LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI EVALUASI SENSORIS
ACARA III UJI SKORING
Oleh: REZA ZAMZAMI AMIN J1A014103 KELOMPOK 18
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUS TRI UNIVERSITAS MATARAM 201
!ALAMAN PENGESA!AN
Laporan ini merupakan salah satu syarat menyelesaikan mata kuliah Evaluasi Sensoris pada Semester Genap Tahun 2016 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri niversitas !ataram"
!ataram# 1$ !ei 2016 !engetahui# %o"ass Praktikum Evaluasi Sensoris
Praktikan#
A&'L'A S()F'A*A *'!" -1A 01. 00/
+E,A ,A!,A!' A!'* *'!" -1A 01 10.
ACARA I UJI PEM"EDAAN
PENDA!ULUAN
L#$#% "el#'(
Pada aman sekarang ini penggunaan kemampuan indera manusia dalam dunia industri dan usaha telah meluas" !asyarakat luas aik seagai konsumen ataupun seagai manusia sosial uga sudah iasa menggunakan kemampuan indera manusia untuk menilai enda3enda keutuhan sehari3hari atau untuk apresiasi lingkungan" 4alam dunia industri dan ilmu pengetahuan# kemampuan indera manusia untuk menilai atau apresiasi diseut penilaian organoleptik" Penilaian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan" 5agian organ tuuh yang erperan dalam penginderaan adalah mata# telinga# indera peniip# indera pemau dan indera peraaan atau sentuhan" 7emampuan alat indera memerikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau diedakan erdasarkan enis kesan" Luas daerah kesan adalah gamaran dari searan atau akupan alat indera yang menerima rangsangan" 7emampuan memerikan kesan dapat diedakan erdasarkan kemampuan alat indra memerikan reaksi atas rangsangan yang diterima" 7emampuan terseut meliputi kemampuan mendeteksi 8detection9# mengenali
8recognition9#
memedakan
8discrimination9#
memandingkan
8 scalling 9 dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka 8 hedonik 9 8Saleh# 2009" Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang ereda3 eda" ntuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan ara ui ranking terhadap produk yang akan dipasarkan yang erguna seagai gamaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk" )leh sea itu# ui ranking menadi sangat penting dilakukan oleh para produsen# khususnya yang ergerak dalam industri pangan yaitu seagai ahan evaluasi yang nantinya akan erguna seagai ahan pemelaaan untuk mengurangi kelemahan3kelemahan yang ada pada produk dan
dapat meniptakan seuah inovasi aru dan meningkatkan kualitas produk 8)ktra:ina# 20109" )leh karena itu# praktikum ui ranking ini perlu dilakukan" T)*)#' P%#&$+&), Adapun tuuan dari praktikum ini adalah untuk mempelaari ara
melakukan ui ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan erdasarkan satu si:at mutu spesi:ik dari produk terseut"
TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur# penampakan# aroma dan :lavor produk pangan" Penerimaan konsumen terhadap suatu produk dia;ali dengan penilaiannya terhadap penampakan# :lavor dan tekstur" )leh karena pada akhirnya yang dituu adalah penerimaan konsumen# maka ui organoleptik yang menggunakan panelis 8peniip yang telah terlatih9 dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu eragai enis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadalu;arsa makanan" Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis leih murah iayanya" 8Anonim# 20069 i organoleptik merupakan hasil reaksi :isikologik erupa tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang diseut dengan panelis" Panelis adalah sekelompok