Makalah Analisis Bahan dan Produk Industri Pertanian
KACANG TANAH
Oleh Kelompok VI Moh Subiyantoro
F34090003
Ardissa Utami
F34090044
Rum Puspita W
F34090092
Nurul Arifiani
F34090095
Ludfi Oki Arifianto
F34090135
2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatNya, kami dapat menyelesaikan makalah analisis bahan dan produk industri pertanian mengenai “Kacang Tanah” ini. Adapun makalah ini berisi mengenai hasil percobaan dan analisis mengenai mutu dan komposisi kimia pada kacang tanah. Untuk itu kami mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ika Amalia Kartika yang telah membimbing dalam proses pembuatan makalah ini. Tidak lupa juga kepada seluruh asisten praktikum yang telah membantu dalam proses penyelesaian praktikum serta seluruh pihak yang telah membantu namun tidak dapat disebutkan satu persatu. Kami sadar bahwa tak ada gading yang tak retak, begitu pula dengan makalah ini. Maka dari itu, kami mohon maaf atas kekurangan maupun kesalahan yang terdapat dalam makalah ini. Kami juga menerima segala saran dan kritik yang membangun demi perbaikan di masa yang akan datang. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Bogor, Desember 2010 Penyusun
i
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................................................................................. DAFTAR ISI ............................................................................................... BAB 1. PENDAHULUAN
i ii
A. Latar Belakang ................................................................................ B. Tujuan .............................................................................................
1 1
BAB 2. METODOLOGIa A. Alat dan Bahan ................................................................................ B. Metode ............................................................................................
2 2
BAB 3. PEMBAHASAN A. Hasil Percobaan ............................................................................... B. Pembahasan .....................................................................................
4 4
BAB 4. PENUTUP A. Kesimpulan ..................................................................................... 15 B. Saran ................................................................................................ 15 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. iii LAMPIRAN
ii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kacang tanah merupakan salah satu komoditas pertanian yang ada di Indonesia. Dalam produksinya, kacang tanah dapat dipanen dalam waktu setahun sekali. Sebagai salah satu sumber serat serta protein yang dibutuhkan oleh manusia, kacang tanah dapat dijadikan makanan yang baik dan bergizi. Untuk mengolah komoditas ini, tentu diperlukan perhitungan komposisi kimia kacang tanah melalui analisis proksimat. Kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar pati dan kadar protein kacang tanah dapat dihitung dengan analisis proksimat ini. Adapun kadar ini diketahui agar dapat dilihat standar mutu yang didasarkan pada standar mutu Indonesia juga agar dapat diketahui teknik pengolahan yang tepat sehubungan dengan kandungan gizi yang terdapat didalam kacang tanah. B. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk menentukan beberapa komposisi kimia dari kacang tanah serta menguji standar mutu kacang tanah yang ada sebagai salah satu sumber protein nabati di Indonesia.
