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INDÚSTRIA DE PERFUMES E AROMATIZANTES

Química Industrial Unidade de Ciências Exatas Ex atas e Tecnológicas Tecnológicas (UnUCET) Universidade Estadual de Goiá (UEG)

História 

Descoberta dos aromas ◦ Descoberto por acaso ◦ Causou muita curiosidade ◦ Novas plantas foram testadas



Os aromas e a humanidade ◦ Influências sociais e culturais ◦ Necessidade econômica ◦ Revolução Revolução técnico - cientifica

História Descoberta dos aromas: 

Aconteceu por acaso Primeeiro iro arom aromaa desc desco onhec nhecid ido o ve veio io de plan planta tass que ◦ Prim foram queimadas ◦ Mais provável que seja o aroma do carvalho queimado

usado em fogueiras ◦ Liberou uma fumaça com aroma agradável ◦ Nome latim “ per fumum” significa pela fumaça


A curiosidade em torno do novo aroma ◦ O mistério envolvia a sua produção ◦ Foi relacionado aos deuses ◦ Utilizado em rituais religiosos ◦ O dominador de essências era idolatrado


Novas plantas foram testadas ◦ A curiosidade pelos aromas aumentou ◦ Novas plantas foram queimadas para tentar descobrir

novos aromas ◦ Os lideres religiosos da tribo lideravam a busca por

aromas desconhecidos ◦ A mistura de vários aromas aumentou o prestigio dos

religiosos

História Os aromas e a humanidade : 

Influências sociais e culturais 1. Do divino ao profano 







De sua origem até a Idade Média foi usado em rituais religiosos As dife difere rent ntes es frag fragrâ rânc ncia iass prod produz uzid idas as tinh tinham am arom aromas as cada vez mais agradáveis agradáveis Os gregos relacionavam a sensação das fragrâncias com a presença divina Durante a Idade Média apenas os Islâmicos continuavam a produzir e utilizar perfumes


Influências sociais e culturais 1. Do divino ao profano 



No Egito os perfumes passaram a ser usados também como artigo de beleza Gregos e romanos acreditavam na natureza divina dos aromas e usam perfumes para se tornarem belos



A Igreja Católica relacionou os aromas a luxuria



Hoje perfumes são artifícios para sedução

Indústria de Aromatizantes Os aromas e a humanidade : 

Influências sociais e culturais 1. Do divino ao profano 2. De sinônimo de

status

a item básico

◦

Os líderes religiosos rel igiosos das tribos eram idolatrados

◦

Eram os que tinham mais conhecimento e mais utilizaram fragrâncias

◦

Com a evolução da sociedade, a quantidade de fragrâncias e a disponibilidade delas aumentou


Influências sociais e culturais 1. Do divino ao profano 2. De sinônimo de status a item básico erfume mess e poma pomada dass pass passar aram am a ser ser util utiliz izad ados os ◦ Perfu também pelos mais ricos ◦ Gregos popularizaram a utilização de fragrâncias

omanos os util utiliz izav avam am perf perfum umees em obje objeto toss e em ◦ Roman animais


Influências sociais e culturais 1. Do divino ao profano 2. De sinônimo de

status

a item básico

◦ Na Renascença os Italianos trouxeram de volta a arte de

fabricar perfumes ◦ Apenas os nobres faziam uso de perfumes ◦ Hoje utilizar perfumes e aromas é essencial ◦ Coloca-se aromas nos objetos mais inusitados ◦ Arom Aromas as cont contin inua uam m ex exer erce cend ndo o fa fasc scin inaç ação ão de home homens ns e

mulheres


Necessidade econômica ◦ Com o crescimento da demanda a produção aumentou ao

longo dos anos ◦ Gregos

e romanos gastavam muito dinheiro com a importação de especiarias

◦ Islâmicos foram os primeiros a produzir perfumes em larga

escala ◦ Aumento na produção na Idade Moderna ◦ Atu Atualme almen nte a ind indust ustria ria de cosm cosmét étic icos os é ex extr trem emam amen ente te

rentável

História Os aromas e a humanidade : Revolução técnico – cientifica ◦ Primeiramente era extraído com fogo ◦ Novos métodos de extração foram desenvolvidos: prensagem, extração com solvente ◦ Islâmicos utilizavam destilação ◦ Perfumes impulsionaram a tecnologia ◦ A produção em larga escala ajudou a baratear ◦ A necessidade de novos constituintes trouxe desenvolvimento para área química 

