más antigua o madurada se va succionando por la parte inferior. Es decir son tanques de Fermentación-Maduración lo cual se puede catalogar de revolucionario dado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolución tecnológica y añún hoy día continúa produciéndose en algunas regiones del mundo de manera artesanal y artística. Otra de las estrategias que se abrió paso, no tanto dirigidas en beneficio del consumidor pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos económicos con un mínimo de inversión, fue la elaboración de Cerveza Concentrada Los Maestros Cerveceros de la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal práctica pero fueron derrotados por la fuerza arrolladora de Su Majestad el dinero y en algunos casos, hablando con la verdad verdadera, fué solamente después de muertos dichos Maestros Cerveceros cuando sus alumnos fueron vencidos por la fuerza arrolladora de los financistas qu impusieron un incremento de la productividad con cero inversión. En términos generales la Cerveza Concentrada consiste en producir cerveza de alta densidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas de Fermentación y Maduración para luego ser diluída con agua carbonatada momentos antes de ser embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 años, se duplicó la producción de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y, prácticamente, con la misma cantidad de personal operativo y administrativo. Fue una idea genial desde el punto de vista financiero pero fueron dardos mortíferos que hirieron en lo más profundo a los consumidores y a los Grandes Maestros Cerveceros que, en algunas regiones de Alemania, aún todavía continúan aferrados a la sacrosanta "Ley de la Pureza" y otros dogmas del arte de hacer cerveza.
Filtración de la Cerveza La Filtración de la Cerveza
Terminada la etapa de maduración la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez siendo necesario pasarla por un sistema de filtración para darle el brillo y la transparencia con que la observamos al momento de servirla . Tradicionalmente los filtros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa que ofrecía un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la demora en la reposición de las tortas filtrantes las cuales debían ser sometidas a un lavado riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. Filtros más recientes fueron diseñados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la tierra de diatomáceas que garantizaron un mayor ciclo de filtración y por ende una mejor eficiencia en la producción. La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados para evitar su descarbonatación. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques de Contrapresión por estar sometidos a presión superior a la atmosférica. Antiguamente, sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos como Tanques de Gobierno debido a que por tratarse de tanques con cerveza terminada era allí donde el gobierno controlaba los volúmenes producidos para efecto de las tasas impositivas por tratarse de bebidas alcohólicas que eran fuertemente gravadas con impuestos Durante la filtración se le agrega a la cerveza el gas carbónico, antioxidantes como vitamina C y metabisulfito de potasio y agua carbonatada para el caso de la cerveza concentrada. La rata de filtración depende de la turbidez de la ceveza y de la clase de filtro utilizado pero por lo general este proceso debe ser rápido para luego darle un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Salón de Envasado. La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada en barriles presurizados y luego enviados a las tabernas para su consumo inmediato. En estas condiciones la cerveza debe ser consumida dentro de las próximas 24 horas debido a su desprotección microbiológica pues se trata de un producto grado alimenticio que no ha sido pasteurizado y corre el peligro de contaminación bacterial.
