IRRADIACION DE ALIMENTOS EN PERU La irradiación de alimentos es un método de conservación que los hace más saludables, al destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido aprobada, e incluso respaldada, por organismos de la importancia de la FAO/OM, del !omité !ient"#co de la Alimentación $!F% de la !omisión &uropea y de la F'A $Food and 'rug Administration%, encargados de velar por la salud de la población La energ"a ioni(ante produce, en muy peque)as cantidades, sustancias llamadas *productos radiol"ticos+, que han resultado ser tan comunes como la glucosa, el ácido órmico, el acetaldeh"do y el dió-ido de carbono, los cuales se orman también en los tratamientos térmicos, incluso en uno tan simple como es el de cocinar los alimentos. o se ha encontrado ninguna prueba de la nocividad de los productos radiol"ticos. La irradiación de alimentos es aceptable como un método seguro y eectivo para su conservación, ya que destruye a los agentes patógenos da)inos sin provocar cambios signi#cativos ni per0udiciales en los productos tratados. &l tratamiento puede ser aplicado a los alimentos en su orma comercial, a granel o envasados, con dierentes propósitos tales como1 a% 2revención 2revención de la germinación germinación y brote de papas, papas, cebollas y a0os. b% &liminación de insectos que que inestan inestan granos, ruta seca, seca, vegetales vegetales o nueces. c% 3etardar 3etardar la maduración maduración y el el enve0ecimiento enve0ecimiento de rutas rutas y vegetales. d% 2rolongación 2rolongación de la vida 4til y prevención prevención de de las enermeda enermedades des producidas por alimentos, al reducir el n4mero de microorganismos viables en carne, pollo y pescados. e% 3educción 3educción de microorganismo microorganismos s en especias y hierbas. hierbas. La irradiación de alimentos consiste en tratarlos con uentes de energ"a como rayos gamma $provenientes de los radionucleidos !obalto 56 o !esio 789%, 3ayos : o electrones acelerados. &l tratamiento se eect4a en una cámara de cemento provista de una espesa red de plomo, que protege a los alimentos.
&n el 2er4 se abrió en 7;;5 un establecimiento de irradiación alimentaria, donde se irradian especias, aditivos y piensos. La 2lanta de
Los productos alimenticios envasados de producción nacional, que han sido sometidos a irradiación, son básicamente vegetales deshidratados y especias o condimentos, observándose que muy pocos productos de esta naturale(a declaran en su etiquetad haber sido tratados con el proceso de ioni(ación. 2untuali(ó que la importancia de esta planta radica en que sustituir"a el requisito #tosanitario de umigación en destino que es un procedimiento que actualmente genera problemas de calidad, y as" se lograr"an me0ores niveles de calidad y también me0ores precios de los productos peruanos. La 2 consta principalmente de un edi#cio construido de concreto armado, en el que se encuentra locali(ada la ala de
PROCESO Y DIFERENCIAS DEL CHARQUI Y LA CHALONA
1. EL CHARQUI
&s la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la e-pone al sol. e usaba y a4n se usa para conservar la carne, por per"odos prolongados. La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir @seco y Caco@. 'esigna una modalidad de conservar ta0adas de carne, rutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. e dice que el término inglés 0erDed bee deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros ranceses llamaron a charcuterie a la preparación de carne de chancho ahumada en etas, obedientes a la misma etimolog"a. &n las regiones andina y meridional de América del ur se denomina charqui o charque a una orma de preparación de las carnes para su conservación durante per"odos prolongados. e corresponde con lo que habitualmente se denomina tasa0o si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades. &l método de preparación usual comien(a por cortar la carne en lon0as o tiras lo más #nas que sea dable, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre $@0ugo de carne@, que a veces es dado a los ni)os%. Las tiras as" preparadas son colgadas en s"tios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una conte-tura seme0ante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. &n ciertas ocasiones se puede reor(ar la desecación recurriendo al ahumado. >na ve( secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal com4n y con el a)adido, a veces, de pimienta, pimentón y a0"es también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo. e observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, ove0a, etcétera.
i la deshidratación se reali(a en (onas como la 2una o Altiplano andino, por las caracter"sticas del clima el charqui resulta, prácticamente, carne
lio#li(ada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más com4n es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o ormando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera Proceso de elaboraci!"
#. LA CHALONA
&n el 2er4, la chalona es una cecina obtenida de carne de cordero e incluso de alpaca. us or"genes no son muy de#nidos pero se presume que provienen del
&n olivia, dada la cone-ión cultural y geográ#ca e-istente por la Meseta del !ollao y la cultura quechua, también es conocida la chalona, distinguiéndose el hecho de que se usa e-clusivamente la carne de cordero. &n Argentina se conoce la misma variante que en olivia, con la distinción de que se @golpea@ la carne y se desmenu(a.
&n la elaboración se usa carne de cordero recién bene#ciado. A la carne as" obtenida se le abren surcos con cuchillo a #n de que la sal penetre en ella. &l proceso de salado es importante, pues de ello depende cuánto ha de durar la carne convertida en chalona. e de0a secar al sol y al r"o de la noche, durante casi un mes. Proceso de elaboraci!"