1
BAB II METODOLOGI A. Alat dan Bahan Praktikum uji proximat pada kacang tanah kali ini menggunakan beberapa lata dan bahan. Alat yang digunakan antara lain labu erlenmeyer, cawan alumunium, cawan porselen, labu takar, pipet, buret, neraca analitik, oven pengeringan, tanur, otoklaf, desikator, kertas saring dan soxhlet. bahan yang diperlukan dalam uji analisis ini adalah kacang tanah, larutan H 2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, aseton atau alkohol, larutan HCl 3%, larutan NaOH 40%, larutan Luff Schroll, larutan H2SO4 25%, larutan Na2S2O3 0,1 N, pelarut petroleum eter, katalis (CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1:1,2), larutan NaOH 50%, larutan HCl 0,02 N, larutan NaOH 0,02 N, larutan H2SO4 pekat dan air destilata. B. Metodologi Uji pertama yang dilakukan dalam analisis bahan ini adalah penentuan kadar air dari kacang tanah. Kacang tanah 2 gram ditimbang dan diletakkan pada cawan alumunium. Kemudian bahan dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105°C selama 3-5 jam. Bahan pun didinginkan dengan desikator dan ditimbang berat akhirnya. Uji penentuan kadar abu, bahan seberat 2-10 gram ditimbang dalam cawan porselen yang kering dan sudah diketahui berat kosongnya. Lalu bahan dipijarkan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Selanjutnya bahan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Uji selanjutnya adalah uji kadar serat kacang tanah dilakukan dengan dimasukkannya bahan sebanyak 1 gram ke dalam erlenmeyer 500 ml dan 100 ml H2SO4 0,325 N. Selanjutnya bahan dihidrolisis dalam otoklaf bersuhu 105°C selama 15 menit. Ketika sudah dingin, ditambahkan larutan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml. Kemudian bahan dihidrolisis kembali dalam otoklaf bersuhu 105°C selama 15 menit. Setelah didinginkan bahan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas saring pun dicuci berturut-turut dengan air panas dengan 25 ml H2SO4 0,325 N dan air panas dengan 25 ml aseton atau alkohol. Lalu kertas saring
2
dan bahan diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 110°C selama 1-2 jam. Uji Luff Schroll, bahan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml beserta 200 ml HCl 3%. Bahan dihidrolisis selama 1-3 jam dalam otoklaf dengan suhu 105°C. Setelah terhidrolisis, bahan didinginkan lalu dinetralkan dengan NaOH 40%. Bahan pun diencerkan dalam labu takar 250 ml dengan air destilata, kemudian dipipet sebanyak 10 ml ke dalam erlenmeyer 250 ml. Larutan Luff Schroll pun ditambahkan ke dalamnya sebanyak 25 ml. Selanjutnya larutan dididihkan selama 10 menit dan didinginkan di bawah air yang mengalir. Kemudian ditambahkan lagi 20 ml H2SO4 25% serta dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dan indikator kanji hingga hilang warnanya. Blanko pun dibuat dengan sampel berupa 25 ml air destilata dan 25 ml larutan Luff Schroll. Selanjutnya uji kadar lemak kasar, bahan yang telah dihaluskan dan dikeringkan ditimbang sebanyak 5 gram. Masukkan ke dalam kertas saring dan masukkan ke dalam tabung soxhlet. Tabung dipasang pada alat destilasi, labu soxhlet diisi dengan petroleum eter sebanyak 2/3 volume labu. Ekstraksi dilakukan selama 4 jam. Setelah didinginkan, contoh dan kertas saring diambil. Tabung kosong dipasang kembali dan dipanaskan. Lemak yang tertinggal dalam labu soxhlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam, didinginkan pada desikator dan ditimbang. Uji kadara protein dilakukan dengan dengan metode Kjeldahl,yaitu ditentukan dengan menimbang 0,1 gram bahan dan ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) serta 2,5 ml H2SO4. Bahan didestruksi hingga bening (hijau), lalu didinginkan dan dicuci dengan aquades. Kemudian didestilasi dan ditambahkan 15 ml NaOH 50%. Destilat ditampung dengan HCl 0,02 N dan dihentikan bila volume destilat mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Destilat pun dititrasi dengan NaOH 0,02 N dan indikator mensel.
3
BAB III PEMBAHASAN A. Hasil Percobaan (Terlampir) B. Pembahasan a. Kacang Tanah Kacang tanah adalah tanaman palawija, yang tergolong dalam famili Leguminoceae
sub-
famili
Papilionoideae.
