Elaboración de embutidos escaldados PRÁCTICA Nº02: ELABORACIÓN DE SALCHICHA
I.
INTRODUCCION:
La salch salchich icha a es un produc producto to embuti embutido do y escald escaldad ados os son son aquel aquellos los en cuya cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 8 °!" #$isten dos tipos de embutidos escaldados%
II.
OBJETIVOS: !onocer los procesos de elaboración de la salchicha" #valuar las características organolépticas del producto obtenido de la
• •
salchicha"
II I.
MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS Los embutidos son derivados c&rnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despo'os y condimentos" La masa c&rnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o arti*iciales para proporcionar *orma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores" +e acue acuerd rdo o con con el tipo tipo de las las mate materi rias as prim primas as util utiliz izad adas as,, su *orm *orma a de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases clases%% !rudos !rudos,, #scald #scaldado adoss y !ocido !ocidos; s; a continu continuaci ación ón solo solo veremo veremoss los embutidos crudos y cocidos"
1
Elaboración de embutidos escaldados EMBUTIDOS COCIDOS #sta clase de embutidos se *abrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despo'os y tendones" #stas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas" Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman " Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración"
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS. Carne e !er". La carne debe de ser de *ibra consistente, bien coloreada y seca" #n la elaboración de productos c&rnicos crudos la zona de p m&s apropiada est& entre -,- y -,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una .est .estru ruct ctur ura a abie abiert rta/ a/,, es deci decir, r, las las *ibr *ibras as musc muscul ular ares es est& est&n n ampl amplia iamen mente te separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar m&s *&cilmente en el interior de las piezas de carne" La zona de p entre -,0 y -,8 garantiza, adem&s, venta'as para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el p &cido provoca una su*iciente e$udación del 'ugo c&rnico" #sta e$udación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro" 1o usar carnes que contengan antibióticos porque la acidi*icación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un de*ecto en la *abricación del embutido crudo curado" #n el picado picado la carne debe de estar re*rigerada re*rigerada para obtener obtener cortes cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar"
#ra$a. 2
Elaboración de embutidos escaldados La grasa empleada debe ser tocino *resco de lomo e$traída 'ustamente después del sacri*icio y re*rigerado sin pérdida de tiempo" 2i la grasa se en*ría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento" 3 No usar tocino blando porque:
% 4iene m&s &cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color"
% La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren *inas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una de*iciente consistencia al corte" 3 1o usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento" 3 1o salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa" La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en *unción de la temperatura de almacenamiento como queda re*le'ado en la siguiente tabla%
Ve&"!'a e enran!'a('en)" e& )"!'n" en *+n!',n a &a )e(-era)+ra. 4emperatura de almacenamiento 5 86 ! 5 -6 ! 5 6 ! 5 06 ! 4iempo de enranciamiento ,- meses 0 meses 9 meses meses
Sa&. La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, adem&s de ser un ingrediente que me'ora el sabor, su importancia tecnológica radica en su in*luencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación" :dem&s adicionando sal se reduce el valor de la a, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables" La sal e'erce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas c&rnicas, permitiendo que *ormen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa" La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un y un 0< en el producto *inal"
N')ra)"$ N')r')"$. 3
Elaboración de embutidos escaldados #l principal ob'etivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también contribuye en la *ormación del color típico de los productos curados (por *ormación del comple'o nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el ó$ido nítrico) y e'erce un e*ecto antio$idante (actuando contra los productos generados en los procesos o$idativos de los componentes Lipídicos)" Las cantidades legalmente autorizadas en #spa=a son de - ppm para los nitritos y 0 ppm para los nitratos" :dem&s las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto *inal no deben superar las - y - ppm, respectivamente" : continuación se e$plicara la teoría que e$plica el mecanismo bioquímica de la *ormación de la nitrosomioglobina% #n el medio levemente &cido de la carne el nitrito agregado libera &cido nitroso, el cual se descompone en ó$ido nítrico (1>); este último *orma entonces la nitrosomioglobina de intenso color ro'o"
?ioglobina
mioglobina @$ido A nítrica o 1itroso mioglobina(rosa)
#n este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la se$ta ligazón del &tomo central de hierro es reemplazada por el ó$ido nítrico (1>) *ormado en la etapa del curado de la carne" La cantidad de ó$ido nítrico (1>) *ormada, depender& de la cantidad inicial de nitrito, del p del medio y de las condiciones de ó$ido5reducción, debido a los componentes reductores naturales de la carne"
