Guía Para La Recepción de Alimentos Uis

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA SOCIOECONÓMICA

Código: Código: GBE.31

GUÍA PARA LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Versión: 01 Página 1 de 11

Revisó Jefe DBU / Jefe SCC

Aprobó Rector

Fecha de aprobación Febrero 27 de 2008 Resolución N° 294

1. OBJETIVO OBJETIVO Establecer los lineamientos para la recepción de alimentos utilizados en el servicio de alimentación, con el fin de garantizar la buena calidad de los productos ofrecidos. 2. ALCANCE Las especificaciones especificaciones de calidad establecidas establecidas en la guía aplican a los alimentos alimentos que ingresan ingresan a la bodega de la Sección de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander. 3. DEFINICIONES Y/ ABREVIATURAS YY Y /O // O ABREVIATURAS •

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresada o implícitas". La calidad del alimento se satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus respectivas características organolépticas. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPT ORGANOLÉPTICAS ORGANOLÉPTICAS: O RGANOLÉPTICAS ICAS Se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia. consistencia. ESPECIFICACIONES: Determinación, explicación o detalle de las características o cualidades de una cosa. PULPA: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

4. CONTENIDO DE LA GUÍA GUÍA 4.1. CONDICIONES GENERALES GENERALES DE LA ENTREGA DE PRODUCTOS •

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Frecuencia y horario de entrega entrega: Productos perecederos diariamente de 6a.m a 7a.m y en presencia del proveedor. proveedor. No perecederos entre entre las 6a.m y 12m. cada 8 días. Lugar de entrega: entrega Almacén Sección Comedores Edificio Bienestar Universitario primer piso.

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Transporte de alimentos: Los vehículos deben presentarse limpios, libres de contaminación y poseer en su exterior en forma clara la leyenda “Transporte de Alimentos”. Productos cárnicos: Provenientes de mataderos o plantas de sacrificio con licencia sanitaria certificada por el INVIMA e ICA y cumplir los requisitos establecidos por el Ministerio de Salud Pública, decreto 2278 de 1982. Pulpas: ulpas Características físico químicas establecidas por la legislación colombiana en cuanto a acidez, ºBrix y niveles de recuentos de microorganismos. Se admite una separación de fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada Los productos recibidos deben ser pesados y/o contados y las cantidades deben corresponder a las solicitadas en la orden de pedido. Es responsabilidad del Proveedor establecer mecanismos de control y verificación de modo que tanto las cantidades como la calidad de los productos entregados a la Universidad correspondan a las solicitadas en la orden de pedido. El contratista entregará los víveres solicitados, debidamente clasificados en las canastillas plásticas, que permita su manipulación, almacenamiento y garantice la conservación del producto.

4.2. FUNCIONES DEL PERSONAL RESPONSABLE DE LA MANIPULACIÓN 4.2.1 Jefe Sección de Comedores y Cafetería: •

Establece las características técnicas del pliego de licitación y las especificaciones de calidad de los alimentos.

4.2.2 Almacenista yy Auxiliar Auxiliar de almacén: Auxiliar almacén • • • •

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Mantiene el área de recibo limpia y desinfectada según la guía de limpieza y desinfección. Dispone de romana, balanza, carro transportador, limpios y en buen estado. Verifica las materias primas inmediatamente. Inspecciona los alimentos de acuerdo a la guía de especificaciones de calidad por grupos de alimentos. Diligencia el formato de devolución de insumos determinando la causa de la no conformidad, y entregar copia del formato al proveedor. Pesa los alimentos que cumplen con las especificaciones de calidad y comprar con la orden de compra antes de aceptar el pedido.

