EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE EMBUTIDOS
“LOS ANDES” TEMA
: Realización Del Plan Estratégico
CURSO DOCENTE
: Auditoria Operativa : Yolanda
PRESENTADO POR
: Paye belizario,wilmer Valeriano tuni, victor Machicado castillo, Ronald Montaño cortez paul
SEMESTRE
:
X
Puno - Perú 2010
EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA COMERCIALIZA DORA DE EMBUTIDOS “LOS ANDES” MISION Somos una empresa 100% peruana dedicada a la crianza, producción y desarr desarroll ollo o contin continuo uo de produ producto ctoss ali alimen mentic ticios ios de ele elevad vado o valor valor nutritivo con estándares de calidad internacional dándole a nuestros clientes un servicio eficiente y garantizado con alta tecnología.
VISION Ser el produc productor tor más eficie eficiente nte de la región región ofrecie ofreciendo ndo produ producto ctoss alimenticios con estrictos sistemas de aseguramiento de nutrición y calidad, que satisfacen la alimentación de la población a través de un desarrollo continuo de productos y un reconocido servicio comercial.
VALORES CON LOS CLIENTES Son la razón de nuestra empresa y nos debemos a ellos, para lo cual establecemos sólidas alianzas comerciales duraderas y rentables. Ofrecemos productos y servicios valorados por los consumidores, diversificando, innovando y agregando valor. CON LOS TRABAJADORES Los trabajadores trabajadores de la Empresa Empresa “LOS ANDES” son el activo más preciado que tiene la organización pues el éxito depende sus habilidades y talentos individuales y colectivos, así como de la cooperación entre ellos. Reconocemos el esfuerzo y desarrollo personal y profesional de los trabajadores, por lo que en función de estos buscamos mejorar las condiciones de trabajo sin distinción de rango, para que puedan mejorar su calidad de vida. CON LOS PROVEEDORES DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA COMERCIALIZA DORA DE EMBUTIDOS “LOS ANDES” MISION Somos una empresa 100% peruana dedicada a la crianza, producción y desarr desarroll ollo o contin continuo uo de produ producto ctoss ali alimen mentic ticios ios de ele elevad vado o valor valor nutritivo con estándares de calidad internacional dándole a nuestros clientes un servicio eficiente y garantizado con alta tecnología.
VISION Ser el produc productor tor más eficie eficiente nte de la región región ofrecie ofreciendo ndo produ producto ctoss alimenticios con estrictos sistemas de aseguramiento de nutrición y calidad, que satisfacen la alimentación de la población a través de un desarrollo continuo de productos y un reconocido servicio comercial.
VALORES CON LOS CLIENTES Son la razón de nuestra empresa y nos debemos a ellos, para lo cual establecemos sólidas alianzas comerciales duraderas y rentables. Ofrecemos productos y servicios valorados por los consumidores, diversificando, innovando y agregando valor. CON LOS TRABAJADORES Los trabajadores trabajadores de la Empresa Empresa “LOS ANDES” son el activo más preciado que tiene la organización pues el éxito depende sus habilidades y talentos individuales y colectivos, así como de la cooperación entre ellos. Reconocemos el esfuerzo y desarrollo personal y profesional de los trabajadores, por lo que en función de estos buscamos mejorar las condiciones de trabajo sin distinción de rango, para que puedan mejorar su calidad de vida. CON LOS PROVEEDORES DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
Buscamos establecer relaciones comerciales estables con nuestros proveedores de bienes y servicios, asegurando en todo momento la calidad y entrega oportuna del producto solicitado.
CON LA COMUNIDAD Apoyamos en la mejora de las condiciones de vida en nuestro entorno y buscamos ser reconocidos como una empresa socialmente responsable.
ESTUDIO ORGANIZACIONAL RESPONSABILIDAD RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa “LOS
ANDES” será por el valor total de la suscripción que realizó cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial. DISTRIBUCIÓN DISTRIBUCIÓN DE UTILIDADES Con sujeción a las normas generales sobre distribución de utilidades, se repartirán entre los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances fidedignos y después de hechas las reservas y la aprobación para para el pago de impuestos. RESERVAS Lega Le gal: l: equi equiva vale lent nte e al 10% 10% de las las util utilid idad ades es liqu liquid idad adas as de ca cada da ejercicio, que ascenderá por lo menos al 50% del capital suscrito.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA Producir ir embuti embutidos dos (salch (salchich icha a y choriz chorizo) o) difere diferenci nciado adoss de los 1. Produc existentes por su alta calidad.
2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional. 3. Satisfacer las necesidades de los consumidores. 4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a incursionar en los mercados regional, nacional e internacional.
5. Cumplir con las responsabilidades sociales. 6. Generar un rendimiento económico, utilidades. POLITICAS DE LA EMPRESA 1. POL POLITIC ITICA A DE CALI CALIDA DAD D TOTAL: AL: La calidad total en La procesadora de carnes “LOS ANDES” es una filosofía empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misión empresarial, esta filosofía se cimentará en los siguientes principios fundamentales: •
La calidad total estará definida y orientada por el nivel directivo super perior ior y su apli aplica caci ció ón es resp esponsa onsabi bili lid dad de todo todoss sus colaboradores.
•
Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de investigación que permitan conocer en forma permanente sus necesidades.
2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta política será el complemento de la Calidad Total, pues se manifestará tanto a nivel de producción como como del funcio funcionam namien iento to organ organiza izacio cional nal de la empres empresa, a, a través través progra programas mas de capaci capacitac tación ión a los trabaj trabajado adores res y de la innova innovació ción n técnica, lo que nos permitirá diferenciar nuestros productos. ASAMBLEA GENERAL
REVISOR FISCAL ORGANIZACIÓN EMPRESA “LOS ANDES” JUNTA DIRECTIVA
ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES “LOS ANDES”
GERENTE
CONTADOR
JEFE DE PRODUCCION
SECRETARIA
JEFE DE VENTAS
VENDEDORES
OPERARIOS
IMPULSAFOR
LAS LAS FUN FUNCION CIONES ES A DESE DESEMP MPEÑ EÑAR AR POR POR CADA CADA UNA UNA DE LAS LAS DEPENDENCIAS SON: ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS •
Elegir junta directiva con sus suplentes.