El Salón de Embotellado El Salón de Envase
De los Tanques de Contrapresión la cerveza es enviada al Salón de Embotellado el cual generalmente est`equipado para envasar diferentes tipos y capacidades de botellas : retornable, no retornable, de un sexto de litro, un tercio de litro,etc. También está dotado el Salón de Envase con varias Lineas de producción adecuadas para empacar en latas de diferentes tamaños. Entonces, simultáneamente, podríamos nosotros estar envasando botellas de 300 cc por una Linea o Tren de Envase y latas de aluminio por otro Tren. Así mismo sería factible envasar a la vez por diferentes Lineas de Producción distintas marcas o tipos de cerveza : Corriente, Premium, Extra Seca, Light, Sin alcohol, Cerveza Negra, Cerveza Rubia, etc. dependiendo del diseño, la complejidad y la capacidad de cada Planta productiva. Los principales equipos instalados en un Salón de Envase se denominan, de acuerdo a su función, : Desestibadora, Desempacadora, Lavadora, LLenadora, Tapadora o Selladora , Pasteurizadora, Rotuladora o Etiquetadora, Empacadora, Estibadora e Inspectores Electrónicos.. Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume de cajas vacías y llenas, respectivamente, que se encuentran colocadas sobre estibas o tarimas. La Desempacadora y la Empacadora cumplen similar función a las anteriores como es la de sacar o meter, según el caso,las botellas vacías o llenas que están contenidas en las canastas plásticas. La Lavadora de botellas es una máquina múltiple con varios tanques de acero ubicados en linea secuencial a través de los cuales van viajando las botellas. Cada tanque contiene una solución caústica de distinta concentración y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de soda caística y 70ºC de temperatura y luego, gradualmente, descendentes para el correcto lavado y esterilización del envase retornable sin que experimenten bruscos cambios de temperatura obviando así roturas por choque térmico. La LLenadora ,Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la Pasteurizadora es también un equipo complejo que maneja varias secciones de agua acondicionada con diferentes temperaturas con ascensos y descensos graduales para evitar rotura de envases por choque térmico pero que deben garantizar que todas las botellas producidas sean sometidas a un estricto régimen de 15 minutos sostenidos a 60ºC para garantizar la inactivación de cualquier microorganismo especialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del proceso productivo. La soda caústica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas viejas que son desprendidas durante el proceso de lavado se evacúan a través de un dispositivo tipo sinfín para luego ser dispuestas adecuadamente de acuerdo a un Plan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Sólidos de acuerdo a las leyes ambientales que regulan la materia en cada país.
Las modernas cervecerías también cuentan con equipos de revisión del lavado de las botellas denominados Inspectores Electrónicos con sensores ópticos capaces de detectar y separar las botellas que presenten el más mínimo tipo de suciedad antes de entrar a la Llenadora. Un Operario estará atento para la revisión humana de las botellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su destrucción en caso necesario cuando se trate de una suciedad difícil o imposible de retirar mecánicamente. El lavado y esterilización de los Barriles se hace con vapor vivo y su llenado es a contrapresión utilizando el mismo principio de las llenadoras de botellas. La diferencia entre la cerveza embotellada y la envasada en barriles consiste en que la Cerveza del Barril no se pasteuriza por lo cual debe consumirse dentro de las 24 horas siguientes a su llenado para evitar una posible contaminación biológica.
Características e Identidad de la Cerveza
Como ya lo hemos visto, no obstante ser uno solo el proceso básico de elaboración de la cerveza, esisten diferentes tipos y clases de cerveza dependiendo de la clase de agua utilizada, de las proporciones de las materias primas empleadas, de la cepa de levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos o regímenes de tiempos y temperaturas. Las principales características que identifican a una Cerveza son : El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar Contenido alcohólico y Densidad o Extracto : El grado alcohólico, ya lo hemos mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos paísis tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cevezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido.
Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o extracto original de 10% a 14% tendrá el siguiente contenido porcentual: Agua ......................... 88% - 92% Alcohol ..................... 2,5%- 4% Extracto .................... 5% - 8%. El extracto estará constituído por carbohidratos, proteínas y minerales procedentes de las materias primas especialmente de la Malta, Triturado y Lúpulo y se determina con un elemento de análisi de laboratorio denominado picnómetro aunque también se puede medir con un densímetro llamado sacarómetro cuya lectura debe ser corregida para el caso de la cerveza por tratarse de una solución alcohólica ya que el sacarómetro está diseñado para determinar la concentración de soluciones azucaradas como es el caso del Mosto al salir de la Sala de Cocimientos
Control Microbiológico
