CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS II Método de Conservación
TEMA: IRRADIACION EN LOS ALIMENTOS DOCENTE: LIC. ARACELY ARACELY TERRAZAS. TERRAZ AS. INTEGRANTES: ANDREA TORO CAMILA ROSALES MÓNICA VARGAS KEYLA CALLAÚ ANDREA KENDERESSY FERNANDO ANTELO FECHA: 21/03/201
INTRODUCCION.-
Los alimentos son considerados alimentos de salud y bienestar, ya que proporcionan los requerimientos energéticos y demás nutrientes que son indispensables para la vida. Sin embargo, en algunas ocasiones se convierten en los causantes de enfermedades agudas, graves o crónicas, producidas por bacterias, hongos, insectos, entre otros organismos (E!". Esto ha ocasionado un problema en la industria alimentaria, porque los niveles de producción de alimentos disminuyen. E#isten pérdidas importantes de alimentos por contaminación de organismos, los cuales degradan los alimentos y los convierten en no aptos para el consumo humano$ esto ocurre durante la cosecha, transporte, procesado y almacenamiento. La irradiación de los alimentos ha sido identificada como la tecnolog%a segura para reducir el riesgo de E!s$ en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es a su ve&, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garanti&ar la seguridad y aumentar la vida de los alimentos. La presencia de bacterias patógenas como la salmonella, escherichia coli, listeria monocytogenes o yersinia enterocolitica, son un problema de creciente preocupación de las autoridades de la salud p'blica. La irradiación de los alimentos como una tecnolog%a de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de ) a*os y está aprobada por + pa%ses, entre ellos er', pa%s del que hablaremos sobre su -nstituto eruano de Energ%a uclear (-E". Su misión de esta institución es normar, promover, supervisar y desarrollar la investigación y las aplicaciones nucleares y afines para me/orar la competitividad del pa%s y la calidad de vida de la nación. 0 su visión es generar y transferir conocimiento cient%fico y tecnológico que me/ora la competitividad del pa%s y el bienestar de la población, promueve el uso pac%fico e intensivo de las aplicaciones nucleares y afines en los sectores productivos y de servicios. 1egula y controla efica&mente el uso seguro de las radiaciones ioni&antes.
OBJETIVO.-
-dentificar la importancia de su influencia del empleo de las radiaciones en los alimentos destinados al consumo humano. 2omo también conocer las aplicaciones de la irradiación en la producción y manipulación de alimentos. !demás tener conocimiento de este método de conservación moderno que actualmente es muy utili&ado a nivel mundial, pero sin embargo un buen porcenta/e de la población no comparte esta información, por lo que se describirá la utili&ación de estos rayos en el proceso de irradiación a productos alimenticios de dicha institución peruana anteriormente mencionada.
FUNDAMENTO TEORICO.-
Irradiación de alimentos
Es un método de conservación que consiste en e#poner el producto a la acción de las radiaciones ioni&antes (rayos # o gamma". 3ependiendo de los efectos que se deseen lograr, es la cantidad de energ%a que se le aplica al producto. !lgunos de sus efectos son4 inhibir los brotes, esterili&ar insectos y parásitos, alargar el tiempo de conservación, eliminar microorganismos patógenos no esporulados y esterili&ar alimentos. El proceso de irradiación gamma ha sido recomendado por el 5rupo 2onsultivo -nternacional para la irradiación de alimentos, integrado por la 6rgani&ación de las aciones 7nidas para la !limentación y la !gricultura, la 68S y el 6-E!. Estos mismos afirman que el proceso de irradiación gamma ha sido la técnica de esterili&ación más estudiada y que las pruebas practicadas por laboratorios independientes y que no se muestra que los alimentos irradiados se vuelvan radioactivos, ni se generan residuos qu%micos en el proceso. Estos son los distintos productos industriales que se procesan en todo el mundo con irradiación gamma4 • • • • • • • • • • •
8ateriales desechables e instrumental de uso médico. roductos farmacéuticos. 2osméticos y art%culos de higiene personal. !limentos deshidratados. 2ondimentos alimentarios. roductos herbolarios y naturistas. Legumbres 9rutas frescas y vegetales 2ereales escados y productos del mar frescos y congelados. ollo fresco y congelado de carne de res.
