BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu Susu merupa merupakan kan hasil hasil petern peternakan akan yang yang berasal berasal dari dari kelenj kelenjar ar ambing ambing mamalia. Pada umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat luas bersumber dari mamlia sapi. Susu sapi juga merupakan salah satu sumber protein guna memenuhi gizi pada kehidupan kehidupan sehari-hari pada masyarakat masyarakat indonesia bahkan sudah umum di berbagai belahan dunia. Susu sapi yang dikonsumsi yang dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya berwujud bubuk, cair, padat berupa keju ataupun semi padat seperti yogurt. Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu susu rekons rekonstitu titusi si dengan dengan menggu menggunak nakan an bakteri bakteri Lactob Lactobacil acillus lus bulgar bulgaricu icuss dan Strept Streptoco ococcu ccuss thermo thermophi phillu lluss dan atau atau bakteri bakteri asam laktat laktat lain lain !S", !S", #$$%&. #$$%&. !akte akteri ri asam asam lak laktat tat
yang ang
dig digunak unakan an untu ntuk
memb embuat uat
yogh oghurt urt
mamp ampu
mempro memproduk duksi si asam laktat, laktat, sehing sehingga ga produk produk yang yang terben terbentuk tuk berupa berupa susu susu yang yang meng mengal alami ami koagul koagulasi asi
prot protei ein n atau atau mengg menggum umpa pall deng dengan an rasa rasa asam asam yang yang
mempun mempunya yaii cita rasa khas 'annah 'annah et al., al., #$()&. #$()&.
!erdas !erdasark arkan an uraian diatas, diatas,
praktikum tentang produksi yogurt yogurt dan pengujian sensori pada yogurt yogurt diadakan.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Yoghurt
Yogurt gurt menuru menurutt !S" #$$%& #$$%& merupa merupakan kan produk produk yang yang dipero diperoleh leh dari dari ferm fermen entas tasii susu susu dan dan atau atau susu susu reko rekons nsti titu tusi si deng dengan an meng menggu gunak nakan an bakt bakteri eri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan*atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. +asil fermentasi oleh bakteri asam laktat tersebut menjadikan cita rasa susu menjadi asam +arjiyanti et al., #$(&. Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi fermentasi asam laktat melalui aktiitas aktiitas Lactobacillu Lactobacilluss acidhopilus, acidhopilus, Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus
dan
Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam
produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. !akteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi
protein atau
menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas 'annah et al., #$()&.
2.2 Jeni Jeni !ikro"a 2.2.1 La#to"a#illu "ulgari#u
L. bulgar bulgaricu icuss adalah adalah bakteri bakteri gram gram positi positiff berben berbentuk tuk batang batang dan tidak tidak membentuk endospora. alam susu, L.bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. !akteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu suhu optimu optimum m untuk untuk pertum pertumbuh buhann annya ya sekita sekitarr )/o0. )/o0. 1ondis 1ondisii optimu optimum m untuk untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar p+ /,/. 2dapun taksonomi dari Lactobacillus bulgaricus menurut 3rianto #$$4& adalah sebagai berikut5 1ingdom 5 Plantae 6ilum 5 6irmicutes 1elas5 !acilli 7rdo5 Lactobacillales
6amili 5 Lactobacillaceae 8enus5 Lactobacillus Species 5 Lactobacillus bulgaricus 3rianto, 1.#$$4, 9ikrobiologi5 9enguak unia 9ikroorganisme 'ilid #,0:. Yrama ;idya. !andung.
2.2.2 Stre$to#o##u ther%o$hilu
S.
berben berbentuk tuk bulat, bulat, sering sering
pertumbuhanya berbentuk rantai. !akteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofe homofermen rmentati tatiff dan termodu termodurik rik dengan dengan p+ optimu optimum m untuk untuk pertum pertumbuh buhany anyaa sekitar 4,/ 2dapun 2dapun takson taksonomi omi dari dari Strept Streptoco ococcus ccus thermo thermophi philus lus menuru menurutt 3riant 3rianto, o, #$$4& #$$4& adalah sebagai berikut5 1ingdom 5 Plantae 6ilum 5 6irmicutes 1elas5 !acilli 7rdo5 Lactobacillales 6amili 5 Streptococcaceae 8enus5 Streptococcus Species 5 Streptococcus thermophilus 3rianto, 1.#$$4, 9ikrobiologi5 9enguak unia 9ikroorganisme 'ilid #,0:. Yrama ;idya. !andung.
