LAPORAN ESKRIM

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

PEMBUATAN PEMBUATAN ES KRIM KR IM

Disusun oleh : Rombongan 

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDA!AAN UNI"ERSITAS #ENDERAL SOEDIRMAN $AKULTAS $AKULTAS PERTANIAN PUR%OKERTO &'(

PEMBUATAN ES KRIM PADA PRAKTIKUM PENGOLAHAN HASIL TERNAK DAN PERAIRAN Mu)hmainnah * * Mahasis+a Ilmu ,an Te-nologi Pangan .AM'&'&(* -elom/o- 0

ABSTRAK 

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi prose  pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,  pemanis, penstabil dan pengemulsi. Secara umum tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik es krim. Faktor yang menjadi penentu mutu dari es krim antara lain, tekstur, flavor, kesukaan, overrun dan daya leleh. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim ini yaitu 1.! gram susu segar, "#." gram butter, minyak kelapa, $%. gram skim, 1$& gram gula, # gram gelatin, #&& gram susu kacang tanah, $'.' liter air dan garam. Sedangkan alat yang digunakan meliputi panci, pipa silinder, mi(er, labu ukur )#& ml, rantang*tempat plastik, kompor, sendok*pengaduk, cup es krim, timbangan, kulkas, ice cream maker , blender, saringan, dan freezer . +ata didapatkan berdasarkan $ perlakuan yang berbeda pada  kelompok yaitu kelompok 1 dan # dengan komposisi susu segar .! gram, minyak kelapa ").$1 gram, skim #'.&# gram, gula 1#& gram, gela tin ! gram, air )".%% gram, dan garam &.$ gram. elompok ) dan  dengan komposisi minyak kelapa 1)) gram, skim 11# gram, gula 1#& gram, gelatin ! gram, air && gram, dan garam &.$ gram. elompok ' dengan komposisi susu segar .! gram, butter 11 gram, skim $.% gram, gula 1$& gram, gelatin # gram dan air )#.1 gram. elompok $ dengan komposisi susu segar 1.! gram, butter "#." gram, skim $%. gram, gula 1$& gram, gelatin # gram, susu kacang tanah #&& gram dan air $'.' gram. Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan dapat disimpulkan baha jenis lemak dan  penambahan susu kacang tanah berpengaruh terhadap nilai uji sensoris dan sifat fisik yang dihasilkan pada es krim.  Kata Kunci: es krim, overrun, daya leleh, uji organoleptik, susu kacang tanah

PENDAHULUAN A1 La)a2 Bela-ang

Es krim merupakan makanan

krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran

 beku yang dibuat dari produk sapi

susu, lemak heani maupun nabati,

 perah seperti krim dan sejenisnya. Es

gula dengan atau tanpa bahan

makanan lain dan bahan makanan

tampak empat komponen penyusun

yang diijinkan S/0, 1""#. +itinjau

yaitu padatan globula lemak susu,

dari kandungan gi2i, es krim

udara yang ukurannya tidak lebih dari

merupakan produk yang kaya kalsium

&,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan

dan protein karena bahan utamanya

air yang melarutkan gula, garam dan

adalah susu. alsium dan protein

 protein susu.

adalah 2at gi2i yang dibutuhkan

4ermasalahan yang sering

semua usia oleh karena itu es krim

timbul pada proses pembuatan es

dapat dinikmati semua usia. /amun

krim adalah mutu yang rendah. 3utu

demikian dalam es krim juga

es krim biasanya dipengaruhi oleh

terkandung 2at gi2i lain yaitu

sistem emulsi yang baik yaitu adanya

karbohidrat dan lemak, dimana ke dua

 penyebaran cairan dalam cairan yang

2at gi2i ini merupakan factor

lain sehingga menghasilkan tekstur

 pembatas terutama bagi penggemar es

yang baik. 5ekstur es krim

krim yang sedang diet. Selain

ditunjukkan dengan butiran es krim

kandungan gi2i, factor yang

yang tergantung pada ukuran, bentuk

 berpengaruh terhadap tingkat

dan susunan butiran tersebut. 5ekstur

kesukaan konsumen terhadap es krim

es krim dikatakan baik apabila butiran

adalah cita rasa es krim. ualitas es

tersebut sangat halus sehingga tidak

krim sangat dipengaruhi oleh bahan

terasa dalam mulut, kompak,

 baku yang digunakan, bahan

keadaannya masih baik bila sampai

tambahan makanan yang digunakan

 pada konsumen. Selain tekstur mutu

dan proses pembuatan maupun proses

es krim juga dipengaruhi oleh

 penyimpanan.

overrun, flavor dan daya leleh.

