Sopas, chupes y caldos
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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajies, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales
Presentación WWW.FREELIBROS.COM
Cuando era estudiante de cocina en Europa, descubrí todo un mundo de sopas, que en aquel entonces consideraba mágico e ilimitado, pues mis recuerdos de potajes patrios se limitaban a un suculento chupe de camarones o una enorme parihuela en el borde de la playa. Pero al regresar al país, país, poco a poco, fui descubriendo un auténtico festín de sopas que, según nuestras costumbres, costumbres, nuestra despensa, virtudes y carencias, recogía todo lo que le daba nuestro entorno cotidiano. Tal vez por esta razón, nuestros hermanos andinos tienen mucho que enseñarnos. Chupes con los más diversos ingredientes, sopas distintas para cada día, potajes llenos de abundancia reservados para días festivos, cremas hechas con sorprendente sofisticación, y otras más, hacen de las sopas nacionales un mundo inagotable de sabores y descubrimientos. descubrimientos. En conclusión, no es exagerado decir que en el Perú, cada pueblo tiene una sopa distinta para ofrecer. Si lo duda, solo le queda viajar a cualquier punto pun to del país y comprobarlo usted mismo. mismo. GASTÓN ACURIO
Caldo de carne
Preparaciones base y utensilios Preparaciones base Caldo de carne. En una lata para horno, coloque huesos de res con las verduras de su preferencia (zanahoria, poro, nabo, etcétera) en trozos. Llévelos al horno durante dos horas aproximadamente a 160 °C hasta que doren. Retírelos y póngalos en una olla cubiertos con agua y cocínelos a fuego muy bajo. Retire la espuma. Cuele y deje reducir a fuego medio a un tercio del volumen inicial. Caldo de choros. Con un cepillo, retire la arena de los choros y
enjuáguelos bien. Fría un diente de ajo en una olla con aceite. Incorpore los choros y vierta caldo de verduras frío hasta cubrirlos. Cocine tapado a fuego alto durante cinco minutos. Cuele y emplee. Caldo de pollo. Caliente aceite en una olla y dore ligeramente los huesos de un pollo. Añada un poro, un apio y una cebolla en trozos. Vierta un poco de vino blanco y remueva. Agregue agua hasta cubrir los ingredientes y deje cocinar durante dos horas a fuego bajo.
Deseche constantemente la espuma que se forma en la superficie. Retire del fuego y cuele. Caldo de verduras. En una olla con aceite caliente, saltee una cebolla a la pluma y un diente de ajo molido. Añada un apio, un poro, un nabo, una col y una zanahoria en trozos, una hoja de laurel y un clavo de olor. Vierta dos litros de agua y deje hervir durante 40 minutos a fuego bajo. Cuele y deje enfriar antes de emplearlo.
Utensilios Ollas. Para los cocineros existen tres tipos de olla: las de cobre, que reparten el calor con más equilibrio que otras, y por ello, son las más cotizadas y caras del mercado; las de acero, que son buenas conductoras del calor, versátiles, duran más tiempo y cuestan menos que las de cobre; y finalmente, están las ollas de barro, que aportan el sabor rústico, difícil de explicar de nuestra cocina, en especial a las sopas, guisos y arroces.
Chupe de cangrejo y yuca porciones Ingredientes 4 cangrejos limpios 1 tz. poro picado 1 tz. apio picado 2 cebollas picadas 1/2 kg yuca amarilla pelada y sancochada 1 cdta. ajo picado 1 cda. ají amarillo molido 1 rama de huacatay 1/2 tz. leche evaporada aceite sal
Preparación Cocine en una olla los cangrejos con el poro, el apio, una cebolla y cuatro litros de agua. Deje hervir durante 15 minutos aproximadamente. Retire del fuego. Cuele, reserve por separado el caldo y cuatro uñas de cangrejo, y extraiga la pulpa de las uñas restantes. Triture la yuca. Sazone con aceite y sal, y continúe triturando hasta obtener un puré suave. Caliente en una olla una cucharada de aceite y dore la cebolla restante, el ajo y el ají amarillo durante unos minutos. Vierta el caldo de cangrejo reservado y cocine hasta que hierva. Añada la pulpa de cangrejo y la rama de huacatay, y cocine durante cinco minutos. Agregue la leche y mezcle. Compruebe la sazón y retire del fuego. Deseche el huacatay. Reserve. Sirva el puré de yuca, vierta encima el chupe y decore con las uñas de cangrejo.