4
Elaboración de embutidos escaldados #n la industria c&rnica la trans*ormación de nitratos a nitritos en los procesos de maduración larga se lleva a cabo por acción e$clusiva de la *lora bacteriana" #n los procesos de maduración r&pida se incorporan nitritos directamente" La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que *&cilmente aparece en productos c&rnicos (en latín botulus signi*ica embutido)" !uando el producto al que se le ha a=adido nitritos su*re la acción del calor, el e*ecto inhibidor sobre el Cl. Botulinumse multiplica por " Los consumidores, adem&s, est&n acostumbrados a los sabores de los productos c&rnicos con nitritos y probablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de nitritos" 2egún legislaciones internacionales los niveles de nitrito (1>) y nitrato (1>0) permitidos oscilan entre% 1>% 555555 - ppm 1>0% 0 555555 - ppm
A/!are$. La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, *ructosa) tiene los siguientes e*ectos%
% #nmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos" % Bacilita la penetración de la sal en las *ibras musculares" % Cor su acción reductora *avorece la *ormación del color y de la consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos"
% :ctúa como *uente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la *lora microbiana bene*iciosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y *ermentados"
E$-e!'a$. Las especias son ingredientes vegetales con car&cter arom&tico que se utilizan habitualmente en peque=as cantidades para con*erir determinados sabores, aromas y colores a los productos c&rnicos" :dem&s de sus propiedades arom&ticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antio$idantes (como la pimienta negra y el 'engibre) y antimicrobianas (como el a'o)" #stas a*ectan directamente el proceso de *ermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de &cidos" Cimienta negra y blanca, a'o en polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de &cidos, dependiendo del tipo de cultivo y 5
Elaboración de embutidos escaldados concentraciones que se este usando" Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables" :sí por e'emplo, el a'o y el pimentón se emplean a razón de A 9 grDEg y ,- A - grDEg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre , y F grDGg" en los salchichones"
1"$*a)"$.
Carne de porcino
Los poli*os*atos con e*ecto m&s intenso son los piro*os*atos y tripoli*os*atos; los +ece&ción y &esado poli*os*atos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también *acilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento"Clasi,cación #n resumen- des&iece podemos decir que los poli*os*atos actúan como catalizadores sobre el e*ecto salino del cloruro sódico, aumentando su in*luencia sobre laesuesado unión de la carne"
IV.
MATERIALES E3UIPOS E INSUMOS Selección
$uesos
eido (raso' tendones' col(eno' erbio'et(
MATERIALES E3UIPOS INSUMOS Hande'as Cicadora !arne de cerdo • • • /icado • proteína de soya(-g) 4ermómetro • de carne Sal 3% !uchillos sal(g), 2 5 mm • yodada: • (cutter) Sal cura: 0.3% 4abla de grasa(-g), • de • ?oledora • !"car: 0.3% Curado • almidón(-g), picar 3-5ºC poli*os*ato para masa(J"9g), • de carne ?esa de • Carne de cerdo #mbutidor • humo liquido(0"8g), • #rasatraba'o sorbato de G ("Jg), • a manual 6.7ºC810-12ºC $omo(eni!ado Iecipientes • $ielo en escamas saborizantes de carne E insumos colorantes (<), #specias, otros ri&a celulosa' re(enerada ) trans&arente
$umo li*uido en ml
Embutido
umado
DIA#RAMA DE 1LUJO DE Escaldado LA ELABORACION DE SALCHICHA 95ºC820min Enriado /or inmersión en a(ua ra 6 lmacenado
1-5ºC
Elaboración de embutidos escaldados
V. PROCEDIMIENTO E4PERIMENTAL: 5. Iecepción y Cesado .% La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento *inal del producto"
9
Elaboración de embutidos escaldados " !lasi*icación y despiece"5 2eparar la carne magra pre*erentemente de animal 'oven y con el p adecuado este procedimiento a una temperatura entre a 6!" 0" +eshuesado"5 2eparar el te'ido muscular del te'ido óseo, tratando de no da=ar los paquetes musculares" F" 2elección"5 +el músculo producto del deshuesado, se separan te'idos grasos, tendones, col&genos, nervios, etc", tratando de obtener carne de característica magra" -" Cicado"5 La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a través de discos cribados de di&metros de salida de a - mm" 9" !urado"5 4iene por *inalidad me'orar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne" !onsiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enro'ecimiento" #l con'unto se de'a en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 0 a !, durante horas"
°
7" omogeneizado"5 2e realiza en la cutter y tiene por *inalidad lograr la emulsión de los componentes% carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla% !olocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
•
vueltas para el picado" +e inmediato adicionar la sal, sal de cura, poli*os*ato de sodio y proteína aislada de soya" !ontinuar el picado a mayor velocidad" •
:gregar D0 de hielo y seguir picando intensamente" #stando la masa c&rnica picada aún groseramente y con una temperatura
•
de 9 a 8 °!, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de a ° •
!"