Tanaman
kacang
tanah
membentuk polong dalam tanah. Pertumbuhan kacang tanah, secara garis besar dapay dibedakan menjadi dua macam tipe, yaitu tipe tegak, dan tipe menjalar. Pada umumnya percabangan tanaman kacang tanah tipe tegak sedikit banyak melurus atau hanya agak miring ke atas. Kacang tanah tipe tegak lebih disukai daripada tipe menjalar, karena umumnya lebih genjah,yakni antara 100-120 hari, sedangkan umur tanaman kacang tanah tipe menjalar kira kira 150-180 hari. Di Indonesia, menurut hasil penelitian Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah dikenal 4 macam varietas unggul, yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan dan Kijang. Masing-masing varietas memiliki komposisi yang berbeda (Ketaren, 1986). Tanaman kacang tanah pada dasarnya dapat ditanam hampir di semua jenis tanah, mulai tanah bertekstur ringan (berpasir), bertekstur sedang (lempung berpasir), hingga bertekstur berat (lempung). Namun, tanah yang paling sesuai untuk tanaman kacang tanah adalah yang bertekstur ringan dan sedang. Saat ini, sebagian besar (lebih dari 500.000 hektar) budidaya kacang tanah di Indonesia dilakukan di tanah Alfisol. Budidaya kacang tanah di beberapa daerah menghadapi kendala berupa pH tanah yang tinggi (alkalis) yang banyak tersebar di daerah sekitar gunung kapur, seperti di pantai utara dan bagian selatan Jawa Timur dan Jawa Tengah dan DIY (Balitkabi, 2010). Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) sebesar 3,1-3,6% (Ketaren, 1986). Kacang tanah dikenal memiliki beberapa kandungan yang sangat bermanfaat bagi tubuh .Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi 4
protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur, kacang soya. Kacang soya ini juga memiliki rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue. Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan
yang
dapat
membina
ketahanan
tubuh
dalam
mencegah
beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18
gram
Omega
3 dan
17
gram Omega
9. Kacang
tanah
mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang
disirkulasikan
dalam
darah
dan
mengurangi
penyerapan
kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis. Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan
penyakit hemofilia atau
kecenderungan
mudah
berdarah,
penyakit keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai
masalah jerawat atau
acne
juga
dinasihatkan
berhenti
mengkonsumsi kacang tanah (Anonim, 2010).
b. Kadar Air
5
Kadar air merupakan jumlah total air yang dikandung oleh suatu bahan pangan (dalam persen). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air dalam pangan dapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven biasa. Oven biasa digunakan karena kacang tanah tahan atau stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan dilakukan dengan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Biasanya pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan kedalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat yang konstan. Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam
suatu
bahan,
mikroorganisme.
maka
Dengan
semakin
demikian
cepat
bahan
pembusukannya
yang
dikeringkan
oleh dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada (Ilham, 2010). Dari hasil percobaan, kadar air pada kacang tanah ternyata mencapai 11%. Sedangkan berdasarkan tabel 1 yang didapat dari Bailey (1950) dalam Ketaren (1986), kadar air pada daging biji kacang tanah adalah 4,6 - 6,0%. Sedangkan berdasarkan SNI 01-3921-1995 kadar air untuk kacang tanah adalah sekitar 6-8 % .Meskipun terdapat perbedaan yang sangat signifikan, namun hasil percobaan belum dapat dikatakan salah sepenuhnya. Hal ini
6
