Procesamiento de embutidos escaldados.Descripción completa
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Descripción: Formulación y Evaluación de Proyecto de Embutidos Cárnicos en el Municipio de Palenque, Chiapas, México.
Balance de energía en una planta de embutidos
BALANCE DE ENERGIA EN UNA PLANTA DE EMBUTIDOS
1. OBJE BJETIV TIVO
-
Realiz Realizar ar el balan balance ce e ener! ener!"a "a en l#$ %r#c %r#ce$# e$#$ $ &'e $ea nece$ari#( 'ran)e el e*b')i# e %a$)a e carne A%lica A%licarr l#$ l#$ c#n# c#n#ci* ci*ien ien)# )# )e+r )e+ric# ic# e la$ le,e$ le,e$ e c#n$eraci+n e ener!"a Rec#n# Rec#n#cer cer la ali alie$ e$ e e caa caa 'na e la$ ec'aci ec'aci#ne #ne$ $ e la )er*#in*ica( /"$ic# &'"*ica$ &'"*ica$ en el l#$ %r#ce$#$ %r#ce$#$ reale$
0. MARC MARCO O TEOR TEORIC ICO O - Balance e ene ener!"a. - Cal#r Tf – Q =m ∗Cp ( ¿ ) Donde m =masa masa entran entrante te al siste sistema ma ,
Cp=Calor Calor especifi especifico co del aliment alimento o Tf =Temperatura final
¿=Temperatura inicial Ecuación que ayudara determina el calor utilizado en cada operación unitaria
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Pa$)a$ Crnica$ El Calor específco según características fsicoquímicos de la carne de chancho ser Cp! "#$"%&'%g(C) "#$"%&'%g(C) ya que la pasta crnica crnica realizada realizada en 1
Balance de energía en una planta de embutidos este traba&o es un producto nue+o) cabe recordar que para otro tipo de alimentos ms comunes se tiene disponible en libros# El clculo Cp se realiza de la siguiente ,orma Cp=( carbohidrato∗)+( Proteína∗)+( Grasa∗)+(Cenizas∗)+( Humedad∗)
. DESARROLLO 2 ANALISIS .1 ES3UEMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA PASTA CARNICA .ara ello se ha reunir 1// %g de carne de chancho# 0 2 El cual ser sometido a di,erentes procesos) la cantidad de masa que entra al sistema analizado mediante balance de masa3 por tanto el balance de masa se practica en cada uno de los procesos) para dar cuenta de lo que merma# .ero en este traba&o ser en,ocado al balance de energía) este se practica en alguno de las operaciones del proceso) ya que en algunas operaciones no es necesario3 debido q que no hay intercambio de anergia # El proceso seguido para este fn es
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Balance de energía en una planta de embutidos
Pr#ce$# e elab#raci+n e %a$)a$ crnica$( /'en)e 04E567C8) *//92 El balance de energía se realiza para las operaciones de embutido) escaldado y choque t:rmico) pues son estos operaciones donde hay intercambio de energía ) en los dems el intercambio de energía es mínimo#
.ara el embutido se tu+o en cuenta la cantidad en ;ilogramos de cada una de las pastas crnicas embutidas< para el escaldado y el choque t:rmico se realizara el clculo teniendo en cuenta la totalidad de la masa escaldada< el peso total de las pastas crnicas elaboradas 1) *) " que es de **=/g#
.0 OPERACIONES UNITARIAS DONDE 4A2 INTERCAMBIO DE CALOR - E*b')i#5 Esta operación requiere un tiempo de 1= minutos &unto con el amarrado< se utilizó fbrosa) para ,ormar pastas de =//g cada una# >eniendo la precaución de no incorporar aire dentro de las pastas embutidas#
"
Balance de energía en una planta de embutidos -
E$cala# 5a operación de escaldado se realizó para inhibir el crecimiento de microorganismos) de la pasta crnica cruda) sometiendo una temperatura de cocción interna de 9*(C por un tiempo de $= minutos# 5a temperatura e?terior o del agua ,ue de @/(C#
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C6#&'e T7r*ic# 7e realizó con el fn de eliminar los microorganismos que hayan sobre+i+ido al escaldado# 7e empleó chorros de agua ,ría para reducir la temperatura lo ms rpido posible por un tiempo de *= minutos#
.
-
BALANCE DE ENERGIA EN CADA
Balance en la E*b')i#ra5
Pa$)a 15
0
0
T f =1 5 C ¿=1 4 C ¿ Tf – aplicamos Q =m∗Cp (¿) m =0.750 Kg
Q 1 =0.00072 K!h
Pa$)a 05
0
0
Tf =1 5 C ¿=1 4 C ¿ Tf – aplicamos Q =m 2∗Cp (¿) m 2 =0.750 Kg
Q 1 =0.00072 K!h
$
PROCESO
Balance de energía en una planta de embutidos
Pa$)a 5
0
0
Tf =1 5 C ¿=1 4 C ¿ Tf – aplicamos Q =m 3∗Cp (¿) m 3 =0. 8 Kg
Q 1 =0.00078 K!h
-
Balance en la E$cala#5 "t =8100 g # E$ la 0
*a$a )#)al
0
Tf =72 C ¿=15 C ¿ Tf – aplicamos Q = "t ∗Cp (¿) "t =2.25 Kg Q 1 =0.1223 K!h
-
Balance en el c6#&'e )7r*ic#5
0
0
Tf =20 C ¿=7 2 C ¿ Tf – aplicamos Q =m∗Cp (¿) m =2.25 Kg
=
Balance de energía en una planta de embutidos Q 1 =−0.1115 K!h
.8
balance en la *e$cla5
Pa$)a 15
0
0
Tf =1 4 C ¿=12 C ¿ Tf – aplicamos Q =m∗Cp (¿) m =0. 862 Kg Q 1 =0. 0016 K!h
Pa$)a 05
0
0
Tf =1 4 C ¿=12 C ¿ Tf – aplicamos Q =m 2∗Cp (¿) m 2 =0 .809 Kg Q 2 =0. 0015 K!h
Pa$)a 5
0
0
Tf =1 4 C ¿=12 C ¿ Tf – aplicamos Q =m 3∗Cp (¿)
A
Balance de energía en una planta de embutidos m 3 =0.8 Kg
Q 1 =0. 0016 K!h
Balance en *ezcla 0
0
Tf =1 5 C ¿=1 4 C ¿ Tf – aplicamos Q =m 3∗Cp (¿) m 3 =1 Kg
7egún el balance de Energía se determinó que en el embutido cada pasta 1) *) " transmitió calor por +alor de *#=@) *#=@ y *#9@%& respecti+amente< en el escaldado se necesitó $"#@9= %& para ele+ar la temperatura del punto ,río de la pasta crnica de 1=(C a 9*(C) y en el choque t:rmico se necesitó $/1#"1 %& para en,riar las pastas crnicas de 9*(C a */(C#
9
Balance de energía en una planta de embutidos 6dicionalmente) se estableció el costo de energía para calentar la pasta crnica teniendo en cuenta la cantidad de metano necesaria para calentar el agua de 1=(C a 9*(C) y así) &unto con el +olumen de agua utilizado) se hallaron los costos del tratamiento t:rmico por escaldado) obteniendo como resultado una masa de metano de A#**=" ;g#