•
Elegir al revisor fiscal con su suplente.
•
Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balan alance cess anu anuales ales y los los proyec oyecttos sobr sobre e distr istrib ibu ució ción de utilidades y constitución de reservas especiales.
JUNTA DIRECTIVA •
Expedir su propio reglamento.
•
Elegir al gerente.
•
Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes.
•
Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa.
•
Aprobar o desaprobar el balance mensual.
•
Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los empleados que requieran la buena marcha de la empresa.
•
Reglamentar y modificar la política de manejo de la empresa.
•
Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere necesario y dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta la asamblea general que defina en última instancia.
GERENCIA •
Llevar a cabo la representación de la empresa
•
Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva.
•
Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal funcionamiento de la empresa.
•
Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa.
•
Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el desarrollo de las políticas adoptadas
•
Programar las actividades de la empresa en coordinación con los jefes de departamento.
•
Las demás que correspondan a su cargo.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN •
Programar y ejecutar los programas de producción de la empresa
•
Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta.
•
Rendir informes periódicos a la gerencia sobre la producción
•
Supervisar al personal de producción
•
Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento
DEPARTAMENTO DE VENTAS •
Elaborar
y
controlar
la
ejecución
del
presupuesto
del
departamento •
Coordinar la distribución de los productos elaborados por la empresa
•
Supervisar al personal de ventas
•
Promover y adelantar campañas de publicidad y promoción
•
Rendir
informes
periódicos
a
la
gerencia
sobre
el
comportamiento de las ventas •
Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento
DEPARTAMENTO FINANCIERO •
Elaboración del presupuesto financiero de la empresa
•
Elaborar la nómina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales
•
Elaborar los comprobantes de costos y gastos.
•
Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa
•
Supervisar al personal de contabilidad
Las demás que le sean asignadas y correspondan con su cargo. SECRETARIA •
Organizar y sistematizar la información
•
Llevar un registro de los compromisos de la empresa
•
Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa
•
Manejar los archivos de la empresa
•
Organizar las juntas de socios
•
Atender el teléfono
•
Y las demás correspondientes a su cargo
IMPULSADOR •
Realizar actividades de promoción de la empresa
•
Velar por la buena imagen de los productos
•
Promocionar los productos con los diferentes agentes de comercialización (mayoristas, minoristas y puntos de venta)
•
Buscar nuevos mercados para la distribución de nuestros productos
•
Y las demás correspondientes a su cargo
VENDEDOR •
Atender los pedidos realizados a la empresa
•
Atender los puntos de distribución de la empresa
•
Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales
•
Y las demás correspondientes a su cargo
OPERARIOS •
Llevar a cabo las funciones de producción tales como:
•
Recepción y almacenamiento de la carne dentro de la planta
•
Selección y clasificación de materias primas
•
Realizar el proceso de curación de la carne
•
Preparar la pasta para salchicha y chorizo
•
Embutir la pasta
•
Y las demás especificas correspondientes a su cargo
•
Atender a las disposiciones del jefe de producción
•
Aceptar las sugerencias de los superiores con buena disposición.
III. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Puno. Que comprende el análisis de cada uno de los agentes que
intervienen
en
este:
consumidores,
productores,
distribuidores y proveedores. Así mismo analizar el entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente análisis de comercialización del producto.
Estudiar la viabilidad técnica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, que comprende el estudio del tamaño, localización y la ingeniería del proyecto.
Diseñar la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, en cuanto a la constitución de la empresa desde el punto de vista legal o jurídico, y la estructura organizativa para el periodo operativo del proyecto.
Cuantificar en términos económicos las inversiones requeridas para la creación y el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, así como realizar el estudio de las posibles fuentes de financiación (privada, pública o mixta).
Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, que comprende los ingresos y gastos que tendrá el proyecto en su periodo operativo.
Evaluar la incidencia de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, en cuanto a resultados comerciales, y el impacto económico y social que recae sobre la población de la ciudad de Pasto.
DESTINO DE LA PRODUCCIÓN: En cuanto al destino de la producción de embutidos podemos analizar que el mercado objetivo para estos productos se encuentra localizado dentro de la región, puesto que según la información suministrada, cerca del 85% de las productoras de embutidos, comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Puno y principalmente en la ciudad de Juliaca. Esta situación puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los embutidos en la ciudad de Puno está constituido por micro y pequeñas empresas con una baja productividad, ya que tan solo producen, como se
mencionaba anteriormente, para responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere. Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la producción está relacionado con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales, como:
PARTICIPACION DE MENRCADO DE LOS EMBUTIDOS
CUADRO: 01 PARTICIPACION DE MERCADO EN POLLOS
CUADRO:02
PARTICIPACION DE MERCADO DE EMBUTIDOS
Fuente: realización propia
ANÁLISIS DEL PRODUCTO EMBUTIDOS CRUDOS1 Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. aroma típicos. 1
Durante este tiempo el producto crea su consistencia y
La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores: •
La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.
•
La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los gérmenes.
•
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.
COCIDOS Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:
Embutidos de hígado (pathe).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).
Embutidos de sangre (morcilla).
ESCALDADOS Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se
someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).
1. SALCHICHA •
CARACTERÍSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de productos embutidos tanto de carácter nacional como regional. Para ello primeramente se realizará una exhaustiva selección de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de mayor calidad y se realizará además un adecuado proceso de transformación de estas. Es así como para el caso de la salchicha en primer lugar se procederá a seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se escojan solo las que estén en condiciones aptas para el consumo humano, es decir materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como proteínas, hierro, calcio, Vitamina A, además se obtendrá un producto de excelente presentación con buen sabor, color, olor, que sea agradable al paladar.
Adicionalmente se realizará un adecuado tratamiento a las materias primas y un proceso de transformación con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y calidad del producto. •
USOS Y USUARIOS. El producto que se presentará al mercado por las características mencionadas anteriormente será un alimento que contribuirá a reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de Juliaca
•
•
PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene en primer lugar el chorizo y el salchichón, así mismo otros productos embutidos como la salchicha suizo, el jamón, la mortadela y además gran variedad de carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.
