“UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN” HUÁNUCO FACULT FACULTA AD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ELA!ORACION DE VINO DE FRUTA"AGUA#MANTO$%%PLACER SERRANO%%
CURSO:
ENOLOGIA
DOCENTE:
Ing. JACK ARIAS YAPIAS
ALUMNOS:
CICLO:
BARTOLO GOMES GUNTER DURAN ENCARNACIÓN WILMER GÓMEZ ROMERO ELNA JAIMES MONTOYA GABRIEL MASGO SÁNCHEZ LORGIO MINAYA MERGILDO TABITA RUIZ CALDERÓN MADELEYNE TELLO TOLEDO ALFREDO TRINIDAD CARBAJAL ROSY TUCTO SANTIAGO TELIO VENTURA BERMEO CLEDIR VILLANUEVA SANTAMARIA ABEL
IX HUANUCO – PERÚ 201
DEDICATORIA D!"#$%&' '( )*'n( (*$+$,& $ n-'(*&' )$!*' )&* $+*n&' $)&/$!& In#&n!"#"&n$0%n(1 In#&n!"#"&n$0%n(1 / )&* $)&/$*n&' '"%)*. A n-'(*&' n-'(*&' *%$n&'1 )&* "n#-0#$*n&' "n#-0#$*n&' n 0$ )*'2*$n#"$ )*'2*$n#"$ )$*$ #-%)0"* #&n n-'(*$' %($' "!$0'1 )&* '- #&%)*'"3n / +-n&' #&n',&'. Y $ (&!$' 0$' )*'&n$' 4- !"*#($ & "n!"*#($%n( % $/-!$*&n. INTEGRANTES DEL GRUPO
AGRADECIMIENTO
A D"&' )&* !$*n&' 0-5 / g-6$ ')"*"(-$0 )$*$ n-'(*& #*#"%"n(& ($n(& "n(0#(-$0 #&%& %&*$0. A n-'(*&' )$!*' )&* 0 $%&* 4- n&' +*"n!$*&n1 '-' !'&'1 '-' '$#*"7"#"&'1 '$%"'($! / )&* '- ,%)0& ! $%&* / )$#"n#"$. A 0&' !n(' )&* '-' #&n',&' / n'8$n5$'1 $#"n!& ! n&'&(*&' )*'&n$' ! +"n. T$%+"9n $ n-'(*&' $%"g&' )&* $/-!$*n&' / D$*n&' 2$0&*1 )$*$ #-0%"n$* n-'(*&' '(-!"&' ! )* g*$!& ! -n$ #$***$ )*&7'"&n$0. ::MUCHAS GRACIAS;;
INDICE I&
INTRODUCCI'N&...................................................................................5
II&
O!(ETIVOS&.......................................................................................... 6
III& REVISI'N !I!LIOGRAFICA&...................................................................6 )&1& D*+,-,.,/-:...................................................................................... 6 )&2& +**-3.,4- 35.4645,.3...................................................................7 )&)& .33.*,7,.37................................................................................. 9 IV& MATERIALES # METODOS&.................................................................. 11 8&1& M3*,35*7..................................................................................... 11 8&2& M*49454;3.................................................................................. 13 V& RESULTADOS # DISCUSIONES&...........................................................16 8&1& R*7<53947&...................................................................................16 8&2& D,7.