disebabkan pada percobaan digunakan kacang tanah utuh beserta kulitnya,dan kacang tanah dalam keadaan basah. Sedangkan pada literatur hanya dibahas kandungan air pada daging biji kacang tanah. c. Kadar Abu Uji kedua yang dilakukan adalah kadar abu. Prinsip uji ini adalah membakar bahan dalam tanur dalam suhu 600°C selama 3-8 jam sehingga seluruh unsur pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) akan habis terbakar dan berubah menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan dari mineral-mineral yang terdapat pada bahan. Dalam perkataan lain abu adalah kumpulan-kumpulan mineral dalam bahan pangan. Mineral terdiri dari kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg), phospor (P), kalium (K), natrium (Na), seng (Zn), tembaga (Cu), mangan (Mn), selenium (Se) (Anonim, 2010). Zat-zat ini diperlukan oleh tubuh dalam berbagai proses. Misalnya pembentukan berbagai jaringan tubuh untuk tulang dan gigi (Ca, P), dan selsel darah merah (Fe). Kalsium juga berperan penting dalam proses pembekuan darah (Soedarmo dan Sediaoetama, 1969). Pada pengabuan kering yang dilakukan saat percobaan dapat dilakukan pada hampir semua analisis mineral kecuali merkuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisis kandungan Ca, P dan Fe, akan tetapi dapat kehilangan K bila suhu yang digunakan terlalu tinggi (Muchtadi, 1973). Dari hasil uji yang dilakukan, kadar abu kacang tanah adalah 2,6%. Bila dibandingkan dengan literatur yang didapat pada tabel 1, kadar abu pada daging biji kacang tanah adalah 2,5 – 3,0% . Sedangkan pada tabel 2, kadar abu untuk kacang mentah adalah 1,6%. Hasil yang didapat dari praktikum kadar abu termasuk dalam rentangan kadar abu, yang berarti hasil yang di dapatkan telah sesuai dengan literatur yang ada. d. Kadar Serat Uji selanjutnya adalah uji kadar serat. Dugaan bahwa serat (fiber) merupakan senyawa “inert” secara gizi didasarkan atas asumsi bahwa senyawa tersebut tidak dapat dicerna serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Ternyata bahwa senyawa yang tidak dapat
7
dicerna tersebut tidak hanya terdiri dari serat (selulosa), tetapi juga lignin, hemiselulosa, pentosan, gum dan senyawa pektik. Oleh karena itu digunakan istilah serat makanan (dietary fiber) untuk menunjukkan bagian lignin serta karbohidrat lain dari makanan yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh tubuh. Kadang-kadang juga digunakan istilah residu non-nutritif untuk menunjukkan bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh tubuh (Muchtadi, 1973). Istilah serat makanan juga harus dibedakan dari istilah serat kasar yang biasa digunakan dalam analisis proksimat makanan. Serat kasar (crude fiber) adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida; sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah daripada serat makanan, karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih
besar
untuk
menghidrolisis
komponen-komponen
makanan
dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 1973). Prinsip perhitungan serat kasar pada kacang tanah menggunakan metode hidrolisis dengan panas dan bahan kimia yang merepresentasikan enzim pencernaaan. Oleh karena itu, ada kemungkinan bahwa perhitungan pada serat kasar bernilai lebih rendah daripada serat sesungguhnya. Setiap 100 gram kacang tanah mengandung 2 gram serat pangan yang berarti telah memenuhi 10 % kebutuhan serat pangan setiap hari. Dari konsumsi 100 gram kacang tanah telah terpenuhi kebutuhan vitamin E dalm sehari. Vitamin E terbukti sebagai antioksidan yang bisa mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Kacang tanah juga kaya vitamin B yang berguna untuk mencegah cacat janin dalam kandungan. Vitamin B juga mengurangi homosistein dalam darah yang bisa menimbulkan penyakit jantung (Marzuki, 2005). Berdasarkan hasil percobaan, ternyata kadar serat kasar dalam kacang tanah adalah 8,31%. Sementara diatas telah disebutkan bahwa serat pangan yang terdapat pada kacang tanah hanyalah 2%, sedangkan seharusnya nilai serat kasar lebih rendah dibandingkan serat pangan. Pada tabel 1 juga disebutkan bahwa kadar serat kasar dari kacang tanah hanyalah 2,8 – 3% saja. 8
