MINI PROCESADORA FAMILIAR DE EMBUTIDOS
INTRODUCCION Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La pal palab abra ra embu embuti tido do deri deriva va de la lati latina na sals salsus us qu quee sign signif ific icaa sala salada da o literalmente, carne conservada por salazón. La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahor ahoraa en un unaa cien cienci ciaa alta altame ment ntee sofi sofist stic icad ada. a. Cada Cada día día surg surgen en nu nuev evos os conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universida universidades. des. Además, las innovaciones innovaciones que tienen tienen lugar en la ingeniería ingeniería mecá mecáni nica ca en todo todoss los los pu punt ntos os del del proc proces esoo de prod produc ucci ción ón desd desdee la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más dinámicas. La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboración de los embutidos. Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones fallidas parece indicar que aún no se aplican rutinariamente. La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrig refrigera eració ción, n, envasa envasado do y distri distribuc bución ión han hecho hecho posibl posiblee que inclus inclusoo pequeños fabricantes locales con una identidad específica alcancen varios punto puntoss de comerc comercial ializa izació ción. n. Periód Periódica icamen mente, te, la ind indust ustria ria del embuti embutido do sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del del cons consum umoo de embu embuti tido dos. s. La indu indust stri riaa del del embu embuti tido do,, sin sin emba embarg rgo, o, continúa sobreviviendo como tal desde hace siglos. Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compañías alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las características químicas y propiedades
funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, proteínas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas. La carne es un producto costoso y difícil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razón su producción, transformación y distribución presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso. Clasificación de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. Embutido cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. Ingredientes cárnicos: Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido minerales de aproximadamente un 1%. Tipo de envolturas usadas en la elaboración de embutidos Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Ventajas: Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son más económicas Dan aspecto artesanal Algunas Recomendaciones Para Uso y Almacenamiento De Tripas Naturales. Disponer de existencias para dos a tres meses Comprar a proveedores confiables Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias Verificar la calidad a su ingreso a la planta, igual que cualquier otra materia prima: Numero de madejas
Limpieza Raspado Calibrado Número de trozas por madeja Roturas (pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color Acondicionarlas en recipientes con sal seca. Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%). •
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OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creación de una mini procesadora de embutidos de alta calidad en el Sector Chuparipal Arriba – El Pilar Municipio Benitez. OBJETIVOS ESPECIFICOS: - Estudiar la viabilidad técnica para la creación de una mini procesadora familiar de embutidos de alta calidad en el Sector Chuparipal Arriba – El Pilar Municipio Benitez, que comprende el estudio del tamaño, localización y la ingeniería del proyecto. - Cuantificar en términos económicos las inversiones requeridas para la creación y el funcionamiento de una mini procesadora familiar de embutidos de alta calidad en el Sector Chuparipal Arriba – El Pilar Municipio Benitez, así como realizar el estudio de las posibles fuentes de 5. financiación (privada, pública o mixta). - Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una mini procesadora familiar de embutidos de alta calidad en el Sector Chuparipal Arriba – El Pilar Municipio Benitez, que comprende los ingresos y gastos que tendrá el proyecto en su periodo operativo. - Evaluar la incidencia de la creación de una mini procesadora familiar de embutidos de alta calidad en el Sector Chuparipal Arriba – El Pilar Municipio Benitez, en cuanto a resultados comerciales, y el impacto económico y social que recae sobre la población.