MATERIAS PRIMAS. Para la elaboración de la salchicha se necesitan las siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de
cerdo, especias de origen vegetal, sustancias curantes, sal, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes, además se enriquecerá este producto con vitaminas extraídas de productos naturales (Vitamina E).
•
VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. La caducidad de nuestro producto en estudio será de 20 días si es conservado en un lugar con las condiciones necesarias como: buena refrigeración, adecuado almacenamiento y embalaje, ubicación exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos perecederos), y el control de la manipulación del producto por parte de los distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su conservación y mantenimiento.
2. CHORIZO •
CARACTERÍSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma forma que con la salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol. Para ello se procederá a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que esté en buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una mayor proporción de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no representen una amenaza para la salud del consumidor. El proceso de transformación contará con todas las condiciones higiénicas pues los encargados de la manipulación de las materias primas contarán con todos los elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas, gorros, etc. Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor agradable y de calidad.
•
USOS Y USUARIOS. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal forma que sea incluido en la alimentación de los hogares de la ciudad de Puno.
•
PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como principales productos sustitutos del chorizo se tiene la salchicha, el salchichón y la mortadela, esto teniendo en cuenta los datos de las encuestas aplicadas a los consumidores. Otro producto sustituto del chorizo es la morcilla, la cual se compone de ingredientes de origen vegetal. Al igual que en el caso de la salchicha, este producto puede ser sustituido por el consumo de otra variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales.
•
MATERIAS PRIMAS. Las materias primas necesarias para la fabricación de chorizo con: carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sustancias curantes,
sal,
especias,
edulcolorantes,
cebolla,
saborizantes,
estabilizantes, polifosfatos y antioxidantes, etc.
Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo, embutidora, planta térmica, etc. •
VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN . Se tienen las condiciones necesarias para la conservación del producto la caducidad de éste será de 15 días, esto dado por las características del doble empaque.
ASPECTO AMBIENTAL: AMBITO INTERNACIONAL ASPECTOS SANITARIOS Y OTROS REQUERIMIENTOS TÉCNICOS Las importaciones de productos de origen animal dentro de la Unión Europea, deberán cumplir con ciertas condiciones generales y requerimientos específicos, establecidos para prevenir el riesgo sobre la salud pública, la salud de los animales y para proteger a los consumidores. En este sentido, los productos de origen animal deberán cumplir con la normativa sobre la inocuidad de los alimentos, requerimientos de etiquetado y calidad, entre otros. Esta normativa se encuentra establecida en Directivas y Reglamentos, en donde las primeras definen objetivos, pero dejan a cada país de la UE la libertad de elegir la forma y el método para alcanzarlos en su legislación nacional. Por su parte, los reglamentos
son obligatorios en su totalidad y automáticamente entran en vigor todos los países en una fecha establecida9. A continuación se presenta la normativa que cubre aspectos generales para todos los productos alimenticios y algunos casos específicos para los productos del sector, en cuanto a materia sanitaria, de etiquetado, de calidad y otros requerimientos técnicos.
REQUISITOS SANITARIOS ESPECÍFICOS Los productos a base de carne, como los embutidos, deberán cumplir con los siguientes requisitos antes de ser importados por la UE: 1. Todo tercer país que desee exportar productos a base de carne, debe estar incluido en la lista de países autorizados para la exportación de carne fresca y de productos cárnicos, según sea la especie (bovino, porcino, avícola, entre otros). Para ello, el tercer país debió experimentar una inspección por la Oficina Alimentaria y Veterinaria (FVO, por sus siglas en inglés, perteneciente a SANCO), y ha demostrado que cumple con los requerimientos generales sobre sanidad animal, establecidos en la Directiva 2002/99/CE15 (la cual regula la producción, el procesamiento, la distribución y la introducción de productos de origen animal para el consumo humano), y con los requisitos sanitarios específicos para cada especie animal, por ejemplo: a. Para los de la especie bovina y porcina, el tercer país debe estar listado en la Decisión 79/542/CE16 y debe cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en la Directiva 72/462/CEE17. b. Para los productos derivados de carne de aves de corral, el tercer país debe estar listado en la Decisión 94/85/CE18 que indica que el país ha sido verificado por el FVO y que cumple con los requisitos sanitarios establecidos en la Directiva 91/495/CEE19 sobre la importación de carne fresca de aves de corral. c. Para productos derivados de carne de otras especies, como el conejo, el tercer país debe estar listado en la Decisión 94/278/CE20 que indica que el país ha sido verificado por el FVO y que cumple con los requisitos establecidos en la Directiva 92/118/CEE21. 2. Adicionalmente, la UE lleva a cabo una evaluación de la situación sanitaria específica de cada tercer país, respecto a las enfermedades de interés. De esta forma, de ser necesario, la UE establece requisitos específicos adicionales para cada tercer país o parte del mismo.
3. También, es necesario que los establecimientos de producción, en el tercer país, estén autorizados para la importación en la UE. 4. Se requiere de un certificado veterinario que acompañe al producto exportado, el cual certifica que se cumple con las condiciones sanitarias requeridas por la UE. 5. Cuando el producto entra en la UE, este es inspeccionado en uno de los Puestos de Inspección Fronterizos (PIF) designados para ingreso del producto. Los PIF se listan en la Decisión 2001/881/CE22. Además, la Directiva 97/78/CE23, establece los principios sobre la organización de las inspecciones veterinarias sobre los productos importados de origen animal. 6. Asimismo, los terceros países deben cumplir también con ciertos requisitos de inocuidad de alimentos, por ejemplo, un país debe tener un plan aprobado de "residuos" (Directiva 96/23/CE24 y Reglamento (CE) No. 882/200425) o la normativa sobre el control de la Salmonella y otros agentes zoonóticos (Reglamento (CE) No. 2160/200326), así como la normativa alimentaria general, mencionada en secciones anteriores. 7. En cuanto a los requisitos de bienestar de los animales, la UE ha adoptado normas mínimas comunes para la protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. En la Directiva 93/119/CE27 se establecen las disposiciones al respecto.
