MAKALAH TUGAS TEKNOLOGI HORTIKULTURA PROSES PENGOLAHAN OBAT HERBAL TERSTANDAR JAHE WANGI DI CV INTRAFOOD SOLO
DISUSUN OLEH : ALIF LAILA INAYATI
H0910006
ANISA RATNA SARI
H0910009
AULIA FADIAH KHAIRINA
H0910017
DESINTYA DWI HERDIANA
H0910027
DEVIY NOVITASIARI
H0910028
IKFINI MA’ANILAH
H0910037
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013
1
BAB I PENDAHULUAN Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh posistif terhadap kesehatan tubuh. Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk seperti dalam bentuk cair, serbuk instan ataupun tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan banyak waktu dalam mempersiapkannya. Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, di samping ada beberapa yang dibuat dalam bentuk tabled maupuncair. Pemanfaatan dalam bidang kesehatan, zat aktif berupa zingeron dan senyawa antioksidan lain yang terkandung dalam jahe dapat digunakan bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar. Besarnya potensi kesehatan dan kimia atau gizi yang terkandung dalam jahe, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi menciptakan produk baru yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk atau instan dengan memanfaatkan jahe. Ide pembuatan ini didasarkan pada sifat bahan yang memungkinkan untuk dapat dibuat minuman instan dengan mengacu pada proses pembuatan minuman instan secara umum. Khasiat minuman instan ekstrak jahe dan untuk menciptakan produk yang praktis dan efisien, sehingga diharapkan diperoleh manfaat kesehatan. Hal ini didasari juga oleh tingginya kebutuhan masyarakat akan kesehatan dan kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi
2
minuman kesehatan yang lebih praktis dan efisien, sehingga diperlukan kemudahan untuk mendapatkannya. Di samping itu, bahan pembuatannya dapat diperoleh dengan mudah dan harganya terjangkau oleh masyarakat, karena ketersediaanya cukup banyak di pasar atau di lingkungan masyarakat sekitar. Bahan yang dimaksud adalah jahe, dan gula yang telah dipilih dengan kualitas terbaik. Hal yang mendasari penggunaan minuman instan adalah minuman instan lebih praktis karena hanya menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk serbuk sehingga tahan dalam penyimpanan. Di Indonesia saat ini sedang banyak bermunculan produk-produk minuman instan yang berbahan dasar jahe. Dari banyaknya produk minuman instan yang berbahan dasar jahe menjadi persaingan antar para produsen di pasaran berlomba-lomba untuk membuat hasil produk yang lebih baik. produsen minuman jahe masing masing membuat produk minuman yang memiliki keunggulan atau perbedaan yang bisa menjadi daya tarik untuk konsumen. Maka dari itu para produsen minuman jahe harus pintar membuat produk yang baik dan bisa di unggulkan dan mempunyai perbedaan antar produk. Minuman berbahan dasar jahe merupakan produk yang biasa di konsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia sebagai minuman untuk menyegarkan tubuh serta bisa mengobati beberapa penyakit tubuh. Seiring waktu masyarakatpun menginginkan sesuatu minuman yang bisa di proses secara cepat tanpa harus mengolah minuman sendiri, maka dari itu perilaku masyarakat untuk mengkonsumsi minuman instan saat ini sangatlah tinggi. Dari sekian banyak minuman kesehatan yang berbahan dari jahe, Jahe wangi adalah salah satunya. Jahe Wangi merupakan produk dari CV. Intrafood. CV. Intrafood memproduksi minuman instan dengan bahan dasar jahe.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA Jahe termasuk famili Zingiberaceae yang dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Jahe memiliki 3 varietas, yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah. Rimpang jahe gajah lebih besar dan gemuk, berwarna kuning, berserat halus dan sedikit, serta beraroma
maupun berasa kurang tajam. Jahe emprit