CAPITULO I ESTUDIO DE MERCADO
1. ESTUDIO DEL PRODUCTO 1.1 METODOLOGÍA Fuentes de información El estudio de mercado se desarrolló a través de la feria de chorizo realizada ______________ donde el consumidor nos dijo cuan rentable es instalar una mini empresa familiar para la elaboración de este rubro. Para los consumidores, las encuestas se realizo de acuerdo al tamaño de la muestra, para lo cual se aplicó la siguiente formula: n = N *Z2( /2) P*Q (N-1) E2 + Z2 /2*P*Q n = Tamaño de la muestra N = población de la ciudad de Carupano = 400000 Z2 /2 = Nivel de Confianza " 1.64 " 90 % P = Probabilidad de ser encuestado = 0.5 Q = Probabilidad de no ser encuestado = 0.5 E2 = Error máximo admisible = 10 % n = 400000*(1.64)2*(0.5)2 = 67.24 " 67 encuestas 399999*(0.10)2 +(1.64)2*(0.5)2 CHORIZO CARACTERÍSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma forma que con la salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol. Para ello se procederá a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que esté en buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una mayor proporción de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no representen una amenaza para la salud del consumidor. El proceso de transformación contará con todas las condiciones higiénicas pues los encargados de la manipulación de las materias primas contarán con todos los elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas, gorros, etc. Con el fin de llevar a cabo
un proceso saludable de tal forma que sea incluido en la alimentación de los hogares de la ciudad de Carúpano, con sabor agradable y de calidad. 1.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA Para iniciar el análisis de la demanda se hace necesario establecer la proyección de la demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento geométrico de la población de la ciudad de Carúpano en los últimos años es de 2%. Población (año n) = Po (1 + r)n Po = 400.000 n = # periodos r = 0.02 Tasa De Crecimiento Geométrico P2011 = 400.000 (1 + 0.02)1 = 408.000 P2012 = 400.000 (1 + 0.02)2 = 416.000 P2013 = 400.000 (1 + 0.02)3 = 424.000 P2014 = 400.000 (1 + 0.02)4 = 432.000 P2015 = 400.000 (1 + 0.02)5 = 440.000 De acuerdo con lo anterior el proyecto estará encaminado a incrementar la producción de embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la población. Ante la escasez de información secundaria para el análisis de la demanda de embutidos, analizaremos los datos obtenidos de las encuestas realizadas a los consumidores. Inicialmente se realizó un estudio para conocer la demanda del producto (chorizo), teniendo en cuenta los diferentes estratos socioeconómicos existentes en la ciudad de Carúpano (I al IV) de lo cual se obtuvieron los siguientes datos:
DEMANDA PROMEDIO CHORIZO Q1 F1 Q2 F2 Q3 F3 Q4 F4 Q5 F5 Q6 F6 3 3 1 0 0 0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 4 5 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 3 3 1 3 0 0 2 2 2 2 2 2 1 0 2 2 0 0 3 3 3 3 3 3 = 37 0 4 3 0 0 0 4 4 4 4 4 4 0 0 0 0 0 0 5 5 5 5 5 5 0 0 0 0 0 0 6 6 6 6 6 6 11 15 7 5 0 0 De 67 hogares encuestados 37 hogares consumen chorizo, lo que representa el 55%. Cabe destacar que los estratos V y VI no consumen este producto. ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHORIZO ESTIMACIÓN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO QE1 = 1,318 SE1=0,603 Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el consumo total de chorizo en la ciudad de Carúpano se encuentra comprendido en un intervalo de 0,10 a 0,13 kilos por mes por hogar. ESTIMACIÓN DEL CONSUMO TOTAL Estimación puntual = N*Q = 8000*0,13 Kg/mes = 1040 Kg/mes
1.3.- ESTUDIO DE LA OFERTA DESTINO DE LA PRODUCCIÓN: En cuanto al destino de la producción de embutidos podemos analizar que el mercado se encuentra localizado dentro de la región, puesto que según la información suministrada, cerca del 85% de las personas que elaboran embutidos caseros, comercializan y distribuyen su producto en la ciudad de Carúpano y sus alrededores. PUBLICIDAD: Teniendo en cuenta que en la actualidad, la estrategia publicitaria es un factor muy importante para la comercialización de los diferentes productos, por cuanto facilita un mayor acercamiento a los consumidores finales,. De estas, aproximadamente un 65% de las industrias de embutidos utilizan como canal de publicidad la radio, el 25% la prensa y tan solo el 10% la televisión. GRADO DE TECNIFICACIÓN El grado de tecnificación que presentan las industrias de embutidos es que el 85.7% de estas empresas incluyen un tipo de maquinaria automática para procesar los embutidos. El 14.3% restante utiliza procesos manuales para hacer algunas actividades de la producción y lo combina con procesos automáticos, esta combinación de procesos manuales y automáticos. 1.4 PLAN COMERCIAL ESTRATEGIA. El proyecto se desarrollará teniendo en cuenta el plan mix (Estrategias de las cuatro P) analizando el producto, precio, punto de venta, promoción. Aquí es necesario aclarar que las características del producto ya fueron analizadas inicialmente, por lo cual procederemos a estudiar las siguientes variables (precio, plaza y promoción). PRECIO Para analizar los precios de los productos que ofrecerá la mini procesadora, se deben tener en cuenta el costo fijo total, el costo variable total y el capital total, valores obtenidos en el análisis financiero del proyecto. COSTO FIJO TOTAL= 478.553,90
COSTO VARIABLE TOTAL = 274.232,00 CAPITAL TOTAL =752785,9 Costos variables. Materia prima Agua, Luz Total Costos variables.
