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Tomo I: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales
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Presentación Los peruanos gozamos comiendo en la casa y en la calle, en la mesa elegante y en la carretilla, con tenedor o "a mano valiente". Pero si hay algo que preferimos en el ritual del comer, es el divertidísimo arte de picar. Por ello, privilegiamos el plato al centro antes que e! propio; amamos las tabernas y a las anticucheras; hemos creado nuestra versión peruana del sándwich (el sánguche) y, finalmente, a todo esto, le hemos puesto un nombre: el arte del piqueo. Por eso, no es de extrañar que en las cebicherías, por ejemplo, ios platos más exitosos sean aquellos que incluyen cinco o seis preparaciones diferentes en pequeñas porciones para picar, o que en los chifas siempre pidamos una variedad de platos que van todos al centro de la mesa para compartirlos. Porque el arte de picar, o el arte del piqueo, desborda de aquello que abunda en nuestra cocina: generosidad, travesura y sazón.
GASTÓN ACURIO
Huacatay, mayonesa, caldo de choros
A ce it e de ac h io te
Preparaciones base, ingredientes y utensilios Preparaciones Preparaciones ba se Huacatay licuado. Deshoje una
de huevo con una cucharada
Caldo de choros. Retire la arena
agua hirviendo o lo come casi crudo,
de mostaza y sal. Mientras está
de los choros con un cepillo y
con un golpe de fuego rápido.
atado de huacatay y pase las hojas
batiendo, agregue en forma de hilo
lávelos bien con agua. En una olla
una taza y cuarto de aceite, y el
con aceite, fría un diente de ajo;
por agua hirviendo durante 10 segundos. Retírelas y refrésquelas
ju go de me dio limón .
luego, añada los choros y cúbralos
Utensilios Paila. Es el mejor utensilio para
en un recipiente con agua fría.
Aceite de achiote. Caliente en una
con caldo de verduras frío. Tape la
preparar frituras tan sensibles como
Licúe las hojas con un poco de
sartén a fuego muy bajo una taza
olla y cocine durante cinco minutos.
el chicharrón y la jalea, porque está
agua hasta obtener un puré
de aceite. Añada una cucharada
Emplee.
elaborado con cobre, un material
espeso. Puede realizar el mismo
de granos de achiote y deje hervir
procedimiento con el perejil, el
durante dos minutos. Retire del
culantro y otras hierbas.
que reparte el calor de manera
fuego. Cuele y emplee el aceite
Ingredientes Caracoles. Es un marisco de
permite una cocción perfecta. En
Mayonesa. En un recipiente,
resultante para dar color a arroces,
cocciones extremas: o lo come
su reemplazo, puede emplear una
bata enérgicamente cuatro yemas
sopas, guisos o salsas.
luego de varias horas de cocción en
sartén honda y amplia.
uniforme y, en consecuencia,
Anticuchos de corazón porciones
Ingredientes
Preparación
1 tz. ají ají panca molido molido
Mezcle en un recipiente el ají panca,
1 tz. vinagre
el vinagre, el ajo, el aceite de achiote,
1 cda. ajo molido
el aceite vegetal, el orégano en polvo
2 cdas. aceite de achiote
y la pimienta blanca. Sazone con sal
1/4 tz. aceite vegetal
y comino. Incorpore el corazón de res
1 cda. orégano en en polvo polvo
y deje macerar durante dos horas.
1 cda. pimienta pimienta blanca
Luego, ensarte los trozos de corazón
1 corazón de res limpio, en trozos
en palitos de caña y cocínelos en
sal y comino
la parrilla, bañando continuamente con el líquido de maceración, hasta que la carne esté dorada por fuera y rosada en su interior. Sirva caliente.
Anticuchos de perico
a los cuatro ajíes porciones Ingredientes
Preparación
2 cdas. ají panca molido
Mezcle en un recipiente el ají panca,
2 cdas. ají mirasol molido
el ají mirasol, el ají amarillo, el ajo y
2 cdas. ají amarillo molido
el vinagre. Sazone con sal, pimienta
2 cdtas. ajo molido
y comino. Incorpore los cubos de
2 cdas. vinagre blanco
pescado y deje macerar durante una
800 g filete de perico, en cubos
hora.
