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GLICERINA La glicerina es un trialcohol (1,2,3-propanotriol), que se obtiene como producto secundario de la fermentación alcohólica. Es el principal componente del extracto seco, siendo después del agua y el alcohol, el componente más abundante del vino. Esta sustancia le confiere al vino cierta suavidad. Al ser un producto de la fermentación su formación dependerá de ciertos factores como: 1- forma de conducir la fermentación. 2- temperatura empleada en la misma. 3- pH del medio. 4- contenido de oxígeno. 5- tipo de levadura empleada. 6- contenido inicial de azúcar. El contenido en glicerina en un vino está ubicado entre un 3-4% del contenido de azúcar inicial siendo lo más común entonces que un vino contenga entre unos 6-10g/L, si bien en ciertas condiciones estos valores pueden oscilar entre 5-20g/L, por ejemplo en vinos Botrytis cinere cinerea a. provenie provenientes ntes de uvas uvas atacada atacadass por por Botrytis La ley fija un contenido total de polialcoholes expresados en gramos de glicerina por litro superior al 3% e inferior al 10% del alcohol en peso1, así por ej. un vino que contenga 10% vol. de alcohol, tendrá un contenido de alcohol en peso igual a 80g/L, por lo tanto el máximo contenido de glicerina que pueda poseer será de 8g/L. Se establece además que podrán declarase sin infracción, previo informe favorable de la Comisión Enotécnica Asesora, a los vinos cuyo contenido de polialcoholes totales supere el 10% pero sea inferior al 12% del alcohol en peso y que por ello no encubra un extracto seco anormalmente bajo2.
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decreto del 8 de marzo de 1994, artículo 2.
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decreto del 8 de marzo de 1994, artículo 5.
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DETERMINACIÓN DE GLICERINA EN LOS VINOS.
SOLUCIONES Y REACTIVOS. - Solución de amoníaco con densidad 0.925g/mL - Solución de sulfato de sodio al 15 % Esta solución se prepara pesando 150 g de sulfato de sodio anhidro (PM = 142g/mol) o un peso equivalente de sulfato de sodio cristalizado con 10 moléculas de agua (PM = 322g/mol). Luego se enrasa a un litro. - Bicarbonato de sodio ppa. - Solución de ácido sulfúrico al 15% - Solución de fenolftaleína al 1% (en mezcla hidroalcohólica). - Solución de ácido periódico N/50 Esta solución puede prepararse a partir de periodato dipotásico (K 2H3IO6, PM= 304g/mol, PE=152g/Eq), o con periodato de potasio (KIO 4, PM=230g/mol, PE=115g/Eq), siendo el primero más soluble. Para preparar la solución se coloca en un matraz de 1L, 3.05g del primero o 2.3g de periodato de potasio y 800mL de agua destilada, calentándose a baño maría si se necesita para facilitar la disolución. Se agregan 10mL de ác. sulfúrico concentrado, se deja enfriar y se completa el volumen a 1000mL con agua destilada. - Solución de ác. arsenioso N/25 - Ioduro de potasio ppa. - Solución de engrudo de almidón al 1% - Solución valorada de iodo N/50 La misma se prepara a partir de una solución de iodo N/10 diluida al 1/5. - Solución de subacetato de plomo Se colocan 75g de acetato de plomo con 125mL de agua y se disuelve en caliente manteniendo la ebullición, añadiendo de a poco 25g de óxido de plomo y 250mL de agua, se filtra en caliente, debiendo quedar la solución con una densidad de 1.300g/mL.