271.232,00 3.000,00 274.232,00
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU) Para el encontrar el valor del kilo del chorizo se establecen 3 escenarios de producción: Pesimista = 8000 Kg. / año Normal = 12480 Kg. / año Mano de obra Directa: Descripción de Cargos o Puestos de Trab. Choricero Aux. De produce
Cant. Req
Costo
Total
Prestac. Soc Costo Total Costo Total Cant. Req mensual Costo anual Según LOT por año 1 1.060,00 12.720,00 1.307,32 14.027,32 1 1.060,00 12.720,00 1.307,32 14.027,32
Total Mano de obra Directa: Manos de Obra Indirecta: Jefe de Producción Analista de Control de Calidad Almacenista Gerente General Contador Asistente Vendedor Total Manos de Obra Indirecta: Total costos de producción
28.054,64
1 1 1 1 1 1 1
2.120,00 1.800,00 1.200,00 3.200,00 2.000,00 1.200,00 1.800,00
25.440,00 21.600,00 14.400,00 38.400,00 24.000,00 14.400,00 21.600,00
2.614,42 2.220,00 1.480,00 3.946,42 2.466,42 1.480,00 2.220,00
28.054,42 23.820,00 15.880,00 42.346,42 26.466,42 15.880,00 23.820,00 176.267,26 478.553,90
Optimista = 16560 Kg. / año Precio Límite Pr = CVU = 40 Precio Técnico PT = CVU + CF . E (Q) P1 =Bs 40 + Bs 478553,9 = Bs 99,81 Kg. 8000 Kg. /año P2 = Bs 40 + Bs 478553,90 = Bs 78,34 Kg. 12480 Kg. / año P3 = Bs 40 + Bs 478553,9 = Bs 68,90 Kg. 16560 Kg. / año Precio Objetivo Pobj = CVU + CF + K (Z) z = % de utilidad sobre el capital E (Q) E (Q) invertido =14% P1 = Bs 99,81 + (Bs 478553,90 x 14%) = Bs 111 Kg. 6000Kg. / año P2 = Bs 78,34 + (Bs 478553,90 x 14%)= Bs 86,11 Kg. 8616 Kg. / año P3 = Bs 68,9 + (Bs 478553,90 x 14%)= Bs 74,27Kg. 12480 Kg. / año Cantidad de Equilibrio QE = CF = P- CVU Q" = Bs 478553,9 .= 10.379 Kilos / año Bs 86,11 – Bs 40 •
ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
TIPO DE DISTRIBUCIÓN. Para la comercialización del chorizo se utilizará el tipo de distribución selectiva: en cuanto a tamaño se distribuirá a tiendas y supermercados reconocidos en cada sector de la ciudad, los cuales deben tener como característica principal la calidad en cuanto a manipulación y conservación del producto. ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN. La estrategia de intervención que se utilizará para la distribución del chorizo es la estrategia mixta, porque se hace necesario que los intermediarios aporten una parte del porcentaje destinado a la publicidad del chorizo porque a través de ésta se dará a conocer su negocio.