Definição 

O que são perfumes ? ◦ Mistura de fragrância, fixador e veículo ◦ Fixador aumenta a permanência da fragrância ◦ Veículo é encarregado de volatilizar pequenas quantidades da

fragrância ◦ Pesquisas caras para desenvolver fixadores ◦ Veículo geralmente geralmente é o álcool etílico ◦ Os tipos de perfume são: água de cheiro, água de toalete e

água de colônia ◦ A diferença está na quantidade de álcool

Definição 

O que são aromas? ◦ Qualquer substancia odorífera ◦ Ao falar “aroma” relacionamos com perfume ◦ Geralmente são óleos essenciais ◦ Podem ser utilizados em qualquer coisa ◦ Canetas, roupas, desinfetantes ◦ São amplamente utilizados em alimentos ◦ Recebe o nome de Flavorizante Flavorizante

Constituintes 

Fixadores: ◦ Os maiores gastos das pesquisas ◦ A diferença principal entre perfumes modernos ◦ No passado não havia fixador ◦ Classificados de acordo com a sua origem:

animais ou resinosos ◦ Desenvolvimento Desenvolvimento de fixadores com odor

Constituintes 

Veículo: ◦ Também chamado de solvente ◦ Deve solubilizar o composto aromático ◦ Melhor que seja mais fraco que o fixador ◦ É comum utilizar álcool etílico ◦ Não é tóxico ◦ Não causa irritação na pele ◦ Poucas pesquisas relativas a novos veículos

Constituintes 

Composto odorífico: ◦ Variedade muito grande de compostos ◦ É retirado das coisas mais inusitadas ◦ Plantas tropicais vem ganhando espaço ◦ Comum usar mistura de fragrâncias ◦ Existem varias formas de obtenção ◦ Forma de obtenção altera a sensação ◦ Empresas tentam esconder as fórmulas

Substâncias Odoríferas 

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São São as subs substâ tânc ncia iass resp respon onsá sávveis eis pelo peloss arom aromas as de perfumaria. Divide-se em: ◦ Óleos essenciais ◦ Substâncias isoladas naturais ◦ Substâncias sintéticas ou semi-sintéticas

Óleos essenciais 

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Egípcios – 6000 anos atrás Encontrad Encontrados os em plantas plantas aromáticas aromáticas onde agem como hormônios, reguladores e catalisadores 70 a 100 vezes mais concentrados do que a planta fresca ou desidratada Perfumeurs –

fórmula dos perfumes

Extr Extraí aído doss de mais mais de 30.0 30.000 00 espé espéci cies es de pla plantas ntas aromáticas.

Aplicação 



Perfu erfuma mari ria, a, em algu alguma mass indú indúst stri rias as alime aliment ntar ares es ou em outr outras as indústrias É um prin princí cípi pio o at ativ ivo o 100% 100% natu natura rall aplic aplicad ado o para para final finalid idad ades es farmacêuticas, terapêuticas terapêuticas e cosméticas: ◦ Drenagem linfática ◦ Hidratação e proteção da pele e cabelos ◦ Calmante e estimulante do sono ◦ Diminuição de estrias, rugas, manchas e espinhas ◦ Equilíbrio da produção hormonal

Características dos óleos essenciais 

Não são exatamente óleos e sim líquidos oleosos

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Aroma e sabor acentuados

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Normalmente insolúveis em água

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São sensíveis a luz

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Muito voláteis

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Natureza lipofilica: atraída por gorduras das camadas da pele Relativa Relativa instabilidade das moléculas que o constituem

Matérias-primas 

Flores ◦ Jasmim: a maioria dos grandes perfumes contém

jasmim. São necessários 600kg de flores de jasmim, mais ou menos 5 milhões de flores, colhidas uma a uma ao amanhecer para obter 1kg de essência de jasmim. Local: Grasse (França) e África do Norte. ◦ Lavanda: Lavanda: de Haute Provence (França).