<7,4-*7&................................................................................. 17 VI& CONCLUSIONES&.................................................................................19 VII& RECOMENDACIONES&......................................................................... 19 VIII& CUESTIONARIO&..................................................................................20 I=& !I!LIOGRAFIA&................................................................................... 23 =& ANE=OS&.............................................................................................24
I&
INTRODUCCI'N& E0 Ag-$/%$n(& ("n '- &*"gn n A%9*"#$ !0 S-*1 )*"n#")$0%n( n P*<. E' -n$ )0$n($ *+=#$1 #&n'"!*$!$ #&%& %$05$ $ 0$ #-$0 n& ' 0 $ !$!& n"ng
(*$n,*&' #&%& C$n$!=1 A0%$n"$ / &(*&'. A#(-$0%n( >"'(n )0$n($#"&n' #&%*#"$0' #&n 7"n' ! >)&*($#"3n n E#-$!&*1 C&0&%+"$ C"0 / S-!=7*"#$ )*"n#")$0%n(. E'( %$n,$*1 $-n4- '- &*"gn ' )*-$n&1 $#(-$0%n( ' #&%*#"$0"5$ / #&n %=' n &(*&' )$6'' 4- 0 n-'(*& )*&)"& . E0 )*'n( (*$+$,& ("n )&* &+,("2& !$* $ #&n* n-2&' !*"2$!&' !0 A<3>3-4 %$' $00= ! 0&' n9#($*' / ,$0$' !=n!&0 -n 2$0&* $g*g$!& "n'*($*0& $0 %*#$!& #&%& -n ?,-4 ! '$+&* >3("#& 4- )&* '-' #-$0"!$!' n-(*"#"&n$0' '*= -n$ ++"!$ '$0-!$+0 / ! -n 7"n& '$+&* / $*&%$. Y )&* '* -n )*&!-#(& *0$("2$%n( n-2& / )*'n($* )$ #&%)(n#"$ ' -n$ &)&*(-n"!$! ! ng"& )$*$ %)5$* $ >)&*($*1 $!%=' #&n'"!*$n!& 0$ g*$n $#&g"!$ 4- ("n 0 7*-(& L$ 7*%n($#"3n $0#&30"#$ ("n #&%& 7"n$0"!$! +"&03g"#$ )*&)&*#"&n$* n*g6$ $n$*3+"#$ $ 0&' %"#*&&*g$n"'%&' -n"#0-0$*' ?02$!-*$'@ n $-'n#"$ ! &>6gn& )$*$ 00& !"'"$n 0$' %&09#-0$' ! g0-#&'$ / &+("nn 0$ n*g6$ n#'$*"$ )$*$ '&+*2"2"*1 )*&!-#"n!& 0 35.4645 > CO2 #&%& !'#&' #&n'#-n#"$ ! 0$ 7*%n($#"3n. E0 )*'& ! $#* 2"n& ! $g-$/%$n(& ' ! %-#& #-"!$!&1 T$%+"9n ' "%)&*($n( #&n'"!*$* 4- $/ %-/ )$ "n7&*%$#"3n ')#67"#$ '&+* #$!$ (")& ! 7*-($ / 0$ "n70-n#"$ ! 0&' !"7*n(' #&%)-'(&' 4- ("nn 0$' %"'%$' n 0 )*&!-#(& 7"n$0. P&* '($ *$53n1 0$ "n7&*%$#"3n $4-6 )*'n($!$ ' %-/ gn*$01 !$n!& 0&' )*"n#")"&' +='"#&' 4- ' !+n 'g-"* )$*$ 0$+&*$* '( (")& ! )*&!-#(&'. PH ! 1 $ 1 #&%& %=>"%&1 / n $#"!5 (&($0 -n %6n"%& ! 1g )&* %"01 >)*'$!&' n =#"!& ($*(=*"#&.
II&
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III&
C&n* 0 )*'& ! 0$+&*$#"3n ! 2"n& ! $g-$/%$n(&. I!n("7"#$* #$!$ -n& ! 0&' "n'-%&' n#'$*"&' / )*%"("!&' n 0$ 0$+&*$#"3n ! 2"n& ! $g-$/%$n(&. D(*%"n$* 0&' )$*=%(*&' 3)("%&' )$*$ 0$ 0$+&*$#"3n !0 2"n& $g-$/%$n(&. O+(n* -n 2"n& ! $g-$/%$n(& #&n +-n$' #$*$#(*6'("#$' &*g$n&09)("#$'.