COSTO DEL CANAL. Teniendo en cuenta que la nueva mini procesadora no cuenta inicialmente con puntos de venta propios, para la distribución del chorizo se utilizará el canal indirecto largo, el cual incluye un recorrido que inicia en la mini procesadora, pasa a manos del comerciante, sigue al mayorista, y continua al detallista para llegar finalmente al consumidor. MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN EN FUNCIÓN DEL PRECIO PRECIO FÁBRICA. Bs 86,11 Kg. (precio objetivo) PRECIO COMERCIANTE. 86,11 = Bs 95,67 1-0.10 PRECIO MAYORISTA. Bs 95,67 = Bs 112,6 1-0.15 PRECIO DETALLISTA. Bs 112,6 = 140,75 1-0.20 MARGENES DE COMERCIALIZACION: MARGEN FABRICANTE. 140,75 – 112,60 = 20 % 140,75 MARGEN COMERCIANTE. 112,6- 95,67 = 15% 112,6 MARGEN DETALLISTA. 95,67- 86,11 = 9.9 % 95,67 Logística A través de la logística queremos garantizar una oferta del chorizo con las características apropiadas mencionadas inicialmente, así mismo la cantidad apropiada teniendo en cuenta las estimaciones de demanda, los lugares estratégicos a donde se distribuirá el producto. Para esto se tendrá en cuenta los canales de comercialización, un adecuado manejo de inventarios, control en el almacenamiento y en el empacado del producto y mantener una información coherente en cuanto a pedidos. Para el costo logístico se destinará el 1% de las utilidades estimadas que generará la venta del producto.
1.5 PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS La promoción se realizará para los dos productos en su conjunto: Para estimular la demanda de chorizo y salchicha en los hogares de la ciudad de Carúpano, tendremos en cuenta aspectos como: a.- MARCA Y EMPAQUE: La marca propuesta para la Mini procesadora es: CHORIZOS CARUPANEROS HNOS CARREÑO; nombre que estará impreso en los empaques de los productos. La presentación de estos productos al consumidor será en un sistema de doble empaque, lo que garantiza la calidad y la frescura del producto, además en el empaque se incluirá el slogan de la mini procesadora inicialmente es propuesto de la siguiente manera: b.- POSTVENTA: Este aspecto garantiza a los distribuidores, que la mini procesadora “Hnos Carreño”, se compromete a recibir y cambiar los productos con fallas en el empaque al vacío. Sin embargo, La mini procesadora de carne “Hnos Carreño” evitará en gran medida que se presenten problemas en cuanto a calidad y estado del producto por medio del control riguroso a los procesos productivos y a los productos finales.
CAPITULO II ESTUDIO TECNICO
2.1. Tamaño del proyecto En la determinación del tamaño del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes factores: Factores Determinantes Capacidad instalada: teniendo en cuenta las necesidades de materia prima (especificadas en el estudio financiero), de acuerdo a la demanda estimada de nuestros productos, la capacidad instalada de la nueva unidad productora es del 60% en la fase inicial de la producción de chorizo. La mini procesadora operará con un turno de 8 horas diarias durante un mes de 25 días de trabajo, estimándose que empezará a operar a partir de de Julio del segundo semestre de 2010, con una utilización de la capacidad de la mini procesadora del 50%, hasta alcanzar el 100%. El mercado para el chorizo “mini procesadora familiar “Hnos Carreño” será en la ciudad de Carúpano, con proyección a crecer hacia los mercados orientales que garantizan la comercialización de los productos elaborados en la mini procesadora familiar “ Hnos Carreño” de acuerdo a la utilización de la capacidad instalada de esta. Disponibilidad de materias primas: para la operación de la mini procesadora familiar “Hnos Carreño” se cuenta con una buena disponibilidad de materias primas en la zona. 6. Las materias primas a consumir para el periodo de semestre_valor de la carne costo. Considerando que la actividad de comercialización de la mini
procesadora familiar demanda materias primas como carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, etc., la nueva mini procesadora participará del mercado de materias primas en un 13.4% para el 2010, aumentando de acuerdo a los incrementos anuales de la utilización de la capacidad instalada, hasta representar el 17.8% en el 2015. Se concluye que la empresa no tendrá dificultades en el abastecimiento de la materia prima, por cuanto los volúmenes de producción estimados para la operación de la planta en los siguientes años le garantizan un funcionamiento normal.
