LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA VI IKAN

 Disusun oleh : Nama : Dina muslimah ambotang NIM : 35.3014.7.2.0981 Kelompo : 01 !anggal !anggal : Minggu" 12 ap#il 2015  $sisten : %lisa &ulist'aning#um &. () M*+ M*+ Dietition  $'u ,ha#-ianti &. () M*+ PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR 2015

BAB I PENDAHULUAN  $.  $a#a

: min'a -an lema lema

/. +a#i +a#ita tang ngga gall

: &ab &abtu tu"" 12 ap#i ap#ill 201 2015 5

. !uuan

:

a. Mahasisa mengetahui mengetahui #ite#ia mutu sea#a isi lema -an min'a b. Mahasisa -apat menghitung min'a 'ang te#se#ap pa-a bahan maanan

BAB II METODE PERCOBAAN  $.  $lat -an bahan 1.  $tat a. b. . -. e. . g. h.

2.

!imbangan *isau aan pet#i (elas piala Ke#tas sa#ing *ipet tetes !alenan /asom

1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

/ahan

a. Ian mas b. Ian embung . Ian ban-eng -. umi e. -ang . Ke#ang g. Kepiting h. &a#-en i. Ian asin  . /aso ian . Ian te#i l. !e#asi m. Ian asap n. Ian ban-eng o. 6a#utan *b $setat p.  $i#

1 eo#  1 eo#  1 eo#   1 eo#   1 eo#   1 eo#   1 eo#   &euupn'a &euupn'a &euupn'a &euupn'a &euupn'a seuupn'a seuupn'a &euupn'a &euupn'a

/. a#a e#a

1. *engamaatan &iat #ganolepti Ian mas" ian embung" ian ban-eng" umi" u-ang" e#ang" epiting

Mengamati bentu Mengamati siat o#ganolepti Menghitung esega#an ian 2. *engamaatan /e#at Dapat Dimaan

Ian mas" ian embung" ian ban-eng" umi" u-ang" e#ang" epiting

Menimbang be#at utuh Memisahan bagian 'ang -apat -imaan Menimbang bagian 'ang -apat -imaan Menghitung  /DD 3. i Kesega#an a. i *enenggelaman

" Ian mas" ian embung" ian ban-eng" umi" u-ang" e#ang" epiting Mengisi basom -engan ai# sampai penuh  Mengamati apa 'ang te#a-i

b. i +2&

Ian mas" ian embung" ian ban-eng" umi" u-ang" e#ang" epiting Mengi#is ian sebesa# aang tanah Memasuan e-alam aan pet#i Menutup -engan e#tas sa#ing Men etesi -engan *b $setat Mengamati a#na olat +2& 'ang te#bentu 4. *engamatan p#o-u olahan ian -an seaoo-

/aso ian" sa#-en" ian asap" ian te#i" ban-eng p#esto" ian asin" te#asi

Mengamati siat o#ganolepti p#o-u Mengamati nilai gi)i p#o-u

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN  $. +asil tabel hasil pengamatanpe#obaan;

1. *engamatan &iat #ganolepti Ian -an &eaoo!abel 1. *engamatan &iat #ganolepti Ian -an &eaooNama ikan

B!n$%k

&a'na

Ba%

an S!a"## Ian mas

*en-e

+itam eabu<

$mis has

T!k($%'   *a-at e#as

*ipih se-ang

abuan *utih eabu<

*anang lonong

abuan *utih ehitaman

Ian embung Ian ban-eng

Ditean ti-a

$mis an'i# 

bali %mpu"

busu

-itean ti-a

Ke#uut

Me#ah #abu<

 $mis

bali Ken'al

Melengung

abuan Me#ah eabu<

 $mis

Ken'al

=al be#angang /e#angang

abuan olat mu-a +iau mu-a

$mis $mis

Ken'al Ken'al

umi -ang Ke#ang Kepiting

ian  $mis an'i#

Nama ikan an (!a"## Ian mas Ian embung Ian ban-eng

K!aaan "i(ik

&a'na

K!aaan

K!aaan

&ega# &ega# !i-a sega#

in(an) Me#ah sega# olat Me#ah mu-a

ma$a /agus" sega# *uat" usam /e#len-i#"

a)in) *utih Me#ah puat *utih

<

hitam &e-iit

*utih usam *utih puat #ange *utih

umi

!i-a te#lalu

-ang

sega#  !i-a te#lalu

<

be#len-i#  /e#len-i#

Ke#ang Kepiting

sega#  &ega# !i-a te#lalu

< <

< 6a'u

sega#  2. *enentuan /e#at Dapat Dimaan /DD; Ian -an &eaoo-

!abel 2. *engamatan *enentuan /e#at Dapat Dimaan /DD; Ian -an &eaoo*!ni( Ikan an

B!'a$ %$%+ ,)-

B!'a$ i.i(a+ ,)-

/ BDD

7> >0 222 33 15 9 132

29 31 141 25 9 1 37

38"15 44"92 >3"51 75"7 >0 11"1 27"8

S!a"## Ian mas Ian embung Ian ban-eng umi -ang Ke#ang Kepitig 3. i Kesega#an Ian -an &eaoo-