1 kg yuca cocida, cocida, en bastones bastones
Caliente abundante aceite en una
4 ajíes limo sin venas ni pepas,
sartén y fría los bastones de yuca
en rodajas
hasta dorarlos. Retírelos y escurra.
aceite
Reserve.
hojas de perejil
Ensarte los cubos de pescado en
sal, pimienta y comino
palitos de caña y dórelos por todos sus lados en una sartén con poco aceite caliente. Retírelos del fuego. Sirva los anticuchos de pescado acompañados con la yuca y decore con el ají limo y hojas de perejil.
de carnes
mixtos
porciones Ingredientes
Preparación
1/2 tz. mayonesa
Mezcle en un recipiente la mayonesa
1/2 cdta. ajo, molido
con el ajo y el huacatay. Sazone
1/4 tz. huacatay licuado
con jugo de limón, sal y pimienta.
200 g lomo de res
Reserve esta salsa de huacatay.
200 g chuleta de cerdo
Corte las carnes (el lomo, la chuleta
200 g filete de pierna de pollo,
de cerdo y el pollo) en cuatros trozos
sin piel
cada una. Ensarte alternadamente
12 champiñones
los trozos en cuatro palitos de caña
2 pimientos, en cubos grandes
con los champiñones y los cubos de
1 cebolla, en en cubos grandes
pimiento y de cebolla. Sazone con sal
aceite
y pimienta.
ju go de limón
En una sartén a fuego medio,
papas fritas al hilo
caliente un poco de aceite y fría los
sal y pimienta
anticuchos entre 8 a 10 minutos, aproximadamente. Retire del fuego. Sirva los anticuchos mixtos con la salsa de huacatay y decore con papas fritas al hilo.
Chonch ChonchoU oU anticuche anticuchero ro
©
porciones
Ingredientes
Preparación
1/2 kg choncholíes limpios
Cocine los choncholíes en una olla
2 cdtas. ajo molido
con agua y sal durante 30 minutos
4 cdas, vinagre blanco
aproximadamente. Retire y escurra.
1/2 tz. aceite
Mezcle en un recipiente el ajo, el
2 cdas. ají panca molido
vinagre, el aceite, el ají panca y
4 cdas. perejil picado
el perejil picado. Sazone con sal,
sal, pimienta y comino
pimienta y comino. Incorpore los choncholíes y deje macerar durante dos horas. Cocine los choncholíes en la parrilla, a fuego bajo durante 30 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Viértales la mitad de la marinada y retírelos del fuego. Sirva los choncholíes y báñelos con la marinada restante.
Chicharrón de cerdo porciones Ingredientes
Preparación
1 1/4 kg costilla costilla de cerdo cerdo
Sazone la costilla de cerdo con una
1 t z . a p i o p ic ic a d o
taza de sal y deje reposar durante
1 t z . p o r o p i c ad ad o
12 horas. Enjuague la costilla con
1/2 tz, dientes de ajo
agua, colóquela en una olla, cúbrala
1 t z . c e b o llll a p i c ad ad a
con agua hirviendo, añada el apio,
1 cebolla, a la pluma fina ju g o de 2 lim on es 1/2 kg camote amarillo pelado,
el poro, el ajo y la cebolla picada. Tape la olla y cocine a fuego medio durante dos horas. Retire del fuego.
en rodajas
Extraiga la carne de las costillas y
aceite
córtela en trozos grandes. Reserve.
hojas de hierbabuena
Mezcle la cebolla a la pluma
sal y pimienta
con el jugo de limón y hojas de hierbabuena. Sazone con sal y pimienta. Reserve. Caliente abundante aceite aceite en una paila o sartén grande, y fría las rodajas de camote. Retírelas y reserve. En la misma sartén, añada los trozos de chuleta de cerdo y fríalos hasta dorarlos a punto de chicharrón. Retírelos del fuego y escurra. Sirva el chicharrón acompañado con el camote frito y la salsa criolla de hierbabuena.
