................................+/., Peanfaatan Mikroba dala Penga;etan Makanan.................................. ........................+/ /.% Angka Le$eng Total......................................................... Total......................................................... ...............................................+% BAB III PENUTUP

.+ Ke!i$"lan....................................................... ........................................................ ..................................................................+3 ..........+3 DAFTAR DAFTAR RUJUKAN................................................................................... ..........................20

KATA KATA PENG ANTAR 

P"7i !y"k"r kai "
da$at

enyele!aikan akalah =Mikroba kontainan dala akanan> D ala 

$e ny" !" na n

a ka la h

in i#

$ en "l i!

ti da k

l" $a

 eng "< a$ ka n

 ba nya k te ri a ka !ih $a da !e " a $i ha k ya ng te la h e b an t" da la  e nye le !a ik an t"ga! akalah ini !ehinggga $en"li! da$at enyele!aikan $eny"!"nan akalah ini. Dan tida k  l "$ a 7 "g a k a i "
t er i a k a! ih k e$ ad a K ak a $ e bi b in g y an g t el ah

ebibing kai. D a la  $ e ny "! " na n  a ka la h i ni $ e n" l i!

b e rh a ra $ ! e og a  ak a la h

inida$at beranfaat bagi $en"li! !endiri a"$"n ke$ada $eba
Malang# +3 A$ril /-+,

 

Peny"!"n

BAB I

PENDAHULUAN 1.1 Laar B!la"a#$ Indone!ia !ebagai negara yang !edang berkebang dengan ;ilayah !angat l"a!

 berbent"k ke$"l"an eiliki keterbata!an dala $enga;a!an dan $engendalian !"at"  $rod"k !e$erti akanan dala "$aya elind"ngi ke!ehatan dan ke!elaatan kon!"en. Hal ini dib"ktikan dengan !ering ter7adinya ka!"! ra<"nan akanan di tengah a!yarakat# baik yang dila$orkan a"$"n tidak dila$orkan. Sebagai
lang!"ng oleh bahan:bahan kiia# tanaan ata" he;an bera<"n tok!in:tok!in yang diha!ilkan bakteri engko!"!i $angan yang engand"ng $ara!it:$ara!it he;an dan ikroorgani!e. Gangg"an:gangg"an ini !ering dikelo$okkan en7adi !at" karena eiliki ge7ala yang ha$ir !aa ata" !ering tert"kar dala $enent"an $enyebabnya *Syarifah# /--/1. 1.2 RUMUSAN MASALAH Makalah ini e$"nyai r""!an a!alah !ebagai berik"t B +. 6agaianakah ikroba kontainan a!"k kedala akananC /. 9aktor:faktor a$akah yang e$engar"hi keberadaan ikroba kontainan

dala akananC . 6agaaina ker"!akan akanan karena ikrobaC ,. 6agaiana $eanfaatan ikroba dala $enga;etan akananC %. 6agaiana
/. Agar

$eba
da$at

engetah"i

faktor:faktor

a$a

!a7akah

e$engar"hi keberadaan ikroba kontainan dala akanan . Agar $eba
/ yang

dala

 BAB II PEMBAHASAN 2.1 MIKROBA DALAM MAKANAN

Pangan er"$akan keb"t"han da!ar bagi kelang!"ngan hid"$ an"!ia# !ehingga !etia$ orang $erl" di7ain dala e$eroleh $angan yang ber"t" dan aan. 6ahan $angan yang tidak di$rod"k!i dengan
organi!e berbahaya ter!eb"t di!eb"t kontainan . Terda$atnya kontainan dala akanan da$t berlang!"ng elal"i /
 baik