AMBITO NACIONAL: Un tema que se ha discutido mucho en los últimos días es la negociación de tratados comerciales, algunos de alcance regional como el ALCA y otros bilaterales como la negociación con EE.UU. Las organizaciones de productores de productos cárnicos han advertido los tratados que contemplen rebajas arancelarias sin considerar los enormes subsidios que reciben los productores en países como estados unidos pueden ser muy perjudiciales para el sector agropecuario nacional. El subsidio al productor en estados unidos es uno de los más altos en el mundo y se estima que en los últimos dos años ha alcanzado casi el 50% del valor de la producción las carnes: el productor de carnes de res y cerdos puede aprovechar más de 20 programas para apoyar su producción, además de los subsidios a la exportación. Por eso se percibe a ese país como una gran amenaza para el mercado nacional y regional de productores de cárnicos para la elaboración de embutidos.
Otro país con el que el Perú está estrechando lazos comerciales es Brasil, donde no se subsidia las exportaciones de productos cárnicos, existen políticas del gobernó para mejorar la infraestructura y así mejorar la competitividad en los mercados internos y externos. Si no se negocian bien los temas agropecuarios en tratados de libre comercio con países como estos, se pondría en peligro el aumento sostenido de la producción cárnica registrada en los últimos años. por ello es importante considerar mecanismos como el mantenimiento de una franja de precios, y que haya una salvaguardia permanente para la producción nacional, como han surgido algunos representantes del sector.
AMBITO NACIONAL - REGIONAL: a actividad de la industria manufacturera, que agrupa a más de 40 subsectores industriales, se rige de manera general por la Ley General de Industrias, Ley Nº 23407, promulgada en 1982. Esta legislación precisa la competencia del actual Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales (MITINCI) sobre dichas actividades. Sin embargo, existe poca precisión respecto a la competencia del MITINCI o del Ministerio de Agricultura para regular la agroindustria. El MITINCI fue la primera institución gubernamental que dictó una norma ambiental sectorial, conforme a lo establecido en la Ley Marco para el Crecimiento de la Inversión Privada al establecer el Registro de entidades autorizadas a realizar Estudios de Impacto Ambiental en 1992.133 Sin embargo, entre 1992 y 1997 el Ministerio no dictó ninguna norma adicional en materia ambiental, no existiendo ni siquiera la base para exigir un Estudio de Impacto Ambiental (EIA). El Reglamento Ambiental para la Industria Manufacturera se sustentó en las normas ambientales del Sector Energía y Minas aunque con ciertas modificaciones. De manera resumida se pueden señalar los siguientes instrumentos centrales de gestión ambiental del Reglamento:
CUADRO: INSTRUMENTOS DE GESTION AMBIENTAL
- Estudio de Para nuevas actividades de Impacto industria manufacturera o Ambiental ampliaciones cuyo ejercicio nuevas ac v a es e - Declaración de aara n us r a manu ac urera o Impacto amp ac ones que no represen en r esgo Ambiental - Programa de Para las actividades Adecuación y industriales priorizadas Manejo por el MITINCI que a la
Fuente: elaboración propia El proceso de adecuación establecido por el MITINCI a través de PAMA tiene el siguiente esquema:
CUADRO: OBLIGACIONES DEL MITINCI Obligaciones del Obligaciones del Titular Promulgación del Reglamento Priorización de las actividades n us r a es para e proceso e Elaboración y Aprobación de Protocolos de Monitoreo por parte de los titulares de las emisiones efluentes de resen ac n e agn s co am en a re m nar Establecimiento y aprobación de los patrones Presentación del Programa de Adecuación y Mane o Ambiental Evaluación, revisión y resolución sobre el PAMA en un plazo de 120 días
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Ejecución del PAMA en un plazo no mayor de 5 Años. Seguimiento del Plan de Manejo, auditorías informes ambientales.
AMBITO REGIONAL La ciudad de puno recientemente se instauro el Ministerio de medio Ambiente donde regula a las empresas en lo que concierne a impacto ambiental, nivel de contaminación de las empresas entre otras. Es así que la ciudad de puno no está ajena a los controles que realiza el ente antes mencionado.
ASPECTO TECNOLOGICO MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN 1.
UTENSILIOS
PARA
CORTAR
BLOQUES
DE
CARNE
CONGELADA: GUILLOTINA: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
SIERRA SIN FIN: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada.
CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.
2. PICADORAS DE CARNE PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortado, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.
PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.
3. PICADORAS - EMULSIONADORAS CUTTER: Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne, grasa y agua). Un "cutter", picadora-emulsionadora Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas: o
Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
o
cutter al vacío.
o
cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.
o
cutter con doble cabezal de cuchillas.
o
microcutter: trabaja cerrado con tapa.
o
cutter
con
regulación
de
velocidad
graduable
o
computarizado En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.
4. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas: - sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta. Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales específicos de los fabricantes del equipo. En fábricas con grandes producciones de emulsiones cárnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTÍNUO, en forma automatizada. Las carnes pasan a través de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter, emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma continúa.
5 MEZCLADORAS Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes: - MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO - MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por otro) - MEZCLADORA AL VACÍO - MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO - MEZCLADORA - PICADORA se puede usar en forma contínua o para cada operación en forma individual.
6. CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistón, pasan a través de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: contínuo o manual.
7. EMBUTIDORAS Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes - accionados por aire comprimido (a pistón) - accionados por agua o hidráulicos (a pistón) - semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne
succionada por el vacío
existente (para el sistema Cook-in) - automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.
8. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras: - manuales simples (ponen un sólo clip) - manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para cortar entre dos piezas)
- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua - automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua. Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. Existen muchos accesorios para máquinas automáticas como por ejemplo:
alimentación
automática
de
lazos
o
colgadores;
identificación de fecha de vencimiento del producto en la grapa.
9. PORCIONADORES CON TORSIÓN Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas).
10 AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS Miden y atan con hilo, en forma contínua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
11 HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos: - manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahúman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua, - automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado,
- automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y contínuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y también modelos verticales.
12. TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del
agua
y
control
de
temperatura
a
través
de
válvulas
termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.
13. CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecocción. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles.