Chicharrón de pollo porciones Ingredientes
Preparación
4 p i e r n a s c o n e n c u e n t r o d e p o l io io
Separe las piernas de los encuentros.
1 ají limo, en mitades
Frote las presas con el ají limo y
^ 1/2 tzs. jugo de limón
agregue media taza de jugo de
2 cdas. canela china
limón, una cucharada de canela
1 cdta. salsa salsa inglesa
china y la salsa inglesa. Sazone con
aceite
sal y pimienta, y deje marinar durante
sal y pimienta
30 minutos. Aparte, mezcle el jugo de limón y la canela china restantes. Sazone con sal y reserve. Caliente aceite en una sartén grande o paila, y fría las presas de pollo hasta que estén bien doradas, a punto de chicharrón. Retírelas del fuego y escúrralas. Sirva el chicharrón de pollo con la salsa de canela china y limón.
Chicharrón de hueveras ^ 4 J porciones Ingredientes
Preparación
1 c d t a. a. a j o p ic ic a d o
Caliente aceite en una sartén y
1 c d a . aj aj í p a n c a m o l i d o
dore el ajo y el ají panca durante
2 cebollas, a la pluma fina
unos minutos. Añada la cebolla,
1 ají ama rillo sin sin venas ni pepas,
el ají amarillo y el tomate, y saltee.
en tiras
Agregue el caldo y el vinagre. Sazone
2 toma tes con piel y pepas, en tiras tiras
esta salsa chorrillana con sal y
1/2 tz. caldo de choros
pimienta, mezcle y retire del fuego.
1 c d t a. a. v i n a g re re
Reserve.
800 g hueveras
Sazone las hueveras con dos
1 t z . h a ri ri n a
cucharadas de culantro picado, sal y
1/2 kg yuca pelada y sancochada
pimienta, y páselas por la harina. Fría
aceite
las hueveras en otra sartén con aceite
hojas de culantro
caliente hasta que estén doradas.
sal y pimienta
Retírelas de la sartén y escúrralas. Sirva las hueveras con la salsa chorrillana y la yuca sancochada, en trozos. Decore con hojas de culantro.
Empanada de carne porciones Ingredientes
Preparación
20 g mantequilla
Deje reposar la mantequilla y la
5 0 g m a n t e c a v e g e ta ta l
manteca a temperatura ambiente
250 g harina sin preparar
hasta que se ablanden.
2 huevos
Forme un volcán con la harina y
2 cdas. aceite
eche en el centro la mantequilla, la
1/2 cebolla picada
manteca, un huevo, dos cucharadas
200 g lomo de res, en cubos
de agua tibia y una pizca de sal y
1 cda. ají ají amarillo, picado
azúcar blanca. Amase de afuera
4 aceitunas negras
hacia dentro hasta obtener una masa
azúcar blanca
uniforme. Déjela reposar durante una
azúcar en polvo
hora a temperatura ambiente.
sal, sal, pimienta y com ino
Aparte, caliente el aceite en una sartén y cocine a fuego bajo la cebolla con la carne durante 10 minutos. Añada el ají amarillo al relleno y sazónelo con sal, pimienta y comino. Remueva y cocine durante un minuto más. Retire del fuego y deje enfriar. Estire la masa y córtela en círculos de 12 centímetros de diámetro. Coloque en el centro una cucharada del relleno, una aceituna y un cuarto del huevo restante, sancochado. Humedezca los bordes de los círculos de masa con agua y cierre la empanada, doblando y presionando los bordes. Colóquelas en una lata y llévelas al horno a 200 °C durante 20 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Espolvoree encima azúcar en polvo y sirva las empanadas.