ruasnya lebih kecil, agak rata, berserat halus, serta beraroma dan berasa lebih tajam. Jahe merah rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe emprit, berserat kasar, dan
beraroma sangat tajam. Jahe memiliki efek
farmakologis sebagai obat dan mampu memperkuat khasiat obat lain. Jahe sering digunakan sebagai obat batuk, masuk angin, diare, rematik, anti-mual, radang tenggorokan, menghilangkan rasa sakit, asma, dan lainnya. Jahe yang digunakan sebagai bahan baku industri terkadang merupakan jahe berkualitas rendah dan bukan jahe murni, melainkan campuran dari beberapa varietas jahe atau bahkan dengan tanaman lain yang memiliki
ciri hampir sama dengan jahe. Untuk
menghilangkan masalah tersebut, diperlukan
kontrol kualitas jahe yang
ditekankan pada kandungan kimianya. Identifikasi morfologi dan mikroskopis dapat digunakan untuk menentukan keaslian tanaman jahe. Selain itu, ciri fisik dan kimia yang ditemukan juga dapat digunakan untuk mengevaluasi kualitas tanaman jahe dari standar kualitas yang ada (Widyastuti, 2013). Senyawa zingeberen, merupakan senyawa yang sangat penting mengingat akan memberikan aroma pedas pada jahe. Beberapa senyawa bioaktif yang terkandung dalam jahe tersebut dapat diperoleh dari beberapa varietas seperti jahe gajahm jahe merah dan jahe emprit. Dari ketiga jahe tersebut, jahe emrit merupakan komoditas unggulan yang paling diminatii oleh masyarakat. Konsumsi jahe sebagai bahan baku herbal bersumber dari jahe segar maupun jahe yang telah dikeringkan (selanjutnya disebut simplisia kering). Masyarakat luas lebih memilih jahe segar mengingat organoleptis (khususnya bau) dari jahe segar lebih baik daripada simplisia kering. Dalam ilmu kimia, perbedaan tersebut ditandai dengan perbedaan komposisi minyak atsiri yang terkandung (Supriyanto, 2012).
4
Nilai perdagangan obat herbal, suplemen makanan di dunia pada tahun 2000 mencapai 40 milyar USD. Pada tahun 2002 meningkat menjadi 60 USD dan pada tahun 2050 diperkirakan meningkat menjadi 5 triliyun USD dengan peningkatan 15% per tahun. Jahe (Zinger officinale) merupakan salah satu dari lima komoditas andalan Indonesia. Bahan baku obat alam ini mempunyai beberapa kegunaan seperti dapat untuk sakit gigi, malaria, rematik, sembelit, batuk, kedinginan dan sumber antioksidan. Aktivitas-aktivitas tersebut pada umumnya disebabkan oleh adanya senyawa bioaktif yang terkandung dalam rimpang jahe, seperti senyawa phenolic (shogaol dan gingerol) dan minyak atsiri seperti bisapolen, zingiberen, zingiberol, curcurmen, 6-dehydrogingerdion, galanolakton, asam gingesulfonat, zingeron, geraniol, neral, gingerglycolipid, monoakyldigalaktosylglykerol (Kemper, 1999). Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh posistif terhadap kesehatan tubuh (Muchtadi, 1996). Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Besarnya potensi kesehatan dan kimia/gizi yang terkandung dalam jahe, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi menciptakan produk baru yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk/instan dengan memanfaatkan jahe. Hal yang mendasari penggunaan minuman instan adalah minuman instan lebih praktis karena hanya menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk serbuk sehingga tahan dalam penyimpanan (Umiarsih, 2013). Jahe instan merupakan produk siap pakai berbentuk kristal,. Produk ini diproses dari campuran gula pasir dan air perasan jahe (air sari jahe) (Suprapti, 2006). Dahulu, jahe hanya digunakan sebagai bumbu dapur dan bahan jamu tradisional. Sekarang, minuman instan jahe, dalam berbagai merk, sudah banyak
5
dikenal dan digemari. Minuman penghangat tubuh ini tidak hanya menyegarkan, namun juga memiliki khasiat kesehatan. Mengobati masuk angin, batuk, perut kembung, dan rematik hanyalah beberapa di antara berbagai khasiat jahe (Rukmana, 2008). Menurut Umiarsih (2013), efek positif minuman kesehatan yang dapat ditimbulkan