14. TÚNEL DE COCIMIENTO Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor.
15. AUTOCLAVES Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120ºC, que se someten a un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño del envase
hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.
16. PELADORAS DE SALCHICHAS Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido.
17. CORTADORA DE SALCHICHAS Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulósica, y luego se envasan al vacío. Permite una regulación de corte muy variable.
18. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. Tienen una hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancín (yoyo o payasín) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso.
19. DESCUERADORA Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automática. Es recomendable emplear este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la
mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable.
20. SEPARADORES DE MEMBRANAS Máquinas de diseño y forma similar a las descueradoras pero más sensibles; permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a los músculos y la membrana serosa de órganos como el hígado. Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos.
21. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presión con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas. Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la inyección de salmuera. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyección y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. Hay otras máquinas que solamente tiernizan la carne.
22. MASAJEADORAS DE JAMONES Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y
descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. Existen dos modelos clásicos:
MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: Donde los trozos de músculos son masajeados con paletas colocadas en
forma
vertical.
Fue
el
primer
sistema
desarrollado
de
masajeadoras.
TUMBLERS O BOMBOS: Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío, dentro de cámaras frías o con un sistema de frío incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en una cámara fría. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro de los músculos. Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al poder retener más salmuera.
23. MEZCLADORA DE SALMUERA Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deberá ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC.
24. FILTROS DE RECUPERACIÓN DE SALMUERAS Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio, cuya pared está finamente perforada (tipo colador); gira
lenta y
contínuamente dentro del tanque, separando de la salmuera partículas sólidas o grasosas y espuma. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partículas sólidas, garantizando que, al no taparse las agujas de inyección, la salmuera se distribuya correctamente. Algunas inyectoras de gran rendimiento traen incluido este filtro especial.
25. MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS Se utilizan para: - introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional. - embutir trozos de músculos separados en una bolsa (Cook-in) o tripa. - para embutir en moldes para jamón sándwich - para embutir en redes elásticas. Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los trozos de músculo, siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos en los diferentes envases. Existen modelos manuales. Otros, aún más simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano.
26. CÁMARA DE PRE-VACÍO Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen las bolsas Cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extracción del aire contenido entre los trozos o masa de
carne. El sistema de vacío es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire.
27. CÁMARA DE VACÍO Y CIERRE, CÁMARA DE VACÍO Y TERMOSELLADO Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca la bolsa Cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa. La bolsa cook-in se puede también cerrar en una máquina al vacío especialmente diseñada, donde se termosella con un sistema de mayor presión que el estándar.
28. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.
PARTE II ANALISIS DEL SECTOR CUADRO: 1 MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO RICO POLLO SAN FERNANDO BRAET Factores Pes Califica Peso Califica Peso Califica Peso críticos para o ción Ponder ción Ponder ción Pondera el éxito ado ado do Participación en el 0.2 2 0.4 3 0.6 4 0.8 mercado. 0 4 0.4 3 0.30 4 0.4 Competitivida 0.1 2 0.30 3 0.45 4 0.60 d de precios. 0 3 0.45 3 0.45 4 0.60 Posición 0.1 3 0.30 3 0.30 4 0.40 financiera. 5 2 0.30 3 0.45 4 0.60 Calidad del 0.1 2 0.20 3 0.30 3 0.30 producto. 5 2 0.10 3 0.15 3 0.15 Lealtad del 0.1 2.45 3.00 3.85 cliente. 0
Investigación y desarrollo. Nuevos Productos. Servicio al cliente.
0.1 5 0.1 0 0.0 5 1.0 0 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
Matriz de evaluación (EFI) FORTALEZAS
PESO
CALIFICACI ON
VALOR POND.
Tiene buena infraestructura
0,08
2
0,16
Tiene buen servicio al cliente
0,06
4
0,24
Es buena la calidad de los producto
0,13
4
0,52
Cuenta con definido
organigrama
0.05
3
0.15
Tiene liquidez para solventar sus deudas
0,10
4
0,40
SUBTOTAL
0.42
un
1.47
DEBILIDADES Inversión en Investigación y Desarrollo. Baja inversión en publicidad.
0.15
4
0.60
0.10
4
0.40
Dependencia total de la sede principal
0.10
No cuenta con una estrategia para mantener ni atraer nuevos clientes
0.08
3
0.24
Falta del plan global de crecimiento.
0.15
2
0.30
4
0.40
SUBTOTAL
0.58
1.94
1
3.41
TOTAL
El peso ponderado total de las fortalezas internas de la organización no es favorable. Las fuerzas internas no son favorables a la organización con un peso ponderado total de 1.47 contra 1.94 de las debilidades.
Matriz de evaluación de los factores externos (EFE) OPORTUNIDADES
PESO
CALIFICACI ON
VALOR POD
Inversión en equipos de última tecnología
0.08
4
0.32
Empleados comprometidos con la empresa
0.06
3
0.18
Buenas relaciones con clientes y proveedores
0.09
4
0,36
Clientes dispuestos a pagar por un buen producto
0.07
4
0.28
Políticas de exportación
0.18
3
0.54
Mayor surtido de productos
0.09
4
0,36
SUBTOTAL
0.57
2.05
AMENAZAS Pérdida de clientes
0.05
2
0.10
Nuevo producto rival para nuestro mercado. Competidores con fuertes estrategias publicitarias
0.07
3
0.21
0.09
3
0.27
Competidores con precios mas
0,08
4
0,32
económicos La competencia posee varias sucursales
0.06
2
0.12
Inestabilidad económica
0,08
4
0,32
SUBTOTAL TOTAL
0.43
1.34
1
3.22
El peso ponderado total de las oportunidades es de 2.05 y está por encima del ponderado total de las amenazas es 1.34, lo cual establece que el medio ambiente es favorable a la organización.