4.3. MATERIALES Y EQUIPO • • • • • •

Romana. Balanza electrónica (Capacidad: 500 Kg.) Carro transportador de alimentos. Documento de orden de pedido. Formato devolución de mercancía (FBE.47) Lista de chequeo – Recepción de alimentos. (FBE.52)




4.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 1. El personal encargado de la recepción de materias primas (almacenista y/o auxiliar de almacén) cumple con las funciones establecidas anteriormente. 2. Verifique primero los alimentos perecederos: carnes, pollo, pescado, verduras y frutas, luego los no perecederos. 3. Inspeccione inmediatamente (preferiblemente en presencia del despachador o proveedor), las materias primas o alimentos de acuerdo a la guía de especificaciones de calidad. 4. Pese y/o cuente los alimentos y compare con la orden de compra antes de aceptar el pedido. 5. Diligencie el formato lista de chequeo – recepción de alimentos (FBE.52), para verificar la conformidad de los productos recibidos con las especificaciones establecidas en este documento. 6. Si se presenta alguna inconformidad con los alimentos recibidos, proceda de la siguiente manera para su devolución: •

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En caso de que uno o varios alimentos no cumplan con las especificaciones de calidad, deben rechazarse y diligenciar el formato de devolución de mercancía (FBE.47), determinando la causa de la no conformidad y entregue copia del formato al proveedor (este debe firmar). El proveedor debe restituir a su costo los alimentos que no cumplen las especificaciones establecidas en el menor tiempo posible.

4.5. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD POR GRUPOS DE ALIMENTOS A continuación se presenta las especificaciones de calidad que deben cumplir los diferentes grupos de alimentos: 4.5.1

Carne de r res es. es. C ARACTERÍSTICAS ARACTERÍSTICAS ACEPTABLES

Forma de entrega Provenientes Conservación Especificación del corte

-Bloques con promedio de 6 Kg empacado al vacío. -Porcionada en bolsa. -Temperatura de entrega: Refrigerado -Ganado vacuno de primera clase -Novillos de 2 a 3 años -Canales de maduración en 72 horas mínimo Correcto almacenamiento y conservación del producto -Libre de mermas. -Sin excesos de grasa, hasta el 10%. -Libre de hueso. -Nivel de terneza y jugosidad garantizadas. -Carnes de primera calidad: Músculos superior de: Bola de pierna,




Apariencia

Rechace

4.5.2

Centro de pierna, Colita de cadera, Cadera, Bola de brazo, Muchacho, Lomo ancho, Lomo de brazo, Sobrebarriga. -Carnes de segunda calidad: Músculos ordinaria de: Pecho, Paletero, Lagarto de pierna, Cogote (sin el morillo), Falda, Lagarto de brazo. -Cortes especiales: Lomo de cerdo, Chatas tipo mariposa. -Vísceras blancas cocidas: Mondongo o Callo -Vísceras rojas: Hígado sin molleja, Corazón sin vena, Bazo o Pajarilla. Color: Rojo brillante sin manchas. Olor: Característico, agradable. Textura: Firme al tacto. CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES Color: -Verdoso o café oscuro, -Descolorida en el tejido elástico. -Presencia de manchas, color café, verde y púrpura son signos de ataque microbiano. Olor: -Rancio, desagradable. -Presencia de impurezas.

Pollo. Pollo. Forma de entrega Empaque Peso Conservación Conservación Especificaciones

Apariencia

Rechace

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES Congelado. -Bolsa de polipropileno. -En canastillas plásticas y bandejas constituidas por materiales inalterables, no tóxicos y no deteriorables. -250-300g (Pierna pernil) -500-600g (Pechuga) -Correcto almacenamiento y conservación del producto. -Congeladas -Libre de mermas. -Limpia de sebos. -Extra a granel por kilo. Color: -Característico, homogéneo, blanco uniforme. -Sin manchas o pigmentos extraños. Olor: -Característico agradable Textura: -Firme al contacto. -Libre de presencia de sustancias viscosas CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES Color: -Verdosa o amoratada; presencia de manchas. Textura: -Blanda y pegajosa. Olor: -Anormal, desagradable. -Presencia de impurezas.




4.5.3

Pescado. Pescado. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES ACEPTABLES

Forma de entrega Conservación Especificaciones

Apariencia

Rechace

4.5.4

-Congelado. -Canastillas con bandejas o cajas por 6 lonjas apanadas. Correcto almacenamiento y conservación del producto. -Merluza Apanada Bandeja o caja por 6 unidades. Color: -Blanco brillante. Olor: -Característico. Textura: -Firme al tacto. CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES Color: -Gris o verde Textura: -Flácida Olor: -Agrio a pescado o amoníaco

Hortalizas y verduras v erduras. erduras.

