UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA Ingeniería Agroindustrial
INTRODUCCIÓN La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacáridos y se encuentra en la mayoría de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja y limón. La pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lámi lámina na medi media, a, sien siendo do los los
teji tejido dos s
mese mesenq nqui uimá máti tico cos s
y
pare parenq nqui uimá máti tico cos s
partic particula ularme rmente nte ricos ricos en dicha dicha sustan sustancia cia,, tenien teniendo do la funció función n de cemen cemento to intercelular. La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como como adit aditiv ivo o y como como fuen fuente te de fibra fibra diet diett tic ica. a. Los Los gele geles s de pect pectin ina a son son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa. !s tambin utili"ada como ingrediente en preparaciones farmacuticas como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. #demás, sta reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan el nivel del colesterol sanguíneo y de la fracción lipoproteica de baja densidad. $esde el punto de vista nutricional y toxicológico, la pectina en general y especialmente la del fruto de parchita como aditivo alimenticio basado en las dete determ rmin inac acio ione nes s de cont conten enid ido o de saca sacaro rosa sa,, a"%c a"%car ares es tota totale les, s, a"%c a"%car ares es reductores, grados brix, sodio, fósforo, calcio, magnesio, entre otros& además de otras otras caract caracterí erístic sticas as quími químicas cas import important antes, es, tiene tiene un uso legíti legítimo mo y no limit limitad ado o en los los sist sistem emas as de proc proces esad ado, o, por por cuan cuanto to su admi adminis nistr trac ació ión n es completamente segura. Por otra otra parte, parte, las propie propiedad dades es física físicas s 'tiemp 'tiempo o de gelific gelificac ación ión(( y químic químicas as 'con 'conte teni nido do de meto metoxi xilo lo,,
cont conten enid ido o
de ácid ácido o
gala galact ctur urón ónic ico, o,
grad grado o
de
este esteri rifi fica caci ción ón y visc viscos osid idad ad(( en la mol molcu cula la de pect pectin ina a son son func funció ión n de la naturale"a de la planta, del estado de maduración y de la metodología de extracción, establecindose variaciones en cuanto al contenido y calidad de pectina.
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CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las condiciones que se requiere para la f ormación de geles en la preparación de mermeladas de frutas y jaleas? #l procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias
primas
empleadas,
se
unen
además
ciertas
condiciones
fundamentales y de carácter general relacionado con la formulación, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. !stos factores son) *. +ólidos solubles del producto terminado 'expresados como -rix( . !l óptimo de a"%car invertido y, /. #cide" total y el p0 del producto. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. 2. ¿Qué sustancias se utiliza en la industria de alimentos como gelificante además de la pectina comercial? Las substancias capaces de formar geles se han utili"ado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. !ntre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. !l almidón act%a muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. #lgunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que ste, y se utili"an tambin. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas calorías.
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!. ¿Cuál es la función de los sol"entes orgánicos en los tu#os ! y $?
1omo la pectina es insoluble en los solventes orgánicos, se emplean para precipitarla de sus soluciones.
$. ¿Qué sustancia se utiliza como clarificante en la ela#oración de pectina comercial?
PECTINEX y ULTRAZYM. Por su amplio espectro de acció! satis"ace de maera ideal las di#ersas e$i%ecias &ue se impoe a su sistema óptimo de e'ima e cada ua de las etapas idi#iduales de producció! como el presado! la clari"icació y la "iltració &ue pueda reali'arse.
%. ¿Qué otros materiales pueden emplearse para la o#tención de pectinas? &ndique el procedimiento a partir de uno de ellos?
!xisten otros mtodos de extracción de la pectina, en algunos casos los procedimientos están ligados al tipo de materia prima utili"ados como fuente de pectina. Para la selección del proceso a emplear se podría considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtención de los reactivos. !ntre estos mtodos tenemos) 2todo con cloruro de amonio. 2todo de extracción con arrastre con vapor. !xtracción por la 34cnica convencional de precipitación con alcohol y purificación posterior5 !ste mtodo de extracción es el más empleado comercialmente e incluye básicamente un proceso de hidrolisis y posterior de precipitación.
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#I#LIO$RA%&A" 6 L!07879!:, ;.-. *<=>. -ioquímica. 2anual 2oderno. 2xico #.L. -ioquímica. . 8ntroducción a la -ioquímica de los alimentos. !l manual moderno. 2xico. 6 2et"ler, !.$. *<=*. -ioquímica, @mega. -arcelona. 6 -elit", 0.& 9rosch, I. *<=J p. 6 Perry, 2anual del 8ngeniero Kuímico, sexta !dición,4omo 8, !ditorial 2c9raMN0ill, *<<.
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