orang yang ertugas menilai si:at atau kualitas ahan erdasarkan kesan suyekti:" Soekarto 81/$<9 mengelompokan panelis ke dalam enam kelompok# yaitu = panelis peniipan perorangan# panelis peniipan teratas# panelis terlatih# panelis agak terlatih dan# panelis konsumen 8Suradi# 200>9" Penguian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan" 5agian organ tuuh yang erperan dalam penginderaan adalah mata# telinga# indera peniip# indera pemau dan indera peraaan atau sentuhan" 7emampuan alat indera memerikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau diedakan erdasarkan enis kesan" Luas daerah kesan adalah gamaran dari searan atau akupan alat indera yang menerima rangsangan" 7emampuan memerikan kesan dapat diedakan erdasarkan kemampuan alat indra memerikan reaksi atas rangsangan yang diterima" 7emampuan terseut meliputi kemampuan mendeteksi 8detection9#
mengenali
8recognition9#
memedakan
8discrimination9#
memandingkan 8 scalling 9 dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka 8hedonik 9 8Saleh# 2009" i
organoleptik dilakukan untuk
menentukantingkat
kesukaan
atau
penerimaan panelis produk untuk dikeringkanmanisan tomat" Tes ini dilakukan
terhadap ;arna# rasa dan aroma"Panelis terdiri dari 1< orang# kriteria yang diukur tingkat pre:erene dari hasil analisis kimia kuantitati:" 4ata yang diperoleh dari setiap perlakuan" 4ata dalam entuk umlah air# kadar kandungan au dan isi vitamin %" Para
panelis ui
organoleptik menemukan
umlah
data
adalah
tingkat pre:erensi rasa# ;arna dan aroma# tekstur hasil tes dengan menggunakan data
yang
diperoleh aik
penerometer esarnya tingkatkekerasan
dan
kelemutan" Selanutnya data dianalisis dengan menggunakan A*)&A 8Analisis &arians9# diikuti
dengan 4!+T 84unan!ultiple
+ange
Test9 untuk
menentukan peredaan nyata antar perlakuan 85untaran# 200/9" Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan si:at sensoris pertama dilihat oleh konsumen" Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik" 5au merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan" 4alam hal ini au leih anyak dipengaruhi oleh indra penium" mumnya au yang dapat diterima oleh hidung dan otak leih anyak merupakan ampuran dari maam au yaitu harum# asam# tengik dan hangus" +asa merupakan :aktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan" Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen" +asa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang dierikan oleh suatu makanan" Pengindraan rasa teragi menadi empat rasa# yaitu manis# asin# pahit# dan asam" 7onsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa terseut" Tekstur merupakan segala hal yang erhuungan dengan mekanik# rasa# sentuhan# penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap keasahan# kering# keras# halus# kasar# dan erminyak" Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan ari# gigi# dan langit3langit" Faktor tekstur diantaranya adalah raaan oleh tangan# keempukan dan mudah dikunyah 8Pur;aningsih# 20119" !enurut Susi;i 8200/9# ui skoring merupakan salah satu metode penguian organoleptik dalam evaluasi sensori" Penguian terseut merupakan tim kerasama yang diorganisasi seara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai"