:dicionar el resto de hielo (en*riar la pasta a °!") y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy *ino, hasta alcanzar la temperatura de °!" 7
Elaboración de embutidos escaldados :gregar las especias y los coadyuvantes (de pre*erencia agregarlos
•
solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los °!" Kna vez *ormada la emulsión agregar el almidón y *inalmente el colorante"
•
#l *actor tiempo5temperatura debe a'ustarse por cuanto un e$ceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades" 8" #mbutido y :tado"5 La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto% •
2alchicha% 4ripa celulósica regenerada transparente, !alibre $8F
Crevio al embutido, las mangas para 'amonada y mortadela se cortan en longitudes de - cm, se amarra uno de los e$tremos y se remo'a en agua a una temperatura mínima de F °! durante minutos (957 °! durante minutos)" Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el e$tremo *inal con pabilo" #n cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno" #sta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad" :sí mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los °!" #l embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación de*ectuosa (bolsas de aire)" J" #scaldado"5 #ste tratamiento térmico tiene gran in*luencia sobre la te$tura del producto, también cambia el color de la carne, *avorece la digestión, inhibe la acción enzim&tica y el crecimiento microbiano" #n esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 7- °! con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto" #l escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con
agua a temperatura de retorta (super*icie del producto) variable
dependiendo del di&metro del producto% 2alchicha%
7- °! durante minutos"
" #n*riado"5 4iene por *inalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto" Las salchichas se en*rían por inmersión en agua *ría y las 'amonadas y mortadelas mediante duchas *rías ;
Elaboración de embutidos escaldados alternadas" #l agua de en*riamiento debe ser de la me'or calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en peque=as cantidades" 2i por e*ecto de la ba'a temperatura la *unda de la 'amonada y mortadela se arruga, después del en*riamiento deben sumergirse en agua caliente (8 °!) por espacio de 9 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se en*ría al medio ambiente" " :lmacenado"5 Los embutidos escaldados deben almacenarse en 'avas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de re*rigeración (c&maras *rigorí*icas o vitrinas *rigorí*icas) a temperaturas de 5 a - °!, humedad relativa apro$imada de J <, actividad de agua de "J9 a "J8 e intensidad de luz de oscuro a 9 lu$"
VI.
RESULTADOS:
!uadro 16% Mnsumos utilizados en el curado de la carne" Mnsumos !arne cerdo 2al yodada 2al de cura :zúcar saborizantes TOTAL
Corcenta'e (<) 87"8 "9 "9 500
!antidad(Gg) " " " " " 2.26677
!uadro 16% Mnsumos utilizados en la elaboración de salchicha" Mnsumos !arne porcina Nrasa dura 2al común :lmidón 10
Corcenta'e < F7"F7 J""7J J"-
!antidad (Gg) "- "- " "-
Elaboración de embutidos escaldados Croteína aislada soya ielo en escamas 2aborizantes y colorantes #specias TOTAL
"J 8""7
"- "7- "F-J
"9 500
"9 2.688
BALANCE DE MASA 9 RENDIMIENTO. !antidad de materia prima (carne de cerdo) O"Gg Ceso de carne picada O-gr" Ceso de las insumosO080gr" Cerdidas en la embutidora O900gr" Ceso de salchichas O "Gg !antidad de salchicha O-7 unidades"
Ren'('en)" e& -r"!e$": Iendimiento del proceso O "-D" P O 9"-< Iendimiento del proceso O 9"-<
CALIDADOR#ANOLEPTICA DE LA SALCHICHA C+ar" Nº8: Ca&'a "ran"&;-)'!a$ e &a$ $a&!<'!