Maka dari itu terdapat perbedaan yang amat signifikan. Prosedur dan tata cara praktikum telah sesuia dengan prosdur yang ada, namun kesalah ini bisa terjadi karena faktor kacang tanah yang di gunakan, kesalahan dalam perhitungan maupun kesalahan pembacaan skala. e. Kadar Pati Uji selanjutnya adalah pengujian kadar pati yang dapat dilakukan dengan Uji Luff Schroll yang ditujukan untuk mengidentifikasi kadar pati yang ada dalam suatu contoh. Pati adalah suatu senyawa penyusun jaringan tumbuhan. Pati merupakan salah satu bentuk cadangan makanan. Pati biasa kita manfaatkan sebagai sumber energi dalam kehidupan. Prinsip dalam uji ini adalah dengan menghitung jumlah miligram glukosa, fruktosa dan gula invert (C6H12O6) yang terkandung dalam 1 gram kacang tanah. Secara analisis sederhana untuk menghitung mg glukosa tidak dapat dilakukan, oleh karena itu dilakukan metode titrasi dengan menggunakan larutan Na 2S2O3 0.1 N dengan indikator kanji. Titrasi dilakukan sampai warna larutan hilang. Hasil titrasi kemudian dibandingkan dengan hasil titrasi larutan blanko yang hanya terdiri atas air dan larutan Luff Schroll. Hasil titrasi pada larutan blanko lebih besar dibandingkan dengan larutan uji. Pada larutan blanko Na 2S2O3 akan bereaksi dengan semua larutan Luff Schroll, sedangkan pada larutan uji larutan Luff Schroll terlebih dahulu bereaksi dengan pati dalam hal ini adalah C6H12O6, setelah pati seluruhnya habis bereaksi, sisa larutan Luff Schroll akan bereaksi dengan Na2S2O3. Selisih titrasi larutan tiosulfat antara blanko dengan larutan uji yang akan menentukan jumlah mg C 6H12O6 yang terkandung dalam kacang tanah. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan kacang tanah memiliki kadar pati 0,6075%. Hal ini berarti dalam setiap 100 gram kacang tanah terdapat 0,6075 gram pati. Fakta ini tidak sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa kacang tanah memiliki kadar pati 0,5 – 5% dari 18% karbohidrat yang ada (Ketaren, 1986). Hal ini bisa terjadi karena jenis kacang tanah juga menentukan persentase kandungan yang ada didalamnya. Selain itu, teknik selama pengolahan dan penanganan panen juga ikut
9
menentukan. Oleh karena itu terdapat kemungkinan perbedaan kandungan pati antara jenis kacang tanah yang berbeda. f. Kadar Lemak Kasar Lemak sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Lemak selain sebagai komponen yang harus ada dalam proses metabolisme tubuh juga berperan sebagai cadangan energi dalam tubuh. Berdasarkan hasil di atas diketahui presentase lemak dalam kacang tanah relatif besar, sehinnga kacang tanah dapat menjadi sumber minyak dan lemak yang cukup baik. Tetapi kandungan lemak yang tingggi ini banyak dihindari oleh masyarakat karena diduga banyak menyebabkan kolesterol dan penyakit jantung koroner. Berdasarkan literatur dijelaskan bahwa lemak yang dikandung dalam kacang tanah bukan lemak yang dapat menyebabkan kolesterol, melainkan lemak tidak jenuh yang justru bermanfaat bagi tubuh karena dapat menurunkan total kolesterol. Lemak yang dapat meningkatkan kolesterol adalah lemak jenuh yang banyak terdapat pada produk hewani. Prinsip kerja dari uji lemak kasar adalah dengan melarutkan (ekstraksi) lemak yang terdapat dalam bahan dengan pelaut lemak (ether) selama 3-8 jam. Ekstraksi menggunakan alat sokhlet. Beberapa pelarut yang dapat digunakan adalah kloroform, heksana, dan aseton. Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Prinsip kerja ekstraktor Soxhlet, pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam fasa cair. Kemudian pelarut masuk ke dalam selongsong berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan di dalam selongsong sampai tinggi pelarut dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut di selongsong. Kemudian pelarut seluruhnya akan menggejorok masuk kembali ke dalam labu didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon (Anonim, 2009). Sebelum diekstraksi kertas saring dan bahan yang akan diekstraksi ditimbang terlebih dahulu. Selama proses ekstrasi lemak yang terkandung dalam bahan larut dalam pelarut dan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet). Secara