dalam
tubuh
yaitu
dapat
memberikan
efek
farmakologis
(pengobatan), efek imunomodulasi (kekebalan tubuh), efek reparasi dan peremajaan sel, efek vasoproteksi (perlindungan jantung), efek antioksidan, efek hepatoproteksi (perlindungan hati), efek antibiotika (antibakteri/kuman) dan efek antijamur sehingga dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit-penyakit tertentu. Kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya. Bentuknya yang berupa serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada SNI 014320-1996 tentang serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Warna minuman instan yaitu normal. Minuman instan ekstrak jahe yang dihasilkan mempunyai warna normal/ideal, yaitu berwarna khas seperti menyerupai warna kuning jahe. Bau/aroma minuman instan ekstrak jahe beraroma khas seperti bau/aroma jahe pada minuman jahe. Rasa minuman instan yaitu normal/ideal, khas rempah. Rasa minuman instan ekstrak jahe. Salah satu teknologi alternatif yang sederhana dan murah yang dapat menghasilkan produk serbuk instan adalah teknologi kristalisasi. Teknologi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH, jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Jadi, semua bahan pangan pada dasarnya dapat dijadikan serbuk instan asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7-6,8. Beberapa produk yang menggunakan metode kristalisasi dan sudah banyak dikenal umum adalah jahe instan. Teknologi kristalisasi ini merupakan teknologi
6
tepat guna yang cocok diterapkan di industri kecil dan menengah (UKM) yang memiliki
modal
yang
terbatas.Salah
satu
contoh produk yang
sudah
dikembangkan adalah sari jahe instan (Umiarsih, 2013). Intrafood adalah pelopor minuman siap saji tradisional Indonesia. Sejak didirikannya pada tahun 1984, kualitas tinggi produk kami tetap terjaga dengan pengembangan proses produksi yang berteknologi modern. Saat ini, terinspirasi oleh resep Jawa kuno dan terbuat dari bahan baku alami segar, nikmatilah kesegaran dan aroma khas jahe. Produk pertama dan terpopuler, INTRA Jahe Wangi adalah minuman serbuk tradisional Indonesia. Ideal untuk setiap kesempatan, INTRA Jahe Wangi memiliki rasa hangat yang diimbangi dengan manisnya gula tebu murni. Dikemas dalam bungkus siap saji, anda dapat menikmati hangat dan sedapnya jahe dengan mudah. Tiap saji INTRA Jahe Wangi mengandung 90 kalori, 0g lemak, 1g protein, 22g karbohidrat, dan 20mg natrium. Komposisi: Gula tebu murni, sari jahe segar, garam. Intra Jahe Wangi tersedia dalam kemasan, yaitu dus isi 5 sachets, dus isi 20 sachets, economy pack 10 sachets (Anonima, 2011). Intrafood didirikan pada tahun 1984, Intrafood adalah produsen minuman tradisional di Indonesia. Intrafood adalah produsen dari minuman INTRA Jahe Wangi. INTRA Jahe Wangi telah memperoleh pelanggan luas baik di pasar lokal dan internasional, dan sudah tersedia di toko-toko di Indonesia dan didistribusikan di negara-negara seperti Amerika Serikat, Belanda, Australia, dan Jepang. Produk-produk dari Intrafood antara lain: INTRA Jahe Wangi, INTRA Jahe Kopi, INTRA Serbat Wangi, INTRA Beras Kencur (Anonimb, 2011).
Gambar 1. Rancangan Produksi Pembuatan minuman Instan Jahe Keterangan gambar : E-1 : Chopper E-2 : Manual/Hard press
7
E-3 : Ember pengendap E-4 : Wajan & kompor E-5 : screen vibrator E-6 : Chopper E-7 : Mesin Sachet Tahapan proses produksi minuman instan jahe terdiri dari penghancuran, ekstraksi dan filtrasi, pengendapan, kokristalisasi, pengayakan dan pengemasan. Proses utama pembuatan minuman instan ekstrak jahe meliputi beberapa proses, yaitu pemisahan dan pemurnian ekstrak jahe. Pembuatan minuman instan jahe diawali dengan pemisahan ekstrak yang dilakukan dengan proses ekstraksi yaitu menghancurkan bahan hingga ukuran tertentu kemudian memisahkan ekstrak dari campurannya.