3enurut 0smunandar )&&$ es

Faktor yang mempengaruhi

krim mempunyai struktur berupa busa

kualitas es krim adalah komponen es

yaitu gas yang terdispersi dalam

krim dan cara pengolahannya.

cairan, yang diaetkan dengan

omponen es krim yang

 pendinginan sampai suhu beku. Es

mempengaruhi kualitasnya adalah

krim tampak sebagai ujud yang

lemak, 2at pada susu bukan lemak

 padu, tetapi bila dilihat dengan

3S/F, gula, 2at penstabil dan

menggunakan mikroskop akan

kuning telur. Selain komponennya, es

krim juga dipengaruhi oleh tahapan

 pengaasan mutu pada proses

 prosesnya terutama homogenisasi,

 pengolahan es krim.

 pendinginan serta pembekuan. 6leh karena itu, pada praktikum kali ini

METODOLOGI

diberlakukan jenis lemak yang

A1 Bahan ,an Ala)

digunakan dan penambahan air susu

4raktikum 5eknologi 7asil

sserta bagaimana pengaruhnya

5ernak dan 4erairan acara pembuatan

terhadap kualitas es krim yang

es krim ini dilakukan di ruang

dihasilkan.

4engolahan 4angan 8aboratorium 5eknologi 4ertanian, Fakultas

B1 Tu3uan

5ujuan dari praktikum acara  pembuatan es krim ini adalah

4ertanian 9niversitas :enderal Soedirman. Bahan yang digunakan dalam

1. +apat menjelaskan proses

 praktikum pembuatan es krim ini

 pengolahan es krim. ). +apat menentukan dan

yaitu 1.! gram susu segar, "#."

menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu es krim. '. +apat menerangkan pengaruh  produk air susu es krim 1 dan ),  penambahan susu kacang tanah es krim ' dan $, jenis lemak es krim 1 dan ' serta jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah es krim 1 dan $ terhadap mutu es krim. $. +apat memperoleh ketrampilan

gram butter, minyak kelapa, $%. gram skim, 1$& gram gula, # gram gelatin, #&& gram susu kacang tanah, $'.' liter air dan garam. Sedangkan alat yang digunakan meliputi panci, pipa silinder, mi(er, labu ukur )#& ml, rantang*tempat  plastik, kompor, sendok*pengaduk, cup es krim, timbangan, kulkas, ice cream maker , blender, saringan, dan free2er.

dalam pengendalian dan  pengaasan mutu pada proses  pengolahan es krim. #. +apat memecahkan secara teoritik permasalahan permasalahan, pengendalian dan

B1 P2ose,u2

4raktikum ini dilakukan dengan ) tahap yaitu pembuatan susu kacang tanah dan pembuatan es krim. husus untuk sumber lemak yang

menggunakan kacang tanah,

ice cream maker  selama 1# menit

 pembuatan es krim diaali dengan

sampai suhunya berkisar =1)o;. 0ce

 pembuatan susu kacang tanah. Biji

cream setengah jadi kemudian

kacang tanah yang sudah dikupas

dibekukan di free2er selama )-' jam

aalnya diblanching terlebih dahulu

dan kemudian dilakukan pengamatan.

selama '& menit. acang tanah kupas

4engamatan yang dilakukan

selanjutnya dihancurkan

terdiri dari pengujian organoleptik

menggunakan blender dengan

tekstur, flavor dan kesukaan secara

 penambahan air panas sebanyak ' kali

scoring, pengukuran daya leleh dan

 berat kacang tanah kupas. Selanjutnya

overrun. 4engujian organoleptik

filtrat susu kacang tanah disaring

dilakukan oleh 1# panelis semi

menggunakan kain saring sehingga

terlatih yaitu mahasisa yang akan

didapatkan susu kacang tanah.