REVISI'N !I!LIOGRAFICA& III&1& D*+,-,.,/-: E0 )*&!-#(& $ 0$+&*$* ?2"n& ! 7*-($'@ '*= 0$ *'-0($n( ! -n )*'& +"&4-6%"#&1 00$%$!& 7*%n($#"3n $0#&30"#$1 4- *4-"* #&n!"#"&n' %-/ ')#67"#$' )$*$ #-0%"n$* #&n 9>"(&. P$*$ 0&g*$* '($' #&n!"#"&n' n #-$04-"* ,-g& ! 7*-($'1 0 (9#n"#& !+ $,-'($*1 #&%& %6n"%&1 )$*=%(*&' #&%& 0$ $#"!5 / 0$ #&n#n(*$#"3n ! $5<#$* "UTA@ 200$& L$ $#"!5 ' !(*%"n$n( )$*$ 0$' 7-n#"&n' +='"#$' ! 0$' 02$!-*$'1 0$' #-$0' %-'(*$n '- %$/&* #*#"%"n(& #-$n!& )&' -n 2$0&* #*#$n& $0 1. L$ #&n#n(*$#"3n ! $5<#$* !(*%"n$ 0$ #$n("!$! 7"n$0 ! $0#&&0 n 0 2"n& / $'g-*$ ''($+"0"!$! $0 $#(-$* #&%& $n("'9)("#& !0 %"'%&. S- 2$0&* 3)("%& '(= n 1 #&n 0 #-$0 ' &+("n 0$ %=>"%$ #&n#n(*$#"3n )&'"+0 ! ($n&01 . III&2&
FERMENTACI'N ALCOH'LICA: E0 )*'& ! 7*%n($#"3n $0#&30"#$ ' 0 )*'& 4- ("n )&* 7"n$0"!$! 0&g*$* 0$ (*$n'7&*%$#"3n ! -n %&'(& $5-#$*$!&1 $'($ )*&!-#(& $0#&30"#&1 n -n %!"& $n$*&+"& / )&* 0$ $##"3n ! 0$ 02$!-*$1 #&n 0$ )*'n#"$ ! n-(*"n('1 (%)*$(-*$1 )H / $#"!5 3)("%$1 ! %$n*$ 4- 0$ 02$!-*$ )-!$ $#(-$* #&**#($%n( '&+* 0&' $5<#$*' / 0$ 7*%n($#"3n '$ #&**#($. L&' $5<#$*' )*'n(' n 0$ )-0)$ ! 0$' 7*-($' '&n g0-#&'$ / 7*-#(&'$ 'n#"$0%n(. D-*$n( 0$ 7*%n($#"3n1 0$' 02$!-*$' (*$n'7&*%$n 0&' $5<#$*' n $0#&&0 (60"#& / !"3>"!& ! #$*+&n& n -n$ )*&)&*#"3n '"%"0$* / $!%=' 0"+*$ #$0&* ?G*$"ng*1 @. III&)& C33.*;7,.37: L$ 06n$ ! 0&' 0"#&*' 7*-($0' ' (*$+$,$!$ n +$' $ $n("g-$' *#($' )*-$n$' )*& $!$)(=n!&0$' $ n-'(*$ 9)$ %&!*n$. N-'(*& %$/&* &*g-00& '1 )&!*0 &7*#* -n$ ++"!$ $0#&30"#$ n$(-*$01 '$n$1 '"n 0 -'& ! )*'*2$n('1 n" #&0&*$n('1 n" '$+&*"5$n(' / 4- #&n'*2n 0$' )*&)"!$!' +n7"#"&'$' ! 0$' 7*-($' / )$*$ '& -("0"5$%&' %9(&!&' (*$!"#"&n$0' / $n#'(*$0'. L&'
')"*"(-&'&' EL INCA LICOR NATURAL1 '&n "!$0' n (&!& %&%n(&1 #&%& $)*"("2&'1 !"g'("2&'1 #&%& "ng*!"n(' n 0$ #*$#"3n ! "n7"n"($' #&%+"n$#"&n' ! #(0*6$ / )$*$ !$*0 -n (&4- ')#"$0 $ #-$04-"* )&'(*. S )-!n '*2"* '&0&' $ (%)*$(-*$ $%+"n(1 +"n 7*6&'1 & #&n "0& 7*$))9 F43: E' -n$ )0$n($ *+=#$ *#($1 )*nn n 5&n$' (*&)"#$0'1 0$' *$%$' '&n $#$n$0$!$'1 '-' 70&*' n 7&*%$ ! #$%)$n$ / '- 7*-(& ' -n$ +$/$ #$*n&'$ n 7&*%$ ! #*5$ 4- $0+*g$ n-%*&'$' '%"00$' #&%'("+0'. C$!$ 7*-(& '(= %("!& n -n$ !"