Grãos ◦ Fava Tonka: da Venezuela ◦ Coentro: dos países mediterrâneos ◦ Ambrete: (do âmbar) da Índia e Antilhas ◦ Petit grain: proveniente das folhas da laranja azeda

(Itália).


Resinas ◦ Mirra do Oriente



Madeiras e cascas de tronco ◦ Casca da Betula: da Rússia e Canadá - utilizada para a nota “cuir” (couro)



Folhas ◦ Patchouli: da Indonésia

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Musgos ◦ Musgo de Carvalho: da Iugoslávia e que é a base de todas as

composições Chyprees


Ervas aromáticas ◦ Tomilho e menta



Cítricos ◦ Limão, bergamota, laranja e tangerina

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Raízes ◦ Vetiver de Java

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Produtos de origem incomum ◦ Musk (almíscar): proveniente de uma glândula da cabra

do Tibete, Himalaia

Química dos óleos essenciais 

É uma mistura de compostos



Podem ter mais de 30 componentes





Sua comp compos osiição é muito uito com complex lexa; cont contêêm, especialmente, álcoois, aldeídos, cetonas, éteres, ésteres, fenóis e hidrocarbonetos terpenos Os óleos desterpenados: eliminados os constit tituint uintees te terrpênico icos, que que lhe lhes alt alteram o aroma

Química dos óleos essenciais 

Os compostos presentes são classificados: ◦ 1.

Éter Éteres es:: prin princi cipa palm lmen ente te dos dos ácid ácidos os benz benzói óico co,, acét acétic ico o, salicílico e cinâmico

◦ 2. Álcoois: linalol, geraniol, citronelol, terpinol, mentol, borneol ◦ 3. Aldeídos: citral, citronelal, benzaldeído, aldeído cinâmico,

aldeído cumínico, vanilina ◦ 4. Ácidos: benzóico, cinâmico, mirístico, isovalérico em estado

livre

Química dos óleos essenciais ◦ 5. Cetona Cetonas: s: carvo carvona na,, mentor mentora, a, puleg pulegona ona,, irona irona,, fencho fenchona na,,

tujona, cânfora, metilnonilcetona, metileptilcetona ◦ 6. Fenóis: eugenol, timol, carvacrol ◦ 7. Ésteres: cineol, éter interno (eucalipiol), anetol, safrol ◦ 8. Lactonas: cumarina ◦ 9. Terpenos: canfeno, pineno, limoneno, felandreno, cedreno ◦ 10. Hidrocarbonetos: cimeno, estireno (fenileteno)

Principais componentes

Óleos essenciais em perfumes 

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Perfume: complexa mistura de compostos orgânicos denominados fragrância (odores básicos) Inicialmente classificadas de acordo com a sua origem: ◦ Fragrância floral ◦ Fragrância verde ◦ Fragrância animal ◦ Fragrância amadeirada

Óleos essenciais em perfume 

Classificação atual segundo a volatilidade de seus componentes ◦ Cítrica:limão ◦ Lavanda ◦ Ervas:hortelã ◦ Aldeídica ◦ Verde:jacinto ◦ Frutas:pêssego ◦ Florais:jasmin

Óleos essenciais em perfume ◦ Especiarias:cravo ◦ Madeira:sândalo ◦ Couro:resina de vidoeiro ◦ Animal:algália ◦ Almíscar ◦ Âmbar:incenso ◦ Baunilha


Classificação de acordo com a sua concentração:


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Quanto maior a porcentagem das essências nas fragrâncias, maior o preço do produto O álcool propileno glicol, é adicionado para aumentar a solubilidade da essência no solvente Essências tais como a de anís, bergamota, canela, citronela, cravo, gerânio, hortelã, safrol, sas sassaf safrás, rás, et etc. c.,, pod podem orig origin inar ar derm dermat atit ites es e manchas cutâneas

Notas de perfume 

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É a combinação de fragrâncias distribuídas na composição de um perfume Nota superior ou cabeça do perfume ◦ 15 minutos

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Nota do meio ou coração do perfume ◦ 3 a 4 horas