Forma de entrega Estado de madurez

Especificaciones Especificacione s

Apariencia

Rechace

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES ACEPTABLES -Temperatura ambiente. -En libras o atados. -Canastas plásticas limpias y ubicadas en forma que no se maltraten. Pintón -Las verduras de hojas no deben se estar muy abiertas y no maltratadas. -Libres de tierra. -Sin semillas. -Sin hojas amarillas. -Libres de lesiones. -Bulbos (cebolla, tomates, berenjenas, calabazas): deben estar enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, secos y turgentes. Color: -Natural, brillante y sin manchas. Olor: -Característico y agradable. Textura: -Suave y firme al tacto. CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES -Presencia de deterioro irrumpido por insectos o larvas. -Alimentos cubiertos de barro, tierra o materiales extraños. Olor: -Desagradable.




4.5.5

Frutas. Frutas. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES ACEPTABLES Forma de entrega

Temperatura ambiente. En libras o unidad empacadas y separadas por fruta.

Estado de madurez

Madura

Especificaciones

Limpias y sin presencia de picaduras y/o maltrato.

Apariencia

Color: -Natural, brillante y sin manchas. Bien coloreado de acuerdo a la variedad. Olor: -Característico y agradable. Textura: -Firme al tacto, bien formadas. Tamaño: -Uniforme. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES

Rechace

4.5.6

Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas. Olor: -Desagradable o fermentable.

Pulpa de f fruta ruta. ruta. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES ACEPTABLES

Forma de entrega Empaque

Especificaciones

Apariencia

Congelado o a temperatura ambiente (de acuerdo a la necesidad). -Fecha de vencimiento vigente. -Número de lote. -Bolsa de polietileno de baja densidad, resistente, transparente, con impresión a 2 tintas. -100% natural. -Contener el elemento histológico o tejido celular de la fruta correspondiente. -Libre de materias extrañas. -Mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. -No diluido. -No fermentado. -No contener preservantes. -No contener azúcar. Color: -Natural, brillante y sin manchas. Semejante a la fruta fresca de la cual se ha obtenido. Olor: -Característico y agradable. Semejante a la fruta fresca de la cual se ha obtenido.




CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES Rechace

4.5.7

Sabores extraños, cualquier sabor u olor a alcohol es señal de fermentación.

Raíces tubérculos y plátanos plátanos.. RR aíces CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES ACEPTABLES Forma de entrega

Especificaciones

Apariencia

-Temperatura ambiente. -En libras, canastas o en bultos. -Turgentes -Sin raíces, ni coloraciones extrañas. -Bien formados y sin brotes. -Libres de tierra adherida. -Sin presencia de picaduras, maltrato o partes dañadas por insectos. Color: -Homogéneo sin coloraciones extrañas. Olor: -Característico y agradable Textura: -Lisa, bien formada. CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES INACEPTABLES

Rechace

4.5.8

-Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extrañas. Olor: -Desagradable o fermentable.

Huevos uevos..

Forma de entrega Especificaciones

Apariencia

Rechace

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES -Temperatura ambiente. -Bandejas de cartón por 30 unidades. Tipo AA -Limpios -Cáscara libre de roturas -Peso entre 55 y 60 g. -Tipo AA Color: -Homogéneo Olor : -Característico y agradable CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES -Cáscaras quebradas. -Cáscaras manchadas con excremento o sangre. Olor: -Desagradable




4.5.9

Lácteos. Lácteos.

Alimento: Leche, queso y yogurt CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES -Temperatura: Refrigerados -Transportados en vehículos especializados que garanticen la conservación de las propiedades físicoquímicas. -Queso empacado Forma de entrega -Leche empacada en bolsa de polietileno sin perforaciones, sin abombamientos. -Yogurt en bolsa de polietileno o vaso plástico de 200ml. -Leche en polvo bulto por 25 Kg. -Leche pasteurizada entera. -Leche en bolsa según la presentación solicitada (200ml, 250ml, 1000ml). -Sin grumos ni apariencia cortada. -Yogurt elaborado con leche entera pasteurizada y con pulpa de fruta. Especificaciones -Leche en polvo libre de impurezas, humedad; en bulto sellado. -Queso en bloque o tajado. Bloque de 5 libras y en cada libra 16 tajadas. -Fecha de vencimiento. -Lote. -No presentar goteos de ningún tipo Color: - Característico, homogéneo Olor: Apariencia -Característico, agradable Textura: -Lisa, bordes limpios. CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES -Presencia de mohos o partículas extrañas. -Goteos de algún tipo Rechace Olor: Olor -Desagradable, rancio o fermentado.