memberikan score 1-# pada tiap

Setelah susu kacang tanah

 parameter di tiap-tiap kelompok

dibuat dilanjutkan dengan pembuatan

kemudian score tersebut dijumlah dan

es krim. Semua bahan yang tersedia

di rata-rata sehingga mendapatkan

dicampur dan diaali dengan

nilai valid yang menggambarkan nilai

melarutkan gelatin di dalam air

akhir dari masing-masing produk.

hangat kemudian ditambahkan

9ntuk overrun dilakukan dengan cara

dengan gula. Setelah semuanya larut

mengambil sampel es krim sebanyak

 barulah semua bahan dicampur

#& ml dengan silinder gelas dan

seperti susu segar, butter, susu kacang

dimasukkan ke dalam labu ukur )#&

tanah, air dan garam. Bahan yang

ml menggunakan corong plastik.

sudah tercampur dipasteurisasi pada

4enambahan air hangat dilakukan

suhu %#o; selama 1# detik. emudian

sebanyak )&& ml guna melelehkan es

didinginkan dengan cara direndam

krim yang ada pada silinder gelas.

dalam air.
Selain itu dilakukan lagi penambahan

dimi(er dengan kecepatan tinggi

air hangat sampai pada batas )#& ml

selama 1# menit.
 pada labu ukur. 4enambahan air

)-' jam aging dalam kulkas.

hangat yang terakhir dicatat guna

Selanjutnya adonan di keluarkan dari

mengetahui nilai overrun yang

refrigerator dan dimasukkan ke dalam

dihasilkan dari rumus berikut>

Overrun ?

Susilorini dan Saitri )&&! mendeskripsikan es krim merupakan

volume ak h ir − volume awal volumeawal

 (

 produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan

1&&@

mencampur bahan baku secara

eterangan>

 bersama-sama. Bahan yang

•

•

volume akhir- volume aal

digunakan adalah kombinasi susu

adalah banyaknya air yang

dengan bahan tambahan seperti gula

ditambahkan hingga mencapai

dan madu atau tanpa bahan perasa

)#& ml volume aal ? #& ml =

dan arna, dan stabili2er, bahan

 banyaknya air yang ditambahkan.

mix 0;3, dengan pencampuran

Selain itu ada pula pengujian

campuran es krim disebut ice cream

 bahan yang tepat dan pengolahan

 pelelehan es krim yang dilakukan

yang benar maka dapat dihasilkan es

dengan metode 3alaka, et al,. )&11.

krim dengan kualitas baik.

3etode tersebut dilakukan dengan

Seperti yang sudah dijelaskan di

cara mengemas es krim sebanyak #&

aal baha kualitas es krim

ml ke dalam cup es krim dan

dipengaruhi oleh banyak faktor

dibekukan pada suhu -1$ o; selama )$

terutama faktor komponen bahan

 jam. Setelah es krim membeku maka

 penyusunnya dan cara

es krim dikeluarkan pada suhu kamar

 pengolahannya. 6leh karena itu

dan dilakukan pengukuran daya leleh

sebelum menganalisa lebih jauh

nya*cairan yang meleleh setiap aktu

mengenai sifat sensori dan sifat fisik

tertentu sampai semua es krim dapat

dari es krim yang dihasilkan pada

meleleh.

 praktikum, ada baiknya meninjau terlebih dahulu mengenai komponen

HASIL DAN PEMBAHASAN

 penyusun apa saja dan tahapan seperti

Pembahasan Umum

apa yang penting dalam mendukung

4ada praktikum kali ini, dilakukan analisis data pengujian organoleptik meliputi tekstur, flavor, dan kesukaan serta sifat fisik es krim meliputi overrun dan daya leleh.

terbentuknya kualitas es krim yang  baik. Es krim dapat dibedakan  berdasarkan komponen dan

kandungannya. omponen terpenting

ditambahkan kedalam makanan yang

dari es krim adalah lemak susu dan

dapat memperkuat aroma dan rasa

susu skim. +i 0nggris, pemerintah

7arris, )&11.

menetapkan standar tersendiri untuk

3asing-masing komponen

 produk es krim yaitu harus

 penyusun es krim mempunyai tujuan

mengandung ),# persen lemak susu

dalam pembentukan kualitas yang

dan !,# persen susu skim padatan

diinginkan. Eckles, et al. 1""%

susu non lemak. +an jika dicampur

menyatakan baha air merupakan

dengan buah maka kandungan lemak

komponen terbesar dalam campuran

susu # persen atau !,# persen,

es krim, berfungsi sebagai pelarut

kandungan susu skim !,# persen atau

 bahan-bahan lain dalam campuran.