CADENA DE VALOR ABASTECIMIENTO Adecuado Transporte De Canales - Deberá hacerse en camiones autorizados para dichas funciones. - El interior de las cajas deberá estar construido de materiales fácilmente lavables como acero inoxidable, fibra de vidrio, aluminio o chapa galvanizada. - Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de por lo menos 50 cm y estar a una altura suficiente para evitar que las cabezas o pechos hagan contacto con el piso. - Las menudencias cerrados.
deberán
transportarse
en
recipientes
- Si se realiza el transporte de las pieles, patas y cuernos vacunos, deberán introducirse en bolsas o recipientes plásticos cerrados y no en el piso como se observa con frecuencia. - Se recomienda que la caja del camión sea isotérmica. - Es beneficioso que disponga de un equipo de frío. - Se recomienda no sobrecargar la caja. - Se debe realizar el transporte lo más rápidamente posible. - Se debe lavar y desinfectar el camión después de cada transporte. - Se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de trabajo y los días lunes, antes de comenzar los transportes, volver a lavar la caja del camión.
DESARROLLO TECNOLÓGICO Embutidoras Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - Manuales, accionados por engranajes - Accionados por aire comprimido (a pistón). - Accionados por agua o hidráulicos (a pistón) -
Semiautomáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in ).
- Automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y proporcionan volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.
Amarradoras o Atadoras Continuas
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
Hornos De Cocción Y Ahumado Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos: - manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahúman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua, - automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahúman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado, - automáticos continuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.
Cámara De Cocción Para Jamones Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobre cocción. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles.
Tanques De Cocción En Agua Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.
Peladoras De Salchichas
Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido.
Cortadora De Salchichas Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulósica, y luego se envasan al vacío. Permite una regulación de corte muy variable.
RECURSOS HUMANOS Específicamente consideramos, de acuerdo a las experiencias recogidas, la necesidad de tener un plan de formación en las siguientes áreas: - Mercadeo y venta. - Computación, de forma de disponer de un banco de datos acerca de existencias de materias primas. - Existencias de productos terminados. - Ventas por clientes y totales. - Controles de producción. - Control de calidad. - Actualización en tecnología de producción de embutidos gestión total de la calidad - mantenimiento - sanidad e higiene relaciones humanas. Para la puesta en ejecución de un plan adecuado en gestión de calidad, es imprescindible realizar también la educación constante de los mandos inferiores a través de círculos de calidad, en los cuales el Jefe de Producción y de Control de Calidad, con cada uno de los encargados de las áreas de producción, realice con ciertas frecuencias establecidas reuniones de motivación y charlas sobre el funcionamiento de cada sector, pidiendo a todos los operarios se expresen libremente, sintiéndose integrantes activos con poder de decisión, parte del engranaje de la fábrica.
LOGÍSTICA INTERNA Capacidad de agua y depósitos Se debe evitar en todo momento quedarse sin suministro de agua. Su falta puede no sólo interrumpir la elaboración de productos, sino
provocar condiciones higiénico-sanitarias deficientes. Al no poder lavar, la carga bacteriana de las materias primas, carnes en proceso, aumenta lo cual disminuye la vida útil de los productos terminados, pudiendo también producirse fallas en la elaboración. Lo peor que puede ocurrir, es el cambio de mentalidad que rápidamente se da en algunos operarios. Con el pretexto de la falta de agua e impedimento para lavar y mantener adecuadas condiciones de higiene, se acostumbran a trabajar en pésimas condiciones de elaboración. Más tarde, esto lleva incluso a falta de higiene personal y de la ropa. Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los depósitos de agua por lo menos 2 veces por año. El Encargado de Limpieza es responsable de estas tareas. Su control está a cargo del Encargado de Control de Calidad.
Inspección Ante-Mortem Según las normas sanitarias vigentes en todos los países, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.
Duchado Al Ingreso A Planta Cuando los cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser bañados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previo a cada matanza, a fin de garantizar una operación eficiente. Un operario, colocado antes del ingreso a la playa, realiza una inspección de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario lava empleando una manguera con buena presión de agua.
Desangrado Y Recolección De Sangre Se elimina el primer chorro de sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recolección. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador para extraer la fibrina y evitar
la coagulación. También se pueden aplicar anticoagulantes químicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solución (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va añadiendo sangre, se mezcla rápidamente para evitar la coagulación. Existen cuchillos especiales, en forma de caladora, con un caño plástico conectado a su mango, que succionan la sangre con un sistema de vacío; de esta forma se puede recolectar la sangre en forma más higiénica.
OPERACIONES Clasificación De Embutidos Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: •
•
•
Crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Escaldados : aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.la temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°c. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°c y sin fécula 70 - 72°c. Cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°c, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°c.
Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos:
Ventajas: - Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida - Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor - Son comestibles
- Son más económicas - Dan aspecto artesanal
Desventajas: gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente - menos resistentes a la rotura - presencia de parásitos - presencia de pinchaduras o ventanas - mal raspado de serosa externa, con presencia de venas - fácilmente atacadas por los microorganismos - deben almacenarse saladas - deben remojarse previamente
Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales - disponer de existencias para dos a tres meses - comprar a proveedores confiables - usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias - verificar la calidad a su ingreso a planta, igual que cualquierotra materia prima:
-
Número de madejas Limpieza Raspado Calibrado Número de trozos por madeja roturas (pinchaduras, ventanas)
EMBALAJES PARA EMBUTIDOS
- bolsa para empacar al vacío - bolsa plástica con agujeros para ventilación - bolsas para termo -encogibles - película termo -encogible - papel crepe - papel de aluminio - rollos de película para máquinas automáticas de empaque al vacío - malla elástica - latas de aluminio - frascos de vidrio - tela con parafina para productos crudos y cocidos.
CUADRO: MAQUINARIA Y EQUIPO CANT DESCRIPCIÓ MATERIA DE ESPECIFICACIONE COSTO . N CONSTRUCCI S TÉCNICAS EN ÓN PESOS 1
Embutidora neumática
Acero inoxidable
Marca: SIRMA 2.000.000 (italiana), capacidad de 30 lt.
1
Cutre Acero capacidad 50 inoxidable libras.
Marca: SIRMA 15.000.00 (italiana), diseñado 0 para trabajo pesado. Capacidad 25 lt.
1
Molino industrial eléctrico
Acero inoxidable
Capacidad Kg./H.
1
Maquina escaladora
Acero inoxidable
Medidas: diámetro: 998.000 0.60 metros.