Proses
pemurnian
ekstrak
jahe
dilakukan
dengan
cara
mengendapkan ekstrak jahe secara alami dari partikel-partikel atau padatan yang ada secara terpisah hingga waktu tertentu ke dalam suatu wadah. Perlakuan ini bertujuan untuk memisahkan cairan ekstrak jahe dengan partikel-partikel atau padatan yang ada. Padatan tersebut mempunyai berat jenis yang lebih besar dari berat jenis air sehingga akan mengendap di bawah permukaan wadah. Hasil yang diharapkan adalah memperoleh cairan ekstrak yang lebih homogen dan jernih untuk diolah lanjut menjadi minuman serbuk instan. Rancangan proses produksi pembuatan minuman instan diperlihatkan pada Gambar 1 (Afifah dkk, 2011). Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk/tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk memproduksi produk serbuk instan adalah teknologi spray drying atau pengeringan semprot, dengan nama alatnya spray drier. Spray dryer dapat menghasilkan produk berbentuk serbuk/tepung dari suspensi cairan (bahan yang berbentuk
larutan). Keuntungan
penggunaan
spray
drier
adalah
dapat
menghasilkan produk yang bermutu tinggi, tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisasi. Kendala dalam penggunaan spray drier adalah harga dan biaya operasionalnya sangat tinggi sehingga untuk skala usaha menengah dan kecil tidak layak secara ekonomis. Salah satu teknologi
8
alternatif yang sederhana dan murah yang dapat menghasilkan produk serbuk instan adalah teknologi kristalisasi. Teknologi ini didasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Secara umum, mekanismenya adalah sebagai berikut : sukrosa dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan terbentuk kembali menjadi butiran-butiran padat. Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH, jika pH larutan rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk dan larutan menjadi liat. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat menghasilkan produk yang baik sekitar 6,7-6,8. Teknologi kristalisasi ini merupakan teknologi tepat guna yang cocok diterapkan di industri kecil dan menengah (UKM) yang memiliki modal yang terbatas. (Anonimc, 2013). Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying. Pemilihan penggunaan metode pengeringan (dryer) tergantung pada kebutuhan atau keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan serta biaya dari proses
pengeringan
tersebut.
Dalam
penggunaan
metode
pengeringan,
penggunaan spray dryer merupakan metode yang paling sering digunakan untuk pengeringan bahan terutama dalam skala besar (industri). Spray dryer atau pengering semprot digunakan untuk menghasilkan tepung (serbuk) dari suspense cairan. Prinsip pengeringan semprot cukup sederhana, yaitu cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung (serbuk) kering. Tepung dipisahkan dari udara yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung.Walaupun suhu udara masuk ruangan pengering sangat tinggi, kecepatan penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada kontak bahan basah maupun produk kering dengan medium panas sekali (Ananda, 2009).