),& persen. Sedangkan Standar

4adaga 3. dkk. )&&#

 /asional 0ndonesia 1""#

mendeskripsikan lemak biasa

menetapkan komposisi es krim yang

dikatakan sebagai bahan baku es

memenuhi syarat mutu es krim adalah

krim, lemak yang terdapat pada es

lemak minimum # persen, gula

krim berasal dari susu segar yang

dihitung sebagai sakarosa minimum %

disebut krim. 8emak susu berfungsi

 persen, protein minimum ),! persen

untuk meningkatkan nilai gi2i es

dan jumlah padatan minimum ',$

krim, menambah cita rasa,

 persen.

menghasilkan karakteristik tekstur

Bahan-bahan utama yang

yang lembut, membantu memberikan

diperlukan dalam pembuatan es krim

 bentuk dan kepadatan, serta

antara lain> lemak, bahan kering tanpa

memberikan sifat meleleh yang baik.

lemak B58, bahan pemanis, bahan

Bahan kering susu tanpa lemak

 penstabil, dan bahan pengemulsi.

 berfungsi untuk meningkatkan

8emak susu krim merupakan

kandungan padatan di dalam es krim

sumber lemak yang paling baik untuk

sehingga lebih kental. Bahan kering

mendapatkan es krim berkualitas

susu tanpa lemak juga penting sebagai

 baik. 4ada produk es krim tidak

sumber protein sehingga dapat

diberikan bahan tambahan makanan

meningkatkan nilai nutrisi es krim.

karena penguat cita rasa adalah suatu

9nsur protein dalam pembuatan es

2at bahan tambahan yang

krim berfungsi untuk menstabilkan

emulsi lemak setelah proses

halus. Bahan pengemulsi bertujuan

homogenisasi, menambah cita rasa,

untuk memperbaiki struktur lemak

membantu pembuihan, meningkatkan

dan distribusi udara dalam 0;3,

dan menstabilkan daya ikat air yang

meningkatkan kekompakan bahan-

 berpengaruh pada kekentalan dan

 bahan dalam 0;3 sehingga diperoleh

tekstur es krim yang lembut. Sumber

es krim yang lembut, dan

 bahan kering susu tanpa lemak antara

meningkatkan ketahanan es krim

lain susu skim, susu kental manis, dan

terhadap pelelehan bahan 4adaga 3.

 bubuk hey.

dkk., )&&#.

Bahan pemanis yang umum

Selain komponen penyusun es

digunakan dalam pembuatan es krim

krim, tahapan proses pembuatan juga

adalah gula pasir sukrosa dan gula

sangat berpengaruh terhadap mutu es

 bit. Bahan pemanis selain berfungsi

krim yang dihasilkan. tahapan proses

memberikan rasa manis, juga dapat

 pembuatan es krim meliputi

meningkatkan cita rasa, menurunkan

 pasteurisasi, homogenisasi,

titik beku yang dapat membentuk

 pendinginan dan aging. 3enurut S/0

kristal-kristal es krim yang halus

1""#, proses pembuatan es krim

sehingga meningkatkan penerimaan

adalah dengan cara pembekuan

dan kesukaan konsumen. Bahan

tepung es krim atau dari campuran

 penstabil yang umum digunakan

susu, lemak baik heani maupun

dalam pembuatan es krim adalah

nabati, gula, dan dengan atau tanpa

;3; carbo(y methyl celulose, gum

 bahan makanan lain serta bahan

arab, sodium alginat, karagenan dan

tambahan makanan yang diijinkan

agar. Bahan penstabil berperan untuk

seperti bahan penstabil agar-agar

meningkatkan kekentalan 0;3

atau gelatin.