La fabricación de la cerveza ha dejado de ser un quehacer artesanal para convertirse en un negocio descomunal con sólidos fundamentos científicos, financieros, comerciales e industriales y que requiere para su supervivencia de un estricto control de calidad especialmente en lo referente al Control Microbiológico de la Planta. El control microbiológico se ocupa del estudio y determinación de los microorganismos diferentes a la levadura cervecera cultivada que pueden invadir nuestras instalaciones y producto con nefasta influencia sobre la calidad de la cerveza. Por infección microbiológica de la cervecería entendemos el trabajo indeseado de organismos extraños que desnaturalizan la calidad de nuestro producto. En el capítulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurización como medio de prevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza embotellada mediante la esterilización en la Pasteurizadora. Para garantizar un proceso libre de gérmenes extraños siempre será mejor prevenir que curar siendo lo primero y casi único mantener los equipos e instalaciones en un perfecto estado de aseo y limpieza porque los elementos contaminantes casi siempre se ubicarán en tanques, tuberías, mangueras,etc. Es necesario también extender todos estos controles a los equipos y las materias primas incluyendo el agua, malta , triturados, lúpulos, etc. Los principales enemigos biológicos del proceso cervecero son los Mohos, las Levaduras Salvajes y las Bacterias. Y los medios de cultivo para detectarlos son: Mosto Lupulado, Agar y Gelatina Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma ovoide mientras que si detectamos una levadura de forma esférica podemos sospechar que se trata de una levadura salvaje. En cuanto al examen microscópico de las bacterias debemos tener presente que ellas pueden ser de diferentes formas tales como: cocos, diplococos, estreptococos, pediococos, estafilococos, bastones largos o cortos y tener también forma de sarcinas. Un Plan de Control Biológico incluye la periódica toma de muestras a lo largo de todo el proceso para su análisis directo al microscopio y a través de medios de cultivo adecuados para lograr la detección y el crecimiento de colonias que muchas veces no son observables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras siempre contarán con los servicios de un Microbiólogo o Bacteriólogo que se
encargará de estos análisis y controles. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los cerveceros pistas seguras como las siguientes. 1.- Una turbidez casi siempre es producida por bacterias ácido-lácticas o por cocos 2.-Una coloración roja con sedimento en el mosto cultivado será debida a bacterias del tipo thermo 3.-Sedimentos granulados son producidos por mohos 4.-Una película sin sedimento se deberá a levaduras Kahn o bacterias ácidoacéticas 5.-Películas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo El aroma u olor nos guiará también en la identificación de los contaminaciones microbiológicas :
a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas b) Las bacterias thermo producen un olor a apio c) Las bacterias ácido-acéticas dan un olor acre a la cerveza d) Las bacterias ácido-butíricas dan un olor a sudor
Palabras Finales
El estudio dedicado del presente curso nos habrá capacitado para laborar en una cervecería siguiendo los fundamentos y procedimientos recomendados. Los equipos cerveceros son especializados y costosos por lo cual se requiere de una gran inversión para el desarrollo de una Planta. Sin embargo, si no queremos iniciar como empleados en una Cervecería en plena producción pero tenemos algún medio de capital importante podremos planear el montaje de una Microcervecería para abastecer un mercado limitado con una cerveza Tipo Especial que queramos producir. En ciertos países es común la producción de cerveza para un entorno pequeño como un barrio o para la exclusividad de una taberna. A propósito, el país donde más cervecerías existen es Alemania y se trata de pequeñas plantas que abastecen una región o ciudad. Allá por lo general cada tipo o marca de cerveza es exclusiva de su territorio y su sabor es inconfundible y único debido a que cada clase de agua utilizada produce un típico sabor a la cerveza. Igualmente cualquiera de nosotros puede diseñar o inventar un Tipo de Cerveza que sea patrimonio de cada cervecero. Pero si lo que deseamos es practicar de manera casera la elaboración de una pequeña cochada deberemos tener sumo cuidado en el control de la parte biológica tal como se explicó en el capítulo correspondiente para lograr un producto de buena calidad y libre de contaminaciones. Muy probablemente y de acuerdo a la acogida que tenga el presente curso estaremos editando una segunda parte totalmente práctica para los interesados en producir para su entorno de una manera artresanal pero científica y segura. En el mercado internacional de equipos para cervecería hay numerosos fabricantes de Lineas y Microlineas de produccion. Es más, podríamos ordenar la construcción de una Planta Piloto compacta como la que tienen las grandes compañías cerveceras que es donde se hacen los ensayos de las nuevas marcas y formulaciones antes de ser sacadas a la producción masiva. Sólo me resta decirles que aprovechen este curso y estén atentos de este sitio Web. Llegado el momento tendremos que abordar el tema de la consecución de las materias primas y demás insumos requeridos.