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PROCEDIMIENTO. Para esta valoración se coloca 1.00mL de vino a analizar en un matraz de 50mL, el vino debe estar exactamente medido, agregándose luego 10mL de amoníaco y 10mL de sulfato de sodio, luego se incorporan 10mL de subacetato de plomo, actuando estas sustancias como defecantes. Se homogeneiza el contenido del matraz y se completa el volumen a 50mL con agua destilada y se esperan 20 minutos. Pasados los 20 minutos, se filtra, del filtrado se toman 25.00mL que se colocan en un matraz erlenmeyer de 200 o 250mL, correspondiendo los 25mL de filtrado a 0.5mL de vino, se agregan luego aproximadamente 50mL de agua destilada, 2 gotas de fenolftaleína y ácido sulfúrico al 15% hasta la neutralización. Luego se deja enfriar y se agregan 20.00mL de ácido periódico, debiéndose esperar 20 minutos para que transcurra la reacción. Se agrega 2 o 3g de bicarbonato de sodio, y 10.00mL de ácido arsenioso N/25. Se esperan 10 minutos y luego se agregan unos cristales de ioduro de potasio, 1mL de engrudo de almidón, y se valora con iodo N/50. Simultáneamente a esta prueba se realiza la prueba en blanco, la cual consiste en hacer todas las operaciones de la prueba anterior pero sin vino, esta prueba tiene como fin eliminar del resultado final el error por no ser la solución de periódico de normalidad exacta. De estas dos pruebas se obtendrán dos gastos de iodo que llamaremos M, al gasto de iodo en la valoración con vino y N, al gasto de iodo realizado en la prueba en blanco. La tercera prueba sería la valoración del iodo y para esto se colocan 10.00mL de ácido arsenioso agregando 1mL de engrudo de almidón, unos cristales de ioduro de potasio, y se valora con iodo N/50, obteniéndose un gasto n. RESUMEN El método puede dividirse en dos etapas, la primera en la cual se agregan una serie de sustancias las cuales actúan como defecantes, y la segunda en la cual se realiza la determinación. En esta segunda etapa se realizan una serie de agregados que consisten en el agregado de ácido periódico en exceso, el cual oxida a la glicerina. Luego se agrega ácido arsenioso también en exceso, reaccionando este con el ácido periódico que había quedado sin reaccionar. Por último se valora el exceso de arsenioso con iodo. En el esquema siguiente pueden verse los pasos descritos, marcándose los agregado y los excesos. glicerina
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ác. periódico
├────────────┼───────┤
ác. arsenioso
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iodo
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REACCIONES Y CÁLCULOS Las siguientes semirreacciones se producen entre el ác. periódico y la glicerina: CH2OH | CHOH | CH2OH
+
H2O
------->
IO4- + 2H+ + 2e- ------->
2HCH.O + HCO.OH + 4H+ + 4e-
IO3- + H2O
Mientras que las semirreacciones que se producen entre el exceso de ácido periódico con el ácido arsenioso son las siguientes: AsO33- + H2O
------->
IO4- + 2H+ + 2e- ------->
AsO43- + 2H+ + 2eIO3- + H2O
Por lo tanto para la glicerina el PE = PM/4 = 92/4 = 23 g/Eq Para los cálculos, primero calcularemos la normalidad del iodo: Niodo.Viodo = Narsenioso.Varsenioso Niodo = 0.04 x 10 / n = 0.4 / n El gasto de iodo a considerar será (M-N), por lo tanto el exceso de arsenioso será igual a los equivalentes de iodo gastados, o lo que es lo mismo (M-N)x0.4/(1000xn) El exceso de ácido periódico está dado por los equivalentes totales de arsenioso menos el exceso de este, o sea: 0.010x0.04 - (M-N)x0.4/(1000xn) Por lo tanto los equivalentes de glicerina estarán dados por los equivalentes totales de periódico menos el exceso: 0.020x0.02-(0.010x0.04-(M-N)x0.4/(1000xn)) = (M-N)x0.4/(1000xn) Los gramos de glicerina estarán dados por estos equivalentes multiplicados por su peso equivalente, entonces: (M-N)x0.4x23/(1000xn) = 0.0092.(M-N)/n Estos gramos de glicerina son para 0.5mL de muestra, por lo tanto para tener los gramos de glicerina por litro de vino debemos multiplicar por 2000, por lo tanto el cálculo final será:
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g/L = 18.4
M - N n
Esta determinación nos proporciona el dato de polialcoholes totales (glicerina más 2,3-butanodiol). Si se conoce la cantidad de 2,3-butanodiol, puede calcularse la cantidad de glicerina. Para esto debe tenerse en cuenta que el 2,3-butanodiol intercambia solo dos electrones mientras que la glicerina intercambia cuatro, por lo tanto deben restarse los moles de 2,3-butanodiol dividido dos.
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