L>I
2:H>I
4#Q4KI:
>L>I
amarillo
!aracterístic
Coco blando 4ípico
oscuro
o
algo
OR#ANOLEPTICAS : SALCHICHA
característico "
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA. 11
Elaboración de embutidos escaldados
C+ar" Nº7: C"$)"$ e -r"+!!',n 1ORMULACION 9 COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE CERDO ?ateria Crima
" Gilos
Croducto terminado ! > 1 ! # C 4 >
K"?"
"-0 Gilos !:14M+: 4>4: + CI#!M> L K1M4:IM > (2D")
COSTOS DIRECTOS ?:4#IM: CIM?: # M12K?>2 !arne de cerdo
Gilos
"
"
"
P+&-a e !arne ("&'a
='&"$
5.22>
2al yodada
Gilos
"07
"
"F
2al de cura (nitrato) 2al de cura (nitrito) :zúcar
Gilos Gilos Gilos
"F " "F
-"- 7"- "8
"
CURADO
" FORMUL A
FORMULACION
='&"$
2.7?8
Culpa de carne molida
Gilos
"7
ielo en escamas Nrasa dura :lmidón
Gilos Gilos Gilos
"709 "F"F-
" 0" F"
"7F "7F "J8
"78 "9 "9
2al yodada Coli*os*ato para masa
Gilos Gilos
" "
" 9"
" "9
"- "
Cimienta picante
Gilos
"7
-"
"8
"8
!omino !anela
Gilos Gilos
" "
-"
"9 "
"0 "
Nlutamato monosódico
Gilos
"F
"
"7
"F
:'os
Gilos
"
"
"
2abor ot 5 +og #ritorbato de sodio
Gilos Gilos
" "
00"9
"F "
"0 "
2orbato de potasio
Gilos
"F
9"7
"9
"F
#sencia de humo líquido !olorante tartrazina (amarillo naran'a)
Litros Litros
"F "
7"9 9"
" "9
"F "0
!olorante ro'o amaranto
Litros hr5 hombr e
"
9"-
"0
"
"9
"-
"F
2ticE
"F-
-"
0"98
>villo
"F
"-
" 7"7J
?:1> +# >HI: ?:4#IM:L#2 M1+MI#!4>2 4ripas Ieg" 4ransp" 0R$8FR 2ticEO99m, 2D" "- $ m) Cabilo 4>4:L !>24>2 +MI#!4>2
12
2.600 5.800
(
Elaboración de embutidos escaldados !>24>2 M1+MI#!4>2 hr5 hombr e
"9
-"
"8
#nergía eléctrica !onsumo de agua :lquiler de local
G m0 +ia
"8 "F "
"8 " "
"9 "F "
+epreciación
4urno
"
"F
"F
?antenimiento de equipos Iepuestos ( < ) ?:4#IM:L#2 M1+MI#!4>2
4urno
"
"
" "8
+etergente Nas propano 4>4:L !>24>2 M1+MI#!4>2
Gilos Libras
" "9
8" "0
"8 "8 "F
?:1> +# >HI: M1+MI#!4: 2K?M1M24I>2 S 2#ITM!M>2
N:24>2 :+?M1M24I:4MT>2 (- <) ! > 2 4 > 4 > 4:L RESUMEN
"F9 0"9F
>4 +>N !>24> +# CI>+K!!M>1 K4MLM+:+ (- <)
Gilos Gilos Gilos
"-"-0 "-0
"F 0"9F 0"0 7"99
T:L>I +# T#14:
Gilos
"-0
-"7
M?CK#24> +# L#S (J<) CI#!M> +# T#14: :L ?#I!:+>
Gilos Gilos
"-0 "-0
"88 7"8 8"- F-"-8
08"0
4ipo de cambio % K"2"U " O 2D" "8F
VII.