terutama pada saat sebelum

7arris )&11 menyatakan

dibekukan dan memperpanjang masa

 baha pasteurisasi ice cream mix

simpan es krim karena dapat

dilakukan dengan tujuan untuk

mencegah kristalisasi es selama

membunuh sebagian besar mikroba,

 penyimpanan. Bahan pengemulsi

terutama dari golongan patogen,

utama yang digunakan dalam

melarutkan dan membantu

 pembuatan es krim adalah garam

 pencampuran bahan-bahan penyusun,

menghasilkan produk yang seragam

+alam praktikum kali ini ada 

dan memperpanjang umur simpan.

 perlakuan yang dilakukan yaitu

7omogenisasi pada pembuatan es

kelompok 1 dan # dengan komposisi

krim bertujuan untuk menyebarkan

susu segar .! gram, minyak kelapa

globula lemak ke permukaan selama

").$1 gram, skim #'.&# gram, gula

 pembekuan dan untuk memperoleh

1#& gram, gelatin ! gram, air )".%%

tekstur yang halus karena ukuran

gram, dan garam &.$ gram. elompok 

globula lemak kecil, merata dan

) dan  dengan komposisi minyak

 protein dapat mengikat air bebas.

kelapa 1)) gram, skim 11# gram, gula

Efek utama dari pendinginan adalah

1#& gram, gelatin ! gram, air &&

mendinginkan lemak dalam proses

gram, dan garam &.$ gram. elompok 

emulsi dan kristalisasi dari inti,

' dengan komposisi susu segar .!

mengakibatkan mikroba mengalami

gram, butter 11 gram, skim $.%

heat shock  yang menghambat

gram, gula 1$& gram, gelatin # gram

 pertumbuhan mikroba sehingga

dan air )#.1 gram. elompok $

 jumlah mikroba akan turun drastis.

dengan komposisi susu segar 1.!

5ahapan proses pembuatan es krim

gram, butter "#." gram, skim $%.

yang terakhir yaitu aging yang

gram, gula 1$& gram, gelatin # gram,

merupakan proses pemasakan ice

susu kacang tanah #&& gram dan air

cream mix dengan cara mendiamkan

$'.' gram.

adonan selama '-)$ jam dengan suhu

elompok $ merupakan satu-

$.$o; atau dibaahnya. 5ujuan aging

satunya kelompok yang mendapatkan

adalah membiarkan aktu pada

 perlakuan penambahan susu kacang

stabili2er dan protein susu untuk

tanah. 4enambahan susu kacang tanah

mengikat air bebas sehingga akan

ini dilakukan untuk mensubstitusi

menurunkan jumlah air bebas.

sumber lemak lain selain dari susu

4erubahan selama aging adalah

segar. Salunkhe dkk. 1"%#

terbentuknya kombinasi antara

menyatakan baha umumnya kacang

stabili2er dan air dalam adonan,

tanah mengandung lemak antara $&,&

meningkatkan viskositas, campuran

- #&,&@.
 jadi lebih stabil, lebih kental, lebih

menambhakan baha kadar lemak

halus dan tampak mengkilat.

kacang tanah merupakan bahan

P

 pangan sumber  minyak. acang tanah kaya akan asam lemak  tidak   jenuh yang dapat

1 ) ' $ #  ! % " 1& 11 1) 1' 1$ 1# Ʃ

 x ´

Kelom/o-   & $ $ $ ' $ $ ' # ' $ ' $ ) $ $ $ $ $ ' $ ' $ $ $ $ ' $ $ ' ' #) #% '.$! '.%!

4 ) ' ' ' $ ' ' ' ' ' ' ) ) ) ' $) ).%

0 $ $ $ ' $ ' ' ) # $ ' $ ' ' $ #' '.#'

( ' # $ $ $ $ $ $ ' $ ' ' ) $ $ ## '.!

krim. 5ekstur yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh  jenis lemak yang digunakan dan  pengaruh  penambahan sumber lemak lain seperti kacang tanah. Score 1 menghasilkan nilai yang tidak lembut hingga score # yang

menurunkan kolesterol darah. Selain itu, aroma dan rasa khas kacang tanah

5 $ # # # $ # $ # $ # ' $ # $ $  $.$

menghasilkan tekstur sangat lembut.

 juga akan mendukung berubahnya sifat sensoris es krim yang ditambahkan dengan susu kacang tanah. +engan beberapa perlakuan meliputi jenis lemak, jenis susu, dan  pengaruh penambahan susu kacang tanah akan terjadi perubahan sifat sensoris tekstur, flavor dan kesukaan serta sifat fisik penentu kualitas es krim berupa overrun dan daya leleh. Berikut ini adalah  penjelasan U3i O2ganole/)i- Es K2im Tekstur