Caldo de choros y aji amarillo porciones Ingredientes 48 choros limpios 1 tz. apio picado 1 tz. poro picado 1 cebolla picada 1 tz. vino blanco 2 cdtas. ajo molido 2 cdas. ají amarillo molido hojas de perejil aceite sal y pimienta
Preparación Cocine los choros en una olla con el apio, el poro, la cebolla y la taza de vino hasta que hierva. Vierta un litro de agua y deje hervir durante cuatro minutos más hasta que los choros se abran. Retire del fuego y cuele. Deseche el caparazón superior de los choros y reserve por separado el caldo y los choros. Caliente aceite en una olla y dore el ajo y el ají amarillo durante unos minutos. Agregue el caldo de choros reservado y cocine hasta que hierva. Incorpore los choros reservados y sazone con sal, pimienta y perejil picado. Remueva y retire del fuego. Sirva el caldo de choros y decore con hojas de perejil.
Sopa teóloga porciones Ingredientes 800 g pechuga de pollo 1 tz. jugo de naranja agria 1/2 tz. tomate, en cubos 1 cdta. orégano en polvo 1 cebolla, en tiras 1 cda. aceite 1/2 tz. cebolla picada 1/2 cdta. ajo molido 1/2 cdta. ají panca molido 1 cdta. ají mirasol molido 1 cdta. palillo 1 tz. garbanzos cocidos 2 rebanadas de pan de molde, en cubos 1 cda. culantro picado 2 huevos sancochados, en cuartos 8 roscas de manteca 4 aceitunas negras, en tiras hojas de orégano fresco sal y pimienta
Preparación Deje macerar en un recipiente la pechuga de pollo con el jugo de naranja agria, el tomate, el orégano en polvo y la cebolla en tiras durante dos horas. Eche en una olla la mezcla con la pechuga y cuatro litros de agua, y cocine a fuego medio hasta que la pechuga esté suave. Retire la pechuga, córtela en tajadas y reserve el caldo. Aparte, caliente el aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo y el palillo durante unos minutos. Añada los garbanzos cocidos, el pan en cubos y el caldo reservado, remueva y deje hervir durante 10 minutos hasta que la sopa empiece a espesar. Sazone con el culantro picado, sal y pimienta. Retire del fuego. Sirva la sopa y coloque encima los huevos, las roscas, las aceitunas y hojas de orégano fresco.
Chupín de tramboyo porciones Ingredientes 1/2 tz. cebolla picada 2 cdas. ají panca molido 1 cdta. ajo molido 4 tomates sin piel ni pepas, licuados 4 tramboyos de 500 g cada uno, limpios 2 cebollas a la pluma 2 rocotos sin venas ni pepas, en rodajas 1 tz. chicha de jora 1/2 tz. vino blanco 4 tzs. caldo de pescado aceite hojas de culantro sal y pimienta
Preparación Caliente aceite en una olla y cocine la cebolla picada, el ají panca, el ajo y el tomate licuado durante unos minutos hasta dorarlos. Incorpore el pescado, las cebollas a la pluma, los rocotos, la chicha, el vino y el caldo. Sazone con culantro picado, sal y pimienta. Tape la olla y cocine durante seis minutos hasta que el pescado esté cocido. Compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva el chupín y decore con hojas de culantro.
GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y
Chilcano de pescado con albóndigas porciones Ingredientes 2 cabezas de pescado de roca, en mitades 400 g filetes de pescado de roca con piel 1 tz. apio picado 1 tz. poro picado 1 cebolla picada 1 huevo 1/2 tz. harina hojas de culantro sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN T0 COCINA
Preparación Deje hervir en una olla las cabezas de pescado con agua, el apio, el poro y la cebolla durante 10 minutos. Retire del fuego. Cuele, reserve el caldo y extraiga la carne de las cabezas. Reserve. Retire la piel de los filetes de pescado y resérvela. Pique finamente los filetes y mézclelos en un recipiente con el huevo y culantro picado. Sazone con sal y pimienta. Tome porciones pequeñas de la mezcla y forme con las manos bolas también pequeñas. Páselas por la harina y tríalas en abundante aceite caliente. Retire y reserve las albóndigas. Fría la piel del pescado en una sartén con aceite caliente hasta que esté crujiente. Reserve. Caliente en una olla el caldo de pescado reservado hasta que hierva. Sazone con sal y pimienta. Añada la carne retirada de la cabezas de pescado y las albóndigas fritas. Remueva y retire del fuego. Sirva el chilcano con las albóndigas y decore con la piel de pescado crujiente.