Sánguche de chicharrón porciones Ingredientes
Preparación
600 g carne de pierna de cerdo,
Deje reposar la carne durante una
en trozos
noche en un recipiente con cuatro
2 cebollas
tazas de agua y un cuarto de taza de
1 hoja de laurel laurel
sal. Escurra.
2 camotes amarillos pelados,
Coloque la carne en una olla, cúbrala
en rodajas
con agua, y añada una cebolla entera
1 ají amarillo sin venas ni pepas,
y la hoja de laurel. Deje hervir a
en tiras
fuego bajo, sin tapar, hasta que el
jug o de 1 limón
agua se evapore completamente. completamente.
4 panes ciabatta, grandes
Fría la carne en su propia grasa hasta
sal y pimienta
dorarla a punto de chicharrón. Retire
aceite
del fuego y reserve. Fría los camotes en una sartén con aceite caliente. Retire del fuego y reserve. Mezcle el ají amarillo, con el jugo de limón y la cebolla restante, cortada a la pluma fina. Sazone la salsa criolla con sal y pimienta. Abra los panes por la mitad y rellénelos con la salsa criolla, el chicharrón de cerdo y las rodajas de camote fritas. Sirva.
M
Mi pan con relleno -■
porciones ingredientes
Preparación
600 g reüeno picado
Retire la carne del relleno y píquela
4 cdas. aceite
finamente.
1/4 tz. cebolla roja picada
Caliente el aceite en una sartén y dore
2 cdas. cebolla china picada
el relleno con la cebolla roja, la cebolla
1 c d a, a, m a n t e q u i l la la
china y la mantequilla durante dos
1 c a m o t e a m a r i l lo lo s a n c o c h a d o ,
minutos hasta lograr una consistencia
en rodajas
cremosa. Retire del fuego y reserve.
4 p a n e s t ip ip o c a m p e s i n o o f r a n c é s, s,
Coloque las rodajas de camote sobre
grandes
la tapa de los panes. Acomode encima
4 huevos de co dorniz fritos
el relleno, los huevos fritos y la salsa
1 tz. salsa salsa criolla criolla
criolla. Decore con hojas de perejil y
hojas de perejil
tape los sánguches.
sal y pimienta
9 -*v'
Sánguche lomo saltado porciones Ingredientes
Preparación
4 cdas. aceite
Caliente el aceite en una sartén a
200 g lomo.de res, en tiras
fuego alto y saltee el lomo durante
1/2 cebolla, a la pluma
un minuto. Añada la cebolla, el
1/2 tomate en tiras
tomate y el ají amarillo, y continúe
1/2 ají amarillo sin venas ni pepas,
salteando durante dos minutos
en tiras
más. Agregue el vinagre, el sillao, la
2 cdas. vinagre
cebolla china y el culantro. Sazone
4 cdas. sillao
con sal y pimienta. Remueva y retire
1 cda. cebolla cebolla china picada picada
del fuego.
1 cda. culantro culantro picado picado
Abra los panes y coloque el lomo
4 panes pequeños
saltado. Acomode encima los huevos
4 huevos de codorniz fritos
de codorniz fritos y las papas al hilo.
1/4 tz. papas fritas al hilo sal y pimienta
porciones Ingredientes
Preparación
1 kg huever hueveras as
Lave las hueveras y escúrralas. Bata
12 huevos
ligeramente los huevos y mézclelos
1/4 tz. aceite
con las hueveras. Sazone con sal y
1 cebolla, a.la a.la pluma
pimienta.
1 rocoto sin venas ni ni pepas, en tiras
Caliente el aceite en una sartén,
1 ají amarillo sin sin venas ni pepas,
vierta la mezcla anterior y fría
en tiras jug o de 1 limón hojas de culantro sal y pimienta
durante cinco minutos. Voltee la tortilla y cocine hasta dorar. Retire del fuego y reserve. Mezcle la cebolla con el rocoto y el ají amarillo. Sazone la salsa criolla con el jugo de limón, hojas de culantro, sal y pimienta. Remueva. Sirva la tortilla de hueveras con la salsa criolla.