!abel 3. *engamatan i Kesega#an Ian -an &eaoo-

*!ni( Ikan an S!a"## Ian mas Ian embung Ian ban-eng umi -ang Ke#ang Kepiting

Ha(i Ui K!$!n))!aman !enggelam !enggelam Mengapung !enggelam !enggelam !engelam !enggelam

Ha(i Ui H2S o#ange ngu ehitaman $bu binti hittam ngu putih t#anspa#an o#ange *utih eabuan

4. *engamatan Nilai (i)i *#o-u lahan Ian -an &eaoo-

!abel 4. *engamatan Nilai (i)i *#o-u lahan Ian -an &eaooBa+an &a#-en

&a'na Me#ah

Ba%  $mis

T!k($%' 6embut" halus

Ra(a $sin" gu#ih"

Ian $sin

eo#engean *utih

 $mis

&e-iit asa#

se-iit pe-as $sin

/aso Ian

euningan $sin

Khas Ian laut

+alus" empu

(u#ih" has

Khas ian ai#  

*a-at se-iit

ian  $sin

taa# 

asa# 

$#oma asap

/e#se#at

(u#ih" se-iit

+alus" be#se#at

hamba#  (u#ih" se-iiit

Ian te#i !e#asi Ian asap Ian /an-eng

*utih ga-ing

+itam" putih *utih puat

 $mis

eabu
asin

/. *embahasan 1. *embahasan ungsi alat a. !imbangan be#ungsi sebagai penentu bobot pa-a setiap bahan 'ang aan -iui oba. b. Kompo# be#ung-i sebagai pemanas untu memasa sampel. . *ani be#ungsi sebagai a-ah 'ang -igunaan untu memasa. -. *isau -iguaan untu menguu# suhu atau mengatu# suhu pa-a saat memasa. e. !alenan -igunaan sebagai pengalas untu memotong sampel. . (elas piala -igunaan untu menguu# be#apa ban'a ai# 'ang aan -igunaan -alam ui oba g. *ipet tetes -igunaan sebagai alat untu menganbil sampel -alam umlah 'ang se-iit untu -ipin-ahan -itempat 'ang -iinginan. h. /asom -igunaan sebagai a-ah untu meletaan bahan
aan peti -an e#tas sa#ing -igunaan untu mengui +2& pa-a sampel.