Nota de fundo ou base do perfume (fixador) ◦ 4 a 5 horas

Notas de perfume

Notas de perfume

Métodos para a extração dos óleos essenciais 

Analisa-se: ◦ Tipo de matéria-prima utilizada (parte da planta) ◦ Qualidade do produto final ◦ Quantidade produzida



Métodos de obtenção: ◦ Enfleurage ◦ Destilação por arraste de vapor d´água ◦ Prensagem ◦ Extração por solventes ◦ Extração por CO2 supercrítico

Enfleurage (enfloração) 

Técnica mais antiga – França século XIX

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Processo artesanal, lento e caro

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Utilizado em plantas extremamente delicadas e com baix baixo o te teor or de óleo óleoss esse essenc ncia iais is (j (jas asmi mim, m, tube tubero rosa sa,, violeta, etc.) Obtenção de óleos de alto valor comercial comercial Util Utiliz izaa gord gordur uraa veget egetal al ou anim animal al sem sem chei cheiro ro que que absorve os óleos essenciais

Enfleurage (enfloração)

Enfleurage (enfloração)

Extração por solventes 

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Solv Solven ente te quím químic ico o adeq adequa uado do (h (hex exan ano o, acet aceton ona, a, ou outros derivados de petróleo) Destilação em temperaturas específicas, que causam somente a condensação do óleo e não dos solventes ◦ produto chamado de “concreto”



“concreto” pode

ser dissolvido em álcool para

remover o solvente ◦ o álcool evapora, o absoluto aparece

Extração por solvente 

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

Melhor solvente é o éter de petróleo superpurificado e o benzeno. Na extração do “concreto” obtém-se o óleo essencial, as ceras, as parafinas, as gorduras e os pigmentos. O abso absolu luto to,, fa fazz a limp limpez ezaa dos dos sol solve vent ntees empre mprega gado dos, s, pur purific ificaa a mist mistur uraa das das cer ceras, as, par paraf afiinas nas e sub substân stânci cias as gordurosas presentes ◦ produto final tem uma consistência mais líquida l íquida

Extração por solventes 

Desvantagem: ◦ Permanência de resíduos do solvente no absoluto e causa efeitos

colaterais ◦ Pode alterar em muito a composição química do produto final 

Escolha do solvente é muito importante: ◦ Seletivo ◦ Baixo ponto de ebulição ◦ Quimicamente inerte frente aos óleos ◦ Fácil evaporação ◦ Barato

Não inflamável

Destilação a vapor 

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É o método mais comum de extração Também conhecido como arraste por vapor d’água ou hidrodestilação Indicado para obter-se óleos essenciais de folhas e ervas

Destilação a vapor 

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Nem sempre é indicado para extrair-se o óleo essencial de sementes, raízes, madeiras e algumas flores, devido à alta pressão e calor empregado no processo Utilidade: ◦ Destilar substâncias que se decompõem nas proximidades de

seus pontos de ebulição eque são insolúveis em água

Destilação a vapor ◦ Aumentar a seletividade da separação quando

algumas substâncias insolúveis em água são voláteis com o vapor e outras não ◦ Separar ou purificar substâncias contaminadas

com impurezas resinosas

Destilação a vapor

Destilação a vapor

Prensagem 



Método Método usado para obter óleo essencial essencial de frutos cítricos como bergamota, laranja, limão e grapefruit Prensagem a frio (pressão hidráulica) ou esclarificação é um método de extração mecânica

Prensagem 





As frutas são prensadas e delas extraído tanto o óleo essencial quanto o suco Centrifugação da mistura, através da qual separa-se o óleo essencial puro Óleo de qualidade terapêuticos

excelente

para

fins

Prensagem 

Também extrai-se óleo extra-virgem de amên amêndo doas as,, cast castan anha has, s, noze nozes, s, germ germee de trig trigo o, oliva, semente de uva e também de algumas seme sement ntes es das das quai quaiss se ex extr trai ai norm normal alme ment ntee o óleo essencial por destilação, como é o caso do cominho negro.

