BAB 1 PENDAHULUAN
Kopi Kopi adalah adalah sejenis sejenis minuma minuman n dalam dalam bentuk bentuk bubuk bubuk yang yang berasal berasal dari dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi kopi awalnya berasal dari bahasa Turki Turki “kahv kahveh eh” ” yang yang diam diambi bill dari dari baha bahasa sa Arab rab “Qahwah”. Qahwah”.
Kopi Kopi
digolongkan ke dalam famili Rubiaceae famili Rubiaceae dengan genus Coffea. Coffea. Secara umum, kopi hanya hanya memili memiliki ki dua spesies spesies yaitu yaitu Coffea Coffea Arabia Arabia dan dan Coffea Coffea Robus Robusta ta Saputra, !""# !""#$. $. Kopi Kopi dapa dapatt digo digolo long ngka kan n sebag sebagai ai minu minuma man n psikostimulant yang yang akan akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi %hara, !""&$. Secara umum dikenal ' jenis kopi yaitu kopi Arabika Coffee Coffee Arabica$, Arabica$, kopi (iberika Coffee Coffee Liberica$, Liberica$, kopi )obusta Coffee Coffee Cannephora$ Cannephora$ dan kopi *+selca Coffee Coffee Dewevrei$. Dewevrei$. Sedangkan jenisjenis kopi berdasarkan pengolahannya terdiri dari kopi bubuk dan kopi instan. Sebelum Sebelum kopi dipergunakan dipergunakan sebagai bahan minuman, minuman, terlebih dahulu dahulu dilakukan dilakukan proses roasting . - Flavor - kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan pen yimpanan dan metode penyeduhannya. ita rasa kopi kopi akan akan diten ditentu tuka kan n akhi akhirny rnyaa oleh oleh cara cara
peng pengol olah ahan an di pabr pabrik ikpa pabr brik ik..
/enyangraia /enyangraian n biji kopi akan mengubah mengubah secara kimiawi kimiawi kandungan kandungankandu kandungan ngan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang le0at )idwansyah, !""1$. *2alua *2aluasi si sensor sensorii adalah adalah merupak merupakan an suatu suatu metode metode yang yang dilaku dilakukan kan oleh oleh manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. 3elalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur Abdullah, !""&$. %idang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian
1
panelis
sangat
tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah
penelitian.Tujuan makalah ini dibuat untuk mengetahui uji sensorik e2aluasi sensori$ pada kopi bubuk )obusta dan kopi bubuk Arabika.
2
BAB 2 ISI
A. Uji Sensori Pada Kopi Bubuk Robusta.
Kata )obusta berasal dari kata “ Robust ”yang artinya kuat.Kopi robusta memiliki ukuran biji kopi yang besar, bentuknya o2al dan memiliki aroma yang kurang harum. Kopi )obusta dapat dikembangkan dalam lingkungan dimana kopi Arabika tidak dapat tumbuh. Kopi )obusta dapat tumbuh didataran rendah, namun lokasi paling baik untuk membudidayakannya pada ketinggian '""#"" meter dpl. Suhu optimum pertumbuhan kopi )obusta berkisar !'1"⁰ dengan curah hujan !"""1""" mm4tahun. Kandungan kafein dari kopi )obusta lebih tinggi dibandingkan dengan kopi Arabika. 5ji sensoris pada kopi bubuk )obusta dengan campuran daun dan kulit kayu manis dilaksanakan berdasarkan warna, aroma, kepahitan serta rasa seduhan kopi yang dihasilkan dan dilakukan pada 6& panelis dengan menggunakan metoda skoring. Skor kesukaan panelis dibagi dalam & nilai yaitu nilai 6 untuk sangat tidak suka, nilai ! untuk tidak suka, nilai 1 untuk agak suka, nilai ' untuk suka dan & untuk sangat suka. ab!e 1. Sensor" properties o# bre$ o# %o##ee po$der and %o##ee b!ended
3aterials 7$ Sensory /arameters offee innamo innamo olou 8la2ou %itternes /owder n (eaf n %ark /reference r r s /owder /owder #" !" 1.' 1.! 1.! 1.! #' 69 '.6 '." 1.1 1.! ## 6! 1.' 1.' 1.' 1.& :! # 1.! 1.& 1.! 1.' :9 ' !.' 1.' 1.: 1.& :" 6" 1.! '.6 1." 1.& :! # 1.! '." 1." 1.& :' 9 1.' '." !.: '." :9 ' 1.1 1.' 1.! 1.' :# ! 1.' 1.& 1.& 1.; 6"" 1.9 '." 1.! '." *) alues followe! b" the same letter are not significantl" !ifferent at # $%$&% '# ver" !islike ( # !islike(#rather like( +# like( &# ver" like
3
)ohmah, !"":$.