En comparación con los métodos qu%micos de preservación, la irradiación con rayos gammas es cada ve& más favorable, y e#igida por los industriales debido a las venta/as económicas que les presenta. Las pruebas de viabilidad reali&adas por diversos centros de investigación, han demostrado que hoy en d%a las técnicas de irradiación son más seguras que los métodos qu%micos y además son ideales para la preservación de los alimentos. E#isten muchas ra&ones por las que este proceso está despertando el interés de muchos gobiernos realmente preocupados por las grandes pérdidas de alimentos que se registran constantemente como consecuencia de la infestación, contaminación, cambios climáticos y descomposición de los mismos, además de la incesante batalla contra las enfermedades transmitidas por los alimentos y el aumento del comercio internacional de productos alimenticios en conformidad con normas de
e#portación estrictas en materia de calidad y de cuarentena. or esto la irradiación ha demostrado ser un sistema establecido de manipulación y distribución fiable de alimentos. Tios de radiación Radaerti!ación" la dosis requerida es de +: a ;:
con una dosis de radiación suficiente para reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterili&ación, de tal manera que prácticamente no se detecte ning'n microorganismo e#cepto virus en el alimento tratado. Raditi!ación" la dosis requerida es de + a = )
-nhibir la brotación, por e/emplo en papas, a/os, cebollas, etc. 1etardar la maduración y la senescencia de productos frut%colas y hort%colas, por e/emplo
o
hongos, espárragos, plátano, papaya y mangos. rolongar la vida de anaquel de las fresas y demás alimentos. 3esinfectar insectos y parásitos con el ob/etivo de evitar su propagación hacia áreas libres
o
durante el transporte de productos frut%colas y hort%colas, as% como granos. 1educir la carga microbiana en más del ??@, lo que permite prolongar el tiempo de
o
comerciali&ación de carnes frescas y algunas frutas. 1educir la cantidad de microorganismos patógenos no esporulados como salmonella en
o
huevo y el pollo. Llevar a cabo la esterili&ación industrial mediante inhibición del desarrollo microbiano a
o
temperatura ambiente durante largos periodos. Clasi#icación de la OM$ se%&n la Dosis de Irradiación I .DO$I$ BAJA$.- dosis menores a ' (ilo )ra* +,%*
>" -nhibe la germinación de las papas, cebollas, fre/ol, etc. 0 permite el almacenamiento a largo pla&o sin el uso de inhibidores qu%micos. +" 2ausa la muerte o esterili&ación se#ual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,
legumbres, sin el uso de fumigadores qu%micos. ambién como esterili&a los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos. A" 3estruye parásitos en la comida, como el proto&oario que causa la disenter%a amibiana, el proto&oario que causa la to#oplasmosis y el parasito que causa la triquinosis. ;" 1etrasa el proceso de maduración en los frutos. II .DO$I$ MEDIA$.- dosis de ' a ' ,%*
>" 1educe las poblaciones de bacterias, mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, me/orando de esta manera las posibilidades de almacenamiento. +" Evita la producción de sustancias to#icas de organismos patógenos como la salmonella. III .DO$I$ A/TA$.- dosis de ' a 01 ,%*
>" 3estruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos, por e/emplo bacterias, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados. +" Esterili&a alimento envasados precocinados, congelados, etc. E#ectos en los n2trimentos
Los macronutrientes sufren cambios poco significativos$ en cambio las vitaminas pueden e#perimentar un proceso de reducción. 3urante el almacenamiento pueden ocurrir perdidas de algunas vitaminas, sobre todo las hidrosolubles como la B>, B+, BA, B, B>+ 0 2. Entre las liposolubles la E, !, 3, C. En general las pérdidas de vitaminas no son mayores de >:@.
E#ectos sensoriales
2uando se aplican dosis altas se pueden producir modificaciones del sabor, color o te#tura. 7na de las caracter%sticas sensoriales que resulta más afectada es el olor. Las prote%nas pueden sufrir desnaturali&ación, lo que se refle/a en sus propiedades reológicas y en su capacidad de retención de agua. Los hidratos de carbono pueden sufrir cambios como disminución de la viscosidad y ablandamiento, sobre todo en hortali&as. E#ectos 324micos so5re el alimento
la energ%a radiante produce rupturas y perdida de Destabilidad de los átomos o moléculas del alimento con el que interaccionan. 2omo consecuencias de la desestabili&ación que estos sufren, aparecen iones y radicales libres que se combinan entre s% o con otras moléculas para formar sustancias a/enas a la composición del producto. Los ácidos nucleicos por ser las moléculas más comple/as de las células, tienen la posibilidad elevada de que sufran da*os directos. 2uando las moléculas de agua son irradiadas, dan lugar a los radicales libre. or lo tanto el da*o es más intenso cuando el contenido acuoso es elevado. En6asado * eti32etado de alimentos irradiados
7na de las consideraciones más importantes en la conservación de alimentos por irradiación gamma es el envasado, que debe a/ustarse a lo e#puesto en la orma 5eneral de Etiquetado de !limentos -rradiados (68F)AAFSS!>F>??A". Los productos irradiados deben identificarse usando el s%mbolo internacional de radiación y requieren además a la leyenda Dtratado con irradiación, Dtratado por irradiación o Dirradiado. En la misma etiqueta se pueden incluir otras leyendas que e#pliquen el motivo de la irradiación o los beneficios. El s%mbolo internacional de irradiación es conocido como 1adura.
