FERMENTACION ACETICA INTRODUCCION La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL •
el desarrollo de la presente practica tiene como ob!etivo el estudio de la fermentación acética, que es derivada de la fermentación alcohólica, además del estudio de los diferentes pasos involucrados en el desarrollo de la fermentación y las condiciones normales ba!o la que se puede dar
OBJETIVOS ESPECIFICOS • • •
estudiar el proceso de la fabricación del vinagre conocer los microorganismos involucrados en el proceso mediante relato de un especialista en el tema poder saber comparar las técnicas utili"adas en el medio local y el medio externo en el proceso de fermentación acética así como las aplicabilidades que tiene esta
MARCO TEORICO
El vinagre se conoce desde hace más que #,$$$ a%os. &a en el imperio de 'esopotamia se conocía como la (erve"a )cida, es decir el *inagre de (erve"a. +in embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. ubo que esperar hasta que Luis -asteur /0112 /0345 descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que peque%os seres vivos, las Bacterias Aeróbicas es decir que necesita del aire para actuar5 llamada Acetobacter acéti act6a sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético. El n6mero de bacterias acéticas usualmente presente en el !ugo fermentado es peque%o y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. -or lo tanto, debe ser a%adido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El me!or medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es a%adir vinagre fuerte, no pasteuri"ado al !ugo fermentado después que se ha completado la fermentación alcohólica. La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la super7cie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa. La película no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no en la super7cie. +i la película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta que es convertido en vinagre. La rapide" de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de super7cie expuesta por unidad volumen. ) una temperatura favorable de 0$8 9, el factor limitante puede ser el área super7cial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a gran escala donde la super7cie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de horas. :espués que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de ba!a calidad. -ara evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Está presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. ;ormalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene /,# gramos de ácido acético por litro.
OBERVACIONES En el desarrollo de la práctica relacionada a la fermentación acética se pudo reali"ar las siguientes observaciones La fermentación acética es una consecuencia de la fermentación alcohólica y requiere de condiciones especiales para su desarrollo además de saber conocer las variables técnicas a modi7car para su desarrollo y buena practica Las bacterias acéticas producen ácido acético mediante la oxidación incompleta del etanol< cabe destacar que una alta concentración de ácido acético o de etanol inhibe el metabolismo de dichas bacterias, aunque no pueden sobrevivir en un medio sin etanol. Los medios donde aparecen las bacterias acéticas son a"ucarados y=o alcohólicos, ligeramente ácidos como >ores, frutas, cerve"a, vino, sidra, vinagre, "umos de frutas y miel. ?ienen la capacidad de oxidar a"6cares y alcoholes para formar ácidos orgánicos. :ado que el ácido acético es el producto más conocido a nivel industrial, es por lo que tradicionalmente se las conoce como @acéticasA. +in embargo, no sólo son importantes por su capacidad de síntesis de ácido acético, sino también por la capacidad para oxidar glucosa a ácido glucónico, galactosa a ácido galactónico, arabinosa a ácido arabinoico, entre otros e!emplos, lo que las hace interesantes para otros 7nes biotecnológicos +eg6n relatos del especialista el sustrato empleado es una me"cla de vino de ba!a graduación alcohólica y un 1$ B de vinagre turbio. En este proceso se obtiene un ba!o rendimiento de transformación del etanol a ácido acético. Cna ve" que comien"a la aceti7cación dentro del tonel recipiente donde se guarda el vino5, el proceso de transformación dura entre 0 y /$ días. Es importante que la temperatura de los locales donde se encuentran los toneles se mantenga a 1$214 8(< normalmente se utili"aban bodegas o recintos en cuyo interior la temperatura se
mantenía alta en invierno, ya que experimentalmente se comprobó que la aceti7cación se producía con mayor rapide" a una temperatura ambiente mayor Cna ve" que el tonel se encuentre en proceso productivo, cada ocho o die" días se sacan unos /1 L de vinagre y se sustituyen por otros /1 L de vino. :e este modo, el tonel puede prolongar inde7nidamente el proceso de elaboración, siempre que no se produ"ca ning6n tipo de infección por parte de bacterias productoras de celulosa y=o las consumidoras de ácido acético La renovación del líquido del tonel depende de varios factores que in>uyen en el proceso temperatura, capacidad de transformación de las bacterias acéticas, grado alcohólico y composición del vino empleado. En cualquier caso, el proceso de aceti7cación tiene lugar de forma lenta
CONCLUSIONES +e pudo corroborar que el conocimiento de la práctica de fermentación acética tiene un gran impacto a nivel industrial así como la aplicabilidad de este en diversos productos a nivel industrial +e obtuvo aunque un conocimiento básico al respecto en el tema de la fermentación acética además de saber poder explicar a grandes rasgos el proceso de fabricación básica del vinagre seg6n los relatos y experiencias propiciadas por nuestro orador, que nos habló al respecto del tema
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)esis *octoral presentada por: +ilvia ,aena -uano 'rdoba& abril de 2013: + +5)+ )*8+ +)8 +,- 5-+ * ,-8 * - * )++ *)- ; <;+& . 199= >El Vinagre. Características, atributos y control de calidad”. d. *#a de +antos
