BAB 1. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Cake merupakan makanan sampingan yang cukup mengenyangkan dan digemari oleh semua kalangan karena rasanya yang enak dan mudah didapatkan di toko-toko kue. Cake terbuat dari bahan baku yaitu tepung terigu. Adanya tepung terigu dapat memberikan pengembangan tekstur pada cake yang dihasilkan. Namun, pada saat ini telah banyak pembuatan cake yang dilakukan melalui substitusi menggunakan tepung lain seperti tepung singkong atau biasa disebut Mocaf, tepung jagung, dan lain sebagainya. Pada
dasarnya,
pembuatan
cake
tergolong
mudah
dan
tidak
membutuhkan biaya yang cukup besar untuk membeli bahan-bahannya. Bahan tambahan yang dibutuhkan untuk pembuatan cake yaitu telur, gula pasir, margarin, susu skim, dan ovalet. Pembuatan cake memiliki 2 prinsip yaitu yang pertama adalah pencampuran (mixing), dan yang kedua adalah pemanggangan
(pengovenan).
Prinsip
dari
pencampuran
yaitu
untuk
pembentukan adonan karena adanya tepung dan telur yang saling tarik menarik. Pengovenan memiliki prinsip yaitu untuk mematangkan dan mengembangkan adonan karena komponen amilosa dan amilopektin dalam terigu serta bahan-bahan tambahan lainnya saling berikatan dan mengembang ketika terkena panas. Dengan adanya kedua prinsip tersebut, maka kita dapat menentukan keberhasilan dari cake yang dihasilkan. Oleh karena itu dilakukannya praktikum pembuatan cake yaitu untuk mengetahui keberhasilan cake dengan substitusi mocaf dan tepung terigu. 1.2
Tujuan
Tujuan dari praktikum yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis tepung yang digunakan pada pembuatan cake.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian dan Syarat Mutu
Cake
Menurut SNI 01-3840-1995, Cake Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan adonan. Adonan dari cake cake biasanya biasanya terdiri dari terigu, gula, telur, susu, aroma dan lemak, serta bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Pengertian Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983), Cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, white, susu, cream of tar tar , dan bahan pelengkap seperti : cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, bu ah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Sedangkan menurut pendapat Subagio (2007), Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma.
Gambar 1. Cake
Cake Biasanya berbentuk Biasanya berbentuk bulat, dan dihias dengan lapisan (icing (icing ) yang terbuat dari krim mentega, coklat, atau dengan fondan. Proses pengolahan cake biasanya dilakukan dengan cara dipanggang, dioven, ataupun dengan cara dikukus. Syarat mutu dalam pembuatan cake dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Cake
No.
Kriteria Uji
1.
Keadaan :
1.1
Kenampakan
Satuan
-
Persyaratan Roti Tawar
Roti Manis
Normal tidak
Normal tidak
berjamur
berjamur
1.2
Bau
-
Normal
Normal
1.3
Rasa
-
Normal
Normal
2
Air
% b/b
Maks. 40
3
Abu (tidak termasuk
% b/b
Maks. 1
Maks. 3
%b/b
Maks. 3
Maks. 3
garam dihitung atas dasar bahan kering) 4
Abu yang tidak larut dalam asam
5
Gula jumlah
%b/b
-
Maks.8.0
6
Lemak
%b/b
-
Maks. 3.0
7
Serangga / belatung
-
Tidak boleh
Tidak boleh
ada
ada
Sumber : SNI 01-3840-1995 2.2
Klasifikasi Cake
Menurut diklasifikasikan
Suhardjito dalam
(2003) 3
dan
jenis
U.S.Wheat diantaranya
Associates sebagai
(1999) berikut
cake :
1. Chiffon Cake Chiffon cake merupakan cake yang tinggi, ringan dan halus saat dimakan, yang dibuat dengan bahan yaitu kuning telur, minyak, tepung terigu, baking powder, serta putih telur dan gula. Putih telur dan gula dikocok secara terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Bahan utama Chiffon
Cake adalah terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Chiffon Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan gurih. Contoh produk Chiffon Cake meliputi: Angel Strawberry Cake, Angel Orange Cake, Angel Green Cheese Cake, Angel Cherry Cake, Angel Fruity Cake, Angel Coconut Cismis Cake, Angel Chocolate Cake, Angel Vanila Almond, Angel Bluberry Cake, Angel Apple Cake. 2. Sponge Cake Sponge cake merupakan jenis cake yang sangat relatif mudah dalam pembuatannya. Proses pembuatan sponge cake yaitu dengan cara membuat adonan melalui pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah. Kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan ke dalam adonan kuning telur, kemudian oven. Bahan utama Sponge Cake adalah tepung terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Sponge Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Sponge Cake disebut Unshortened Cake meliputi True Sponge Cake dan Angel Cake. Sponge Cake berbentuk tube pan, digunakan untuk Tart, Roll Cake, dan Small Cake. Karakteristik Sponge Cake ialah tekstur cake kering dan ringan. Contoh produk Sponge Cake meliputi : Classic Almond Sponge Cake, Victoria Sponge Cake, Blueberry Sponge Cake, Chocolate Orange Sponge Cake, Strawberry Sponge Cake, Chocolate Sponge Cake, Green Cheese Sponge Cake, Cherry Sponge Cake, Coconut Sponge Cake, aneka Roll Cake seperti : Swiss Roll, Tiger Roll Cake, dan aneka Small Cake.
