Informe Piña en Almibar

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

INFORME Elaboración de conserva de piña en almíbar

DOCENTE Crisóstomo gordillo, Oscar amado

AUTOR Alegria Chávez, Neisser Arquímedes

LIMA – PERÚ PERÚ 2017

Elaboración de conserva de piña en almíbar

Página 1

Introducción El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al consumidor. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva. Si se elaboran en casa hay que esmerarse a lmáximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar, se deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. Acompañar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboración es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. En verano es quizá la época del año de mayor abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en almíbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el año. De esta forma, se pueden conservar frutas cuando están baratas y de temporada con la ventaja añadida de su comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almíbar como postre el día que se necesite. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adición expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre.


Página 2

ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PIÑA EN ALMÍBAR DEFINICIÓN La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

OBJETIVOS Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar. Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de conservas en almíbar. Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad







INGREDIENTES 





Azúcar :

Se utiliza para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar. Se emplea azúcar blanca refinada. Acido Cítrico: Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe hasta un valor de 3,83. Se añade a ciertas frutas ligeramente ácidas para reducir el pH por debajo de 4,5. Estabilizador : Se utiliza para dar cuerpo al jarabe y aumentar la viscosidad El estabilizador más empleado es la Carboxi Metil Celulosa (CMC).

MATERIALES    

Tabla de picar Cuchillo Balanza Ollas


Página 3

Azúcar (100°Brix) Piña (10°Brix) 1 Kg

Agua (0°Brix) Conserva (18°Brix) 2 Kg Almíbar (26°Brix) 1 Kg

BM Conserva:

BM Almíbar:

Almibar + Piña =C

W+Az.= Alm.

1(x) + 1(10) = 2(18)

W (0) + Azúcar (100) = 1(26)

x= 26° Brix

Azucar .= 0.26 Kg Agua = 1-0.26 = 0.74 Kg

Piña = 1 Kg Agua = 0.74 Kg Azúcar = 0.26 Kg CMC = 0.1% (Almíbar) = 1Kg Elaboración de conserva de piña en almíbar

Página 4

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PIÑA PIÑAS RECEPCIÓN agua

LAVADO

agua de lavado

SELECCION

fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO

cáscaras y corazones

TROCEADO Agua, azúcar

jarabe 35 °Brix

PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO

35 °Brix / 90 °C

LLENADO DE LOS FRASCOS

70 % fruta

ADICION LLENADO

DEL

JARABE

DE

30% jarabe

TAPADO ESTERILIZACIÓN

95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO

Agua a 40 °C

ALMACENAMIENTO CONSERVA DE PIÑA


Página 5

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.


Página 6

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.


Página 7

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.


Página 8

CONCLUSIONES: La principal conclusión es que el contenido de azúcar en los productos en almíbar o conserva eleva el aporte calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, es por ellos que en estos productos las calorías y azúcares presentes no son únicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del líquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta después de escurrida tiene mayor aporte calórico que líquido de conserva.


Página 9

Informe Piña en Almibar

Recommend Documents