tananan ata"$"n he;an# yang di$eroleh dari te$at hid"$ ata" a!al bahan

akanan ter!eb"t. ?ontoh kontainan 7eni! ini i!alnya terda$atnya ikrobia $ada !ay"ran yang ber!al dari tanah# air# ata" "dara di !ekitar te$at t"b" tanaan# kontaina!i in!ekti!ida $ada b"ah:b"ahan. 2. K'#a(i#a)i )ila#$ a+ala, kontaina!i $ada bahan akanan entah ata"$"n akanan a!ak elal"i berbagai $eba;a antara lain !erangga# tik"!# $eralatan a!akata"$"n an"!ia yang enangani akanan te!eb"t. Dengan deikian#kontaina!i !ilangda$at ter7adi !elaa akanan ada $ada taha$ $er!ia$an#$enolahan# $ea!akan# a"$"n  $enya7ian Ma
akibat yang tidak diinginkan# i!alnya ker"!akan akanan ata" kera<"nan akanan. *P"rna;i7ayanti# /--+1 6akteri da$ar enyebabkan kera<"nan $angan elal"i d"a ekani!e # yait" intok!ifika!i dan infek!i. Kera<"nan $angan yang di!ebabkan oleh $rod"k tok!ik bakteri  $atogen *baik it" tok!in a"$"n etabolit tok!ik1 di!eb"t intok!ika!i *I!ail /--21. 6akteri t"b"h $ada $angan dan e$rod"k!i tok!in dan 7ika $angan ditelan# aka tok!in ter!eb"t yang akan enyebabkan ge7ala# b"kan bakterinya. 6akteri 7"ga da$at enginfek!i korbannya elal"i $angan yang dikon!"!i. Infek!i akanan yait" $enyakit yang di!ebabkan karena engkon!"!i akanan ata" in"an yang engand"ng ikroba $atogen# ke"dian ikroba ter!eb"t da$at eneb"! !i!te $ertahanan t"b"h dan hid"$ !erta berkebang biak  di dala t"b"h. Men"r"t S"agian */--/1 Kontaina!i ikroba dala akanan da$at elal"i  bebera$a
% akanan. Pert"b"han ikroorgani!e dala akanan eegang $eran $enting dala  $ebent"kan !enya;a yang e$rod"k!i ba" tidak enak dan enyebabkan akanan en7adi tak layak akan. 6ebera$a ikroorgani!e yang engontaina!i akanan da$at enib"lkan bahaya bagi yang engon!"!inya. Kondi!i ter!eb"t dinaakan kera<"nan akanan. Lebih dari 3- $er!en ter7adinya foodborne di!ea!e! $ada an"!ia di!ebabkan kontaina!i ikrobiologi# yait" eli$"ti $enyakit tif"!# di!entri bakteri ata" a"ba#  bot"li! dan intok!ika!i bakteri lainnya# !erta he$atiti! A dan tri
"dang dan ha!il ka"t lainnya1#

enyebabkan kera<"nan akanan dan ga!troenteriti! *diare ak"t1 adalah bakteri ibrio $arah aeolyti<"!. Karena b"i ini ini er"$akan $lanet bir" diana !ebagian be!ar ;ilayahnya er"$akan la"tan dan rata:rata $end"d"k d"nia eny"kai $rod"k akanan la"t# aka

 $enting bagi kita "nt"k engetah"i ikroba yang engkontaina!i $rod"k akan dari la"t !ehingga kita da$at en
Ga(/ar 1. Vi/ri' para!('li*) a#$ +apa (!#!/a/"a# p!#a"i +iar! a"*. S*(/!r3 ,p)344---.$''$l!.'.i+4)!ar,5 7Vi/ri'8para,a!('li*)9/i-7102&9/i,7&:;9)'*r!7l#()9/(7i),9)a7<9=!+70a,UK  E-i:#I>$2?@MA,
0 Fika kita engkon!"!i akanan yang terkontaina!i ibrio $arahaeolyti<"!# ada ke"ngkinan kita terkena ga!troenteriti! bila !i!te kekebalan t"b"h dala keadaan b"r"k. Ga!troenteriti! ata" diare ak"t adalah kekera$an dan keen
di Dala rongga $eritoneal. Lab"ng dite$atkan di bagian ata! abdoen !ebelah kiri dari gari! tengah t"b"h# te$at di ba;ah diafraga kiri. Lab"ng adalah !"at" kant"ng yang da$at berdi!ten!i dengan ka$a!ita! kira:kira  +%-- l /.  Escherichia coli