10
analitik berat bahan uji akan berkurang, dengan demikian selisih antara berat bahan sebelum dan sesudah ekstraksi merupakan berat lemak kasar yang terkandung dalam bahan. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa kadar lemak kasar dalam kacang tanah adalah sebesar 50,2% atau dalam setiap 100 gram kacang tanah mengandung 78 gram lemak. Hasil yang didapatkan dari percobaan sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa kadar lemak yang terkandung dalam kacang tanah adalah sebesar 44,2% - 56 % (Syarif et al, 2001. g. Kadar Protein Protein merupakan senyawa yang paling penting bagi tubuh. Protein berperan sebagai pertumbuhan, penggantian sel-sel yang rusak serta meningkatkan kecerdasan otak. Kandungan protein yang ada dalam kacang tanah ini sangat bermanfaat sebagai bahan pangan. Kacang tanah dikenal sebagai tanaman sumber protein nabati yang sehat. Oleh karena itu kacang tanah sering dijadikan sebagai pensubstitusi kebutuhan protein hewani, terutama bagi para vegetarian. Dengan kandungan protein yang tinggi, kacang tanah dapat dikembangkan menjadi berbagai produk seperti bahan tambahan makanan, makanan ringan atau suplement protein. Selama lebih dari 120 tahun, metode Kjeldahl merupakan standar resmi di dunia untuk penentuan nitrogen dalam semua jenis sampel makanan, seperti susu, keju, produk daging, bir, biji-bijian, tepung, sereal dan makanan lainnya. Digesti Kjehdahl mengubah senyawa nitrogen (protein, amina, senyawa organik) menjadi senyawa amonia. Amonia bebas dilepaskan melalui penambahan kausatik yang kemudian dikeluarkan melalui destilasi dan selanjutnya dititrasi. Metode ini juga digunakan pada analisis lingkungan dan industri pertanian untuuk penentuan nitrat dan amonium. Metode Kjeldahl adalah metode penetapan kadar protein yang dilakukan secara tidak langsung, karena analisis ini didasarkan pada penentuan kadar nitrogen yang terdapat dalam bahan. Kandungan nitrogen yang diperoleh dikalikan dengan angka faktor konversi. Faktor konversi adalah nilai untuk
11
mengonversi kadar nitrogen ke dalam kadar protein. Nilai ini di dasarkan atas perbandingan berat molekul nitrogen yang ada dalam rantai protein. Faktor konversi memiliki nilai yang berbeda-beda sesuai dengan bahan yang di ujikan, misalnya untuk biji-bijian memiliki nilai faktor konversi 6,25. Nilai 6,25 diperoleh dari asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen, sehingga perbandingan protein : nitrogen adalah 100 :16 atau sama dengan 6,25:1. Penentuan nitrogen dalam analisis ini melalui tiga tahapan analis kimia, yaitu
dekstruksi,
destilasi
dan
titrasi.
Destruksi
ditujukan
untuk
menghancurkan bahan menjadi komponen sederhana, sehingga nitrogen dalam bahan terurai dari ikatan organiknya. Nitrogen yang terpisah diikat oleh H2SO4 menjadi (NH4)2SO4. Pengikatan komponen organik tidak hanya kepada nitrogen saja, tetapi juga terhadap komponen lain, oleh karena itu nitrogen harus diisolasi. Untuk melepaskan nitrogen dalam larutan hasil destruksi adalah dengan membentuk gas NH3. Pemberian NaOH 40% akan merubah (NH4)2SO4 menjadi NH4OH. NH4OH bila dipanaskan akan berubah menjadi gas NH3 dan air, yang kemudian dikondensasi. NH3 akhirnya ditangkap oleh larutan asam borat 5% membentuk (NH 4)3BO3. Sedangkan titrasi ditujukan untuk menentukan jumlah nitrogen yang ada dalam (NH4)3BO3. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,02 N dengan indikator mensel. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa kacang tanah memiliki kadar protein sebesar 26,295%, atau dalam setiap 100 gram kacang tanah di dapatkan protein 64 gram. Hasil yang di dapatkan sesuai dengan literatur yang menyatakan kadar protein dalam kacang tanah sebesar 25% - 35% (Syarif et al, 2001).
