Introducción a la Gastronomía Peruana Al ser peruana y además cocinera, he decidido darle un espacio importante a nuestra cocina para que así puedan conocer un poco po co más sobre ella y entender porque es ta n rica, en todo el sentido de la palabra. Antes de explayarme en la historia de nuestra gastronomía, les voy a mencionar unos datos recientes que respaldan mi humilde opinión como cocinera peruana:
"La gastronomía de este país ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, m undial, llegando a ser considerada por el periódico francés Le Monde como una de las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronomía también compite con aquella de la India."
"En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú." "Patrick Martin, Director Académico de la famosa Escuela Gastronómica, Le Cordon Blue de Paris, Francia, menciona: Una de las l as razones por la cual tenemos una escuela en el Perú, es la excelente calidad de la Cocina Peruana."
"El Chef español Juan Mari Arzak quien dice que: "Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Perú. ¡En mi vida! Y nunca he v visto isto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendrá la evolución” Juan Mari ArzaK " y coloca a la Cocina Peruana entre las grandes Cocinas del Mundo. "El Chef español Ferrán Adriá, quien ostenta el Grand Prix de L´Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía y además es considerado "El Genio de la Cocina del Siglo XX l" , opina que la Cocina Peruana es extraordinaria y de las mejores del mundo."
"La revista Conde Nast Traveler, en su ultima edición , dice: "No existe país que cocine como el Perú y Lima es su corazón gastronómico."
"La Guia de Lonely Planet, en su edicion dice: la cocina peruana es excepcionalmente buena y sorprendentemente la mejor de Latinoamérica junto a la mexicana. "
La Cocina Peruana
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas, gracias al territorio geográfico con el que contamos es uno de los factores por el cual nuestra cocina está llena de riqueza.
La Costa, ubicada al lado del Océano Pacífico, en un punto específico donde se produce una gran riqueza de vida marina, especialmente por los efectos de la Corriente de Humboldt, de aguas frías y la Corriente del Niño de aguas cálidas. Este fenómeno ha hecho de nuestro mar el más rico del mundo. En él existen 700 especies de peces y 400 de mariscos, que desde tiempos inmemoriales nuestros ingeniosos pescadores y cocineros han sabido resaltar las propiedades con la que nos deleitan.
En la Sierra, marcada por la cordillera de los Andes, encontramos distintas técnicas de cocción, como es la pachamanca (cocción bajo tierra, de tubérculos y viandas previamente maceradas). Tiene una gran variedad de tubérculos como el olluco, oca, mashua, arracacha... Además el Perú cuenta con casi 2,000 variedades nativas de papa. En las altitudes andinas cereales como la quinua (con el porcentaje más elevado de proteína entre los cereales del mundo) y la kiwicha son capaces de crecer y alimentar a los habitantes de tierras tan difíciles de cultivar, a más de 3,000 metros sobre el nivel del mar. Aquí También en la sierra encontramos distintas hierbas como el huacatay, la muña, el paico y frutos, como el sachatomate y el aguaymanto. Así como también viandas típicas como la alpaca, llama y cuy (conejillo de indias).
En la Selva, situada en la Amazonía Peruana encontramos otras clase de hierbas y condimentos, como el sacha culantro,la curcuma, el achiote, frutos como el camu-camu, la pitaya, variedades de plátanos como el maduro, el verde y el guineo; el aguaje, la guanabana, la guayaba, el tumbo, el pan de árbo, el cashu, el pijuayo, el humapandisho y podría continuar con el listado casi infinitamente. Hortalizas como la chonta (palmito fresco), Ajíes como el charapita, el ají dulce o mishqui-uchu y el "pipi de mono". Peces de río, como el gran Paiche, el
ractacara o la palometa entre otros. Animales de caza como el sajino y el lagarto, que se sulen ahumar y curar en sal también. La panguana (tipo perdiz), hualo (tipo de rana) entre otros. Utilizan técnicas cocción como el asado sobre brasas de peces y viandas envueltos en hojas de bijao ... un tipo papillote amazónico llamado Patarashca.
Dentro de estas 3 regiones existen 8 zonas climáticas y varios microclimas, siendo así el P erú, el país con mayor biodiversidad del mundo.
Realmente no debería sorprendernos que la capital del P erú, Lima, haya sido proclamada Capital Gastronómica de América en la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2006. Ni que la escuela de reconocido prestigio internacional, Le Cordon Bleu haya decidido poner una sede en Lima, en el año 2000.