3. Butter Cake Butter cake merupakan jenis cake yang menggunakan metode pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, dan penambahan telur satu persatu dengan dilakukan pengocokan. Kemudian bahan-bahan lain dimasukan ke dalam adonan. Bahan utama Butter Cake ialah tepung terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Butter Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Jenis dari butter cake yaitu yaitu The Pound Cake. The Pound Cake merupakan jenis butter cake tradisional Inggris yang memiliki ciri pada bahan yang digunakan. Semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap harus memiliki berat yang sama atau ukuran yang standar yaitu 500 gram. Butter Cake ini mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan bahan pengembang. Karakteristik dari Butter Cake yaitu memiliki tekstur volume yang padat, pendek, enak, seratnya sama besar, kurang lembut, dan memiliki remah yang kasar. Contoh produk Butter Cake meliputi : Cherry Butter Cake, Orange Butter Cake, Coconut Butter Cake, Blueberry Butter Cake, Cheese Vanila Butter Cake, Strawberry Butter Cake, Pineapple Butter Cake, Almond Vanila Batter Cake,Gingerfruit Batter Cake, Green Curma Batter Cake. 4. Genoise Cake Genoise cake merupakan Classic European Style Cake. Cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Genoise Cake adalah putih dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai ringan dan halus. Pembuatan genoise cake tidak menggunakan bahan pengembang dan hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Dalam Pembuatan Genoise Cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise Cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure
buah-buahan, selai, cokelat sebagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa. Karakteristik Genoise Cake ialah ringan, remahnya lembut, dan cake sangat mengembang. Contoh produk Genoise Cake meliputi : Best Everrich Fruit Genoise Cake, Classic Fruit Genoise Cake, Strawberry Genoise Cake, Chocolate Genoise Cake, Triple Cheese Genoise Cake, Dundee Genoise Cake, Blueberry Genoise Cake, Twelfinight Genoise Cake, Zucchini Raisin Genoise Cake, Almond Genoise Cake, Orange Genoise Cake, Pineapple Coconut Genoise Cake. 2.3
Fungsi Bahan Pada Pembuatan Cake
Bahan yang digunakan pada pembuatan cake antara lain: terigu, margarin, telur, gula halus, susu skim, dan ovalet. Adapun bahan-bahan yang digunakan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut : a. Tepung Penggunaan tepung yang halus sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan cake karena tepung yang halus memiliki partikel yang relative kecil dari komponen gluten protein. Ketika pengovenan, gluten akan menggumpal (koagulat) dan akan menghasilkan tekstur cake yang lembut. b. Telur Menurut Desrosier (1988) telur selalu digunakan dalam produksi cake, biskuit, dan sejenisnya. Telur utuh mengandung mengandun g 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur sebagai agensia pengempuk. Sehingga adanya penambahan telur pada cake dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. c. Baking Powder Menurut Winarno (1984) bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dimana gas karbondioksida ini dapat mengembangkan adonan hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses
pengovenan. Jenis bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah soda kue (NaHCO3). Penggunaan soda kue sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi. d. Susu Skim Susu skim adalah susu yang diuapkan sebagian airnya jadi lebih pekat dari pada susu segar biasa. Susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah renda h dapat. Penambahan susu skim pada pembuatan cake yaitu sebagai tambahan nilai nutrisi. Susu skim kering atau cair memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi. Susu skim tersedia dalam karton atau botol atau, dalam bentuk kering, dan digunakan dalam rendah lemak atau diet mengurangi energi. (Anita Tull, 1987) e. Mentega Menurut Anita (1987) mentega ditambahkan pada pembuatan cake karena berfungsi untuk memberikan warna dan tekstur yang baik dalam campuran adonan. f. Ovalet Ovalet ditambahkan dalam pembuatan cake karena memiliki fungsi yaitu dapat memudahkan adonan tercampur dengan baik. Ovalet merupakan cake emulsifier atau penstabil adonan agar cake yang dihasilkan homogen atau tidak mudah turun saat dikocok (Endres, 1967). 2.4
Hal-hal yang Perlu Diperhatikan saat Pembuatan Cake
Menurut U.S Wheat Associates (1983), hal-hal yang perlu diperhatikan selama pembuatan cake adalah sebagai berikut:
1. Pemilihan bahan baku yang berkualitas baik dan tidak kadaluarsa.
Tepung terigu, gunakan tepung yang masih baik kualitasnya. Jika masih ada sisa tepung terigu, simpan dalam tempat/container kedap udara dan disimpan ditempat yang teduh.
Telur, gunakan selalu telur dalam kondisi suhu ruangan. Telur yang diambil dari lemari es, tidak baik dipakai secara langsung, diamkan dahulu kurang lebih 1 jam dalam suhu ruangan, agar air akibat lemari es, menguap terlebih dahulu.
Gula, kondisi harus bagus, tidak menggumpal
Mentega, margarin, pakai dalam suhu ruangan sehingga mudah dilembekkan (kecuali untuk resep tertentu).
2. Penakaran bahan secara akurat.
Menimbang bahan harus tepat, oleh karena itu disarankan untuk memakai timbangan digital.
Siapkan semua bahan yang ada dalam resep sebelum proses pembuatan kue dimulai, jangan menimbang bahan setengah-setengah. Contoh: Anda hanya menimbang mentega dan gula saja, dan baru menimbang terigu sesaat terigu itu harus sudah masuk ke adonan yang sudah siap. Disini terjadi penundaan yang akan berakibat tidak baik untuk adonan yang telah dikocok. Juga menyebabkan anda terburu-buru menimbang yang menyebabkan proses pembuatan kue menjadi tidak smooth.
3. Peralatan & perlengkapan yang memadai.
Persiapkan semua peralatan & perlengkapan yang diperlukan saat akan membuat kue
Semua peralatan & perlengkapan harus dalam keadaan bersih dan kering.
4. Teknik pencampuran yang benar.
Campur semua bahan kering, contoh terigu, maizena, susu bubuk, baking powder. Setelah bahan tercampur rata, masukkan ke dalam adonan sambil diayak. Dengan cara seperti ini maka semua bahan akan tersebar merata.
Langkah-langkah standard pencampuran dalam pembuatan cake adalah: Metode kocok
Metode krim
dimulai dengan pengocokan telur dan gula
dengan
mentega
diangkat, adonan akan jatuh membentuk
mengembang dan halus (untuk
pita. (untuk 6 butir bu tir telur diperlukan waktu
250 g mentega diperlukan waktu
sekitar 15 menit).
sekitar 15 menit). dilanjuti
dan
pengocokan
sampai mengembang dan jika mixer
dimulai
gula
dengan
sampai
memasukkan
dilanjuti dengan pemasukan bahan kering
telur secara step by step (satu per
seperti tepung terigu, aduk dengan cara
satu) jangan sekaligus. Kocok
teknik aduk balik (lihat point no. 5)
sampai semua bahan menyatu dan mengembang.
diakhiri dengan pemasukan bahan lemak yaitu mentega kocok/mentega cair.
diakhiri bahan
dengan kering
memasukkan (terigu),
aduk
dengan cara teknik aduk balik.
5. Teknik pengadukan/pengocokan yang benar.
Mencampur bahan kental (misal hasil kocokan telur dan gula) dan bahan kering (tepung terigu), gunakan teknik aduk balik.
Teknik
aduk
balik
adalah
mengaduk
adonan
menggunakan
spatula
karet/rubber spatula dengan cara: 1. Menyisir adonan dari sisi mangkuk sampai dasar mangkuk lalu balikkan adonan ke atas.
2. Belah adonan dari tengah (spatula menyentuh dasar mangkuk), balikkan adonan ke atas. 3. Lakukan beberapa kali sampai bahan semua tercampur rata.
Mencampur bahan cair dengan bahan kering, contoh susu/telur dengan terigu: 1. Gunakan mixer dengan kecepatan rendah 2. Aduk dengan whisk
Mengocok putih telur 1. Semua peralatan yang dipakai harus dalam keadaan bersih dan kering. Putih telur yang dipakai harus bebas dari kuning telur, tidak boleh ada sedikitpun campuran kuning telur. Oleh karena itu, pemisahan antara kuning dan putih telur harus berhati-hati. 2. a). Kocok mengembang: tekstur berupa foam yang lembut dan belum terbentuk puncak saat mixer diangkat. b). Kocok soft peak: tekstur berupa foam dan adonan sudah membentuk puncak
dengan
ekor
mengarah
kebawah
ketika
mixer
diangkat.