9
BAB III ISI A. Profil Usaha Intrafood didirikan pada tahun 1984. Pendiri Intrafood adalah Na Sing Hi. Intrafood merupakan produsen minuman instan tradisional di Jawa Tengah, Indonesia. Intrafood merupakan bentuk perusahaan keluarga yang dirintis oleh Na Sing Hi bersama istri. Saat ini pemilik CV Intrafood jatuh ke putra Na Sing Hi yaitu Michael Na. Jumlah karyawan CV Intrafood saat ini sekitar 200 orang. Sebagian besar karyawan Intrafood telah bekerja dengan perusahaan selama lebih dari lima belas tahun. Pada awalnya, minuman jahe wangi dibuat dalam bentuk minuman siap minum yang ditempatkan dalam termos. Minuman jahe wangi siap minum mulai banyak diminati sehingga mulai dipasarkan ke daerah pemasaran yang lebih luas. Karena jumlah permintaan yang tinggi, Na Sing Hi melakukan pembuatan minuman instan Jahe Wangi agar produk minuman tersebut lebih praktis dan dapat dipasarkan lebih jauh. Minuman instan Jahe Wangi mulai diterima pasar dan permintaan produk minuman instan Jahe Wangi meningkat. Pada awalnya, produksi minuman instan Jahe Wangi masih dilakukan secara manual. Namun, untuk memenuhi permintaan pasar, produksi minuman instan Jahe Wangi dilakukan menggunakan mesin untuk meningkatkan kapasitas produksi. Usaha tersebut sekarang berkembang menjadi perusahaan keluarga dengan nama CV Intrafood. Selain memproduksi minuman instan Jahe Wangi, CV Intrafood juga memproduksi minuman instan tradisional Serbat Wangi, Beras Kencur, dan Jahe Kopi. Formulasi produk tersebut dibuat sendiri oleh istri Na Sing Hi. CV Intrafood terus melakukan inovasi dan pengembangan produk untuk menghasilkan produk berkualitas dan diminati masyarakat. CV Intrafood juga telah mempunyai departemen R&D yang bertugas untuk pengembangan dan inovasi produk. Produk baru yang telah dikembangkan dan telah dipasarkan di Indonesia adalah produk Jahe Kopi Susu dan Jahe Susu.
10
B. Penanganan Raw Material Penanganan bahan baku di CV Intrafood dilakukan untuk menjamin bahan-bahan yang digunakan untuk proses pengolahan telah memenuhi standar. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan jahe wangi diantaranya adalah jahe, gula, dan bahan penunjang. Penanganan bahan baku pertama kali dilakukan oleh tim QC untuk pengecekan kualitas seperti kenampakan jahe, kadar air gula, pengecekan standar bahan penunjang. Apabila hasil pengecekan telah sesuai standar yang ditetapkan kemudian dilakukan penimbangan untuk selanjutnya disimpan dalam gudang bahan baku. Sistem penggudangan di CV Intrafood menggunakan sistem FIFO (First in First out) mengingat bahwa jahe merupakan produk pertanian yang segar sehingga rentan terhadap kebusukan. Jahe yang telah disimpan di gudang diberi label dari tim QC yang berisi tanggal datang, daerah penghasil, berat, dan tanda lolos pengecekan. Penanganan pada gula dan bahan penunjang dilakukan dengan menempatkan pada gudang yang dikondisikan tidak lembap dan cukup terdapat sirkulasi udara. Jahe memerlukan penanganan bahan baku sebelum diolah menjadi produk jahe wangi. Jahe segar dimasukkan dalam mesin pencuci jahe. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan material yang menempel pada jahe seperti tanah dan kotoran lain. Setelah dilakukan pencucian terhadap jahe, dilakukan proses sortasi untuk memisahkan jahe yang memenuhi standar bahan baku dan jahe yang busuk. Proses sortasi dilakukan secara manual. Jahe yang telah dipilih ditempatkan pada keranjang besar yang selanjutnya akan dilakukan proses penimbangan sesuai dengan komposisi bahan baku untuk pembuatan produk.