1. Warna seduhan
Aroma seduhan kopi muncul sebagai akibat menguapnya senyawa 2olatile dari seduhan yang tertangkap oleh sensor aroma dalam hidung manusia. Aroma seduhan juga sangat penting dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen. %erbeda dengan warna seduhan, aroma sifatnya sangat cepat berubah terkait dengan banyaknya senyawa yang menguap sehingga suhu seduhan sangat menentukan aroma yang dikeluarkan. 3. Kepahitan Seduhan
=alam uji organoleptik kopi sebenarnya yang lebih mempengaruhi kualitas aroma adalah keasaman seduhan kopi, karena keasaman yang tinggi memberikan kualitas aroma yang baik dan sangat menentukan penerimaan konsumen. Sedangkan uji kepahitan kopi ini dilakukan karena konsumen agak sukar untuk membedakan rasa asam dari seduhan, tetapi hasil analisa p> seduhan pada kopi dan campurannya memperoleh nilai keasaman yang cukup baik yaitu berkisar &,1&,;. >asil uji kepahitan menunjukkan bahwa panelis kurang menyukai seduhan yang pahit, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya senyawa kafein, karena kafein menyumbangkan rasa pahit pada kopi. 3ichael !"""$ menyatakan bahwa kafein dapat meningkatkan rasa tetapi dapat mengurangi penerimaan kesukaan terhadap kepahitan.
4
4. Kesukaan Cita Rasa Seduhan
Kesukaan cita rasa seduhan dimaksudkan untuk menentukan apakah campuran kopi dengan daun dan kulit kayu manis dapat menghasilkan cita rasa seduhan yang disukai oleh panelis. /ada Tabel 6 menunjukkan
bahwa
campuran
kopi
dengan
kulit
kayu
manis
menunjukkan bahwa secara keseluruhan hasil akhir dari uji kesukaan cita rasa ini memperoleh skor yang baik, yaitu antara 1' dengan keterangan agak suka dan suka. Tingkat kesukaan terendah terlihat pada campuran kopi dengan daun 69 7 dan !" 7 yaitu 1,! dengan keterangan agak suka, sedangkan campuran kopi dengan kulit kayu manis ' 7 menunjukkan tingkat kesukaan yang sama dengan kontrol yaitu ' dengan keterangan suka. >al ini mungkin disebabkan adanya senyawa kimia pada kayu manis yang memberikan kualitas cita rasa yang baik.
?ambar 6.6. %iji kopi )obusta
5
B. Uji Sensori Pada Kopi Bubuk Arabika.
Kopi Arabika merupakan kopi tradisional yang rasanya dianggap paling enak oleh para penikmat kopi. %iji kopi Arabika memiliki ciriciri ukuran biji yang lebih kecil dibandingkan dengan kopi )obusta, kandungan kafein yang rendah, rasa dan aroma yang lebih nikmat serta harga yang lebih mahal. =i @ndonesia menghasilkan 9 dari ; jenis kopi Arabika yaitu ?ayo Aceh$, 3andaling Sumatera 5tara$, Kintamani %ali$, 3angkuraja %engkulu$, awa dan Kalosi Toraja$. Kopi luwak juga termasuk dalam jenis Arabika yang langka. Barietas kopi bubuk Arabika yang digunakan untuk menentukan e2aluasi sensorisnya adalah / ##, ?ayo 6 dan %ergendal. 5ji sensori atau uji organoleptik pada kopi bubuk Arabika dilaksanakan menggunakan panelis laboratorium yang berjumlah 6" orang. >asil dari e2aluasi sensori didapatkan dalam bentuk analisis deskriptif yang berbentuk sarang laba laba bagi bubuk kopi berbagai 2arietas selama dalam penyimpanan ?ambar 6$.