Kocok hard peak/stiff peak/kaku: tekstur berupa foam dan adonan meruncing keatas saat mixer diangkat. 3. Jika menggunakan putih telur yang telah disimpan di lemari es, keluarkan dan biarkan putih telur mencapai suhu ruangan dulu. 6. Pemanggangan (pengovenan) dengan temperatur dan waktu yang tepat. a. Perhatikan suhu yang tertera pada resep. Panaskan terlebih dahulu oven kurang lebih 15 menit dimuka, sehingga saat adonan kue masuk ke oven, panas dalam oven sudah merata. Perlu diperhatikan pula, jenis oven apa yang dipakai. Oven listrik (oven toaster) berbeda dengan oven gas. Karena untuk suhu yang sama, misal 180 derajat Celcius, panas dikedua oven tersebut berbeda. b. Semakin tebal adonan, maka diperlukan temperatur rendah dan waktu memanggang lebih lama.
c. Semakin tipis adonan, maka diperlukan temperatur lebih tinggi dan waktu memanggang lebih sebentar. 7. Penyimpanan cake.
Untuk mempertahankan cake tetap dingin, maka simpan dalam tempat tertutup seperti dus atau container agar cake tidak kering.
Cake tertentu bisa dimasukkan ke dalam lemari es. Ketika akan disantap, keluarkan dahulu biarkan cake sampai mencapai suhu ruangan. Untuk rasa terbaik, tentunya cake dinikmati segera setelah matang dan dihabiskan dalam waktu 3 hari. Karena jika sudah masuk lemari es, bisa terjadi penurunan rasa dari cake itu sendiri.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1
Alat dan Bahan
3.1.1
Alat a. Baskom b. Mixer c. Sendok d. Timbangan kue e. Loyang f.
Oven
g. Teflon 3.1.2
Bahan a. Tepung terigu b. Mocaf c. Gula pasir d. Ovalet e. Margarin f. Susu skim g. Telur h. Plastik i.
Tissue
3.2 Skema Kerja
2 butir telur
100 gram gula pasir
Pencampuran
1 sendok teh ovalet
Pencampuran 75 gram margarin + 100 gram tepung dan 25 gram susu Pemanasan Pengadukan
Pemasukan ke loyang
Pengovenan (30 menit, 160⁰C)
Pengamatan : Tekstur Daya kembang Kenampakan permukaan irisan Organoleptik (warna, rasa, aroma)
BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1
Data Pengamatan
4.1.1
Uji Daya Kembang Loyang (cm)
No.
Sampel
Panjang
Lebar
Tinggi
Tinggi Adonan (cm)
Volume Kacang Hijau (ml) Loyang
1.
Terigu 100%
20,1
10,1
4,1
1,5
1 562
2.
Mocaf 100%
20,1
10,1
4,1
1,7
581
-
3.
Terigu : Mocaf (50%:50%)
20,1
10,1
4,1
1,5
568
-
4.1.2
Uji Tekstur Ulangan (mm/detik) Perlakuan Tepung terigu 100% Mocaf 100% Terigu : Mocaf (50%:50%)
U1
U2
U3
U4
U5
12
13
12
15
12
11
8
13
12
8
12
10
12
11
10
2 -
4.1.3
Kenampakan Permukaan Irisan
286 149 375
Kode Sampel : 375 = terigu 100% 149 = mocaf 100% 286 = terigu : mocaf (50%:50%)
4.1.4
Uji Organoleptik a. Warna
Nama Victoria Annisa Nur Wahyu Rizki Nur Iqbal Ertriani Lynda Heny Feny Endang
375 +++++ +++++ ++++ +++++ ++++ +++++ ++++ +++++ ++++ +++++
Warna 149 +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++
Keterangan : Semakin + semakin baik
286 ++ ++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ +++ +++
Kode Sampel : 375 = terigu 100% 149 = mocaf 100% 286 = terigu : mocaf (50%:50%) b. Aroma Aroma Nama 375 149 Victoria ++++ ++++ Annisa ++ +++ Nur Wahyu +++ ++++ Rizki Nur +++ ++ Iqbal +++ ++ Ertriani +++++ ++++ Lynda ++++ ++ Heny ++++ +++ Feny ++++ ++ Endang ++++ ++++ Keterangan : Semakin + semakin baik
286 ++++ +++++ ++ ++++ ++ ++ +++ ++ +++ ++++
Kode Sampel : 375 = terigu 100% 149 = mocaf 100% 286 = terigu : mocaf (50%:50%) c. Rasa Nama Victoria Annisa Nur Wahyu Rizki Nur Iqbal Ertriani Lynda Heny Feny Endang
375 ++++ +++++ ++++ ++++ ++++ +++++ +++++ +++++ ++++ ++++
Rasa 149 +++ ++++ +++ ++ +++ ++++ ++ +++ +++ ++
286 ++ +++ ++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ +++
Keterangan : Semakin + semakin baik Kode Sampel : 375 = terigu 100% 149 = mocaf 100% 286 = terigu : mocaf (50%:50%) 4.2
Hasil Perhitungan
4.2.1
Uji Daya Kembang No.