i skoring termasuk dalam enis ui skalar dalam evaluasi sensori" Pada ui skalar penelis diminta menyatakan esaran kesan yang diperolehnya" 5esaran ini dapat dinyatakan dalam entuk esaran skalar atau dalam entuk skala numerik" 5esaran skalar digamarkan dalam= pertama# entuk garis lurus erarah dengan pemagian skala dengan arak yang sama" 7edua# pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah 8seperti ontoh degradasi ;arna dari sangat putih sampai hitam9" Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunukkan skor dari atriut mutu yang diui" 4engan demikian ui skoring merupakan enis penguian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik 8Susi;i# 200/9" !enurut Stone dan -oel 82009# ui skoring uga dapat digunakan untuk mengetahui esarnya peredaan kualitas diantara eerapa produk seenis dengan memerikan penilaian atau skor terhadap si:at tertentu dari suatu produk"
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
-#&$) .#' Te,/#$ P%#&$+&),
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Satu# 1 !ei 2016 di Laoratorium Pengendalian !utu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri niversitas !ataram" Al#$ .#' "#h#' P%#&$+&), # Alat Praktikum Adapun alat3alat yang digunakan dalam praktikum yaitu piring# sendok#
gelas# pulpen dan kertas" 5ahan Praktikum Adapun ahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kripik singkong P'AT)S# %('TAT)# LA?S# dan air mineral" P%e.)% Ke%*#
4isiapkan alat dan ahan yang digunakan
4iuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring sai seelum diuikan
4ierikan kode tiga digit angka setiap sampel ui seara aak
4isaikan sampel satu persatu kepada panelis di sertai dengan orang penguian ui hedonik 4ianalisis data yang diperoleh dengan analisis A*)&A tara: nyata <@
4ilakukan ui lanut 5*- pada sampel untuk mengetahui eda nyata dengan tara: nyata <@
!ASIL PENGAMATAN
T#el 31 !#+l Pe'(#,#$#' U*+ S&%+'( Ke%e'#h#' 558 364 815 1 *asrillah (a:i . < 2 *i Putu Bindi !S < . *ia Bidia Bardani . < . *i:o Binona Al G < < < *ovi *ia 4;ianti < 6 *ur Ari:ah 7hildaini S < < > *ur -umratul (asanah < < $ *ur (airani . < / *ur Sholihat . 2 10 *urhidayah . < 11 *ur !aika Sasmita < 12 *urul ?eni Sa:itri . . 1. Padu *a;aul 'mam 2 1 Putri -anntain Saleha < . 1< +angga !ahendra < 16 +ea ,am ,am Amin < . 1> +isa 'ntan Sartika . 1$ +iki Ameliya . . 1/ +oni 7urnia Putra . < 20 Satria Bira Prakasa . 21 Septria Puian (artini . 22 Sil:ina Firdaus . 2. Siti *ur 7holida < < 2 Sri !aharani ,uraida < 2< Sri Prati;i + < 26 Sri Bardiati < . 2> Susy Sentia Saputri < 2$ Suandrika Perti;i < 2/ Fitria tami Asera < .0 ?unita +usnayanti < .1 ?uli *urmayanti . .2 &ia Shovita < .. Bita +isma < . Tila 4;i Agustia . .< Tutik +ahma;ati < .6 Tita !eilia Putri < . Total 1< 160 1.2 +erata #02>>>$ # .#66666> 7eterangan= 1 C Sangat tidak renyah 2 C Tidak renyah . C Agak tidak renyah C +enyah < C Sangat renyah N
N#,#
<<$ C Piatos ./ C %hitato $1< C Lays
!#+l Pe%h+$)'(#' # ANOVA U*+ S&%+'( /#.# K%+/+& Ke'$#'(
Faktor 7oreksi 8F79
C
Y.. 2 tr
C
(145+160+132 ) 2 3 x 36
C
( 437 ) 2 108
C
(190969) 108
C
1>6$#2. t
r
∑ ∑ Yij - FK 2
-umlah 7uadrat Total 8-7T9
C
i=l j=l 2
2
2
2
2
2
C
8 4 + 4 + 3 + 5 …+ 5 + 3 )-1768,23
C
1$11 – 1>6$#2.
C
2#>> 2
Yi..
-umlah 7uadrat Sampel 8-7S9
C
∑r
C
(145 +160 +132 ) - 1768,23 36
C
(64049) - 1768,23 36
- FK
2
C -umlah 7uadrat Panelis 8-7P9
2
10#/1 2 Y.j.
C
∑r
C
( 12 + 13 +11 …+13 + 12 ) - 1768,23 3
C
(5361) - 1768,23 36
2
-umlah 7uadrat Galat 8-7G9
7uadrat Tengah Sampel 87TS9
2
- FK 2
C
1$#>>
C
-7T
C
2#>>
C C
1.#0/ JKS d!"#$%l
C
JKS t-1
C
10,92 3-1
–
2
2
2
-7S – -7P
– 10#/1 – 1$#>>
C 7uadrat Tengah Panelis 8-7P9
C
<#6 JK& d$"'%li!