DISCUSIONES
2egún #l 2:LT:+>I,0 las normas generales para la elaboración de las salchichas que el tocino utilizado sin cuero y re*rigeradas, al igual que la cocción a una temperatura de 7-6! , estos par&metros *ueron controlados de la misma manera que se cumplieron con los par&metros" ay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según la Ievistadelconsumidor"gob"m$V2#C4M#?HI#, e$isten una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los m&s resaltantes son el .ot +ogs/ y las salchichas de .Tiena/ que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener m&s alta en carbohidratos,sodio, almidones y la m&s ba'aen aporte de proteínas" 1o es la única de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la m&s barata es de mala calidad" Las salchichas elaboradas en la pr&ctica de son altamente proteicas porque est&n hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos químicos" 13
Elaboración de embutidos escaldados
VIII. •
CONCLUSIONES: #n la elaboración de salchicha los resultados
de la calidad
organoléptica de producto *inal es e$celente tanto en el sabor, olor y •
te$tura que son característicos" #l rendimiento *inal del producto es de 9"-< con una merma en la embutidora
y el cutter de 07"-<, lo cual es rentable el producto
obtenido"
I4.
CUESTIONARIO
5. E@-&'+e e& (e!an'$(" +('!" e& -r"!e$" e !+ra" e &a$ !arne$. !uando la maduración se realiza en c&maras especiales con ambiente controlado, *avorece el enro'ecimiento, la trabazón, aumenta la consistencia y la aromatización" #l enro'ecimiento se e$tiende de adentro hacia *uera y depende e$clusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados" +urante el proceso el nitrato de potasio se trans*orma en nitrito de potasio por acción de los microorganismos reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter " 4ambién desarrollan bacterias l&cticas acidi*icantes que acidi*ican el medio (p -"-) descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se trans*orma en ó$ido nítrico que se une al pigmento ro'o de la carne dando origen al ro'o curado"
14
Elaboración de embutidos escaldados
Sustancia de color rojo y termo resistente
2. Sea&e &a$ -r'n!'-a&e$ -r"-'eae$ *+n!'"na&e$ e &a !arne $+ 'n*&+en!'a en &a e&a"ra!',n e -r"+!)"$ !rn'!"$. A!)'F'a e a+a GA: 2igni*ica el agua disponible (libre) en la carne o en el producto c&rnico" La : est& en relación con la durabilidad de la carne o de los productos c&rnicos, pues a mayor cantidad de agua disponible m&s crecimiento microbiano" La disminución de la : se obtiene mediante el secado, pero mediante la incorporación de sal, azúcar, leche en polvo,etc", a la masa del embutido (Crice y 2cheigert,JJF)
•
4.
BIBLIO#RA1IA: LOPEZ DE TORRE #. et al. ()" “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos” " W edición" #ditorial :?T #diciones, ?undi A
Crensa" ?adrid 5 #spa=a" MADRID A. MADRID J. ()" “Nuevo Manual de Industrias
•
Alimentarías” 0W edición #ditorial :?T ediciones, ?undi A Crensa" • •
?adrid 5 #spa=a" http%DD"sagarpa"gob"m$D+ggDmanualDmanualXembutido"pd* http%DD"uam"esDpersonalXpdiDcienciasDssantoyoDproduccionDembutidos crudocurados"pd*
15
Elaboración de embutidos escaldados 4I.
ANE4OS:
De$!r'-!',n *")"r*'!a e &a e&a"ra!',n e $a&!<'!