Kode
Volume
Volume
Volume
Daya
Sampel
Loyang
Adonan
Cake
Kembang
3
1.
Terigu 100%
2.
Mocaf 100%
3.
3
3
3
(cm )
(cm )
(cm )
(cm )
832,341
527,826
1102,682
574,856
832,341
507,525
1038,682
531,157
832,341
527,826
1096,682
568,856
Terigu : Mocaf (50%:50%)
4.2.2
Uji Tekstur
No
Perlakuan
1
Tepung terigu 100%
2
Mocaf 100%
3
Tepung Terigu : Mocaf (50% : 50%)
4.2.3
Ulangan
Nilai
U1 U2 U3 U4 U5 U1 U2 U3 U4 U5 U1 U2 U3 U4 U5
12 13 12 15 12 11 8 13 12 8 12 10 12 11 10
Rata-Rata Nilai Tekstur (gr/2,5mm)
12,8
10,4
11
Kenampakan Permukaan Irisan Untuk kenampakan permukaan irisan tidak dilakukan hasil perhitungan
4.2.4
Uji Organoleptik
Kode Sampel
375 149 286
Warna RataTotal rata 46 4,6 28 2,8 23 2,3
Aroma Total
36 30 31
Kode Sampel : 375 = terigu 100% 149 = mocaf 100% 286 = terigu : mocaf (50%:50%)
Rasa Ratarata 3,6 3 3,1
Total
44 29 26
Ratarata 4,4 2,9 2,6
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1
Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada pembuatan cake hal yang harus dilakukan yaitu menyiapkan 2 butir telur yang berfungsi sebagai emulsifier dan 100 gram gula pasir untuk memberi rasa manis dan pembentukan warna pada cake. Setelah menyiapkan telur dan gula pasir, selanjutnya yaitu pencampuran dengan mixer untuk menghomogenkan telur dan gula pasir agar menghasilkan tektur yang lembut dan halus. Saat pencampuran gula pasir dan telur dilakukan sampai mengembang Kemudian dilakukan penambahan ovalet sebagai bahan pengembang cake, dan dilakukan pencampuran menggunakan mixer. Setelah semuanya tercampur rata, bahan yang selanjutnya ditambahkan yaitu tepung, dimana pada kelompok kami menggunakan tepung terigu 100%, mocaf 100% dan substitusi tepung terigu dengan mocaf sebesar 50%:50%. Tepung digunakan untuk pembuatan adonan dan merupakan bahan baku dalam pembuatan cake. Adanya variasi jumlah jenis tepung dilakukan untuk mengetahui pengaruh cake dengan penambahan tepung yang berbeda. Setelah ditambahkan tepung, dilakukan pengadukan secara manual menggunakan sendok dan ditambahkan 75 gr margarin yang telah dipanaskan. Margarin dipanaskan terlebih dahulu untuk memudahkan saat pencampuran. Margarin berfungsi sebagai lemak dan pemberi warna kuning pada cake. pencampuran telah selesai dilakukan
dengan
rata, selanjutnya
Jika yaitu
0
pemasukan adonan ke dalam d alam loyang dan pengovenan pengov enan pada suhu 160 C selama 30 menit untuk mematangkan adonan. Setelah pengovenan, dilakukan pengamatan mengenai tekstur, daya kembang, kenampakan permukaan irisan dan pengujian organoleptik dalam hal warna, rasa dan aroma.