2. *enelasan a#a e#a -an ungsi pe#lauan a. *engamatan /e#at Dapat Dimaan /DD; ian -an seaoo- -ilauan untu mengetahui  /DD pa-a setiap ian -an seaoo-" -engan a#a menimbang be#at eselu#uhan -an be#at sesu-ah -ipisahan -engan bagian lain" sepe#ti ulit" tulang" eo#" -ll b. *engamatan siat o#ganolepti ian -an seaoo- -ilauan untu mengetahui pe#be-aan testu#" #asa" -an bau pa-a setiap ian -an seaoo-. . i penenggelaman -ilauan untu mengetahui enis ian apa 'ang tenggelam -i -alam ai#  -an enis ian apa 'ang ti-a tenggelam. -. *engamatan siat o#ganlepti p#o-u oalahan ian -an seaoo- -ilauaan aga# -apat mengetahui pe#be-aan a#na"testu#" bau" -an #asa setiap unggas setelah -imasa. 3. *enge#tian ian ?ang te#masu -alam ian a-alah binatang 'ang hi-up -alam ai#" mempun'ai si#ip" -an be#naas -engan insang. Ian 'ang hi-up -i pe#ai#an in-onesia sangat ban'a enisn'a" -a#i 'ang be#uu#an eil sampai 'ang be#uu#an sangat besa#. Da#i seian ban'a enis ian 'ang pe#lu -ietahui seban'a 45 enis. @enis<enis ini te#masu -alam enis ian 'ang eonomis penting -a#i pe#ai#an laut. *a-a ga#is sebena#n'a ian -apat -ibe-aan mena-i -ua golongan 'aitu ian be#tulang #aan" -anian be#tulang e#as Mu#ahman" 200>; Ian me#upaan bahan pangan sumbe# p#otein heani 'ang be#mutu bai -an uga me#upaan sumbe# lema. Dalam -ua puluh lima tahun te#ahi#ban'a seali penemuan ilmiah -a#i pa#a ahli gi)i -an esehatan -unia 'ang membutiah baha ian -an enis seaoo- lainn'a sangat bai untu esehatan se#ta ee#-asan manusia Dahu#i" 2004;. Ian seaoo-;" #ata<#ata mengan-ung 20 p#otein 'ang mu-ah -ie#na -enganomposisi asam amino esensial 'ng seimbang. Ian uga mengan-ung omega 3 'ang sangat penting bagi pe#embangan a#ingan ota" menegah te#a-in'a pen'ait antung" st#oe -an -a#ah tinggi. 6ebih -a#i itu omega 3 uga -apat menegah pen'ait inlamasi sepe#ti a#th#istis" asma" olitis" -e#matitiss se#ta pso#iasis" bebe#apa enis pen'ait ginal -an membantu pen'embuhan pen'ait -ep#esi" si)o#enia se#ta geala hipe#ati pa-a ana
*engamatan o#ganolepti *engamatan ini -ilauan untu mengetahui bagaimana a#ate#isti ian -an seaoo- 'ang bai" sega# -an la'a -ionsumsi. Da#i hasil 'ang -i-apatan" hampi# semua ian sampel ian -an seaoo- su-ah ti-a sega# lagi ia -ilihat -a#i penampaan lua#n'a. Ian mas memilii a#na insang 'ang eabu
ti-a -alam ea-aan 'ang utuh" hal ini -itan-ai -engan ti-a a-an'a mata pa-a bagian i#i umi" -an bagian ulit 'ang telah te#elupas. &e-angan pa-a u-ang bagian ulit su-ah ban'a 'ang te#elupas. Da#i bebe#apa hal 'ang telah -isebutan -apat -isimpulan baha bebe#apa sampel ian -an seaoo- su-ah ti-a -alam ea-aan 'ang sega#. /e#be-a -engan sampel 'ang lain" ian mas tampa sega#" hal ini -ibutian -engan a#na insang pa-a ian mas be#a#na me#ah sega#" -an mata embung" alaupun bentu epala 'ang hanu# a#ena seatu mematian ian mas 'ang masih hi-up te#lalu be#semangat" sehingga mengaibatan bagian epala ian mas hanu# -an -a#ah 'ang elua# te##lalu ban'a. Ian me#upaan salah satu maanan 'ang epat #usa" a#ena an-ungan p#otein 'ang sangat tinggi sehingga men'ebaban bau busu 'ang men'engat. /e#iut pe#be-aan ian sega# -an ian busu Dii+a$ a'i Mata

Ci'i ikan (!)a' eme#lang" o#nea bening"

Ci'i ikan %(%k ,e-up" tenggelam" pupil mata

Insang

pupil hitam" mata embung Aa#na me#ah sampai me#ah

elabu te#tutup len-i#  Koto#" a#na puat" eabuan -an

tua" eme#lang ti-a be#bau"

be#len-i# bau busu

ti-a a-a o
/e#ubah euningan" -engan bau

menutupi ian 'ang baun'a

'ang ti-a ena atau len-i#n'a

has menu#ut enis ian

menge#ing -an putih susu" atau

Kulit

eme#lang" belum pu-a#"

len-i# peat menempel Kulit be#a#na pu-a#" menge#ing

&isi

a#na asli ont#as Meleat uat" mengilat

-an mu-ah #eta" atau te#elupas /an'a 'ang lepas" tan-aa#na

-engan tan-aa#na husus

husus memu-a# 

te#tutup len-i# e#nih &a'atan -aging e#ah" -an

6una" testu# be#ubah" bila

elastis" bila -itean ti-a a-a

-itean a#i a-a beas.

!ulang

beas a#i !ulang belaang be#a#na

!ulang belaang mengalami

Kon-isi

abu
-iso#olasi -an euningan /an'a te#-apat pa#asit ba-an'a

tanpa lua atau e#usaan

ban'a lua" -an tulang ban'a

pa-a bahan ian

'ang patah.