%"n-($ +&0'$ 4- )$*# ! )$)0. T33B4: E0 $*+-'(& )-! $0#$n5$* -n$ $0(-*$ ! n(* / #%1 '"n %+$*g&1 ' $n *g"'(*$!& #$'&' n 0&' 4- 00g$ $ $0#$n5$* 1 %(*&'. S-' &,$' %"!n ! #% ! 0&ng"(-! / #% ! $n#&. E0 7*-(& %"! ! 1 #% ! !"=%(*&. C454: L$' *$%$' '&n ! #&0&* 2"&0=#&1 70&*' $%$*"00$' #&n #&*&0$' ! #&0&* %&*$!& %$**3n1 / '-' 7*-(&' '&n n$*$n,$$%$*"00& )*&(g"!& )&* -n #=0"5 ! (>(-*$ )$)"*=#$. S34: E' )#-0"$* $g*"!-0# ! +-n g-'(&
C-$!*& N !"$ *$%$ ! DAP
IV&
MATERIALES # METODOS& IV&1&
M3*,35*7 > E<,47 M3*,3 ,3 * ,-7<47 Ag-$/%$n(& A5<#$* +0$n#$ L2$!-*$ Ag-$ M($ +"'-07"(& Bn(&n"($ Á#"!& #6(*"#& B"#$*+&n$(& ! '&!"& I-7<*-47
M&'(6%(*& B$0$n5$ P %(*& R7*$#(3%(*& A0#&&06%(*& Dn'6%(*& T*%3%(*& F"0(*& )*n'$
M3*,35*7 > *<,47 C"n$ "n!-'(*"$0 T"n$' ! )0='("#& J$**$' ! %!"!$ P$0($' ! B$("!& B&(00$' A0g&!3n E')=(-0$' ! )0='("#& P*&+($ E%+-!&' T0$ ! (-/& V$'&' T$#&' ! 7*%n($#"3n $0#&30"#$ & $0%$#n$!& P$)0 (&$00$ P49<.47 <,,.47 A0#&&0 J$+3n 064-"!&1 #0&*&
Cuadro N° 02 IV&2& M*49454;3 DIAGRAMA DE FLU(O DE ELA!ORACI'N DE VINO DE AGUA#MANTO
"“PLACER SERRANO”$
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (AGA!MANT"# DE$CAP$LAD"
+o,-a/
$aar a a /ua/ o
$ELECCI"N ! CLA$I%ICACI"N %ru,a/
LA&AD" T-rra: o,ro/
E$TR'AD" DILCIÓN PLPAAGA
C"RRECCIÓN DEL Du; °) B 25 M"$T" 8 B 3.5 A<ar 250
ADICIÓN DE LE&ADRA
L-@adura%ERMENTACIÓN /-a 0.2 L
DE$C)E
7
A,a; d- /o+r-ro (3 @--/ INACTI&ACIÓN DE LE&ADRA$ o-o/ M-,a=+/u>,o 0.2 L
TRA$IEG"
Tra,a-,o
CLARI%ICAD" Par,-/ /oda/ /-d-,ada/ )-,o,a 0.2L, ;
EM)"TELLAD" ETI*ETAD" ALMACENAD" T°
O*3.,4-*7& . *#)#"3n ! 0$ %$(*"$ )*"%$ . O+(n#"3n !0 M&'(&
. En#-+$!& !0 M&'(& . A!"#"3n ! L2$!-*$' . F*%n($#"3n . B$5-4-& R%&n($!& . D'#-+ . T*$'"g& . C0$*"7"#$#"3n . F"0(*$#"3n . E%+&(00$!& . A0%$#n$%"n(& D*7.,.,/-&
1& R*.*.,/- 9* 53 3*,3 ,3 C&n'"'( n #-$n("7"#$* 0$ 7*-($ 4- n(*$*= $ )*'&. E'($ &)*$#"3n !+ $#*' -("0"5$n!& *#")"n(' $!#-$!&' / +$0$n5$' #$0"+*$!$' / 0"%)"$'. 2& O*-.,/- 9*5 M474: En 0 #$'& ! 0$' -2$' ("n($'1 0&
)& E-.<394 9*5 M474: E' n#'$*"& $#&n!"#"&n$* 0 %&'(& !+"!& ! 0$' !"'("n($' )*&)&*#"&n' ! $5<#$* / $#"!5 n 0$ -2$. L$ -2$ ng*$ ' $#"!$ / ("n )$ $5<#$*1 )&* 0& 4- *'-0($ n#'$*"& $8$!"* $5<#$*.
