Laporan Praktikum Saus

I.

TEORI a. Saus

Saus Saus (saos) (saos) adalah adalah produk produk berben berbentuk tuk pasta pasta (cairan (cairan kental) kental) yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa rasa yang yang meran merancan cang, g, bias biasan anya ya asam asam atau atau peda pedass dan dan berv bervar aria iasi si dipengaruh dipengaruhii oleh penambahan penambahan bahan-bahan bahan-bahan baku penunjang penunjang.. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena itu, umumnya arna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah. !engol !engolaha ahan n saus saus merupa merupakan kan salah salah satu aplika aplikasi si teknol teknologi ogi pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan (mengaetk (mengaetkam) am) komoditi komoditi buah dan sayur. "eskipun mengandun mengandung g kadar air yang tinggi yaitu sekitar #$-%$&, saus mempunyai daya simpan simpan yang yang panjan panjang g karena karena mengan mengandun dung g asam,gu asam,gula, la, garam, garam, dan sering kali diberi pengaet. pengaet. Kombinasi Kombinasi dari penambahan penambahan asam, gula, garam garam yang yang dapat dapat menuru menurunka nkan n aktivi aktivitas tas (a) (a) suatu suatu bahan bahan pangan pangan ditambah dengan pengaet dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga meningkatkan masa simpan saus. !enga !engaet et yang yang biasa biasa diguna digunakan kan adalah adalah senya senyaaa ben'oa ben'oate te dala dalam m bent bentuk uk asam asam ben' ben'oa oate te atau atau sodi sodium um ben' ben'oa oate te.. i pasar pasaran an seny senya aaa ben' ben'oa oate te tersed tersedia ia dalam dalam bent bentuk uk sodi sodium um ben' ben'oa oate te dan dan kalsium ben'oate. Senyaa ben'oate dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin, dll. b. Saus To Tomat

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.













Saus Saus tomat tomat adalah adalah produk produk yang yang dihasil dihasilkan kan dari dari campur campuran an bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (S*, +$$). Sedangkan menurut ariyah (+$$) saus toma tomatt meru merupa paka kan n prod produk uk pang pangan an yang yang terb terbua uatt dari dari pasta pasta toma tomatt mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengaet. alam alam kondis kondisii seteng setengah ah basah, basah, produk produk saus tomat tomat menjad menjadii lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar aet aet dalam dalam jangka jangka aktu aktu yang yang relati/ relati/ lama lama serta serta memper mempermud mudah ah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari dari baha bahan n gela gelass atau atau plast plastik ik dan dan ditu ditutu tup p rapa rapat. t. ala alam m kead keadaa aan n tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, +$$$). 0ir yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 12,$3g. etapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 3,1g. !rotein yan yang

terk terkan andu dun ng

dalam alam

saus saus

tom tomat

yak yakni

men mencap capai

,44 ,44g

(0nonymous, +$$2), serta serat yang terkandung sebesar ,g. Selain itu, itu, saus saus toma tomatt juga juga kaya kaya akan akan komp kompon onen en mikr mikron onut utri rien en pent pentin ing g lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, /os/or, magnesium dan vitamin 5.

c. Saus Cabe

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai cabai (Capsicum sp) yang yang baik, baik, yang yang diolah diolah dengan dengan penambah penambahan an