11
C. Penanganan Produk Setelah bahan baku diolah menjadi produk jadi, produk tersebut ditampung dalam silo untuk didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas. Pengemasan produk terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu kemasan primer berupa kemasan plastik (etiket), kemasan sekunder berupa kardus kecil dan wrap, dan kemasan tersier berupa karton. Pengemasan produk ke dalam pengemasan primer menggunakan mesin pengemas yang dijalankan oleh operator. Pada proses ini, produk kemas dalam bentuk sachet dan renceng. Pengemasan sekunder dilakukan dengan memasukkan produk sachet ke dalam kardus kecil (box) secara manual yang kemudian di wrap menggunakan mesin shrink. Kemudian produk dikemas dalam kemasan karton. Produk yang telah dimasukkan ke dalam karton ditimbang untuk mengetahui berat akhir produk. Hal tersebut juga merupakan salah satu bentuk pengendalian mutu agar sesuai standar. Karton-karton tersebut disusun diatas pallet plastik di dalam gudang penyimpanan. Pada area pengemasan primer terdapat dua orang staf QC dan pada area pengemasan sekunder terdapat satu orang staf QC. Pengendalian mutu pada pengemasan primer diantaranya adalah mengecek kebersihan alat dan mesin pengemas, kesesuaian produk yang akan dikemas dengan kemasan, hasil pengemasan (rapi, rekatan bagus, posisi nomor batch dan exp. date tepat, kemasan tidak bocor atau rusak, bobot produk sesuai range yang ditentukan). Sedangkan pengendalian mutu pada proses pengemasan sekunder diantaranya adalah mengecek kondisi karton yang akan digunakan, kesesuaian kemasan sekunder dengan produk yang dikemas, exp. date, kode produksi, dan nomor batch pada kemasan, kerapian kemasan dan jumlah produk dalam kemasan, bobot akhir produk sesuai rentang yang ditentukan.
12
D. Layout, Sistem Sanitasi dan Peralatan 1. Layout Pabrik
Layout CV Intrafood 2. Sistem Sanitasi Sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan yang dapat menjadi mata rantai penularan penyakit. Sanitasi meliputi berbagai kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan pengemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik, serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan, dan sanitasi pekerja. Bahan baku dalam produksi produk minuman instan CV Intrafood meliputi jahe, gula pasir, dan bahan penunjang. Bahan yang datang harus
13
langsung dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan bahan baku. Masingmasing bahan baku ditempatkan secara terpisah untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang. Antara gudang penyimpanan bahan yang satu dengan yang lain dihubungkan oleh pintu. Bahan baku berupa gula dan jahe diletakkan di atas pallet sehingga bahan baku tidak kontak langsung dengan lantai. Hal tersebut dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi serta agar bahan baku tidak lembab dan tidak mudah rusak. Untuk bahan penunjang disimpan dalam toples plastik besar dan disusun pada rak-rak. Kebersihan gudang penyimpanan selalu dikontrol untuk mencegah adanya hama di dalam gudang penyimpanan. Pembersihan lingkungan pabrik dilakukan setiap hari. Ruangan kantor juga dibersihkan setiap sore sehingga ketika pagi hari kantor dalam keadaan bersih. Pembersihan ruang produksi dilakukan setiap hari. Pembersihan produk yang tercecer dilakukan langsung ketika proses produksi berlangsung. Pembersihan ruangan produksi secara menyeluruh dilakukan pada akhir proses produksi bersamaan dengan pembersihan peralatan produksi. Pembersihan mesin dan peralatan dilakukan setiap hari setelah proses produksi selesai sehingga semua alat siap digunakan untuk produksi pada hari selanjutnya. Pembersihan mesin dan peralatan dilakukan dengan cara membongkar mesin. Mesin disikat dan dibilas dengan air mengalir. Pembersihan mesin packing dilakukan menggunakan alat pompa vacum untuk membersihkan produk yang tertinggal di dalam hopper maupun di dalam mesin. Seluruh lantai ruangan di bangunan produksi dilapisi dengan epoxy agar bersifat rapat air dan tahan air serta mudah dibersihkan. Permukaan lantai ruangan cukup halus. Sudut antara dinding dengan lantai dinding didesain tidak membentuk sudut mati untuk mencegah penumpukan debu dan agar mudah dibersihkan. Dinding bangunan kuat, permukaan bagian dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna putih, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan sehingga jika dinding tersebut terkena kotoran dapat segera dibersihkan. Penerangan disetiap