Extração por CO2 supercrítico 

“O solvente do novo milênio“



Processo rápido e eficiente

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Um dos principais métodos de escolha para extração industrial de óleos essenciais Nenhum traço de solvente permanece no produto obtido


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Estado de fluido supercrítico: quando uma substância é elevada acima de seu ponto crítico de temperatura e pressão Os solventes supercríticos, são ótimos solventes com alta difusividade e baixa viscosidade Utiliza dióxido de carbono sob extrema pressão (200 atm) e temperatura mínima de 33 ºC


Vantagens: ◦ Utilização de uma tecnologia limpa ◦ Processamento de materiais a baixas temperaturas ◦ Fácil recuperação do solvente supercrítico após o

processo de extração, apenas pelo ajuste de pressão e/ou temperatura temperatura

Extração por CO2 supercrítico ◦ Produtos com alto grau de pureza ◦ Filtração rápida ◦ Diminuição dos gastos com energia térmica ◦ Rapidez no processamento dos materiais, devido à baixa

viscosidade, alta difusividade e grande poder de solubilização do solvente supercrítico ◦ Muitas das extrações possuem um fresco, claro e

característico aroma de óleos destilados a vapor, e eles cheiram de forma muito similar à planta viva

Extração por CO2 supercrítico

Substâncias isoladas naturais 

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Compostos químicos puros cuja fonte é um óleo essencial ou outro material natural perfumado Processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos Matéri Maté riasas-pr prima imas: s: arom aromati atizan zantes tes natur naturai aiss ou de aromatizantes/aromas naturais

Substâncias isoladas naturais 

Exemplo: ◦ Eugenol: ou óleo de cravo, é um forte anti-séptico.

Seus efeitos medicinais auxiliam no tratamento de náuseas, flatulências, indigestão e diarréia. Contém propriedades antibactericidas, antivirais, e é também usado como anestésico anestésico e anti-séptic anti-séptico o para para o alívio de dores de dente.

Substâncias sintéticas 

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Óleos essenciais eram obtidos apenas de fontes naturais Substituídos por compostos sintéticos Químicos identificaram cerca de 3000 óleos essenciais 150 importantes como ingredientes de perfumes


Uma vez identificados os compostos, estes são sintetizados ◦ Mais baratos



Compostos com aroma similar ao natural ◦ Estruturas diferentes



Utilização na perfumaria de: ◦ produtos de limpeza ◦ produtos de higiene pessoal ◦ automóveis

Compostos sintéticos


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Mais de 50% das fragrâncias usadas nos perfumes modernos Os perfumes mais caros usam os produtos sintéticos apenas para acentuar o aroma dos óleos naturais Patchouli e o de sândalo, lo, os químicos ainda não encontraram encontraram substitutos satisfatórios


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Preservação do meio ambiente (de certas espécies animais e vegetais) Perfumes com preços mais acessíveis Os sintéticos são produzidos a partir de vários tipos de reações, a partir de um isolado ou de outros materiais naturais e classificados como semisintéticos

Processos de Condensação

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A reação de condensação é uma reação química em que duas moléculas se combinam para formar uma única molécula, descartando outra molécula menor durante o processo.

Processos de Condensação 

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Em muitos casos, a utilização de aromas naturais para a produção de perfumes não nã o é viável; Dentre os vários processos de produção de aromas, os processos de condensação merecem destaque.


Para a produção de perfumes finos, a ionona é indispensável e somente alguns poucos tipos de perfume não contém pelo menos uma pequena porcentagem de iononas.


A cumarina é largamente produzida, ela pode ser extraída da fava-de-cheiro (cumaru) e em outras 65 pla plantas ntas,, mas mas sua font fontee econ econô ômic mica é de natu naturreza eza sintética.


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Empregada para reforçar o gosto da vanilina; Fixador e agente reforçador de óleos essenciais; Mascarar os cheiros desagradáveis de produtos industriais.


Um dos aromas mais famosos é o da canela e o aldeído cinâmico é a substância responsável pelo seu característico aroma.

C6H5CHO + CH3CHO em meio básico.

→

C6H5CH:CHCHO + H2O

Processos de Esterificação 

É uma reação química reversível na qual um ácido carboxílico reage com um álcool produzindo éster e água.


Prepara-se o benzoato de benzila pela esterificação do acido benzóico.


Salicilato de Metila



Acetato de benzila

Processos de Esterificação

Processos de Grignard 

A reação de Grignard é uma reação envolvendo haletos de magnésio e alquila ou arila.