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya baha tekstur merupakan salah satu faktor penentu kualitas es

Tael !. "asil uji organoleptik tekstur  es krim 5abel di atas menunjukkan hasil uji organoleptik tekstur dari $  perlakuan es krim yang berbeda. /ilai tekstur tertinggi dihasilkan dari kelompok  yaitu $.$ sedangkan nilai tekstur terendah terdapat pada kelompok ' yaitu ).%. 4erlakuan kombinasi komposisi susu segar dan  butter menghasilkan tekstur yang lembut dibandingkan dengan  perlakuan lain. 7al ini terjadi karena globula lemak susu maupun butter akan melingkupi udara dengan molekul kecil sehingga tekstur yang

dihasilkan menjadi lembut. Berbeda

P

1 ) ' $ #  ! % " 1& 11 1) 1' 1$ 1# Ʃ  x ´

+ari keenam es krim yang

dengan perlakuan hanya butter saja

dibuat dalam praktikum kali ini,

yang ditambahkan akan menghasilkan

flavor yang dihasilkan kurang lebih

tekstur agak lembut karena saat

hampir sama yaitu bernilai enak.

dikocok komponen butter kurang bisa

 /amun dari data di tabel ) terlihat

menyatu dengan adonan secara Kelom/o-   & 4 0 ( 5 $ # $ # $ $ # # $ $ $ ' $ $ $ 1 # $ $ $ $ $ # ' # ) $ $ $ $ $ $ $ $ $ ' ' $ $ ' # # ' # $ $ ' $ ' # $ $ $ $ $ $ $ ' ' # ' $ $ $ ' $ $ ' ' $ ' $ $ $ ' $ $ # $ ' $ ' $ ' ' $ ' $ $ $ #! & #! ## #" #" '.% $ '.% '.! '." '." keseluruhan. $la6o2

Flavor merupakan salah satu sifat sensoris yang dihasilkan oleh  bahan makanan melalui kombinasi dari bau, rasa dan rangsangan mulut. Flavor yang dihasilkan es krim adalah flavor khas susu yang mendominasi karena komponen ini menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim. Tael #. "asil uji organoleptik flavor es krim

nilai terendah dihasilkan oleh  perlakuan penambahan susu kacang tanah. 7al ini terjadi karena mungkin terdapatnya senyaa aflatoksin pada kacang tanah yang mempengaruhi  penilaian flavor dari panelis. Selain itu flavor tajam kacang tanah juga sangat dipengaruhi dari kekhasan aroma yang dihasilkan sehingga  penerimaan panelis belum terlalu tinggi nilainya. Kesu-aan

4enerimaan panelis mengenai keseluruhan atribut sensoris dapat disimpulkan dengan melihat tingkat kesukaannya terhadap produk es krim yang dihasilkan.

 penambahan pemanis dan bahan lain Tael $.

P

 "asil uji

1 ) ' $ #  ! % " 1& 11 1) 1' 1$ 1# Ʃ  x ´

Kelom/o-   & $ $ # # $ $ $ $ # ) ' $ ' $ $ # ' # $ $ ' ' ' $ $ $ ' ' ' $ ## #" '.! '."'

4 $ # $ $ $ # $ $ $ $ # ) ) $ ' #% '.%!

0 $ $ 1 ' ) $ ' $ # ' $ $ $ $ $ #' '.#'

( $ $ $ # # $ # ' $ $ ' ' $ # # ) $.1'

kesukaan panelis terhadap empat es krim yang berbeda perlakuan pada  kelompok praktikum. 5erlihat pada tael baha nilai kesukaan tertinggi

yang dapat menghasilkan kombinasi sensoris yang lebih disukai  panelis. Berbeda halnya dengan  penambahan kacang tanah yang mendapatkan nilai penerimaan  panelis tentang kesukaan paling

organoleptik kesukaan pada es krim 5abel ' menunjukkan tingkat

5 # ' $ ' ' $ # ' $ # ' ' # $ $ #% '.%!