Thimpo puneño porciones Ingredientes 400 g carne de pecho de res, en 4 trozos 400 g cordero sin hueso, en 4 trozos 1 choclo, en rodajas 1 camote amarillo pelado, en rodajas 1 zanahoria pelada, en rodajas 200 g zapallo, en cubos 200 g papa amarilla pelada 4 peras peladas 200 g col, en tiras 200 g chuño blanco remojado 1 cebolla a la pluma 1 rocoto sin venas ni pepas, en rodajas 1 tomate sin piel ni pepas, en tiras jugo de 1 limón 1 cdta. culantro picado orégano fresco, picado sal y pimienta
Preparación Deje cocinar el pecho de res y el cordero en una olla con tres litros de agua hasta que las carnes estén casi cocidas. Añada el choclo, el camote, la zanahoria, el zapallo, la papa amarilla y las peras, y continúe cocinando hasta que las carnes estén suaves. Agregue la col y el chuño blanco picado. Sazone con orégano picado, sal y pimienta, y cocine durante cinco minutos más. Retire del fuego y reserve caliente. Mezcle en un recipiente la cebolla, el rocoto, el tomate, el jugo de limón y el culantro picado. Sazone con sal esta salsa de rocoto. Sirva el thimpo caliente y acompáñelo con la salsa de rocoto.
Menestrón marinero porciones Ingredientes 1 cebolla a la pluma gruesa 2 clientes de ajo 1 tz. espinaca 2 cdas. pecanas picadas 1 1/4 tzs. hojas de albahaca 300 g filete de pescado, en cubos 8 langostinos limpios 8 conchas de abanico, sin caparazón 12 calamares pequeños 8 uñas de cangrejo cocidas 1 pulpo pequeño, cocido y en trozos 1/2 tz. choclo cocido y desgranado 1/2 tz. zanahoria cocida, en cubos 1/2 tz. habas verdes cocidas 1/2 tz. frejoles verdes cocidos 4 tzs. caldo de choros aceite sal y pimienta
Preparación Caliente aceite en una sartén, agregue la cebolla, el ajo, la espinaca, las pecanas y una taza de hojas de albahaca, y saltee durante cinco minutos. Retire del fuego y licúe. Reserve el pesto. Sazone con sal y pimienta el pescado, los langostinos, las conchas de abanico, los calamares, el cangrejo y el pulpo, y tríalos en una sartén con media taza de aceite caliente. Retírelos y reserve. En una olla a fuego medio, ponga el choclo, la zanahoria, las habas, los frejoles verdes y el caldo de choros. Sazone con sal y pimienta. Añada el pesto, remueva y retire del fuego. Sirva los mariscos y el pescado, vierta encima el menestrón caliente y decore con las hojas restantes de albahaca.
Chupe de pallares verdes con pescado crujiente O) porciones Ingredientes 1 kg pallares verdes cocidos 3/4 tz. cebolla picada 1 cdta. ajo molido 1 1/2 cdas. ají amarillo molido 4 tzs. caldo de choros 1/2 tz. leche evaporada 1/2 tz. queso fresco, en cubos 400 g filete de pescado, en tiras 1/2 tz. harina 2 huevos batidos 1/2 tz. pan rallado aceite hojas de huacatay sal y pimienta
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GASTÓN ACURIO EN TU COCINA
Preparación Separe un cuarto de taza de los pallares y licúe los restantes. Reserve. Caliente una cucharada de aceite en una olla y dore media taza de cebolla con media cucharadita de ajo y media cucharada de ají amarillo. Añada el caldo y la mitad de los pallares licuados, y deje hervir durante 10 minutos. Agregue la leche y la mitad del queso, remueva y retire del fuego. Sazone con una cucharadita de huacatay picado, sal y pimienta. Reserve el chupe. Pase los filetes de pescado por la harina, los huevos batidos y el pan rallado, y fríalos en aceite caliente. Reserve. Aparte, caliente aceite y dore el resto de la cebolla, el ajo y el ají amarillo. Eche los pallares licuados restantes y cocine a fuego bajo durante seis minutos. Sazone con sal y pimienta. Reserve. Sirva el puré de pallares con los filetes crujientes encima. Vierta el chupe y decore con los pallares enteros, el queso fresco restante y hojas de huacatay.