Processos de Grignard 

Síntese de álcool feniletílico

Processos de Grignard

Processos de Hidrogenação 

Hidrogenação é a reação química que ocorre quando uma molécula é obtida pela adição de hidrogênio a uma molécula insaturada.

Processos de Hidrogenação 

Hidrogenação do citronelal para a formação do citronelol



Processo de hidrogenação do citronelal

Processos de Nitração 

A nitração é a introdução irreversível de um ou mais grupo nitro (NO2) em uma molécula orgânica. O grupo nitro pode atacar um carbono para formar um nitrocomposto (alifático ou aromático), um oxigênio par para form formar ar éster ster nit nitrado ado ou um nit nitrog rogênio nio par para obter N-nitro compostos.




Pelo elo proc rocess esso de fa fab brica ricaçã ção o de almí almísscare ares, utiliza-se a nitração: Almíscar Ambreta


Almíscar Xileno e Cetona

Processos de oxidação

Processos de oxidação 

Usamos a oxidação para a produção de vanilina:

Processos de oxidação 

Produção de anisaldeído:

Qualidade de Perfumes 

Análise através de equipamentos:


Através Através de perfumista: perfumis ta:


O perfume também pode ser avaliado pelo seu formato:

Formulação de Perfumes

Indústria de Aromatizantes 



Substâncias sápidas

com

propriedades

Classificação:

1.

Aromas naturais

2.

Aromas sintéticos

3.

Mistura de aromas

4.

Aromas de reação ou transformação

5.

Aromas de fumaça

odoríferas

e/ou

Indústria de Aromatizantes Aromas naturais: Obtidos por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, apartir de matérias-primas aromatizantes.





Origem animal ou vegetal



Classificam: ◦

Óleos Essenciais

◦

Extratos

◦

Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas

◦

Aromas isolados

Aromas Naturais 

Óleos essenciais: ◦ Produtos voláteis de origem vegetal obtidos por

processos físicos; ◦ Podem odem se apre aprese sent ntar ar:: isol isolad ados os,, mist mistur urad ados os,,

retificados, desterpenados ou concentrados

Aromas Naturais 

Extratos: ◦ Obtidos por esgotamento à frio ou a quente ◦ Extratos líquidos: obtido sem a eliminação do solvente ◦ Extrato seco: obtido com a eliminação do solvente 

Concretos: Extração de vegetais frescos



Resinóides: Resinóides: Extração de vegetais secos



Purifi Puri fica cado doss abso absolu luto tos: s: Extr Extrat atos os seco secoss por por diss dissol oluç ução ão em etanol, esfriamento e filtração à frio com eliminação posterior do etanol.

Aromas Naturais 

Bálsamos: ◦ Obtidos mediante exudação livre ou provocada por

determinadas espécies vegetais. 

Aromatizantes isolados: ◦ Obtidos apartir de matérias-primas aromatizantes naturais naturais ◦ Se classificam como aromatizantes naturais os sais de

substancias com os: 



Cátions:H+,Na+, Ca 2+, Fe3+ Ânions: Cl-, SO42-, CO32-

Indústria de Aromatizantes Aromas sintéticos: 

Processos químicos



Aromas idênticos aos naturais



Aromas artificiais

Aromatizantes idênticos aos naturais 

Obtidos por síntese e aquelas isolados por processos químicos apartir de matériasprimas de origem vegetal ou animal, que apresentam uma estrutura química idêntica à de substancias presentes nas referidas matérias-primas naturais.

Aromatizantes artificiais 

Compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados no consumo humano.

Indústria de Aromatizantes Mistura de aromatizantes: 





Natural  mistura de aromatizantes naturais Idêntico ao natural  mistura de aromatizantes identicos aos naturais Artificial  mistura de aromatizante artificial

Indústria de Aromatizantes Aromas de fumaça: 

Sabor defumado aos alimentos

Indústria de Aromatizantes 

Sólida (pó, granulados, tabletes);



Líquida (soluções, emulsões);



Pastosa



Funções:

1.

Caracterização

2.

Melhoramento

3.

Padronização

4.

Reconstituição

5.