Instit2to 7er2ano de Ener%4a N2clear +I7EN En >?=?, A pa%ses, incluyendo er', aprobaron la comerciali&ación de una amplia variedad de alimentos irradiados. -E es una -nstitución 'blica 3escentrali&ada del Sector Energ%a y 8inas con la misión fundamental de normar, promover, supervisar y desarrollar las actividades aplicativas de la Energ%a uclear de tal forma que contribuyan efica&mente al desarrollo nacional. 3irige sus actividades de promoción e investigación aplicada a través de royectos de interés socioeconómico, en armon%a con las necesidades del pa%s, incentivando la participación del sector privado, mediante la transferencia de tecnolog%a.
En el ámbito del control de la aplicación de las actividades relacionadas con radiaciones ioni&antes, el -E act'a como !utoridad acional, velando fundamentalmente por el cumplimiento de las ormas, 1eglamentos y 5u%as orientadas, para la operación segura de las instalaciones nucleares y radiactivas, basadas en la Ley +=)+= Ley de 1egulación del uso de 9uentes de 1adiación -oni&ante y su reglamento as% como en las recomendaciones del 6rganismo -nternacional de la Energ%a !tómica F 6-E!. INFRAE$TRCTURA 7lanta de Irradiación M2lti2sos. -
2ada ve& son más las empresas del ámbito alimentario y de la industria medica que deciden irradiar sus productos antes de e#portarlos o comerciali&arlos en el mercado interno. En la lanta de -rradiación 8ultiuso (-87" del -E, se tratan productos con propósitos de descontaminación microbiana y de radioesterili&ación principalmente. La -87 consta principalmente de un edificio construido de concreto armado, en el que se encuentra locali&ada la Sala de -rradiación cuyos muros act'an como blinda/e contra las radiaciones con un espesor de >.G m. Es en esta Sala donde los productos son e#puestos a la acción de los rayos gamma provenientes de la fuente de radiaciones de 2obaltoF). anto el traslado de los productos hacia dentro de la cámara como el i&a/e de la fuente para irradiarlos, se reali&an mediante equipos y dispositivos accionados en forma automática desde la consola de control. La HfuenteH radiactiva de 2obaltoF) con que se traba/a en estas instalaciones var%a seg'n el propósito de la lanta pero normalmente oscilan entre +:),))) a un millón de 2uries. La fuente se encuentra almacenada, por ra&ones de seguridad, en una po&a de agua de : m. de profundidad y sólo es elevada a la superficie cuando se inicia el proceso de irradiación de los productos. La planta tiene una serie de dispositivos y mecanismos que brindan seguridad en su funcionamiento. 2uenta con almacenes de tránsito destinados a albergar los productos separándolos antes y después del tratamiento. 3ebido a su dise*o multiuso, permite la reali&ación de servicios de irradiación a distintos dosis y a varias clases de productos como alimentos, los cuales requieren dosis ba/as y medias para la desinsectación, descontaminación microbiana, y también a productos de uso médico, que requieren dosis altas para su esterili&ación. Irradiación de rod2ctos.-
El servicio consiste en la e#posición de productos empacados o a granel, a la energ%a ioni&ante de radiación y se reali&a para4
•
1educir la carga microbiana en productos deshidratados, hierbas aromáticas, plantas medicinales, colorantes naturales, especias, condimentos, etc.
•
Eliminar insectos en granos, cereales, menestras, frutos secos
•
ratamiento cuarentenario en frutas y hortali&as frescas
•
-nhibir el brote en tubérculos y bulbos
•
1etardar la maduración yIo senescencia de frutas y hortali&as
•
La mutación inducida por radiación para la obtención de nuevas variedades me/oradas de vegetales
•
Esterili&ar material médico, farmacéutico, cosméticos, te/idos biológicos, etc.
El servicio se reali&a, colocando el producto en la cámara de irradiación del irradiador 5ammacell ++) E#cel a un tiempo determinado, recibiendo una dosis espec%fica de radiación controlada. El tiempo requerido y precio para el servicio de irradiación es variable, depende de la dosis aplicada y cantidad de producto a irradiar. Tios de irradiadores
Los -rradiadores se construyen de acuerdo a las necesidades de los clientes. En el mercado se pueden encontrar irradiadores para irradiar productos en arimas y en 2ontendores. Comonentes #2ndamentales de los irradiadores
J 9uente de radiación ioni&ante J Blinda/e biológico. J Sistema de ransporte de producto J 2ontrolador Lógico rogramable (L2" J 8onitoreo del 2ontrol del roceso (Sistema de 3osimetr%a" Radioresistencia de Microor%anismos
La resistencia de los microorganismos a los efectos de la radiación depende de varios factores4 o o o
El tipo y especie de microorganismo Estado fisiológico del organismo al momento de la e#posición. 2ondiciones ambientales4 J resencia o ausencia de o#%geno.