Chupe de ollucos con uchucuta de menta porciones Ingredientes 1 kg costillar de cordero 1 tz. apio picado 1 tz. poro picado 1 tz. zanahoria picada 1 tz. nabo picado 1/2 tz. cebolla picada 1 cdta. ajo molido 1 cda. ají panca molido 1 kg ollucos pelados 1/2 tz. leche evaporada 1/2 tz. queso fresco, en cubos 1 cda. perejil picado 1/2 atado de hojas de menta aceite sal y pimienta
Preparación Retire la carne del costillar de cordero y reserve. Ponga los huesos del costillar en una olla con el apio, el poro, la zanahoria y el nabo; cúbralos con agua y deje hervir durante 20 minutos. Cuele y reserve cuatro tazas del caldo. Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo y el ají panca durante tres minutos. Agregue el caldo reservado y los ollucos, y cocine hasta que estén suaves. Añada la leche, la mitad del queso y el perejil picado. Sazone con sal y pimienta, remueva y retire del fuego. Triture las hojas de menta con un poco de sal y aceite. Reserve la uchucuta de menta. Sazone la carne de cordero con sal y pimienta, y dórela por ambos lados en una sartén con aceite caliente. Retírela y córtela en trozos. Sirva el chupe, incorpore la carne y eche encima la uchucuta de menta y el queso fresco restante.
Chupe de trigo con ravioles de gallina porciones Ingredientes 1 gallina, en presas 1 tz. apio 1 tz. poro 1 tz. zanahoria 2 cdas. queso parmesano rallado 20 láminas de masa wantán 1 huevo batido 1 tz. trigo 1/2 tz. cebolla picada 1 cdta. ajo molido 2 cdtas. ají amarillo molido 1/2 tz. habas verdes 1/2 tz. leche evaporada aceite hojas de hierbabuena sal y pimienta
Preparación Reserve la pechuga de gallina y cocine el resto de las presas en una olla con agua junto con el apio, el poro y la zanahoria. Cuele, reserve el caldo y deshuese las presas. Pique finamente la carne y mézclela con el queso y un poco del caldo reservado. Sazone con sal y pimienta. Distribuya la mezcla en el centro de las láminas de masa wantán. Pase el huevo batido por los bordes, cierre las láminas en forma triangular y presione los extremos. Reserve los ravioles. Remoje el trigo en agua durante tres horas. Escurra. Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo durante tres minutos. Agregue el trigo y el caldo reservado restante y cocine hasta granear. Incorpore las habas y los ravioles, y deje hervir durante seis minutos. Vierta la leche y una cucharada de hierbabuena picada. Sazone con sal y pimienta, y retire del fuego. Dore la pechuga en una sartén con aceite caliente durante cuatro minutos cada lado. Retírela y córtela en rodajas. Sirva el chupe con las rodajas de pechuga y decore con hojas de hierbabuena.
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALOOS
Chairo porciones Ingredientes 300 g lomo de cordero 2 medallones de ossobuco 100 g cecina 200 g visceras de res limpias, en tiras 1/2 tz. cebolla picada 2 cdtas. ajo molido 2 cdas. ají panca molido 1 zanahoria pelada, en bastones 4 chuños blancos remojados, pelados y en bastones 1/2 kg papa blanca pelada, en bastones 1 tz. mote de maíz cocido 1/2 tz. habas verdes hojas de hierbabuena hojas de orégano fresco aceite sal y pimienta
GASTÓN ACOBIO EN TU COCINA
Preparación Cocine en una olla a fuego medio el lomo de cordero, los ossobucos, la cecina y las visceras de res hasta que estén blandos. Cuele, reserve el caldo y corte las carnes en cubos. Reserve. Caliente aceite en otra olla y dore la cebolla, el ajo y el ají panca durante tres minutos. Añada la zanahoria, los chuños, la papa blanca, el mote, las habas y el caldo reservado, y deje hervir durante 10 minutos. Incorpore las carnes y hojas de hierbabuena, y deje hervir durante cinco minutos. Retire la hierbabuena, sazone con sal, pimienta y hojas de orégano picadas. Retire del fuego. Sirva el chairo y decore con dos cucharadas de hojas de hierbabuena picadas.