dan bahan bahan tambah tambahan an pangan pangan yang yang dii'in dii'inkan kan (S* (S* $-+23 $-+23%-+ %-+$$% $$%)) (6achman, +$$2). Saos cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan dan penambah penambah rasa pada makana makanan. n. 7ahan 7ahan baku baku utama utama saus saus cabai cabai adalah cabai, selain itu ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengaet, dan pengasam. "asing-masing bahan tersebut mempunyai /ungsi tersendiri. Sebagai produk yang ber/ungsi sebagai penyedap dan penambah citarasa, maka rasa menjadi /aktor yang penting (8artuti, 22%). Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan. 6asa, aroma, tekstur, serta arna saos cabai yang khas dan menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu keseha kesehatan tan.. Saos Saos cabai cabai sering sering juga juga disebu disebutt sebaga sebagaii sambal sambal cabai, cabai, sambal sambal saus, saus, atau atau sambal sambal botola botolan. n. Saos Saos cabai cabai juga juga sering sering diberi diberi embel-embel embel-embel lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. 6asa pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya dari senyaa /lavor. "akan ayam goreng, goreng, burger, spageti atau pi''a di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai (chili sauce). "akan mi instan bakso, tahu, dan siomay di arungarung tenda, juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saos cabai. !eluang pasar tersebut secara jeli telah ditangkap oleh kalangan industri pangan untuk memproduksi saos cabai. 7eberapa produsen tidak lupa melakukan serangkaian inovasi guna merebut pangsa pasar yang terbuka lebar. 8asilnya bisa lihat dan temukan begitu beragam jenis saos cabai yang ada di pasaran, baik produksi lokal maupun impor. Keragaman tersebut dapat ditinjau dari segi harga, kemasan, komposisi bahan, cita rasa dan nilai gi'inya i sinilah sinilah persain persaingan gan tidak tidak sehat sehat sering sering muncul muncul,, sepert sepertii penggu penggunaa naan n bahan-bahan pengaet, 'at pearna, atau proses pengolahan yang















kurang memenuhi syarat. !engertian saos cabai yang sesungguhnya adalah saos yang terbuat dari cabai. d. Bahan Bahan Tamba Tambahan han dalam dalam Pembu Pembuat atan an Saus Saus

0dapun bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabai ini adalah9 . :aram :aram dapur (a5l) merupakan racun untuk jasad renik, mikr mikrob obaa peru perusak sak yang yang terda terdapa patt pada pada buah buah menj menjad adii mati mati bila bila ditamb ditambahk ahkan an garam. garam. Jika Jika dikomb dikombina inasik sikan an dengan dengan asam, asam, daya daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 22%). !enambahan !enambahan garam pada produk tertentu tertentu dapat ber/ungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak + - # & dari total bahan bakunya (Suprapti, +$$$). +$$$). :aram memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh tumbuhan yang segar. !ertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selekti/ pada mikroorganisme pencemar tertentu. "ikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh alau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai %&). :aram juga mempengaruhi aktivitas air ( Aw) Aw) dari bahan, jadi dapat mengendali mengendalikan kan pertumbuhan pertumbuhan mikroorgan mikroorganisme isme dengan dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (7uckle, et al ., ., 21#). +. :ula Kelomp Kelompok ok gula gula pada pada umumny umumnyaa mempun mempunyai yai rasa manis, manis, tetapi tetapi masing masing-mas -masing ing bahan bahan dalam dalam kompos komposisi isi gula gula ini memili memiliki ki suatu suatu rasa manis yang khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang yang ditimb ditimbulk ulkan an dipeng dipengaru aruhi hi oleh oleh bebera beberapa pa /aktor /aktor yaitu yaitu jenis jenis pemanis, konsentrasi, suhu, serta si/at mediumnya. ujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki /lavor bahan















makanan makanan sehingga sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatk meningkatkan an kele'atan pada bahan makanan (Sudarmadji, et al., al., 223). !enambahan

gula

dalam

produk

bukanlah

untuk

menghasilkan rasa manis saja meskipun si/at ini penting. Jadi gula bersi/at menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relati/ dan daya mengikat air adalah si/atsi/at yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengaetan bahan pangan (7uckle, et al ., ., 21#). 4. 7aa 7aang ng puti putih h 7aang putih ( Allium sativum) sativum) berasal dari daerah 0sia engah, baang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri ( Methyl allyl disulfida) disulfida ) sehingga akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu 'at akti akti// yang yang didu diduga ga dapa dapatt memb membun unuh uh kuma kuman-k n-kum uman an peny penyak akit it (ber (bersi si/a /att

anti antiba bakt kter eria ia). ).