rendah disebabkan karena panelis masih mendapatkan kombinasi sensoris yang kurang tepat pada es krim yang dihasilkan sehingga nilai kesukaannya menjadi paling rendah.

didapat oleh kelompok # dengan nilai $.1' sedangkan nilai kesukaan terendah didapat oleh kelompok $ dengan nilai '.#'. ombinasi komposisi sumber lemak seperti susu segar dan minyak kelapa ternyata memberikan kombinasi penilaian sensorin yang lebih disukai panelis. 7al ini terjadi karena kedua sumber lemak tersebut mempengaruhi citarasa gurih yang tinggi yang dikombinasikan dengan

Si7a) $isi- Es K2im Overrun

Overrun adalah penambahan  %ce &ream 'ix karena proses agitasi 4adaga dan 3anik, )&&#. Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau 0;3 karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan

kualitas es krim Supriyatno E. dkk., )&&1.  /ilai overrun yang dihasilkan

Selain itu, nilai overrun juga akan berpengaruh pada tekstur es krim yang dihasilkan. 3enurut +e

 berturut turut dari kelompok 1 sampai

3an et al. 1""!, tektur es krim

kelompok  adalah #".!$@, 11).!@,

dipengaruhi oleh ukuran dari kristal

#&.1@, '#.#@, 111.%@ dan #"."$@.

es, globula lemak, gelembung udara,

 /ilai overrun tertinggi didapat oleh

dan kristal laktosa. Sementara

kelompok ) dan terendah didapat oleh

menurut 4adaga )&&#, tekstur

kelompok $.

lembut es krim sangat dipengaruhi

ombinasi komposisi minyak kelapa dan skim akan menghasilkan

oleh komposisi %&' , cara mengolah dan kondisi penyimpanan.

nilai overrun yang tinggi karena molekul minyak kelapa dan skim meruapakan molekul yang sedikit cair 

Da8a Leleh

Sifat fisik lain yang diamati

dan lebih seragam sehingga apabila

adalah daya leleh es krim karena es

dilakukan agitasi maka pemasukan

krim yang berkualitas adalah es krim

udara di dalam molekul akan lebih

yang tahan terhadap pelelehan.

 banyak. 7asil praktikum ini sesuai

Seperti pernyataan 7arris )&11

dengan pernyataan Supriyatno E.

 baha kecepatan meleleh merupakan

dkk., )&&1 baha sempitnya ruang

aktu yang dibutuhkan es krim untuk 

antar partikel menyebabkan udara

meleleh sempurna. Es krim yang

yang masuk dalam 0;3 selama

 berkualitas baik adalah es krim yang

agitasi semakin sedikit nilai overrun

resisten terhadap pelelehan.

yang dihasilkan semakin rendah. Berbeda halnya dengan es krim

 /ilai daya leleh yang dihasilkan dalam praktikum berturut-turut dari

yang mendapatkan perlakuan

kelompok 1 sampai  yaitu '"&

 penambahan kacang tanah yang

detik, ')$& detik, $")& detik, #$&&

mempunyai nilai overrun terendah

detik, ''& detik dan '$)& detik. +ari

karena keseragaman partikel tidak

data tersebut dapat ditarik kesimpulan

tercapai. Sehingga terperangkapnya

 baha yang paling cepat meleleh

udara di dalam es krim menjadi

dihasilkan oleh es krim kelompok )

sedikit.

dan yang paling lama melelehnya es

krim secara sempurna didapat oleh kelompok $. 7arris )&11 menyatakan  baha kecepatan meleleh es krim

Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan baha 1. 5ahapan pembuatan es krim

 berhubungan dengan tinggi rendahnya

meliputi pasteurisasi,

overrun. Overrun yang terlalu tinggi

homogenisasi, pendinginan dan

menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak dan memiliki rasa yang hambar. Sehingga dalam praktikum terlihat  jelas baha es krim dengan  penambahan kacang tanah akan mempunyai aktu yang lebih lama untuk meleleh dibandingkan dengan  perlakuan lain. Selain itu, ada faktor lain yang mempengaruhi kecepatan melelehnya es krim yaitu komponen penyusun es krim seperti 2at penstabil. 3enurut
aging. ). Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas es krim adalah komponen penyusun es krim dan cara pengolahannya. Faktor-faktor tersebut nantinya akan berpengaruh terhadap kualitas es krim baik dari segi sifat sensorisnya tekstur, flavor dan kesukaan maupun sifat fisiknya overrun dan daya leleh. '. :enis lemak dan penambahan susu kacang tanah sangat  berpengaruh terhadap sifat sensori dan sifat fisik yang