Chaque de tripas poiciones Ingredientes 1/2 kg pecho de res 100 g cecina 200 g visceras de cordero o de res, limpias 2 cdas. aceite 1/2 tz. cebolla picada 1 cda. ajo molido 2 cdas. ají panca molido 6 papas amarillas peladas, en cuartos 4 chuños blancos remojados, en cuartos 1 choclo, en rodajas 1 tz. trigo sancochado 1/2 tz. habas secas cocidas 200 g zapallo, en cubos 150 g col picada 2 cdas. perejil picado hojas de orégano fresco sal y pimienta
Preparación Cocine en una olla a fuego medio el pecho de res, la cecina y las visceras de cordero, hasta que estén blandos. Retire del fuego, reserve por separado el caldo y las carnes cortadas en cubos. Caliente el aceite en una olla y cocine la cebolla, el ajo y el ají panca hasta dorarlos. Añada el caldo, las papas, los chuños, el choclo, el trigo y las habas, y deje cocinar durante 15 minutos. Agregue el zapallo, la col y las carnes. Sazone con el perejil picado, orégano fresco, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Sirva el chaqué bien caliente y decore con orégano fresco.
Timpusca porciones Ingredientes 150 g chalona 1/2 cebolla picada 1 poro, parte blanca, picado 800 g carne de cordero, en cubos 4 peras peladas 1/2 tz. habas verdes 1 choclo, en 4 trozos 4 papas blancas peladas, en cubos 1 tz. cochayuyo remojado aceite perejil picado hojas de orégano fresco sal y pimienta
Preparación Ponga a remojar la chalona de un día para a otro, cambiando el agua cada cuatro horas. Escúrrala y córtela en cubos. Caliente aceite en una olla y dore la cebolla y el poro. Vierta cuatro litros de agua y agregue el cordero y la chalona. Deje cocinar a fuego bajo hasta que las carnes estén casi suaves. Incorpore las peras enteras, las habas, el choclo y las papas. Sazone con el perejil picado, orégano, cochayuyo, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Sirva la timpusca caliente.
Chuño cola porciones Ingredientes 200 g chuño negro seco 200 g chuño blanco seco 1/2 tz. cebolla picada 1/2 cdta. ajo molido 1 kg carne de pierna de cordero, en 8 trozos 1/2 tz. arroz 4 papas blancas peladas, en cubos 1/2 tz. garbanzos cocidos aceite muña picada hierbabuena picada culantro picado sal y pimienta
Preparación Triture los chuños negro y blanco. Cuélelos y reserve la harina. Caliente aceite en una olla y dore la cebolla con el ajo durante tres minutos. Añada la carne y el arroz, y remueva. Vierta dos tazas de agua y deje cocinar hasta que la carne esté casi cocida. Incorpore las papas, los garbanzos y la harina de chuño previamente disuelta en agua, y cocine durante 10 minutos más hasta que la carne esté suave. Sazone con muña, hierbabuena y culantro picados, sal y pimienta. Retire del fuego. Sirva la sopa caliente.
Caldo de cabeza innovado porciones Ingredientes 1 cabeza de cordero limpia 1/2 tz. cebolla a la pluma fina 2 dientes de ajo 1 tz. espinaca 1 tz. habas verdes peladas 1 cebolla picada 3 tomates sin piel ni pepas, picados 1 cda. rocoto picado 2 cdas. culantro picado 1 cdta. perejil picado 1 cda. vinagre aceite hojas de hierbabuena sal y pimienta
Preparación Cocine la cabeza de cordero en una olla con abundante agua y hojas de hierbabuena hasta que la carne se desprenda de los huesos. Retire del fuego. Cuele, reserve el caldo y deshuese la cabeza. Pique la carne y resérvela. Caliente aceite en una sartén y saltee la cebolla, el ajo, la espinaca y hojas de hierbabuena d urante tres minutos. Retire el aderezo del fuego y deje enfriar. Licúe. Dore el aderezo licuado en una olla con aceite caliente durante unos minutos. Vierta el caldo de cabeza reservado y cocine hasta que hierva. Sazone con sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Reserve. Cocine las habas en agua hirviendo durante cinco minutos. Escúrralas y mézclelas con la carne picada, la cebolla picada, los tomates, el rocoto, el culantro y el perejil. Sazone con el vinagre, aceite, sal y pimienta. Sirva la ensalada de cordero, vierta el caldo y decore con hojas de hierbabuena.