200 1.300.000
Altura: 0.60 m., motado sobre estructura metálica, con calefactor de sopletes a gas. Cáp.: 50 galones. 1
Cortadora carnes huesos
de Acero y inoxidable
1
Empacadora al vacío
Acero inoxidable
Marca. FUJEE, 3.800.000 modelo HBS 330 (s) de mesa. Longitud de las cuchillas 1.990 Mm. Peso del equipo: 65 Kg. Modelo: D/V 400, 9.000.000 med exteriores: 490 ma. X555*440 alto .m.m Medidas interiores: 4.30 ancho *430* 170 alto .m. m
1
Mesa procesos
de Acero inoxidable
Medidas: 2.0 mts. 490.000 *1.5 mts. *0.80 cm., un entrepaño en acero inoxidable, montada en estructura con rodachines.
1
Cuarto ahumado
de Acero inoxidable
Capacidad por 500.000 Bach 50 Kg. Medidas: 1.20 ancho*1.20largo*2. 00 alto.
1
Carro Acero transportador inoxidable
Área de plataforma 298.000 1.5 m2.
2
Congeladores Acero industriales inoxidable
Marca. INDUCOL, 5.500.000 Capacidad: 2 toneladas
1
Refrigerador
Acero inoxidable
1
Báscula
Acero inoxidable
1.500.000 Báscula para 345.000 canastilla, lectura tipo de reloj, hasta 130 kilogramos. 40.0731.0 00
TOTAL
CUESTIONARIO CONTESTE ABSOLUTAMENTE TODAS LAS PREGUNTAS EVITANDO HACERLO AL AZAR. AGRADECEMOS SU COLABORACIÓN Y HONESTIDAD
AREA ADMINISTRATIVA 1. ¿Son los objetivos y las metas de la compañía mensurables y debidamente comunicados? a) Siempre ( ) b) Casi siempre
(
)
c) Algunas veces
(
)
d) Muy pocas veces
(
)
e) Nunca
(
)
2. ¿Delegan los gerentes correctamente su autoridad? a) Siempre ( ) b) Casi siempre
(
)
c) Algunas veces
(
)
d) Muy pocas veces
(
)
e) Nunca
(
)
3. ¿Son claras las descripciones del puesto y las especificaciones del trabajo? SI
(
)
NO
(
)
4.- ¿Es baja la rotación de empleados y el ausentismo? SI
(
)
NO
(
)
5.- ¿Son efectivos los mecanismos de control y recompensa de la organización? SI
(
)
NO
(
)
7.- ¿Qué hace la empresa mejor que cualquier otra? a) Producción (
)
b) Distribución (
)
c) Promoción (
)
8.- ¿Qué percibe la empresa como una fortaleza? a) b) c) d) e) f) g) h)
En la empresa se entiende la planeación estratégica. Los objetivos son debidamente comunicados. Tiene una buena estructura organizacional. La segmentación del mercado es buena. Son confiables los canales de distribución. Es buena la calidad del producto así como el servicio al cliente. Tiene liquidez para solventar sus deudas. Tiene un capital de trabajo suficiente.
( ( ( ( (
) ) ( ) ) ) ) ( ) ( )
Es confiable su sistema de compras. ( ) Tiene buena infraestructura. ( ) Cuenta con instalaciones de Investigación y Desarrollo. ( ) Son tecnológicamente competitivos los productos presentes. ( ) m) Existe un buen sistema de información para tomar decisiones. ( )
i) j) k) l)
9.- ¿Encuentra usted deficiencias/carencias en la ejecución de tareas? SI
(
)
NO
(
)
En caso afirmativo, con qué se relacionan tales carencias: a) Manejo de las distintas áreas
(
)
b) Cumplimentación de las distintas labores de trabajo c) Trato con los clientes
(
( )
d) Organización del equipo de trabajo e) Otras causas. Señale cuáles
( (
)
)
)
…………………………………………………………………………………………………… ……………………………10.- ¿A qué buenas oportunidades se enfrenta la empresa? . a) Buenas relaciones con nuestros clientes.
( ) b) Participar en la producción de nuevos productos. ( ) c) Innovación en nuestros productos. ( ) 11.- ¿A qué obstáculos se enfrenta la empresa? a) Recesión de E.U.A. b) Aumento de compañías extranjeras en Perú. c) d) e) f) g)
(
)
( ) Perdida de clientes. ( ) Desarrollo de tecnologías con una mayor capacidad de producción. ( ) Baja de nivel de servicio. ( ) Competidores con precios más económicos. ( ) Aumento de calidad de productos sustitutos. ( )
12.- ¿Con cuál de estas certificaciones cuenta la empresa?
a) ISO 14001
(
)
b) ISO 9001
(
)
c) OSHAS
(
)
d) HACCP
(
)
ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL 13.- ¿Que características toma en cuenta para la selección de su personal? a) Edad
(
)
b) Experiencia
(
)
c) Sexo
(
)
d) Estado civil
(
)
14.- ¿Realiza capacitación a su personal? a) Si
(
)
b) No
(
)
15.- ¿Cada cuanto tiempo realiza la capacitación? a) Anual
(
)
b) Semestral
(
)
c) Trimestral
(
)
d) Mensual
(
)
e) Nunca
(
)
16.- La empresa despide al personal sin tener en cuenta su desempeño a) Siempre
(
)
b) Casi siempre
(
)
c) Algunas veces
(
)
d) Muy pocas veces
(
)
e) Nunca
(
)
17.- ¿Existe en la empresa una atmosfera de confianza en el grupo de trabajo? a) Siempre
(
)
b) Casi siempre
(
)
c) Algunas veces
(
)
d) Muy pocas veces
(
)
e) Nunca
(
)
18.- ¿El ambiente físico del sitio de trabajo es adecuado? a) Siempre
(
)
b) Casi siempre
(
)
c) Algunas veces
(
)
d) Muy pocas veces
(
)
e) Nunca
(
)
19.- ¿La empresa brinda estabilidad laboral? a) SI b) NO
( (
) )
20.- ¿La empresa contrata personal temporal? a) SI b) NO
( (
) )
21.- ¿El personal entiende de manera clara las metas de la empresa? a) SI b) NO
( (
) )
MERCADOTECNIA 22.- ¿Están los mercados eficazmente segmentados? a) SI b) NO
( (
) )
23.- ¿Está en buen posicionamiento la organización frene a sus competidores? a) SI b) NO
( (
) )
24.- ¿Ha ido aumentando la parte del mercado que corresponde a la empresa?