C
JKS r-1
C
10,92 36-1
C 7uadrat Tengah Galat 8-7G9
C
C
JKS ( t-1 ) (r-1)
C
10,92 ( 3-1 ) (36-1)
C F (itung sampel
C
0#1/ KS K*
C
5,46 0,19
C F (itung panelis
0#< JKS d"l"t
C
2$#> K& K*
C
0,54 0,19
C
2#$
T#el 32 ANOVA )'$)& U*+ S&%+'( $e'$#'( Ke%e'#h#' Ke%+/+& S),e% Ke%#(#,#' D" JK KT F h+$)'( Pe%l#&)#' #,/el9 2 10#/1 <#6 2$#> .< 1$#>> 0#< 2#$ "l& /#'el+9 G#l#$ >0 1.#0/ 0#1/ 10> T$#l
F $#el .#1. 1#6
S+('+7+' S S
Ke+,/)l#' Perlakuan 8sampel9 = • F hitung D F tael# artinya terdapat pengaruh ereda nyata terhadap kerenyahan •
ketiga keripik singkong terseut" 5lok 8panelis9 = F hitung D F tael# artinya terdapat pengaruh nyata dari perlakuan panelis
terhadap tingkat kerenyahan keripik" U*+ L#'*)$ .e'(#' U*+ "e.# N#$# J)*)% "NJ9 !+/$e+ : (0 = i C C k 8hasil perlakuan sama9 (1 = i k 8hasil perlakuan ereda9 T#%#7 N#$#
C 0#0< S$#$+$+ U*+
√ √
KTG
5*-
C H I p I dG "
C H 0#0< I < I >0 " C .#>6 J
r
0,19 36
√ 5,28 x 10
−3
C .#>6 K 0#0> C 0#2> T#el 33 !#+l Pe%#'.+'(#' U*+ L#'*)$ "NJ 8159 Re%#$# .#66 #0. 0#.. 5589 3649 # 0#>$ .#66 0 8159 815
364
3649 # 0#1 0
5589 #0. 0
558
# T#el 34 S+('+7+'+ U*+ S&%+'( Pe%l#&)#' Re%#$# ./ .#66 <<$ #0. $1< #
S+('+7+'+ a
. Ke+,/)l#' ; Tingkat kerenyahan keripik pada sampel $1< ereda nyata dengan sampel <<$ dan ;
sampel ./ Tingkat kerenyahan keripik pada sampel <<$ ereda nyata dengan sampel $1< dan
;
sampel ./ Tingkat kerenyahan keripik pada sampel ./ paling tinggi dan ereda nyata dengan sampel $1< dan sampel <<$
PEM"A!ASAN
Penguian organoleptik mempunyai maam3maam ara" %ara3ara penguian itu dapat digolongkan dalam eerapa kelompok" %ara penguian yang paling populer adalah kelompok penguian pemedaan 8defference tests9 Penguian pemedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada peredaan si:at sensorik atau organoleptik antara dua ontoh" !eski pun dalam penguian dapat saa seumlah ontoh disaikan ersama tetapi untuk melaksanakan pemedaan selalu ada dua ontoh yang dapat dipertentangkan 8Pastiniasih# 20119" Seara umum menurut 7artika dkk" 81/$$9 ui skoring merupakan ui yang menggunakan panelis terlatih dan enar3enar tahu mengenai atriut yang dinilai" Tipe penguian skoring sering digunakan untuk menilai mutu ahan dan intensitas si:at tertentu misalnya kemanisan# kekerasan# ;arna" Selain itu uga digunakan untuk menari korelsi pengukuran suyekti: dengan oyekti: dalam rangka pengukuran oyekti: 8presisi alat9" Pada praktikum kali inidisediakan . enis produk keripik yang ereda merk# kemudian dilakukan ui skoring pada ketiga keap terseut" 5erdasarkan data yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode anova didapatkan F hitung leih esar dari F tale" (al ini menunukkan ah;a produk yang diui 8yaitu keripik LA?S 8$1<9# keripik %('TAT) 8./9 dan keripik P'AT)S 8<<$99 ereda nyata antar perlakuan" 4engan demikian dilakukan ui lanut yaitu ui 5*- yang dapat menyatakan peredaan diantara masing3masing perlakuan terseut" 5erdasarkan hasil perhitungan ui lannut 5*- dengan tara: nyata <@ didapatkan ah;a tingkat kesukaan panelis terhadap masing3masing sampel keripik yang diuikan ereda" Tingkat kerenyahan keripik pada sampel $1< ereda nyata dengan sampel <<$ dan sampel ./" Tingkat kerenyahan keripik pada sampel <<$ ereda nyata dengan sampel $1< dan sampel ./" 4an tingkat kerenyahan keripik pada sampel ./ paling tinggi dan ereda nyata dengan sampel $1< dan sampel <<$" Selain itu uga dapat uga disimpulkan ah;a tingkat kerenyahan keripik enis %('TAT) leih unggul dianding keripik dengan merek LA?S dan P'AT)S"