12
BAB 4 PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Ekstraksi. [http://majarimagazine.com/2009/03/ekstraksi]. terhubung berkala [13 Desember 2010]. Anonim. 2010. Kacang Tanah. [http://id.wikipedia.com/kacang_tanah] terhubung berkala [13 Desember 2010]. Anonim, 2010. Nutrisi Kacang. [http://www.asiamaya.com] terhubung berkala [13 Desember 2010] Balitkabi. 2010. Teknologi Produksi Kacang Tanah di Lahan Alfisol Alkalis. Malang : Balitkabi. Depkes. 1979. Kandungan Gizi Kacang Tanah. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Ilham, Hardiyanti. 2010. Laporan Penetapan Kadar Air. [http://hardiyantiilham. blogspot.com/2010/06/laporan-penetapan-kadar-air.html] terhubung berkala [13 Desember 2010]. Ketaren, Semangat. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press. Marzuki, Rasyid.2005.Bertanam Kacang Tanah. Jakarta : Penebar Swadaya Muchtadi, Deddy. 1973. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : IPB. Soedarmo, poerwo dan A.D. Sediaoetama.1969. Ilmu gizi. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat. Syarif at al. 2001. Membuat Aneka Olahan Kacang Tanah. Jakarta : Penebar Swadaya. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia.
3
LAMPIRAN
Tabel 1. Komposisi Daging Biji Kacang Tanah Komposisi Kadar air Protein kasar Lemak Serat kasar Ekstrak tanpa N Abu Sumber : Bailey (1950) dalam Ketaren (1986).
Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Tanah
Sumber : Anonim (1973)
Jumlah (%) 4,6 – 6,0 25,0 – 30,0 46,0 – 52,0 2,8 – 3,0 10,0 – 13,0 2,5 – 3,0
Hasil Percobaan 1. Kadar Air Bobot awal = 2 gram Bobot akhir = 1,5463 gram Kadar air
¿
Bobot awal−bobot akhir 2 gram−1,5463 gram x 100= x 100 Bobot awal 2 gram
Kadar air = 22,685% 2. Kadar Abu Bobot awal = 5,3 gram Bobot akhir = 1,9740 gram Bobot akhir 1,9740 gram Kadar abu= x 100 = x 100 Bobot awal 5,3 gram Kadar abu = 37,24%
3. Kadar Serat Bobot awal = 1 gram Bobot kertas saring+bahan (akhir) = 1,3451 gram Bobot kertas saring = 0,8089 gram ( Bobot kertas saring+contoh )−bobot kertas saring 1,3451 gram−0,8089 gra Kadar serat= x 100 = Bobot awal 1 gram = 53,62% 4. Kadar Pati Bobot awal = 1 gram = 1000 mg Volume tiosulfat yang dibutuhkan bahan = 24,4 ml Volume tiosulfat yang dibutuhkan blanko = 27,55 ml Selisih tiosulfat yang dibutuhkan = 3,1 ml Jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (a) = 7,2 mg Faktor pengenceran (p) = 0,25 a x 0,9 x p 7,2 mg x 0,9 x 0,25 Kadar pati= x 100 = x 100 Bobot awal 1000 mg Kadar pati = 0,162% 5. Kadar Lemak Kasar Bobot awal = 2 gram Bobot akhir = 1,5463 gram Bobot akhir 4,6294 gram Kadar lemak kasar = x 100 = x 100 Bobot awal 5,935 gram
Kadar air = 78% 6. Kadar Protein Bobot awal = 0,1 gram Volume titrasi yang dibutuhkan bahan = 1,9 ml NaOH Volume titrasi yang dibutuhkan blanko = 43,8 ml NaOH Selisih volume titrasi (blanko-contoh) = 41,9 ml NaOH Kadar nitrogen=
¿
Selisih titrasi x N NaOH x 14 x 100 Bobot awal x 1000
41,9 ml x 0,02 x 14 x 100 0,1 gr x 1000 = 11,732% Kadar nitrogen = Kadar nitrogen x faktor konversi = 11,732% x 5,46 Kadar nitrogen = 64,056%