5. Carne ("&'a e$-e!'a$
8. E(+)'"
?.E$!a&a"
16
2. H"("en'/a"
7. Sa&!<'!
6. En*r'a"
Elaboración de embutidos escaldados
19
Elaboración de embutidos escaldados EC<=<#> E C+ES ?@<+AE º 3 BE=<+C?D E AD E= />SB
/+<@ES<+: ?n(. /ercy
?E#+ES: G CastaFeda Aorn' Herónica G Aurillo
ellaJista' 26 de unio del 2010
?+<LCC?D El amón del &as es un &re&arado de amón de canco t&ico de la (astronoma del /er". Este ti&o de amón nace en este &as con el intercambio de &roductos alimenticios entre Es&aFa y los inicios del Hirreinato del /er". Este amón es ori(inario del norte del actual /er" y data de inicios del Jirreinato' cuando el canco lle(a de Es&aFa &ara ser criado en el nueJo 17
Elaboración de embutidos escaldados mundo. un*ue tiene otros usos' el amón del &as es utili!ado &rinci&almente &ara acer butiarras. El amón del &as se sirJe a menudo en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad' a menudo con la i!*uierda seccionada transJersalmente &ul(. del Mmur. ambiMn com"nmente se sirJe rebanado y des&uMs cortó en los &eda!os *ue se utili!arn adentro em&aredados eco del suero No similarO (alletas' a Jeces con mante*uilla o salsa del roo-oo. El ueso no se dea obJiamente adentro &ara esta &re&aración. Se utili!an en su &re&aración los cortes ms ,nos de la &ierna de cerdoP es moldeado en orma de &era y sus taadas de i(ual tamaFo acilitan la &re&aración delas butiarras. ?@<+AE º 3 E=<+C?D E A< E= />S ?. <E?H<. Conocer la tecnolo(a de elaboración de amón del &as utili!ando un mMtodo conJencional' los in(redientes *ue &artici&an as como cada una de las o&eraciones *ue se lleJan a cabo asta obtener el &roducto ,nal. ??. @LAE<. amón es carne curada' &roJeniente de la &ierna del cerdo. =os amones &odran estar rescos' curados' o curado y aumado. El amón resco es carne no curada &roJeniente de la &ierna del cerdo. El amón resco contiene el tMrmino QrescoB como &arte del nombre del &roducto' indicando *ue el &roducto no est curado. El color usual del amón curado es un rosado oscuro o rosa. El amón resco N*ue no est curadoO tiene un color rosa &lido o castaFo claro de un usual asado resco de cerdo. =os amones de &as y &rosciutto N*ue son curados &or curar secoO Jaran desde rosa asta color caoba. 1;
Elaboración de embutidos escaldados =os amones &ueden estar Qlistos &ara comerB o no. =os amones Qlistos &ara comerB incluyen &rosciutto y amones cocidos NMstos &ueden comerse en el momento' al sacarlo del em&a*ueO. G Soluciones usadas &ara curar El curar es aFadir sal' nitrato de sodio o de &otasio No salitreO' nitritos y al(unas Jeces a!"car' condimentos' osatos y sustancias *ue aceleran el curado' &or eem&lo' ascorbato de sodio &ara la carne de cerdo' &ara &reserJarla' desarrollar color e intensi,car su sabor. =os nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color roo-rosado tancaracterstico del cerdo curado. =os nitritos y la sal iniben el crecimiento de Clostridium botulinum' un microor(anismo letal *ue &uede ocurrir en los alimentos bao ciertas condiciones. =as soluciones &ara curar o &ara aFadir sabor se aFaden a la carne de cerdo &or inyección y &or medio de masae y Joltendolos con la solución en el m"sculo. mbos &roducen un &roducto ms tierno. Curado seco: En el curado seco' el &roceso usado &ara acer amón del &as y &orsciutto' el amón resco es ro!ado con una me!cla seca &ara curar' com&uesta de sal y otros in(redientes. El curado seco &roduce un &roducto salado. En 1;;2' el SerJicio de ?nocuidad e ?ns&ección de los limentos N@S?S' &or sus si(las en in(lMsO a&robó un mMtodo &ara tratar tri*uina *ue &ermite sustituir asta la mitad del cloruro de sodio con cloruro de &otasio &ara obtener niJeles ms baos de sodio. ebido a *ue el curado seco elimina la umedad' reduce el &eso del amón asta &or lo menos un 17 % Nusualmente 20 a 25 %O. Esto resulta en un amón con sabor ms concentrado. =os amones curados &or curado seco &odran estar aFeados &or ms de un aFo. El &roceso tradicional es 6 meses &ero &odra ser mas corto de acuerdo con la tem&eratura usada &ara el &roceso de aFear. Estos amones' sin cocer' &ueden ser almacenados adecuadamente a tem&eratura ambiental &or*ue contiene tan &oca a(ua *ue las bacterias no se multi&lican en ellos. El amón curado &or curado seco no est inyectado con una solución &ara curar ni &rocesado &or inmersiónen una solución curada' &ero &odra estar aumado. $oy en da' los amones curados &or curado seco &odran encontrarse en el mercado como &roductos *ue necesitan *ue 20