Ada eerapa :aktor3:aktor yang mempengaruhi keerhasilan dalam suatu penguian# antara lain= motivasi# sensitivitas :isiologis# kesalahan psikologis# posisi ias# sugesti# Expectation error # dan Convergen error " ntuk memperoleh hasil penguian yang erguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi seara memuaskan# tetapi motivasi yang uruk ditandai dengan penguian teruru3 uru# melakukan penguian semaunya# partisipasinya dalam penguian tidak sepenuh hati" Satu :aktor penting yang dapat memantu tumuhnya motivasi yang aik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa ertanggung a;a dan erkepentingan pada penguian yang sedang dilakukan" 7edua# sensitivitas :isiologis# :aktor3:aktor yang dapat menampuri :ungsi indera terutama perasa dan pemauan" 7etentuan3ketentuan yang telah ditetapkan agar :ungsi normal indera perasa dan pemauan tidak terampuri antara lain angan melakukan penguian dalam periode ;aktu 1 am setelah makan# angan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu :ungsi indera# pada penguian rasa disarankan kepada panelis untuk erkumur dengan air ta;ar seelum melakukan penguian 8Permadi# 20119"
KESIMPULAN
5erdasarkan hasil pengamatan# perhitungan dan pemahasan dapat diamil kesimpulan seagai erikut = 1" Analisis sensori adalah suatu proses identi:ikasi# pengukuran ilmiah# analisis# dan interpretasi atriut3atriut produk melalui lima pana indra manusia= indra penglihatan# peniuman# peniipan# peraa# dan pendengaran" 2" Seara umum ui skoring merupakan ui yang menggunakan panelis terlatih dan enar3enar tahu mengenai atriut yang dinilai" ." 5erdasarkan hasil pengamatan menunukkan ah;a pada ketiga sampel keripik terdapat eda nyata dengan aras signi:ikansi <@ dengan keripik yang paling renyah yaitu keripik %('TAT)" " Faktor yang mempengaruhi keerhasilan dalam suatu penguian# antara lain= motivasi#
sensitivitas
:isiologis#
kesalahan
sugesti# Expectation error # dan Convergen error "
psikologis#
posisi
ias#
DAFTAR PUSTAKA
Anonim" 2006" Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. http= EookPangan"om. 8diakses pada tanggal 1> !ei 20169" )kta:rina dan Sur:iana" 2010" PP Evaluasi Sensoris. Politeknik *egeri Lampung# Lampung" Pastiniasih# L" 2011"!ji pem"eda" http=;;;"srid"om" 8diakses pada tanggal 1> !ei 20169" Permadi# +" 2011" I#P uji organoleptik metode duo trio dan triangle test " http=permadikakak";ordpress"om 8diakses pada tanggal 1> !ei 20169" Saleh" 200" Evaluasi $i%i pada Pengolahan ahan Pangan" 5andung" 'nstitut Teknologi 5andung" Suradi# 7usmaadi" 200>" Tingkat 7esukaan 5akso dari 5eragai -enis 4aging !elalui 5eerapa Pendekatan Statistik 8The (edoni Saling o: !eatall :rom &arious kind o: !eat on Several Statisti Approahed9" &!'* I*+! #E', " &ol" > 819" Susi;i S" 200/" Penilaian Organoleptik " 5andung = Fakultas !atematika dan 'lmuPengetahuan Alam# neversitas Pendidikan 'ndonesia"