Sopa criolla porciones Ingredientes 1 cda. aceite 1/2 tz. cebolla picada 1/2 cdta. ajo molido 1 cdta. ají panca molido 600 g lomo de res, en cubos 6 tzs. caldo de verduras 250 g espaguetis 1 1/ 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas 1/2 tz. leche evaporada orégano en polvo perejil picado sal y pimienta
GASTÓN ACURIO EN TU CÜCINA
Preparación Caliente el aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo y el ají panca durante unos minutos. Incorpore el lomo y fría durante tres minutos. Vierta el caldo de verduras y cocine hasta que hierva. Añada los espaguetis y deje que se cocinen hasta que estén a punto. Soase un ají amarillo en la sartén, agréguelo a la sopa y haga cocinar durante tres minutos más. Retire el ají amarillo y vierta la leche. Sazone con orégano en polvo, sal y pimienta. Retire del fuego. Sirva la sopa y decore con perejil picado y el ají amarillo restante cortado en tiras.
Sopa de novios porciones Ingredientes 1/2 tz. aceite 1 cebolla picada 4 dientes de ajo picados 4 tomates rallados 1 cda. achiote 1 tz. chicha de jora 2 cdas. vinagre 1/2 cda. orégano seco 1 pollo 4 hígados de pollo 4 mollejas de pollo 2 tzs. espaguetis cocidos 4 rebanadas de pan francés hojas de culantro pasas picadas aceitunas negras picadas sal y pimienta
Preparación Caliente el aceite en una sartén y deje cocinar la cebolla y el ajo durante 20 minutos. Añada el tomate rallado, el achiote, la chicha de jora, el vinagre y el orégano seco. Remueva y retire del fuego. Reserve. Cocine en una olla el pollo cubierto con agua, durante una hora aproximadamente hasta que la carne de la pechuga esté suave. Incorpore los hígados y las mollejas, y cocine durante cinco minutos más. Cuele y reserve el caldo en la olla. Deshuese el pollo y córtelo en trozos junto con las menudencias. Caliente el caldo reservado, agregue el aderezo de tomate, los espaguetis cocidos, las rebanadas de pan, culantro picado y los trozos de pollo y menudencias. Sazone con sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Sirva la sopa y decore con hojas de culantro, pasas y aceitunas picadas.
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA SOPAS, CHUPES Y CALDOS
Shambar
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porciones
Ingredientes 150 g trigo shambar 50 g alverjones 50 g frejoles secos 100 g frejoles sarandaja 250 g malaya 1/2 kg gallina 150 g pellejo de cerdo 200 g jamón del norte 1 cebolla picada 4 dientes de ajo picados 1 cda. ají mirasol molido 1/2 cdta. ají panca molido 1/2 tz. habas verdes aceite hojas de culantro sal y pimienta
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Preparación Remoje el trigo, los alverjones y los frejoles secos en un recipiente con abundante agua durante tres horas. Escúrralos y cocínelos en una olla cubiertos con agua. Incorpore los frejoles sarandaja y cocine durante 10 minutos más. Retire del fuego y reserve. Cocine la malaya, la gallina, el pellejo de cerdo y el jamón en una olla con agua, hasta que las carnes estén suaves. Retire del fuego y reserve el caldo. Deshuese la gallina y córtela en tajadas junto con las demás carnes. Reserve. Caliente aceite en una sartén y cocine la cebolla y el ajo durante 20 minutos. Agregue los ajíes mirasol y panca, y remueva. Sazone con sal y pimienta, y retire del fuego. Caliente el caldo reservado y agregue el aderezo anterior, las menestras cocidas y las habas, y deje hervir durante 20 minutos. Incorpore las carnes en tajadas y sazone con culantro picado, sal y pimienta. Retire del fuego. Sirva la sopa y decore con hojas de culantro.