Elaboración de embutidos escaldados el consumidor los &re&are &ara acerlos sanos &ara el consumo. /or lo tanto' como con todo &roducto de carne' es im&ortante leer las eti*uetas de los amones &ara determinar cual es el mMtodo necesario &ara una &re&aración adecuada. Curado "medo o curar en salmuera: El curar en salmuera es la manera ms &o&ular de &roducir amones. Es un curado moado donde la carne resca es inyectada con una solución &ara curar antes de la cocción. =os in(redientes &ara la salmuera &ueden incluir in(redientes como sal' a!"car' nitrito de sodio' nitrato de sodio' eritorbato de sodio' osato de sodio' cloruro de &otasio' a(ua y sabori!antes. El sabori!ante &ara aumar Numo l*uidoO tambiMn &odra ser inyectado con una solución de salmuera. =a cocción del &roducto &uede ocurrir durante este &roceso. G Elaboración. ras el sacri,cio' comien!a el &roceso de elaboración *ue consta de dos eta&as undamentales: curación y maduración. =a &rimera de ellas' *ue durar un mnimo de 6 meses' es necesaria &ara la correcta conserJación del &roducto y necesita de los si(uientes &asos. a. Sala!ón: urante este &roceso de a&roRimadamente un da &or cada Kilo de &eso de la &ie!a' los amones y &aletas &ermanecen a&ilados entre densas ca&as de sal (ruesa marina. Esta ser la "nica adición *ue lleJen las &ie!as' aJoreciendo su desidratación yconserJación. Se reali!a a tem&eraturas entre los 0º y 5ºC. b. =aJado: /asado el momento de la sala!ón' los &erniles se laJan con a(ua tibia &ara eliminar la sal aderida. c. sentamiento: Lna Je! laJadas las &ie!as se dis&onen en las salas de asentamiento &ara *ue eliminen &arte de su umedad asta conse(uir una correcta diusión de la sal entre sus distintas masas musculares. Se reali!a en cmaras con tem&eraturas controladas entre los 3 y 9 (rados y umedades relatiJas entre el 90 y ;0%. d. Secado: Se reali!a en secaderos naturales con am&lios Jentanales' en 21
Elaboración de embutidos escaldados donde se cuel(an los amones y &aletas durante el tiem&o necesario &ara conse(uir el QsudadoB de las &ie!as. Este &roceso &osibilita *ue las (rasas insaturadas im&re(nen las ,bras musculares de las &ie!as y *ue reten(an su aroma y bou*uet caracterstico. &artir de ese momento se &one en marca el sistema de maduración del amón *ue tambiMn se ace en ambiente natural Nen al(unos casos' antes se reali!a la &rimera Jaloración de la cosecaO. /ara ello' las &ie!as curadas se trasladan a bode(as naturales' construidas mucas Jeces bao tierra' asta *ue los amones y &aletas ad*uieran sus (enuinos aromas y sabores. =a duración de esta "ltima ase de&ender del &eso de la &ie!a' y de las distintas denominaciones de ori(en. Lna Je! madurada la &ie!a se reali!a una Jaloración o cala' *ue consiste en la introducción de un &un!ón' (eneralmente de ueso de Jaca' en el codillo. El eR&erto encar(ado de esta cala deber&oseer una (ran ca&acidad olatiJa &ues' en su mano' estar el trabao de cuatro intensos aFos. /or "ltimo' las &ie!as *ue an su&erado todos los controles de calidad im&uestos &or las denominaciones de ori(en saldrn con destino al consumo' eti*uetndolas se("n sea la cali,cación otor(ada. ???. AE+?=ES ) A<
Elaboración de embutidos escaldados G Aateriales: G Aoldes de amón G ermómetro G Cocina G balan!a 4.2. AMtodo. G Selección y &re&aración de las carnes: lim&iar y des(rasar un &oco. G esuesar: retirar los uesos sin malo(rar los m"sculos. G ?mbibición: &re&arar una emulsión colorante y remoar &or 4-5 oras. @ormulación &ara la salmuera de imbibición G Sal com"n: 70( G (ua: 1.5 -2 lts G Hina(re: 10 ml. G ciote: 100 ( G ceite: T botella G /imentón: 50 (. G Enmoldar G /rensar G Cocción: En a(ua irJiendo a 100 ºC &or un tiem&o &ro&orcional al &eso del amón N1 ora &or cada Kilo(ramo de amónO. G Enriar G +e&rensar G Enriar: En reri(eración &or 24 oras.