;mbi ;mbiny nyaa

dapa dapatt

digu diguna naka kan n

seba sebaga gaii

camp campur uran an bumb bumbu u masa masak k sert sertaa peny penyed edap ap berb berbag agai ai masa masaka kan n (arrell, 21#). "enurut "enurut !urnoati !urnoati et al., (22 (22+) +) bah bahaa alli allisi sin n adal adalah ah komp kompon onen en terb terbes esar ar yang yang menent menentuka ukan n rasa baang baang putih putih segar, segar, sedang sedangkan kan disul/ disul/ida ida dan trisul/ida mendukung bau baang putih yang dimasak . epung epung "ai'en "ai'enaa















epung epung mai'en mai'enaa yang yang berasal berasal dari dari jagung jagung ini diguna digunakan kan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang digunakan ini ber/ungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung mai'ena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, +$$$).

II.

TUJUAN TUJUAN PRAKTIKUM PRAKTIKUM

. ;ntuk ;ntuk mengetah mengetahui ui proses proses pembuatan pembuatan saus tomat tomat dan dan saus cabe +. ;ntuk ;ntuk menget mengetahu ahuii cara sterilisas sterilisasii agar dihasilk dihasilkan an saus tomat tomat dan saus cabe yang memiliki umur simpan yang cukup lama

III.

ALAT AN BA!AN a. Alat −

imbangan

−

!anci

−

7askom

−

Sendok

−

Serok

−

7lender

−

Jar

−

Kompor

















b. Bahan Saus Tomat omat #$$ gram ∗ ∗

:aram +$ gram

∗

:aram

∗

5uka 4#$ m?

∗

:ula #$ gram

∗

Kayu manis, pala, spekuk,

∗

7aang putih #$ gram

∗

masing 4,# gram :ula pasir +#$ gram

∗

Suspense pati ("ai'ena)

∗

"ai'ena  &

∗

5abe merah #$$ gram

∗

0ir

∗

0ir

bubuk

I".

Saus Cabe 5abe merah #$$ gram ∗

cabe,

masing-

PROSEUR KERJA a. Saus tomat

. imban imbang g jar dan dan tutup tutupnny nnyaa lalu lalu catat catat +. Ster Steril ilis isas asii jar jar dala dalam m panc pancii beri berisi si air air mend mendid idih ih yang yang bagi bagian an baahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram air panas

















%. !anaska !anaskan n bubur bubur tomat dalam dalam panci stainle stainless ss steel lalu tambah tambahkan kan larutan cuka yang sudah berisi rempah, panaskan dalam api kecil 3. ambah ambahkan kan mai'en mai'enaa & (timbang (timbang +$ gram gram mai'ena mai'ena lalu tambah tambah air sampai mencapai $$ m?) 1. *si saus saus tomat tomat ke dalam jar yang yang telah telah disteril disterilisas isasi, i, buka buka tutup tutup @ putaran lakukan eAhausting dalam panci berisi air mendidih yang alasnya disimpan serbet bersih selama 4$ menit, angkat bobot lalu tutup rapat 2. Kering Keringkan kan,, beri labe labell dan timba timbang ng lalu lalu simpan simpan b. Saus ca cabe

. imbang imbang jar dan dan tutupny tutupnyaa lalu catat catat +. Ster Steril ilis isas asii jar jar dala dalam m pani panicc beri berisi si air air mend mendid idih ih yang yang bagi bagian an baahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram air panas 4. ?akukan ?akukan penanganan penanganan pendahulua pendahuluan n pada cabe, yang terdiri terdiri dari9 ∗

!emilahan=sortasi (pilih cabe yang masih segar, kemudian pisahkan cabe dari tangkainya)

∗

!encucian

. 7lansing 7lansing cabe merah dan baang baang putih putih dalam air mendidih mendidih selama selama

















sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar hingga mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. 3. *si saus cabe kedalam kedalam jar yang yang telah disterilisa disterilisasi, si, buka tutup tutup @ putaran 1. 6endam 6endam botol dalam air dingin, dingin, lalu lalu didihkan didihkan selama 4$ menit menit terhitung setelah air mendidih 2. 7alikan 7alikan botol untuk untuk mensterilisa mensterilisasi si tutupnya tutupnya

".