Lima, después de la conquista española fue fundada por Francisco Pizarro como la capital del Virreinato del Perú (1542-1821), cuya demarcación incluyó casi completamente América del Sur, salvo Brasil y Venezuela. Se fundó la capital en medio de valles fértiles que proveían de sustento a sus pobladores en la costa del litoral peruano. Lima, con el puerto del Callao a la cabeza, llegó a ser el centro de comercio más poderoso de la colonia, con las implicaciones migratorias, demográficas y culturales que ello implica.
Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes del mundo, permitieron la evolución de una culinaria amplia y diversa, en constante reinvención.
En la cocina peruana se fusionan varios miles de años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. El Perú fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por l as culturas pre-incas. El arribo de los españoles significó tres siglos de aporte culinario ( influenciado por la presencia musulmana en la Península Ibérica). Más adelante, la llegada de esclavos de la costa atlántica africana trajo consigo la incorporación de esa gastronomía.
Después de la independencia del Perú, San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, entre otros ciudadanos europeos. Encontramos de una manera importante la influencia en los usos y costumbres culinarios de los franceses que huyeron de la Revolución del siglo XIII en su país, para radicar entre otros destinos, en la capital del virreinato del Perú. Los italianos llegaron con el mismo propósito: la esperanza de una vida mejor, la búsqueda de mejores situaciones y oportunidades. Ellos incorporaron a nuestra cultura y gastronomía la suya. En conjunto, este mestizaje, tan de moda hoy: la fusión gastronómica, se dio en el Perú de manera natural, manifestándose primero a través de la coci na Criolla.
Sin embargo, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el lejano oriente. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes chinos-cantoneses para trabajar en las haciendas de algodón, trajo un nuevo mundo de sabores y especias, originando años después el nacimiento de la cocina Chifa. Tiempo más tarde, en 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú, en la cocina Nikkei.
En la actualidad, un gran cocinero y restaurantes renombrados dentro del estilo chifa son Javier Wong y los “chifas” Wa-Lok y Royal. Tuvieron que pasar casi cien años para que los peruanos valoraran y reconocieran los aportes culinarios y la fusión lograda por los japoneses y los nikkei (hijos de japoneses nacidos fuera de Japón) entre la cocina japonesa y criolla. Cocineros nikkei como Humberto Sato, Darío Matsufuji y Rosita Yimura. Así como también el reconocido japonés Toshiro Konishi, son ejemplos de los grandes cocineros que dieron un impulso a esta cocina y su reconocimiento dentro del Perú y el extranjero. V ale contar que renombrado gastrónomos y profesionales del mundo culinario mundial han reconocido que el país donde mejor se come comida japonesa fuera de Japón es el Perú.
La cocina novoandina fue desarrollada por el gastrónomo Bernardo Roca Rey en los años ‘80 con el apoyo y colaboración del chef Cucho la Rosa. Esta cocina se desarrolla sobre la base de los ingredientes andinos, incorporando algunos productos de la costa y selva, y aplicando en algunos casos técnicas y presentaciones modernas. Plantearon su propuesta en Pantagruel. Lamentablemente los eran todavía tiempos inmaduros para la aceptación de esta apuesta. Tuvo que pasar una década más para que la mayoría de peruanos digiriese, aceptara y valorara la gran riqueza culinaria nativa.
En los últimos 15 años la comida peruana ha evolucionado y se ha dado a conocer de una manera significativa. Este gran giro partió desde las ideas innovadoras de sus cocineros, que se marcharon a estudiar al extranjero y debido a la distancia echaron de menos su añorada comida peruana. Esto los hizo valorarla más de lo que alguna vez hubiesen imaginado, y a su regreso la redescubrieron así como también profundizaron en ella y en el género que la hizo posible en todas las regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva. Estos cocineros fueron principalmente Gastón Acurio junto a su esposa Astrid Gutsche, Rafael Osterling, Emanuel Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano, entre otros. Así como también la nueva generación Ivan Matsufuji, Hajime kasuga, Yaquir Sato, Diego Oka, James Berckemeyer, Jaime Pesaque y Virgilio Martínez. Estos últimos tres abrirán sus restaurantes próximamente. Os sugiero que se queden con sus nombres.
Desde entonces los cocineros peruanos estamos redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones en la cocina Novoandina o progresiones sobre la comida Nikkei, Chifa o Criolla, haciendo que la cocina peruana se dé a conocer y ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo. Lima la capital gastronómica de América es un destino que no deben perderse por su variada oferta culinaria de todo nivel