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Elaboración de embutidos escaldados G EnJasar: +eali!ar el desmoldado y corte. ?H. +ESL=
Elaboración de embutidos escaldados incor&oración &ara &reJenir raudes. En estos casos se aFade solo cantidades de 0.05% *ue se &uede considerar como osatos intrnsecos de la carne eerciendo un eecto muy bene,cioso. El osato se aFade &ara eleJar el &$ lo ms &osible' &ero cantidades altas desarrollan un sabor desa(radable a abón. N#uerrero' 1;;7O En nuestra eR&eriencia se uso un niJel de osato adecuado se("n el autor N0.05%O lo *ue aJoreció una teRtura ,rme. En cuanto al olor y al sabor' este se Jio inWuenciado &or la salmuera. Se("n indica #uerrero N1;;7O' la me!cla de sales se &uede aFadir a la carne en orma seca Nrotndola sobre la su&er,cie de la carne *ue se Ja a curarO o en orma de solución Ninyectndola en la &ie!a de carne y &osteriormente masaeando o (ol&eando el materialO. ebido a la alta de materiales' se &rocedió a reali!ar el curado &or rotación' se a&lico directamente la sal y el resto de aditiJos y es&ecias incluido el aciote. Sin embar(o ubo un eRceso de comino *ue &erudicó notablemente el sabor. /ara Carballo N2001O' la inyección de la salmuera actualmente se reali!a &or inyección intramuscular manual o &or sistema multia(uas' este sistema &ermite *ue la salmuera se re&arta ms r&idamente &or la carne. es&uMs de la inyección' la salmuera se encuentra re&artida de orma irre(ular en la carne y ay *ue dearla en reri(eración &ara *ue se omo(enice. /ara reducir este tiem&o se reali!a la maceración &or masae y &or im&acto' &ermitiendo se re&arta la salmueraomo(Mneamente. =a maceración &resenta una serie de JentaasP adems de acortar el tiem&o de elaboración' acilita *ue los osatos lle(uen antes a las &rotenas mio,brilares' &ermitiendo *ue se disuelJan y aumentando la C+ NeleJando la calidad y el rendimientoO. Se an eco ensayos de cocción escalonada y aun*ue se tarda ms' la calidad or(anolM&tica es muco meor. =a cocción Nen la cual se mantiene constante la dierencia entre tem&eraturas del interior del amón y de rM(imenO' da una calidad muy ace&table. NSanco' 2001O =a &astosidad &uede deberse entonces al mMtodo de cocción utili!ado. 25
Elaboración de embutidos escaldados H?. C<C=LS?<ES. G El amón del &as elaborado &resento una teRtura ,rme &ero &astosa debido a la alta de (rasa y al tratamiento tMrmico. G El olor y sabor a comino se debió a una mala ormulación y mMtodo de a&licación de salmuera utili!ado. H??. +EC. G Carballo' #. e. N2001O. ecnolo(a de la Carne y de los /roductos Crnicos. Aadrid: Editorial Aundi&rensa. G #uerrero' ?. N1;;7O. ecnolo(a de Carnes. Elaboracion y /reserJación de /roductos Crnicos. AeRico .@.: Editorial rillas. G $E?SS' +. 1;77. /rinci&io de EnJasado de los limentos. Editorial cribia. Es&aFa. G Sanco' . y. N2001O. ?ntroducción al nlisis Sensorial de los limentos. Xara(o!a: Editorial cribia S..
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