Mascaramento

Indústria de aromatizantes 

Proibições em alimentos: ◦ Favatonka ◦ Sassafrás ◦ Sabina





Aromatizantes líquidos: além do álcool são usados como veículo a glicerina e o álcool isopropílico. Aromatizantes em pastas: São usadas emulsões de gomas suaves, como o tragacanto e a de acácia.

Concentrados de frutas naturais 

Grand ande quantidad idadee de águ água nos fru frutos mais comuns: ◦ Destilação e extração do fruto ◦ Extração do suco ◦ Concentração do suco


Destilação e extração do fruto: ◦ Fruta é descaroçada e cominuída ◦ Destilação à vapor ◦ Extrai o destilado com éter de petróleo ◦ Éter removido à vácuo ◦ Fruta utas usa usadas: cer cereja, maçã açã, morango e a

fambroesa


Extração do suco: ◦ O suco é prensado e filtrado ◦ Não há destilação ◦ Fermenta ta-s -see o suco uco rapida idamen mente ant antes da

extração ◦ Gosto mais encorpado


Concentração do suco: ◦ Suco prensado e filtrado ◦ Concentrado em evaporadores à vácuo a pouco

calor

◦ Sabor de “geléia” cozida. ◦ Outro método  Congelamento:     

Reduz temperatura Filtra-se a massa de gelo praticamente puro Congela suco concentrado mais uma vez Refiltra Concentração desejada

Aromas Agradáveis

Chocolate e Cacau 

Theobroma cacao L.



30 a 60 amêndoas  1 baga



Polpa aquosa fermenta de 2 a 7 dias



Reduz o teor do tanino adstringente



Garante o gosto final do produto

Chocolate e Cacau 

Chocolate: ◦ Na fabricação usa-se a quantidade de meio a meio

de chocolate e açúcar ◦ Porcentagem menor de manteiga de cacau



Cacau: ◦ Resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate

em pó e chocolate em barra

Fluxograma da fabricação do chocolate

Fluxograma da fabricação do chocolate 

1) Amêndoa do cacau



2) Torrar



3) Triturar



4) Moer



5) Prensar



6) Misturar



7) Refinar



8) Conchar



9) Produto final: Moldagem

Glut Gl utam amat ato o Mon Monos ossó sódi dico co [G [GMS MS]] 

COOH(CH2)2CH(NH2)COONa



Ácido Glutâmico



Condimento



Não tem sabor



Acentua os sabores ocultos da comida


Rejeitos de Steffens do açúcar de beterraba:

Concentração e recolhimento do filtrado Steffens 2. Hidrólise, usualmente com soda cáustica 1.

Neutralização e acidificação do hidrolisado 4. Remoção parcial dos sais inorgânicos 5. Cristalização, Cristalização, separação e purificação do ácido glutâmico 3.

Glut Gl utam amat ato o Mon Monos ossó sódi dico co [G [GMS MS]]


Fermentação

Glut Gl utam amat ato o Mon Monos ossó sódi dico co [G [GMS MS]] Fermentadores usados para a produção de ácido glutâmico. Cada fermentador contém 63.420 galões e tem a altura de ~100 ft. •

Baunilha 

Favas



Madagascar, Taiti e México



Fruto

da

orquidácea,

Vanilla planifolia

Baunilha 







Vagen agenss colh colhid idas as quan quando do estã estão o modi modifi fica cand ndo o de um verde uniforme para amarelo Tratamento de cura  3 a 5 meses A transpiracao pode ter deixado cristais brancos e aromaticos por fora da casca Ação de um fermento sobre o glicosídeo da fava

Baunilha 

Extrato de baunilha: ◦ Cortam-se finamente 100lb de favas mexicanas e

Bourbon Masscer ceraa-se se à frio frio com 3 porç porçõe õess suces ucesssivas ivas de ◦ Ma álcool etílica a 35%, usando 100lb de álcool de cada vez ◦ Extratos combinados dao um extrato de boa

qualidade

Considerações Finais 







A indústria de perfumes é uma das que mais cresce atualmente O perfume está presente na história há muitos anos Algo que identifica a personalidade de uma pessoa Os aromatizantes estão presentes na maioria dos produtos industrializados

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