4.5.10 Bebidas refrescantes refrescantes.. Alimento: Alimento Agua, jugos y bebidas carbonatadas CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES

Forma de entrega

-Temperatura: Ambiente -Jugos en caja 200 ml por 24 unidades, botella 250 ml en caja por 30 unidades, bolsa 200 ml por 6 unidades. -Gaseosa en botella de 8.5 onzas, 10 onzas, 250ml, petaco de 6 unidades de 2.5 litros. Lata 296 ml caja por 24 unidades. Para dispensador 640 onzas. -Agua en bolsa de 300cc, 600cc. Botellón 5 galones. Petaco con gas 500 ml caja por 24 unidades.




Especificaciones

Apariencia

Rechace

-Fecha de vencimiento. -Lote. -Botellas de vidrio intactas, sin averías. -Botellas debidamente tapadas y selladas. -Botellas de agua con sello de seguridad intacto. -Latas intactas, no oxidadas, no violadas, no abolladas, no abombadas. -Cajas de cartón sin perforaciones, abolladuras o abombamientos. -No presentar goteos de ningún tipo. Color: Color - Característico, homogéneo Olor: Olor -Característico, agradable -El agua sin la presencia de sedimentos CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES -Averías, perforaciones, abolladuras o abombamientos. -Presencia de partículas extrañas. -Presencia de goteos. -Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. Olor: Olor -Desagradable o fermentable.

4.5.11 Enlatados, envasados o empacados. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES Forma de entrega

Especificaciones

Apariencia

Rechace

-Temperatura ambiente. -Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas, no violadas. -Limpias. -Fecha de vencimiento. -Etiqueta completa y claramente visible. -Lote. -Latas intactas. -Envases de vidrio y/o plástico íntegros y limpios. -Envases de vidrio intactos, sin averías. -Envases debidamente tapados. CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES -Goteo de algún tipo. -Latas abolladas, hinchadas, oxidadas o violadas. -Bolsas violadas o rasgadas. -Presencia de suciedad.

4.5.12 Productos de panadería panadería y productos elaborados. Alimento: Empanadas, arepa de huevo, pastel de pollo o carne, buñuelos, torta de queso o vino y otros C ARACTERÍSTICAS ARACTERÍSTICAS ACEPTABLES -En recipientes plásticos tapados herméticamente. Si el recipiente Forma de entrega contiene más de un tipo de producto, estos deben estar




Especificaciones

Apariencia

Rechace

debidamente separados y protegidos con papel aluminio, para no tener contacto entre ellos. -Cantidad que corresponda a la solicitada. - Los productos deben provenir de establecimientos que posean el concepto sanitario expedido por la Secretaría de salud y del ambiente de la Alcaldía de Bucaramanga. La universidad podrá efectuar visitas de auditaría. - Recién preparados. - Sin exceso de aceite en la pasta. Color: - Característico de cada producto - Integra, que no presente desmoronamiento. Olor: - Característico, agradable CARACTERÍSTICAS INACEPTABLES - Presencia de deterioro: humedad, hongos, plagas. - Impurezas. - Productos quemados, quebrados o crudos. Color: - Coloraciones extrañas, manchas. Olor: -Desagradable.

5. BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA DIRECCIÓN DE CONTRATACIÓN Y PROYECTOS DE INVERSIÓN. Pliego de condiciones definitivos. Volumen II. Especificaciones técnicas. Licitación publica No. 004 de 2007. Suministro de comestibles para la Sección de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander. . Febrero 2007. MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C. 1997. Norma oficial mexicana nom-093-ssa1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. CODEX ALIMENTARIUS. Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicio de comidas para colectividades. CAC/RCP 39-1993. http://www.ibica.com.ar/ http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p2.htm http://www.wordreference.com/definicion/proveniente




6. CONTROL DE CAMBIOS VERSIÓN

FECHA DE APROBACIÓN

01

Febrero 27 de 2008

DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS

Creación del Documento

Guía Para La Recepción de Alimentos Uis

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