!ASIL !ASIL AN PEMBA!ASA PEMBA!ASAN N a. !as#l !as#l Pen$a Pen$amat matan an

. Saus tomat9 Saus omat, 7lansing a "etabisul/it (Kel ) Si/at organoleptik

!engamatan ha hari ke-

!engamatan ha hari ke-3

ekstur

Kental

Kental tidak mengalir

merah (B)

merah (BB)

Seperti saos tapi terlalu 6asa

banyak cuka jadi terlalu

6asa mendekati saos tomat

asam aroma

0sam cuka

0sam cuka (BB)

















Si/at Organoleptik

8ari ke-

8ari ke-3

"erah tua B

"erah tua BB

0roma

"enyengat B

"enyengat BB

6asa

0sam BBB

0sam BB

ekstur

?embut kental BBB

Kental, lembut BB

!h

4

aya alir

B

BB

saus tomat perlakuan tanpa blansing hanya dicuci air mengalir (kel #) S#%at O&$anole't#(

Sebelum

Setelah ) m#n$$u

"erah tua BB "erah ua BBB !erlakuan aal saus cabai Karakteristik 0roma "enyengat BB "enyengat BBB 7lansing air 7lansing aicuci di air ;ji ekstur ?embut, Kental BB B BBB ?embut, Kental BBB mendidih (kel) metabisul/it (kel+) mengalir (kel %) 6asa 0sam BBB 0sam BB
BKBhas cabe

Khas cBaBbB ai mentah

ekstur

Kasar BB

Kasar B

Kasar BBB

6asa

!edas enak

!edas agak manis

-

!h

-#

4-

-#

















b. Pemb Pembah ahas asan an NAMA

* KA KARTIKA AU AUNUR R

NIM

* ))+,-/

Saus (atau sering disebut saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma aroma dan rasa yang yang merang merangsang sang,, biasan biasanya ya asam atau pedas pedas dan bervariasi dipengaruhi bahan-bahan baku penunjang. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan tomat. Oleh karena itu, umumnya arna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah. mera h. a. Saus aus 5ab 5abai ujuan dari praktikum pembuatan saus cabai pada praktikum kali kali ini ini adal adalah ah,, meng menget etah ahui ui pros proses es pemb pembua uata tan n saus saus cabe cabe dan dan mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus cabe yang memiliki umur simpan yang cukup lama. !ada praktikum pembuatan saus cabe kali ini, dibuat tiga jenis saus cabe yang diberi perlakuan berbeda pada proses pembuatan atau penyiapannya, yaitu pertama pembuatan saus



















Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus cabai mempunyai /ungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, arna dan aroma dan tekstur (kekentalan). :ula akan memberikan rasa manis, garam garam member memberika ikan n rasa asin, asin, dan pati pati (mai'e (mai'ena)= na)=bah bahan an pengen pengental tal ber/ungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai pengaet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang cukup tinggi. ari ari data data hasi hasill peng pengam amata atan n terli terliha hatt bah bahaa saus saus cabai cabai yang yang mendap mendapat at perlak perlakuan uan blansi blansing ng menggu menggunak nakan an air mendid mendidih ih maupun maupun larutan a "etabisul/it lebih aet dibandingkan dengan saus yang tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari tumbuh tumbuhnya nya kapang kapang=jam =jamur ur pada pada permuk permukaaan aaan saus saus cabai cabai yang yang tidak tidak diblansing diblansing.. !adahal !adahal perlakuan perlakuan pendahulu pendahuluan an dengan dengan blansing blansing dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan diaal, dinding sel mikroba akan terdenaturasi saat proses blansing, sehingga mikroba akan mati. engan berkurangnya jumlah muikroba pada bahan, maka

















tidak tidak diblan diblansin sing g arnan arnanya ya lebih lebih gelap gelap diband dibanding ingkan kan dengan dengan saus saus cabai yang mengunakan cabai merah yang telah diblansing terlebih dahu dahulu lu,, baik baik meng menggu guna naka kan n air air mend mendid idih ih maup maupun un laru laruta tan n a "eta "etabi bisu sul/ l/it it,,