?ambar 6.! >asil Analisis deskriptif A=K$ /enyimpanan %ubuk kopi Arabika pada berbagai Barietas. )osita, !"6!$. *2aluasi sensori pada kopi bubuk Arabika menggunakan Analisis =eskriptif Kuantitatif A=K$ untuk mendapatkan suatu metode yang dapat
6
dilakukan oleh penilai terlatih dan bukan pakar. Tujuan yang didapatkan dari A=K ini adalah panelis dilatih menggunakan produk yang diuji. Adanya ulangan untuk mendapatkan nilai statistik dan panelis dipilih berdasarkan kemampuan mengetahui perbedaan spesifik produk Abdullah, !""&$. ?ambar 6 menunjukkan bahwa panelis memberikan rasa yang terbaik pada 2arietas ?ayo 6, sehingga pada akhirnya panelis memilih 2arietas ?ayo 6 diterima secara keseluruhan berdasarkan atributatribut yang telah disepakati oleh panelis. >al ini dilaporkan oleh Cusufa !""#$, bahwa dari tes cita rasa, baik dalam negeri maupun luar negeri epang, 5SA dan Australia$ telah menemukan tiga 2arietas kopi Arabika ?ayo mempunyai cita rasa tinggi yakni ?ayo 6 pada ketinggian 6.!&" meter dari permukaan laut4dpl$, / ## 6.'"" meter dpl$, dan %orbor 6.&!" meter dpl$. Keunggulan tiga 2arietas kopi tersebut dilihat dari beberapa indikator yaitu fragrance bau bubuk kopi$, aroma bau kopi setelah diseduh dengan air panas$, body kekentalan$, fla2or rasa$ dan rasa di mulut dan kerongkongan setelah minum kopi after taste$. Barietas %ergendal B1$ merupakan 2arietas yang memiliki nilai yang rendah untuk semua atribut sensori yang dicobakan, yaitu warna, keasaman, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. 1. &arna
7
antara asam amino atau protein dengan adanya jumlah gula ing dan Kitts, !""!$. 2. Keasa'an
Tingkat keasaman yang paling tinggi adalah B6, yaitu 2arietas /##, diikuti berturutturut 2arietas B! dan B1. Tingkat keasaman pada bubuk kopi disebabkan juga oleh proses fermentasi. =alam penelitian ini bubuk kopi dihasilkan dari proses fermentasi basah. /rinsip fermentasi adalah peruraian senyawasenyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. /roses fermentasi dapat dilakukan secara basah merendam biji kopi di dalam genangan air$ dan secara kering tanpa rendaman air$. (. Aro'a
Aroma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam produk yang langsung dapat dinikmati oleh konsumen. Soekarto 6:#&$ menyatakan bahwa aroma suatu produk dalam banyak hal menentukan bau atau tidaknya suatu produk, bahkan aroma atau bau lebih kompleks dari pada rasa. Kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pencicipan. %ahkan industri pangan menganggap uji bau sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian suatu produk. Aroma yang disukai oleh panelis adalah secara berturutturut, Barietas /##, Barietas ?ayo 6 dan Barietas %ergendal. >asil penelitian Sulistiowati !""6$ menyatakan bahwa aroma kopi yang baik dengan skor ;# berdasarkan SD@ "6!:";6::!$ diperoleh dari fermentasi basah dengan lama fermentasi 6!19 jam. ). Rasa dan Peneri'aan Kese!uru*an
)asa atau cita rasa merupakan atribut penting yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu minuman dan karena cita rasa ini akan mempengaruhi permintaan minuman kopi yang tinggi. )asa yang disukai oleh panelis adalah bubuk kopi dari Barietas ?ayo 6. >al ini disebabkan Barietas ?ayo 6 ini sudah diakui oleh dunia karena memiliki rasa yang unik Cusufa, !""#$.
8
Atribut penerimaan merupakan suatu atribut yang penting dal am hal penerimaan suatu produk sebelum produk tersebut dilepas ke pasaran. /anelis telah memilih bahwa bubuk kopi 2arietas ?ayo 6 diterima.
?ambar 6.1. %iji kopi Arabika
. +an#aat Kopi Ba,i Kese*atan Kenikmatan secangkir banyak orang yang mengaguminya, tapi dibalik nikmatnya kopi menyimpan beragam manfaat. %erikut manfaat kopi diantaranya adalah E
1. +enin,katkan sta'ina Kopi memiliki kandungan 0at kafein yang tinggi. Adenosin dalam tubuh bekerja sebagai sel yang menyebabkan rasa ingin tidur terhadap otak. Kafein dalam kopi mempengaruhi kinerja sel dan menjadikan pergerakannya lebih lambat. Sehingga membuat perasaan segar lebih lama. 2. +en%e,a* kanker Antioksidan pada kopi membantu menekan resiko gejala kanker pada tubuh. /enelitian di epang pada sejumlah wanita yang mengkonsumsi kopi ! kali4hari, resiko terjadinya kanker usus besar menurun sebesar !&7
9
1. Kopi 'enja,a kese*atan 'u!ut Kopi memiliki sifat anti bakteri yang baik bagi kebersihan mulut. >al ini dapat membantu penyembuhan gigi berlubang, plak dan infeksi gusi. Tentu saja berpeluang besar untuk menekan resiko kanker mulut.