Factores Condicionantes Tecnología: la tecnología utilizada por la mini procesadora familiar en su etapa inicial está acorde con las condiciones actuales del mercado de embutidos, sin embargo hay que tener en cuenta que estas son cambiantes, por lo cual se establece que se tratará de innovar esa tecnología a medida que se requiera la utilización de nuevas máquinas y equipos. Recursos financieros: dadas las particularidades de la empresa, será necesario recurrir a varios préstamos, por lo cual estará condicionada al monitoreo de las entidades prestamistas y al cumplimiento de las obligaciones financieras con estas. 2.1.2 Alternativa del proyecto Con base en el estudio de mercado de los embutidos desarrollado en el capítulo anterior, las características específicas de la mini procesadora y los productos que esta va a elaborar, se observa como alternativa viable para el desarrollo del proyecto una expansión escalonada, es decir, que se van a ir incrementando las cantidades producidas paulatinamente de acuerdo al aumento de la demanda adicional de chorizo. UTILIZACION DE LA CAPACIDAD DEL PROYECTO Y ESTRUCTURA DE COSTOS E INGRESOS CHORIZO Capital de chorizo = 752785,9 Cantidad = 12480 kilos / año Capital fijo = 478553,9 Capital variable = 271232 Precio objetivo = Bs 86,11 Costo variable unitario = 21,73 CANTIDAD COSTO FIJO 200 204321,9 500 204321,9 1000 204321,9 1500 204321,9 2000 204321,9 3000 204321,9 Qe = CF / (P-CVU)
COSTO VARIABLE 274232 685580 1371160 2056740 2742320 4113480
COSTO TOTAL 478553,9 889901,9 1575481,9 2261061,9 2946641,9 4353801,9
INGRESOS TOTALES 17222 43055 86110 129165 172220 258330
Qe = 478553,9/ (86,11 – 21,73) = 7433,27 3.3 INGENIERÍA 3.3.1 Descripción del producto Es necesario distinguir tres clases de embutidos: o
o
o
EMBUTIDOS CRUDOS: Son los que tienen carne cruda como componente principal por lo tanto en su elaboración no intervine ninguna parte de carne cocida o escaldada. Además de carne cruda, forma parte de su composición otra materia prima, es decir el tejido adiposo (tocino o grasa). La carne y el tocino se salan, pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y se ahuman. diferentes fases de su elaboración varían según su clase. En este tipo de embutidos tenemos: chorizo, salamis y otros. EMBUTIDOS COCIDOS: Productos elaborados a partir de carne sobretodo magra, la temperatura de cocción se sitúa entre 80 y 90 grados centígrados, se pueden incluir en este grupo: morcilla y paté de hígado. EMBUTIDOS ESCALDADOS: Comprende aquellos productos a base de carne muscular y tejido adiposo que han sido sometidos a procesos de elaboración, generalmente se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan a temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centígrados, con una cocción de 5 a 7 minutos, de allí en adelante depende del grosor del embutido. En este tipo de embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichón y otros.
3.3.2 Características y particularidades de los productos a fabricar La Mini procesadora “ Hnos Carreño” sugerida en base a este proyecto tendrá una línea de producción para elaborar chorizo.
CHORIZO: Las características principales del chorizo a producir en la industria son: En cuanto a su textura presenta una masa homogénea, su pasta es blanda, porosa, suelta, al cortar se desmorona.
Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor normal condimentado, está dentro de la clasificación de productos crudos, su periodo de duración es corto. Su forma es cilíndrica, su tamaño normal es de 15 centímetros de largo, por un diámetro de 30 milímetros; estas dimensiones están sujetas a variaciones dependiendo de la comercialización. Utiliza una envoltura natural comestible (intestino de cerdo), digerible para el consumo humano, además no necesita revestimiento. Especificación técnica Presentación de los productos: Los productos llegarán al mercado en el empaque y presentación sugerida en las normas técnicas de COVENIN. EMPAQUE PARA CHORIZO Para el chorizo se empleará un primer empaque de tripa natural; aunque no se descarta la utilización de tripa artificial. La utilización del embase natural es necesaria debido a la composición del producto, sus calibres no son homogéneos, es decir, que dependen del tamaño del intestino delgado de cerdo, sin embargo su diámetro aproximadamente varía entre 30 y 40 mm. El segundo empaque (Al vacío) se utiliza para la venta en supermercados y otros sitios. 3.3.4 Composición de materias primas e insumos Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes, se necesita: 700 grs de carne de res 300 grs de papada Además, un kilo de chorizo contiene 88,5grms de insumos: 4 grs de Pimienta blanca 17 grs de sal 2 grs de nuez moscada 2 grs de Polifosfato de sodio 6 grs de ajo en polvo 0,5 grs de Eristorbato 3 grs de Glutamato de sodio 50 grs de Almidón de maíz 2 grs de Genjibre (polvo) 2 mls de Humo líquido 15 cms de tripa. 1 rollo de hilo pavilo 3.3.5 Descripción del proceso de producción En la producción de chorizo se llevan a cabo el proceso de: recepción y almacenamiento de la materia prima, selección, clasificación de materia prima, curado, premezcla, preparación de la pasta, embutido, amarre
proceso térmico (secado, cocción, ahumado, escaldado), enfriamiento y escurrimiento, empacar, conservación y comercialización.