ini ini

terj terjad adii

kare karena na

adan adanya ya

pros proses es

penc pencok okel elat atan an

en'imatis=akti/nya en'im /enolase pada cabai yang tidak diblasing. Saus cabai yang cabainya diblansing dengan larutan a "etabisul/it arnanya lebih terang dibandingkan dengan saus cabai yang cabainya dibl diblan ansi sing ng deng dengan an

air air

mend mendid idih ih,,

ini ini

dise diseba babk bkan an

laru laruta tan n

a

"etabisul/it memiliki kemampuan untuk mempertahankan arna dan tekstur pada bahan. isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai pengaet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang cukup tinggi. ekstur pada ketiga saus cabai ini kasar dengan berbagai tingkatan. !ada saus cabai yang cabainya tidak diblansing, teksturnya lebih kasar dibandingk dibandingkan an dengan dengan saus yang cabainya diblansing diblansing terlebih dahulu, dahulu, karena karena seltela seltelah h proses proses blansi blansing, ng, cabai cabai merah merah lebih lebih mudah mudah untuk untuk dihaluskan. Selain itu tidak adanya proses penyaringan seperti pada saus tomat menyebabkan saus cabai bertekstur kasar dan bercampur

















kedu keduaa pemb pembua uatan tan pemb pembua uata tan n saus saus toma tomatt yang yang toma tomatt mera merahn hnya ya diblan diblansin sing g mengg mengguna unakan kan air mendid mendidih ih terlebi terlebih h dahulu dahulu,, dan ketiga ketiga pembuatan saus tomat yang tomat merahnya diblansing menggunakan larutan a "etabisul/it. 7ahan 7ahan baku baku penunj penunjang ang yang yang ditamb ditambahk ahkan an dalam dalam pembua pembuatan tan saus saus toma tomatt yait yaitu u gula gula,, gara garam, m, asam asam,, baa baang ng puti putih h dan dan baha bahan n pengental. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus cabai mempunyai /ungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki cita rasa rasa,, arn arnaa dan dan arom aromaa dan teks tekstu turr (kek (keken enta tala lan) n).. :ula akan akan memberikan rasa manis, garam memberikan rasa asin, asam asetat (cuka) (cuka) memper memperkua kuatt rasa rasa asam sekali sekaligus gus menuru menurunka nkan n p8 sehing sehingga ga memberikan e/ek pengaet karena sebagian besar mikroba tidak tahan terhadap kondisi asam, dan pati (mai'ena)=bahan pengental ber/ungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air deng dengan an pada padata tan n saus saus pada pada saat saat peny penyim impa pana nan. n. isam isampi ping ng untu untuk k penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai pengaet sehingga saus saus toma tomatt memp mempun unya yaii daya daya simp simpan an yang yang panj panjan ang g ala alaup upun un mengandung air yang cukup tinggi.

















"etabisul/it lebih cerah=merah terang dibandingkan dengan saus yang tomatn tomatnya ya tidak tidak diblan diblansin sing g sama sama sekali. sekali. *ni terjad terjadii karena karena adanya adanya proses pencokelatan en'imatis=akti/nya en'im /enolase pada tomat yang tidak diblasing. Saus tomat yang tomatnya diblansing dengan larutan a "etabisul/it arnanya lebih terang dibandingkan dengan saus saus toma tomatt yang yang toma tomatn tnya ya dibl diblan ansi sing ng deng dengan an air air mend mendid idih ih,, ini ini diseba disebabk bkan an larutan larutan a "etabis "etabisul/ ul/it it memili memiliki ki kemamp kemampuan uan untuk untuk mempertahankan arna dan tekstur pada bahan. 0roma dan rasanya asam, asam, karena karena adanya adanya penamb penambaha ahan n asam asetat pada pada saus. saus. amun amun penambahan rempah-rempah pada saus tomat cukup menutupi aroma menyengat asam= cuka yang ditambahkan tersebut. 7erbeda dengan saus cabai, saus tomat memiliki tekstur yang lebih halus dan lembut, karena pada proses pembuatan saus dilakukan penyaringan, agar kulit tomat dan bijinya tidak ikut tercampur kedalam saus tomat. 8anya saja, daya alir pada ketiga ketiga jenis saus tomat ini kurang. *ni bisa terjadi karena beberapa hal seperti rendahnya kandungan air pada saus atau terlalu banyaknya pati=mai'ena yang ditambahkan pada saus ketika proses pemasakan saus tomat berlangsung.

