5.2
Analisa Data
5.2.1
Daya Kembang Berdasarkan hasil perhitungan yang dilakukan, daya kembang yang memiliki nilai terbesar secara berurutan
yaitu cake dengan
3
tepung terigu 100% sebesar 574,856 cm , tepung terigu dan mocaf 3
(50%:50%) sebesar 568,856 cm , dan nilai daya kembang terkecil 3
yaitu pada mocaf 100% sebesar 531,157 cm . Hal ini menunjukkan bahwa persentase penggunaan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap daya kembang cake. Hal ini disebabkan karena tepung terigu terigu mengandung gluten. Menurut Sutomo (2007),
gluten tersusun atas
dua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing akan menentukan elastisitas serta serta plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastis pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya kerangka-kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin. Selanjutnya kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan menjadi mengembang. Udara yang tertangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya merupakan gas CO2. Daya kembang cake menggunakan mocaf mendapatkan nilai yang rendah dikarenakan tepung mocaf mengandung gluten yang rendah, dan mengandung pati 87,3%, yang lebih tinggi dari tepung terigu 6068%. Karena K andungan
protein dari mocaf rendah maka pengembangan
cake mocaf yang dihasilkan juga rendah. Mocaf berasal dari umbi singkong yang diproses menggunakan enzim hasil fermentasi BAL (Bakteri Asam Laktat) yang dapat memecah sel tepung singkong menjadi lebih halus berwarna lebih cerah, dan tidak berbau singkong (Subagio, 2007).
Pada
formulasi
50%
tepung
terigu
dan
50%
mocaf,
mendapatkan nilai pengembangan kedua setelah tepung terigu 100%. Hal ini dikarenakan di dalam adonan terdapat gluten yang diperoleh dari substitusi tepung terigu dan sedikit dari mocaf. Dengan adanya gluten tersebut, maka kedua gluten tersebut akan saling bercampur saat pemixeran dan mengembang karena panas atau pengovenan. Daya kembang
dari
ketiga
formulasi
cake
juga
dipengaruhi
pada
penambahan ovalet dimana ovalet berfungsi sebagai cake emulsifier atau penstabil adonan agar cake yang yang dihasilkan homogen dan tidak tidak mudah turun saat dikocok sehingga akan menambah pengembangan adonan saat pengovenan. 5.2.2
Tekstur Berdasarkan pengujian tekstur yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tekstur yang memiliki kelunakan cake tertinggi diperoleh pada tepung terigu 100% sebesar 12,8gr/2,5mm, kemudian tepung terigu 50% dan mocaf
50% sebesar 11gr/2,5mm dan nilai
terendah pada mocaf 100% yaitu 10,4gr/2,5mm. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa kelunakan tertinggi didapat pada cake dengan penambahan tepung terigu 100%. Hal ini dikarenakan protein di dalam tepung terigu yaitu gluten. Menurut Sutomo (2007), gluten tersusun atas dua fraksi yaitu yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing akan menentukan elastisitas serta plastisitas
adonan. Ketika pengovenan, adonan tersebut akan
mengembang sehingga menghasilkan
tekstur yang lunak. Bila
dibandingkan dengan penambahan mocaf, tekstur yang diperoleh cenderung keras karena rendahnya kandungan gluten di dalam adonan. Mocaf hanya mengandung lebih banyak pati yang merupakan
karbohidrat sehingga tidak dapat menghasilkan pengembangan cake yang memberikan tektur lunak pada cake. 5.1.3
Kenampakan Permukaan Irisan Kenampakan permukaan irisan yang baik diperoleh pada cake dengan penambahan tepung 100% karena menghasilkan rongga yang cukup banyak bila dibandingkan dengan mocaf hanya memiliki rongga cukup sedikit karena terlalu padat. Sedangkan pada substitusi tepung terigu dan mocaf 50%:50% rongga yang didapatkan tidak beraturan karena ada yang sedikit padat dan berongga. Banyaknya rongga dipengaruhi oleh tepung yang digunakan. Tepung yang memiliki banyak kandungan gluten akan menghasilkan daya kembang yang maksimal karena adanya pemanasan menyebabkan masuknya CO2 ke dalam adonan sehingga rongga yang terbentuk akan semakin banyak. Namun, bila tepung yang digunakan hanya terbuat dari komponen terbesar yaitu pati, akan menghasilkan tekstur yang sedikit padat karena rongga yang terbentuk tidak semaksimal dengan tepung yang memiliki kandungan gluten banyak. Selain itu, pada mocaf juga terbentuk gelatinisasi yang menyebabkan terbentuknya gel dan saat pengovenan, adonan akan semakin lengket sehingga mendapatkan rongga yang sedikit.
5.1.4
Organoleptik Pada uji organoleptik, dari jumlah 10 panelis lebih menyukai warna, aroma dan rasa cake pada kode sampel 375 (tepung terigu 100%) sebesar 4,6; 3,6; dan 4,4 dan kode sampel 149 (mocaf 100%) sebesar 2,8; 3; 2,9 dibandingkan dengan cake pada kode sampel 286 (terigu 50%:mocaf 50%) sebesar 2,3; 3,1; dan 2,6.