'. +en,uran,i resiko diabetes /enghambatan penyerapan gula dapat dilakukan dengan mengkonsumsi kopi. Kandungan 0at asam klorogenat mambantu kinerja hal ini pada peningkatan pembentukan insulin. /ara ahli telah membuktikan penyakit diabetes yang terjadi pada seseorang, dapat diturunkan sebesar &"7 berkat manfaat kopi.
&. +en,uran,i resiko pen"akit A!-*ei'er dan De'ensia Al0heimer merupakan salah satu penyakit yang kebanyakan menyerang orang yang telah berusia 9& tahun ke atas. Kopi telah teruji dapat meningkatkan perlindungan terhadap penyakit yang berhubungan dengan degradasi fungsi saraf.
9. +en%e,a* Parkinson Selain al0heimer, parkinson merupakan salah satu penyakit yang paling populer yang penyebabnya adalah degradasi fungsi saraf dalam tubuh manusia. Konsumsi kopi secara rutin dapat meningkatkan perlindungan terhadap penyakit parkinson.
;. +enin,katkan +ood %anyak orang yang secara tidak sadar lebih bergairah dan ceria ketika meminum kopi. Kopi memang merupakan salah satu minuman yang dapat meningkatkan mood seseorang, tidak hanya itu ia juga dapat memberikan efek korelasi pada kebahagiaan.
10
BAB ( PENUUP
A. Kesi'pu!an
%erdasarkan isi dari makalah diatas dapat disimpulkan bahwa E 6. Kopi )obusta memiliki aroma yang kurang harum dan mengandung kafein yang lebih tinggi serta ukuran biji kopi yang besar dibandingkan dengan Kopi Arabika. !. 5ji organoleptik kopi bubuk )obusta dengan campuran daun dan kulit kayu manis berdasarkan warna, aroma, kepahitan dan cita rasa seduhan kopi. 1. ampuran kayu manis kedalam kopi )obusta memberikan senyawa kimia untuk meningkatkan kualitas cita rasa dalam kopi. '. Kopi Arabika adalah kopi tradisional dan memiliki ukuran biji yang lebih kecil, kafein yang rendah, aroma yang nikmat serta harga yang mahal. &. 5ji sensoris pada kopi bubuk Arabika dilaksanakan berdasarkan pada warna, aroma, keasaman dan rasa serta penerimaan keseluruhan. 9. Tiga 2arietas kopi bubuk Arabika yang diuji adalah /##, ?ayo 6, dan %ergendal, hanya 2arietas ?ayo 6 yang diterima baik oleh panelis.
11
B. Saran
=iharapkan dengan dilakukannya e2aluasi sensoris terhadap kopi bubuk ini mampu meningkatkan pengetahuan dasar masyarakat pada umumnya terutama bagi penikmat kopi agar mampu membedakan dan mengetahui kualitas dari kopi Arabika dan kopi )obusta.
DAAR PUSAKA
)idwansyah. !""1. ,engolahan -opi. httpE44www.library.usu.ac.id4download4fp 4 tekperridwansyah'.pdf. =iakses pada "' 3aret !"69. )ohmah, 3. !"":. Kajian Sifat Kimia 8isik dan Frganoleptik Kopi )obusta Coffea Connephora$, Kayu 3anis Cinnamon .urmanii$ dan ampurannya. /urnal 0eknologi ,ertanian, '!$. ;. )osita, 8., 3arliah, A., dan >ayati ). !"6!. Sifat Kimia dan *2aluasi Sensori %ubuk Kopi Arabika% /urnal Floratek , ;. 99;& Soekarto, T.S. 6:#&. ,enilaian 1rganoleptik untuk 2n!ustri ,angan !an 3asil ,ertanian. %harata Karya Aksara E akarta. Sulistiowati. !""6. Faktor "ang .erpengaruh 0erha!ap Citarasa 4e!uhan -opi%
12