Gabar /. Escherichia coli yang da$at en
2  Esherichia Coli# terda$at di ha$ir !e"a 7eni! bahan akanan baik yang bera!al dari tanaan *!ay"r# b"ah a"$"n ha!il $ertanian lain1 ata" $"n he;an *daging# !"!" dll# dan da$at a!"k ke dala t"b"h an"!ia ter"taa elal"i kon!"!i $angan yang dia!ak !etengah atang# !"!" entah# dan
Gabar . Sta$hylo
Staphylococcus Aureus# dari !e"a 7eni! akanan yang bera!al dari he;an ata" t"b"han# baik dala bent"k ata"$"n ha!il olahannya. F"ga banyak dite"kan $ada  berbagai 7eni! !ay"ran . Daging dan !ay"ran yang dig"nakan dala akan ter!eb"t engand"ng bakteri  Staphylococcus Aureus. Men"r"t A!ta;an */--21 6akteri ini er"$akan bakteri yang da$at enyebabkan kera<"nan $angan elal"i intok!ika!i. 6akteri ini t"b"h $ada $angan yang di!ebabkan oleh $rod"k tok!ik dan 7ika akanan. dikon!"!i akan enyebabkan ge7ala# b"kan bakterinya. Kera<"nan akanan akibat bakteri ini di!ebabkan karena bahan $angan "nt"k $eb"atan bi!tik  daging# !o$ galatin dan re!ole! dala $ro!e! $ea!akannya bel" !e$"rna 5 kh"!"!nya bhan $angan daging. Karena daging a$abila tidak ditangani dengan baik  "dah terkontaina!i oleh bakteri. ,. ?lo!tridi" bot"lin"

Gabar ,. ?lo!tridi" bot"lin" yang enyebabkan kera<"anna akanan. *!"ber B htt$!B&&;;;.google.
Clostridium Botulinum# ada di !e"a bahan akanan dari daging dan ikan# ter"taa yang !"dah dia;etkan elal"i $engalengan dan kea!an tert"t"$ ra$at. Feni! ra<"nnya a$"h# bi!a enyebabkan keatian. ?lo!tridi" bot"lin" engha!ilkan ra<"n yang en
 $er"t adalah ge7ala "" yang ditib"lkannya. Efek di"lai $ada !yaraf di ke$ala !ehingga enyebabkan $englihatan kab"r&ganda dan ke!"litan enelan# ke"dian enyebar ke $"ngg"ng !ehingga enyebabkan kel"$"han otot lengan# otot  $erna$a!an# dan "ngkin 7"ga otot kaki. Ge7ala ini bia!anya "n<"l ,:0 7a !etelah enelan tok!in# teta$i bi!a eakan ;akt" hingga dela$an hari. Kebanyakan kera<"nan da$at ter7adi akibat
3 dengan ea!ak $angan kaleng dengan !ek!aa *reb"! dan ad"k !elaa +% enit1# !i$an $angan dala leari $endingin ter"taa "nt"k $angan yang dikea! ha$a "dara dan $angan !egar ata" yang dia!a$. Hindari $"la engkon!"!i $angan kaleng yang kea!annnya telah enggeb"ng. 2.2 FAKTOR>FAKTOR

ANG

MEMPENGARUHI

KEBERADAAN

MIKROBA

DALAM MAKANAN Pro!e! ter7adinya kontaina!i akanan ter"taa di!ebabkan oleh berbagai faktor#

antara lain a!ih rendahnya $engetah"an dan $erilak" $en7aah akanan# faktor higiene  $erorangan $en7aah# keber!ihan alat akan !erta !anita!i lingk"ngan. Pada ""nya  bila ter7adi ka!"! kera<"nan akanan aka yang di<"rigai !ebagai $enyebab kera<"nan akanan adalah dari bahan akanan it" !endiri. Kera<"nan akanan 7"ga da$at di!ebabkan berbagai faktor !e$erti ter7adinya kontaina!i $eralatan akanan# orang# kontaina!i !ilang# !erta karena )at kiia. Kontainan fi!ik da$at ber"$a benda:benda a!ing yang terda$at dala akanan# yang b"kan en7adi bagian dari akanan ter!eb"t. 6enda ini er"$akan kontainan fi!ik yang !elain en"r"nkan nilai e!teti! akanan  7"ga da$at enib"lkan l"ka !eri"! bila tertelan# !e$erti kerikil# $e
2.% KERUSAKAN MAKANAN KARENA MIKROBA