14
ruangan sudah cukup sesuai dengan luasnya. Penerangan sudah cukup terang sehingga karyawan merasa nyaman untuk melakukan pekerjaan. Fasilitas sanitasi yang diberikan CV Intrafood kepada karyawan adalah kaos seragam yang digunakan di dalam pabrik, hair net, sarung tangan, dan sepatu karet. Tamu yang masuk ke area produksi diwajibkan memakai hair net. Pemakaian seluruh perlengkapan sanitasi pekerja dilakukan di dalam pabrik. Poster tentang memakai perlengkapan kerja juga ditempel di dinding dekat toilet. CV Intrafood memberikan fasilitas toilet, wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci. 3. Peralatan Peralatan yang digunakan di CV Intrafood untuk membuat produk jahe wangi adalah sebagai berikut : No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nama Mesin cuci jahe Mesin FFC Mesin press Mesin Kajiwara Mesin adukan Oscilating granulator Mollen Mixer Mesin KTM Mesin omori Mesin tokiwa Mesin topack Mesin giling bumbu
Fungsi Mencuci jahe Memarut/menggiling jahe Memeras sari jahe Cooker/memasak skala besar Cooker/memasak skala kecil Mengayak Mengeringkan granul gula Mencampur bahan Men-wrap 10 sachet Men-wrap 10 sachet Men-shrink dus Packing primer Menggiling bumbu-bumbu
15
BAB IV PEMBAHASAN Proses Pengolahan Produk Jahe Wangi Jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah
Pencucian
Air
Penyortiran dan penimbangan Ekstraksi (penggilingan dan pengepresan)
Penyaringan dan penakaran Pemasakan
Pengayakan basah Pengeringan molen
Pengayakan kering
Serbuk Jahe Wangi Pengemasan primer
Pengemasan sekunder
Jahe Wangi instan
16
Garam, merica dan CaCO3 Gula pasir dan frambors
Pencucian jahe Bahan baku jahe sebelum diproses lebih lanjut dilakukan proses pencucian terlebih dahulu. Pencucian jahe dilakukan menggunakan mesin pencucian jahe. Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan tanah yang menempel pada jahe dan membersihkan jahe dari segala cemaran yang dapat mempengaruhi kualitas produk akhir. Sortasi dan penimbangan Setelah dilakukan pencucian terhadap jahe, dilakukan proses sortasi untuk memisahkan jahe yang memenuhi standar bahan baku dan jahe yang busuk. Proses sortasi dilakukan secara manual. Jahe yang telah dipilih ditempatkan pada keranjang besar yang selanjutnya akan dilakukan proses penimbangan sesuai dengan komposisi bahan baku untuk pembuatan produk. Penggilingan jahe dan pengepresan Jahe yang telah ditimbang kemudian digiling menggunakan mesin giling. Pengecilan ukuran ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan jahe sehingga sari jahe dapat dikeluarkan secara optimal. Setelah jahe digiling, jahe kemudian dipress menggunakan mesin press. Hasil dari pengepresan berupa sari jahe dan ampas. Sari jahe ditampung dalam ember besar sedangkan ampas jahe yang tertinggal dimasukkan ke dalam karung. Penyaringan Proses selanjutnya adalah penyaringan sari jahe. Penyaringan sari jahe juga dilakukan secara manual. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring. Sari jahe hasil penyaringan kemudian dicampur dengan bumbu yang telah ditakar. Pada tahap ini juga dilakukan penambahan CaCO3 yang berfungsi untuk pengatur pH yang berperan dalam proses rekristalisasi saat proses pemasakan sehingga dihasilkan produk minuman serbuk instan. Hasil pencampuran kemudian dimasukkan ke dalam ember kecil sebagai takaran bahan baku sari jahe yang akan digunakan dalam proses pemasakan.