J J
Kumedad emperatura
Bacterias en estado vegetativo
%picamente son muy sensibles a la radiación. •
9recuentemente este tipo de organismos no sobrevive por largos periodos en el ambiente
•
f%sico que representa la superficie seca de un dispositivo médico. ambién son muy sensibles a la ausencia o presencia de o#%geno.
Esporas de Bacterias
ienen muy alta resistencia a los efectos de la radiación y frecuentemente son el factor determinante en la selección de la dosis de esterili&ación.
Kongos y Esporas de Kongos
•
1espuesta similar a la radiación que las bacterias, pero presentan un amplio espectro de sensibilidad, porque su morfolog%a es más comple/a.
•
E#hiben un pico de sobrevivenciaIdosis que se debe a varios factores4 J Las esporas de hongos presentan caracter%sticas multicelulares y multinucleares. J Las células individuales en una espora multicelular pueden funcionar independientemente, de aqu% que todas las células deben ser deshabilitadas para inhabilitar completamente a una espora.
•
La presencia de más de un n'cleo en una célula también incrementa su resistencia a la radiación.
IRRADIACION EN FRUTA$ 8 VE)ETA/E$
2omercio mundial de productos vegetales limitado por restricciones cuarentenarias. ambién dentro de un mismo pa%s e#isten restricciones para el movimiento de productos vegetales, como lo es el caso de er'. El 6b/etivo de un tratamiento cuarentenario es eliminar las plagas de interés cuarentenario de sus hospederos naturales4 J9rutas Jegetales
J5ranos Jroductos vegetales 3e tal forma que los productos puedan moverse libremente entre diferentes regiones. TRATAMIENTO CUARENTENARIO
J Los productos deben provenir de huertos libres de plagas (aprobados" y deben estar libres de insectos, larvas o huevecillos (M ).:@". J Los productos deben estar empacados en ca/as a prueba de insectos. Maeo inicial
J 2ada tipo de productos de similares densidades y formas de empaques requieren de un mapeo inicial de dosis. J La finalidad del mapeo es locali&ar las posiciones de dosis m%nimas y má#imas reales en el contenedor de irradiación.
Dosimetr4a Ind2strial
ara medir la dosis absorbida en los productos se utili&a un dispositivo llamado dos%metro. El 3os%metros es un dispositivo que, cuando es irradiado, e#perimenta cambios cuantificables y reproducibles. Los cambios están relacionados con la dosis absorbida en un material dado. 7tili&a instrumentos y procedimientos adecuados de medición.
7ROCE$O 7OR 7A$O$ DE IRRADACION TI7ICO
>. +. A. ;. :. . G.
1E2E2-N !L8!2E 3E 163726 6 3ESE!36 -11!3-!2-6 36S-8E1O! 87ES1E6 !L8!2E 3E 163726 162ES!36 E1E5!
CONC/U$ION
Se logró identificar su importancia de su influencia del empleo de las irradiaciones en los alimentos destinados al consumo humano, pues este tratamiento garanti&a calidad microbiológica y en menor escala la calidad sensorial y nutritiva. ! su ve& se tiene que aplicar las dosis recomendadas seg'n las normas establecidas para el empleo de radiaciones. ermitiendo as%, contar con alimentos de cualquier temporada, y es una medida para evitar problemas de falta de alimentos en pa%ses pobres. 0 controlar las enfermedades transmitidas por alimentos. Se conoció las aplicaciones dela irradiación en la producción y manipulación de alimentos. La irradiación no reempla&a a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Este método de conservación no es ideal para los alimentos como la leche u otros que tengan alto contenido acuoso. !demás hay que tomar en cuenta que no previene las contaminaciones que ocurran luego de la irradiación. or consiguiente se dio a conocer la práctica de este método en latinoamérica gracias a la institución nuclear más grande de latinoamérica como es -E. 2onociendo más a fondo acerca de su estructuras, procesos, calidad y distribución de los diferentes productos que se encargan de irradiar cuarentenariamente.
BIB/IO)RAFIA
2alderón, omas, +))). La -rradiación de los !limentos Puan 2arlos 5álve& 1ui& +))=. 7so de la radiación en la conservación de alimentos. 1evista de la ciudad de 39. QQQ.slideshare.tecnoIalimentosImolinaI QQQ.slideshare.procesosdeconservacionIalimentos QQQ.conservaciondeproductosalimen.pdfIhtml QQQ.ipen.gob.peIsiteI QQQ.fda.govIfoodIirradIhtm ANE9O$
RADURA /O)O DE A/IMENTO
IRRADIADO
IRRADIADORA DE RA8O$ )AMMA$
7RODUCTO IRRADIADO