a) SI b) NO
( (
) )
25.- ¿Son confiables los canales presentes de distribución y tienen costos efectivos? a) SI b) NO
( (
) )
26.- ¿Cuenta la empresa con una organización eficaz para las ventas? a) SI b) NO
( (
) )
27.- ¿Realiza la empresa investigaciones de mercado? a) SI b) NO
( (
) )
28.- ¿Son buenos la calidad del producto y el servicio al cliente? a) SI b) NO
( (
) )
29.- ¿Tienen los productos y los servicios precios justos? a) SI b) NO
( (
) )
30.- ¿Cuenta la empresa con una estrategia eficaz para promociones y publicidad? a) SI b) NO
( (
) )
31.- ¿Son efectivas la planificación y la presupuestacion de marketing? a) SI b) NO
( (
) )
32.- ¿Tienen los gerentes de marketing de la empresa la experiencia y la capacidad adecuadas?
a) SI b) NO
( (
) )
33.- ¿Qué elementos facilitan obtener una venta? a) Publicidad
( )
b) Antigüedad
( )
c) Canales de distribución ( )
34.- ¿Cuál de los siguientes productos tiene mayor nivel de ventas? a) Pollo
(
)
b) Pavo
(
)
c) Embutidos (
)
d) Huevos
(
)
35.- ¿Dentro del sector en el que opera la empresa rico pollo sac, cuál cree Usted que es el porcentaje de participación en el mercado? a) 10%
(
)
b) 20%
(
)
c) 30%
(
)
d) 40% a mas ( ) especifique ……………………………………………………………. 36.- ¿Qué porcentaje de la demanda de la región puno es cubierta por rico pollo? a) 10-15
(
)
b) 15-25
(
)
c) 26-45
(
)
d) 50-a mas
(
) especifique ……………………………………………….
37.- ¿Cuál de estos factores cree usted que influye en la compra de los productos rico pollo en la ciudad de puno? a) Calidad
(
)
b) Precios bajos
(
)
c) Accesibilidad
(
)
FINANZAS 38.- ¿En qué puntos indican los análisis de las razones financieras que la empresa es fuerte o débil en términos financieros? a) En la liquidez para solventar sus deudas b) En el crecimiento de sus instalaciones.
( (
)
)
39.- ¿Puede la empresa reunir el capital que necesita a corto plazo? a) SI b) NO
( (
) )
40.- ¿Puede la empresa reunir, por medio de pasivo / capital contable, el capital que necesita a Largo plazo? a) SI b) NO
( (
) )
41.- ¿Cuenta la empresa con capital de trabajo suficiente? a) SI b) NO
( (
) )
42.- ¿Son eficaces los procedimientos para presupuestar el capital? a) SI b) NO
( (
) )
43.- ¿Son razonables las políticas para pagar dividendos? a) SI b) NO
( (
) )
44.- ¿Tiene la empresa buenas relaciones con sus inversionistas y accionistas?
a) SI b) NO
( (
) )
45.- ¿Tienen experiencia los gerentes financieros de la empresa y están bien preparados? a) SI b) NO
( (
) )
PRODUCCIÓN 46.- ¿Son confiables y razonables los proveedores de materias primas e insumos? a) SI b) NO
( (
) )
47.- ¿Están en buenas condiciones las instalaciones, el equipo, la maquinaria y las oficinas? a) SI b) NO
( (
) )
48.- ¿Son eficaces los procedimientos y las políticas para el control del inventario? a) SI b) NO
( (
) )
49.- ¿Son eficaces los procedimientos y las políticas para el control de calidad? a) SI b) NO
( (
) )
50.- ¿Están estratégicamente ubicadas las instalaciones, los recursos y los mercados? a) SI b) NO
( (
) )
51.- ¿Cuenta la empresa con competencias tecnológicas? a) SI b) NO
( (
) )
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
52.- ¿Cuenta la empresa con instalaciones para Investigación y desarrollo? ¿Son adecuadas? a) SI b) NO
( (
) )
53.- Si se usan empresas externas de I y D, ¿tienen éstas costos efectivos? a) SI b) NO
( (
) )
54.- ¿Está bien preparado el personal de I y D de la organización? a) SI b) NO
( (
) )
55.- ¿Están bien asignados los recursos para I y D? a) SI b) NO
( (
) )
56.- ¿Son adecuados los sistemas de cómputo y de administración de información? a) SI b) NO
( (
) )
57.- ¿Es eficaz la comunicación entre I y D y otras unidades de la organización? a) SI b) NO
( (
) )
58.- ¿Son tecnológicamente competitivos los productos presentes? a) SI b) NO
( (
) )
59.- ¿Qué factores influyen para que no se aperture un planta de producción en puno? a) Clima
(
)
b) Tecnología
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)
c) Mercado
(
)
d) Proveedores
(
)
e) Financiamiento
(
)
SISTEMAS DE INFORMACIÓN 60.- ¿Usan todos los gerentes de la empresa el sistema de información para tomar decisiones? a) SI b) NO
( (
) )
61.- ¿Existe en la empresa el puesto de gerente de información o director de sistemas de información? a) SI b) NO
( (
) )
62.- ¿Se actualizan con regularidad los datos del sistema de información? a) SI b) NO
( (
) )
63.- ¿Contribuyen todos los gerentes de las áreas funcionales de le empresa con aportaciones para el sistema de información? a) SI b) NO
( (
) )
64.- ¿Existen claves eficaces para entrar en el sistema de información de la empresa? a) SI b) NO
( (
) )
65.- ¿Conocen los estrategas de la empresa los sistemas de información de empresas rivales? a) SI b) NO
( (
) )
66.- ¿Es fácil usar el sistema de información? a) SI b) NO
( (
) )
67.- ¿Entienden todos los usuarios del sistema de información las ventajas competitivas que la información puede ofrecer a las empresas? a) SI b) NO
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) )