jar=adah saus menjadi anaerob dan membuat kondisi dalam adah menjadi hampir tidak mungkin untuk ditumbuhi mikroba. •

0sam 0sam aseta asetatt (cuka (cuka)) memp memper erku kuat at rasa rasa asam asam sekal sekalig igus us

menurunkan p8 sehingga memberikan e/ek pengaet karena sebagian besar mikroba tidak tahan terhadap kondisi asam, dan pati (mai'ena)=bahan pengental ber/ungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. isamping untuk penguat cita rasa gula dan garam ber/ungsi sebagai pengaet sehingga saus tomat mempunyai daya simpan yang panjang alaupun mengandung air yang cukup tinggi. •

7erbeda 7erbeda dengan dengan saus saus cabai, cabai, dari dari data data hasil hasil pengam pengamata atan n

terlih terlihat at baha baha saus saus tomat tomat lebih lebih aet=m aet=memi emilik likii masa simpan simpan lebih lebih lama dari pada saus cabai. •

7erbeda dengan saus cabai, saus tomat memiliki tekstur

yang yang lebih lebih halus halus dan lembut, lembut, karena karena pada pada proses proses pembua pembuatan tan saus saus dila dilaku kuka kan n peny penyari aring ngan an,, agar agar kuli kulitt toma tomatt dan dan biji bijiny nyaa tida tidak k ikut ikut tercampur kedalam saus tomat.



















NAMA

* 0UNNI ASTUTIK

NIM

* 1))+,-234

Saus Saus dala dalam m isti istilah lah masa masak-m k-mem emasa asak k berar berarti ti cair cairan an yang yang digu diguna naka kan n

sea seakt ktu u

mema memasak sak atau atau

dihi dihida dang ngka kan n

bersa bersama ma-sa -sama ma

makanan makanan sebagai sebagai penyedap penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Kata

















Saus Saus tomat tomat adalah adalah produk produk yang yang dihasil dihasilkan kan dari dari campur campuran an bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (S*, +$$). Sedangkan menurut ariyah (+$$) saus toma tomatt meru merupa paka kan n prod produk uk pang pangan an yang yang terb terbua uatt dari dari past pastaa toma tomatt mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengaet. alam alam kondis kondisii setenga setengah h basah, basah, produk produk saus saus tomat tomat menjad menjadii lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar aet aet dalam dalam jangka jangka aktu aktu yang yang relati/ relati/ lama lama serta serta memper mempermud mudah ah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol

















Saus Cabe

"erupakan saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang matang dan berkua berkualit litas as baik baik dengan dengan tambah tambahan an bahanbahan-bah bahan an lain seperti garam, gula, baang putih dan bahan pengental (pati jagung atau atau mai'e ai'ena na). ).

!ati !ati digu igunak nakan seba sebag gai

bah bahan peng pengik ikat at dan dan

memberikan penampakan yang mengkilap. 6asa dan mutu saus cabe sangat tergantung pada mutu dan varietas cabe yang digunakan. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap arna yang dihasilkan. ;mumnya pemanasan dilakukan pada suhu 1$-$$o5. "utu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal 14&), jumlah padatan +$-$&, kekentalan +,4 centi poise, serta penilaian

















semakin tercium dan tingkat kekerasan bahan pangan akan semakin menurun.