Menurut panelis, cake dengan penambahan tepung terigu 100% memiliki warna yang cerah, aroma khas cake pada umumnya, dan rasanya manis. Pada cake dengan penambahan mocaf 100% menghasilkan warna yang sedikit gelap, aroma yang sedikit mencolok singkong, dan rasa cukup manis. Sedangkan pada cake dengan substitusi tepung terigu dan mocaf 50%:50% menghasilkan warna yang tidak rata, aroma yang campur baur dan rasanya kurang terlalu manis. Warna cerah pada tepung terigu karena tepung terigu berasal dari proses penggilingan gandum yang memiiki banyak protein terutama pada kandungan glutennya. Gluten tidak memberikan efek gelap karena tepung terigu hanya memiliki sedikit pati, dimana semakin banyaknya pati akan menyebabkan reaksi maillard selama pemanasan. Selain itu, adanya penambahan margarin, juga akan menghasilkan cake yang berwarna putih kekuningan sehingga disukai oleh panelis. Cake
dengan
100%
mocaf,
menghasilkan
warna
yang
cenderung gelap karena komponen terbesar di dalam mocaf adalah pati. Pati di dalam adonan akan berinteraksi dengan panas selama pengovenan sehingga terbentuk reaksi maillard. Reaksi mailard terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Aroma cake dengan penambahan mocaf 100% cukup disukai panelis karena mocaf terbuat dari umbi singkong yang telah difermentasi sehingga pada pembuatan cake akan menghasilkan aroma singkong sisa dari fermentasi.
BAB 6. PENUTUP
6.1
Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut : a. Cake
yang
menghasilkan
daya
kembang
tertinggi
berada
pada
3
penambahan tepung terigu 100% yaitu sebesar 574,856 cm
b. Tekstur cake yang terbaik diperoleh pada cake dengan penambahan terigu 100% dengan nilai 12,8 gr/2,5mm c. Kenampakan cake yang terbaik diperoleh pada penambahan tepung terigu 100% d. Pada pengujian organoleptik, panelis lebih menyukai cake dengan penambahan tepung terigu 100% e. Cake yang baik dipengaruhi oleh adanya kandungan gluten yang banyak dalam tepung terigu 6.2
Saran
a. Sebaiknya pengovenan cake dilakukan secara bersamaan agar hasil yang diperoleh sama b. Sebaiknya dilakukan penambahan timbangan agar saat praktikum tidak menunggu lama.
DAFTAR PUSTAKA
U.S Wheat Associates.1983. Pedoman Associates.1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Roti. Jakarta: Djambatan. Subagjo, A. 2007. Manajemen 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Kue. Yogyakarta: Graha Ilmu. BSN. 1995. Syarat Mutu Cake SNI Cake SNI 01-3840-1995. Jakarta: BSN Suhardjito. 2003. Klasifikasi 2003. Klasifikasi Cake. Cake. Bogor : Institut Pertanian Bogor John, Wiley and Sons. 1997. Food 1997. Food Processing . Canada : A Wiley-Interscience Publication. Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Pangan. Jakarta : UI Press. Winarno, F.G. 1984. Kimia 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Anita. 1987. Food 1987. Food and Nutrition. Nutrition. New York : Oxford University Press. Endres, J.G. 1967. Emulsifiers 1967. Emulsifiers – A A Rivew Of Their Applications In Backing . Bakers Digest 41, No 5, 96 – 100 100 Sutomo, 2007. Pemanfaatan 2007. Pemanfaatan Tepung Terigu. Terigu. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Lampiran Perhitungan A. Daya Kembang Terigu 100%
Volume Loyang = panjang x lebar x tinggi 3
20,1 x 10,1 x 4,1 = 832,341 cm