Huevos a la rabona porciones Ingredientes
Preparación
8 huevos
Vierta aceite en una olla pequeña,
1/2 tz. cebolla picada
hasta llenar dos tercios de su
2 cdas. rocoto sin venas ni pepas,
capacidad. Caliéntelo a fue go alto,
picado
eche un huevo y remueva el aceite
2 cdas. ají amarillo sin venas
ligeramente hasta que la clara
ni pepas, picado
envuelva la yema. Cocine durante
jug o de 2 limone s 4 rebanadas de pan francés, tostadas aceite sal y pimienta
unos segundos. Retire el huevo procurando que la yema se conserve jugo sa, y de je escurrir. Repita el mismo proceso con los huevos restantes. Aparte, prepare la salsa criolla en un recipiente con la cebolla, el rocoto, el ají amarillo y el jugo de limón. Sazone con aceite, sal y pimienta. Sirva los huevos acompañados de las tostadas y la salsa criolla.
Huevos con salchicha de Huacho y yuca ©
po rc rcio n ne es
Ingredientes
Preparación
2 yucas sancochadas, en cubos
Fría los cubos de yuca en una sartén
4 salchichas-de Huacho
con abundante aceite. Retírelos
2 cdas. cebolla picada
y deje escurrir. Sazone con sal y
2 cdas. ají amarillo sin venas
reserve.
ni pepas, picado
Abra las salchichas de Huacho y
12 huevos
retíreles el relleno.
aceite
Caliente cuatro cucharadas de
sal
aceite en una sartén y cocine el relleno durante dos minutos. Añada la cebolla y el ají amarillo, y dore durante un minuto. Incorpore la yuca frita y cocine durante tres minutos. Bata ligeramente los huevos y agréguelos a la sartén. Sazone con sal y pimienta, remueva y cocine durante un minuto más. Retire del fuego. Sirva los huevos revueltos con salchicha.
Alitas de pollo al aji limo porciones ingredientes
Preparación
1 kg alas de pollo pollo
Sazone las alas de pollo con sal y
2 cdas. ajo picado
pimienta, y tríalas en una sartén
4 ajíes limo sin venas ni pepas,
con aceite caliente hasta que estén
en tiras
doradas. Retírelas y reserve.
4 cdas. vinagre blanco
En la misma sartén, retire el exceso
2 cdas. sillao
de aceite y dore el ajo y el ají limo
jug o de 4 limone s
durante unos segundos. Agregue las
1 cda. mantequilla mantequilla
alas doradas y saltee a fuego alto.
aceite
Eche el vinagre, el sillao y el jugo de
perejil picado
limón. Sazone con sal, pimienta y
sal y pimienta
perejil picado, y continúe salteando durante unos segundos más. Añada la mantequilla, remueva y retire de fuego. Sirva las alitas y decore con perejil picado.
Conchitas a la huancaína porciones
Ingredientes
Preparación
20 conchas de abanico, sin coral
Reserve las conchas con sus
1 cda. cebolla, a la la pluma pluma
caparazon es en el refrigerador. refrigerador.
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,
Licúe la cebolla con el ají amarillo, el
en tiras
queso y la leche durante tres minutos.
200 g queso fresco
Añada el aceite y continúe licuando.
1/2 tz. leche
Sazone con sal y pimienta.
1/2 tz. aceite
Vierta la salsa huancaína en un
1 tz. mayonesa
recipiente y mézclela con la mayonesa.
1 rocoto sin sin venas ni ni pepas, picado
Reserve.
hojas de perejil
Sazone las conchas con sal y pimienta, y
sal y pimienta blanca
báñelas con la salsa. Sirva las conchitas a la huancaína y decórelas con el rocoto picado y hojas de perejil.