8& A9,.,/- 9* L*?39<37: En -n *#")"n( ?2$'& )*#")"($!&@ ' #&0$ %!"$ ($5$ ! $g-$ *2"!$ T"+"$ ?C@1 %!"$ ($5$ ! %&'(&1 #-#$*$!"($' ! $5<#$* / 0$ L2$!-*$ ?L$ #$n("!$! ! 02$!-*$ $ -("0"5$* ' ! . g*$%& )&* 0"(*& ! %&'(&.
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& !3<<*4 R*4-394 C&n'"'( n %&2* #&n 0$ 7"n$0"!$! ! &>"gn$* / ' $)*&2#$ )$*$ %!"* 0$ !n'"!$!.
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& T37,*4: E0 &00,& !+ *%&2*' )*"3!"#$%n(1 )$*$ 0"%"n$* 0&' *'(&' '30"!&' )*!n(' ! 0$ 7*%n($#"3n ' )$'$ 0 2"n& ! -n *#")"n( $ &(*&. S '&%( (*' (*$'"g&'
& C53,+,.3.,/-: C0$*"7"#$* ' 0 )*'& ! 0"%"n$#"3n ! "%)-*5$'. L$ #0$*$ ! -2&.
10&F,53.,/-: S 7"0(*$ #&n 0$ 7"n$0"!$! ! 0"%"n$* *'(&' ! '30"!&' #&n -n$ %$00$ 7"0(*$n(.
11&E4*55394: E0 %+&(00$!& ' $# n +&(00$' #0$*$' )$*$ )&!* 2* 0 #&0&* !0 2"n& ! $g-$/%$n(&.
12&A53.*-394: Un +-n $0%$#n$%"n(& !0 2"n& #&n(*"+-/ $ %,&*$* '-' #$*$#(*6'("#$' 'n'&*"$0' / >"g #&n!"#"&n' $!#-$!$' #&%&Q (%)*$(-*$1 )&'"#"3n1 "0-%"n$#"3n &0&*.
V&
RESULTADOS # DISCUSIONES&
&1& R*7<53947& C-$!*& N *n!"%"n(&' !0 2"n&
C-$!*& N #&n(*&0' ! #$0"!$! !0 2"n&
C-$!*& N #$*$#(*6'("#$' !0 $ -$ %$n(&
COLOR:
C$*$#(*6'("#$ !0 $g-$/%$n(& ?$%$*"00& #0$*&@.
OLOR:
C$*$#(*6'("#$ !0 2"n& '%"'#& ' 4- ("n %-/ )$ #$n("!$! ! $5<#$*.
SA!OR:
C$*$#(*6'("#$ !0 2"n& '%"'#&.