Volume Adonan : panjang x lebar x tinggi (tinggi loyang – tinggi tinggi loyang kosong) 3
20,1 x 10,1 x (4,1-1,5) = 527,826 cm
Volume Cake : Volume Loyang – Volume Volume Kacang Hijau Loyang 1 = 832,341 – 562 562 = 270,341 Loyang 2 = 832,341 – 0 0 = 832,341 Volume Cake
3
= 270,341 + 832,341 = 1102,682 cm
Daya Kembang : Volume cake – Volume Volume adonan 3
3
= 1102,682 cm – 527,826 527,826 cm = 574,856 cm3 Mocaf 100%
Volume Loyang = panjang x lebar x tinggi 3
20,1 x 10,1 x 4,1 = 832,341 cm
Volume Adonan : panjang x lebar x tinggi (tinggi loyang – tinggi tinggi loyang kosong) 3
20,1 x 10,1 x (4,1-1,6) = 507,525 cm
Volume Cake : Volume Loyang – Volume Volume Kacang Hijau Loyang 1 = 832,341 – 581 581 = 251,341 Loyang 2 = 832,341 – 0 0 = 832,341 Volume Cake
3
= 251,341 + 832,341 = 1038,682 cm
Daya Kembang : Volume cake – Volume Volume adonan 3
3
= 1038,682 cm – 507,525 507,525 cm = 531,157 cm3 Campuran
Volume Loyang = panjang x lebar x tinggi 3
20,1 x 10,1 x 4,1 = 832,341 cm
Volume Adonan : panjang x lebar x tinggi (tinggi loyang – tinggi tinggi loyang kosong) 3
20,1 x 10,1 x (4,1-1,5) = 527,826 cm
Volume Cake : Volume Loyang – Volume Volume Kacang Hijau 3
Loyang 1 = 832,341 – 568 568 = 264,341 cm Loyang 2 = 832,341 – 0 0 = 832,341 Volume Cake
3
= 264,341 + 832,341 = 1096,682 cm
Daya Kembang : Volume cake – Volume Volume adonan 3
3
= 1096,682 cm – 527,826 527,826 cm = 568,856 cm3
B. Tekstur
Rata-Rata Nilai Tekstur =
a. Tepung Terigu 100% U1 = 12 U2 = 13 U3 = 12 U4 = 15 U5 = 12 Rata – Rata Rata =
=
= 12,8 mm∕10 detik
b. Mocaf 100% U1 = 11 U2 = 8 U3 = 13 U4 = 12 U5 = 8 Rata – Rata Rata =
=
= 10,4 mm∕10 detik
c. Tepung Terigu : Mocaf (50% : 50%) U1 = 12 U2 = 10 U3 = 12 U4 = 11 U5 = 10 Rata – Rata Rata =
=
= 11 mm∕10 detik
C. Uji Organoleptik
Kode Sampel : 375 = terigu 100% 149 = mocaf 100% 286 = terigu : mocaf (50%:50%) Warna
Nama
375 (A)
149 (B)
286 (C)
Victoria
5
3
2
Annisa
5
3
2
Nur Wahyu
4
3
3
Rizki Nur
5
3
2
Iqbal
4
3
2
Ertriani
5
3
2
Lynda
4
3
2
Heny
5
3
2
Feny
4
2
3
Endang
5
2
3
Total
46
28
23
Rata-rata Rata-rata
4,6
2,8
2,3
Total A
= (A1 + A2 + . . . + A10) = (5 + 5 + . . . + 5) = 46
Rata-rata Total A = Total B
= 4,6
= (B1 + B2 + . . . + B10) = (3 + 3 + . . . +2) = 28
Rata-rata Total B =
= 2,8
Total C
= (C1 + C2 + . . . + C10) = (2 + 2 + . . . +3) = 23
Rata-rata Total C =
= 2,3
Aroma Nama
375 (A)
149(B)
286 (C)
Victoria
4
4
4
Annisa
2
3
5
Nur Wahyu
3
4
2
Rizki Nur
3
2
4
Iqbal
3
2
2
Ertriani
5
4
2
Lynda
4
2
3
Heny
4
3
2
Feny
4
2
3
Endang
4
4
4
Total
36
30
31
Rata-rata
3,6
3
3,1
Total A
= (A1 + A2 + . . . + A10) = (4 + 2 + . . . + 4) = 36
Rata-rata Total A = Total B
= 3,6
= (B1 + B2 + . . . + B10) = (4 + 3 + . . . +4) = 30
Rata-rata Total B =
= 3
Total C
= (C1 + C2 + . . . + C10) = (4 + 5 + . . . + 4) = 31
Rata-rata Total C =
= 3,1
Rasa Nama
375 (A)
149 (B)
286 (C)
Victoria
4
3
2
Annisa
5
4
3
Nur Wahyu
4
3
2
Rizki Nur
4
2
4
Iqbal
4
3
2
Ertriani
5
4
2
Lynda
5
2
3
Heny
5
3
3
Feny
4
3
2
Endang
4
2
3
Total
44
29
26
Rata-rata Rata-rata
4,4
2,9
2,6
Total A
= (A1 + A2 + . . . + A10) = (4 + 2 + . . . + 4) = 36
Rata-rata Total A = Total B
= 3,6
= (B1 + B2 + . . . + B10) = (4 + 3 + . . . +4) = 30
Rata-rata Total B = Total C
= 3
= (C1 + C2 + . . . + C10) = (4 + 5 + . . . + 4) = 31
Rata-rata Total C =
= 3,1