Sopa de frejoles con pata de chancho porciones Ingredientes 1 tz. frejoles canario 4 patas de cerdo, limpias 1 tz. apio picado 1 tz. poro picado 1 tz. zanahoria picada 1/2 tz. + 2 cdas. cebolla picada 2 cdas. ají panca molido 2 cdtas. ajo molido 1/2 tz. habas verdes cocidas 1/2 tz. tomate en cubos 2 cdas. rocoto sin venas ni pepas, en cubos 1 cdta. vinagre blanco 1 cda. culantro picado 1 cda. perejil picado orégano en polvo aceite sal y pimienta
Preparación Remoje los frejoles de un día para otro. Escúrralos y resérvelos. Cocine las patas de cerdo en una olla con agua, el apio, el poro y la zanahoria durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté muy suave. Retire del fuego, cuele y reserve el caldo. Deshuese las patas y dore la carne en una sartén hasta que esté crujiente. Retírela y reserve. Caliente aceite en una olla y dore media taza de cebolla, el ají panca y el ajo durante tres minutos. Agregue el caldo reservado y los frejoles, y cocine a fuego bajo hasta que estén suaves. Vierta más agua si necesitan más líquido para la cocción. Sazone con orégano en polvo, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Mezcle las habas verdes con la cebolla restante, el tomate, el rocoto, el vinagre y el culantro y perejil picados. Sazone con aceite, sal y pimienta. Sirva la sopa con la carne de cerdo crujiente y la ensalada de habas.
Parihuela de garbanzos con pulpo porciones Ingredientes 1 pulpo mediano, cocido 3 cdtas. ajo molido 2 tzs. garbanzos cocidos 1/2 tz. cebolla picada 2 cdas. ají panca molido 1/2 tz. vino blanco 4 tzs. caldo de choros 1 cda. mantequilla hojas de 1 atado de acelga, en tiras gruesas aceite orégano fresco sal y pimienta
Preparación Corte los tentáculos del pulpo y déjelos marinar en un recipiente con aceite y una cucharadita de ajo. Reserve. Licúe media taza de garbanzos y resérvela con los enteros. Caliente aceite en una olla y dore la cebolla, el ajo restante y el ají panca durante 10 minutos. Vierta el vino y deje que se evapore el alcohol. Añada el caldo y cocine hasta que hierva. Incorpore los garbanzos enteros y licuados, y cocine durante 10 minutos más. Sazone con orégano picado, sal y pimienta. Remueva y retire del fuego. Reserve. Dore el pulpo marinado en una sartén hasta que esté crujiente. Retire y reserve. En la misma sartén, caliente la mantequilla y saltee la acelga, previamente sazonada con sal y pimienta, hasta dorar. Sirva la parihuela y añada la acelga y los tentáculos de pulpo.
índice
Presentación
Gastón Acurio en tu cocina Tomo 10 Sopas, chupes y caldos Gastón Acurio Jaramillo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.
3
Preparaciones base y utensilios
4
Chupe de cangrejo y yuca
6
Chupe de trigo con ravioles de gallina
24
Chairo
26
Chaqué de tripas
28
Timpusca
30
Caldo de choros y ají amarillo
8
Chuño cola
32
Sopa teóloga
10
Caldo de cabeza innovado
34
Chupín de tramboyo
12
Sopa criolla
36
Chilcano de pescado con albóndigas
14
Sopa de novios
38
Thimpo puneño
16
Shambar
40
Menestrón marinero
18
Sopa de frejoles con pata de chancho
42
Parihuela de garbanzos con pulpo
44
Chupe de pallares verdes con pescado crujiente Chupe de ollucos con uchucuta de menta
20
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Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Farfán Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra Diseño: Veruzka Noriega Ruiz Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco Edición de fo tografía: Cecilia Durand Torres Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Tello Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jef e de producto: Dora Niquén Guevara Editor titular del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 68,000 ejemplares
ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-34-9 Registro de proyecto editorial: 31501000900441 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2009-07851 Código de barras: 9786124032240 La presente edición se terminó de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.