3. MISION
La mini procesadora familiar de embutidos El Pilar, busca incursionar y al mismo tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a fin de satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto contenido nutricional; nuestro propósito es ser lideres en la producción de embutidos, mediante la investigación, el conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de nuestros productos. Para cumplir esta misión, La mini procesadora familiar de carne El Pilar, estará conformada por un grupo humano, para el cual la filosofía de la calidad total y el mejoramiento continuo son un valor permanente de comportamiento. 3.1. VISION Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que La mini procesadora de carnes El Pilar, sea una mini empresa industrial completa con un servicio integral en el campo de los productos cárnicos y específicamente de los embutidos. Distinguirnos por una posición hacia la satisfacción total del cliente, el mejoramiento continuo, la conducta ética y el compromiso con la excelencia en cuanto a salubridad, contenido nutricional y calidad de nuestros productos. 3.2. OBJETIVOS DE LA MINI PROCESADORA FAMILIAR” 1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta calidad. 2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional. 3. Satisfacer las necesidades de los consumidores. 4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a incursionar en los mercados regionales. 5. Cumplir con las responsabilidades sociales. 6. Generar un rendimiento económico y utilidades. 3.2.1. POLITICAS DE LA EMPRESA 1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La mini procesadora familiar de carnes El Pilar, es una filosofía empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas de nuestros clientes, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misión empresarial, esta filosofía se cimentará en los siguientes principios fundamentales: La calidad total estará definida y orientada por el nivel directivo superior y su aplicación es responsabilidad de todos sus colaboradores.
Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de investigación que permitan conocer en forma permanente sus necesidades. 2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta política será el complemento de la Calidad Total, pues se manifestará tanto a nivel de producción como del funcionamiento organizacional de la empresa, a través programas de capacitación a los trabajadores y de la innovación técnica, lo que nos permitirá diferenciar nuestros productos. PRESUPUESTO AJUSTADO POR EL INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC) INPC AL 28/02/10 1,6% NOMBRE Balanza digital Molino para carne Congelador Freezer horiz Selladora continua Batidora o mezcladora. Embutidora Cava cuarto Sierra para carne y hueso
COSTO
TOTALES
3422,4 9384 12704 8120 25200 7696 30200 18800
OBSERVACION Acero inoxidable 1 110 volt. Hp Acero inox. 25 pies 46 y 36 cm 20 litros Univex acero inox. 10 litros acero inox. 2 Hp 220 voltio
115526,4
PRESUPUESTO AJUSTADO POR EL INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC)
INPC AL 28/02/10 1,6% Presupuesto en base a 200 Kg MATERIA PRIMA Carne Papada Sal Refinada Pimienta blanca Ajo entero Nuez Moscada Glutamato Sodico Sal Cruda
PROVEEDOR Super carne Super carne Pandock Pandock Pandock Pandock Macronut Macronut
OBSERVACIONES COSTO COSTO TOTAL UNITARIO Pernil – paleta 32,00 6.400,00 19,20 3.840,00 Saco 4,00 800,00 Kilo 96,00 19.200,00 Kilo 64,00 12.800,00 384,00 76.800,00 Kilo Kilo 64,00 12.800,00 Kilo 32,00
Eristarbato Polifosfato Almidon Jengibre Tripa Hilo Totales
Macronut Macronut Pandock Pandock Pandock Pandock
96,00 288,00 16,00 96,00 192,00 4,80
19.200,00 57.600,00 3.200,00 19.200,00 38.400,00 960,00 271.232,00
Kilo Kilo Kilo Saco