&2& D,7.<7,4-*7& S*J- "UTA@ 200$& E0 )*&!-#(& $ 0$+&*$* ?2"n& ! 7*-($'@ '*= 0$ *'-0($n( ! -n )*'& +"&4-6%"#&1 00$%$!& 7*%n($#"3n $0#&30"#$1 4- *4-"* #&n!"#"&n' %-/ ')#67"#$' )$*$ #-0%"n$* #&n 9>"(&. P$*$ 0&g*$* '($' #&n!"#"&n' n #-$04-"* ,-g& ! 7*-($'1 0 (9#n"#& !+ $,-'($*1 #&%& %6n"%&1 )$*=%(*&' #&%& 0$ $#"!5 / 0$ #&n#n(*$#"3n ! $5<#$*. En 0$ )*=#("#$ *$0"5$%&' 0 2"n& ! $g-$/%$n(& %&' )&!"!& &+'*2$* -n )*'& +"&4-6%"#& !&n! (*$+$,$%&' #&n 0&' )$*=%(*&' ! $#"!5 / #&n#n(*$#"3n ! $5<#$* 'g
S*J- "G3,-*@ 200$& D-*$n( 0$ 7*%n($#"3n1 0$' 02$!-*$' (*$n'7&*%$n 0&' $5<#$*' n $0#&&0 (60"#& / !"3>"!& ! #$*+&n& n -n$ )*&)&*#"3n '"%"0$* / $!%=' 0"+*$ #$0&*. En n-'(*$ )*$#("#$ %&' !(*%"n$!& n ($)$ ! 7*%n($#"3n g$'' ! !"3>"!& ! #$*+&n& / $0#&&0 ("0n&1 7-*&n )*&!-#(& ! 0$ 7*%n($#"3n $0 !'!&+0$*' $ )$*("* !0 %&'(& / 0 $5<#$* )$*$ gn*$* g$'' !n(*& !0 +"!3n. S*J- *5 <4 .<394 NK 0)& E0 *n!"%"n(& ! 0$ )*&!-##"3n !0 2"n& ("n(& ' !"& '$("'7$#(&*"$%n(1 #-%)0"n!& #&n (&!&' 0&' )$*=%(*&'1 -("0"5$n!& 7"#"n(%n( (&!& 0 )*'& ! !"$g*$%$ ! 70-,& '($+0#"n!& #&n -n 2$0&* ! . 4- ' +-n&. S*J- *5 <4 .<394 NK 08& E0 #&n(*&0 ! #$0"!$! )&* !6$' ' %&2"3 0 2"n& #&n -n #-#$*&n ! %$!*$ $ 'g-n!&'1 )&* 0 $0-%n& $'"gn$!&. L&' !6$' '=+$!& / !&%"ng& n& ' %&2"3 0 2"n& $6 ' !&n! )*!"3 0$ &%&gn"!$! n 0$ 7*%n($#"3n1 0$' %!"#"&n' ! )1 +*">1
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S*J- *5 <4 .<394 NK 0& E0 $g-$/%$n(& 4- )*&2"n !0 D"'(*"(& ! C$g00$ n& (-2& %-#$ %*%$ $0 %&%n(& ! '0##"3n n 0 )*'& '(-2& 7*'#&. En +-n$' #&n!"#"&n' n #-$n(& $ '-' #$*$#(*6'("#$' 'n'&*"$0' !-*$n( 0$ )*-+$ 4- ' *$0"53. VI&
VII&
CONCLUSIONES&
S $ 0$+&*$!& -n 2"n& '"g-"n!& 0&' )*!"%"n(&' !0 !"$g*$%$ ! 70-,&1 #&n 0&' )$*=%(*&' '($+0#"!&' )&* 0$ NTP ..1 *#&n"n!& #$!$ ($)$ !0 )*'& 0$ #-$0 "n#*%n($ n-'(*&' #&n"%"n(&'.
S I!n("7"#3 #$!$ -n& ! 0&' "n'-%&' n#'$*"&' / )*%"("!&' n 0$ 0$+&*$#"3n ! 2"n& )$*$ -n )*&!-#(& ! #$0"!$! $)*n!"%&' 4- %!"$n( 0$ )*=#("#$ ' $)*n! %,&* 4- 0$ (&*6$1 /$ 4- ' &+'*2$ 0$ 7-n#"3n ! #$!$ "n'-%&.
S $ #&n(*&0$!& 0&' )$*=%(*&' !Q (%)*$(-*$1 )H g*$!&' +*">1 g*$!&' $0#&30"#&'. Sg
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RECOMENDACIONES&
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