NAMA

*RENI AN55RAENI

NIM

*))+3)/,

!ada praktikum kali ini kita membuat saus cabe dan juga saus saus toma tomatt deng dengan an berb berbag agai ai perl perlak akua uan, n, yait yaitu u deng dengan an perla perlaku kuan an

















pengental. 7ahan-bahan tersebut selain ber/ungsi sebagai penambah rasa, juga memiliki /ungsi-/ungsi yang lebih spesi/ik yaitu, garam ber/ungsi sebagai pengaet, gula menyempurnakan rasa asam dan citarasa citarasa lainnya lainnya dan juga memberi kekentalan, kekentalan, daya larut yang tinggi dari dari gula, gula, kemamp kemampuan uan mengur mengurang angii kelemb kelembaba aban n relati/ relati/ dan daya daya mengikat air adalah si/at-si/at yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengaetan bahan pangan (7uckle, et al ., ., 21#). 7aang 7aang putih putih juga juga selain selain ber/un ber/ungsi gsi sebaga sebagaii penamb penambah ah aroma, aroma, ternya ternyata ta juga juga ber/un ber/ungsi gsi untuk untuk membun membunuh uh kumankuman-kum kuman an penyakit, hal itu karena baang putih mempunyai bau yang tajam karena karena umbiny umbinyaa mengan mengandun dung g sejenis sejenis minyak minyak atsiri atsiri ( Methyl allyl disulfida) disulfida) sehi sehing ngga ga akan akan memb member erik ikan an arom aromaa yang yang haru harum m dan dan



















penyimpanan akan memberikan perbedaan tingkat intensitas aroma yang yang

dike dikelu luark arkan an..

memberik rikan

aroma

!ena !enamb mbah ahan an dan

bumb bumbu u

rasa pada

remp rempah ah-re -remp mpah ah

produk

(

ajiyant anti

dapa dapatt dan

anarti,22$) 6asa 6asa dari dari saus saus toma tomatt sedi sediki kitt bera berasa sa asam asam dika dikare rena naka kan n kandun kandun

sitrat sitrat sert

ambaha ambaha

tat 0sa

sitrat sitrat

















perlakuan blansing menggunakan air mendidih dan perlakuan tanpa diblansing yang hanya dicuci pada air mengalir yaitu asam. 6asa asam pada saus tomat ditimbulkan dari konsentrasi asam cuka (asam asetat) yang yang ditamb ditambahk ahkan an terlalu terlalu banyak banyak sehing sehingga ga mendom mendomina inasi si rasa dari dari saus tomat. ∗

Sau Cabe

















ekstur ekstur dari ketiga ketiga sampel sausnya sendiri rata-rata bertekstur kasar, hal itu disebabkan Karena kurang lamanya pemblanderan, serta bubur cabenya tidak disaring terlebih dahulu. amun pada cabai yang cabainya tidak diblansing, teksturnya lebih kasar dibandingkan dengan saus yang cabainya diblansing terlebih dahulu, karena seltelah proses blansing, cabai merah lebih mudah untuk dihaluskan.

















:ula yang digunakan pada pembuatan saus cabe sebanyak #$ gram gram dari dari bera beratt cabe cabe #$$ #$$ gram gram.. :ula :ula dapa dapatt ber/ ber/un ungs gsii untu untuk k menuru menurunka nkan n kekent kekentala alan n karena karena gula gula akan akan mengik mengikat at air sehing sehingga ga pembengkakan butir pati lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih lebih tinggi tinggi.. !enggu !enggunaa naan n gula gula juga juga dapat dapat memper memperpan panjan jang g umur umur simp simpan an kare karena na si/at si/atny nyaa yang yang dapa dapatt meng mengik ikat at air air sehin sehingg ggaa akan akan

















saus saus deng dengan an perl perlak akua uan n tanp tanpaa dibl diblan ansin sing g hany hanyaa dicu dicuci ci pada pada air mengalir ditemukan kapang dibagian permukaan saus. Sehingga, tidak dirasakan karena telah tumbuh jamur dibagian permukaan saus dan tidak layak untuk dikonsumsi. 8al ini disebabkan saat pengemasan atau atau pada pada saat saat pros proses es eAha eAhaus usti ting ng tida tidak k dilak dilakuk ukan an deng dengan an bena benar, r, sehing sehingga ga dalam dalam adah adah masih masih tersisa tersisa oksig oksigen en untuk untuk pertum pertumbuh buhan an































































































































































Laporan Praktikum Saus

Recommend Documents