Conchitas porciones Ingredientes
Preparación
24 conchas de abanico grandes
Sazone las conchas con el jugo de
jug o de 4 limone s
limón, sal y pimienta. Cúbralas con
8 cdas. mantequilla
la mitad de la mantequilla y el queso
12 cdas. queso parmesano rallado
parmesano rallado. Eche encima la
sal y pimienta
mantequilla restante y reserve las conchas en el refrigerador durante unos minutos. Caliente el horno a 250 °C Retire Retire las conchas del refrigerador, colóquelas en una lata y llévelas al horno durante tres minutos aproximadamente hasta que estén doradas. Retire del horno. Sirva las conchas calientes.
Pulpo al olivo porciones Ingredientes
Preparación
4 aceitunas negras sin pepa
Licúe cuatro aceitunas negras sin
1 tz. mayonesa
pepa con un poco de agua. Ponga la
400 g pulpo cocido, en láminas
pasta de aceitunas en un recipiente
delgadas
.
y mézclela con la mayonesa. Añada
1 cebolla, a la la pluma fina
las láminas de pulpo y la cebolla, y
8 aceitunas negras, en tiras
remueva. Sazone con sal y pimienta.
hojas de perejil
Sirva el pulpo al olivo y decore con
sal y pimienta
las tiras de aceitunas y hojas de perejil.
Pulpo a la chalaca porciones Ingredientes
Preparación
400 g pulpo cocido, en cubos
Mezcle en un recipiente el pulpo con
1/4 tz. cebolla picada
la cebolla, el tomate, el rocoto, las
1/4 tz. tomate sin piel ni pepas,
alverjas, el choclo, el caldo de choros
picado
y el perejil picado. Sazone con el jugo
4 cdas. rocoto sin venas ni pepas,
de limón, sal y pimienta. Reserve unos
picado
minutos en el refrigerador.
2 cdas. alverjas cocidas
Coloque el pulpo a la chalaca en los
2 cdas. choclo cocido y desgranado
caparazones y sirva.
2 cdas. caldo de choros 8 cdas. perejil picado jug o de 8 limones 20 caparazones de conchas de abanico, limpios sal y pimienta
O
porciones
Ingredientes
Preparación
24 caracoles grandes con caparazón
Lave los caracoles con agua fría, hasta
4 cdas. azúcar rubia
eliminar todas sus impurezas. Reserve.
1/2 tz. sillao
En una olla con dos litros de agua,
1 rodaja rodaja de kion
haga hervir el azúcar, el sillao, el kion y
1/2 tz. pisco
el pisco durante 10 minutos. Incorpore
sal y pimienta
los caracoles y cocine a fuego bajo durante dos horas hasta que su carne esté suave. Sazone con sal y pimienta. Compruebe la cocción insertando un mondadientes. Retire del fuego. Sirva los caracoles con el líquido de cocción.
"\
índice
Gastón Acurio en tu cocina Tomo 14 Piqueos © Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.
Presentación
3
Preparaciones base, ingredientes y utensilios
4
Anticuchos de corazón
6
Anticuchos de perico a los cuatro ajíes
8
Tortilla de huevera
28
Huevos a la rabona
30
Huevos con salchicha de Huacho y yuca
32
Alitas de pollo al ají limo
34
Conchitas a la huancaína
36
Anticuchos mixtos de carnes
10
Conchitas a la parmesana
38
Choncholí anticuchero
12
Pulpo al olivo
40
Chicharrón de cerdo
14
Pulpo a la chalaca
42
Chicharrón de pollo
16
Caracoles al sillao
44
Chicharrón de hueveras
18
Empanada de carne
20
Sánguche de chicharrón
22
Mi pan con relleno
24
Sánguche de lomo saltado
26
Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Farfán Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra Diseño: Veruzka Noriega Ruiz Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres Investigación Investigación foto gráfica: Claudia Bendezú Tello Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro Gerente de producto: Renzo Maríátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara Editor titular del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 - Tercera Reimpresión: Reimpresión: 2009 Tiraje: 52,000 ejemplares ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0 ISBN ISBN del presente to mo: 978-612-4032-65-3 Registro de proyecto editorial: 31501000900441 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2009-13916 Código de barras: 9786124032653 La presente edición se terminó de imprimir en noviembre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.