Pada ""nya ker"!akan ikrobiologi! tidak hanya ter7adi $ada bahan entah# teta$i 7"ga $ada bahan !etengah 7adi a"$"n $ada bahan ha!il olahan. Ker"!akan ini !angat er"gikan dan kadang:kadang berbahaya bagi ke!ehatan karena ra<"n yang di$rod"k!i# $en"laran !erta $en7alaran ker"!akan yang
 beranfaat dan dan 7"ga da$at enyebabkan ker"!akan 7ika t"b"h $ada ;akt" dan edia yang !alah adalah dari 7eni! Saccharomycetes. ++

(oti yang engalai ker"!akan akibat ka$ang Aspergillus sp. S"ber B Dok"en $ribadi

2.& PEMANFAATAN MIKROBA DALAM PENGAETAN MAKANAN 6akteri $ada ""nya adalah heterotrof. Na"n# ada 7"ga bakteri yang a"totrof#

!e$erti bakteri keo!intetik. 6akteri ini enda$at energi elal"i reak!i kobina!i ok!igen dengan olek"l anorganik# !e$erti !"lf"r# nitrit# ata" aonia *6"diyanto# H.M.# /--/1. Pada akanan ada bebera$a ikroba yang eng"nt"ngkan# diantaranyaB +.  Lactobacillus Men"r"t 6"
 $eb"atan tera!i dilak"kan !e
.  $amur  %hy"opus ory"ae Fa"r ini !angat ber$eran dala $eb"atan te$e. Te$e !endiri da$at dib"at dari ka
 'ucor

chlamidosporus 

dan

 Endomycopsis

fibuligera.

Ked"a

ikroorgani!e ini t"r"t ebant" dala eng"bah $ati en7adi Ta$e g"la !ederhana *gl"ko!a1. Adanya g"la enyebabkan ikroba yang engg"nakan !"ber karbon g"la a$" t"b"h dan engha!ilkan alkohol. Keberadaan alkohol 7"ga ea<" t"b"hnya bakteri $engok!ida!i alkohol yait" Acetobacter 

aceti yang eng"bah alkohol en7adi a!a a!etat dan enyebabkan ra!a a!a  $ada ta$e yang diha!ilkan. *Hidayat# dkk# /--01 2.: ANGKA LEMPENG TOTAL A. Defini!i Angka Le$eng Total U7i Angka Le$eng Total *ALT1 er"$akan etode k"antitatif yang dig"nakan "nt"k engetah"i 7"lah ikroba $ada !"at" !a$el. U7i ALT engg"nakan edia  $adat "nt"k e"dahkan $erhit"ngan koloni dengan ha!il akhir ber"$a koloni yang da$at diaati !e
Mikroba yang da$at dihit"ng -:-- koloni - koloni# diangga$
?. ?ara Perhit"ngan Angka Le$eng Total Dari !e"a
ke"ngkinan lain yang berbeda dari $ertnyataan diata!# aka $et"n7"k !ebagai  berik"t B +. 6ila !at" diantara $etri dari $engen
koloni#

dihit"ng

rata:rata

ked"a


dikalikan

fa
 $engen
V Kelebihan dari etode hit"ngan
.

Da$at dig"nakan "nt"k i!ola!i dan identifika!i 7a!ad renik karena koloni yang terbent"k "ngkin bera!al !ari !"at" 7a!ad renik yang eiliki $enaa$akan

 $ert"b"han !$e!ifik. V Kek"rangannya# yait"B +. Ha!il hit"ngannya tidak en"n7"kkan 7"lah !el yang !ebenarnya# karena  bebera$a !el yang berdekatan "ngkin ebent"k !at" koloni. /. Medi" dan kondi!i ink"ba!i yang berbeda "ngkin engha!ilkan nilai yang  berbeda. . Fa!ad renik yang dit"b"hkan har"! da$at t"b"h $ada edi" $adat dan ebent"k koloni yang ko$ak dan 7ela!# tidak enyebar. Sediaan yang telah dihoogenkan dan dien
+5 BAB III PENUTUP %.1 KESIMPULAN +. Mikroba kontainan a!"k kedala akanan elal"i d"a
dan tidak lang!"ng. Se
 $adat "nt"k e"dahkan $erhit"ngan koloni dengan ha!il akhir ber"$a koloni yang da$at diaati !e
+3 DAFTAR RUJUKAN

Ar
/-