17
Pemasakan Pemasakan dilakukan dalam mesin adukan (cooker kecil) dan mesin kajiwara (cooker besar). Bahan yang dimasak adalah sari jahe yang telah ditakar dan gula pasir. Kapasitas mesin kajiwara sebesar lima kali kapasitas mesin adukan. Pemasakan dilakukan hingga larutan campuran antara sari jahe dan gula pasir berubah menjadi granula basah. Proses pemasakan berlangsung sekitar 20 menit dengan suhu pemasakan 115-120ᴼC. Pada tahap ini juga dilakukan penambahan frambors jahe untuk memperkuat flavor Jahe Wangi. Setelah terbentuk granula basah, hasil masakan kemudian dipindahkan ke dalam wadah yang selanjutnya akan dilakukan proses pengayakan. Pengayakan I (Pengayakan Basah) Proses pengayakan I dilakukan untuk menghaluskan ukuran granula basah sehingga setelah dikeringkan ukurannya granula menjadi hampir seragam. Proses pengayakan dilakukan menggunakan mesin ayakan basah. Hasil pengayakan I ditampung ke dalam wadah yang kemudian dilakukan proses pengeringan. Pengeringan Granula basah yang telah diayak kemudian dimasukkan ke dalam mesin molen pengering. Proses pengeringan berlangsung sekitar 15 menit atau sampai granula basah berbentuk serbuk kering. Setelah itu, granula kering ditampung pada wadah untuk selanjutnya dilakukan proses pengayakan II. Pengayakan II (Pengayakan kering) Proses pengayakan II menggunakan jenis mesin yang sama dengan proses pengayakan I. Tujuan dari proses pengayakan II adalah untuk memastikan bahwa ukuran granula kering telah seragam dan untuk menyeragamkan ukuran granula kering sebelum dilakukan proses pengemasan. Hasil pengayakan II ditampung pada blendong yang kemudian akan dikatrol untuk dimasukkan ke dalam mesin Topack untuk dikemas.
18
BAB V KESIMPULAN 1. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan jahe wangi diantaranya adalah jahe, gula, dan bahan penunjang. 2. Peralatan yang digunakan di CV Intrafood untuk membuat produk jahe wangi adalah mesin cuci jahe, mesin FFC, mesin press, mesin kajiwara, mesin adukan, oscilating granulator, mollen, mixer, mesin KTM, mesin omori, mesin tokiwa, mesin topack, mesin giling bumbu. 3. Proses pengolahan produk jahe wangi terdiri dari jahe dicuci, disortasi, ditimbang, diekstrak, penambahan garam, merica dan CaCO3, disaring dan ditakar, dimasak dengan menambahkan gula, diayak, dikeringkan, diayak kembali dan kemudian dikemas. 4. Pengemasan produk terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu kemasan primer berupa kemasan plastik (etiket), kemasan sekunder berupa kardus kecil dan wrap, dan kemasan tersier berupa karton. 5. Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan, dan sanitasi pekerja.
19
DAFTAR PUSTAKA Afifah, Nok; Enny Sholichah dan Cahya Edi W.A.2011. Rancangan Proses Produksi Minuman Instan Skala Industri Kecil dari Empon-Empon. Prosiding Snapp2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan Vol 2. No 1. Ananda, Anastri Dwi.2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia Sinensis) Rempah Instan.Skripsi Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Anonima. 2011. Intrafood Jahe Wangi. http://www.intrafood.net/page.php?p=1. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 21.00 WIB. Anonimb. 2011. Intrafood. http://id.wikipedia.org/wiki/Intrafood. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 20.30 WIB. Anonimc. 2013. Teknologi Sederhana Minuman Instan. http://awpress.wordpress.com. Diakses Kamis, 12 Desember 2013 pukul 23.17 WIB Kemper, KJ. 1999. Ginger (Zingiber officinale) Longwood Herbal Task Force and The Center for Holistic Pediatric Education and Research. Rukmana, Rahmat. 2008. Usaha Tani Jahe. Kanisius. Yogyakarta. Suprapti, M. Lies. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan: Aneka Awetan Jahe. Kanisius. Yogyakarta. Supriyanto, Bambang Cahyono. 2012. Perbandingan Kandungan Minyak Atsiri antara Jahe Segar dan Jahe Kering. Jurnal Kimia Vol. 5 No.2. Semarang. Umiarsih. 2013. Pembuatan Minuman Sehat Jahe Instan. umiarsih.wordpress.com. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 21.00 WIB. Widyastuti, Restu. 2013. Kendali Mutu Jahe Menggunakan Sidik Jari Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dan Analisis Multivariat. Skripsi Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB. Bogor.
20
LAMPIRAN
21
22