6en-i#

Daging

5. *enentu /e#at Dapat Dimaan *engamatan ini be#ungsi untu mengetahui  /DD /e#at Dapat Dimaan;. *a-a bagian ian -an seaoo- -itimbang untu mengetahui be#at aal" lalu setelah -ipisahan

-engan ulit" tulang" epala" si#i -an eo# -itimbang lagi untu men-apatan be#at ahi#. Kemu-ian pe#hitungan  /DD -apat -ihitung -engan a#a : Da#i hasil pe#hitungan  /DD maa ian -an seaoo- 'ang te#be#sa# p#esentase /DD a-alah umi<umi 'aitu 75"7. Dan bagian 'ang te#eil a-alah e#ang 'aitu 11"1. >.

i +2& i ini be#tuuan untu mengetahui a-an'a p#o-usi gas h'-#ogen sulphi- -a#i sulu# 'ang mengan-ung asam"4< >">; -an umlah bate#i 'ang te#an-ung -alam pe#ut ian tinggi. /ate#i p#oteoliti mu-ah tumbuh pa-a ian sega# -an -apat men'ebaban bau busu pa-a ian. *embusuan men'ebaban mutu bahan pangan menu#un bahan mena-i ti-a la'a -ionsumsi. +al ini -isebaban a#ena te#a-in'a pen'impangan siat senso#is a#na" testu#" #asa;

'ang

ti-a

-iinginan

se#ta

emunginan

men'ebaban

pen'ait.

*embusuan -apat -iamati sea#a obeti ui imia mi#obiologi; -an subeti  pengamatan isi;. 7.

+asil olahan ian -an seaoo•

&a#-en *engalengan ian a-alah salah satu teni pengolahan -engan a#a memanasan ian -alam a-ah aleng 'ang -itutup #apat untu menonatian en)im" membunuh mi#oo#ganisme" -an mengubah ian -alam bentu mentah mena-i p#o-u 'ang siap -isaian tetapi memilii an-ungan nilai gi)i 'ang se-iit menu#un a#en ap#oses -enatu#asi p#otein aibat p#oses pemanasan bila -iban-ingan -engan ian sega#" namun lebih tinggi bila -iban-ingan -engan p#otein sumbe# nabati sepe#ti tahu -an tempe.

Meto-e pengaatan -engan a#a pengalengan -itemuan oleh Niholas $ppe#t" seo#ang ilmuan pe#anis. *engalengan maanan me#upaan salah satu a#a pengaetan bahan maanan 'ang -iemas sea#a he#metis -an emu-ian -iste#ilan. •

Ian asin Ian asin a-alah bahan maanan 'ang te#buat -a#i -aging ian 'ang -iaetan -engan menambahan ban'a ga#am. Dengan -aging ian 'ang biasan'a membusu -alam atu singat -apat -isimpan -i suhu ama# untu anga atu be#bulan
•

/aso ian /aso a-alah seenis bola -aging 'ang la)im -itemuan pa-a masaan In-onesia. /aso umumn'a -ibuat -a#i ampu#an -aging sapi" a'am" atau ian -an u-ang.  $sal mula baso /aso memilii aa# -a#i seni uline# !ionghoa In-onesia" hal ini -itunuan -a#i istilah Cbaso be#asal -a#i ata /a<&o -alam bahasa +oien 'ang sea#a ha#iah be#a#ti C-aging giling. Ka#ena pen-u-u In-onesia a-alah muslim" maa baso lebih umum te#buat -a#i -aging halal.

•

*engasapan ian a#a pengaetan ian -engan p#oses ini su-ah -ienal sea lama. *engaetan ian -engan me-ia asap ben'a membe#ian manaat" a#ena selain sebagai a#a untu pengaetan uga membe#i a#na 'ang mena#i" sehingga menimbulan minat onsumen 'ang ban'a untu menoban'a.

•

!e#asi !e#asi a-alah p#o-u aetan -a#i ian atau u-ang #ebon sega# 'ang telah -iolah melalui p#oses peme#aman atau e#mentasi" -ise#tai -engan p#oses penggilingan -an penemu#an 'ang be#langsung #elati lama seita# 20 ha#i;. !e#asi umumn'a be#bentu pa-at" testu#n'a aga asa#" -an mempun'ai a#oma 'ang has -an taam namun #asan'a sangat gu#ih.

KESIMPULAN Ian me#upaan bahan pangan sumbe# p#otein heani 'ang be#mutu bai -an uga me#upaan sumbe# lema. Ke#usaan )at gi)i p#otein -an lema uga -ialami selama -alam p#oses pengolahan ian. !ingat esega#an mutu ian -apat -inilai melalui pengamatan isi. ?aitu melihat ea-aan mata embung" sisi ti-a lepas" a#oma has ian testu# elastis" insang be#a#na me#ah hingga me#ah tua.

*en'impanan ian pa-a suhu #ee)e# lebih bai ia -iban-ingan -engan suhu hiling. *#o-u olahan ian sangat be#a#iasi" mulai -a#i penge#ingan" pengalengan" pengga#aman" pengasapan" -an lain sebagain'a. Ian sangat penting untu timbuh embang ota ana a#ena an-ungan )at gi)in'a 'ang hampi# sempu#na" -an uga mengan-ung omega 3.