untuk menghambat atau mengurangi

dihasilkan. $. 3utu es krim dapat di kendalikan

 pembentukan kembali kristal es krim

dengan cara mengoptimalkan

selama penyimpanan, menghasilkan

cara pengolahan serta komponen

keseragaman produk, dan

 penyusunnya agar dapat

menghambat pelelehan.

menghasilkan mutu yang

KESIMPULAN DAN SARAN A1 Kesim/ulan

diinginkan konsumen. #. 4enambahan susu kacang tanah  bisa menjadi salah satu solusi untuk mempertahankan struktur kepadatan es krim agar tidak

cepat meleleh. /amun sifat sensori harus menjadi perhatian

7arris <., )&11. 4engaruh Substitusi 9bi :alar  %pomea atatas dengan Susu Skim terhadap

B1 Sa2an


4embuatan Es rim. Skripsi. 4rogram Studi 0lmu dan

lagi ke depannya sebaiknya susu

5eknologi 4angan, :urusan

kacang tanah dibuat sebelum

5eknologi 4ertanian, Fakultas

 praktikum dilakukan sehingga tidak

4ertanian, 9niveritas

menghabiskan banyak aktu. Selain

7asanuddin.

itu dalam pembuatan es krim bisa

0smunandar. )&&$.  Dibalik

ditambahkan berbagai varian rasa

 Lembutnya Es Krim.

 buah atau sayur guna peningkatan

http>**.kimianet.lipi*go.id

nilai gi2i dari es krim tersebut.

:akarta. 4adaga, 3. ;h, dan 3. E. Saitri.

DA$TAR PUSTAKA

)&&#. 3embuat Es rim yang


Sehat. 5ekno 4angan. :akarta

Edition. /e ork> 5he
Salunkhe, 6. ., S. S. adam dan :. . ;hevan, 1"%#. )ostharvest  1iotecnology of 2ood 3egume. ;;-4ress 0nc, Florida. Suprayitno, E. 7., artikaningsih dan

http>**.masenchip2.com*ba

S. ahayu., )&&1. )emuatan

haya-laten-sosis. $ 3ei )&1#.

 0s Krim dengan 'enggunakan

 (epartement )erdagangan dan

Stailisator *atrium 4lginat

 )erindustrian S*% +!$-!$

dari Sargassum sp. dalam jurnal

!/ Tentang Standart 'utu 0s

3akanan 5radisional 0ndonesia

 Krim. 1""#.

0SS/> 1$1&-%"% Col.1 /o.'

Eckles, ;.7., A.B. ;omb and 7. 3acy. 1""%. 'ilk and 'ilk

7al. )'-)!. Susilorini, 5.E. dan 3.E. Saitri.

 )roducts. /e ork> 3c. Dra

)&&!. 4roduk 6lahan Susu 1

7ill Book ;ompany.

4enebar Sadaya. ogyakarta

;. +. E1 $1

G1 $o)o /2a-)i-um

LAMPIRAN $OTO H1 Ke)e2angan

N

0.

8. 4enimbangan semua

1

 bahan susu segar

:. 3.

.  /.

)

.

4. 4elarutan gelatin dan gula dalam air panas

6. .

5. 4asteurisasi semua bahan  pada suhu %#o; selama 1#

'

detik 

S.

9.

G. 4engocokan adonan

$

dengan mi(er  berkecepatan tinggi selama 1# menit setelah dilakukan pendinginan C.

adonan

A. .


#

4embentukan ice

cream dalam ice maker yang dilakukan setelah  proses pendinginan H.

adonan aging

<<. <;.




aktu pada ice cream maker 

<+.
<:. 0ce cream yang keluar dari

!

mesin ice cream maker 

<7. <0.

<.


%

7asil es krim

setelah dibekukan

<8. <3. <6.

<.

"

4engambilan

sampel untuk pengukuran daya leleh

<4. <.

<9.

1

cream dihitung overrun nya


7asil sampel ice