2.& 'ungi !aing !aing Bahan 2.&.1 Suu
Susu sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber laktosa yang yang diru diruba bah h menj menjad adii asam asam lakt laktat at oleh oleh bakt bakter erii pemb pemben entu tuk k asam asam lakt laktat at seperti Streptococcus atau lactobacillus. 2danya asam laktat menyebabkan susu menjadi asam, tetapi laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah
menjadi kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim lactase menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam air dari pada laktosanya sendiri. !akteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu susu menjadi menjadi kental kental dan terjad terjadiny inyaa cairan cairan yang yang terpis terpisahk ahkan an dari dari protein proteinny nya. a. Susilorini dan Sawitri, #$$=&
Susilo Susilorin rini, i, T.E. dan M. E. Sawitr Sawitri. i. 2008. 2008. Produ Produk k Olahan Olahan Susu. Susu. Jakarta: Penebar Penebar Swadaya. 2.&.2 Starter Yoghurt Yoghurt
1ult 1ultur ur star starte terr yogh yoghur urtt atau atau bias biasaa dise disebu butt star starte terr yoghu oghurt rt adal adalah ah sekum sekumpu pulan lan mikr mikroo oorg rgan anis isme me yang yang digu diguna naka kan n dalam dalam prod produk uksi si biak biakan an atau atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. 1ultur yoghurt mempun mempunya yaii perana peranan n pentin penting g dalam dalam proses proses asidif asidifika ikasi si dan fermenta fermentasi si susu. susu. 1ualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. 1omposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik, yang umum digunakan yaitu L. !ulgaricus dengan suhu optimum )#-)/ o0 daan S. -)# >-)# o0. Perband Perbanding ingan an jumlah jumlah starter starter biasanya (5( sampai #5 9anglayang, #$$4& Secara umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat dari gula yang ada dalam susu laktosa&. Selain itu, kultur juga dapat diguna digunakan kan untuk untuk mengat mengatur ur rasa, rasa, aroma, aroma, tingka tingkatt produk produksi si alkoho alkohol, l, aktii aktiitas tas proteolitik dan lipolitik, penghambat mikroba yang bersifat patogen yang tidak diinginkan. !iakan starter& yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi sebagai pengawet preseratie&.
2.( Proe Ter"entukn)a Yoghurt Yoghurt
Proses pembentukan yoghurt adalah dengan cara fermentasi berbagai jenis susu susu dengan dengan menggu menggunak nakan an bakteri bakteri Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. thermophilus. 1edua 1edua macam macam bakteri bakteri tersebu tersebutt akan akan mengur menguraik aikan an laktos laktosaa gula gula susu susu&& menj menjad adii asam asam lakt laktat at dan dan berb berbag agai ai komp kompon onen en arom aromaa dan dan cita cita rasa rasa.. Lactobacillus
bulgaricus lebih
berperan
pada
pembentukan
aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. yoghurt. Yoghurt Yoghurt yang baik mempunyai mempunyai total asam laktat sekitar $,=/-$,%/ $,=/-$,%/?, ?, derajat keasaman p+& sekitar ),/dan tekstur yang kental 2stuti dkk, #$$%&. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukos glukosaa dan galakt galaktosa osa.. Selanju Selanjutny tnyaa glukos glukosaa akan akan diuraik diuraikan an melalu melaluii beberap beberapaa tahap tahap dekomp dekomposi osisi si mengha menghasil silkan kan asam laktat laktat.. Pada Pada tahap tahap ini belum belum terjadi terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. 8alaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. 7leh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah Setelah terjadi terjadi penuru penurunan nan p+ maka maka mulai mulai terbent terbentuk uk secara secara bertah bertahap ap sampai sampai mencap mencapai ai titik titik isoelek isoelektrik trik pada pada p+ ),4/, ),4/, prosesi prosesini ni disebu disebutt ferment fermentasi asi utama. utama. Pemben Pembentuk tukan an gel diikut diikutii dengan dengan peruba perubahan han iskosi iskositas, tas, pada pada tahap tahap ini juga juga dihasilkan flaor 1oswara, #$$%&.
Koswara, Sutrisno. 200. Teknolo!i Pe"buatan #o!hurt. Jakarta : $%&M$S. 2stuti 2stuti,, ewi ewi dan 2rif, 2rif, 2ndan 2ndang. g. #$$%. #$$%. Pengar Pengaruh uh 1onsent 1onsentrasi rasi Susu Susu Skim Skim dan ;aktu 6ermenta 6ermentasi si
DA'TA* PUSTAKA
2stuti 2stuti,, ewi ewi dan 2rif, 2rif, 2ndan 2ndang. g. #$$%. #$$%. Pengar Pengaruh uh 1onsent 1onsentrasi rasi Susu Susu Skim Skim dan ;aktu 6ermenta 6ermentasi si
Koswara, Sutrisno. 200. Teknolo!i Pe"buatan #o!hurt. Jakarta : $%&M$S. 9anglayang 9anglayang.. #$$4. #$$4. 9ikrobiolo 9ikrobiologi gi Susu dan 1ulktur 1ulktur Starter.!og Starter.!ogor5 or5 !alai !esar Penelitian Pasca Panen Pertanian. Santoso. #$$%. Susu dan Yog Yoghurt hurt 1edelai. Laboratorium 1imia Pangan 6aperta @;8.
Susilo Susilorin rini, i, T.E. dan M. E. Sawitr Sawitri. i. 2008. 2008. Produ Produk k Olahan Olahan Susu. Susu. Jakarta: Penebar Penebar Swadaya. 'S%. 200. S%& 28(.200:#o!urt. Jakarta : 'S% +arjiy +arjiyanti anti 9, Pramono Pramono Y!, 9ulya 9ulyani ni S. #$(. #$(. . ##&5($)-($>. 'annah, 2. 9., "urwantoro, dan Y. !. Pramono. #$(). 1ombinasi susu s usu dengan air kelapa pada proses pembuatan drink yoghurt terhadap kadar bahan kering, kekentalan, dan p+. 'urnal ' urnal 2plikasi (.
